Zakwas. Technologia w piekarni - ebook
Format ebooka:
EPUB
Format
EPUB
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najpopularniejszych formatów e-booków na świecie.
Niezwykle wygodny i przyjazny czytelnikom - w przeciwieństwie do formatu
PDF umożliwia skalowanie czcionki, dzięki czemu możliwe jest dopasowanie
jej wielkości do kroju i rozmiarów ekranu. Więcej informacji znajdziesz
w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Format
MOBI
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najczęściej wybieranych formatów wśród czytelników
e-booków. Możesz go odczytać na czytniku Kindle oraz na smartfonach i
tabletach po zainstalowaniu specjalnej aplikacji. Więcej informacji
znajdziesz w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Multiformat
E-booki sprzedawane w księgarni Virtualo.pl dostępne są w opcji
multiformatu - kupujesz treść, nie format. Po dodaniu e-booka do koszyka
i dokonaniu płatności, e-book pojawi się na Twoim koncie w Mojej
Bibliotece we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego
tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na
karcie produktu przy okładce. Uwaga: audiobooki nie są objęte opcją
multiformatu.
czytaj
na tablecie
Aby odczytywać e-booki na swoim tablecie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. Bluefire
dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na czytniku
Czytanie na e-czytniku z ekranem e-ink jest bardzo wygodne i nie męczy
wzroku. Pliki przystosowane do odczytywania na czytnikach to przede
wszystkim EPUB (ten format możesz odczytać m.in. na czytnikach
PocketBook) i MOBI (ten fromat możesz odczytać m.in. na czytnikach Kindle).
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na smartfonie
Aby odczytywać e-booki na swoim smartfonie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. iBooks dla
EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
Czytaj fragment
Pobierz fragment
Pobierz fragment w jednym z dostępnych formatów
Zakwas. Technologia w piekarni - ebook
Jak zakwas wpływa na jakość pieczywa i jego właściwości odżywcze?
Jakie są techniki prowadzenia kwasu pszennego i żytniego?
W książce przedstawiono wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji uwzględniono zagadnienia takie jak procesy metaboliczne zachodzące podczas fermentacji zakwasu czy też metody biologii molekularnej służące analizowaniu jego mikroflory.
W książce zawarto również informacje dotyczące m.in.:
- prowadzenia zakwasu żytniego i pszennego,
- zasad działania urządzeń do produkcji zakwasów wraz z prezentacją ich wad i zalet,
- możliwości dostosowania metody prowadzenia zakwasu do indywidualnych potrzeb,
- kultur starterowych do wyprowadzania zakwasów w zakładach piekarniczych.
Niezbędnik wszystkich, którzy chcą opanować sztukę tworzenia optymalnego zakwasu.
| Kategoria: | Inżynieria i technika |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| ISBN: | 978-83-01-18975-4 |
| Rozmiar pliku: | 8,6 MB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
Słowo wstępne
Proces fermentacji z udziałem mąki i wody jest jedną z najstarszych metod pozyskiwania żywności przez człowieka, która już przed 4000 lat przyczyniła się do wykorzystania zakwasu w produkcji chleba. Od tego czasu wiedza na ten temat była starannie przekazywana z pokolenia na pokolenie. Obecne sposoby fermentowania zmierzające do wytworzenia zakwasu zasadniczo nie odbiegają od tych stosowanych przez Greków, Rzymian czy Egipcjan. Wiedza pozyskana doświadczalnie, w oparciu o pewne schematy działania, w dalszym ciągu wywiera wpływ na produkcję chlebów na zakwasie. Daleko idący postęp nauki w takich dziedzinach jak chemia zbóż, technologia zbóż czy też mikrobiologia umożliwił jednak przyjrzenie się poszczególnym fazom wytwarzania ciasta chlebowego i ich zrozumienie.
Uznanie za szczegółowe badania zakwasu pod względami biologicznym, biochemicznym i technologicznym należy się Gottfriedowi Spicherowi – bakteria kwasu mlekowego otrzymała nazwę pochodzącą od jego nazwiska – Lactobacillus spicheri. W Europie rośnie zainteresowanie zagadnieniem zakwasu; w ostatnim dziesięcioleciu odnotowuje się nie tylko wzrost wiedzy na ten temat, lecz także coraz więcej zakładów przemysłowych i rzemieślniczych zaczyna wykorzystywać zakwas w produkcji pieczywa.
W niniejszym wydaniu książki Zakwas przedstawiono wyniki najnowszych odkryć w dziedzinie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne i rady pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji – ze względu na szybki rozwój nauki na przełomie ostatnich lat – uwzględniono m.in. takie tematy, jak właściwości odżywcze fermentacji zakwasu czy też metody analizowania mikroflory wykorzystujące doświadczenia biologii molekularnej. Na koniec należą się podziękowania wszystkim autorom, którzy przyczynili się do wydania tej książki; mamy nadzieję, że szczegółowe informacje i rzetelna wiedza na temat zakwasu zawarta w każdym z rozdziałów sprostają oczekiwaniom czytelników – zarówno od strony teoretycznej, jak i praktycznej.
Minden i Edmonton
grudzień 2005
Markus Brandt, Michael GänzleWydawca i autorzy
Wydawca
dr Markus J. Brandt, Ernst Bocker GmbH & Co. KG, Minden
prof. dr Michael G. Gänzle, Dept. Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, Edmonton, Kanada
Autorzy
prof. dr Elke Arendt, Dept. Food and Nutritional Sciences, University College Cork, National University of Ireland
dr Karin Autio, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia
dr Georg Bocker, Ernst Bocker GmbH & Co. KG, Minden
prof. dr Jürgen Michael Brümmer, Detmold
PD dr Matthias Ehrmann, TU München, Lehrstuhl Technische Mikrobiologie, Freising
prof. dr Walter Freund, Universität Hannover, Institut für Lebensmittelwissenschaft, Hanower
Laura Flander, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia
dr Kati Katina, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia
dr Kirsi-Helena Liukkonen, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia
Holger Neumann, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Detmold
prof. dr Kaisa Poutanen, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia
dypl. inż. Martin Seiffert, IsernHager GmbH & Co., KG, Insernhagen
Hans Stephan, Detmold
dr inż. Helge M. Ulmer, Nestlé PTC, Singen8.6.5. Metoda jednofazowa detmoldzka
Czas dojrzewania 15–24 godzin umożliwia – w przypadku metody jednofazowej detmoldzkiej – racjonalizację czasu pracy (rys. 8.24). Zastępuje ona z jednej strony techniki wielofazowe (zakwas po nocy), a z drugiej – umożliwia produkcję różnych gatunków pieczywa podczas jednego dnia pracy. Przygotowanie zakwasu odbywa się zazwyczaj w godzinach południowych lub na koniec pracy zmiany dziennej, więc nocna dysponuje już dojrzałym zakwasem.
8.6.5.1. Temperatura pomieszczenia – udział zaczątku
W przypadku długiego czasu dojrzewania istotnym czynnikiem jest temperatura pomieszczeń zakładowych lub innego miejsca fermentacji, ponieważ wpływa ona na ciepłotę zakwasu, a tym samym – na prędkość ukwaszania. Ilość dodawanego zaczątku jest uzależniona zarówno od średniej temperatury pomieszczeń zakładowych/miejsca fermentacji, jak i od ilości ukwaszanej mąki. Wskazówki na ten temat zawarto w tab. 8.21.
Tabela 8.19. Produkcja chleba mieszanego przy zastosowaniu metody dwufazowej detmoldzkiej; czas dojrzewania kwasu – 2,5–3,5 godziny
Rodzaj chleba
Chleb żytni mieszany
Chleb pszenny mieszany
Mąka
(kg)
80 m. żyt.
20 m. pszen.
60 m. żyt.
40 m. pszen.
40 m. żyt.
60 m. pszen.
20 m. żyt.
80 m. pszen.
Udział kwasu
(%)
50
50
50
50
Mąka na zakwas
(kg)
40
30
20
10
Faza 1 – półkwas
Zaczątek
(kg)*
1.0
0,75
0,5
0,25
16 × tyle mąki żytniej
(kg)
15,0
12,0
8,0
4,0
8 × tyle wody
(l)
8,0
6,0
4,0
2,0
Półkwas
(bez zaczątku)
(kg)
24,0
18,0
12,0
6,0
Wydajność: 150 / temperatura: 23–27°C / czas dojrzewania: 15–24 h / mnożnik: 30-krotny
Faza 2 – kwas
Półkwas
(kg)
24,0
18,0
12,0
6,0
Tyle samo mąki żytniej
(kg)
24,0
18,0
12,0
6,0
Tyle samo wody
(l)
24,0
18,0
12,0
6,0
Kwas
(kg)
72,0
54,0
36,0
18,0
Wydajność: 180 / temperatura: 34°C / czas dojrzewania: 2,5 h / mnożnik:
2,5-krotny
32°C / 2,75 h
30°C / 3 h
28°C / 3,5 h
Faza – ciasto
Kwas
(kg)
72,0
54,0
36,0
18,0
Mąka żytnia
(kg)
40,0
30,0
20,0
10,0
Mąka pszenna
(kg)
20,0
40,0
60,0
80,0
Drożdże piekarnicze
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Sól kuchenna
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Woda
(l)
37,0
43,0
49,0
55,0
Ciasto
(kg)
172,4
170,6
168,8
167,0
Wydajność
169
167
165
163
Temperatura
(°C)
28
27
27
26
Czas spoczynku
(min)
10
10
10
10
Tabela 8.20. Produkcja chleba mieszanego z zastosowaniem metody dwufazowej detmoldzkiej; czas dojrzewania kwasu: 3–4 godziny
Rodzaj chleba
Chleb żytni mieszany
Chleb pszenny mieszany
Mąka
(kg)
80 m. żyt.
20 m. pszen.
60 m. żyt.
40 m. pszen.
40 m. żyt.
60 m. pszen.
20 m. żyt.
80 m. pszen.
Udział kwasu
(%)
50
50
50
50
Mąka na zakwas
(kg)
40
30
20
10
Faza 1 – półkwas
Zaczątek
(kg)*
0,8
0,6
0,4
0,2
12 × tyle mąki żytniej
(kg)
9,6
7,2
4,8
2,4
6 × tyle wody
(l)
4.8
3,6
2,4
1,2
Półkwas
(bez zaczątku)
(kg)
15.2
11,4
7,6
3,8
Wydajność: 150 / temperatura: 23–27°C / czas dojrzewania: 15–24 h / mnożnik: 25-krotny
Faza 2 – kwas
Półkwas
(kg)
15.2
11,4
7,6
3,8
2 × tyle mąki żytniej
(kg)
30,4
22,8
15,2
7,6
2 × tyle wody
(l)
30.4
22,8
15,2
7,6
Kwas (bez zaczątku)
(kg)
75,2
56,4
37,6
18,8
Wydajność: 188 / temperatura: 32°C / czas dojrzewania: 3 h / mnożnik: 4-krotny
30°C / 3,5 h
28°C / 4 h
Faza – ciasto
Kwas
(kg)
75,2
56,4
37,6
18,8
Mąka żytnia
(kg)
40,0
30,0
20,0
10,0
Mąka pszenna
(kg)
20,0
40,0
60,0
80,0
Drożdże piekarnicze
(kg)
17
1,8
1,9
2,0
Sól kuchenna
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Woda
(l)
33,8
40,6
47,4
54,2
Ciasto
(kg)
172,4
170,6
168,8
167,0
Wydajność
169
167
165
163
Temperatura
(°C)
28
27
27
26
Czas spoczynku
(min)
10
10
10
10
Ponadto temperatura może być niezmienna przez cały czas dojrzewania zakwasu lub też być średnią wysokiej temperatury na początku dojrzewania i niskiej na końcu, np. 31–32°C przy wyprowadzaniu zakwasu i 22–24°C w momencie jego obróbki w połączeniu z 2–5-procentowym udziałem zaczątku.
Znaczne obniżenie udziału zaczątku przy jedynie nieznacznym wzroście średniej temperatury zakwasu jest elementem podkreślającym decydujący wpływ temperatury na prędkość ukwaszania. Zgodnie z praktyką piekarniczą w przypadku długiego czasu dojrzewania już nieduży udział zaczątku zapewnia wystarczające ukwaszanie.
Tabela 8.21. Parametry zaczątku przy zastosowaniu metody jednofazowej detmoldzkiej
-------------------------------------------------------- ------ ----------- ----------- -----------
Średnia temperatura ukwaszania (°C) 24–26 26–27 27–28
Udział zaczątku (%, odnośnie do ilości mąki na zakwas) 10 5 2
Przykład
Ilość mąki na zakwas (kg) 30,0 30,0 30,0
Zaczątek (kg) 3,0 1,5 0,6
Mnożnik ok. 19-krotny 36-krotny 92-krotny
-------------------------------------------------------- ------ ----------- ----------- -----------
Z danych tych wynika, że w przypadku niestandardowych zakresów temperatury i ponad 50 kg ilości mąki na zakwas jest konieczny jeszcze niższy udział zaczątku niż zalecany. Aby ograniczyć intensywność ukwaszania, należy rozważyć zmniejszenie wydajności zakwasu ze standardowej 180 na 170. Zasadniczo parametr 180 zapewnia lepszy aromat pieczywa niż wydajność 160.
8.6.5.2. Stopień kwasowości zakwasu – udział zakwasu
Warunki prowadzenia przedstawione na schemacie (rys. 8.24) pozwa-lają przy dojrzałym zakwasie na uzyskanie stopnia kwasowości, który – w zależności od wyciągu mąki żytniej i czasu dojrzewania zakwasu – wynosi 13–17. Jest o ok. 50% wyższy niż przy kwasach jednodniowych. Ze względów smakowych zaleca się niższy udział zakwasu przy pieczywie mieszanym (tab. 8.22). Do przygotowania jednego zakwasu dla wielu rodzajów pieczywa wystarcza ok. 40% ilości mąki żytniej. Ponadto jest możliwe wprowadzanie wielu zmian w jej proporcjach przy chlebach mieszanych.
W przypadku produkcji chlebów pszennych mieszanych udział procentowy zakwasu (w odniesieniu do ilości mąki żytniej) jest wyższy. Z tego względu uzyskuje się nie tylko odpowiednie parametry smakowe, lecz także właściwą strukturę miękiszu tego pieczywa.
Rys. 8.24. Schemat metody jednofazowej detmoldzkiej
8.6.5.3. Temperatura zakwasu – smak pieczywa
Dłuższe dojrzewanie zakwasu w określonym zakresie temperatury wpływa na smak pieczywa. W przypadku utrzymywania zakwasu w zakresie 24–26°C pieczywo ma intensywnie kwaśny smak; w 26–28°C – umiarkowanie kwaśny.
Biorąc pod uwagę znaczenie temperatury zakwasu dla smaku pieczywa z jednej strony i długi czas dojrzewania zakwasu z drugiej, zaleca się wykorzystywanie silosów, wówczas temperatura początkowa powinna wynosić 30°C, końcowa zaś – 24°C. Taki zakres odpowiada zazwyczaj metodom dwu- i trójfazowej. Umiarkowana temperatura w wysokości 27°C prowadzi do uzyskania aromatycznego smaku pieczywa.
Tabela 8.22. Produkcja chleba mieszanego z zastosowaniem metody jednofazowej
Rodzaj chleba
Chleb żytni mieszany
Chleb pszenny mieszany
Mąka
(kg)
80 m. żyt.
20 m. pszen.
60 m. żyt.
40 m. pszen.
40 m. żyt.
60 m. pszen.
20 m. żyt.
80 m. pszen.
Udział kwasu
(%)
38
42
50
50
Mąka na zakwas
(kg)
30
25
20
10
Kwas jednofazowy
Zaczątek
(kg)*
1,5
1,25
1,0
0,5
Mąka żytnia
(kg)
30,0
25,0
20,0
10,0
Woda
(l)
24,0
20,0
16,0
8,0
Kwas jednofazowy (bez zaczątku)
(kg)
54,0
45,0
36,0
18,0
Wydajność: 180 / temperatura stała: 26–27°C lub: początkowa 30°C, końcowa 24°C / czas dojrzewania: 15–24 h / mnożnik: 36-krotny
Ciasto
Kwas jednofazowy
(kg)
54,0
45,0
36,0
18,0
Mąka żytnia
(kg)
50,0
35,0
20,0
10,0
Mąka pszenna
(kg)
20,0
40,0
60,0
80,0
Drożdże piekarnicze
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Sól kuchenna
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Woda
(l)
45,0
47,0
49,0
55,0
Ciasto
(kg)
172,4
170,6
168,8
167,0
Wydajność
169
167
165
163
Temperatura
(°C)
28
27
27
26
Czas spoczynku
(min)
10
10
10
10
* zob. tab. 8.17.
8.6.5.4. Metoda prowadzenia kwasu z Weinheim
W związku z korzystnym oddziaływaniem zakresu temperatury 27–28°C w połączeniu z zastosowaniem 2% zaczątku zawodowa szkoła piekarska w Niemczech (Weinheim) wyszczególniła tę część prowadzenia zakwasu metodą jednofazową detmoldzką i określiła go mianem „metody prowadzenia kwasu z Weinheim”.
8.6.5.5. Inne możliwości
Zgodnie z nowym stanem wiedzy, w przypadku długiego czasu spoczynku zakwasu jest możliwe ograniczanie ukwaszania przez dodanie drożdży piekarniczych – konsumują one składniki odżywcze zawarte w zakwasie, dzięki czemu wpływają na skład jego mikroflory.
W przeciwieństwie do metody jednofazowej detmoldzkiej (bez udziału drożdży) dodanie już 0,5– 1% drożdży piekarniczych (w przeliczeniu na ilość mąki na zakwas) jest związane ze zmniejszeniem kwasowości o 0,5––1,0 stopnia, co korzystnie wpływa na smak pieczywa. Dodanie drożdży prowadzi także do uzyskania miększego miękiszu.
8.6.5.6. Zalecenia w produkcji bułek żytnich
Dostępnemu na rynku asortymentowi pieczywa drobnego (bułkom) często brakuje charakterystycznych właściwości żyta. Niemiecki instytut Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung jest autorem wielu receptur, które przy udziale 50% żyta i właściwym ukwaszeniu gwarantują oczekiwane parametry drobnego pieczywa żytniego i ich właściwą objętość (tab. 8.23).
Proces fermentacji z udziałem mąki i wody jest jedną z najstarszych metod pozyskiwania żywności przez człowieka, która już przed 4000 lat przyczyniła się do wykorzystania zakwasu w produkcji chleba. Od tego czasu wiedza na ten temat była starannie przekazywana z pokolenia na pokolenie. Obecne sposoby fermentowania zmierzające do wytworzenia zakwasu zasadniczo nie odbiegają od tych stosowanych przez Greków, Rzymian czy Egipcjan. Wiedza pozyskana doświadczalnie, w oparciu o pewne schematy działania, w dalszym ciągu wywiera wpływ na produkcję chlebów na zakwasie. Daleko idący postęp nauki w takich dziedzinach jak chemia zbóż, technologia zbóż czy też mikrobiologia umożliwił jednak przyjrzenie się poszczególnym fazom wytwarzania ciasta chlebowego i ich zrozumienie.
Uznanie za szczegółowe badania zakwasu pod względami biologicznym, biochemicznym i technologicznym należy się Gottfriedowi Spicherowi – bakteria kwasu mlekowego otrzymała nazwę pochodzącą od jego nazwiska – Lactobacillus spicheri. W Europie rośnie zainteresowanie zagadnieniem zakwasu; w ostatnim dziesięcioleciu odnotowuje się nie tylko wzrost wiedzy na ten temat, lecz także coraz więcej zakładów przemysłowych i rzemieślniczych zaczyna wykorzystywać zakwas w produkcji pieczywa.
W niniejszym wydaniu książki Zakwas przedstawiono wyniki najnowszych odkryć w dziedzinie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne i rady pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji – ze względu na szybki rozwój nauki na przełomie ostatnich lat – uwzględniono m.in. takie tematy, jak właściwości odżywcze fermentacji zakwasu czy też metody analizowania mikroflory wykorzystujące doświadczenia biologii molekularnej. Na koniec należą się podziękowania wszystkim autorom, którzy przyczynili się do wydania tej książki; mamy nadzieję, że szczegółowe informacje i rzetelna wiedza na temat zakwasu zawarta w każdym z rozdziałów sprostają oczekiwaniom czytelników – zarówno od strony teoretycznej, jak i praktycznej.
Minden i Edmonton
grudzień 2005
Markus Brandt, Michael GänzleWydawca i autorzy
Wydawca
dr Markus J. Brandt, Ernst Bocker GmbH & Co. KG, Minden
prof. dr Michael G. Gänzle, Dept. Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, Edmonton, Kanada
Autorzy
prof. dr Elke Arendt, Dept. Food and Nutritional Sciences, University College Cork, National University of Ireland
dr Karin Autio, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia
dr Georg Bocker, Ernst Bocker GmbH & Co. KG, Minden
prof. dr Jürgen Michael Brümmer, Detmold
PD dr Matthias Ehrmann, TU München, Lehrstuhl Technische Mikrobiologie, Freising
prof. dr Walter Freund, Universität Hannover, Institut für Lebensmittelwissenschaft, Hanower
Laura Flander, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia
dr Kati Katina, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia
dr Kirsi-Helena Liukkonen, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia
Holger Neumann, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Detmold
prof. dr Kaisa Poutanen, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia
dypl. inż. Martin Seiffert, IsernHager GmbH & Co., KG, Insernhagen
Hans Stephan, Detmold
dr inż. Helge M. Ulmer, Nestlé PTC, Singen8.6.5. Metoda jednofazowa detmoldzka
Czas dojrzewania 15–24 godzin umożliwia – w przypadku metody jednofazowej detmoldzkiej – racjonalizację czasu pracy (rys. 8.24). Zastępuje ona z jednej strony techniki wielofazowe (zakwas po nocy), a z drugiej – umożliwia produkcję różnych gatunków pieczywa podczas jednego dnia pracy. Przygotowanie zakwasu odbywa się zazwyczaj w godzinach południowych lub na koniec pracy zmiany dziennej, więc nocna dysponuje już dojrzałym zakwasem.
8.6.5.1. Temperatura pomieszczenia – udział zaczątku
W przypadku długiego czasu dojrzewania istotnym czynnikiem jest temperatura pomieszczeń zakładowych lub innego miejsca fermentacji, ponieważ wpływa ona na ciepłotę zakwasu, a tym samym – na prędkość ukwaszania. Ilość dodawanego zaczątku jest uzależniona zarówno od średniej temperatury pomieszczeń zakładowych/miejsca fermentacji, jak i od ilości ukwaszanej mąki. Wskazówki na ten temat zawarto w tab. 8.21.
Tabela 8.19. Produkcja chleba mieszanego przy zastosowaniu metody dwufazowej detmoldzkiej; czas dojrzewania kwasu – 2,5–3,5 godziny
Rodzaj chleba
Chleb żytni mieszany
Chleb pszenny mieszany
Mąka
(kg)
80 m. żyt.
20 m. pszen.
60 m. żyt.
40 m. pszen.
40 m. żyt.
60 m. pszen.
20 m. żyt.
80 m. pszen.
Udział kwasu
(%)
50
50
50
50
Mąka na zakwas
(kg)
40
30
20
10
Faza 1 – półkwas
Zaczątek
(kg)*
1.0
0,75
0,5
0,25
16 × tyle mąki żytniej
(kg)
15,0
12,0
8,0
4,0
8 × tyle wody
(l)
8,0
6,0
4,0
2,0
Półkwas
(bez zaczątku)
(kg)
24,0
18,0
12,0
6,0
Wydajność: 150 / temperatura: 23–27°C / czas dojrzewania: 15–24 h / mnożnik: 30-krotny
Faza 2 – kwas
Półkwas
(kg)
24,0
18,0
12,0
6,0
Tyle samo mąki żytniej
(kg)
24,0
18,0
12,0
6,0
Tyle samo wody
(l)
24,0
18,0
12,0
6,0
Kwas
(kg)
72,0
54,0
36,0
18,0
Wydajność: 180 / temperatura: 34°C / czas dojrzewania: 2,5 h / mnożnik:
2,5-krotny
32°C / 2,75 h
30°C / 3 h
28°C / 3,5 h
Faza – ciasto
Kwas
(kg)
72,0
54,0
36,0
18,0
Mąka żytnia
(kg)
40,0
30,0
20,0
10,0
Mąka pszenna
(kg)
20,0
40,0
60,0
80,0
Drożdże piekarnicze
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Sól kuchenna
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Woda
(l)
37,0
43,0
49,0
55,0
Ciasto
(kg)
172,4
170,6
168,8
167,0
Wydajność
169
167
165
163
Temperatura
(°C)
28
27
27
26
Czas spoczynku
(min)
10
10
10
10
Tabela 8.20. Produkcja chleba mieszanego z zastosowaniem metody dwufazowej detmoldzkiej; czas dojrzewania kwasu: 3–4 godziny
Rodzaj chleba
Chleb żytni mieszany
Chleb pszenny mieszany
Mąka
(kg)
80 m. żyt.
20 m. pszen.
60 m. żyt.
40 m. pszen.
40 m. żyt.
60 m. pszen.
20 m. żyt.
80 m. pszen.
Udział kwasu
(%)
50
50
50
50
Mąka na zakwas
(kg)
40
30
20
10
Faza 1 – półkwas
Zaczątek
(kg)*
0,8
0,6
0,4
0,2
12 × tyle mąki żytniej
(kg)
9,6
7,2
4,8
2,4
6 × tyle wody
(l)
4.8
3,6
2,4
1,2
Półkwas
(bez zaczątku)
(kg)
15.2
11,4
7,6
3,8
Wydajność: 150 / temperatura: 23–27°C / czas dojrzewania: 15–24 h / mnożnik: 25-krotny
Faza 2 – kwas
Półkwas
(kg)
15.2
11,4
7,6
3,8
2 × tyle mąki żytniej
(kg)
30,4
22,8
15,2
7,6
2 × tyle wody
(l)
30.4
22,8
15,2
7,6
Kwas (bez zaczątku)
(kg)
75,2
56,4
37,6
18,8
Wydajność: 188 / temperatura: 32°C / czas dojrzewania: 3 h / mnożnik: 4-krotny
30°C / 3,5 h
28°C / 4 h
Faza – ciasto
Kwas
(kg)
75,2
56,4
37,6
18,8
Mąka żytnia
(kg)
40,0
30,0
20,0
10,0
Mąka pszenna
(kg)
20,0
40,0
60,0
80,0
Drożdże piekarnicze
(kg)
17
1,8
1,9
2,0
Sól kuchenna
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Woda
(l)
33,8
40,6
47,4
54,2
Ciasto
(kg)
172,4
170,6
168,8
167,0
Wydajność
169
167
165
163
Temperatura
(°C)
28
27
27
26
Czas spoczynku
(min)
10
10
10
10
Ponadto temperatura może być niezmienna przez cały czas dojrzewania zakwasu lub też być średnią wysokiej temperatury na początku dojrzewania i niskiej na końcu, np. 31–32°C przy wyprowadzaniu zakwasu i 22–24°C w momencie jego obróbki w połączeniu z 2–5-procentowym udziałem zaczątku.
Znaczne obniżenie udziału zaczątku przy jedynie nieznacznym wzroście średniej temperatury zakwasu jest elementem podkreślającym decydujący wpływ temperatury na prędkość ukwaszania. Zgodnie z praktyką piekarniczą w przypadku długiego czasu dojrzewania już nieduży udział zaczątku zapewnia wystarczające ukwaszanie.
Tabela 8.21. Parametry zaczątku przy zastosowaniu metody jednofazowej detmoldzkiej
-------------------------------------------------------- ------ ----------- ----------- -----------
Średnia temperatura ukwaszania (°C) 24–26 26–27 27–28
Udział zaczątku (%, odnośnie do ilości mąki na zakwas) 10 5 2
Przykład
Ilość mąki na zakwas (kg) 30,0 30,0 30,0
Zaczątek (kg) 3,0 1,5 0,6
Mnożnik ok. 19-krotny 36-krotny 92-krotny
-------------------------------------------------------- ------ ----------- ----------- -----------
Z danych tych wynika, że w przypadku niestandardowych zakresów temperatury i ponad 50 kg ilości mąki na zakwas jest konieczny jeszcze niższy udział zaczątku niż zalecany. Aby ograniczyć intensywność ukwaszania, należy rozważyć zmniejszenie wydajności zakwasu ze standardowej 180 na 170. Zasadniczo parametr 180 zapewnia lepszy aromat pieczywa niż wydajność 160.
8.6.5.2. Stopień kwasowości zakwasu – udział zakwasu
Warunki prowadzenia przedstawione na schemacie (rys. 8.24) pozwa-lają przy dojrzałym zakwasie na uzyskanie stopnia kwasowości, który – w zależności od wyciągu mąki żytniej i czasu dojrzewania zakwasu – wynosi 13–17. Jest o ok. 50% wyższy niż przy kwasach jednodniowych. Ze względów smakowych zaleca się niższy udział zakwasu przy pieczywie mieszanym (tab. 8.22). Do przygotowania jednego zakwasu dla wielu rodzajów pieczywa wystarcza ok. 40% ilości mąki żytniej. Ponadto jest możliwe wprowadzanie wielu zmian w jej proporcjach przy chlebach mieszanych.
W przypadku produkcji chlebów pszennych mieszanych udział procentowy zakwasu (w odniesieniu do ilości mąki żytniej) jest wyższy. Z tego względu uzyskuje się nie tylko odpowiednie parametry smakowe, lecz także właściwą strukturę miękiszu tego pieczywa.
Rys. 8.24. Schemat metody jednofazowej detmoldzkiej
8.6.5.3. Temperatura zakwasu – smak pieczywa
Dłuższe dojrzewanie zakwasu w określonym zakresie temperatury wpływa na smak pieczywa. W przypadku utrzymywania zakwasu w zakresie 24–26°C pieczywo ma intensywnie kwaśny smak; w 26–28°C – umiarkowanie kwaśny.
Biorąc pod uwagę znaczenie temperatury zakwasu dla smaku pieczywa z jednej strony i długi czas dojrzewania zakwasu z drugiej, zaleca się wykorzystywanie silosów, wówczas temperatura początkowa powinna wynosić 30°C, końcowa zaś – 24°C. Taki zakres odpowiada zazwyczaj metodom dwu- i trójfazowej. Umiarkowana temperatura w wysokości 27°C prowadzi do uzyskania aromatycznego smaku pieczywa.
Tabela 8.22. Produkcja chleba mieszanego z zastosowaniem metody jednofazowej
Rodzaj chleba
Chleb żytni mieszany
Chleb pszenny mieszany
Mąka
(kg)
80 m. żyt.
20 m. pszen.
60 m. żyt.
40 m. pszen.
40 m. żyt.
60 m. pszen.
20 m. żyt.
80 m. pszen.
Udział kwasu
(%)
38
42
50
50
Mąka na zakwas
(kg)
30
25
20
10
Kwas jednofazowy
Zaczątek
(kg)*
1,5
1,25
1,0
0,5
Mąka żytnia
(kg)
30,0
25,0
20,0
10,0
Woda
(l)
24,0
20,0
16,0
8,0
Kwas jednofazowy (bez zaczątku)
(kg)
54,0
45,0
36,0
18,0
Wydajność: 180 / temperatura stała: 26–27°C lub: początkowa 30°C, końcowa 24°C / czas dojrzewania: 15–24 h / mnożnik: 36-krotny
Ciasto
Kwas jednofazowy
(kg)
54,0
45,0
36,0
18,0
Mąka żytnia
(kg)
50,0
35,0
20,0
10,0
Mąka pszenna
(kg)
20,0
40,0
60,0
80,0
Drożdże piekarnicze
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Sól kuchenna
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Woda
(l)
45,0
47,0
49,0
55,0
Ciasto
(kg)
172,4
170,6
168,8
167,0
Wydajność
169
167
165
163
Temperatura
(°C)
28
27
27
26
Czas spoczynku
(min)
10
10
10
10
* zob. tab. 8.17.
8.6.5.4. Metoda prowadzenia kwasu z Weinheim
W związku z korzystnym oddziaływaniem zakresu temperatury 27–28°C w połączeniu z zastosowaniem 2% zaczątku zawodowa szkoła piekarska w Niemczech (Weinheim) wyszczególniła tę część prowadzenia zakwasu metodą jednofazową detmoldzką i określiła go mianem „metody prowadzenia kwasu z Weinheim”.
8.6.5.5. Inne możliwości
Zgodnie z nowym stanem wiedzy, w przypadku długiego czasu spoczynku zakwasu jest możliwe ograniczanie ukwaszania przez dodanie drożdży piekarniczych – konsumują one składniki odżywcze zawarte w zakwasie, dzięki czemu wpływają na skład jego mikroflory.
W przeciwieństwie do metody jednofazowej detmoldzkiej (bez udziału drożdży) dodanie już 0,5– 1% drożdży piekarniczych (w przeliczeniu na ilość mąki na zakwas) jest związane ze zmniejszeniem kwasowości o 0,5––1,0 stopnia, co korzystnie wpływa na smak pieczywa. Dodanie drożdży prowadzi także do uzyskania miększego miękiszu.
8.6.5.6. Zalecenia w produkcji bułek żytnich
Dostępnemu na rynku asortymentowi pieczywa drobnego (bułkom) często brakuje charakterystycznych właściwości żyta. Niemiecki instytut Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung jest autorem wielu receptur, które przy udziale 50% żyta i właściwym ukwaszeniu gwarantują oczekiwane parametry drobnego pieczywa żytniego i ich właściwą objętość (tab. 8.23).
więcej..
