Zbierz, przechowaj, zjedz - ebook

UDANYCH ZBIORÓW!

Jedzenie i wspólne posiłki od zawsze były ważną częścią naszego życia. I gdy tylko pojawiała się okazja, którą trzeba było uczcić, potrawy natychmiast stawały w centrum uwagi. Po latach fascynacji różnymi składnikami, sposobami ich przyrządzania i wszelakimi kulinarnymi kulturami wreszcie dojrzały w nas ciekawość i potrzeba, by zacząć uprawiać warzywa, nauczyć się je przechowywać, a potem zmieniać je w jedzenie w najlepszy możliwy sposób.

Już po pierwszych zbiorach pojawiły się pierwsze pytania. Jak najlepiej zbierać plony i jak je przetwarzać w kuchni, by odpowiednio uhonorować ich wspaniały smak? Dzięki ciekawości i potrzebie eksperymentowania udało nam się z czasem znaleźć sposoby, które sprawdzają się lepiej niż dobrze. I choć mieszkamy w Skandynawii, dawno przestaliśmy myśleć, że mamy tylko jeden sezon uprawy i jeden sezon zbiorów. Cieszymy się plonami co miesiąc i przy każdym lunchu czy kolacji na stole pojawia się warzywo, które pochodzi z naszej hodowli – świeże lub zebrane wcześniej i uszlachetnione w procesie fermentacji, suszenia, mrożenia albo innej metody konserwowania żywności.

Wyszliśmy z założenia, że Ty, Czytelniku naszej książki, nie posiadasz ani ziemnej piwniczki, ani kilku lodówek lub zamrażarek. Nie potrzebujesz też specjalistycznej aparatury. Możesz z powodzeniem uprawiać własne warzywa wszędzie, na wsi albo w mieście, zbierać obfite plony, przechowywać je i cieszyć się ich smakiem. Mamy nadzieję, że nasza książka pomoże Ci podejść do własnych upraw i zbiorów na większym luzie i zainspiruje Cię do czerpania radości z jedzenia przez cały rok.

_Johannes & Theres_WARZYWA STRĄCZKOWE

Własna hodowla strączków zawsze była dla nas oczywistością. Są stosunkowo łatwe w uprawie i zwykle dają obfity plon. W dodatku są roślinami miłymi dla oka i w czasie kwitnienia wypuszczają urocze kwiatuszki. Jeśli zdecydujesz się na wysokopienne odmiany groszku i fasoli, a więc takie, które wymagają tyczek, by móc się po nich wspiąć, ogród warzywny zyska efektowne poziomy. My wybieramy je najczęściej. Wolimy, gdy rosną w górę, zamiast zajmować miejsce na dole, jak to robią odmiany krzaczaste. Jeśli chodzi o smak, między wysokimi a niskimi odmianami strączków nie ma żadnej różnicy.

Przez wzgląd na wartości odżywcze warto wybrać do uprawy rośliny, które zawierają najwięcej białka, a strączki są z tego znane. Nam jednak chodzi też o ich wspaniały smak. Fasola czy groszek wyhodowane we własnym ogórku są dużo smaczniejsze niż kupione w sklepie.

W pierwszej kolejności zbieramy groszek, potem przychodzi pora na bób. Pod koniec lata obradza fasola. A jeśli dopisze nam szczęście, udaje nam się zebrać plon z tych trzech gatunków równocześnie, na przełomie sierpnia i września.Groszek

Zbierz

Lato w naszym ogrodzie nie może się obyć bez uprawy groszku. Najczęściej wybieramy odmiany wysokie, pnące się w górę po tyczkach. Są ozdobą warzywnika, a kiedy zaczynają wydawać plon, strączki pojawiają się w miejscach dostępnych zarówno dla dzieci, jak i dla dorosłych. Jest wiele odmian groszku. Jedne rosną wysoko, inne osiągają średnią wielkość, a jeszcze inne tworzą karłowe krzaczki.

Termin zbioru zależy od uprawianej odmiany. Jeśli chcesz zebrać obfity plon, często zrywaj strączki (jeżeli nasiona grochu mają dojrzeć i wyschnąć, patrz poniżej). Roślina chce wydać jak najwięcej nasion, więc usuwając je, skłonisz ją do wyprodukowania większej liczby strąków.

Szczególnie lubimy _groszek cukrowy_. Jego strączki zjada się w całości, a zrywać można je już wtedy, kiedy są jeszcze całkiem płaskie, bez widocznych nasion. Ich wielkość zależy przede wszystkim od odmiany, ale bywa też różna w obrębie tej samej uprawy. Malutkie smakują tak samo dobrze jak duże. Jeśli przegapisz termin zbioru płaskich strączków, zaczną w nich dojrzewać nasiona. Wówczas łuska groszku robi się twardawa i nie jest już taka smaczna, ale nasiona wciąż są pyszne, zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu.

Istnieją też odmiany groszku cukrowego (np. Sugar Snap) o grubej i soczystej łupinie, które można zrywać od momentu, gdy nasiona zaczną się zaokrąglać, aż do czasu gdy całkiem napęcznieją. Nam zależy na całych strąkach, więc zrywamy je, zanim dojrzeją.

_Groch łuskowy_ zbiera się wówczas, gdy łuski nabrzmieją w pełni wykształconymi nasionami. Nie czekaj jednak do czasu, aż zaczną tracić kolor i wysychać. Sprzedawany w sklepach mrożony zielony groszek to właśnie groch łuskowy. Jeśli więc chcesz zapełnić zamrażarkę groszkiem z własnej uprawy, zbierz plon, kiedy strączki wciąż są zielone. Doświadczony hodowca obrywa je jedną ręką, ale na początku lepiej to robić oburącz. Jeśli chcesz ususzyć groch na zimę (lub użyć nasion do wysiewu na następny rok, patrz TUTAJ), zostaw strączki na roślinie tak długo, jak się da – powinny wyschnąć na krzaczku. Suche groszki zbierzesz jesienią, jeśli – rzecz jasna – nie uprzedzą cię ptaki.

Przechowaj

W LODÓWCE: Strączki zachowają świeżość przez kilka dni. Włóż je do foliowej torebki, słoika lub innego opakowania i skrop wodą, zanim zamkniesz pojemnik.

W ZAMRAŻARCE: Strączki i nasiona grochu można z powodzeniem mrozić po wcześniejszym zblanszowaniu. Zagotuj wodę i wrzuć na wrzątek jedne lub drugie. Płaskie strączki groszku cukrowego blanszuj przez mniej więcej 10 sekund. Nasiona grochu łuskowego wyłuskaj i gotuj około minuty. Zaokrąglone strączki groszku cukrowego, te z wykształconymi nasionami, wymagają blanszowania przez 1–2 minuty. Następnie schłodź strąki bądź nasiona pod strumieniem zimnej wody i zanim wsadzisz je do zamrażarki, wysusz na ścierce lub kuchennym ręczniku.

Podziel mrożenie na dwa etapy, aby strączki i nasiona groszku nie zbiły się w trudny do rozdzielenia blok. Najpierw rozłóż je równo na tacce lub blasze wyłożonej papierem do pieczenia, rozsuń, by się ze sobą nie stykały, i wstaw do zamrażarki. Po kilku godzinach wyjmij, przełóż do foliowej torebki lub pojemnika i ponownie zamroź.

SUSZENIE: Jeśli chcesz ususzyć groch na zimę, zostaw strąki na roślinie tak długo, jak się da. Kiedy zżółkną i cała roślina zacznie szeleścić przy dotknięciu, obetnij ją. Nie czekaj za długo. Przymrozki mogą uszkodzić nasiona, a roślinie zagraża w takich warunkach pleśń. To powszechne zjawisko jesienią. Ptaki też chętnie wyskubią cały plon.

Wyłuskaj groch ze strąków, wysyp ziarna na tacę lub blachę do pieczenia i odstaw do wyschnięcia. Przechowuj je później w papierowych torebkach w temperaturze pokojowej. Jeśli chcesz zamknąć groch w słoikach, przed ich zakręceniem upewnij się, że nasiona są całkiem suche. Jeśli dostanie się do nich wilgoć, w zamkniętych pojemnikach może się rozwinąć pleśń.

Zjedz

Cała nasza rodzina uwielbia zarówno świeże strączki, jak i dojrzałe nasiona groszku. To przysmak, który można jeść prosto z krzaczka. Prawdę mówiąc, większość naszych groszkowych upraw znika jeszcze w ogródku, nie zdążywszy trafić do kuchni. A ta część, której się uda do niej dotrzeć, kończy najczęściej w sałatce. Płaskie strączki groszku cukrowego przekrawamy nieco na skos i mieszamy w misce razem z sałatą, szpinakiem, plasterkami ogórka i pomidora oraz dowolną cebulką. Najlepszy do takiej sałatki jest groszek cukrowy z zaokrągloną łuską i dorodnymi nasionami.

Płaskie strączki groszku cukrowego smakują najlepiej lekko podsmażone na oleju rzepakowym i doprawione solą morską w płatkach. Mają bardzo delikatny smak. Możesz też zagotować lekko osoloną wodę, wrzucić strączki do wrzątku i gotować je przez kilka minut. Smakują pysznie podane na ciepło, z masłem i płatkami soli.

Doskonały po ugotowaniu jest również łuskany zielony groszek. Gotuj go na małym ogniu w osolonej wodzie przez maksymalnie 3 minuty.

Bób

Zbierz

Bób to niesamowita roślina. Ma grube, twarde i wściekle zielone strąki, w których rozwijają się duże, lekko spłaszczone nasiona. Są gotowe do zbioru od połowy do końca lata. Jeśli zasiejesz bób nieco przed czasem, zbierzesz plon wcześniej, a jeśli zrobisz to później, pora zbiorów też się przesunie. Czasem wysiewamy go już w kwietniu i zbieramy w lipcu, lecz zdarza się nam również przenieść wysiew na okolice letniego przesilenia, dzięki czemu cieszymy się świeżym bobem nawet we wrześniu.

Zbiory bobu można przeprowadzić na dwa sposoby. Jeśli chcesz zjeść młode nasiona, zerwij strąki, kiedy wciąż są zielone. Jeżeli wolisz ususzyć bób, zostaw go w ogrodzie tak długo, jak się da, aż strąki ściemnieją i wyschną. Świeże strąki, które my lubimy najbardziej, mają około 15 cm długości i 3 cm szerokości. Nasiona mają wówczas około 2 cm. Te, które się kryją w mniejszych strąkach, są mniejsze, ale równie dobre w smaku.

Ucinamy strąk tuż przy łodydze; przyda się do tego mały sekator. Zbieramy tylko tyle, ile potrzebujemy w danej chwili. Reszcie pozwalamy trochę podrosnąć. Jeden krzaczek bobu może wyprodukować 1–5 strąków w jednym miejscu, więc jeśli któryś z nich zerwiesz, wkrótce pewnie zastąpi go nowy. Z czasem strąki pozostawione na roślinie ciemnieją i pokrywają się brązowawymi plamkami. Przytrafia się to nawet tkwiącym pod łupiną nasionom. Jeśli ten proces już się rozpoczął, a ty wciąż chcesz się cieszyć świeżym bobem, musisz przyśpieszyć zbiór. Strąki, które zostawisz na krzaczkach, po jakimś czasie wyschną i całkiem zbrązowieją. Można je zebrać i dosuszyć w domu. Suszony bób świetnie się nadaje do gotowania. A jeśli nasiona są zdrowe i pochodzą z dobrej gatunkowo rośliny, możesz ich użyć do wysiewu w następnym sezonie.

Na samym czubku krzaczków bobu często zbiera się kolonia mszyc. Przytnij go, żeby zatrzymać inwazję szkodników. Dzięki temu strąki dojrzeją nieco szybciej.

Przechowaj

NA GRZĄDCE: Strąki bobu mogą spokojnie rosnąć i dojrzewać, aż zdecydujesz się je zebrać. Jednak im bliżej jesieni, tym bardziej brązowieją i schną. Nie zmienia to ich smaku, ale sprawia, że wyglądają mniej apetycznie.

W TEMPERATURZE POKOJOWEJ: Zebrane, nieotwarte strąki bobu można przechowywać przez kilka dni w domu, w temperaturze pokojowej lub w suchym miejscu na zewnątrz.

W LODÓWCE: Strąki wytrzymają w lodówce przez tydzień. Wyłuskane nasiona szybko wysychają, ale zamknięte w foliowej torebce mogą leżeć w chłodzie przez kilka dni.

W ZAMRAŻARCE: Bób świetnie znosi mrożenie. Wyłuskaj nasiona ze strąków i obgotuj w lekko osolonej wodzie. Wystarczy zblanszować je przez 1–2 minuty i będą gotowe do zamrożenia. Zapakowane do foliowych woreczków lub pojemników wytrzymają w zamrażarce nawet rok. Aby się nadawały do zjedzenia, trzeba je wrzucić na lekko osoloną wodę lub dodać do gotującej się zupy. Nadają się do jedzenia, gdy zmiękną.

SUSZENIE: Łatwo ususzyć bób. Wystarczy rozsypać nasiona na płaskiej powierzchni, na przykład na blasze do pieczenia. Potem muszą poleżeć w temperaturze pokojowej przez mniej więcej tydzień. Obracaj je raz po raz. Wysuszony bób przechowuj w papierowej torebce lub szczelnie zakręconym słoiku. Zanim będzie się nadawał do przyrządzenia, trzeba go namoczyć. Wsyp ziarna do naczynia, zalej zimną wodą i odstaw na mniej więcej 10 godzin. Następnie zmień wodę (2 miarki wody na 1 miarkę bobu), posól ją i gotuj bób do miękkości na średnim ogniu przez 1–1½ godziny.

Jeśli użyłeś do wysiewu wysokiej jakości nasion, możesz zachować ich część na przyszłoroczną uprawę (patrz TUTAJ).

Zjedz

Pierwsze nasiona bobu zjadamy na surowo, czasem dorzucamy je do sałatki. Późniejsze przeważnie gotujemy i dodajemy do różnych dań.

Bób ugotowany w lekko osolonej wodzie smakuje znakomicie z dodatkiem masła i soli morskiej w płatkach. Jeśli podsmażysz go na oleju rzepakowym, doprawisz solą ziołową i sokiem z cytryny, świetnie się sprawdzi jako dodatek do innych potraw. Doskonale smakuje w zupach i daniach jednogarnkowych, jeśli pogotuje się przez jakiś czas z pozostałymi składnikami. A dorzucony na blachę pieczonych warzyw korzeniowych (bób wymaga nieco krótszego pieczenia niż one) zrobi się chrupiący i nabierze cudownie orzechowego smaku.

Fasola

Zbierz

Istnieje wiele odmian fasoli. Najbardziej cenimy te, które można zjadać z całymi strąkami, a więc na przykład fasolkę szparagową. Głównie dlatego, że nie mamy zbyt wiele miejsca na uprawę fasoli (z uwagi na całą masę innych warzyw, które chcemy hodować).

Podobnie jak groszek i bób fasola wyprodukuje tym więcej strączków, im częściej będziesz je zrywać. Zbieranie plonów wygląda mniej więcej tak samo jak przy każdej odmianie tej grupy roślin. Robimy to wcześniej, jeśli zależy nam na miękkich, delikatnych strączkach do zjedzenia w całości, lub później, jeżeli chcemy uzyskać nasiona. Jak już wspomnieliśmy, ta zasada dotyczy każdej odmiany fasoli, choć jedne nadają do spożywania w całości (całe strączki) bardziej, a inne nieco mniej. _Fasolę zwykłą_ uprawia się najczęściej na suche nasiona, które można przechowywać przez długi czas. Jej odmiany _szparagowe_ natomiast wypuszczają miękkie i delikatne strączki, które najlepiej spożywać w całości.

W tym drugim przypadku najlepiej zbierać plon, zanim w strąkach dojrzeją nasiona. Na torebce z nasionami powinna być umieszczona informacja o długości, jaką osiągają dojrzałe strączki. Jeśli jej nie znajdziesz, zacznij je zrywać, zanim nasiona zdążą urosnąć – możesz zacząć, gdy tylko zarysują się pod łupiną, choć warto jeszcze chwilę zaczekać, by zyskać nieco więcej jedzenia. Nie zwlekaj jednak zbyt długo, bo z czasem strąk wytworzy łykowate nitki, a wyjmowanie ich z ust podczas posiłku to nic przyjemnego. Strączki w takiej formie również nadają się do spożycia, lecz wymagają usunięcia nitek. Młodsze fasolki jeszcze ich nie mają.

Jeśli zależy ci na suchych nasionach, pozostaw strąki na roślinie tak długo, jak się da. Niech urosną jak największe, aż łuski uschną i stwardnieją. Zbierz nasiona przed pierwszymi przymrozkami.

Przechowaj

W TEMPERATURZE POKOJOWEJ: Strączki możesz przechowywać w temperaturze pokojowej przez mniej więcej dobę. Potem zaczną wysychać i zrobią się nieapetyczne.

W LODÓWCE: Jeśli włożysz strączki do przewiewnej papierowej torebki, wytrzymają w lodówce około tygodnia.

W ZAMRAŻARCE: Przed zamrożeniem fasolkę należy zblanszować. Zagotuj wodę w dużym garnku i wrzuć do wrzątku strączki – pokrojone lub w całości. Wyjmij je po 1–2 minutach i opłucz zimną wodą. Wysusz na czystej ściereczce.

Mrożenie podziel na dwa etapy. Najpierw rozłóż obgotowane fasolki na tacce lub blasze, włóż do zamrażarki na 1–2 godziny, a następnie przepakuj do woreczków bądź innych pojemników. My zwykle tego nie robimy – od razu wkładamy zblanszowaną fasolkę do woreczków w takiej ilości, by jedna porcja wystarczyła jako dodatek do posiłku dla całej rodziny. Staramy się jednak równomiernie rozłożyć strączki w folii i układamy je płasko w zamrażarce – bezpośrednio na półce, w szufladzie lub większym pojemniku. A kiedy porcja ma trafić do garnka, gotujemy fasolkę w lekko osolonej wodzie albo wkładamy na kilka minut do mikrofalówki nastawionej na najwyższą moc. Jeśli strączki mają posłużyć jako dodatek do zupy bądź potrawki, wrzucamy je bezpośrednio do garnka, bez uprzedniego rozmrażania.

KISZENIE: Kiszona fasolka jest bardzo smaczna, to znakomity sposób zakonserwowania jej na zimę, patrz przepis TUTAJ.

SUSZENIE: Jeśli chcesz zasuszyć nasiona fasoli, by zjeść je później (lub wysiać w następnym sezonie, patrz TUTAJ), możesz pozwolić im wyschnąć w strąkach na roślinie lub wyłuskać je nieco wcześniej. To nie ma znaczenia. My najczęściej układamy strączki na blasze i zostawiamy je w temperaturze pokojowej do czasu, aż całkiem wyschną i staną się twarde jak kamyki.

Wysuszone nasiona najlepiej włożyć do papierowej torebki i przechowywać w temperaturze pokojowej. Możesz je też zamknąć w szczelnie zakręconym słoiku, ale upewnij się, że są całkiem suche, bo pod wpływem wilgoci może je zaatakować pleśń.

Zjedz

Niezależnie od gatunku fasola wymaga obróbki termicznej przed zjedzeniem. Jest smaczna i zdrowa. Strączki fasolki szparagowej wystarczy chwilę obgotować w osolonej wodzie, a będą miękkie i przepyszne. Najlepiej komponują się z masłem, solą w płatkach i odrobiną soku z cytryny. Znakomicie smakuje również sałatka z fasolką na ciepło z czosnkowym winegretem, patrz przepis TUTAJ.

Możesz też podsmażyć strączki na oleju, aż zmiękną i lekko się zrumienią. A co powiesz na fasolkowe frytki z piekarnika? Pomyśl tylko, jak miło będzie siedzieć sobie w letni wieczór i maczać chrupiące strączki w ulubionym sosie. Przepis na nie znajdziesz TUTAJ.

Przygotuj własne nasiona
groszku, bobu i fasoli

Zbieranie nasion roślin strączkowych na następny sezon to zajęcie łatwe i przyjemne. Wybierz rośliny, które chcesz rozmnożyć, i zostaw na nich strączki tak długo, jak się da. My zwykle decydujemy się na te, które obrodziły w pierwszej kolejności. Nie zaszkodzi zawiązać kolorową wstążeczkę na łodydze przy wybranych strączkach. Łatwiej je wtedy ominąć podczas zbiorów. Kiedy strąki napęcznieją od nasion, stracą kolor i uschną, przychodzi czas na zebranie plonów. Zazwyczaj zabieramy się do tego we wrześniu, kiedy usycha już cała roślina.

Wyłuskaj nasiona, wysyp je na duży półmisek i pozwól im doschnąć przez kilka dni w temperaturze pokojowej. Zamieszaj je kilka razy. Przechowuj je do następnego sezonu w przewiewnym opakowaniu, najlepiej w papierowej torebce, również w temperaturze pokojowej. A zanim je wysiejesz, namaczaj je w wodzie przez dobę. Dzięki temu szybciej wykiełkują.Pesto z groszku

Pesto na bazie groszku to smakowity dodatek do obiadu. Możesz nim posmarować chleb albo podać go z chipsami kukurydzianymi zamiast guacamole.

250 g świeżego lub mrożonego zielonego groszku

60 g pestek słonecznika

1 ząbek czosnku

50 g twardego żółtego sera

100 ml oleju rzepakowego (+ odrobina do smażenia)

starta skórka i sok z ½ cytryny

1–2 łyżki wody

sól i czarny pieprz

- Ugotuj groszek w lekko osolonej wodzie – zamrożony przez 1–2 minuty, świeży 5–8 minut. Następnie przepłucz go zimną wodą.
- Upraż słonecznik na ustawionej na średnim ogniu patelni z odrobiną oleju. Obierz czosnek, wyciśnij przez praskę i dodaj do nasion, gdy te się zrumienią. Praż jeszcze przez mniej więcej minutę. Ostudź.
- Drobno zetrzyj ser.
- Zmiksuj słonecznik, groszek i olej. Dodaj skórkę i sok z cytryny, wodę i starty ser, dopraw solą i pieprzem. Zjedz od razu albo wstaw na chwilę do lodówki.

Zupa z zielonego groszku

Jeśli chcesz zrobić pyszną zupę raz­-dwa, polecamy właśnie tę. Najlepiej smakuje z kromką dobrego chleba.

Dla 3–4 osób

1 cebula

1 ząbek czosnku (opcjonalnie)

700 ml wody (lub 600 ml wody + 100 ml białego wina)

2 kostki bulionu warzywnego

500 g zielonego groszku (świeżego lub mrożonego)

250 ml śmietanki kremowej

masło lub olej rzepakowy do smażenia

sól i czarny pieprz

- Obierz i posiekaj cebulę. Zrób to samo z czosnkiem, o ile go używasz. Zeszklij w rondlu, na średnim ogniu, na maśle lub oleju. Dodaj wodę i ewentualnie wino oraz kostki bulionowe. Gotuj przez kilka minut.
- Dodaj groszek i gotuj jeszcze przez 5 minut, jeśli używasz mrożonych nasion, lub około 10 minut, jeżeli korzystasz ze świeżych.
- Zmiksuj zupę i dodaj śmietankę. Zagotuj i dopraw solą i pieprzem.

_Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej_