-
W empik go
100 postnych i jarskich dań - ebook
Wydawnictwo:
Data wydania:
1 stycznia 2014
Format ebooka:
EPUB
Format
EPUB
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najpopularniejszych formatów e-booków na świecie.
Niezwykle wygodny i przyjazny czytelnikom - w przeciwieństwie do formatu
PDF umożliwia skalowanie czcionki, dzięki czemu możliwe jest dopasowanie
jej wielkości do kroju i rozmiarów ekranu. Więcej informacji znajdziesz
w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Format
MOBI
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najczęściej wybieranych formatów wśród czytelników
e-booków. Możesz go odczytać na czytniku Kindle oraz na smartfonach i
tabletach po zainstalowaniu specjalnej aplikacji. Więcej informacji
znajdziesz w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Multiformat
E-booki sprzedawane w księgarni Virtualo.pl dostępne są w opcji
multiformatu - kupujesz treść, nie format. Po dodaniu e-booka do koszyka
i dokonaniu płatności, e-book pojawi się na Twoim koncie w Mojej
Bibliotece we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego
tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na
karcie produktu przy okładce. Uwaga: audiobooki nie są objęte opcją
multiformatu.
czytaj
na tablecie
Aby odczytywać e-booki na swoim tablecie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. Bluefire
dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na czytniku
Czytanie na e-czytniku z ekranem e-ink jest bardzo wygodne i nie męczy
wzroku. Pliki przystosowane do odczytywania na czytnikach to przede
wszystkim EPUB (ten format możesz odczytać m.in. na czytnikach
PocketBook) i MOBI (ten fromat możesz odczytać m.in. na czytnikach Kindle).
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na smartfonie
Aby odczytywać e-booki na swoim smartfonie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. iBooks dla
EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
Czytaj fragment
Pobierz fragment
Pobierz fragment w jednym z dostępnych formatów
LUB
24,99 zł za tytuł
Tytuł dostępny w abonamencie Empik Go już od 24,99 zł / 30 dni
Sprawdź
Słuchaj i czytaj w abonamencie Go Standard już za 24,99 zł / 30 dni. Subskrypcja Go Standard daje możliwość dodania do biblioteki 3 dowolne tytuły w danym okresie rozliczeniowym (30 dni). Wybierasz z ponad 200 tys. audiobooków, ebooków i podcastów.
100 postnych i jarskich dań - ebook
Poradnik kulinarny „100 postnych i jarskich dań” autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej (publikującej w międzywojennej Polsce pod pseudonimem „Pani Elżbieta”) to jedna z wielu niezwykle wartościowych książek kucharskich. Poradnik ten zawiera 100 przepisów na smaczne i łatwe do wykonania potrawy jarskie zupy, pasztety, dania gorące, zimne dania jarskie, potrawy z jarzyn, potrawy z jaj, potrawy mączne, potrawy z grzybów.
| Kategoria: | Poradniki |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| ISBN: | 978-83-7950-489-3 |
| Rozmiar pliku: | 506 KB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
SŁOWO WSTĘPNE
Łatwo jest układać jadłospisy postne. kiedy się ma do rozporządzenia rozmaite ryby, rzeczne, jeziorowe i morskie. Niestety, nie każdy dziś może z nich korzystać. W stolicy są one bardzo drogie, latem szczególniej, kiedy konkurencja ryb, przywożonych z Rosji, i ryb morskich nie temperuje nieco apetytów sprzedawców. Na prowincji znowu, w małych miasteczkach, na wsi, jeśli niema w pobliżu rybnej rzeki lub jeziora, we dworach, jeśli w stawach się nie hoduje karasi lub karpi, — całemi miesiącami nie można dostać ryb świeżych. Jest, nakoniec, kategorja ludzi, coraz liczniejsza, którzy ryb tak samo, jak i mięsa, nie jadają. Są to jarosze, dobrowolni i mimowolni. Pierwsi, z nich stosują dietę jarską z przekonania, bądź to z pobudek moralnych aby nie zabijać na swoje pożywienie żadnych zwierząt, bądź też higjenicznych, uważając, że odżywianie się ściśle roślinne przedłuża życie, broni od szeregu chorób, konserwuje organizm i zachowuje zdrowie. Bodaj, że znacznie od nich liczniejsi są jarosze przymusowi, ci, którym dieta jarska jest przepisana przez lekarza, jako kompensata, za popełnione nadużycia w jedzeniu i piciu, nadużycia, do których my, Polacy, specjalnie jesteśmy skłonni. Taka dieta, stosowana często do ludzi bardzo, co do jedzenia wymagających, smakoszów, gastronomów, a tacy najczęściej na taką dietę bywają nazawsze, lub czasowo skazywani, specjalnie jest ciężką i dla nich, i dla tych — żon, matek, sióstr, a nawet gospodyń i kucharek, które o ich karmieniu myśleć i dbać muszą.
Pod względem dań postnych. jak pod wielu innemi względami, panuje u nas szalony konserwatyzm. Poza zupę grzybową zabielaną z kaszą perłową, lub czystą z uszkami, poza kotlety kartoflane (notabene dziwnie bez smaku przyrządzane) i pierożki z grzybami, lub kapustą, wiadomości gospodyńi, ani kucharki nie sięgają. Kucharka, która potrafi zrobić budyń ze szpinaku, lub kapusty, uważa siebie za Brillat — Savarin’a nie może znaleźć godnego siebie miejsca, ani dosyć wysokiej pensji. W językach obcych istnieją całe szeregi wydawnictw kuchni jarskiej, — czy, jeżeli chcemy inaczej to nazwać postnej, poświęcone. Korzystać z nich jednak nam trudno.
Kuchnia, francuska, wzór, na którym przez stulecia całe nasza kuchnia polska się wzorowała, jest dosyć skomplikowana, co do techniki wykonania, rozporządza bajecznemi ilościami bajecznie tanich jarzyn, świeżych przez rok cały. U nas zaś takie karczochy, kardy, selery liściaste, nawet sałaty zimowe, są tak drogie, że tylko ludzie bardzo bogaci, albo pierwszorzędne restauracje używać ich mogą, — kiedy we Francji jada je każdy wyrobnik, jako pokarm tańszy od mięsa i nawet od dań mącznych. Oprócz tego mamy duże apetyty i gdybyśmy się chcieli stosować do proporcyj, podanych we francuskich książkach kucharskich, moglibyśmy mieć tę niespodziankę, że danie, sporządzone na pięć osób zjadłby pan domu sam jeden i zapytał, czemu dzisiaj obiadek jest tak szczupły. To samo się stosuje do kuchni włoskiej, z której, jako bardzo do naszych gustów przypadającej, możemy czerpać masę postnych potraw, jednak kilkakrotnie ilości zwiększając, bo tam, gdzie włoska książka opiewa: „bastante per cinque persone”, całe danie waży 250 gramów, to jest tyle, ile mięsa zjada przeciętny Polak na obiad, nie licząc zupy, jarzyny, leguminy i t. d. Z kuchni francuskiej i włoskiej korzystałam najbardziej, po dokładnem jednak wypróbowaniu każdego dania i dostosowaniu go do naszych gustów i apetytów.
Zupełnie pominęłam źródła niemieckie. Smak niemiecki stanowczo zupełnie się różni od naszego, mówię o Niemczech północnych, w austrjacki Wiedeń ma wyborną kuchnię, z paru dań tamecznych skorzystałam. Niemiecka literatura kulinarna obfituje w dzieła, poświęcone odżywianiu się dietetycznemu; najbardziej przed wojną znana była książka kucharska D-ra Lahmana, znanego dyrektora sanatorjum pod Dreznem. Otóż zaznaczam, że tu zebrane potrawy postne, wszystkie zdrowe i ze zdrowych tylko produktów sporządzane, mogą też służyć do kuchni jarskiej, jednak nic wspólnego z kuchniami leczniczemi nie mają i są przeznaczone dla normalnych ludzi, nieszukających w kuchni żadnych życiodajnych ekstraktów, żadnych powrotów do natury, odżywiania się produktami pierwotnemi, poszukujących wszedzie witamin tylko.
Takie książki mogą dawać tylko lekarze i to lekarze wyznający pewne teorje, święcie w nie wierzący i chcący wiarę w swoje metody przelać w swoich pacjentów. Nakoniec, w dziale mącznych dań szczególniej, dałam sporo potraw z kuchni rosyjskiej, wybornej i bardzo do naszych gustów przypadającej. Z jednej strony religja prawosławna, nakazująca nieskończoną ilość postów — a post rosyjski zakazuje użycia ryby i nabiału nawet — z drugiej, rozmaite kierunki nowoczesne (Tołstoj i inni), dające całe tysiące jaroszów z przekonania, spowodowały, że kuchnia rosyjska obfitowała w dania postne, smaczne i pożywne.
Oczywiście w małej książeczce, ograniczonej cyfrą stu dań, nie mogłam wyczerpać wszystkich kombinacyj smakowych, jakie z jarzyn, grzybów, produktów mącznych i nabiału, uzyskać można. Starałam się jednak dać dania wytyczne, najbardziej charakterystyczne, według których dobra gospodyni sobie inne, podobne ułożyć może. Nie dawałam tu zupełnie, ogólnie znanych zup mlecznych i mącznych, zup owocowych, grzybowych, barszczów i kapuśniaków zabielanych — gdyż te są znane wszystkim kucharkom. W grupie zup dałam więc tylko kilka ich odmian bardzo smacznych i pożywnych. Przemilczałam też zupełnie zwykłe sposoby przyrządzania świeżych i suszonych jarzyn, czy to jako garnitur, czy jako samodzielne danie używanych, z jarzyn tych podaję tylko potrawy bardziej kombinowane. O sosach też mówię tylko tyle — że taki, lub inny, do takiej, lub innej potrawy może być zastosowany.
Gdyż sosy postne przyrządzają się tak samo, jak mięsne, z tą jedynie różnicą, że zamiast rosołu mięsnego, bierze się do nich smak z jarzyn, lub wprost wodę, dodając natomiast więcej masła i śmietany.
Nie podaję tu żadnych dań słodkich, ani legumin, gdyż te, za wyjątkiem pączków, faworków i ptysiów, smażonych na smalcu, wszystkie z natury rzeczy są postne i jarskie i z każdej innej książki kucharskiej wzięte być mogą. Główny nacisk położyłam na te danie, które podstawę każdego obiadu stanowić powinny, na to danie drugie, lub drugie i trzecie, zależnie od długości tego obiadu. To są rozmaite kotlety i klopsy, budynie, pierogi, kulebiaki, pasztety i t. p., które, umiejętnie i z odpowiednich produktów sporządzone, zupełnie dania mięsne zastąpić są w stanie. Ogromny nacisk kładę na umiejętne przyrządzenie. Na nim polega cały smak danego dania. Kolejność dodawania poszczególnych produktów, staranne wyrobienie, umiejętne stosowanie intensywności ognia, długości gotowania — w kuchni postnej stanowią o jej smaku — byle kawałek mięsa. więcej, lub mniej przysmażony, da się już przełknąć — potrawa postna, nieumiejętnie przygotowana, często jest niejadalna.
Nakoniec muszę zwrócić uwagę na jakość produktów. Nabiał, który w kuchni mięsnej gra tylko dodatkową rolę — w kuchni postnej jest główną składową częścią, dającą i smak, i najłatwiej się asymilujące pożywienie. Otóż należy używać tylko najlepszych gatunków masła, śmietany, śmietanki, sera, twarogu, mleka i jaj. Oprócz masła smaczne i nieszkodliwe dla zdrowia są tłuszcze roślinne: masło kokosowe i dobra oliwa, najlepiej francuska, bo lepiej oczyszczona. Wszelkie margaryny, jako nieznanego składu, lepiej pozostawić poza nawiasem naszej kuchni, a oleje, chociaż czyste i nieszkodliwe może, są dla delikatniejszych żołądków za ciężkie i mają przeważnie niemiły odór w smażeniu. Mąki i kasze im lepszego gatunku, tem w użyciu są wydajniejsze, szczególniej ryż, który w kuchni postnej dużą gra rolę, należy zawsze brać w najlepszym gatunku. To samo stosuje się do makaronu. Makaron gorszych gatunków ma przykry posmak kleju, i kwasu, których żadnemi przyprawami zniszczyć niesposób.
Jarzyny z natury rzeczy muszą być użyte tylko świeże, nienadgniłe, nienadpsute, nie mające zapachu piwnicy. Ku wiośnie, lepiej się wyrzec jarzyn świeżych, a używać tylko konserwowanych, lub suszonych. Te ostatnie, szczególniej na smak do zup i sosów, dają wyborne rezultaty. Nakoniec grzyby suszone i świeże w kuchni postnej są niezbędne. Szczególniej te pierwsze, bez nich żadna prawie potrawa się nie obejdzie. Jeżeli są użyte na przyprawę tylko, dla podniesienia smaku, nie należy ich nadużywać. Jeden, dwa młode grzybki na 5 osób, dają doskonały smak, a nie robią każdej potrawy „grzybową”, wada wielu u nas pospolitych potraw postnych. Grzyby suszone należy używać wyłącznie młode, to jest te, które spód po ususzeniu mają biały.I. ZUPY
W ostatnich latach zaczęto poważnie kwestjonować pożywność zup, a co za tem idzie, celowość ich podawania — jednak ludzie, przyzwyczajeni do codziennego ich spożywania, nie rozumieją obiadu bez zupy, uważając że są po nim głodni. Otóż dla takich amatorów zup należy przedewszystkiem gotować zupy postne, nawet — ściślej — jarskie. Większość ich zawiera duże ilości nabiału: śmietany, masła, żółtek z jaj — prawie wszystkie — dużą ilość jarzyn, kasz, strączkowych, wszystko najczęściej doskonale wygotowane i przefasowane, a zatem łatwe do strawienia, do przyswojenia przez organizm. Stosując się do małego rozmiaru książeczki, nie będę tu podawała całego szeregu zup znanych każdej kucharce i gospodyni, jak: zupa grzybowa czysta z jarzynami i zabielana z kaszą perłową, jak wszelkiego rodzaju kluseczki i kaszki na mleku i na wodzie z masłem, jak kapuśniaki z grzybami, takież barszcze czerwone, zabielane, ukraińskie, postna zupa szczawiowa i t. p. Ograniczę się tylko do kilku zup jarskich, mniej znanych, a bardzo smacznych i pożywnych, i do wskazówek ogólnych o przyrządzaniu zup postnych, koniecznych, jeżeli chcemy, żeby te zupy prawdziwie smaczne były i mogły w zupełności i co do smaku, i co do pożywności zupy mięsne zastąpić. Podstawą każdej zupy jarskiej jest smak, wygotowany z jarzyn. Dla podniesienia smaku tego jarzynowego rosołu dodajemy grzyby suszone.
Cała sztuka umiejętnego gotowania zup jarskich polega na zachowaniu należytej proporcji włoszczyzny i grzybów. Tych ostatnich w ogólności używa się minimalną ilość. np na pięć osób jeden nieduży i koniecznie młody (o białym spodzie), grzybek. Marchew, kapusta włoska i pietruszka mogą być użyte w większej ilości, pory i cebula prawie do każdej zupy pasują, natomiast aromatyczne selery, nie zawsze znajdują zastosowanie i nie należy ich nigdy kłaść dużo. Zupy jarskie zaprawia się śmietaną, rozbitą z niedużą ilością mąki pszennej, słodką śmietanką lub mlekiem z żółtkami, utartemi z masłem, lub też przetartym przez sito gęstym kleikiem z dobrze z masłem rozgotowanej kaszy perłowej, czy orkiszowej. Nie potrzebuję chyba dodawać, że w zupach jarskich należy szczególniej ostrożnie stosować mleczne produkty. Śmietana, śmietanka, masło i jaja powinny być jaknajświeższe, jaknajlepsze.
1. ZUPA Z FASOLI.
Ugotować smak z dużej marchwi, takiejże pietruszki, pora, cebuli i maluśkiego grzybka, nalewając te jarzyn) dwoma litrami wody i wygotowując po półtora litra, osolić do smaku. Oddzielnie ugotować czterdzieści deka namoczonej w wigilję w zimnej wodzie dużej, cukrowej fasoli. Gdy zupełnie zmięknie, wodę odlać, fasolę jeszcze chwilę potrzymać na ogniu, aby dobrze obeschła, poczem potrzeć ją przez sito. Włożyć to „purée” do przecedzonego smaku z jarzyn (pietruszkę, pora i cebulę ugotowaną można dla smaku przetrzeć wraz z fasolą). Sporą łyżkę dobrego masła i dobrą łyżkę mąki zmieszać z pół szklanką słodkiej śmietanki, lub dobrego mleka, wlać w zupę i zagotować raz tylko. W wazie przygotować dwa żółtka rozbite, dolać łyżkę zupy, rozbić doskonale, potem wlać resztę zupy i podawać z grzaneczkami, zrumienionemi w maśle i osypanemi ostrym serem.
2. ZUPA ZE ŚWIEŻYCH OGÓRKÓW.
Pięć niedużych, świeżych ogórków obrać z skórki, pokrajać w plasterki i dusićII. PASZTETY I DANIA GORĄCE.
9. PASZTECIKI DO ZUP POSTNE.
Postne paszteciki można robić w każdem cieście, używanem do zwykłych pasztecików: francuskiem, półfrancuskiem, kruchem, drożdżowem, w naleśnikach i t. p., nie używa się tylko do ich smażenia, ani smalcu, ani frytury, a tylko czystego masła. Masło krowie można czasem zastąpić kokosowem — tłuszczem roślinnym, absolutnie czystym i nieszkodliwym, lub też najlepszą francuską oliwą. Wszelkich margaryn i tłuszczów roślinnych, o nieznanym składzie, lepiej jest unikać. Podaję tu tylko wilka farszów do postnych (jarskich) pasztecików....
Łatwo jest układać jadłospisy postne. kiedy się ma do rozporządzenia rozmaite ryby, rzeczne, jeziorowe i morskie. Niestety, nie każdy dziś może z nich korzystać. W stolicy są one bardzo drogie, latem szczególniej, kiedy konkurencja ryb, przywożonych z Rosji, i ryb morskich nie temperuje nieco apetytów sprzedawców. Na prowincji znowu, w małych miasteczkach, na wsi, jeśli niema w pobliżu rybnej rzeki lub jeziora, we dworach, jeśli w stawach się nie hoduje karasi lub karpi, — całemi miesiącami nie można dostać ryb świeżych. Jest, nakoniec, kategorja ludzi, coraz liczniejsza, którzy ryb tak samo, jak i mięsa, nie jadają. Są to jarosze, dobrowolni i mimowolni. Pierwsi, z nich stosują dietę jarską z przekonania, bądź to z pobudek moralnych aby nie zabijać na swoje pożywienie żadnych zwierząt, bądź też higjenicznych, uważając, że odżywianie się ściśle roślinne przedłuża życie, broni od szeregu chorób, konserwuje organizm i zachowuje zdrowie. Bodaj, że znacznie od nich liczniejsi są jarosze przymusowi, ci, którym dieta jarska jest przepisana przez lekarza, jako kompensata, za popełnione nadużycia w jedzeniu i piciu, nadużycia, do których my, Polacy, specjalnie jesteśmy skłonni. Taka dieta, stosowana często do ludzi bardzo, co do jedzenia wymagających, smakoszów, gastronomów, a tacy najczęściej na taką dietę bywają nazawsze, lub czasowo skazywani, specjalnie jest ciężką i dla nich, i dla tych — żon, matek, sióstr, a nawet gospodyń i kucharek, które o ich karmieniu myśleć i dbać muszą.
Pod względem dań postnych. jak pod wielu innemi względami, panuje u nas szalony konserwatyzm. Poza zupę grzybową zabielaną z kaszą perłową, lub czystą z uszkami, poza kotlety kartoflane (notabene dziwnie bez smaku przyrządzane) i pierożki z grzybami, lub kapustą, wiadomości gospodyńi, ani kucharki nie sięgają. Kucharka, która potrafi zrobić budyń ze szpinaku, lub kapusty, uważa siebie za Brillat — Savarin’a nie może znaleźć godnego siebie miejsca, ani dosyć wysokiej pensji. W językach obcych istnieją całe szeregi wydawnictw kuchni jarskiej, — czy, jeżeli chcemy inaczej to nazwać postnej, poświęcone. Korzystać z nich jednak nam trudno.
Kuchnia, francuska, wzór, na którym przez stulecia całe nasza kuchnia polska się wzorowała, jest dosyć skomplikowana, co do techniki wykonania, rozporządza bajecznemi ilościami bajecznie tanich jarzyn, świeżych przez rok cały. U nas zaś takie karczochy, kardy, selery liściaste, nawet sałaty zimowe, są tak drogie, że tylko ludzie bardzo bogaci, albo pierwszorzędne restauracje używać ich mogą, — kiedy we Francji jada je każdy wyrobnik, jako pokarm tańszy od mięsa i nawet od dań mącznych. Oprócz tego mamy duże apetyty i gdybyśmy się chcieli stosować do proporcyj, podanych we francuskich książkach kucharskich, moglibyśmy mieć tę niespodziankę, że danie, sporządzone na pięć osób zjadłby pan domu sam jeden i zapytał, czemu dzisiaj obiadek jest tak szczupły. To samo się stosuje do kuchni włoskiej, z której, jako bardzo do naszych gustów przypadającej, możemy czerpać masę postnych potraw, jednak kilkakrotnie ilości zwiększając, bo tam, gdzie włoska książka opiewa: „bastante per cinque persone”, całe danie waży 250 gramów, to jest tyle, ile mięsa zjada przeciętny Polak na obiad, nie licząc zupy, jarzyny, leguminy i t. d. Z kuchni francuskiej i włoskiej korzystałam najbardziej, po dokładnem jednak wypróbowaniu każdego dania i dostosowaniu go do naszych gustów i apetytów.
Zupełnie pominęłam źródła niemieckie. Smak niemiecki stanowczo zupełnie się różni od naszego, mówię o Niemczech północnych, w austrjacki Wiedeń ma wyborną kuchnię, z paru dań tamecznych skorzystałam. Niemiecka literatura kulinarna obfituje w dzieła, poświęcone odżywianiu się dietetycznemu; najbardziej przed wojną znana była książka kucharska D-ra Lahmana, znanego dyrektora sanatorjum pod Dreznem. Otóż zaznaczam, że tu zebrane potrawy postne, wszystkie zdrowe i ze zdrowych tylko produktów sporządzane, mogą też służyć do kuchni jarskiej, jednak nic wspólnego z kuchniami leczniczemi nie mają i są przeznaczone dla normalnych ludzi, nieszukających w kuchni żadnych życiodajnych ekstraktów, żadnych powrotów do natury, odżywiania się produktami pierwotnemi, poszukujących wszedzie witamin tylko.
Takie książki mogą dawać tylko lekarze i to lekarze wyznający pewne teorje, święcie w nie wierzący i chcący wiarę w swoje metody przelać w swoich pacjentów. Nakoniec, w dziale mącznych dań szczególniej, dałam sporo potraw z kuchni rosyjskiej, wybornej i bardzo do naszych gustów przypadającej. Z jednej strony religja prawosławna, nakazująca nieskończoną ilość postów — a post rosyjski zakazuje użycia ryby i nabiału nawet — z drugiej, rozmaite kierunki nowoczesne (Tołstoj i inni), dające całe tysiące jaroszów z przekonania, spowodowały, że kuchnia rosyjska obfitowała w dania postne, smaczne i pożywne.
Oczywiście w małej książeczce, ograniczonej cyfrą stu dań, nie mogłam wyczerpać wszystkich kombinacyj smakowych, jakie z jarzyn, grzybów, produktów mącznych i nabiału, uzyskać można. Starałam się jednak dać dania wytyczne, najbardziej charakterystyczne, według których dobra gospodyni sobie inne, podobne ułożyć może. Nie dawałam tu zupełnie, ogólnie znanych zup mlecznych i mącznych, zup owocowych, grzybowych, barszczów i kapuśniaków zabielanych — gdyż te są znane wszystkim kucharkom. W grupie zup dałam więc tylko kilka ich odmian bardzo smacznych i pożywnych. Przemilczałam też zupełnie zwykłe sposoby przyrządzania świeżych i suszonych jarzyn, czy to jako garnitur, czy jako samodzielne danie używanych, z jarzyn tych podaję tylko potrawy bardziej kombinowane. O sosach też mówię tylko tyle — że taki, lub inny, do takiej, lub innej potrawy może być zastosowany.
Gdyż sosy postne przyrządzają się tak samo, jak mięsne, z tą jedynie różnicą, że zamiast rosołu mięsnego, bierze się do nich smak z jarzyn, lub wprost wodę, dodając natomiast więcej masła i śmietany.
Nie podaję tu żadnych dań słodkich, ani legumin, gdyż te, za wyjątkiem pączków, faworków i ptysiów, smażonych na smalcu, wszystkie z natury rzeczy są postne i jarskie i z każdej innej książki kucharskiej wzięte być mogą. Główny nacisk położyłam na te danie, które podstawę każdego obiadu stanowić powinny, na to danie drugie, lub drugie i trzecie, zależnie od długości tego obiadu. To są rozmaite kotlety i klopsy, budynie, pierogi, kulebiaki, pasztety i t. p., które, umiejętnie i z odpowiednich produktów sporządzone, zupełnie dania mięsne zastąpić są w stanie. Ogromny nacisk kładę na umiejętne przyrządzenie. Na nim polega cały smak danego dania. Kolejność dodawania poszczególnych produktów, staranne wyrobienie, umiejętne stosowanie intensywności ognia, długości gotowania — w kuchni postnej stanowią o jej smaku — byle kawałek mięsa. więcej, lub mniej przysmażony, da się już przełknąć — potrawa postna, nieumiejętnie przygotowana, często jest niejadalna.
Nakoniec muszę zwrócić uwagę na jakość produktów. Nabiał, który w kuchni mięsnej gra tylko dodatkową rolę — w kuchni postnej jest główną składową częścią, dającą i smak, i najłatwiej się asymilujące pożywienie. Otóż należy używać tylko najlepszych gatunków masła, śmietany, śmietanki, sera, twarogu, mleka i jaj. Oprócz masła smaczne i nieszkodliwe dla zdrowia są tłuszcze roślinne: masło kokosowe i dobra oliwa, najlepiej francuska, bo lepiej oczyszczona. Wszelkie margaryny, jako nieznanego składu, lepiej pozostawić poza nawiasem naszej kuchni, a oleje, chociaż czyste i nieszkodliwe może, są dla delikatniejszych żołądków za ciężkie i mają przeważnie niemiły odór w smażeniu. Mąki i kasze im lepszego gatunku, tem w użyciu są wydajniejsze, szczególniej ryż, który w kuchni postnej dużą gra rolę, należy zawsze brać w najlepszym gatunku. To samo stosuje się do makaronu. Makaron gorszych gatunków ma przykry posmak kleju, i kwasu, których żadnemi przyprawami zniszczyć niesposób.
Jarzyny z natury rzeczy muszą być użyte tylko świeże, nienadgniłe, nienadpsute, nie mające zapachu piwnicy. Ku wiośnie, lepiej się wyrzec jarzyn świeżych, a używać tylko konserwowanych, lub suszonych. Te ostatnie, szczególniej na smak do zup i sosów, dają wyborne rezultaty. Nakoniec grzyby suszone i świeże w kuchni postnej są niezbędne. Szczególniej te pierwsze, bez nich żadna prawie potrawa się nie obejdzie. Jeżeli są użyte na przyprawę tylko, dla podniesienia smaku, nie należy ich nadużywać. Jeden, dwa młode grzybki na 5 osób, dają doskonały smak, a nie robią każdej potrawy „grzybową”, wada wielu u nas pospolitych potraw postnych. Grzyby suszone należy używać wyłącznie młode, to jest te, które spód po ususzeniu mają biały.I. ZUPY
W ostatnich latach zaczęto poważnie kwestjonować pożywność zup, a co za tem idzie, celowość ich podawania — jednak ludzie, przyzwyczajeni do codziennego ich spożywania, nie rozumieją obiadu bez zupy, uważając że są po nim głodni. Otóż dla takich amatorów zup należy przedewszystkiem gotować zupy postne, nawet — ściślej — jarskie. Większość ich zawiera duże ilości nabiału: śmietany, masła, żółtek z jaj — prawie wszystkie — dużą ilość jarzyn, kasz, strączkowych, wszystko najczęściej doskonale wygotowane i przefasowane, a zatem łatwe do strawienia, do przyswojenia przez organizm. Stosując się do małego rozmiaru książeczki, nie będę tu podawała całego szeregu zup znanych każdej kucharce i gospodyni, jak: zupa grzybowa czysta z jarzynami i zabielana z kaszą perłową, jak wszelkiego rodzaju kluseczki i kaszki na mleku i na wodzie z masłem, jak kapuśniaki z grzybami, takież barszcze czerwone, zabielane, ukraińskie, postna zupa szczawiowa i t. p. Ograniczę się tylko do kilku zup jarskich, mniej znanych, a bardzo smacznych i pożywnych, i do wskazówek ogólnych o przyrządzaniu zup postnych, koniecznych, jeżeli chcemy, żeby te zupy prawdziwie smaczne były i mogły w zupełności i co do smaku, i co do pożywności zupy mięsne zastąpić. Podstawą każdej zupy jarskiej jest smak, wygotowany z jarzyn. Dla podniesienia smaku tego jarzynowego rosołu dodajemy grzyby suszone.
Cała sztuka umiejętnego gotowania zup jarskich polega na zachowaniu należytej proporcji włoszczyzny i grzybów. Tych ostatnich w ogólności używa się minimalną ilość. np na pięć osób jeden nieduży i koniecznie młody (o białym spodzie), grzybek. Marchew, kapusta włoska i pietruszka mogą być użyte w większej ilości, pory i cebula prawie do każdej zupy pasują, natomiast aromatyczne selery, nie zawsze znajdują zastosowanie i nie należy ich nigdy kłaść dużo. Zupy jarskie zaprawia się śmietaną, rozbitą z niedużą ilością mąki pszennej, słodką śmietanką lub mlekiem z żółtkami, utartemi z masłem, lub też przetartym przez sito gęstym kleikiem z dobrze z masłem rozgotowanej kaszy perłowej, czy orkiszowej. Nie potrzebuję chyba dodawać, że w zupach jarskich należy szczególniej ostrożnie stosować mleczne produkty. Śmietana, śmietanka, masło i jaja powinny być jaknajświeższe, jaknajlepsze.
1. ZUPA Z FASOLI.
Ugotować smak z dużej marchwi, takiejże pietruszki, pora, cebuli i maluśkiego grzybka, nalewając te jarzyn) dwoma litrami wody i wygotowując po półtora litra, osolić do smaku. Oddzielnie ugotować czterdzieści deka namoczonej w wigilję w zimnej wodzie dużej, cukrowej fasoli. Gdy zupełnie zmięknie, wodę odlać, fasolę jeszcze chwilę potrzymać na ogniu, aby dobrze obeschła, poczem potrzeć ją przez sito. Włożyć to „purée” do przecedzonego smaku z jarzyn (pietruszkę, pora i cebulę ugotowaną można dla smaku przetrzeć wraz z fasolą). Sporą łyżkę dobrego masła i dobrą łyżkę mąki zmieszać z pół szklanką słodkiej śmietanki, lub dobrego mleka, wlać w zupę i zagotować raz tylko. W wazie przygotować dwa żółtka rozbite, dolać łyżkę zupy, rozbić doskonale, potem wlać resztę zupy i podawać z grzaneczkami, zrumienionemi w maśle i osypanemi ostrym serem.
2. ZUPA ZE ŚWIEŻYCH OGÓRKÓW.
Pięć niedużych, świeżych ogórków obrać z skórki, pokrajać w plasterki i dusićII. PASZTETY I DANIA GORĄCE.
9. PASZTECIKI DO ZUP POSTNE.
Postne paszteciki można robić w każdem cieście, używanem do zwykłych pasztecików: francuskiem, półfrancuskiem, kruchem, drożdżowem, w naleśnikach i t. p., nie używa się tylko do ich smażenia, ani smalcu, ani frytury, a tylko czystego masła. Masło krowie można czasem zastąpić kokosowem — tłuszczem roślinnym, absolutnie czystym i nieszkodliwym, lub też najlepszą francuską oliwą. Wszelkich margaryn i tłuszczów roślinnych, o nieznanym składzie, lepiej jest unikać. Podaję tu tylko wilka farszów do postnych (jarskich) pasztecików....
więcej..
