365 obiadów + jadłospis na cały rok - ebook

Rozdział I. Zupy.

1. Rosół lub bulion czysty.

Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje za nadto, glina zaś będąc gorszym przewodnikiem ciepła, utrzymuje rosół w jednostajnem gotowaniu. W restauracjach nie obserwują, tego, i dla tego też tam nigdy rosół tak smacznym nie jest, jak domowy.

Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć 1 funt mięsa na osobę; na lżejszy dość jest pół funta. Wypłókawszy starannie mięso w studziennej wodzie, nalać go świeżą wodą, jeżeli jest bardzo dobra, w każdym jednak razie lepiej miękką rzeczną, byle nie deszczową, i gotować na bardzo wolnym ogniu ciągle szumując szumownicą; w czasie czego należy rosół posolić. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość staranie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłókać w świeżej wodzie, garnek wymyć, i włożywszy napowrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje, włożyć włoszczyzny rozmaitej, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwej na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na, 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubszych korzonków pietruszki, 1 cały seler, 2 pory i 2 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku: należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół.

Po odebraniu, rosół powinien się jeszcze gotować 2 i pół do trzech godzin, nigdy więcej, zawsze na wolnym ogniu: jeżeli gatunek mięsa jest miękki, 2 godziny wystarczają. Przed wydaniem na stół, odstawić rosół na moment od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże, i przecedzić w wazę w której pierwej się kładą przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki. Pozłota czyli tłustość, używa się do lampek lub sprzedaje mydlarzom.

Taki rosół czysty, tęgi, podany w filiżankach, zastępuje bulion używany przy śniadaniach, obiadach a nawet kolacjach.

2. Bulion.

Bulion urządza się następującym sposobem: Ugotować jak wyżej lekkiego rosołu z reszty mięsa od pieczeni, zrazów lub cielęcych kostek, a wtedy wziąwszy ćwierć funta dobrego bulionu francuzkiego, pokrajać go w drobne kawałki, i wrzucić w gotujący się rosół, w którym po kwandransie gotowania rozpuści się najzupełniej; posolić go w czasie gotowania i podać w filiżankach. Jeżeli idzie o przyspieszenie, to można go rozgotować w smaku ugotowanym z włoszczyzny, a będzie smaczny; w nagłych razach można go rozpuścić w gorącej wodzie z dodaniem nieco masła; ćwierć funta wystarcza na 10 filiżanek. Do tego bulionu podaje się tylko grzanki, lub jajka w koszulkach.

3. Rosół z cielęciny, kury lub kaczki.

Wszystkie warunki konieczne przy rosole wołowym, należy obserwować i przy każdym innym z tą tylko różnicą, że wszystko odbywa się daleko prędzej, z przyczyny delikatności mięsiwa; i tak: rosół z cielęciny gotuje się najwyżej półtory do dwóch godzin, z kury zaś lub kaczki starej dwie całe godziny, z kurcząt godzinę.

Dalej należy bardzo starannie uważać, żeby się kura lub kaczka nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niej potrawa na drugie danie. Rosół wołowy podaje się z rozmaitemi dodatkami osobno gotowanemi, cielęcy zaś lub z drobiu; zasypuje się od razu ryżem, kaszką, lub zalewa kluseczkami lanemi. Podróbka podają się w rosole.

4. Rosół rumiany.

Wziąść mięsa dobrego krzyżowego ile potrzeba, rachując jednak do takiego rosołu więcej jak po pół funta na osobę, najmniej trzy ćwierci, i pokrajawszy na kawały nie płócząc go wcale jak zwykle na rosół, włożyć w rondel, podłożywszy kawałkiem świeżego łoju wołowego, dołożyć parę rumianych upieczonych poprzednio cebul i parę marchwi i nie podlewając z początku nic, zrumienić mięso dobrze jak na pieczeń, potem podlać nie wiele wody i jeszcze gotować żeby sos był rumiany.

Wtedy zalać w tym samym rondlu wodą i gotować jak zwykle się rosół gotuje. Po odebraniu zaś czyli przecedzeniu rosołu włożyć rozmaitych jarzynek pokrajanych wraz z włoszczyzną i gotować jak się zwykle rosół gotoje.

Jeżeli nie dużo jest jarzyn, to można na tym rosole gotować kluski francuzkie, pulpety lub podać ryż osobno gotowany.

5. Zupa à la Juliene.

Ugotować zwyczajnym sposobem rosół tęgi. Pokrajać cienko jak makaron rozmaitych jarzyn i włoszczyzny, marchew, galarepę, selery, pietruszkę, kalafiory drobno rozebrane, szparagi w kostkę pokrajane, groszek zielony, kapustę zaś włoską w drobne ćwiartki pierwej sparzoną: to wszystko oczyściwszy starannie wrzucić do czysto odebranego już rosołu i gotować półtory godziny najwięcej. Można także dla lepszego smaku te wszystkie jarzyny pierwej z pół godziny w maśle poddusić, a potem na godzinę tylko w rosół wrzucić i gotować. Osobno zaś wziąść z 6 funtów np. mięsa przeznaczonych na rosół, funt 1 włożyć w rondelek, i niepodlewać niczem, położywszy tylko kawałek świeżego łoju, zrumienić mocno, ciągle potrząsając rondlem, żeby się nie przypaliło. Odlać powstały sos, podlać znowu troszkę wodą i powtórnie dusić, po jakimś czasie odlać rumiany sos, i znowu powtórzyć trzeci raz duszenie i zrumienienie. Ten powstały z tego duszenia rumiany płyn wlewa się do wazy, podając rosół na stół. Do takiej zupy podają się tylko suszone grzanki z bułki.

Są jeszcze inne łatwiejsze sposoby zrumienienia rosołu, naprzykład palonym cukrem lub cebulą upieczoną mocno w całości w piecu. W każdym zaś razie, do takiej zupy wkłada się razem z włoszczyznami jedna cała cebula upieczona w piecu, co dodaje bardzo dobrego smaku. Podaje się do niej grzanki lub raki nadziewane w skorupach.Rozdział II. Rozmaite dodatki do zup.

1. Ryż.

Ryż podawany do rosołu, do zupy pomidorowej i t. p. gotuje się osobno na wodzie. Wziąwszy np. ćwierć funta ryżu na 4 osób, nalać go w misce gorącą wodą, wymieszać dobrze: w tej chwili ryż opadnie na dół, a woda będzie mętna: tę wodę zlać, jeszcze raz to samo powtórzyć, znowu zlać wodę i na ryż nalać zimnej, tak niech postoi z godzinę przez co nabierze białości. Potem włożyć ryż w garnuszek półkwartowy lub rondelek, nalać ciepłą wodą, niech się gotuje, często mieszając, żeby się nie przypalił: gdy się już zaczyna rozgotowywać, wsypać soli i pół łyżki masła dobrego, skoro ryż miękki odstawić od ognia, a wydając zupę, włożyć w wazę lub osobno podać na talerzu.

Ryżu jest wiele gatunków; im grubszy i bielszy, tem będzie lepszy i sporszy w gotowaniu.

2. Makaron.

Wiele osób gotuje makaron kupny włoski w formie gwiazdek lub kółek do rosołu; wygląda to dość elegancko, jednak najsmaczniejszy makaron w rosole jest domowy. Wziąść pół kwarty najpiękniejszej mąki pszennej, zagnieść samemi jajami tyle, ile mąka w siebie jaj przyjmie, stosownie do suchości mąki i wielkości jaj, mniej więcej trzy jaja powinno być dosyć. Tak zagniecione jak najtwardziej ciasto, rozwałkować o ile się tylko da nacieniej, przy wałkowaniu strzegąc się przesypania mąką o ile można. Rozwałkowane ciasto zostawić z pół godziny, niech przeschnie na stolnicy, potem nożem pokrajać w paski dość szerokie np. na trzy palce, położyć trzy takie razem, jeden na drugim, zwinąć razem, jak najcieniej pokrajać, i tak dalej postępować z całem rozwałkowanem ciastem. Pokrajane roztrząsnąć palcami po całej stolnicy, niech przeschnie. Na kwandrans przed wydaniem obiadu, odlać trochę rosołu z garnka w rondelek, zagotować, wrzucić makaron; jak spłynie na wierzch, to ugotowany wlać w wazę razem z rosołem i resztę rosołu dolać. Można także gotować makaron na wodzie osobno, wtedy należy makaron wylać na durszlak, wodę odcedzić, sam makaron włożyć w wazę i rozebrać rosołem.

Daleko smaczniejszy jest gotowany na rosole, oszczędniej zaś gotować na wodzie, bo nie ginie nic rosołu. Proporcya makaronu na 7 lub 8 osób.

3. Kaszka.

Do rosołu używa się kaszka drobna gryczana lub pszenna. Wstawić wody studziennej dobrej, gdy się zagotuje, odlać trochę, żeby miejsca było na kaszę, wsypać soli, i w proporcję potrzebnej ilości i wielkości garnka sypać kaszkę, ciągle mieszając łyżką: nareszcie włożyć kawałek masła i zostawić, niech się powoli rozklei na bardzo małym ogniu, żeby się nie przypaliła. Kaszka taka gotuje się najwyżej 15 minut, wykłada się na talerz osobno, lub odrazu kładzie na każdy talerz po trochu. Jeżeli ma być w kostkę krajana; trzeba ją wcześnie ugotować, rozłożyć na półmisku płasko, maczając łyżką w maśle; wystudzić, i wtedy pokrajać w kostkę i włożyć w wazę. Tak samo gotuje się kaszka na gęsto podawana do potrawek, z tą różnicą, że na wierzch polewa się masłem; chcąc ją mieć rzadszą, np. dla chorego, sypie się mniej w proporcję kaszki. Robi się także kaszka zacierana jajkiem, biorąc na kwaterkę kaszki gryczanej jedno jajko rozetrzeć razem z kaszką, ususzyć w piecu i zasypać taką kaszką rosół.Rozdział III. Sosy.

I. Sos kaparowy.

Kto więc ma przygotowane masło z mąką bierze go łyżkę mniej więcej do każdego sosu; kto zaś niema musi wziąść łyżkę masła, w gotujące się rumiane masło wsypać łyżkę mąki, rozmieszać, zarumienić, rozprowadzić szklanką rozgotowanego bulionu, włożyć kaparów, wcisnąć cytryny ile porzeba, włożyć dwa kawałki zwyczajnego cukru, pomimo zrumienionej mąki, wlać trochę rumianego cukru dla koloru, zagotować razem i zalać gorącym kotlety, jaką potrawę z piecronych kaczek, z prosięcia, z indyka pieczonego albo kapłona, podaje się również do smażonego węgorza, lub wreszcie do sztuki mięsa. Do tego sosu można wrzucić grzybki lub pieczarki marynowane.

Ten sam sos można także robić na biało do potrawy z cielęciny, i baraniny, kury, kaczek, kurcząt, do ryb wszelkich; wtedy zamiast bulionu, leje się rosół lub smak z ryb, mąka się nie rumieni i nie kładzie się cukru wcale, a zamiast tego, kilka plasterków cytryny.

2. Sok korniszonowy rumiany.

Zarumienić łyżkę masła, wsypać łyżkę mąki, zagotować mieszając ciągle rozprowadzić bulionem lub rosołem. Osobno dać w garnuszku zagotować parę razy w rosole, pokrajane w plasterki korniszony; gdy już są miękkie, wlać razem ze smakiem do sosu, dolać octu na smak ile potrzeba, włożyć kawałek cukru i łyżeczkę małą karmelu do koloru. Kto nie lubi aby sos był słodkawy, szczególniej do sztuki mięsa, niech wcale cukru nie kładzie. Sos taki zwykle daje się z amoretkami; te należy oczyścić z błonki na surowo, ociągnąć czyli obgotować w ukropie, pokrajać w kawałki i w wodzie osolonej lub rosole z łyżką octu raptem zagotować: układając potrawę lub kotlety na półmisku ołbożyć amoretkami i oblać sosem.

3. Sos pieczarkowy biały.

Pieczarki oczyścić z wierzchniej skórki, wypłókać, pokrajać w paski i ugotować w małej ilości wody wcisnąwszy w czasie gotowania pół lub całą cytrynę bez pestek, na 6 sztuk dość pół cytryny, która nadaje białość pieczarkom; gdy będą miękkie, wziąść łyżkę klarowanego masła, wsypać łyżkę mąki, zagotować razem, rozprowadzić smakiem z pieczarek i rosołem, wlać pół szklanki wina białego i zagotować wszystko razem. Jeżeli kto nie ma rosołu, a sos ma być użyty do potrawy z pieczonego drobiu lub kotletów, wtedy zamiast rosołu użyć bulionu; do białych sosów używa się koniecznie rosół lub smak z włoszczyzny, do rumianych zaś można użyć bulionu.Rozdział V. Wołowina.

1. Sztuka mięsa biała.

Razem z rosołem gotuje się i sztuka mięsa, której dobroć zależy od gatunku mięsa i ugotowania w miarę, aby nie była ani za twarda, ani za miękka. Mięso krzyżowe i biodrowe najsmaczniejsze jest na sztukę mięsa. Zwykle podaje się z garniturem z jarzyn w rosole gotowanych, i tak: kapusta włoska pokrajana na ćwiartki, marchew, rzepa, kalarepa, kalafiory, kartofle; te jarzyny, które się do rosołu nie kładą, gotują się osobno także w rosole, a gdy są miękkie, zaprawiają się masłem z mąką i na wydaniu oblewają sztukę mięsa.

2. Sztuka mięsa rumiana.

Sztuka mięsa rumiana zowie się każde inne mięso wołowe rumiane, które tylko wprost z rosołu tak jak sztuka mięsa biała nie jest podane, czy to polędwica, czy sztufada i t. p.

Najsmaczniejsza rumiana sztuka mięsa, jest to kawał mięsa bez kości, dobrze zbity, osolony, opieprzony, włożony w rondel w masło, podlany trochę wodą i uduszony do miękkości, przewracając często aby się nie przypaliło. Przed wydaniem, sos zaprawia się trochą mąki, zagotowuje razem i podaje z rozmaitemi garniturami z jarzyn I tak: w ogóle na wykwintniejszym stole podaje się na jednym półmisku podwójna sztuka mięsa, biała i rumiana; okłada kartoflami małemi, łyżeczką żelazną wyrzynanemi, buraczkami duszonemi, kapustą czerwoną, rydzami, grzybami, marchewką, etc. Każda z tych jarzyn osobno w maśle uduszona być musi.