Badanie towarów spożywczych - ebook

Wprowadzenie

Stały postęp naukowo-techniczny przyczynia się do opracowywania nowych produktów i udoskonalania technik ich wytwarzania oraz przetwórstwa. Na rynku znajduje się obecnie bardzo wiele produktów oferowanych do sprzedaży, ale konsumenci wciąż poszukują nowych, coraz lepszych towarów. Oszacowano, że w czasie jednego roku wprowadza się na świecie kilkanaście tysięcy nowych produktów, z czego 30% stanowią towary żywnościowe. Podaż towarów pod wieloma względami jest bardzo zróżnicowana. Atrakcyjność produktu, jego konkurencyjność i cena w dużym stopniu zależą od jakości. Należy przy tym pamiętać, że dobry produkt można otrzymać tylko z dobrego surowca. W przemyśle spożywczym, ze względu na jego specyfikę, charakterystyka surowca stosowanego do produkcji jest szczególnie ważna. Do wytworzenia produktów spożywczych stosuje się surowce pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, zawierające gotowe składniki pokarmowe, których przemysł nie produkuje. Wyjątkiem jest przemysł drożdżowy.

Wszystkie towary charakteryzują się określonymi cechami, czyli specyficznymi właściwościami, które ze względu na sposób oceny dzielą się na:

• mierzalne, czyli takie, które można opisać liczbą i jednostką miary określoną na podstawie badań laboratoryjnych, np. masa, gęstość, twardość, wymiary gabarytowe,

• niemierzalne, których nie da się zmierzyć znanymi metodami pomiarowymi, ale mogą być opisane słownie jako wynik porównania danego towaru z wzorcem albo wyrażone w umownej punktacji, np. w ocenie sensorycznej; cechami takimi są: estetyka wyglądu, smak i zapach.

Cechy szczegółowe towarów można pogrupować na:

1. przyrodniczo-techniczne, określające właściwości techniczne i technologiczne wyrobu, które decydują o jego funkcjach, jak: wymiary i kształt geometryczny, stan powierzchni, właściwości fizyczne i chemiczne;

2. sensoryczne – estetyczne, zapachowe, smakowe, dźwiękowe i odbierane dotykiem, które są najtrudniejsze do zmierzenia;

3. ekonomiczne – wszystkie elementy jakości możliwe do zmierzenia lub oszacowania, np. koszty nabycia;

4. użytkowe – określające zdolność towarów do zaspokajania materialnych i niematerialnych potrzeb nabywców i użytkowników;

5. ekologiczne – określające relacje towaru ze środowiskiem naturalnym, z uwzględnieniem zużywania surowców i energii oraz powstawania uciążliwych odpadów;

6. logistyczne – warunkujące optymalne przepływy surowców, materiałów i towarów, które wpływają na koszty i wygodę ich stosowania.

Na jakość dóbr konsumpcyjnych składają się przeważnie grupy cech mieszczące w sobie określoną liczbę i rodzaj cech szczegółowych w zależności od wymagań, które mają one spełnić. Na współczesnym rynku jakość jest rozumiana jako zespół cech i właściwości wyrobu, które decydują o spełnieniu przezeń bieżących i prognozowanych potrzeb użytkownika, czym różnią go od innych wyrobów o tej samej funkcjonalności. Dlatego należy ją rozumieć już nie tylko jako zgodność z wymaganymi i wyspecyfikowanymi cechami fizycznymi i chemicznymi, lecz przede wszystkim jako zdolność dostawcy do nieustannego spełnienia nowo formułowanych potrzeb klienta. Produkt spożywczy dobrej jakości musi być zgodny z wymaganiami technicznymi, bezpieczny do spożycia, a jednocześnie zdolny do spełniania oczekiwań konsumenta. Niezależnie od rodzaju przemysłu, producenci nie są zwolnieni nawet w najmniejszym stopniu z konieczności dostarczania produktów spełniających wymagania ujęte w zespołach norm i innych dokumentach prawnych. Widoczna jest wręcz stała tendencja do rozszerzania zakresu tego rodzaju uregulowań, co przy ogromnej liczbie norm i ciągłej ich aktualizacji, może utrudniać zapoznanie się z nimi w praktyce.

Książka ta stanowi próbę stworzenia pewnego rodzaju przewodnika po ujętych normami metodach badania wybranych towarów spożywczych. Przedstawiony w niej materiał to niezbędne kompendium wiedzy i opis nowoczesnych metod oznaczeń, przygotowany z uwzględnieniem najważniejszych norm aktualnych i archiwalnych niezastąpionych innymi nowszymi normami. Omawiane zasady wykonywania badań są ilustrowane schematami urządzeń oraz zdjęciami aparatury zaczerpniętymi z najnowszych ofert producentów. Opisy metod i aparatury przeznaczonej do badań dostarczą czytelnikom kluczowych informacji na temat podstawowych technik badawczych z zakresu omawianych towarów. Badanie towarów ma nie tylko umożliwić wyeliminowanie towarów wadliwych, ale także określić rodzaje wad i przyczyny ich powstawania, co w konsekwencji zapobiegnie im w przyszłości.

Część partii towaru bezpośrednio poddawanego badaniom, czyli próbka laboratoryjna, jest podstawą określania jakości całej partii towaru. Zasady pobierania próbek są opisane w umowach handlowych opartych bądź na normach, bądź na dokładnych instrukcjach dotyczących pobierania próbek poszczególnych artykułów. W książce przedstawiono sposoby pobierania i przygotowania próbek do badań, typową aparaturę badawczą oraz najczęściej stosowane metody wykonywania badań i oceny ich wyników. Losowe pobieranie próbek powinno się odbywać w warunkach, które nie wpływają na zmianę właściwości produktu i w jak najkrótszym czasie. W przypadku towarów opakowanych, przed przystąpieniem do pobierania próbek sprawdza się zgodność opakowania i jego oznakowania z obowiązującymi normami lub warunkami umowy.

Książka pt. Badania towarów spożywczych. Tom 1 nie zawiera charakterystyk towarów i przetworów spożywczych, ich składu, wartości odżywczej, sposobów przetwarzania i utrwalania, a jedynie opisuje badania i ocenę ich jakości.

Podstawowymi metodami badań jakości towarów żywnościowych są:

• metody organoleptyczne,

• metody laboratoryjne,

• metody techniczno-użytkowe i praktyczno-użytkowe.

Metody organoleptyczne polegają na ocenie cech na podstawie wrażeń odbieralnych za pomocą zmysłów (smaku, węchu, wzroku, dotyku i słuchu). Są to to metody szybkie, tanie i proste do wykonania. Ocenia się przede wszystkim cechy niemierzalne wyrobu, czyli takie, których nie da się wyrazić za pomocą liczby i jednostki miary. Wadą metod organoleptycznych jest ich subiektywizm, ale są one jednak bardzo czułe. Należy odróżnić ocenę organoleptyczną od analizy sensorycznej. Ocena organoleptyczna jest to ogólnie pojęta ocena jakości za pomocą zmysłów, natomiast analiza sensoryczna to ocena jakości z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników dokonana przez zespół osób o uprzednio sprawdzonej i odpowiednio dużej wrażliwości sensorycznej. Pod pojęciem wrażliwości sensorycznej rozumie się zdolność odczuwania bodźców zewnętrznych, barwy, konsystencji, zapachu itp. Aby bodziec mógł zostać odebrany, musi osiągnąć pewien poziom, tzw. próg wrażliwości sensorycznej, czyli najmniejsze dostrzegalne wrażenie zmysłowe, wywołane bardzo silnym bodźcem. Im niższy próg wrażliwości sensorycznej, tym większa wrażliwość sensoryczna. Rzetelność badań sensorycznych zależy od takich czynników, jak: stan zdrowia badającego, stan psychiczny, warunki zewnętrzne i temperatura otoczenia, czas trwania badania, sposób wykonania badania, wrażliwość zmysłowa badającego i oświetlenie badanego towaru. Aktualny stan wiedzy z zakresu psychofizjologicznych podstaw ocen sensorycznych żywności, doboru i metod szkolenia zespołów oceniających oraz warunków prawidłowego przeprowadzania ocen przedstawiono w pracy . W celu ułatwienia badań organoleptycznych, a zarazem zwiększenia obiektywności i powtarzalności wyników wykorzystuje się:

• wzorce porównawcze,

• prostą aparaturę pomocniczą (np. lupę, prześwietlacz),

• proste odczynniki chemiczne wywołujące reakcje barwne (np. floroglucynę do wykrywania ścieru drzewnego w papierze, lakmus do oznaczenia kwasowości płynów).

Często stosuje się liczbowe wyrażanie wyników, w którym podaje się natężenie poszczególnych cech jakościowych w punktach według przyjętej skali ocen. W zależności od ważności cech ocenianych w ocenie ogólnej przypisuje się im różne współczynniki, tzw. wagi. Oceny punktowe poszczególnych cech pomnożone przez ich współczynniki ważkości są sumowane i wyrażane liczbą, która stanowi miarę jakości ocenianego wyrobu.

Ocena wzrokowa umożliwia za pomocą wzroku sprawdzenie prawidłowości kształtu, wyglądu oraz wykrycie różnych wad i usterek, określenie stanu skupienia i struktury. Osoby wchodzące w skład zespołu oceniającego powinny wyrobić sobie zdolność odróżniania i oddzielania osobistych upodobań od obiektywnego określenia danej barwy oraz zdolność skupienia uwagi na wrażeniu zmysłowym, które jest oceniane w danej chwili .

Ocena węchowa polega na rozpoznawaniu zapachów wydzielanych przez poszczególne towary, zależnie od rodzaju i ich właściwości specjalnych. Wyczuwana woń może być dla danego towaru właściwa i typowa lub odbiegająca od właściwej. Substancje lotne wydzielane przez towary, po zmieszaniu z powietrzem dostają się do jamy nosowej i tam są odbierane przez człowieka jako określone wrażenia węchowe. Przy wykrywaniu słabszych i delikatniejszych zapachów oraz określeniu ich natężenia, zaleca się silne i częste krótkie wdechy lub długie, ale przerywane. Wrażliwość człowieka na bodźce zapachowe jest bardzo duża. Nie ma żadnej innej metody instrumentalnej, której czułość mogłaby równać się z wrażliwością węchu człowieka. W praktyce wyróżnia się bardzo dużo różnych zapachów, które przyczyniają się do określenia jakości i stanu danego towaru.

Ocena czuciowa oparta jest na zmysłach czucia powierzchniowego, tj. dotyku, oraz czucia głębokiego, tj. wrażenia ciepła, zimna oraz bólu. Miarą uwrażliwienia czuciowego są poziomy progu wrażliwości i progu różnicy określane przy zastosowaniu różnych metod. Czucie powierzchniowe wykorzystuje się w analizie sensorycznej, np. przy ocenie stanu powierzchni, jej gładkości, grubości warstw, miałkości proszków, grubości włókien i ich wilgotności. Czucie głębokie wykorzystuje się przy określeniu konsystencji, twardości, elastyczności i spoistości produktów .

Ocena słuchowa jest rzadziej stosowana podczas organoleptycznej oceny towarów. Wykorzystuje się ją do oceny instrumentów muzycznych, głośników radiowych, telewizyjnych itp. Czasem tą metodą wykrywa się pęknięcia w materiałach wydających w stanie nieuszkodzonym inny dźwięk niż w stanie uszkodzonym. Może też służyć do wykrywania pewnych zanieczyszczeń badanego towaru.

Badania laboratoryjne wykonywane przy użyciu różnych przyrządów badawczych umożliwiają otrzymywanie powtarzalnych wyników wyrażanych liczbowo, dzięki czemu uzyskuje się dokładną i ścisłą charakterystykę jakości towaru. Przyrządami mogą być proste urządzenia wykorzystywane w życiu codziennym, np. termometr, waga, lub stosowane w laboratoriach suwmiarki, śruby mikrometryczne, mikroskopy, ale też mogą to być bardzo złożone nowoczesne urządzenia optyczne, elektroniczne, elektrochemiczne i chromatograficzne, zwykle sprzężone z komputerami. Metody wykorzystujące te urządzenia to metody instrumentalne, dzięki którym można w krótkim czasie bardzo dokładnie określić wiele różnych właściwości towaru.

Metody laboratoryjne i instrumentalne dzieli się tak, jak przedstawiono na rys. 1.

Rys. 1. Podział metod badawczych laboratoryjnych i instrumentalnych

Metody fizyczne badania jakości towarów obejmują:

• mierzenie wielkości towarów,

• ważenie (wyznaczanie masy),

• oznaczanie gęstości (densytometrię),

• oznaczanie temperatury topnienia,

• oznaczanie lepkości,

• badanie struktury materiału (mikroskopię),

• pomiar współczynników załamania światła badanych roztworów i na tej podstawie określanie stężenia oznaczanych substancji oraz struktury związków chemicznych (refraktometrię),

• pomiar absorpcji światła przez roztwór, czyli zabarwienie roztworu, stosowane do oznaczania zawartości substancji barwnych i rozpuszczalnych albo tworzących w wyniku określonej reakcji barwny rozpuszczalny związek (kolorymetrię, barwometrię),

• badania mechaniczne.

Metody chemiczne stosuje się do badania składu chemicznego towaru – zarówno do określenia podstawowych składników, jak i do ustalenia obecności środków zanieczyszczających, substancji świadczących o niewłaściwym stanie świeżości, innych dodatków (konserwantów, barwników).

Metody mikrobiologiczne w przypadku oceny materiałów nieżywnościowych służą do oceny materiałów pochodzenia naturalnego (skóry, gumy, włókna naturalnego).

Badania techniczno-użytkowe i praktyczno-użytkowe przeprowadza się w warunkach naturalnego lub symulowanego użytkowania, techniczno-użytkowe – w laboratoriach w pozorowanych warunkach użytkowania, natomiast badania praktyczno-użytkowe podczas rzeczywistej eksploatacji. W niektórych sytuacjach badania takie są niezbędne i nie dadzą się zastąpić żadnymi innymi. Powinny być poddawane im w szczególności wyroby: wyprodukowane z nowych surowców, ich komponentów lub materiałów zastępczych, wyprodukowane z zastosowaniem nowych technologii oraz o nowych składach.

Wyniki badań użytkowych wraz z wynikami badań laboratoryjnych powinny stanowić podstawę do ostatecznej oceny stopnia przydatności użytkowej badanego wyrobu.

Podział produktów spożywczych, ze względu na ich dużą liczbę i różnorodność nie jest łatwy i ma charakter umowny. W podziale tym przyjmuje się zwykle kryteria, np.: pochodzenie, skład chemiczny, stopień przetworzenia, przygotowanie do bezpośredniego spożycia. Składniki produktów spożywczych ze względu na ich wartości odżywcze można podzielić na:

• składniki odżywcze konieczne, których organizm ludzki bezwzględnie potrzebuje do życia, i nie jest w stanie sam ich wytwarzać lub wytwarza je w ilości niewystarczającej do prawidłowego funkcjonowania, dlatego musi uzyskiwać je w pożywieniu,

• składniki odżywcze niewymagane, które przez organizm wykorzystywane są jako pożywienie, ale mogą być zastąpione innymi składnikami odżywczymi lub są wytwarzane przez organizm z innych składników,

• składniki niebędące składnikami odżywczymi mogą być obojętne dla organizmu albo nawet szkodliwe.

Ze względu na pochodzenie składniki zawarte w produktach spożywczych dzieli się na:

• naturalne składniki żywności,

• wprowadzane celowo do produktów spożywczych,

• dostające się do żywności przypadkowo podczas produkcji, transportu, przechowywania, dystrybucji, obróbki kulinarnej itp.

Ze względu na obszerny zakres materiału dotyczącego tej tematyki, postanowiono książkę rozdzielić na dwa tomy. W tomie I przedstawiono wykonywanie najważniejszych badań z zakresu jakości i wartości użytkowej podstawowych grup produktów spożywczych oraz przeznaczonych do badania mięsa i podrobów, drobiu i jaj, ryb i owoców morza, tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, warzyw, owoców i grzybów, przetworów zbożowych i ziemniaków oraz mleka i jego przetworów z wymienionych towarów. W tomie II omówione będą najważniejsze badania miodu i wyrobów cukierniczych, napojów, używek i przypraw oraz specjalnych rodzajów żywności. W celu ułatwienia korzystania z książki poszczególne metody badania omawianych grup towarów zestawiono w porządku alfabetycznym i ponumerowano.

Aby zapewnić powtarzalność metod wykonywania badań towarów, najczęściej opisuje się je w normach, w tym bardzo często o zasięgu międzynarodowym. Zgodnie z Ustawą o normalizacji z dnia 12 września 2002 r. „Stosowanie Polskich Norm jest dobrowolne. Nie są one przepisami prawa, lecz dokumentami technicznymi przeznaczonymi do powszechnego, dobrowolnego stosowania przez wszystkie zainteresowane strony, a ich opracowanie i przyjmowanie odbywa się na zasadzie konsensusu”. Opisy badań w książce sporządzono przede wszystkim w oparciu o aktualne normy. Często się zdarza, że normy dotyczące jakiejś metody badania zostały wycofane bez zastąpienia innymi, a pewne metody badania nawet w ogóle nie były przedmiotem normy, a są powszechnie stosowane. „W normalizacji, u której podstaw leży dobrowolne stosowanie normy, faktu dezaktualizacji normy nie należy wiązać z prawnym zakazem stosowania normy wycofanej. Zbiór norm wycofanych nie jest bowiem zbiorem norm, których stosowanie jest zakazane . Normy wycofane tym różnią się od norm aktualnych, że prezentują mniej nowoczesne rozwiązania – z punktu widzenia postępu naukowo-technicznego – jednak rozwiązania te nie są błędne.”.

Celem niniejszej książki nie jest zastąpienie norm, gdyż przedstawiono w niej tylko zasady badania, bez szczegółów ich wykonywania, pomijając pewne rzadziej spotykane przypadki badania, pominięto również wartości dopuszczalnych odchyłek badanych wielkości, zasady opracowywania sprawozdań, powtarzalności wyników itp. Stanowi ona jedynie przegląd norm zawierających opis sposobu wykonywania określonych badań. Bez analizy pełnej treści powoływanych w książce norm nie można przystąpić do wykonywania badań, gdyż brak informacji zawartych w normach nie pozwala na poprawne wykonywanie badania oraz uzyskanie właściwych wyników.

W numeracji Polskich Norm (PN) stosowane są różne oznaczenia. W książce uwzględniono wprowadzone w 2013 r. przez Polski Komitet Normalizacyjny nowe zasady oznaczania norm.

1. Wprowadzono zasadę umieszczania na końcu numeru normy litery oznaczającej jej wersję językową: E – angielską, P – polską, F – francuską i D – niemiecką. Litera ta nie jest elementem składowym numeru, a stosowana jest jedynie w celach informacyjnych ułatwienia. Dotychczas wersja polska nie miała wyróżnika, a wersje wydane w oryginale oznaczano w latach ubiegłych dopiskiem (org.), a ostatnio także literą „U”.

2. Obecnie nowy numer referencyjny nowych norm zawiera też miesiąc ich publikacji, np. PN-EN 1234:2014-02, w którym „02” oznacza luty.

3. Przyjęto zasadę nadawania kolejnej wersji (zwykle polskiej) numeru referencyjnego na podstawie pierwszej wersji językowej, np. jeżeli wersja angielska (lub francuska albo niemiecka) wydana w 2006 r. miała numer PN-HD 60364-4-443:2006E, to numer normy wydanej następnie w polskiej wersji językowej zawiera ten sam rok PN-HD 60364-4-443:2006P, niezależnie od daty jej publikacji. Fakt przetłumaczenia na język polski nie zmienia zawartości normy, a rok informuje o chwili jej powstania.

W całej książce w opisie badań stosowano system jednostek SI, chociaż w praktyce bardzo często używa się różnych tradycyjnych jednostek miary. Mamy nadzieję, że niniejsze opracowanie będzie pomocne Czytelnikowi w opanowaniu wiedzy towaroznawczej, a zwłaszcza w jej praktycznym wykorzystaniu. Może być ona pomocna dla pracowników zatrudnionych w działach kontroli jakości i działach handlowych, gdyż jej zakres przybliża normy ułatwiające określenie właściwości towarów handlowych. Ponadto, z książki mogą także korzystać studenci wydziałów towaroznawstwa uczelni ekonomicznych oraz różnych specjalności technicznych wyższych uczelni, szczególnie wydziałów zarządzania i inżynierii produkcji na uczelniach technicznych. Dla studentów oraz innych osób rozpoczynających dopiero kontakt z techniką i chcących nieco przybliżyć sobie tę problematykę, materiały zawarte w książce Badanie towarów spożywczych. Tom I są uzupełnieniem książek dotyczących współczesnych metod badania towarów spożywczych i przemysłowych .

Wymienione i opisane w książce badania właściwości wybranych towarów stanowią jedynie przykładowe metody najważniejszych i najbardziej rozpowszechnionych badań, jakim mogą podlegać omawiane towary. Niestety, w krótkim opracowaniu nie sposób jest omówić nawet bardzo ogólnie metod badania wszystkich towarów. Pominięto na przykład badania jakiegoś towaru, jeżeli opisano procedurę badania towaru podobnego, chociaż badanie to jest opisane odrębną normą. Jednakże można założyć, że nawet w tej krótkiej postaci, opracowanie dostarcza podstawowego zasobu wiedzy dla osób rozpoczynających kontakt z określaniem jakości towarów. A właśnie to jest najważniejszym celem książki.

Literatura do wprowadzenia

Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności podstawy – Metody – Zastosowania, Wyd. II. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków 2014.

Badanie i ocena jakości artykułów przemysłowych, pod red. Józefa Iwińskiego, PWE, Warszawa 1974.

Teper U., Wycofywanie norm w systemie normalizacji dobrowolnej, Normalizacja 6/2001, Warszawa.

Badanie i ocena jakości produktów spożywczych Wyd. 2 (red. Władysław Kędzior) Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego, Kraków 2012.

Kubiński W., Niekurzak M., Kubińska-Jabcoń E., Podstawowe badania paliw, smarów, powłok lakierowych i klejów, Wydawnictwo AGH, Kraków 2015.

Kubiński W., Wybrane metody badania materiałów. Badanie metali i stopów. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2016.

Kubiński W., Niekurzak M., Kubińska-Jabcoń E., Badanie towarów przemysłowych, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2017.Alfabetyczny wykaz omówionych metod badawczych

1. Ogólne metody badania żywności

1.1. Oznaczanie całkowitej zawartości arsenu i selenu w artykułach żywnościowych metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej z generacją wodorków (HGAAS) po mineralizacji ciśnieniowej

1.2. Oznaczanie ołowiu i kadmu uwalnianego z powierzchni krzemianowych wyrobów ceramicznych przeznaczonych do kontaktu z produktami spożywczymi

1.3. Oznaczanie pierwiastków śladowych w artykułach żywnościowych metodą mineralizacji ciśnieniowej

1.4. Oznaczanie pozostałości pestycydów w żywności pochodzenia roślinnego z zastosowaniem techniki LC-MS/MS, ekstrakcji metanolem i oczyszczania z ziemią okrzemkową

1.5. Oznaczenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni stykających się z mięsem metodą odcisków agarowych

1.6. Oznaczanie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni stykających się z mięsem metodą wymazów

1.7. Oznaczanie zawartości kadmu i ołowiu w papierze i tekturze przeznaczonych do kontaktu z żywnością

1.8. Oznaczanie zawartości w artykułach żywnościowych pochodzenia morskiego i roślinnego arsenu nieorganicznego metodą anionowymiennej HPLC-ICP-MS

1.9. Oznaczanie zawartości arsenu, kadmu, rtęci i ołowiu w artykułach żywnościowych metodą spektrometrii mas z plazmą wzbudzoną indukcyjnie (ICP-MS) po mineralizacji ciśnieniowej

1.10. Oznaczanie zawartości cyklaminianu sodu w artykułach żywnościowych metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej

1.11. Oznaczenie zawartości cyny w artykułach żywnościowych metodą płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej oraz absorpcyjnej spektrometrii atomowej z atomizacją w piecu grafitowym (FAAS i GFAAS) po mineralizacji ciśnieniowej

1.12. Oznaczanie zawartości ołowiu, kadmu, chromu i molibdenu w artykułach żywnościowych metodą atomowej spektrometrii z atomizacją w piecu grafitowym (GFAAS) po mineralizacji ciśnieniowej

1.13. Oznaczanie zawartości ołowiu, kadmu, cynku, miedzi i żelaza w artykułach żywnościowych metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej po mineralizacji mikrofalowej

1.14. Oznaczenie zawartości ołowiu, kadmu, cynku, miedzi, żelaza i chromu w artykułach żywnościowych metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej (AAS) po mineralizacji suchej

1.15. Oznaczanie zawartości wapnia, miedzi, żelaza, magnezu, manganu, fosforu, potasu, sodu, siarki i cynku w artykułach żywnościowych metodą ICP-OES

2. Mięso i podroby zwierząt rzeźnych i dziczyzny oraz ich przetwory

2.1. Badania konserw mięsnych i drobiowych metodą termostatową

2.2. Badania organoleptyczne i fizyczne konserw mięsnych

2.3. Badania organoleptyczne i fizyczne wędlin

2.4. Badania organoleptyczne i fizyczne wyrobów garmażeryjnych

2.5. Badanie trychinoskopowe dziczyzny

2.6. Oznaczenie popiołu całkowitego w mięsie i przetworach mięsnych

2.7. Oznaczanie zawartości chlorków w mięsie i przetworach mięsnych metodą Volharda odwoławczą

2.8. Oznaczanie zawartości fosforu całkowitego w mięsie i przetworach mięsnych

2.9. Oznaczanie zawartości fosforu całkowitego w mięsie i przetworach mięsnych metodą spektrometryczną

2.10. Oznaczanie zawartości skrobi i glukozy metodą enzymatyczną

2.11. Oznaczanie zawartości soli kuchennej w mięsie i przetworach mięsnych metodą Mohra

2.12. Oznaczanie zawartości soli kuchennej w mięsie i przetworach mięsnych metodą Volharda

2.13. Oznaczanie zawartości tłuszczu, białka i wody w mięsie i przetworach mięsnych metodą spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych sieciach neuronowych

2.14. Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego w mięsie i przetworach mięsnych

2.15. Oznaczanie zawartości wody w mięsie i przetworach mięsnych metodą odwoławczą

2.16. Wykrywanie larw włośni Trichinella w mięsie metodą wytrawiania

2.17. Wykrywanie związków barwiących w mięsie i przetworach mięsnych metodą chromatografii cienkowarstwowej

3. Drób i jaja oraz ich przetwory

3.1. Badania drobiu rzeźnego – brojlerów, kurcząt, kur i kogutów

3.2. Badania drobiu rzeźnego – kaczek, gęsi, kaczek brojlerów i gęsi brojlerów

3.3. Badania indyków

3.4. Badania jaj kurzych wylęgowych

3.5. Badania organoleptyczne i fizyczne przetworów jajowych

3.6. Badanie jaj wylęgowych bażantów, przepiórek japońskich i kaczek krzyżówek

3.7. Badanie jaj wylęgowych indyczych, kaczych, gęsich

3.8. Oznaczanie pienistości białka w przetworach jajowych

3.9. Oznaczanie rozpuszczalności białka w proszku przetworów jajowych

3.10. Oznaczanie skuteczności pasteryzacji (test alfa-amylazy) przetworów jajowych

3.11. Oznaczanie trwałości piany z białek w przetworach jajowych

3.12. Oznaczanie zawartości chlorków w przetworach jajowych solonych

3.13. Oznaczenie zawartości fosforu w wędlinach w tym drobiowych

3.14. Oznaczanie zawartości soli kuchennej w mięsie drobiowym metodę Volharda

3.15. Oznaczanie zawartości suchej substancji w przetworach jajowych

3.16. Oznaczanie zawartości tłuszczu w przetworach jajowych bez dodatków

3.17. Oznaczanie zawartości tłuszczu w przetworach jajowych solonych lub z dodatkiem cukru

3.18. Oznaczanie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w przetworach jajowych

3.19. Wspólne wymagania i badania dotyczące wędlin drobiowych

3.20. Wykrywanie i oznaczanie zawartości skrobi w przetworach mięsnych

3.21. Wymagania i metody badań przetworów jajowych chłodzonych i mrożonych

3.22. Zasady pobierania i przygotowywania próbek z przetworów jajowych

4. Ryby, owoce morza i mięczaki oraz ich przetwory

4.1. Badania jakości żywych ryb towarowych

4.2. Oznaczanie ilościowe histaminy w rybach i produktach rybnych metodą HPLC

4.3. Oznaczanie ilościowe zawartości kwasu okadaikowego w małżach i produktach z nich otrzymywanych

4.4. Oznaczenie kwasowości ogólnej w przetworach rybnych

4.5. Oznaczenie lipofilowych toksyn glonów w mięczakach i produktach z nich otrzymywanych metodą LC-MS/MS

4.6. Oznaczanie lotnych zasad amonowych w surowcach i przetworach z ryb oraz innych zwierząt wodnych

4.7. Oznaczanie monometylortęci (MMHg) w artykułach spożywczych pochodzenia morskiego metodą rozcieńczania izotopowego GC-ICP-MS

4.8. Oznaczanie podciśnienia w konserwach rybnych

4.9. Oznaczanie pozostałości pancerzy kryla w przetworach

4.10. Oznaczanie suchej masy sosu pomidorowego w przetworach rybnych z wykorzystaniem refraktometru

4.11. Oznaczenie trimetyloaminy w surowcach i przetworach z ryb i innych zwierząt wodnych

4.12. Oznaczanie zapasożycenia ryb

4.13. Oznaczanie zawartości arsenu nieorganicznego w wodorostach metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej z generacją wodorków po ekstrakcji kwasem

4.14. Oznaczenie zawartości arsenu w owocach morza metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej z atomizacją w piecu grafitowym po mineralizacji mikrofalowej

4.15. Oznaczanie zawartości cukru w zalewach w przetworach rybnych

4.16. Oznaczanie zawartości cynku w zalewach w przetworach rybnych

4.17. Oznaczanie zawartości fluoru w surowcach i przetworach z ryb i innych zwierząt wodnych

4.18. Oznaczanie zawartości histaminy w surowcach i przetworach z ryb i innych zwierząt wodnych metodą fluorymetryczną.

4.19. Oznaczanie zawartości kadmu w surowcach i przetworach z ryb i innych zwierząt wodnych metodą płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej

4.20. Oznaczanie zawartości miedzi w rybach i innych zwierzętach wodnych oraz w przetworach z nich otrzymywanych metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej

4.21. Oznaczanie zawartości soli kuchennej w rybach i przetworach rybnych

4.22. Oznaczanie zawartości tłuszczu w rybach, przetworach rybnych i produktach ubocznych z ryb

4.23. Oznaczanie zawartości wody w rybach i przetworach rybnych

4.24. Oznaczanie zawartości zanieczyszczeń mineralnych w przetworach rybnych

4.25. Wspólne wymagania i badania dotyczące ryb świeżych i mrożonych

4.26. Wymagania dotyczące transportu ryb i przetworów rybnych

5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce

5.1. Badanie jełczenia masła

5.2. Ocena sensoryczna margaryn metodą punktową

5.3. Ocena sensoryczna smakowitości rafinowanych olejów i tłuszczów roślinnych oraz zwierzęcych metodą punktową

5.4. Określanie barwy w olejach rybnych

5.5. Określanie barwy w skali Lovibonda olejów i tłuszczów roślinnych oraz zwierzęcych

5.6. Określanie liczby jodowej masła wg Hanusa

5.7. Określanie liczby kwasowej i kwasowości w tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych

5.8. Określanie liczby Polenskiego masła

5.9. Określanie liczby Reichert-Meissla masła

5.10. Określanie liczby zmydlenia masła

5.11. Określanie masy właściwej tranów

5.12. Oznaczanie absorbancji w nadfiolecie wyrażonej jako ekstynkcja właściwa w świetle UV w olejach i tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych

5.13. Oznaczanie benzopirenu w olejach i tłuszczach roślinnych i zwierzęcych metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z odwróconą fazą

5.14. Oznaczenie estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą kapilarnej chromatografii gazowej

5.15. Oznaczanie kadmu w olejach i tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych metodą bezpośrednią z zastosowaniem techniki atomowej spektometrii absorpcyjnej w piecu grafitowym

5.16. Oznaczanie kwasowości plazmy masła

5.17. Oznaczanie kwasowości tłuszczu w tłuszczowych przetworach mlecznych i maśle metodą odniesienia

5.18. Oznaczanie kwasowości tłuszczu w maśle

5.19. Oznaczanie obecności odpowiedników tłuszczu kakaowego w tłuszczu kakaowym i w czekoladzie naturalnej

5.20. Oznaczanie ilościowe odpowiedników tłuszczu kakaowego w tłuszczu kakaowym i w czekoladzie naturalnej

5.21. Oznaczanie skuteczności pasteryzacji masła

5.22. Oznaczenie węglowodorów nasyconych oraz aromatycznych olejów mineralnych w olejach roślinnych z zastosowaniem HPLC-GC-FID w trybie ciągłym

5.23. Oznaczanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w olejach i tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych

5.24. Oznaczanie współczynnika załamania światła w tłuszczu masła

5.25. Oznaczanie zanieczyszczeń mechanicznych masła

5.26. Oznaczanie zanieczyszczeń stałych w tranach

5.27. Oznaczanie zawartości diacetylu w maśle

5.28. Oznaczanie zawartości fazy stałej w olejach i tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych metodą pulsacyjnego NMR sposobem bezpośrednim

5.29. Oznaczanie zawartości kadmu w olejach i tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych

5.30. Oznaczanie zawartości nadtlenków w maśle (liczba Lea)

5.31. Oznaczanie zawartości soli kuchennej w maśle

5.32. Oznaczanie zawartości substancji tłuszczowej w margarynie

5.33. Oznaczanie zawartości suchej masy beztłuszczowej w maśle metodą odwoławczą

5.34. Oznaczanie zawartości suchej masy beztłuszczowej w maśle metodą techniczną

5.35. Oznaczanie zawartości tłuszczu w maśle i spożywczych emulsjach tłuszczowych metodą odwoławczą

5.36. Oznaczanie zawartości witaminy E w artykułach żywnościowych metodą pomiaru α-, β-, γ- i δ-tokoferolu

5.37. Oznaczanie zawartości wody w maśle metodą suszenia w temperaturze 102°C

5.38. Oznaczanie zawartości wody w maśle metodą suszenia w wyższej temperaturze, tzw. metodą techniczną

5.39. Oznaczanie zearalenonu w jadalnych olejach roślinnych metodą LC-FLD lub LC-MS/MS

5.40. Wykrywanie obcych barwników w maśle

5.41. Wykrywanie zafałszowania masła margaryną na podstawie obecności kwasu erukowego metodą chromatografii gazowej

6. Warzywa, owoce i grzyby oraz ich przetwory

6.1. Badanie grzybów jadalnych o owocnikach dopuszczonych do obrotu lub produkcji

6.2. Badanie kapusty kwaszonej niepasteryzowanej

6.3. Badanie mrożonych owoców i warzyw

6.4. Badanie suszonych jabłek, gruszek i wiśni przeznaczonych do bezpośredniego spożycia

6.5. Oznaczanie aktywności enzymatycznej i skuteczności blanszowania warzyw

6.6. Oznaczanie całkowitej alkaliczności popiołu w sokach owocowych i warzywnych metodą miareczkową

6.7. Oznaczanie całkowitej substancji suchej w sokach owocowych i warzywnych

6.8. Oznaczanie gęstości względnej soków owocowych i warzywnych

6.9. Oznaczanie jakości owoców świeżych w obrocie krajowym

6.10. Oznaczanie kwasowości miareczkowej w sokach owocowych i warzywnych

6.11. Oznaczanie kwasowości ogólnej w badanym produkcie grzybowym

6.12. Oznaczanie liczby formolowej w sokach owocowych i warzywnych oraz w produktach pokrewnych

6.13. Oznaczenie ochratoksyny A w rodzynkach korynckich, rodzynkach, sułtankach, mieszance suszonych owoców i suszonych figach metodą HPLC z oczyszczaniem na kolumnie powinowactwa immunologicznego i detekcją fluorescencyjną

6.14. Oznaczanie ogólnej zawartości cukru w grzybach metodami miareczkowymi

6.15. Oznaczenie pH soków owocowych i warzywnych

6.16. Oznaczanie strzępków pleśni w produktach pomidorowych i dżemach

6.17. Oznaczanie wilgotności przetworów grzybowych metodą techniczną

6.18. Oznaczanie włóknistości fasoli szparagowej

6.19. Oznaczenie wycieku samoczynnego w rozdrobnionym szpinaku

6.20. Oznaczenie zawartości azotu metodą Kjeldahla w sokach owocowych i warzywnych

6.21. Oznaczanie zawartości azotanów w warzywach i przetworach warzywnych metodą jonowymiennej (IC)/wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC)

6.22. Oznaczanie zawartości azotynów w warzywach i produktach warzywnych metodą ciągłego przepływu po redukcji kadmem

6.23. Oznaczanie zawartości chlorków w sokach owocowych i warzywnych

6.24. Oznaczanie zawartości fosforu w sokach owocowych i warzywnych metodą spektrometryczną

6.25. Oznaczanie zawartości kwasu cytrynowego w sokach owocowych i warzywnych metodą spektrometryczną z NADH

6.26. Oznaczanie zawartości nieszkodliwych ciał obcych pochodzenia roślinnego

6.27. Oznaczanie zawartości patuliny z zastosowaniem wysokosprawnej chromatografii cieczowej w sokach i napojach zawierających sok jabłkowy

6.28. Oznaczanie zawartości popiołu w sokach owocowych i warzywnych

6.29. Oznaczanie zawartości sacharozy w sokach owocowych i warzywnych metodą enzymatyczno-spektrometryczną z NADP

6.30. Oznaczanie zawartości siarczanów w sokach owocowych i warzywnych oraz produktach pokrewnych – sokach zagęszczonych i w proszku oraz w nektarach

6.31. Oznaczenie zawartości owoców lub warzyw z wadami

6.32. Oznaczanie zawartości sodu, potasu, wapnia i magnezu metodą spektometrii absorpcji atomowej w sokach owocowych i warzywnych, sokach owocowych zagęszczonych, sokach w proszku i nektarach

6.33. Oznaczanie zawartości suchej substancji metodą suszenia pod obniżonym ciśnieniem i zawartości wody metodą destylacji azeotropowej w produktach owocowych i warzywnych

6.34. Oznaczanie zawartości tłuszczu w grzybach

6.35. Oznaczanie zawartości związków nierozpuszczalnych w alkoholu (AIS) w grochu

6.36. Oznaczanie zawartości chlorku sodu w grzybach metodą Mohra

6.37. Oznaczanie zawartości ekstraktu bez soli w grzybach

6.38. Oznaczanie zawartości wody w przetworach owocowych i warzywnych

6.39. Oznaczenie zawartości zanieczyszczeń mineralnych w mrożonych owocach i warzywach

6.40. Spektrometryczne oznaczanie zawartości proliny w sokach owocowych i warzywnych

6.41. Wykrywanie obecności szkodników i pleśni w grzybach

6.42. Wykrywanie obecności szkodników – roztoczy – w marmoladzie jedno-, dwu- i wieloowocowej

6.43. Wykrywanie sztucznego zabarwienia w przetworach owocowych i warzywnych

6.44. Wykrywanie zmian jakości kompotów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia produkowanych w jednostkowych opakowaniach

6.45. Wykrywanie zmian jakości i badanie dżemów nisko- i wysokosłodzonych, jedno- dwu- i wieloowocowych

6.46. Wykrywanie zmian jakości i badanie galaretek

6.47. Wykrywanie zmian jakości i badanie ogórków konserwowych i korniszonów

6.48. Wykrywanie zmian jakości soków zagęszczonych specjalnych

7. Zboża i przetwory zbożowe

7.1. Badania makaronu

7.2. Badania organoleptyczne mąk i kasz

7.3. Ocena zagęszczenia jęczmienia ozimego uprawianego na ziarno

7.4. Oznaczanie aflatoksyny B₁ i sumy aflatoksyn B₁, B₂, G₁ i G₂ w zbożach, orzechach i produktach z nich otrzymanych metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej

7.5. Oznaczenie Besatz (zanieczyszczeń) w ziarnach zbóż

7.6. Oznaczanie bieli mąki pszennej i żytniej

7.7. Oznaczanie fumonizyn B₁ i B₂ w kukurydzianych produktach żywnościowych metodą HPLC z oczyszczaniem na kolumnie powinowactwa immunologicznego

7.8. Oznaczanie ilości glutenu mokrego w pszenicy i mące pszennej metodą ręcznego wymywania

7.9. Oznaczenie ilości glutenu suchego z glutenu mokrego

7.10. Oznaczenie ilości i jakości glutenu

7.11. Oznaczanie kwasowości pieczywa

7.12. Oznaczenie kwasowości tłuszczowej przetworów zbożowych

7.13. Oznaczenie lepkości mąki z zastosowaniem amylografu

7.14. Oznaczenie liczby opadania przetworów zbożowych metodą aktywności alfa-amylazy

7.15. Oznaczanie objętości pieczywa

7.16. Oznaczenie popiołu całkowitego przetworów zbożowych

7.17. Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego w 10-proc. roztworze kwasu solnego

7.18. Oznaczenie stopnia rozdrobnienia w przetworach zbożowych

7.19. Oznaczanie szkodników, ich pozostałości i zanieczyszczeń w przetworach zbożowych

7.20. Oznaczanie liczby rozkruszków metodą odsiewania

7.21. Oznaczenie tłuszczu w przetworach zbożowych

7.22. Oznaczanie wilgotności i zawartości białka w całym ziarnie metodą spektroskopii w bliskiej podczerwieni

7.23. Oznaczanie wilgotności ziaren zbóż i przetworów zbożowych

7.24. Oznaczenie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody

7.25. Oznaczanie właściwości reologicznych mąki pszennej za pomocą ekstensografu

7.26. Oznaczenie wskaźnika sedymentacyjnego pszenicy – test Zeleny’ego

7.27. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych mąk pszennych i ciasta przy użyciu farinografu

7.28. Oznaczanie zawartości cukrów w pieczywie

7.29. Oznaczania zawartości kadmu w skrobi, łącznie z produktami pochodnymi i ubocznymi, metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z atomizacją elektrotermiczną

7.30. Oznaczanie zawartości soli w pieczywie

7.31. Oznaczanie zawartości tłuszczu w makaronie metodą refraktometryczną

7.32. Oznaczanie zawartości żółtego barwnika w przetworach zbożowych

7.33. Pomiar uszkodzenia skrobi w mące pszennej metodą amperometryczną

7.34. Wyznaczanie masy 1000 ziaren zbóż i roślin strączkowych

8. Ziemniaki i produkty przemysłu ziemniaczanego

8.1. Badanie chrupek

8.2. Badanie mikrobiologiczne spożywczych przetworów ziemniaczanych i skrobiowych oraz skrobiowych naturalnych

8.3. Badanie przetworów ziemniaczanych

8.4. Badanie smażonych przekąsek ziemniaczanych – chipsów

8.5. Metody badań ziemniaków

8.6. Oznaczanie całkowitej zawartości fosforu metodą spektrofotometryczną w skrobiach i produktach pochodnych

8.7. Oznaczanie całkowitej zawartości tłuszczu w skrobiach naturalnych i zmodyfikowanych

8.8. Oznaczanie granulacji przetworów ziemniaczanych

8.9. Oznaczanie masy nasypowej w przetworach ziemniaczanych

8.10. Oznaczanie wilgotności skrobi metodą suszarkową

8.11. Oznaczanie zawartości arsenu w skrobiach i produktach pochodnych metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej

8.12. Oznaczanie zawartości ołowiu w skrobiach i produktach pochodnych metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z atomizacją elektrotermiczną

8.13. Oznaczanie zawartości rtęci w skrobiach i produktach pochodnych metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej

8.14. Oznaczanie zawartości skrobi metodą polarymetryczną Ewersa

9. Mleko i jego przetwory

9.1. Badania lodów

9.2. Badania mleka w proszku

9.3. Badania fizyczne i organoleptyczne napojów mlecznych

9.4. Badania śmietanki i śmietany

9.5. Oznaczanie cech organoleptycznych i chemicznych serów topionych

9.6. Oznaczanie aktywności fosfatazy alkalicznej w mleku i napojach na bazie mleka

9.7. Oznaczanie aktywności fosfatazy alkalicznej serów metodą fluorymetryczną

9.8. Oznaczanie kwasowości i wartości pH w napojach mlecznych

9.9. Oznaczanie liczby charakterystycznych drobnoustrojów w jogurcie metodą liczenia kolonii w temperaturze 37°C

9.10. Oznaczanie punktu zamarzania mleka z użyciem krioskopu termistorowego

9.11. Oznaczanie zawartości sacharozy w napojach mlecznych metodą Bertranda

9.12. Oznaczanie zawartości suchej masy w napojach mlecznych

9.13. Oznaczanie zawartości suchej masy w serze serwatkowym metodą odniesienia

9.14. Oznaczanie zawartości tłuszczu w napojach mlecznych

9.15. Oznaczanie zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w mleku i przetworach mlecznych metodą redukcji kadmem i spektometrii

9.16. Oznaczanie zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w mleku i przetworach mlecznych metodą analizy przepływu segmentowego (metodą rutynową)

9.17. Oznaczanie zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w mleku i przetworach mlecznych metodą redukcji kadmem i analizy iniekcyjnej w przepływie FIA (metodą rutynową).

9.18. Oznaczanie zawartości azotanów w mleku i jego przetworach metodą redukcji enzymatycznej i spektrometrii absorpcji molekularnej po uprzedniej reakcji Griessa

9.19. Oznaczanie zawartości azotu w mleku metodą Kjeldahla

9.20. Oznaczanie zawartości azotu w mleku i przetworach mlecznych metodą Dumasa

9.21. Oznaczenie zawartości całkowitej suchej masy w serze i serze topionym metodą odwoławczą

9.22. Oznaczanie zawartości chlorków w serze i przetworach topionych z serów metodą miareczkowania potencjometrycznego

9.23. Oznaczanie zawartości laktozy w mleku metodą fotometryczną

9.24. Oznaczanie zawartości kwasu mlekowego i mleczanów w mleku w proszku

9.25. Oznaczanie zawartości laktozy w mleku w proszku, mieszankach lodziarskich w proszku i serach topionych metodą enzymatyczną

9.26. Oznaczanie zawartości natamycyny w serze, skórkach sera i serze topionym

9.27. Oznaczanie zawartości sacharozy w mleku zagęszczonym słodzonym

9.28. Oznaczanie zawartości tłuszczu w serach i przetworach topionych z serów

9.29. Oznaczanie zawartości tłuszczu mlecznego, białka i laktozy

9.30. Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku i jego przetworach metodą grawimetryczną

9.31. Oznaczanie zawartości tłuszczu w serwatce i maślance metodą grawimetryczną

9.32. Oznaczanie zawartości wody we wszystkich rodzajach kazein i kazeinianów metodą odniesienia