Bon appétit! Jak zjeść Francję - ebook

JAK CZYTAĆ TĘ KSIĄŻKĘ

„Powiedz mi, co jesz, a ja powiem ci, kim jesteś”.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

To być może najsłynniejsze słowa, jakie kiedykolwiek napisano o tym, co kładziemy na naszych talerzach. Wystarczy jednak nieco zmienić wypowiedź słynnego gastronoma – na „powiedz mi, co jesz, a powiem ci, gdzie jesteś” – by można ją było odnieść do Francji. Gdziekolwiek bowiem się znajdziecie w tym kraju o niebywałej wprost gastronomii, możecie mieć pewność, że będzie tam do jedzenia coś, co opowie wam historię tego miejsca. To dzięki opowieściom zakochałam się we Francji i nauczyłam się zauważać, jak jedzenie jest ściśle powiązane z francuskim społeczeństwem, jak ludzie łączą się przy stole – i poprzez kuchnię prezentują się światu.

Ta książka nie jest przewodnikiem po restauracjach, chociaż znajdziecie w niej moje rekomendacje. Nie jest też książką kucharską, chociaż zamieściłam przepisy i sugestie podania. Jest natomiast celebracją radości, jaką daje poznawanie Francji poprzez jedzenie, i opowieścią o pochodzeniu wielu dań i składników – czy to poprzez krajobraz i _terroir_, folklor i legendy, czy poprzez kuchnie królów i chłopów, aż po innowacje współczesnych kucharzy. Prowadząc was z targu do bistra i _fromagerie_, pomoże wam, mam nadzieję, zorientować się w tym, co warto kupić, zamówić i zjeść – tak by wasze kubki smakowe zostały oczarowane wyjątkowymi regionalnymi smakami, podczas gdy inne wasze zmysły rozpieszczane będą przez krajobrazy, sztukę i kontakt z całym kulturowym dziedzictwem, z którego słynie Francja.

W kartach dań w bistrach w całym kraju znajdziecie często te same standardowe dania, jednak gdziekolwiek nie pojedziecie, natraficie również na zrobione z lokalnych składników potrawy, które łatwo przegapić – w tej książce to one odgrywać będą rolę główną. Jeśli planujecie jakąkolwiek wycieczkę – romantyczny weekend w Paryżu, miesiąc przyjemności w Marsylii – mam nadzieję, że poniższe rozdziały będą dla was dobrym punktem wyjścia podczas planowania wyjazdów, a także sposobem na to, by poznać kulturę stołu (i etykietę) miejsca, w którym spędzicie wakacje.

Kocham Francję, odkąd pamiętam: rodzinne kempingi otworzyły mi oczy na radość, jaką dają croissanty smarowane chłodnym kremowym masłem i słodkim dżemem truskawkowym; pamiętam też smak soli na wargach, gdy jadłam nad basenem _barquette de frites_. Odkrywanie Francji z jej hałaśliwymi lokalnymi targami i wirującymi po zatłoczonych kawiarnianych ogródkach kelnerami w czerni obudziło we mnie zachwyt, z którego zrodziła się moja kariera autorki kulinarnej piszącej o Francji i francuskim jedzeniu. Przez lata zbierałam doświadczenia i rekomendacje, podróżując po całym kraju i jadając w najlepszych restauracjach we wszystkich kategoriach cenowych, a także w _tables d’hôtes, bars à vins_ i na piknikach. Rozmawiałam z setkami producentów, piekarzy, kucharzy i szefów kuchni, by jak najlepiej zrozumieć ich produkty i dania. Spacerowałam po polach, wkładałam kombinezony i czepki, by odwiedzać mleczarnie, grzęzłam w portach rybackich i bagnistych estuariach, spacerowałam po farmach i przeszukiwałam dziesiątki targów, by lepiej zrozumieć najróżniejsze oferowane tam produkty spożywcze.

Mimo niezliczonych wizyt wciąż czuję dreszcz podniecenia za każdym razem, gdy staję na francuskiej ziemi. Moje serce napełnia się radością na widok zróżnicowanych krajobrazów i okiennic w tutejszych _maisons_, kiedy słyszę melodię języka, biorę pierwszy łyk kiru albo wgryzam się w chleb posmarowany solonym bretońskim masłem. Urok najchętniej odwiedzanego kraju świata tkwi w jego różnorodności. Kiedy wybieracie się na wakacje do Francji, możecie wyruszyć na Île de Ré w Nowej Akwitanii, żeby jeździć na rowerze po solniskach i zamawiać tuziny ostryg. Możecie zarezerwować wycieczkę po Luberon w Prowansji, żeby włóczyć się późnym popołudniem po czarownych miasteczkach i popijać na słonecznym restauracyjnym tarasie lokalne _rosé_. W Alpach możecie zebrać się wokół garnka z _fondue_ po dniu spędzonym na nartach czy wycieczce górskiej, a w Paryżu przespacerować się haussmannowskimi bulwarami pośród galerii, a potem zjeść _steak-frites_ w klasycznym bistrze. Każdy region ma swój wyjątkowy urok, który odzwierciedlają lokalna kuchnia oraz kultura stołu.

Francja ma długą historię odkrywców poszukujących gastronomicznej rozkoszy, a najbardziej temu oddany był z pewnością Maurice Edmond Sailland, który zyskał sławę jako „książę gastronomii” Curnonsky. Urodzony w 1872 roku, rozpoczął karierę od różnorodnych projektów literackich – od satyry po _ghostwriting_ – by rozwinąć skrzydła jako krytyk kulinarny. W 1921 roku wraz ze swoim kolegą Marcelem Rouffem rozpoczął pracę nad gastronomicznym przewodnikiem pod tytułem _La France Gastronomique: Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises_ . Po siedmiu latach jeżdżenia po Francji autorzy spisali dwadzieścia osiem tomów z zamierzonych trzydziestu dwóch, które wymyślone zostały, by pomóc w zwiedzaniu kraju przy użyciu nowego wynalazku – samochodu. Była to również epoka przewodnika Michelin, który w 1926 roku zaczął przyznawać słynne gwiazdki – publikowano go, by zachęcać kierowców do dalszych podróży (a więc do intensywniejszego zużycia opon).

Stempel jakości Curnonsky’ego pozostaje istotny do dzisiaj, a jego nazwisko kojarzy się z wieloma znanymi daniami, takimi jak _crêmets d’Anjou_ czy _poulet Gaston Gérard_. Być może przyczynił się nawet do popularności _tarte Tatin_. W 1929 roku poprosił swojego przyjaciela Alaina Bourguignona, który był wówczas szefem kuchni w restauracji Écu de France położonej naprzeciwko paryskiego Gare de l’Est, by ten stworzył mapę wszystkich dań wymienionych w _La France Gastronomique_. W rezultacie powstał fascynujący schemat francuskiego _terroir_, w którym składniki, dania, tradycje i techniki występują jedynie dzięki warunkom panującym w danym miejscu. Dowodzi on, że w całym francuskim heksagonie istnieją setki regionalnych specjałów i że odnalezienie ich wymagało od Curnonsky’ego ogromnego wysiłku.

Oczywiście przez kolejnych sto lat, kiedy globalizacja ujednoliciła wiele jadłospisów i kulinarnych zwyczajów, gros dań wypadło z łask, a licznych nigdyś wyjątkowych upraw już się nie spotyka. Jednak mimo straty wielu dań i tradycji Francja wciąż pełna jest ludzi i społeczności dumnych ze swojego dziedzictwa, chroniących z oddaniem swoje produkty i techniki, czy to za pośrednictwem lokalnych bractw (_confréries_) – gildii, do których zadań należą zachowanie i promocja jakiegoś produktu czy przepisu – czy też wydarzeń i organizacji, które zajmują się ochroną miejsc pracy i pomocą ludziom na terenach wiejskich, tak by ci nie musieli się wyprowadzać. Te fascynujące, wyrastające z samych społeczności organizacje zajmują się ochroną i popularyzacją dań i produktów takich jak różowy czosnek, kaszanka czy przegrzebki, a każda z nich ma do opowiedzenia własną historię. Przedstawię wam Światowe Bractwo Rycerzy Wielkiego Omletu, Cebulowych Jaśków z Roscoff i taka zwaną Olimpiadę Kaszanki. Istnieją też oficjalne sposoby na ochronę geograficznego pochodzenia produktu: Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) we Francji i Appellation d’Origine Protégée (AOP) w Unii Europejskiej.

Odkąd w 2010 roku „francuska tradycja biesiadna” została wpisana na Listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, regionalne francuskie instytucje turystyczne tym chętniej promują swoje kuchnie i kultury kulinarne. Chociaż od dawna istnieją liczne Routes des Vins, stworzono również oznaczone szlaki poświęcone prezentacji _terroir_ – czy to orzechom włoskim w dolinie Dordogne, czy to serowi w Pirenejach, Owernii lub w Alpach, czy cydrowi i jabłkom w Normandii. Większość francuskich gwiazdkowych szefów kuchni chętnie promuje producentów i składniki ze swoich regionów. Niezależnie od waszego budżetu, gustów i zainteresowań mam nadzieję, że ta książka pomoże wam lepiej zrozumieć francuskie jedzenie – i kraj jako taki. I że po drodze zjecie kilka pysznych posiłków, których nie zapomnicie do końca życia. W końcu Brillat-Savarin powiedział również: „Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”.

WYBÓR RESTAURACJI

Można sobie wyobrazić, że jedziemy do jakiegoś miasteczka czy wsi, wybieramy dowolną restaurację i zjadamy wspaniały posiłek, jednak nie zawsze się to udaje. Łatwiej trafić na dobre jedzenie, jeśli wcześniej wykonamy odpowiednią kwerendę i zarezerwujemy stolik z wyprzedzeniem. Najlepsze miejsca rezerwują lokalni mieszkańcy, którzy wiedzą, gdzie mają gwarancję dobrego posiłku i znakomitej obsługi – opłaca się podążać za ich przykładem. Rezerwacje pomagają również restauracjom w planowaniu, zwłaszcza jeśli kucharze rano kupują produkty na targu; kiedy wiedzą, ile miejsc mają zarezerwowanych na ten dzień, łatwiej im oszacować, jak wiele potrzebują produktów.

Zanim jednak zaczniecie przeglądać Google’a, poproście o rekomendację swoich gospodarzy – choćby wtedy, kiedy będziecie rezerwować nocleg. Dobry gospodarz z radością poleci wam _les bonnes adresses_ i postara się, by wasz pobyt był jak najprzyjemniejszy. Podczas zwiedzania możecie też pytać o polecenia w winiarniach i _épiceries fines_ (delikatesach). Lokalni mieszkańcy będą wszystko wiedzieć. Poza tym korzystajcie z zaufanych stron internetowych. Wiele znakomitych posiłków zjadłam zachęcona oznaczeniem Bib Gourmand w przewodniku Michelin, a jednogwiazdkowe restauracje oferują wspaniałe posiłki, często w rozsądnej cenie (zwłaszcza w porze lunchu). Możecie również zajrzeć na listę Gault Millau albo Lefooding.com. Jeśli szukacie mniej zobowiązującego miejsca, zajrzyjcie do _Guide du Routard_ – to francuski odpowiednik _Lonely Planet_ – oba adresy wydają mi się bardziej niezawodne niż Tripadvisor. Zmienność branży gastronomicznej oznacza, że restauracje często się zamykają i otwierają, pracownicy zaś przenoszą się do innych lokali, dlatego w książce nie tylko polecam adresy, lecz także podaję nazwiska kucharzy, tak byście mogli znaleźć ich w przyszłości, jeśli opuszczą dotychczasowe stanowisko.

ZASADY ZACHOWANIA W SKLEPACH I RESTAURACJACH

Podczas gdy Anglosasi są uczeni, że grzecznie jest mówić „proszę” i „dziękuję”, we Francji _bonjour_ to „proszę, dziękuję i przepraszam” w jednym. W dobrym tonie jest nawiązać kontakt wzrokowy i powiedzieć _bonjour_ (lub, wieczorem, _bonsoir_), zanim powie się cokolwiek innego. W ten sposób nawiązuje się pierwszy kontakt, czy to ze sprzedawcą na targu, kelnerem w restauracji, czy kasjerem w sklepie.

Kiedy przychodzicie do restauracji, w której nie macie rezerwacji, najlepiej zapytać kelnera, czy jest jakiś wolny stolik (nawet kiedy widzicie, że jest), i poprosić o _la carte_, a nie _le menu_ – to drugie słowo oznacza zestaw z dwóch czy trzech dań (w eleganckich restauracjach nawet siedmiu czy ośmiu) w ustalonej cenie – _prix fixe_. Często usłyszycie pytanie, czy życzycie sobie wodę niegazowaną czy gazowaną – w tym wypadku chodzi o wodę mineralną, która znajdzie się na rachunku. Jeśli wolicie po prostu wodę z kranu – a jest to wybór akceptowany – poproście po prostu o _un carafe d’eau_. Chleb bywa polem minowym, jeśli chodzi o dobre wychowanie: kiedy już zamówicie posiłek, kelner przyniesie wam koszyk z pieczywem. W mniej formalnych restauracjach rzadko używa się dodatkowych talerzyków, więc można po prostu kłaść pieczywo na obrusie i odrywać małe kawałki, zamiast wgryzać się w kromkę. Można też wycierać chlebem sos na koniec posiłku.

Jeśli macie wątpliwości dotyczące francuskiego savoir-vivre’u, dobrym sposobem jest wyobrażenie sobie, że ktoś was zaprosił do domu; Francuzi są wierni idei gościnności. Jako goście szanujemy zasady naszych gospodarzy, ich umiejętności i składniki; w restauracji płacimy za to, by przyjęto nas „jak w domu” – jako równorzędnych uczestników doświadczenia. Klienci wywyższający się ponad tych, którzy ciężko pracują, by zapewnić dobrą obsługę, mogą okazać się niemile widziani. Oczywiście coś może pójść nie tak i jak najbardziej wolno nam się poskarżyć, jednak problem najczęściej daje się szybko rozwiązać uprzejmą rozmową.

WYMAGANIA DIETETYCZNE

Kuchnia wegetariańska staje się we Francji coraz popularniejsza, a w restauracyjnych menu często znajdziemy co najmniej jedno bezmięsne danie. Poza większymi miastami wciąż trudniej o dania wegańskie. Dlatego przy wyborze regionu warto jest zapoznać się ze specyfiką jego kuchni. Mocno oparta na nabiale kuchnia Normandii czy Bretanii może być dla wegan trudna, jednak wegetarianie będą mieli do wyboru wiele bretońskich _galettes_ z różnymi dodatkami. Szczęśliwie _crêperies_ nie ograniczają się do jednego regionu; da się je znaleźć w całej Francji (chociaż nie zawsze są równie dobre). Regiony Doliny i Kraju Loary są szczególnie dumne z warzyw wysokiej jakości, a regionalna kuchnia prowansalska, zwłaszcza _cuisine nissarde_ (zob. podrozdział „Vieux Nice; Prowansja”) bazuje na warzywach, a także ulicznych daniach z ciecierzycy jak _socca_, _la cade_ i _panisse_ – jako dodatku do dań głównych. Włoskie wpływy w Prowansji przejawiają się w warzywnych daniach makaronowych. Częściej też używa się tam oliwy z oliwek niż masła, na którym smaży się na północy, czy gęsiego smalcu lubianego na południowym zachodzie. Warto też zwrócić uwagę na popularne dania międzynarodowe. Moda na _poke bowls_ – hawajskie sałatki z ryżem – może się okazać dobrą opcją dla wegan, jeśli zamówią oni wersję z tofu, a nie łososiem czy kurczakiem. Nawet mięsożercy mogą docenić świeżość i chrupkość _poke bowl_ po kilku dniach jedzenia tłustych potraw.

Zanim zamówicie coś z karty, warto, byście znali pewną sztuczkę: pisarz Steven Clarke, wegetarianin, który od dawna mieszka w Paryżu, powiedział mi kiedyś, że nie należy informować kelnera o swoim wegetarianizmie; nie interesuje go twoja filozofia jedzenia ani poglądy na temat hodowli, chce po prostu wiedzieć, co przekazać kuchni. Lepiej zamówić coś z karty, prosząc o pominięcie ryby czy mięsa, a więc na przykład sałatkę _sans jambon_ czy _sans crevettes_. Przyzwyczajony do wprowadzania modyfikacji, jak każdy dobry gospodarz, przyniesie ci sałatkę bez szynki – i bez marudzenia.

To rzekłszy, w dzisiejszych czasach, zwłaszcza w Paryżu, najprawdopodobniej znajdziecie w karcie parę wegańskich czy wegetariańskich dań. Jeśli chcecie mieć większy wybór, najlepiej poszukać szefów kuchni zafascynowanych kuchnią roślinną i zarezerwować stolik w jednej z coraz liczniejszych wegańskich restauracji. Moja przyjaciółka Caroline, która jest weganką i od lat mieszka w Paryżu, szczególnie ceni lokal Le Potager de Charlotte, założony przez braci Davida i Adriena Valentinów. Dziś mają dwie restauracje i proponują menu roślinne, w dużej części ekologiczne i bezglutenowe.

Dieta bezglutenowa staje się we Francji coraz powszechniejsza i produkty, które są naturalnie pozbawione glutenu (nie zaś specjalnie przerobione), promuje się, podkreślając tę cechę. Należą do nich gryczane bretońskie _galettes_, makaroniki, _socca_ z Nicei i wiele innych smacznych potraw. W licznych supermarketach znajdziemy specjalne działy, zazwyczaj obok produktów bio. Kelnerzy są zwykle odpowiednio wyszkoleni i informują, gdy potrawa w menu zawiera gluten albo inne, nieoznaczone alergeny. Rozwija się również bezglutenowe (a często także beznabiałowe) cukiernictwo: trafiłam do doskonałych _pâtisseries_ w Paryżu, Strasburgu, Lyonie i Marsylii. Jednak, jako że mamy do czynienia z trendem – osoby cierpiące na celiakię powinny wyraźnie zaznaczyć, że w ich przypadku chodzi o chorobę i nawet śladowa obecność glutenu może mieć poważne konsekwencje. Trudniej może być z alergią na nabiał, zwłaszcza na północy kraju, gdzie wysoce ceni się masło – jednak nawet tam coraz popularniejsza kuchnia wegańska zmienia nawyki. Od 2014 roku zgodnie z prawem europejskim restauracje mają obowiązek informować o tym, czy ich dania zawierają jeden z czternastu alergenów wymienionych w wytycznych; w konsekwencji są one zamieszczane w niektórych kartach dań, ale czasem trzeba dopytać.

UWAGI O PRZEPISACH

We wszystkich zamieszczonych w książce przepisach używam systemu metrycznego i stopni Celsjusza dla piekarnika z termoobiegiem. Używam soli morskiej i czarnego pieprzu. Przepisy wymagające mąki przetestowałam również z użyciem mąki bezglutenowej, by mieć pewność, że nadadzą się także dla osób chorych na celiakię.

CZYM JEST TERROIR?

Gdy w języku francuskim brakuje jakiegoś słowa, często wprowadza się terminy angielskie. To doskonały przykład sytuacji przeciwnej. _Terroir_ odnosi się do konkretnej kombinacji warunków, w jakich powstaje dany produkt. Każde miejsce na świecie ma bowiem odmienne topografię, geografię, klimat i rodzaj gleby. Chociaż słowa tego najczęściej używa się w odniesieniu do wina, ma duże znaczenie także w przypadku jedzenia.

ARMIA AKRONIMÓW

We francuskiej gastronomii występuje wiele akronimów. Oto najprzydatniejsze: AOC to skrótowiec od Appellation d’Origine Contrôlée, co oznacza, że dany produkt – owoc, wino, ser, mięso czy nawet szczególny rodzaj siana – hodowany jest lub produkowany na konkretnym obszarze geograficznym, którego _terroir_ jest kluczowy dla smaku. Podczas przyznawania odznaczeń przez Institut National de l’Origine et de la Qualité (Narodowy Instytut Pochodzenia i Jakości, INAO) brane pod uwagę są również techniki i metody, często znane od wieków. Instytucja powstała w 1935 roku w celu ochrony francuskiego wina i brandy przed naśladowcami, dzisiaj zaś robi to samo dla wszelkich produktów żywnościowych.

Unia Europejska uznała, że każde z państw wspólnoty ma podobne produkty, i postanowiła stworzyć wspólne dla nich oznaczenie o nazwie Chroniona Nazwa Pochodzenia (Appellation d’Origine Protégée, AOP). Pierwszym krokiem do otrzymania statusu AOP jest AOC.

Kolejne oznaczenie, którego używa się często, by podkreślić jakość, to Indication Géographique Protegée (Chronione Oznaczenie Geograficzne, IGP). Ta europejska kategoria wskazuje, że produkt został wytworzony w konkretnym miejscu, a metoda producentów podlega ochronie. Jako że chcą oni wyróżnić swoje produkty na tle tych masowych i wysoko przetworzonych, chętnie przedstawiają dowody na to, że ich wytwory są lokalnie czy tradycyjnie wytwarzane, dlatego ich lista rośnie. W książce używać będę skrótowców francuskich, jako że te odnajdziecie na etykietach we Francji. Produkty posiadające Label Rouge, charakterystyczne czerwone oznaczenie, spełniły pewne standardy jakości ustanowione przez producentów i zaakceptowane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rybołówstwa oraz Ministerstwo Gospodarki i są rekomendowane przez INAO. Inny dowód jakości, na który warto zwrócić uwagę, dotyczy samych rzemieślników: tytuł Meilleur Ouvrier de France (MOF) przyznawany jest kucharzom, piekarzom i rzemieślnikom wielu branż, takich jak haft, stolarka, a nawet techniki dentystyczne. Uczestnicy konkursu muszą wykonać zadanie przy użyciu konkretnych materiałów w wyznaczonym czasie; dzieje się to pod wielką presją i niewielu odnosi sukces. Wyróżnionych szefów kuchni, piekarzy czy serowarów rozpoznać można po trójkolorowym kołnierzyku na ich białych kurtkach. To jedna z najbardziej prestiżowych nagród i wszyscy, którym udaje się ją zdobyć, szczycą się nią przez całe życie.

ROZDZIAŁ PIERWSZY
BRETANIA

Choć Bretania stanowi jeden z najciekawszych kulinarnie regionów, często jest pomijana na rzecz bardziej znanych – Burgundii czy Prowansji. To jednak właśnie tu, w zachodniej części kraju, podawano mi naprawdę wyjątkowe posiłki. Wybrzeże o długości dwóch tysięcy siedmiuset kilometrów zapewnia bogactwo ryb i owoców morza – w wielu miejscach można zjeść ostrygi zaledwie kilka metrów od miejsca hodowli albo cieszyć się rybą w sąsiedztwie portu, do którego ta przybyła z łowiska. Długą historię ma spożywanie glonów, których różne rodzaje zachwala się w restauracyjnych kartach dań. Także sól zajmuje poczesne miejsce w bretońskim jadłospisie – solniska w Guérande, które są dziś częścią Kraju Loary, zapewniły boski status bretońskiemu solonemu masłu; to również tutaj rozpoczęła się światowa kariera słonego maślanego karmelu.

Inne dania i produkty przybyły tu za sprawą żeglarskiej historii Bretanii. Przypływały na tutejsze wybrzeża z zagranicy lub rozwijały się dzięki rynkowi znajdującemu się po drugiej stronie kanału La Manche, tak jak w przypadku warzyw z północy Finistère. W interiorze krowy pasą się na zlanych deszczem pastwiskach, zapewniając ubóstwiane masło. Teren jest również doskonały dla rosnącej liczby serowarów rzemieślników. Gryka jest jednym z najważniejszych produktów Bretanii: wykorzystuje się ją do produkcji _galettes_, pieczywa, ciastek, whisky i piwa.

Do wielkich orędowników lokalnych produktów należą szefowie tacy jak Loïc Le Bail z Roscoff, Nicolas Conraux z Plouider i Philippe Brun z Porspoder, a także Olivier Bellin z okolic półwyspu Crozon. Szef Jérôme Jouadé z położonej na wschód od Rennes restauracji La Table des Pères używa wyłącznie składników powstałych w promieniu dwudziestu kilometrów od restauracji. Hugo Roellinger z Cancale odziedziczył po swoim ojcu Olivierze kulinarny talent do wykorzystywania smaków „Szmaragdowego Wybrzeża”, a ich rodzinne sklepy Épices Roellinger to królestwo smaków inspirowane historią przemierzających szlaki przyprawowe żeglarzy z Saint-Malo.

RÓŻOWA CEBULA Z ROSCOFF, BRETANIA

Wyobraźcie sobie Francuza. Przychodzą wam do głowy beret, koszulka w paski, rower i sznur cebul? Kiedy dzieliłam się tym stereotypowym obrazem z Paryżanami czy innymi Francuzami spoza Bretanii, nie rozumieli, czemu Brytyjczycy widzą ich w ten sposób. Nigdy nie słyszeli o Roscoff, a tym bardziej o pochodzącej stamtąd cebuli. Czyżby Brytyjczycy nie zdawali sobie sprawy, że Francja jest ojczyzną dobrego wina, _haute cuisine_ i gwiazdek Michelin?

Historia tego powszechnie znanego stereotypu rozpoczyna się w małym portowym miasteczku Roscoff. Na początku XIX wieku bieda wypychała setki, a nawet tysiące ludzi na drugą stronę kanału, gdzie sprzedawali delikatne różowe cebule, które rosły w północnej części Finistère. Przez ponad sto pięćdziesiąt lat kontakty Brytyjczyków z Francuzami (a w zasadzie z jakimikolwiek obcokrajowcami) sprowadzały się do spotkań z „cebulowymi Jaśkami” – nazywano ich tak, bo wielu miało na imię Jean (albo też Jean-Christophe, Jean-Claude etc.). To niezwykłe, że w tak niewielkim miasteczku rozwinął się handel, który dotarł aż na Orkady.

Roscoff to dziś cudowne miejsce: wejdźcie do maleńkiej białej kapliczki Sainte-Barbe, skąd rodziny „Jaśków” niegdyś machały im na pożegnanie, i popatrzcie na kolorowe łodzie rybackie w porcie; przespacerujcie się po brukowanych uliczkach i unieście wzrok na zdobioną dzwonnicę kościoła Notre-Dame de Croaz-Batz. Malutkie muzeum La Maison de Johnnies opowiada ich historię, a także opowiada o rozwijającej się przyjaźni angielsko-francuskiej i wrakach statków, na których wielu handlarzy straciło życie.

Cebule oraz związane z nimi tradycje celebrowane są w sierpniu podczas dorocznego festiwalu. Wówczas w porcie odbywają się konkursy plecenia cebulowych warkoczy i bretońskiego tańca w tradycyjnych koronkowych czepkach. W namiotach z jedzeniem znaleźć można bulgoczące rondle z cebulowym _confit_, którym polewa się kiełbasę, tę zaś zawija się następnie w _galette_, czyli gryczany naleśnik (zob. podrozdział „Galette-Saucisse”). Podczas parady członkowie Bractwa Różowej Cebuli wkładają eleganckie czarno-fioletowe kostiumy i defilują razem z Towarzystwem Cebulowych Jaśków – w beretach, koszulkach w paski i na rowerach – oraz członkami innych bractw z okolicy.

Podczas gdy inni smakosze miewają swoje ulubione sery albo szczególnie cenią konkretne ciastko, muszę przyznać, że ja sławię cebulę z Roscoff. Zawsze gdy tamtędy przejeżdżam, kupuję kilka warkoczy. Z winy Brexitu trudno teraz zdobyć to warzywo w Wielkiej Brytanii, dlatego najlepiej pojechać po zapasy na miejsce – szukajcie oficjalnej etykiety z narysowaną różową cebulką.

Najczęściej kroję cebule z Roscoff cienko i używam w sałatkach i omletach; potrawkom i sosom zapewnią łagodność niespotykaną w przypadku zwykłej cebuli. Różowy odcień wyjątkowo pięknie błyszczy, kiedy cebulkę się zamarynuje: ocet nabiera wtedy barwy fuksji.

Loïc Le Bail jest szefem kuchni w jednej z najlepszych restauracji w mieście, w Hotel Brittany, a także kluczowym członkiem Bractwa Różowej Cebuli. Używa jej w najróżniejszych daniach, łącznie z deserem – delikatne cebulowe bezy podaje z grejpfrutowym sorbetem. Jego duszona cebulka _confit_ doskonale smakuje z serem, a samodzielne konfitowanie cebuli to dobry sposób na to, by dłużej cieszyć się smakiem zapasów.

KARCZOCHY, SAINT-POL-DE-LÉON

Jest taki widok na polach otaczających Roscoff i Saint-Pol-de-Léon, który zawsze mnie zachwyca: całe połacie fioletowych karczochów. Ich spiczaste główki otoczone spódniczką z poszarpanych liści wyglądają niczym rządek kolczastych kosmitów. Kiedy je mijaliśmy, przez chwilę wydawało mi się, że ruszą za nami marszowym krokiem, jakby były wściekłymi tryfidami.

Debiutantom zjedzenie ugotowanego na parze karczocha w całości może wydać się przerażającym doświadczeniem. Gdy pierwszy raz próbowałam tego dania, jedynie dzięki wyrozumiałym gospodarzom dowiedziałam się, jak obierać liście, maczać je w sosie z topionego masła i ściskać zębami, tak by miąższ przylepił się do podniebienia. Każdy kolejny liść stawał się coraz bardziej mięsisty, aż dotarłam do soczystego serca, pragnąc pokonać to niesamowite warzywo i dopełnić egzotycznego rytuału.

Podobno karczochy przywiozła do Francji w XVI wieku Katarzyna Medycejska. Obecnie są uwielbiane w całym kraju. W Prowansji często wybiera się mniejsze _artchauts violets_, które dodaje się w cienkich plasterkach do prawdziwej _salade niçoise_ i dusi na _barigoule_; w okolicach Lyonu natrafić można na ich kuzyna, karczocha hiszpańskiego (ostowego), podczas gdy na południowym zachodzie fioletowy karczoch _roussillon_ pojawia się na targach już w marcu (pogoda jest tam bardziej słoneczna). W Saint-Pol-de-Léon rośnie wiele różnych rodzajów, w tym _petit violet_, powszechnie uprawiany _camus_ i duży fioletowy _cardinal_. Są one obiektem kultu odzianych w jaskrawozielone płaszcze członków Bractwa Bretońskiego Karczocha, które co roku w lipcu organizuje Fête de l’Artichaut. _Confrérie_ prowadzi nawet swoje małe muzeum: La Maison de l’Artichaut. W centrum Saint-Pol-de-Léon znajduje się elegancka restauracja La Pomme d’Api, której szef Jérémie Le Calvez wykorzystuje karczochy na najróżniejsze sposoby: podaje na przykład liście _petit violet_ do maczania w kremie z karczochów odmiany _camus_.

Za rogiem w restauracji Dans la Grand’Rue podają _artichauts farcis à la Bretonne_ nadziewane najróżniejszymi farszami. Spróbujcie wersji z owocami morza, w sosie z małży; albo _farci coté Argoat_ („Argoat” to słowo oznaczające wnętrze Bretanii, leżące obok wybrzeża zwanego „Armor”) z _andouille_, słoniną i jabłkiem w sosie cydrowym ze śmietanką. Bonusem w przypadku tych dań jest fakt, że można zjeść zarówno zewnętrzne liście, jak i nadzienie.

WARZYWA, PÓŁNOC FINISTÈRE

Łagodny klimat północnej części Finistère sprzyja hodowli warzyw – czy mowa o wielkich liściach, pod którymi kryją się kolorowe kalafiory, o falbaniastych kapustach czy delikatnych fenkułach, pola wypełnione są jarzynami pielęgnowanymi przez troskliwych ogrodników i rolników. W latach pięćdziesiątych XX wieku życie tu nie było jednak łatwe. Bretania była odległą rubieżą o kiepskich drogach, pozbawioną bezpośredniego połączenia z Paryżem. Wiejska społeczność znajdowała się na łasce kupców ze stolicy, którzy ustalali ceny produktów, a po rekordowych zbiorach w 1958 roku ceny gwałtownie spadły i rolnicy zostali z mnóstwem towaru, którego nie mogli sprzedać. Stosunki z paryskimi handlowcami się pogorszyły, a lokalni farmerzy pod wodzą hodowcy świń Alexisa Gouvenneca zbuntowali się i rozpoczęli blokady dróg i strajki, które trwały przez dużą część 1959 roku. W wyniku protestów rolników w ciągu kolejnych dziesięciu lat w zbudowano w Roscoff port głębokowodny, który miał zachęcić przewoźników do prowadzenia handlu przez kanał La Manche. Nikt jednak nie przybył.

W styczniu 1972 roku Wielka Brytania dołączyła do Wspólnot Europejskich, a Gourvennec i inni farmerzy postanowili po raz kolejny wziąć sprawy w swoje ręce. Zebrali pieniądze na czarter własnego statku i w styczniu 1973 roku wyruszyli nim w podróż, by dostarczyć na brytyjskie stoły kalafiory, cebulę i inne warzywa. Firma, którą założyli, przyjęła później nazwę Brittany Ferries.

Współcześnie ich łodzie przewożą raczej wczasowiczów, zaczynali jednak od jedzenia. Do dzisiaj produkty do restauracji pozyskiwane są od rolników pracujących na polach, gdzie to wszystko się zaczęło. Drobni hodowcy uprawiają sto czterdzieści jeden różnych warzyw w gospodarstwach ciągnących się od Brestu po Saint-Malo i sprzedają je za pośrednictwem kooperatywy Prince de Bretagne. Ta obfitość, której towarzyszy mnogość ryb, owoców morza i wieprzowiny, oznacza, że szefowie kuchni i kucharze mają do dyspozycji absolutnie najlepsze możliwe smaki. Danie, które mocno utkwiło mi w pamięci, zjadłam w Hôtel le Castel Ac’h w Plougurneau, gdzie szef David Royer serwuje menu o nazwie Promenade dans les Abers („spacer po rzecznych zatokach”). Jedno z jego dań zawiera ciemnozielony warzywny majonez, w którym maczałam tłustą langustynkę. Było tak pyszne, że z ust wyrwał mi się jęk rozkoszy.

OSTRYGI, CANCALE

Nie sposób zapomnieć swojej pierwszej ostrygi. Podczas gdy niektórym ta jedna wystarczy, bo konsystencja jest dla nich nie do zniesienia, inni zakochują się w słonym aromacie. Zdecydowanie należę do tej drugiej grupy, odkąd spróbowałam swojej pierwszej ostrygi w urządzonej pieczołowicie w stylu belle époque, paryskiej restauracji Café de la Paix jako świeżo zaręczona trzydziestokilkulatka. Pod wpływem tej pełnej miłości chwili sięgnęłam po słynny afrodyzjak w srebrnej skorupce z wielkiej wieży na półmisku i wyssałam jego wnętrze. Natychmiast dosłownie przeniosłam się z centrum Paryża na odległą plażę, gdzie sól szczypała mnie w nos, a wiatr rozwiewał mi włosy. Połknęłam haczyk. Po kilku latach znów jedliśmy ostrygi na targu na plaży w Cancale, tym razem jednak starałam się nie upuścić talerza, kołysząc na kolanie córeczkę. Na tym polega problem z romantyczną atmosferą: przez nią do podróży dołączają młodsi towarzysze.

Cancale to francuska stolica ostryg. W czasie przypływu trudno zrozumieć dlaczego – nic nie widać, a szmaragdowe morze łagodnie chlupocze o brzeg. Podczas odpływu wszystko wychodzi na jaw. Rozległy obszar pergoli, na których hodowane są ostrygi, ciągnie się na długość półtora kilometra w głąb oceanu, a za nimi wznosi się trójkąt Mont Saint-Michel. Inga Smyczynski (Ostreika Tours), hodowczyni ostryg i przewodniczka, prowadzi bardzo ciekawe wycieczki po pergolach – pomagają zrozumieć ciężką pracę rolników, którzy traktorami wyruszają ku najdalszym ostrygom. Podczas odpływu zobaczyć można piaszczysty, błotnisty świat, w którym _ostréiculteurs_ walczą z prądem i żywiołami, przedzierając się przez bagno w ogrodniczkach. Do ich wielu zadań należy kilkukrotne obracanie i ostukiwanie każdej z sieci (tak by ostrygi do niej nie przylgnęły). Poznanie całego procesu pozwala zrozumieć, czemu ostrygi są tak cenione i drogie. Inga kończy swoją wycieczkę degustacją półmiska zdobytego na jednym ze stoisk pod daszkiem w niebieskie pasy. Kiedy siedzieliśmy na skałach, pokazała nam, jak smarować ostrygę masłem z wodorostów – Bretończycy używają go zamiast tradycyjnego soku z cytryny. Poradziła, by pożuć ją chwilę przed połknięciem, dzięki czemu można w pełni docenić jej słony smak. Zgodnie ze zwyczajem muszle wyrzuca się z powrotem na plażę, gdzie pomagają ustabilizować lepką, gliniastą ziemię.

Hodowla ostryg w Cancale ma długą historię. To Rzymianie jako pierwsi przywieźli je na bretońskie wybrzeże. Później upodobał je sobie Ludwik XIV i przetransportował do Wersalu. W wiekach XVIII i XIX przemysł ostrygowy rozkwitł. Widok w Cancale musiał być wtedy niesamowity: po zatoce pływało dwieście czy trzysta białych żaglowców _les bisquines_, przeczesując dno w poszukiwaniu mięczaków, które nazywamy dziś ostrygami jadalnymi lub ostrygami belon, od nazwy rzeki Bélon. Następnie układano z nich na piasku sterty wysokie aż na dwa metry, które były następnie sortowane przez żony rybaków, ubrane w długie sukienki i drewniaki. Dobre zbiory oznaczały dziesięć tysięcy ton ostryg rocznie. Nic dziwnego, że przełowienie zaszkodziło ekosystemowi i zapasy szybko zmalały. Chociaż wprowadzono prawo zabraniające połowu między październikiem a kwietniem, zniszczenie się dokonało.

W 1858 roku ruszyły połowy pochodzącej z Portugalii ostryżycy japońskiej (_l’huître creuse_), jednak w 1963 roku w Europie Północnej nastała lodowata zima, a temperatury na bretońskim wybrzeżu spadły do minus szesnastu stopni i morze skuł lód. Około osiemdziesięciu procent ostryg belon zginęło. Jeszcze w latach siedemdziesiątych choroby dziesiątkowały ostrygi portugalskie, więc producenci sprowadzili z Japonii ostrygi pacyficzne – i to tę odmianę jemy do dzisiaj. Można je hodować przez cały rok, nie trzeba się więc aż tak bardzo przejmować sezonowością. Ta jest istotna w przypadku ostryg belon, których smak jest silniejszy i bardziej gorzki – zbiera się je ręcznie z morskiego dna. Największe z nich ważą nawet kilogram, nic więc dziwnego, że ich przydomek to _pied de cheval_ („końskie kopyto”) i kosztują w Paryżu od siedmiu do nawet dwudziestu euro za sztukę. Podczas kupowania można się pogubić, ale kiedy zrozumie się, że liczba dotyczy rozmiaru, łatwiej odczytać menu. Numer 5 to najmniejsze ostrygi, numer 1 – największe i najdroższe. Ostrygi belon są duże, więc tam, gdzie są dostępne, możecie natknąć się na oznaczenie 0 albo 00.

Podczas gdy dzisiaj jemy głównie ostrygi pacyficzne, ich smak zależy od tego, gdzie są hodowane. Jeśli skosztujecie ostryg na innym francuskim wybrzeżu, smakować będą nieco inaczej – tak jak wino smakuje inaczej zależnie od jego _terroir_. Wszystko zależy od temperatury wody, jej zasolenia i spożywanego przez ostrygi planktonu. Ostrygi Marennes-Oléron z Charente-Maritime są szczególnie cenione, ale ja uwielbiam je w każdym miejscu (może prócz Alp – to lekcja, której nie zapomnę). Natrafiliśmy kiedyś na małe stoisko z ostrygami na Île-aux-Moines, w bretońskiej zatoce Morbihan. O jedenastej przerwaliśmy naszą rowerową wycieczkę, usiedliśmy pod parasolem słonecznym i zjedliśmy tuzin ostryg z kieliszkiem schłodzonego muscadeta, podczas gdy dzieci popijały oranżadę i bawiły się lodem. W Cap Ferret włóczyliśmy się pomiędzy zrujnowanymi chałupkami w L’Herbe, aż dotarliśmy do baru, w którym pochłanialiśmy posiłek pod wiklinowym daszkiem jak u Robinsona Crusoe. A na Île de Noirmoutier kupiliśmy półmisek ostryg w knajpce Chez P’tit Louis położonej wśród domów rybaków.

TRUSKAWKI, PLOUGASTEL-DAOULAS

Nie chciałabym oczerniać naszych rodzinnych pikników z udziałem produktów wyciąganych z bagażnika, ale nie przeżyłam zbyt wielu gastronomicznych epifanii na parkingach. To rzekłszy, wiedziałam, że czeka nas coś pysznego, kiedy rozrywaliśmy folię z wielkiego kartonu truskawek na parkingu targu Ty Néol tuż za miasteczkiem Plougastel-Daoulas w Finistère. Kiedy każde z nas po kolei wgryzało się w lśniącą, pulchną _gariguette_, oczy otwierały nam się szeroko – słodycz przekraczała wszystko, czego próbowaliśmy do tej pory.

Truskawki doskonale rozwijają się na tym małym półwyspie na południe od Brestu dzięki tutejszemu mikroklimatowi. Do XVIII wieku na polach rósł len wykorzystywany we włókiennictwie, ale w 1714 roku inżynier morski Amédée-François Frézier z nakazu króla Ludwika XIV wyruszył na wyprawę do Chile. W miasteczku Concepción, pod wieloma względami podobnym geograficznie do Plougastel, odkrył lokalną uprawę białych poziomek. Frézier przywiózł z powrotem kilka roślin, które botanicy skrzyżowali z odmianą białej poziomki wirginijskiej, która przybyła do Francji z Kanady za sprawą Jacques’a Cartiera. W ten sposób powstała „poziomka ananasowa”, czyli truskawka. Zasiano je wzdłuż poszarpanego wybrzeża wokół Plougastel i – bum! – narodził się całkiem nowy przemysł.

Już w latach trzydziestych XX wieku na półwyspie Plougastel produkowano jedną czwartą francuskich truskawek – nawet sześć tysięcy ton. Pojawiały się coraz to nowe odmiany i techniki, ale odkąd w latach siedemdziesiątych wyhodowano _gariguette_, nikt nie patrzył wstecz. Sezon truskawkowy jest we Francji co roku bardzo wyczekiwany, ale nigdy nie jadłam truskawek tak dobrych jak te na parkingu w Ty Néol. Kucharze mówili mi, że najsmaczniejsze są te uprawiane w glebie, nie hydroponicznie, więc warto nadrobić drogi, by odwiedzić gospodarstwo i zdobyć własną kobiałkę.

Na dole wzgórza w sennym miasteczku Plougastel mieści się Musée de la Fraise, opowiadające historię truskawek z Plougastel i samego Fréziera, od którego nazwiska – choć byłby to niezwykły przykład nazewniczego determinizmu – nie pochodzi wcale francuska nazwa truskawki (_fraise_). Jak to bywa, wzięła się od łacińskiego słowa _fragoria_. W muzeum zobaczymy również charakterystyczne elementy bretońskiej historii, takie jak _lit-clos_ – przypominające szafy łóżka, w których ludzie grzali się w nocy, a przykute do nich babcie mogły współuczestniczyć w rozmowach przy stole. Można się tu również dowiedzieć więcej o zwyczaju masowych ceremonii weselnych z Plougastel (jednego dnia zawierano nawet pięćdziesiąt ślubów), którym towarzyszyły kolorowe, ozdobne stroje i długie hulanki. Współcześnie kolorowe kostiumy bretońskie zachowuje się na coroczne czerwcowe święto Fête de la Fraise. Odbywają się wtedy tradycyjne tańce i degustacje truskawek, dekorowane są karnawałowe platformy, a na koniec wszyscy zasiadają do wielkiej uczty.

ANDOUILLE DE GUÉMENÉ, GUÉMENÉ-SUR-SCORFF

Nie sposób przygotować się na widok setek groźnych fallusów w Maison de l’Andouille. Z sufitu sklepiku położonego w sercu Bretanii, w odosobnionej wiosce Guémené-sur-Scorff, zwisają czarne kiełbasy z podrobów. Solone kiełbaski mierzą sześćdziesiąt centymetrów, mają od trzech do pięciu centymetrów średnicy i zawierają od piętnastu do dwudziestu pięciu warstw wieprzowych jelit, które następnie wędzi się solą wysokiej jakości z pobliskiego Guérande (zob. podrozdział „Fleur de Sel, Gros Sel; Region Centralny-Dolina Loary i Kraj Loary”). Następnie przez dwa dni mięso jest wędzone drewnem bukowym i suszone przez kolejne trzy tygodnie – powstaje wtedy jaśniejsza wersja; lub przez dziewięć miesięcy, by kiełbaska była czarna. Rozkrojona wygląda jak pień drzewa. _Andouille_ przyciąga fanów z całej Francji i ze świata, bo – jak się okazuje – jest naprawdę smaczna. Jednak tylko wtedy, muszę dodać, gdy jest naprawdę dobrej jakości.

Przyznam, że kiedy jechałam do miasteczka, żeby sprawdzić, skąd to całe zamieszanie, towarzyszył mi pewien niepokój. Kilka dni wcześniej zamówiłam _galette_ z _l’andouille de Guémené_, z jabłkami i cebulą. Była to jedna ze „specjalności zakładu”, nazwana Le Surcouf, na cześć jednego z bohaterów Saint-Malo, Roberta Surcoufa, który, jak się okazało, nie był wcale miłym gościem (handlował niewolnikami, rabował i plądrował). Kiedy placek trafił na stół, na wierzchu znajdowały się trzy plasterki _andouille_, których koncentryczne słoje wypchnięte były w górę, by stworzyć małe nibyrożki. Wzięłam pierwszy gryz i żując, czułam się, jakbym miała w buzi kilka gumek recepturek. Zastanawiałam się, czy _crêperie_ wybrała najpaskudniejszy ze składników na cześć tej podłej postaci, ale nie – Surcouf wciąż jest powszechnie wychwalany, a jego pomnik stoi na starym miejskim murze. Jak miałam rozmawiać z dumnym producentem czegoś tak paskudnego?

Kiedy pewnego niedzielnego deszczowego popołudnia dotarłam na lunch do Maison de l’Andouille, usiadłam przed głównym wejściem z właścicielem Benoît Rivalanem. Opowiedział mi, jak dziadek jego żony zaczął produkować _andouille_ w 1972 roku, co było jednym z jego licznych przedsięwzięć. Oferowana przez nich usługa dowożenia kiełbasy może oszczędzić fanom podróży, ale ci i tak przyjeżdżają, by obejrzeć niezwykły sklep i kupić towary, co jest tym bardziej imponujące, że wokół jest niewiele więcej do zobaczenia. Nawet małe miasteczko Guémené-sur-Scorff zdaje się raczej zapomniane, chociaż nazywa się je czasem Petite Cité de Caractère.

Pochodzenie _andouille_ jest niejasne. Oprócz wzmianki w almanachu z 1776 roku nie mamy wielu źródeł na ten temat, bez wątpienia jednak kiełbasa ta związana jest z bretońską tradycją hodowli świń, które łatwo było utuczyć resztkami w tradycyjnie samowystarczalnych gospodarstwach. Rivalan powiedział mi, że jego zdaniem _andouilles_ zrodziły się z oszczędności i że często największy problem z nimi polegał na tym, że pękały podczas gotowania, więc jakaś mądra głowa wpadła na to, by dodać więcej warstw. „Jak ze skarpetkami!” – dodał Rivalan.

Kiedy kończyliśmy rozmowę, wszedł do środka, żeby przynieść mi półmisek plasterków _andouille_, tymczasem przed drzwiami ustawiła się kolejka klientów. Spodziewając się najgorszego, ostrożnie odgryzłam kawałek trzytygodniowej _andouille_. Byłam bardzo zaskoczona. Kiełbasa była smaczna jak szynka wysokiej jakości, słona i miękka. Dziewięciomiesięczna wersja o czarnej skórce była jeszcze lepsza: miała wędzony, orzechowy, wręcz rozkoszny smak. Nie miała nic wspólnego z gumką recepturką. Zostałam konwertytką i kupiłam sobie nawet pakowaną próżniowo _andouille_ do domu.

Jeśli chcecie podać ją _chez vous_, doskonale prezentuje się na desce _charcuterie_ z innymi wędlinami, a najczęściej podaje się jej krążki z purée ziemniaczanym, chociaż pojawia się także w _quiches_, _galettes_ i w towarzystwie lokalnych serów. Skąd więc wiadomo, że trafiasz na dobry produkt? Sztuczka polega na odnalezieniu nazwy „Andouille de Guémené de Rivalan-Quidu” na etykiecie lub w karcie dań. Jest jeszcze kilku innych wytwórców dumnych z tej kiełbasy (Rivalan wspomniał o Maison Levesque, również z Guémené, Le Porc du Breuil w okolicach Cléguérec i Maison Peron w Melrand), ale jeśli chcecie zobaczyć coś prawdziwie wyjątkowego, zatrzymajcie się w Maison Andouille. Przez lata będziecie karmić się historią tego doznania.

BRETOŃSKIE MASŁO, W CAŁYM REGIONIE

Bretończycy bezgranicznie kochają solone masło. Któż mógłby się oprzeć grubej warstwie chłodnego, kremowego _beurre_ rozsmarowanego na puszystej bagietce albo na delikatnym krakersie? Często sprzedaje się masło _demi-sel_ (półsłone), ale w Bretanii najczęściej jest po prostu solone, _salé_, utarte z płatkami _fleur de sel_ (zob. podrozdział „Guérande; Region Centralny-Dolina Loary i Kraj Loary”). Zapytajcie Bretończyka, kto jada _beurre doux_ (niesolone), a ten wzruszy tylko ramionami i wymieni swojego głównego wroga: _Les Parisiens_.

Solone masło jest częścią historii rolnictwa samozaopatrzeniowego w regionie; nie trzeba było robić sera, skoro można było przerobić mleko na masło i zakonserwować je solą, pozostałą maślankę podawano świniom. Dzięki zasobom soli z Guérande nigdy jej nie brakowało. Kiedy region w 1532 roku dołączył do Francji, nie było powodu, by ograniczać jej spożycie, ponieważ królowa Anna Bretońska zastrzegła, że Bretania nie będzie płacić _gabelle_ – podatku od soli, który obowiązywał od XIV wieku.

Chociaż masło da się zrobić przypadkiem, warząc śmietankę, wielu kucharzy tłumaczyło mi, że stworzenie dobrego masła to prawdziwa sztuka. Najsłynniejsze bretońskie masło rzemieślnicze to marka Buerre Bordier, które uciera się ręcznie i miesza z dodatkami takimi jak wodorosty, cebula z Roscoff i wanilia z Madagaskaru (ta wersja wspaniale smakuje z bułeczkami scones). Jest powszechnie dostępne, nawet w innych regionach Francji. W Bretanii bywają też jednak mniejsi, jeszcze lepsi producenci. W fantastycznej restauracji Ombelle w Dinard zatopiłam zęby w luksusowym _demi-sel_ z Ferme de la Paumerais; podczas śniadaniowej uczty w Hotel Le Brittany w Roscoff podaje się dwie ogromne cylindryczne osełki (jedną _doux_, drugą _demi-sel_) z Ferme de Restédern – kawałki masła się odcina, smaruje chleb i zjada, wyglądając przez okno na przepiękny, nakrapiany wysepkami port w Roscoff.

W wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji La Butte na północy Finistère szef Nicolas Conraux celebruje lokalną miłość do masła, podając je jako _amuse-bouche_. Pochodzi z Ferme de Kéroudy nieopodal Brestu, a Conraux miesza je z różnymi dodatkami, zależnie od sezonu. Kiedy wyglądałam przez panoramiczne okno na wzgórzu na przepiękną plażę w Keremmie, kelner postawił na stole pięć miseczek ze smakowym masłem. Byłam w siódmym niebie, gdy po kolei rozsmarowywałam je na kromkach miękkiego gryczanego chleba: laskowe, gryczane, szczypiorkowe, przyprawione wodorostami i, oczywiście, _demi-sel_.

GRYKA, BRETANIA I CAŁY KRAJ

_Galette_ na lunch znajduje się wysoko na mojej liście powodów, by odwiedzić Bretanię. Rywalizuje o pierwsze miejsce z pięknymi, pustymi plażami, pachnącymi janowcem spacerami nad morzem i solonym karmelem, jednak dla mnie i mojej rodziny _galette_ jest przyjemnością codzienną – czasem „dwa-razy-dzienną”. Jedna porcja kosztuje sześć czy siedem euro, co usprawiedliwia dokupienie deseru.

Kluczowy składnik to gryka – znana jako _blé de sarrasin_ albo _blé noir_ – która po zmieszaniu z jajkiem i wodą tworzy złote, chrupiące _galettes_, które znaleźć można w _crêperies_ w całej Bretanii, wypełnione wytrawnymi nadzieniami takimi jak _complète_ (szynka, ser i jajko sadzone), z wersjami regionalnymi jak _savoyarde_ z serem _reblochon_, ziemniakami i słoniną albo – to moja ulubiona wersja – z serem kozim, orzechami włoskimi i miodem. Podobno gryka po raz pierwszy pojawiła się w regionie za sprawą królowej Anny Bretońskiej, krzyżowcy przywieźli dla niej tę roślinę z Dalekiego Wschodu (chociaż nazwa, _sarassin_, odnosi się do Saracenów, czyli Arabów). Od tamtej pory gryka stała się typowym zbożem regionalnym. Rośnie szybko i dobrze sobie radzi na ubogiej glebie, jest także odporna na choroby i chwasty. Gryka należy do tej samej rodziny co rabarbar i szczaw. Nie zawiera glutenu, stanowi więc skarb dla osób go nietolerujących i chorych na celiakię – współcześnie wiele _crêperies_ zwraca na to uwagę i zapewnia, że ich _galettes_ zrobione są w stu procentach z _blé noir_. Jeśli ładnie poprosicie, zrobią wam nawet na deser słodkie _galette_ (zamiast _crêpe_ z mąki pszennej) – złote, chrupiące ciasto nadziewane Nutellą smakuje niebiańsko.

Gryka używana jest nie tylko w _galettes_, lecz także w tradycyjnym bretońskim daniu _kig-ha-farz_: duża kluska (_farz_) gotowana jest w muślinowym woreczku w potrawce z golonki, wołowiny i warzyw. Położona w najbardziej górzystej części środkowej Bretanii, Monts d’Arrée, Auberge du Youdig szczyci się swoją wersją i niewiele więcej widnieje w tutejszym menu. Danie stanowi element wiejskich spotkań, którym towarzyszy bretońska muzyka grana na dudach i pobudzające apetyt ludowe tańce. Inne tradycyjne gryczane dania to ciasto _far breton_ z okolic Pays de Léon, po drugiej stronie Francji zaś gryka służy do przygotowywania _crozets de Savoie_ (małe kluseczki w kształcie diamentów), a także placka _tourtous de la Corrèze_, który podaje się często z _rillettes_ z kaczki – Corrèze znajduje się w końcu tuż obok kochającego kaczki departamentu Dordogne.

W przeszłości wykorzystanie _blé noir_, czyli „czarnej pszenicy” (nazwanej tak, bo jej kwiaty robią się ciemnobrązowe, gdy po kwitnieniu rozwijają się nasiona), do tego się ograniczało, ale odkąd w 2000 roku bretońskiej gryce nadano chroniony status pochodzenia (IGP), skupieni na teraźniejszości kucharze i producenci jedzenia wykorzystują wyjątkowy orzechowy smak gryki na najróżniejsze sposoby. W ekologicznym Hotelu La Butte in Plouider jadłam na śniadanie wspaniały pieczony na parze gryczany chleb. Orzechowy smak gryki wysuwa się na pierwszy plan, kiedy podaje się ją uprażoną, by nadawała chrupkość sałatkom i daniom rybnym. Kiedy byliśmy w restauracji L’Incomparable nieopodal Aix-les-Bains (przyznaję, że dość daleko od Bretanii), szef Antoine Cevoz-Mamy uprażył ją jak popcorn i posypał nią rybę z sosem bazyliowym. Gryczane „skwarki” smakują też wspaniale, gdy ugnieść je i wymieszać z masłem, a następnie rozsmarować to masło na domowych krakersach prosto z pieca. Tymczasem w _pâtisserie_ Maison Georges Larnicol, która ma swoje oddziały w całej Francji, znaleźć można rozkoszne małe _galettes sarrasin_, także w wersji czekoladowej czy cynamonowej. Istnieją browary, które warzą piwo gryczane, natomiast La Maison de Sarrasin przy Rue de l’Orme w Saint-Malo to sklep poświęcony wyłącznie gryce, gdzie nabyć można między innymi makaron, słodycze i mąkę. Mąka gryczana, którą da się kupić w supermarketach w całym kraju (szukajcie marki Treblec), jest wdzięcznym składnikiem, a gdy napełnić zrobione z niej ciasto kremem migdałowym infuzowanym calvadosem i cienko pokrojonymi jabłkami, tradycyjna normandzka _tarte aux pommes_ zyskuje bretoński wymiar.