Dzikie kakao. Wyprawa do źródeł czekolady - ebook

Prolog

DUSZA W PIANCE

Oaxaca, Meksyk, 2023

Carina Santiago, z długimi siwymi włosami zaczesanymi w kok, praży kakao w comalu, mieszając stwardniałymi dłońmi migdałowate ziarna. Pod paleniskiem trzaskają płomienie. Gdy gliniana patelnia robi się zbyt gorąca, bierze do ręki słomianą szczotkę i cały czas pilnuje, aby ziarna się nie przypaliły. Kiedy brązowieją, kuchnię wypełnia ciepły czekoladowy zapach.

W ten sposób ludzie robią czekoladę od czterech tysięcy lat, a może dłużej. Najpierw suszy się ziarna kakaowca rosnącego w podszycie neotropikalnych lasów deszczowych. Potem się je opieka, a następnie rozgniata na gęstą, maślaną pastę, którą dodaje się, ciągle mieszając, do gorącej wody. Chociaż większość czekolady na świecie spożywa się dzisiaj w postaci stałej, dla rdzennych mieszkańców Mezoameryki, którzy opracowali tę recepturę, zawsze była ona (i dla wielu wciąż pozostaje) napojem.

Carina przesypuje zbrązowiałe ziarna do glinianej miski i wsypuje do comala kukurydzę, którą także praży. To żółta kukurydza uprawiana przez jej sąsiadów na wspólnym polu w Teotitlán del Valle, małym zapoteckim miasteczku kilka kilometrów od Oaxaki, i tylko takiej używa do swojego czekoladowego atole.

Napój ten tworzą dwa składniki. Podstawą jest proste atole, kukurydziana papka będąca od tysiącleci codziennym posiłkiem milionów Mezoamerykanów, rodzaj płynnej tortilli. Carina dosładza swoje atole odrobiną miodu, którego pikantny aromat miesza się z ziemistym zapachem kukurydzy, gotującej się powoli na sąsiednim ogniu. Doda do niej przygotowywaną teraz czekoladę i w ten sposób połączy dwa święte pokarmy kultury mezoamerykańskiej, dwa bliźniacze filary jej kosmologii. Kukurydza rosnąca na polach skąpanych w słońcu stanowiła podstawowe pożywienie i z mąki kukurydzianej zostały ulepione ciała ludzi. Z kakao pochodzącego z cienistych lasów przyrządzano natomiast ciemny pobudzający napój o ożywczej sile. Ciało i krew. Ziemia i duch.

„Gdy byłam mała, bardzo lubiłam pić atole z babcią i dziadkiem” – mówi Carina. „Tamte chwile zajmują szczególne miejsce w mojej pamięci”. Później przejęła przepis na napój od mamy i teściowej, które z kolei otrzymały go od własnych matek i abuelitas. „Przekazywany jest z pokolenia na pokolenie przez kochane przeze mnie kobiety”.

Moglibyśmy prześledzić historię tych pokoleń aż do czterech tysięcy lat wstecz, pasmo czekolady sięgające niektórych stanowisk archeologicznych związanych z najstarszą historią Meksyku. Czuć tę historię także tutaj, gdzie na ścianach z suszonej cegły wiszą gliniane garnki, na ziemi leżą żarna i gdzie Carina przygotowuje czekoladę ubrana w jaskrawożółtą huipil, utkaną we wzory, które każdy w dolinie natychmiast kojarzy z Teotitlán.

Carina praży ziarna kukurydzy aż do chwili, gdy zaczynają czernieć na brzegach i pękać, po czym przesypuje je do miski i dodaje kolejne składniki. Najpierw pszenica – to wariant klasycznego przepisu stosowany w jej rodzinie – potem pataxte, kuzyn kakao. Ziarna pataxte fermentowały przez dziewięć miesięcy w specjalnie wykopanym dole, pod okiem córki Cariny, dzięki czemu zamieniły się w doskonały środek spieniający. Wreszcie cynamon, który praży się w comalu najkrócej, bo tylko parę sekund. Teraz całe pomieszczenie przesycone jest zapachem dymu i przypraw.

Pomagam Carinie łuskać ziarna kakaowca, które już ostygły i można wziąć je do ręki. Ich przypominające papier łupinki schodzą bez trudu, odsłaniając błyszczące ziarna. Większość kakaowców rosnących na świecie ma gorzkie fioletowe nasiona, jednak meksykańscy tradycjonaliści, tacy jak Carina, uznają jedynie kakao o białych ziarnach, znane jako Criollo lub kakao lokalne. Jest bardziej orzechowe, ma mniej goryczy i chociaż obecnie rzadko się je spotyka, w przeszłości było jedynym kakao w Meksyku. Jego smak utorował sobie drogę do serca dawnych cywilizacji Majów i Olmeków, a z czasem poznał je cały świat. Dzisiaj zostało prawie całkowicie wyparte przez kakao przemysłowe, pozbawione jakiegokolwiek charakteru, za to tańsze w uprawie. To jedyne kakao, którego smak zna większość z nas, ponieważ stanowi podstawowy surowiec w masowej produkcji czekolady.

Carina stawia miski ze składnikami wokół metate, kamienia o lekko nachylonej powierzchni służącego do rozcierania ziaren. To kolejny element podstawowego wyposażenia mezoamerykańskiej kuchni. Odziedziczyła je po babci. Niektóre metate liczą sobie kilkaset lat i w niczym nie ustępują nowym. Carina mówi, że w dni świąteczne na placu w Teotitlán będzie stać rzędem dwadzieścia metate, na których wszystkie babcie z miasteczka będą ucierać ziarno na czekoladę. Każda rodzina przygotowuje ją według własnego przepisu.

Carina klęka przy metate i za pomocą kamienia w kształcie bagietki zaczyna ucierać kukurydzę, garść po garści. Zachęca mnie, żebym także spróbował, i przekonuję się, że to ciężka praca. Bolą plecy oraz kolana i niełatwo opanować sztukę umieszczania na metate odpowiedniej ilości kukurydzy. Ucieram ziarna nieporadnie i idzie mi jak po grudzie. Nawet komuś tak doświadczonemu jak Carina przygotowanie czekoladowego atole zajmuje dwie godziny.

Po co więc zawracać sobie głowę? W każdym mieście i miasteczku w stanie Oaxaca są młyny, które mogą zmielić potrzebne ziarno w kilka sekund.

Racja, przyznaje Carina, to trud wynikający z miłości. Ale właśnie o to chodzi. Zmiata do drewnianej miski stojącej pod metate każdy sproszkowany składnik. Kakao trafia tam na końcu. I bynajmniej nie jako proszek. Miażdżone kamieniem przeobraża się w cienką warstwę ciemnej czekolady, a wydzielające się podczas ucierania ciepło roztapia całe masło kakaowe, zamieniając je w lśniącą pastę.

Kakao jest niewiarygodnie tłuste. Ziarna kawy mają około dwunastu procent tłuszczu. Bita śmietana ma trzydzieści pięć procent, ziarna kakaowca – pięćdziesiąt pięć procent, a ziarna Criollo dobijają do sześćdziesięciu. Prawdziwe maślane bomby. To sprawia, że są wyjątkowo smaczne, i pomaga czekoladzie – jeśli dostanie się we właściwe ręce – opierać się sile ciążenia.

Carina szpatułką zgarnia ciemną masę do glinianej tykwy. Dodaje pozostałe składniki, wlewa trochę gorącej wody i zaczyna energicznie ubijać całość za pomocą molinillo, czyli drewnianej trzepaczki, którą szybko obraca w złączonych dłoniach, rozpryskując brązowy płyn na boki naczynia. Ten powoli zmienia swą konsystencję, a na jego powierzchni zaczyna formować się pianka. Na czole Cariny pojawiają się kropelki potu, ale nie przerywa pracy, dopóki chmurka w kolorze cappuccino nie sięga brzegów naczynia. „To wymaga pewnej finezji” – mówi, ciężko oddychając. „Nie każdy ma ten dar. Trzeba właściwie obchodzić się z każdym składnikiem, bo inaczej nie uzyska się pianki”.

A właśnie o piankę tu chodzi, o czym świadczą starożytne glify Majów i Azteków. Wieki przed tym, zanim Włosi stworzyli cappuccino, uzyskując piankę z mleka za pomocą pary, kultury mezoamerykańskie tworzyły piankę na czekoladzie, ubijając ją pałeczkami lub przelewając wielokrotnie z odpowiedniej wysokości z jednego naczynia w drugie. Aby ją jeszcze bardziej spienić, oprócz pataxte wykorzystywano niektóre gatunki kwiatów lub pnączy. W dalekich osadach i na obszarach wiejskich stanu Oaxaca wciąż tak się robi.

„Trzeba w to włożyć całą siebie” – mówi Carina, napełniając miseczkę gorącym kukurydzianym atole i nakładając na nie, po same brzegi, chłodną piankę z czekolady, aż zaczyna spływać po bokach. Każdy, kto starał się narysować jak najdoskonalsze serce na swoim latte, na pewno zgodzi się z jej słowami. „Pijąc taki napój, skosztujesz nie tylko smaku, ale i miłości”.

Jestem pewien, że nawet starożytni Majowie lubili trochę rywalizować między sobą o miano najlepszego baristy, ale chodziło o coś więcej i właśnie to coś więcej przywiodło mnie wiosną 2023 roku do doliny Oaxaca, gdzie podstawiono mi pod nos delikatną brązową chmurkę. Czekolady nie pijano ot tak sobie. Ten „napój bogów”, jak nazywa go Carina, towarzyszył rytuałom, świętom i weselom. Każde narodziny obwieszczano ceremonialnym wypiciem czekolady. Jeśli mężczyzna starał się o rękę kobiety, przychodząc w oświadczyny, musiał przynieść jej rodzinie kakao. Gdy była już zgoda na ślub, panna młoda otrzymywała w posagu także sporą porcję kakao, którego po weselu było już o połowę mniej.

Ludność żyjąca na wilgotnych, tropikalnych obszarach, będących naturalnym środowiskiem kakaowca, zazwyczaj miała kilka takich drzew w swoich leśnych ogrodach, należących do danej rodziny od pokoleń. Były one niejako częścią rodziny. Ozdobione przez większą część roku kwiatami i strąkami, uosabiały płodność i odnowę. Nawet jeśli dusze przodków schodziły po śmierci do świata podziemi, to przecież owa siła życiowa nieustannie się odradzała, a drzewa, czerpiące swoje pożywienie właśnie z ziemi, były tego najlepszym przykładem. Kamienny sarkofag Pakala, wielkiego króla Majów z Palenque, przedstawia jego matkę odradzającą się jako kakaowiec. Majowie wkładali do grobów zmarłych ceramiczne naczynia z czekoladą, aby ułatwić im podróż w zaświaty.

Wierzono, że gdy ktoś zamieszkiwał ten sam kawałek ziemi, co jego przodkowie, to ich duchy towarzyszyły mu w postaci drzew. Nietrudno zatem zrozumieć, dlaczego ciemny płyn wytwarzany z ziaren kakaowców miał do odegrania szczególną rolę. Mówiono, że przekształca ciało i umysł człowieka w kanał komunikacji międzypokoleniowej. Uważano go za życiodajną krew, najświętszą rzecz, którą można dzielić się z innymi. Kiedy syn lub córka brali ślub, trudno było sobie wyobrazić lepszy sposób na symboliczne połączenie dwóch rodów niż zmieszanie dwóch porcji kakao, każdej przygotowanej według rodzinnej receptury. Kiedy zjawiał się wyjątkowy gość, należało go uhonorować specjalnie przygotowaną czekoladą pokrytą pianką – napojem, w którym gospodarz zawarł siebie samego i wszystkie pokolenia swoich przodków.

Gdy zaczynam sączyć z miseczki ciemny płyn, kremowa pianka ustępuje miejsca orzeźwiającemu ciepłu posłodzonego miodem atole. Carina wlała w ten ulotny dar całe serce, tworząc go dzięki swojemu wysiłkowi i umiejętnościom. Zbudziła go.

Czekolada jest jednym z najbardziej złożonych produktów spożywczych, ponieważ zawiera setki kompozycji smakowych. Jest równocześnie gorzka, słodka, owocowa, orzechowa i słona. To również skarbiec związków chemicznych poprawiających nastrój. Wypełnia usta i umysł. Jest pyszna, co do tego nie ma dwóch zdań, ale w zasadzie nie o to chodzi. Chodzi o dar.

Każdy przyzna, że spełnia się doskonale w tej roli – przyjmuje różne kształty, zachowując ślad swego twórcy. Nie sposób wyobrazić sobie bez niej świąt ani wręczania prezentów i towarzyszy zawsze chwilom, w których potrzebne jest małe co nieco, aby stały się one wyjątkowe.

Równocześnie czekolada jako produkt przestała być rzeczą wyjątkową. Ziarno kakaowe to dzisiaj jeden z najważniejszych surowców na światowych giełdach towarowych, biznes o wartości stu trzydziestu miliardów dolarów, zbudowany na grzbietach pięćdziesięciu milionów żyjących w biedzie robotników w tropikach. Związek między drzewem a filiżanką, między producentem a konsumentem ginie w gąszczu pośredników, a jego prześledzenie nie ma nic wspólnego z przyjemnością towarzyszącą filiżance kakao albo czekolady. Kakaowiec, będący dawniej integralną częścią lasów deszczowych, przyczynia się dzisiaj do ich wyrębu. A jego ziarna, przesycone w przeszłości ceremonialną głębią, zmieniły się za sprawą „kapitalistycznej hydry” – jak ujęliby to meksykańscy zapatyści – w tanie słodycze.

Jak to się stało, że wszystko poszło nie tak? Jak owoc przyrody będący uosobieniem serca stał się bezdusznym towarem? I czy jest jeszcze czas, aby naprawić ten związek?

Z tymi pytaniami przyjechałem do Meksyku jako członek zespołu działającego pod egidą organizacji Heirloom Cacao Preservation Fund (Fundusz Ochrony Kakao Rodzimego)*. Szukam na nie odpowiedzi od trzynastu lat, odkąd niespodziewanie dla siebie zostałem wciągnięty w ten świat, gdy niezapomniany smak tabliczki czekolady zaprowadził mnie do Amazonii oraz nieznanego mi uprzednio królestwa dzikiego i rodzimego kakao. To, co wcześniej było tylko poszukiwaniem smaku, przerodziło się w fascynację zdolnością kakaowca do tego, by rodzić się na nowo i przywracać życie w każdym wymiarze: osobistym, społecznym, ekologicznym.

W tamtych czasach świat czekolady „od ziarna do tabliczki” ograniczał się do garstki pasjonatów oraz ekspertów. Uważałem go za piękny i fascynujący, wątpiąc jednocześnie, by kiedykolwiek jego idee przebiły się do szerszej świadomości. Wydawał się niszowy. Imperium przemysłowego kakao zdawało się zaś nie mieć granic.

Myliłem się. W ostatnich latach obserwujemy zmiany. Coś na kształt rebelii, na której czele stoją producenci czekolady „od ziarna do tabliczki”, zaangażowani bez reszty rolnicy oraz pionierzy ruchu kakao ceremonialnego – alternatywny wszechświat ludzi odzyskujących dla nas kakao. Dla części z nich inspiracją do działania jest smak. Inni kierują się sprawiedliwością społeczną lub chęcią odtworzenia lasów deszczowych. Tym, którzy dorastali, wytwarzając ręcznie czekoladę w miejscach takich jak Oaxaca, na sercu leży ochrona dawnego dziedzictwa i tradycji. Ci zaś, którzy włączają ceremonie kakaowe do swoich praktyk duchowych, chcą w ten sposób odkryć na powrót niezwykłe właściwości czekolady zdolnej polerować umysł i zmienić go w lustro receptywności. Te dążenia bynajmniej się nie wykluczają. Gdy nadajemy większe znaczenie czekoladzie, przynosi to korzyść wszystkim nam i każdemu z osobna.

Na kolejnych stronach opowiadam historię tego ruchu widzianą oczami niezwykłych mężczyzn i kobiet, którzy wspaniałomyślnie zgodzili się na to, bym wlókł się za nimi, towarzysząc im w wędrówkach przez południowo- i środkowoamerykańską dżunglę. Przemierzyliśmy ją od dorzecza Amazonki na terenie Boliwii i Brazylii aż do dawnych twierdz Majów w Belize, Gwatemali oraz Meksyku. I szczerze mówiąc, nic nie poszło zgodnie z planem. W lesie deszczowym wszystko często bierze w łeb. Rzeki wylewają. Plany rozmiękają jak zalana wodą kartka papieru. Cenne tabliczki czekolady zamieniają się w lepką maź. Zostałem niemiłosiernie pokąsany przez mrówki, brali mnie na muszkę handlarze narkotyków, doskwierał mi żar lejący się z nieba i dezorientowały niejasne wskazówki. Równocześnie jednak zostałem po drodze dobrze wykarmiony przez wiele całkowicie obcych mi osób, zauroczyło mnie piękno przyrody i zyskałem nową wiedzę, przebywając przez jakiś czas w zakątkach świata nieznanych większości z nas.

Moje doświadczenia nauczyły mnie większego szacunku dla bohatera będącego sednem tej opowieści – drzewa, które w tym bezlitosnym środowisku jest w swoim żywiole, hojnie obdarzając ludzi pożywieniem, smakiem, upojeniem i pięknem, czyli wszystkim tym, co składa się na kulturę. Dla starożytnych Majów było to najbardziej niezwykłe drzewo we wszechświecie. Wszystko, co zobaczyłem, całkowicie to potwierdza.1. Prolog. Dusza w piance
2. Interludium. Kakao niejedno ma imię
3. 1. Pokarm bogów
4. 2. Zew dziczy
5. 3. Złoty strąk
6. Interludium. Pierwsze rodziny
7. 4. Duchy gór Maya
8. 5. Przysmak z lasu deszczowego
9. 6. Tranquilidad
10. 7. W cieniu
11. 8. Volker Lehmann idzie na całość
12. 9. Głęboka woda
13. 10. Sundance
14. 11. Big Chocolate
15. Interludium. Opowieść o Chocfingerze
16. 12. Aktywa osierocone
17. 13. Verapaz
18. 14. Wspomnienie smaków czekolady z przeszłości
19. 15. Prawo dżungli
20. Interludium. Jak się robi czekoladę
21. 16. Kolebka
22. 17. Co robisz, gdy twoja czekolada jest do bani?
23. 18. Królowa Lasu
24. 19. Bukiet kwiatów
25. 20. Misja
26. 21. Dobra nowina o czekoladzie
27. Interludium. Metale ciężkie
28. 22. Dla ptaków
29. 23. Tajemniczy ogród
30. Interludium. Prawdziwa biała czekolada
31. 24. Opowieść o ziarnach Almendra Blanca
32. 25. W poszukiwaniu Białego Jaguara
33. 25. W poszukiwaniu Białego Jaguara
34. 26. Metafizyka czekolady
35. Epilog. Rytuał
36. Podziękowania