Edukacja żywieniowa - ebook

PRZEDMOWA DO WYDANIA POLSKIEGO

Książka Edukacja żywieniowa: połączenie badań, teorii i praktyki autorstwa Isobel R. Contento jest pierwszym wydanym w Polsce tak obszernym dziełem dotyczącym tego zagadnienia. Zawiera nowoczesne, całościowe podejście do edukacji żywieniowej z wykorzystaniem oryginalnej procedury projektowania tej edukacji zwanej procedurą DESIGN – złożonej z sześciu kroków: (1) Decyzja o wyborze docelowej zmiany zachowania, (2) Eksploracja determinant zmiany, (3) Selekcja teorii i wyjaśnienie filozofii edukacji, (4) Identyfikacja ogólnych celów edukacyjnych, (5) Generowanie planów, (6) Nakreślenie planu ewaluacji. To systemowe podejście zwiększa szansę na wysoką jakość i skuteczność edukacji żywieniowej.

Treść książki jest osadzona w koncepcji promocji zdrowia. Podkreślono w niej znaczenie uczestnictwa i upodmiotowienia ludzi i społeczności w różnych siedliskach. Szczegółowo opisano, jak projektować, wdrażać programy/interwencje edukacji żywieniowej i ewaluować ich rezultaty z wykorzystaniem wyników badań i odpowiednio dobranych teorii społeczno-psychologicznych, społeczno-ekologicznych i teorii projektowania dydaktycznego. Dostarczono konkretnych wskazówek dotyczących tego, jak motywować ludzi w różnym wieku, o zróżnicowanym statusie społeczno-ekonomicznym, z różnych grup kulturowych do dokonania korzystnych dla zdrowia zmian wybranych zachowań żywieniowych. Podano, jak ułatwiać im podjęcie działań w tym zakresie i jak zapewniać wsparcie społeczne dla tych działań na różnych poziomach.

Korzystanie z tego obszernego dzieła wymaga od czytelnika jego rzeczywistego studiowania, bardzo uważnego podążania za kolejnymi krokami procedury DESIGN, dogłębnego analizowania treści licznych arkuszy-wzorców do planowania własnej edukacji żywieniowej. Niektóre z prezentowanych w książce treści są kilkakrotnie powtarzane. Jest to zapewne świadomy i celowy zabieg Autorki, sprawdzony w jej wieloletniej pracy z osobami przygotowującymi się do zawodu edukatora żywieniowego, pozwalający utrwalić wiedzę.

Książka jest bogatym źródłem interdyscyplinarnej wiedzy z zakresu nauk o żywieniu, promocji zdrowia, psychologii, pedagogiki, zarządzania, technologii informacyjnych, marketingu, ekonomii. Jej ogromną zaletą jest przełożenie teorii i wyników badań na konkretne działania praktyczne. Ilustracją tego podejścia są opisy wielu programów i interwencji oraz studia przypadków. W książce zamieszczono wiele rycin, tabel, fotografii, ramek, bloków rozszerzających z przykładami edukacji żywieniowej w praktyce wzbogacających jej tekst główny.

Autorka adresuje swoje dzieło do edukatorów żywieniowych, którzy stanowią w Stanach Zjednoczonych odrębną grupę zawodową. Edukatorzy ci projektują i realizują różnorodne formy edukacji żywieniowej: zajęcia grupowe, aktywności edukacyjne za pomocą różnych kanałów i środków (także z wykorzystaniem nowych technologii), uczestniczą w realizacji kampanii społecznych z wykorzystaniem środków masowego przekazu i w działaniach z zakresu marketingu społecznego. W Polsce nie ma wprawdzie takiego zawodu, ale książka może być bardzo przydatna w kształceniu i w praktyce grup zawodowych związanych z żywnością i żywieniem: dietetyków, specjalistów do spraw dietetyki, specjalistów żywienia człowieka. Mogą z niej korzystać studenci na wydziałach nauk o zdrowiu oraz osoby zajmujące się ochroną i promocją zdrowia, edukacją zdrowotną, w tym zwłaszcza specjaliści do spraw promocji zdrowia i edukacji zdrowotnej oraz specjaliści zdrowia publicznego. Procedura DESIGN może być wykorzystana w planowaniu programów dotyczących innych zachowań zdrowotnych.

Wielodyscyplinarność wiedzy zawartej w książce stanowiła dla redaktorek naukowych (lekarz, psycholog, pedagog) dużą trudność w dostosowaniu tłumaczenia książki do terminologii przyjętej w Polsce, z zachowaniem wierności tekstu oryginału. Skorzystałyśmy z konsultacji i pomocy koleżeńskiej wielu ekspertów. Pomocy w zakresie terminologii i treści związanej z naukami o żywności i żywieniu udzieliła dr hab. Anna Kołłajtis-Dołowy (Wydział Nauk o Żywieniu SGGW). Wybrane fragmenty polskiej wersji tekstu konsultowały następujące Osoby: prof. Ewa Czerniawska i dr hab. Przemysław Tomalski (Wydział Psychologii UW), dr Karolina Krasuska (Ośrodek Studiów Amerykańskich UW), dr Barbara Jacennik (Wyższa Szkoła Finansów i Zarządzania w Warszawie), mgr Janina Hanna Zielińska (Centrum Kształcenia Nauczycieli Języków Obcych i Edukacji Europejskiej UW), mgr inż. Grażyna Gregorczyk (Ośrodek Edukacji Informatycznej i Zastosowań Komputerów). Składamy im Wszystkim serdeczne podziękowania. Dziękujemy także mgr Magdalenie Plucie, redaktorce merytorycznej, za bardzo profesjonalną redakcję językową tekstu oraz wydawcy, mgr Aleksandrze Małek-Leśniewskiej, za koordynację pracy nad książką oraz jej wydaniem.

Prof. dr hab. n. med. Barbara Woynarowska

Prof. dr hab. n. hum. Nina Ogińska-Bulik

Dr n. hum. Magdalena Woynarowska-SołdanPRZEDMOWA

Wzrost na całym świecie częstości występowania chorób dietozależnych, w tym otyłości, oraz nadal istniejące w niektórych krajach niedożywienie powodują, że edukacja żywieniowa jest obecnie bardziej potrzebna niż kiedykolwiek wcześniej. Na szczęście w szkołach, miejscach pracy i społecznościach docenia się jej znaczenie dla zmniejszania ryzyka wystąpienia tych problemów zdrowotnych, a w ostatnich latach tworzona jest instytucjonalna i rządowa polityka dotycząca żywności i żywienia. Oznacza to, że edukatorzy żywieniowi mają obecnie możliwości dokonywania rzeczywistych zmian we współczesnym świecie.

Podejście do tej książki

Książka ta ma pomóc w projektowaniu, realizacji i ewaluacji różnego rodzaju programów i interwencji edukacyjnych prowadzonych przez edukatorów żywieniowych w rozmaitych społecznościach, miejscach pracy, przychodniach, rodzinach, szkołach.

Edukacja żywieniowa jest tu definiowana jako każda kombinacja strategii edukacyjnych, której towarzyszy wsparcie środowiskowe. Jest ona projektowana w celu ułatwienia ludziom dokonywania dobrowolnych wyborów pokarmów i innych zachowań żywieniowych, które sprzyjają zdrowiu i dobrostanowi, a następnie prowadzona w wielu miejscach na poziomie indywidualnym, instytucjonalnym, społecznościowym i polityki.

Edukatorzy żywieniowi są dobrymi ekspertami w przygotowaniu zajęć i ciekawych aktywności dla różnych grup odbiorców. Wyniki badań wskazują, że skuteczność tych zajęć może być w danej grupie większa, jeśli w projektowaniu aktywności uwzględni się konkretne docelowe zachowanie oraz czynniki motywujące, ułatwiające i wspierające zmianę zachowania odbiorców. Na podstawie wyników badań w zakresie żywienia behawioralnego i edukacji żywieniowej opracowano modele koncepcyjne i teorie, które mogą pomóc zrozumieć, jak ludzie dokonują wyborów pokarmów, co może motywować ich do podjęcia zmiany i co może ją ułatwiać. Książka ta ma pomóc edukatorom żywieniowym w wykorzystaniu kluczowych teorii i modelu jako narzędzi do projektowania interwencji, programów i zajęć, w których uwzględnia się czynniki motywujące, ułatwiające i wspierające odbiorców w podejmowaniu zmian behawioralnych związanych z żywieniem.

Podręcznik przeznaczony jest dla studentów różnych poziomów studiów przed- i podyplomowych w zakresie żywienia, w których programie znajduje się kurs edukacji żywieniowej. Może być przydatny także dla pracujących edukatorów żywieniowych i menedżerów jako źródło wszechstronnych informacji do planowania i realizacji skutecznych programów skierowanych do rozmaitych grup odbiorców.

Struktura tekstu

Książka podzielona jest na trzy części.

W części I opisano złożoność wpływów na wybory żywieniowe ludzi oraz kluczowe elementy sukcesu w edukacji żywieniowej. Omówiono w niej także, w uporządkowany sposób, wszystkie kluczowe teorie wykorzystywane w interwencjach edukacji żywieniowej, koncentrując się na potencjalnych czynnikach motywujących i ułatwiających zmianę, zwanych tu determinantami (lub mediatorami) działania i zmiany zachowania, oraz dowodach ich skuteczności. Opisano ogólne założenia każdej teorii i podsumowano jej istotę. Wskazano także, jak przełożyć teorię na praktykę edukacji żywieniowej, i zilustrowano to wieloma przykładami.

Powszechnie uznaje się, że na nasze wybory żywieniowe wpływają czynniki społeczne i środowiskowe. Edukacja żywieniowa powinna zatem uwzględniać liczne osobiste, środowiskowe i związane z polityką wpływy na wybory i zachowania żywieniowe, aby pomóc ludziom i społecznościom praktykować zachowania prozdrowotne. Jest to szerokie, stopniowo rozwijające się podejście do edukacji żywieniowej.

Podstawowym zadaniem edukatorów żywieniowych jest prowadzenie zajęć grupowych. Współpracują oni także z innymi osobami i organizacjami w działaniach podejmowanych w szkołach i w społeczności, gotując z dziećmi i dorosłymi, uczestnicząc w programach „z gospodarstwa rolnego do szkoły”, w tworzeniu polityki wellness w szkołach i społeczności oraz w inicjatywach służących poprawie polityki, systemów i środowiska. W rozdziale 6 opisano, jak projektować wsparcie środowiskowe dla tych działań z wykorzystaniem modelu społeczno-ekologicznego.

Część II stanowi centralny element całej książki. Jest nim składająca się z kilku kroków procedura DESIGN, która ma ułatwiać studentom i praktykom projektowanie skutecznej edukacji żywieniowej. Pokazuje ona, w jaki sposób przełożyć teorię na oparte na niej strategie oraz cele edukacyjne na praktykę, a także jak opracować plan edukacyjny dla poszczególnych komponentów programu w danej grupie. Procedura DESIGN integruje w każdym swym kroku teorię, wyniki badań i praktykę, zawiera wskazówki, w jaki sposób projektować, realizować i dokonywać ewaluacji edukacji żywieniowej. W części tej opisano także, jak tworzyć środowiskowe wsparcie dla zmiany w zakresie polityki, struktur i środowisk, tak aby sprzyjały one działaniom podejmowanym przez ludzi. Podano również, jak połączyć ewaluację z teorią i celami interwencji. Pod koniec każdego rozdziału tej części zamieszczono studium przypadku ilustrujące każdy krok procedury, a w rozdziale 13 zaprezentowano zestaw czystych arkuszy do wykorzystania.

W części III przedstawiono podstawowe informacje dotyczące realizacji edukacji żywieniowej w różnych grupach: wśród dzieci, młodzieży i dorosłych, osób o niskim poziomie alfabetyzmu i przedstawicieli różnych grup kulturowych. Informacje te dotyczą prowadzenia zajęć grupowych w różnych miejscach, przygotowania materiałów pisanych i wizualnych, wykorzystania nowych technologii i marketingu społecznego.

Cechy i korzyści

Książka Edukacja żywieniowa: połączenie badań, teorii i praktyki (wyd. 3) stwarza studentom i innym osobom wiele możliwości przygotowania się do prowadzenia skutecznej edukacji żywieniowej w różnych grupach oraz wzmacniania wsparcia środowiskowego dla jej odbiorców:

• Na początku każdego rozdziału zamieszczono „Przegląd zagadnień” i „Plan rozdziału”, które pozwalają zorientować się w tym, czego dany rozdział dotyczy, oraz „Cele uczenia się” wskazujące, co student może uzyskać po zapoznaniu się z tym rozdziałem.

• W blokach rozszerzających „Edukacja żywieniowa w praktyce” podano praktyczne informacje i wyniki badań ułatwiające zrozumienie koncepcji omawianych w danym rozdziale.

• Ramki zawierają ważne dla czytelnika informacje, szczególnie dotyczące wykorzystania teorii w praktyce.

• W używanym w procedurze DESIGN modelu logicznym wyjaśniono zadania i produkty dla każdego kroku tej procedury.

• Arkusze zamieszczone w części II mają ułatwiać studentom i edukatorom opracowanie własnego programu z wykorzystaniem procedury DESIGN.

• Przykłady zamieszczone w tekście ilustrują zastosowanie konkretnej teorii w praktyce. Studium przypadku, które rozpoczyna się w rozdziale 7 i jest kontynuowane w kolejnych rozdziałach części II, ilustruje każdy krok procedury DESIGN.

• Na końcu każdego rozdziału znajdują się „Pytania i zadania” dotyczące kluczowych koncepcji oraz bibliografia przydatna w dalszym uczeniu się.

Zasoby instruktora

Kwalifikowani instruktorzy mogą otrzymać komplet materiałów, w tym:

• bank testów zawierający ponad 800 pytań;

• ponad 400 slajdów w formacie PowerPoint;

• podręcznik instruktora dostarczający wskazówek i sugestii odnośnie do nauczania;

• próbkę sylabusa pokazującego strukturę kursu powiązanego z tekstem książki.

To, co edukacja żywieniowa może zaoferować, zależy od potrzeb i pragnień odbiorców. Podręcznik ten ma pomóc studentom i edukatorom żywieniowym w uzyskaniu wiedzy i umiejętności potrzebnych do prowadzenia skutecznej edukacji żywieniowej.

Isobel R. ContentoPODZIĘKOWANIA

W ostatnich kilku latach nastąpił gwałtowny, fascynujący rozwój edukacji żywieniowej i miałam zaszczyt w nim uczestniczyć. Na moje myślenie i rozumienie tej dziedziny wywarło wpływ wielu ludzi i wszystkim im dziękuję. Podziękowania kieruję do moich kolegów w kraju i za granicą, członków Society of Nutrition Education and Behavior (Towarzystwa Edukacji Żywieniowej i Zachowania), badaczy w zakresie behawioralnego żywienia i edukacji żywieniowej, referentów na spotkaniach zawodowych, członków komitetów, w których uczestniczyłam, praktyków w różnych społecznościach oraz do wielu innych osób, z którymi pracowałam.

Chciałabym szczególnie podziękować kilku osobom, z którymi ściśle współpracowałam. Osobą, która pierwsza wprowadziła mnie w dziedzinę edukacji żywieniowej, jest Joan Gussow. Jej wnikliwość i perspektywiczne myślenie były dla mnie zachętą do zagłębienia się w temat. To ona zachęciła mnie do napisania tej książki i wspierała w czasie pracy nad nią. Osobą aktywnie uczestniczącą w tym procesie była też Pamela Koch, z którą współpracowałam przez ostatnie dwie dekady. Jest ona autorką akronimu DESIGN i to ona dostosowała zasadę 4E do potrzeb tego wydania. Znaczący udział w opracowaniu bloków rozszerzających „Edukacja żywieniowa w praktyce”, arkuszy do procedury DESIGN oraz podręcznika dla instruktora miała Marissa Burgermaster, doświadczona edukatorka żywieniowa. Rachel Paul miał duży wkład w przygotowanie materiałów pomocniczych do tego wydania książki.

Od wielu recenzentów maszynopisu wszystkich trzech wydań książki otrzymałam niezwykle cenne informacje zwrotne przekazane mi z perspektywy nauczycieli akademickich prowadzących zajęcia z edukacji żywieniowej w różnych college’ach i uniwersytetach oraz kursy dotyczące żywienia w społeczności. Ich wnikliwe uwagi miały korzystny wpływ na zawartość tej publikacji. Specjalne podziękowania składam osobom, które zgłosiły uwagi na etapie jej planowania i komentarze do pierwszej wersji rozdziałów; są to:

• Jennifer O. Barr, MPH, RD, LDN, West Chester University;

• Leslie D. Cunningham-Sabo, PhD, RDN, Colorado State University;

• Erika Deshmukh, MS, RD, San Jose State University;

• Grace Falciglia, EdD, MPH, RD, University of Cincinnati;

• Mary Beth Gilboy, PhD, MPH, RD, West Chester University;

• Deborah A. Hutcheon, MS, RD, LD, Bob Jones University;

• Deborah Kennedy, PhD, University of New Haven;

• Lisa A. Kessler, DrPH, RD, California State Polytechnic University, Pomona;

• Linda Knol, PhD, RD, The University of Alabama;

• Katie R. Miner, MS, RD, LD, University of Idaho;

• Cynthia Warren, PhD, Texas Woman’s University.

Bardzo ważny w opracowaniu książki był udział wielu studentów, którzy na bieżąco testowali kolejne jej wersje w okresie ponad 10 lat prowadzenia przeze mnie kursów edukacji żywieniowej. Ich reakcje, informacje zwrotne i sugestie umożliwiły sprawdzenie tekstu w czasie rzeczywistych zajęć w tym obszarze.

Chciałabym również podziękować osobom z Jones & Barlett. W projekcie tym wsparcia udzielili mi: Sean Fabery, zastępca redaktora ds. akwizycji; Leah Corrigan, redaktor produkcji; Shannon Sheehan, redaktor ds. mediów; Jamey O’Quinn, koordynator ds. praw i badań mediów; oraz Rhonda Dearborn, która uczestniczyła we wczesnych stadiach pracy nad tym wydaniem.

Szczególnie dziękuję mojemu mężowi, Robertowi Clarkowi, za wiele lat nieustającego wsparcia. Ponieważ sam pracował w branży przygotowującej podręczniki, zdawał sobie sprawę z tego, jakiego wysiłku wymaga opracowanie tego rodzaju publikacji.ROZDZIAŁ 1 Edukacja żywieniowa: ważna, ciekawa i niezbędna w dzisiejszym skomplikowanym świecie

PRZEGLĄD ZAGADNIEŃ

Rozdział wprowadza czytelnika w ekscytujący świat edukacji żywieniowej. Wyjaśniono w nim, dlaczego edukacja żywieniowa jest potrzebna, oraz przedstawiono jej cele, zakres i skuteczność. Czytelnik poznaje współczesną definicję edukacji żywieniowej, jak również zakres zagadnień poruszonych w książce.

PLAN ROZDZIAŁU

• Wprowadzenie

• Dlaczego edukacja żywieniowa jest potrzebna?

• Wyzwania związane z uczeniem się ludzi, jak prawidłowo się żywić

• Podejścia do celów edukacji żywieniowej

• Współczesna definicja edukacji żywieniowej

• Skuteczność edukacji żywieniowej

• Czym zajmują się edukatorzy żywieniowi? Siedliska, odbiorcy i zakres edukacji żywieniowej

• Edukacja żywieniowa, zdrowie publiczne i promocja zdrowia: role i kontekst edukacji żywieniowej

• Cel książki i przegląd omówionych zagadnień

CELE UCZENIA SIĘ

Po przeczytaniu tego rozdziału powinieneś być w stanie:

• określić, dlaczego edukacja żywieniowa jest zarówno ważnym, jak i trudnym zadaniem;

• ocenić różne podejścia do celów i zakresu edukacji żywieniowej;

• podać definicję edukacji żywieniowej;

• określić, czy edukacja żywieniowa jest skuteczna;

• opisać, czym zajmują się edukatorzy żywieniowi.

Wprowadzenie

Żyjemy w czasach, w których edukacja żywieniowa stała się niezwykle ważna. Można odnieść wrażenie, że wszyscy interesują się żywnością i żywieniem. Większość gazet ma cotygodniowe rubryki poświęcone jedzeniu. Wydawane są liczne książkowe i internetowe przewodniki po restauracjach, a szefowie kuchni stali się celebrytami. Dużą oglądalność mają programy kulinarne – istnieją nawet całe kanały poświęcone jedzeniu i gotowaniu. Rosną działy z książkami kucharskimi w księgarniach; ukazuje się coraz więcej poradników dietetycznych i czasopism z przepisami. Kwestie żywienia i zdrowia omawiane są w wieczornych wiadomościach, a w internecie aż roi się od informacji na ten temat, zamieszczanych na różnych stronach, blogach itp. Coroczne badania klientów supermarketów wykazują, że coraz częściej ludzie, podejmując decyzje o zakupach żywności, zastanawiają się nad tym, czy będzie ona korzystna dla ich zdrowia (Food Marketing Institute 2012). Ogromną popularnością cieszą się szkolne ogródki, a w wielu miastach powstają ogródki działkowe.

Przedstawiciele branży spożywczej i gastronomicznej próbują korzystać z tego, że hasło „zdrowa żywność” zwiększa sprzedaż. Chcąc zaspokoić potrzeby różnych grup konsumentów, oferują beztłuszczowe wypieki, jogurty o zmniejszonej zawartości tłuszczu bądź żywność z małą ilością węglowodanów. Produkty o zmniejszonej zawartości sodu leżą na półce obok swoich oryginalnych, bardziej słonych wersji. W wielu supermarketach działy owoców i warzyw są dziś dwa lub trzy razy większe niż kiedyś. Targi rolne i stoiska ekologiczne wyrastają jak grzyby po deszczu, a zainteresowanie „lokalnymi”, „ekologicznymi” produktami jest tak powszechne, że nawet duże sieci supermarketów oznaczają w ten sposób swoje towary. Chociaż określenie „zrównoważony system żywności” nie weszło jeszcze do codziennego użytku, coraz więcej osób rozumie, co ono oznacza, a przynależność do programu rolnictwa wspieranego przez społeczność (community supported agriculture, CSA) nie wydaje się już czymś dziwnym. Wiele społeczności wymaga, aby w sieci barów fast food podawano na tablicach z menu informację o wartości kalorycznej potraw.

Jedzenie stało się również ważnym tematem rozmów. Prawdopodobnie znasz to z doświadczenia – gdy ludzie dowiadują się, czym się zajmujesz, natychmiast mają do ciebie mnóstwo pytań. A przy tym jedzenie jest nie tylko koniecznością, lecz także jedną z największych przyjemności w życiu. Niektórym posiłek w barze fast food zajmuje 10 minut, inni godzinami dyskutują o różnych potrawach i delektują się nimi. Niemal 200 lat temu Anthelme Brillat-Savarin (1825) napisał w książce o psychologii smaku, że „przyjemność jedzenia (…) powraca nieodmiennie co najmniej 1 raz dziennie i może być powtarzana, bez niedogodności, dwa lub trzy razy w ciągu dnia; (…) może się łączyć ze wszystkimi pozostałymi innymi przyjemnościami, a nawet być dla nas pociechą w razie ich braku”.

Dlaczego edukacja żywieniowa jest potrzebna?

Wydaje się zatem, że prawidłowe żywienie nie powinno nikomu sprawiać trudności. Po co zatem istnieje edukacja żywieniowa, skoro media podają zasady prozdrowotnego żywienia, a „zdrowa” żywność jest łatwo dostępna w supermarketach?

Nadrzędnym celem jest poprawa zdrowia i samopoczucia

Współczesne wzory żywienia przyczyniają się do występowania takich chorób przewlekłych, jak choroba wieńcowa, niektóre rodzaje raka, udar mózgu i cukrzyca typu 2. Stanowią one 4 z 10 głównych przyczyn zgonów w krajach rozwiniętych, m.in. Stanach Zjednoczonych, i częstość ich występowania zwiększa się również w krajach rozwijających się. Ryzyko pojawienia się tych chorób zwiększa otyłość, problem coraz powszechniejszy w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie (Flegal i in. 2012; Flint i in. 2010; Stevens i in. 2012). W dokumencie opublikowanym przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization, FAO) zapisano, że „wiele krajów rozwijających się boryka się obecnie z problemami zdrowotnymi na obu krańcach skali żywieniowej. Usiłując wyżywić swoich obywateli, są również zmuszone ponosić koszty związane z zapobieganiem otyłości i leczeniem niezakaźnych chorób dietozależnych. Zjawisko to nosi nazwę «podwójnego ciężaru» niedożywienia” (McNulty 2013).

RYCINA 1.1. Trendy w zakresie częstości występowania otyłości wśród amerykańskich dorosłych w latach 1990, 1995, 2005 i 2013

Przedruk za: Centers for Disease Control and Prevention. Behavioral Risk Factor Surveillance Systems (BRFSS), http://www.cdc.gov/obesity/data/prevalence-maps.html.

Częstość występowania otyłości zwiększa się we wszystkich amerykańskich stanach (ryc. 1.1). W 1990 r. w większości stanów otyłość stwierdzano u około 14% ludności; obecnie odsetek ten wynosi co najmniej 20. Szacuje się, że sposób żywienia oraz inne czynniki społeczne i behawioralne, m.in. palenie papierosów, siedzący styl życia, spożywanie alkoholu i wypadki, odpowiadają za mniej więcej połowę zgonów ludności w Stanach Zjednoczonych (Institute of Medicine 2000).

Dobra wiadomość jest taka, że skoro indywidualne i społeczne wzory zachowań wpływają na występowanie wielu chorób przewlekłych, to korzystne zmiany w zakresie indywidualnych zachowań żywieniowych i aktywności fizycznej, warunków życia oraz struktur społecznych mogą odegrać ważną rolę w ograniczaniu ryzyka tych chorób i sprzyjać poprawie zdrowia społeczeństwa. Lepszy stan zdrowia wiąże się z lepszą jakością życia, dzięki czemu możemy sprawniej funkcjonować i realizować to, co jest dla nas ważne. Zgodnie z tzw. salutogenetycznym podejściem do zdrowia, kontrolując modyfikowalne zachowania i czynniki społeczno-środowiskowe, które wpływają na zdrowie, ludzie mogą żyć zdrowiej i dłużej (Lindstrom, Eriksson 2005). Z tego powodu rekomenduje się wprowadzenie krajowych strategii poprawy zdrowia i ograniczania występowania chorób (White House Task Force… 2010; HHS 2010b). W dokumencie FAO (2014) znalazło się podsumowanie ogólnoświatowych zaleceń żywieniowych dla różnych krajów.

RYCINA 1.2. Amerykanie nie przestrzegają zaleceń w zakresie prozdrowotnego żywienia

Przedruk za: Dietary Guidelines for Americans 2010. US Department of Agriculture and US Department of Health and Human Services, www.dietaryguidelines.gov

Nasze wzory żywienia i aktywności fizycznej nie są optymalne

Mimo dostępu do różnorodnych produktów spożywczych wiele osób nie żywi się w optymalny sposób (Krebs-Smith i in. 2010; Guthrie i in. 2013). Na przykład współcześni Amerykanie spożywają niewiele ponad połowę zalecanej dziennej ilości owoców i warzyw; niedobór dotyczy szczególnie warzyw ciemnozielonych i pomarańczowych (NHANES 2005–2008; HHS 2010a). Wśród dzieci sytuacja przedstawia się jeszcze gorzej – jedynie około 20% z nich je zalecaną ilość owoców, a tylko 4% – zalecaną ilość wszystkich warzyw, w tym ziemniaków. Zaledwie 0,2% dzieci spożywa rekomendowaną dzienną ilość warzyw ciemnozielonych, a 1,2% – warzyw pomarańczowych; dziennie jedzą one tylko 0,1 porcji każdej z tych grup warzyw. Amerykanie zjadają rekomendowaną ilość produktów zbożowych, jednak za mało jest wśród nich produktów pełnoziarnistych, których zalecaną ilość spożywa zaledwie 1% społeczeństwa. W ostatnich 50 latach zmniejszyło się przeciętne spożycie mleka. W tym samym okresie spożycie napojów gazowanych wzrosło z około 10 galonów do około 55 galonów rocznie na osobę. Spożycie mięsa jest duże, łączna ilość dodanych tłuszczów i cukrów przekracza zalecane granice dwu- lub trzykrotnie. Wreszcie, jak pokazuje wskaźnik Healthy Eating Index (Indeks Zdrowego Żywienia), przeciętnie Amerykanie jedzą tylko 50% spośród różnych zalecanych składników odżywczych (Center for Nutrition Policy and Promotion 2013). Na rycinie 1.2 przedstawiono poziom spożycia produktów z różnych grup pokarmów w społeczeństwie amerykańskim. Z danych tych jasno wynika, że wzory żywieniowe Amerykanów nie są optymalne – większość z nich je za mało produktów korzystnych dla zdrowia, a za dużo tych o niekorzystnym wpływie (HHS 2010a). Podobne trendy obserwuje się w innych krajach, m.in. w Wielkiej Brytanii, Holandii, Meksyku, a w zasadzie na całym świecie, co powoduje globalne obciążenie chorobami (Lock i in. 2005; Whitten i in. 2011; Van Rossum i in. 2011; Flores i in. 2010; Kearney 2010; Popkin 2009, 2010; McNulty 2013).

Wzory aktywności fizycznej również pozostawiają wiele do życzenia. Regularna aktywność fizyczna zmniejsza ryzyko wystąpienia wielu problemów zdrowotnych i przyczynia się do poprawy zdrowia. W kilku ostatnich latach odsetek Amerykanów, którzy spełniają rekomendacje w zakresie aktywności fizycznej, nieco wzrósł, ale wciąż jedynie połowa dorosłej populacji Stanów Zjednoczonych wykonuje zalecaną liczbę ćwiczeń aerobowych, a zaledwie 20% realizuje wszystkie zalecenia dotyczące aktywności fizycznej (Centers for Disease Control and Prevention 2013).

Nasze wybory żywności nie zawsze są dobre dla naszej planety

Jesteśmy coraz bardziej świadomi faktu, że żywność, którą spożywamy, wpływa nie tylko na nasze zdrowie, lecz także na stan naszej planety. Koszt produktów, które kupujemy w sklepie spożywczym, nie ogranicza się do pieniędzy czy skutków zdrowotnych. Pewną „cenę” płaci za nie również środowisko. Sposób żywienia ludzi wiąże się nie tylko z ryzykiem występowania u nich otyłości i chorób przewlekłych, lecz także wymaga m.in. nawozów, pestycydów, paliw kopalnych i materiałów na opakowania (jest to tzw. ślad ekologiczny żywności). Powoduje to również nadmierną emisję gazów cieplarnianych w wyniku spalania paliw kopalnych na potrzeby systemu dostaw żywności (tzw. ślad węglowy). W procesie tym zużywane są też znaczne ilości wody (tzw. ślad wodny). Porównajmy według tych kryteriów wołowinę oraz owoce i warzywa, aby pokazać, jak bardzo żywność może się różnić pod względem wpływu na środowisko. Ślad ekologiczny wołowiny to średnio około 54 m² na każdy 1 funt, w porównaniu z 1–2 m² na każdy 1 funt w przypadku owoców i warzyw. W odniesieniu do śladu węglowego wołowina generuje średnio 10 000 g ekwiwalentu dwutlenku węgla, natomiast dla owoców i warzyw wskaźnik ten wynosi 220–400 g. Ślad wodny wołowiny to około 7500 galonów na funt, podczas gdy ślad wodny owoców i warzyw oscyluje w granicach 100–400 galonów (Barilla Center… 2015). To ogromne różnice, zwłaszcza zważywszy na to, że każdy człowiek spożywa rocznie około 1500 funtów żywności. Dodatkowo nasze zwyczaje żywieniowe generują tony odpadów, takich jak papierowe talerze i plastikowe sztućce, po które tak chętnie sięgamy, a także miliony plastikowych butelek, wyrzucanych po jednym użyciu (Pacific Institute 2013).

Złożoność wyborów dotyczących żywności

Jak widać, człowiek potrzebuje pomocy przy wyborach pokarmu. Jednym z problemów jest coraz bardziej złożone środowisko żywnościowe. W minionych wiekach ludzie mieli dostęp do kilkuset produktów, z których większość wytwarzano lokalnie. W 1928 r. duże supermarkety w Stanach Zjednoczonych miały w asortymencie około 900 artykułów spożywczych. W latach 80. XX w. typowy supermarket oferował około 12 tys. produktów, wybranych z około 60 tys. dostępnych na rynku (Moliter 1980). Dziś na półkach supermarketów czeka na nas 40–50 tys. przetworzonych produktów spożywczych różnych marek, podczas gdy ich łączna liczba sięga 320 tys. (Food Marketing Institute 2012). Przy tym około 40% żywności spożywamy poza domem, a nawet na posiłki jedzone u siebie często składa się żywność przygotowywana i kupiona w innym miejscu. Aż 92% ludzi zjada we własnym domu na co dzień pewien rodzaj żywności „gotowej do spożycia” (Okrent, Alston 2012). Tendencja ta występuje w wielu częściach świata. Konsumenci muszą wybierać spośród bogactwa dostępnych opcji, a jak wskazują wyniki badań, ich wybory nie zawsze są właściwe (ryc. 1.3).

Kryteria wyborów żywności również uległy rozszerzeniu. Jak już wspomniano, sposób produkcji, przetwarzania, pakowania, dystrybucji i konsumpcji żywności ma istotny wpływ na stan naszej planety. Wielu konsumentów i specjalistów uważa, że warto wziąć te konsekwencje pod uwagę przy wyborze sposobu żywienia (Gussow 1999, 2006; Gussow, Clancy 1986; Clancy 1999; Pollan 2008). Niektórzy przywiązują wagę do kwestii sprawiedliwości społecznej, dlatego wolą kupować żywność wytworzoną w zakładach, w których panują uczciwe zasady pracy. Te wszystkie przyczyny sprawiają, że indywidualne i społeczne wybory żywności stały się bardzo złożone.