Francuskie przepisy z bistro Charlotte - ebook

PROLOG

Gdzie widzimy się na śniadaniu?

No jak to gdzie? W Charlotte.

Dziesięć lat temu pod arkadami okalającymi warszawski plac Zbawiciela kilka witryn zaciągnięto folią. Długo nie było wiadomo, co się dzieje po drugiej stronie, w wysokim lokalu po dawnym sklepie centrali rybnej. Raz coś wnoszono, innym razem wynoszono, aż pewnego dnia przed wejściem pojawił się nagle gigantyczny stół – i równie szybko zniknął w zagadkowym wnętrzu.

Wreszcie w miasto poszła wieść, co kryje się za tajemniczym remontem. Charlotte. Inspirowana paryskimi kawiarniami i piekarenkami, czerpiąca garściami z tamtejszej kultury croissantów, wina na kieliszki i serów o enigmatycznych nazwach. Tego właśnie potrzebowali jej bliscy i dalsi sąsiedzi – śniadań od rana (a czasem do rana), świeżego pieczywa za rogiem, niezobowiązującego miejsca na aperitif ze znajomymi, na posiedzenie z laptopem przy dobrej kawie, szybki lunch w ciągu dnia czy eklera, tak po prostu.

Pomysł na to miejsce zrodził się w głowach dwóch przyjaciółek, pasjonatek jedzenia i miłośniczek Francji – Ewy Dobak i Justyny Kosmali. By przenieść na polski grunt nie tylko to, co we Francji najlepsze na stole, ale i to, co kryje się za tamtejszym stylem życia wokół stołu, sięgnęły do swoich wspomnień i doświadczeń z podróży do Francji i po Francji. Gromadziły produkty, smaki oraz rzemieślniczą wiedzę. To nie mogło się nie udać.

Dzisiaj Charlotte to sześć lokali w trzech miastach, a w nich kolejne pokolenia warszawiaków, krakowian i wrocławian. To miejsca, w których zawsze jest gwarno, gdzie można spotkać znajomych, do których wraca się jak do dobrego przyjaciela. To miejsca kultowe, kojarzone z nieodłącznymi krzesełkami ustawionymi frontem do ulicy, croissantem podanym z kawą na śniadanie czy bagietką kupowaną na kolację w domu. Charlotte zadomowiła się na placu Zbawiciela, ale przede wszystkim – w życiu wielu osób, wnosząc do niego nieco francuskiego sznytu.

Obie od lat kolekcjonujemy książki kulinarne i albumy. Wypełniają nam półki w kuchniach i w salonach, zalegają na stolikach i piętrzą się przy ścianach. Znajdujemy w nich inspiracje, świeże pomysły, ale i oddech od codzienności. Pomysł własnej książki chodził za nami od lat, ale chyba podświadomie czułyśmy, że to jeszcze nie ten moment, że przyjdzie na nią czas. Teraz, przy okazji dziesiątych urodzin naszej Charlotte, jesteśmy gotowe. Jubileusze zwykle skłaniają do wspominek i refleksji. A nas zmotywował, by historię Charlotte ubrać w materialną formę i zamknąć między okładkami książki – tak by wszystkie związane z nią anegdoty, te wszystkie ważne chwile nie zniknęły gdzieś w niepamięci.

W tej książce dzielimy się nie tylko historią Charlotte, ale przede wszystkim naszymi przepisami na dania, którymi od dziesięciu lat karmimy gości. Są wśród nich również bestsellery cukierni, a także receptury na ulubione tartines czy sałatki, które mają rzesze miłośników, a usunięcie ich z menu pewnie źle by się dla nas skończyło. Nie może oczywiście zabraknąć przepisu na to, co dla nas najważniejsze, najdroższe i najbliższe sercu i co stanowi clue Charlotte – chleb na zakwasie, pieczony niemal każdego dnia w roku przez naszych piekarzy.

Jedzenie to nie tylko nasza praca, ale i pasja, dlatego obok przepisów z Charlotte umieściłyśmy też kilka innych, które szczególnie lubimy, kojarzą nam się z Francją i pozwalają nam przywołać jej atmosferę w naszych domowych kuchniach.

Kuchnia francuska często uchodzi za skomplikowaną i wyrafinowaną. Jednak ma ona także swoje drugie oblicze – codzienne, nieformalne, ale niezmiennie pyszne. Pozwalające smakować życie i czerpać joie de vivre pełnymi łyżkami i kieliszkami.

Mimo że w Charlotte na co dzień dania przygotowują szefowe i szefowie kuchni, piekarze i cukiernicy, podane w książce receptury z powodzeniem można wykonać w domu, bez konieczności posiadania skomplikowanych urządzeń czy wymyślnych gadżetów, a większość potrzebnych składników jest dostępna w supermarkecie lub na bazarku. Mamy nadzieję, że dzięki tej książce poczujesz się jak my, gdy odwiedzamy Francję, i że wniesie ona nieco tej francuskości w twoją codzienność.

POCZĄTKI

Poznałyśmy się przez wspólnych znajomych. Podczas jednego z towarzyskich spotkań w pewnym momencie znalazłyśmy się na uboczu głównych atrakcji, pochłonięte rozmową o naszych marzeniach i szansach na ich spełnienie.

Byłyśmy na całkiem różnych etapach życia – prywatnie i zawodowo. Ewa zajmowała wysokie stanowisko w korporacji, od ponad dziesięciu lat pięła się po szczeblach kariery. Justyna dopiero stawiała pierwsze kroki na swojej zawodowej ścieżce, pracowała w Ministerstwie Spraw Zagranicznych, z zaangażowaniem przygotowywała prezydencję Polski w Unii Europejskiej. Ewa miała już dzieci, Justyna jeszcze nie.

Obie potrzebowałyśmy jednak czegoś więcej. Ewą kierował instynkt przedsiębiorczości. Justyną – potrzeba niezależności. I to połączenie okazało się idealne.

Francją byłyśmy zauroczone od dawna. Justyna w czasach licealnych każde wakacje spędzała, pracując w niewielkim przydrożnym bistro, które na pierwszy rzut oka nie jawiło się jako świątynia wysokiej kuchni. Jednak to między innymi tam odkryła esencję tego, czym dla Francuzów jest jedzenie. Miejsce to było niepozorne, ale menu, jak w najlepszej restauracji, podążało za sezonami, warzywa sprowadzano z ekologicznej farmy, a kozie sery z małej manufaktury. Justyna jeździła po te produkty na rowerze, przy okazji odkrywając bogactwo francuskiej prowincji i to, jakim szacunkiem otacza się tam dobry smak.

Podczas późniejszych studiów w Aix równie pouczający był dla niej czas spędzony z francuskimi rodzinami, podpatrywanie ich codzienności i tego, że nawet zwykły posiłek może być wydarzeniem.

W Kalifornii trafiła na Chez Panisse – dzisiaj restaurację legendę, założoną przez Alice Waters, która z sezonowości zrobiła swój znak rozpoznawczy. Miejsce to było żywym dowodem na to, że kawałek Francji można przenieść wszędzie – czemu więc nie do Warszawy?!

Dla Ewy Francja to rodzinne wakacje, podczas których przejechała ją wzdłuż i wszerz, chłonąc jej atmosferę, styl życia i kuchnię w najróżniejszych odsłonach.

I tak zrodził się pomysł na Charlotte.

Chciałyśmy stworzyć coś, czego nam brakowało, co odpowie na naszą tęsknotę za Francją. Choćby – śniadania na mieście, bo tych w Warszawie praktycznie wtedy nie było. Widziałyśmy w tym wielki potencjał i szansę na zaoferowanie czegoś nowego.

Pragnęłyśmy lokalu, który żyje od rana do wieczora. Miejsca codziennego, które traktuje się jak swoje. Do którego wpadasz na kanapkę o ósmej rano, na szybką kawę w ciągu dnia i na wino wieczorem. I za każdym razem możesz spotkać się tam z jakimś znajomym i zamienić z nim kilka słów.

Marzyłyśmy o miejscu, w których często bywałyśmy podczas podróży – gdzie dobrze będzie się czuć nastolatka z przyjaciółką, bizneswoman, ale też dwie starsze panie, które chcą się spotkać przy kawie. Charlotte jest jak my – rodzinna, szanująca tradycję i czerpiąca z niej, ale z drugiej strony młoda, dynamiczna, podlegająca ciągłym zmianom.

Charlotte zbudowałyśmy na trzech filarach. Pierwszym jest chleb pieczony na miejscu, według tradycyjnej receptury: mąka, woda, sól. Drugi filar to wspólny stół. A trzeci – oczywiście Francja. Wszędzie: w jedzeniu, w wystroju, w atmosferze. Stąd menu z francuskimi nazwami dań, francuskie wina i makaroniki w kolorach tęczy.

Startowałyśmy bez wielkich oczekiwań, zakładając również porażkę. Myślałyśmy, że będzie czas na rozruch i doszlifowanie detali. Ale jak się okazało – nie było czasu na nic.

Pierwszego dnia miałyśmy mnóstwo gości, z kuchni wychodziło zamówienie za zamówieniem, a gdy zrobiło się naprawdę gorąco, do akcji wkroczyli nasi przyjaciele – pomagali zmywać naczynia, nalewać wino i wyciskać soki.

W projekt zaangażowały się nasze rodziny. Basia Kłosińska, młodsza siostra Justyny, była wielką pomocą przy otwieraniu pierwszej Charlotte. Pilnowała remontów, przyjmowała ludzi do pracy. Najmłodsza siostra Justyny, Marysia, pracowała w Charlotte przez siedem lat. A gdy była potrzeba, Tomasz, mąż Justyny, wskakiwał za bar lub pomagał donosić zamówienia gościom.

W ciągu tej dekady przez zaplecze Charlotte przewinęło się mnóstwo osób, często bardzo młodych. Uczniowie, studenci pojawiają się zazwyczaj w okresie wakacji, chcąc poznać swoich rówieśników, pracować z nimi w swoim ulubionym miejscu. I niejednokrotnie zostają z nami długo po tym, jak skończy się lato. Ludzie tworzący Charlotte to ogromna siła i prawdziwy duch naszego lokalu.

Prowadzenie własnej restauracji to wielkie wyzwanie. I nam także czasem zdarzały się cięższe dni. Ale wszelkie chwile zmęczenia czy stresu Charlotte zawsze rekompensowała nam z naddatkiem. Wszystko, co w nią wkładałyśmy, za każdym razem do nas wracało, podnosiło na duchu, a nieraz i wzruszało. Jak wtedy, gdy niedługo po otwarciu lokalu w Krakowie jakaś para amerykańskich turystów powiedziała: We are from New York. We know good. And this here is better (Jesteśmy z Nowego Jorku. Wiemy, co jest dobre. Ale to jest lepsze).

Dzisiaj Charlotte to już sześć lokali. Dostarcza nam innych emocji niż dziesięć lat temu – ale niezmiennie wierzymy w to, co robimy.

Nazwa

Pod imieniem Charlotte kryje się wiele ważnych dla nas kobiet, które były inspiracją i wsparciem w realizacji naszego marzenia. Charlotte to Isabelle, u której Justyna pracowała jako au pair, a potem – jako kelnerka w bistro prowadzonym przez nią i jej męża Alana. To najbardziej empatyczna i pracowita kobieta, jaką Justyna spotkała w życiu – ciepła, czuła, troskliwa. Isabelle ciężko pracowała, poświęcała czas swoim córkom, Klarze i Lei, i jeszcze znajdowała czas, żeby spragnionej wrażeń nastolatce pokazywać Francję.

Charlotte to Sabine, którą Justyna poznała pod koniec liceum. Pracując u Sabine, poczuła ducha bardzo nowoczesnego, super eleganckiego francuskiego wnętrza. A z drugiej strony styl życia jej rodziny ugruntowywał w Justynie przekonanie, że tradycja z nowoczesnością nie stoją w sprzeczności, że nadal jest tu miejsce na celebrowanie wspólnych posiłków i uważność dla rodziny.

Charlotte to także Frédérique, do której domu wchodziło się przez pomalowaną na fioletowo bramę, gdzie czekał ogród ze starymi platanami. Frédérique zajmowała się haftem artystycznym, współpracowała z największymi domami mody, ale jej pasją była też kuchnia. W domu Frédérique i Jean-Marie były trzy wielkie stoły: w kuchni, salonie i w ogrodzie. Łączyły rodzinę i przyjaciół.

Wreszcie, Claude, dawna przyjaciółka rodziców Justyny, jeszcze z czasów, gdy ona sama i jej siostry były zupełnie małe. Prawdziwa paryżanka, u której do kolacji zasiąść można było wyłącznie w spódnicy lub sukience, a nie w spodniach, która znała historię swojej dzielnicy z najdrobniejszymi szczegółami i z pasją dzieliła się tą wiedzą z innymi. To dzięki niej zwiedziłyśmy chyba wszystkie żydowskie piekarnie na Le Marais i odkryłyśmy urok starego Paryża.

To tylko niektóre z poznanych przez nas wspaniałych Francuzek. I każda z nich okazała nam pomoc, wsparcie, służyła radą.

W słownikach można przeczytać, że Charlotte to francuski tort z bitej śmietany i owoców, obłożony podłużnymi biszkoptami. Tak też nazywa się kucharski czepek. Te wszystkie skojarzenia przyszły później – pierwsze było poczucie, że Charlotte to synteza cech wszystkich bliskich nam Francuzek, choć żadna z nich nie miała tak na imię. Ale przecież wszystkie były tak ważne, że nie sposób było wyróżnić jedną.

SMAKI FRANCJI

Kuchnia francuska uchodzi za jedną z najwybitniejszych i najszlachetniejszych na świecie. To z Francji wywodzi się wielu legendarnych szefów kuchni oraz dania, które zyskały międzynarodową sławę i status ponadczasowych ikon sztuki kulinarnej. Nas jednak w kuchni francuskiej zachwyca to, w jaki sposób celebruje ona codzienność oraz drobne przyjemności. Że warto postać kilkanaście minut po dobrą bagietkę. Że równą radość co wykwintna kolacja w eleganckiej restauracji może sprawić kawałek dobrego sera. Że każdy ma swój ulubiony sklepik, że każda dzielnica ma swój targ ze świeżymi owocami i warzywami. Że nie wolno sobie odmawiać eklera, gdy ma się na niego ochotę. Właśnie tę stronę francuskiej kuchni chcemy pokazywać w Charlotte i właśnie tymi drobnymi radościami dzielić się z innymi.

Francja i jej kuchnia skrywają dwa oblicza – to paryskie, intensywne, w biegu i gwarnych knajpach. Oraz drugie – sielskie, spokojniejsze, w rustykalnych barwach, gdzie kolację je się w ogrodzie, a po zakupy jeździ rowerem. Tę drugą Francję odnalazłyśmy w Dolinie Loary. Justyna poznała ją jeszcze jako młoda dziewczyna, przyjeżdżając tu każdego lata do pracy jako au pair, a później pracując w niewielkim bistro. W tym czasie zaczęła lepiej poznawać okolicę, bo jednym z jej obowiązków były zakupy u miejscowych rolników. „Sezonowo”, „lokalnie”, „dobrej jakości” – nawet w tym malutkim barze te wartości uważano za nadrzędne. Tu było to oczywiste i naturalne. Gdy miała przerwę, właścicielka dawała jej kieszonkowe, by mogła kupić sobie w okolicznej épicerie kawałek terriny lub pâté oraz bagietkę na lunch. Tak poznawała smaki francuskiej kuchni, a przy okazji wspaniałych ludzi.

Gdy zaczęłyśmy pracę nad konceptem Charlotte, od razu wiedziałyśmy, że to właśnie tutaj będziemy szukać inspiracji i tropów do naszego menu. I w tym celu wracałyśmy tu kilka razy. Dotarłyśmy do Phillipe’a, który wraz z żoną prowadzi rzemieślniczą piekarnię w Angers, jedną z najlepszych, jakie kiedykolwiek odwiedziłyśmy. To on pomógł nam w budowaniu przepisów na nasze chleby. Poznałyśmy też Samuela, piekarza, który jest z nami od lat i pomaga doskonalić stare receptury oraz wymyślać całkiem nowe. W miarę jak zbliżała się data otwarcia, rosła w nas odwaga do nawiązywania nowych kontaktów oraz szukania potrzebnych informacji – choćby do tego, by poprosić panią pracującą w lokalnej boucherie, by pokazała nam, jak dokładnie robić rillettes oraz pâté.

Francja lokalna jest zupełnie inna niż jej stolica. To właśnie ona od lat dostarcza nam pomysłów, znajdujemy tu wszystko, za co kochamy Francję i co chciałyśmy przenieść do Charlotte. To, że nawet w małym mieście, odwiedzając jeden niewielki skwer, kupisz świetne wino, ser i chleb i przy tym nie zbankrutujesz. Że na targu czekać będą pryzmy lokalnych karczochów, pomidorów i szparagów, a sprzedawca chętnie opowie ci, co z nimi zrobić.

Kuchnia Francji to kuchnia regionów, pór roku i świętowania. Trudno wskazać to jedno, najbardziej charakterystyczne danie czy choćby produkt, bo każdy zakątek tego kraju miałby przynajmniej kilku silnych kandydatów do miana tego najbardziej znanego, tradycyjnego i wyjątkowego. Dlatego gdybyśmy same miały wybrać to, na czym opiera się kuchnia francuska, byłyby to trzy składniki, esencja terroir i wielowiekowego rzemiosła, szacunek dla natury i pracy ludzkich rąk. I podniebienia. Te trzy elementy na stole wystarczą, by urządzić sobie prawdziwą ucztę. Oto one:

Pain

We Francji nie ma posiłku bez chleba. Ten tradycyjny, na zakwasie, ma postać wielkiego bochenka o rumianej skórce. Często sprzedaje się go nie na sztuki, ale na kilogramy, można poprosić sprzedawcę o ćwiartkę czy połówkę. Te zwyczajowe, rustykalne bochny do łask wróciły między innymi za sprawą paryskiej piekarni Poilâne, prowadzonej od kilku pokoleń przez jedną rodzinę. To chleb, który można przechowywać kilka dni, a i tak nie traci na świeżości. Pachnący, mocno wypieczony, zdobiony charakterystyczną literką „P”.

Jednak prawdziwym symbolem Francji – ustępującym popularności chyba tylko wieży Eiffla – jest bagietka. Rano są to kromki z masłem i konfiturą. Do lunchu będzie podana pokrojona w ukośne kromki w metalowym koszyczku, zanim jeszcze złożymy zamówienie. Posmarowana grubo masłem, idealna do sałatki, do ślimaków skąpanych w ziołowym maśle, do subtelnych ostryg czy aromatycznych muli ugotowanych w białym winie. Choć bagietka to pieczywo codzienne, Francuzi traktują ją niezwykle poważnie. Do tego stopnia, że co roku organizowany jest konkurs na najlepszą paryską bagietkę, a piekarnia, która zdobędzie w nim laur, musi być gotowa na szturm klientów.

Fromage

„Jak można rządzić krajem, który ma aż 246 gatunków sera?” – serowa refleksja Charles’a de Gaulle’a to pewnie jeden z najbardziej znanych kulinarnych bon motów. I jest w nim sporo prawdy. Francja to kraina serów, a ich różnorodność wykracza zdecydowanie poza liczbę, która i tak przytłaczała francuskiego prezydenta. Szacuje się, że obecnie wytwarza się tam około 400 rodzajów sera, choć niektórzy twierdzą, że może ich być ponad tysiąc! Krowie, kozie, owcze, z mieszanek mleka. Dojrzewające lub zupełnie świeże i śmietankowe, twarde i miękkie, z przerostami niebieskiej pleśni lub pokryte białą, aksamitną skórką – do wyboru, do koloru. Nawet w najmniejszym miasteczku znajdziemy sklep specjalizujący się w serach, w którym kupimy też zwykle masło, konfitury czy krakersy, może jeszcze pasujące do nich wino – tak aby zaopatrzyć się we wszystko do aperitifu lub przekąski po kolacji. Tradycyjnie sery podaje się we Francji właśnie po głównym posiłku, przed deserem albo zamiast niego. A ich różnorodność sprawia, że zaspokoją zachcianki podniebienia zarówno tych, którzy wolą delikatniejsze smaki, jak i łaknących mocniejszych wrażeń.

W myśl tej zasady najlepiej jest skomponować deskę serów, układając obok siebie możliwie skrajne propozycje, np. delikatny kozi ser pleśniowy, twardy ser w typie gruyère’a czy orzechowy comté, kawałek maślanego, kremowego camemberta i wreszcie pikantny roquefort czy bleu d’Auvergne. Każdy region Francji ma swoje serowe specjalności, więc podczas podróży warto się za nimi rozglądać we fromageriach czy na targach, bo czasem można spróbować takiego, którego nigdzie indziej nie znajdziemy. Podczas uczty serowej dobrze jest położyć obok świeże owoce, orzechy, krakersy, idealne do degustacji kremowych serów, czy konfiturę z fig lub malin. Przyda się też wino – tu niech każdy kieruje się swoimi upodobaniami.

Vin

Wino jest tak samo ważne jak jedzenie. I zazwyczaj występuje z nim w parze. W Charlotte podajemy wyłącznie wina francuskie – a możemy sobie na to pozwolić także dlatego, że świat francuskich win jest przebogaty i niezwykle różnorodny. To orzeźwiające bąbelkami crémant z Alzacji oraz eleganckie, pięknie perlące się szampany, rześkie sauvignon blanc i powściągliwe pinot noir. Wina do śniadania, do lekkiej sałatki na obiad czy do aromatycznych serów. Ich bogactwo kryje się nie tylko w mnogości szczepów, ale i urozmaiceniu francuskiego terroir, tych wszystkich mikroklimatów i krajobrazów, które sprawiają, że wina z tych samych owoców, ale pochodzące z różnych regionów – z Alzacji, Doliny Loary, Prowansji czy Côtes-du-Rhône – będą smakować zupełnie inaczej.

We Francji wino pije się na co dzień, a nie tylko od święta. Niczym niezwykłym będzie widok małego, pękatego kieliszka wypełnionego złocistym lub burgundowym trunkiem na stolikach restauracji w porze lunchu, nawet jeśli to jedynie krótka przerwa na obiad i zaraz trzeba wracać do pracy.

Choć może być podane w duraleksowych szklaneczkach i pite bez zobowiązań – jest traktowane niezwykle serio. Dobiera się je do tego, co pojawia się na półmiskach i talerzach, uwzględnia ono porę dnia, pogodę i charakter spotkania. I na pewno każdy Francuz będzie mieć w kwestii odpowiedniego wyboru swoją osobistą opinię. Wina uczy się właściwie od dziecka, czasem wręcz nieświadomie – przez podpatrywanie, co i kiedy piją rodzice, przez wąchanie zawartości kieliszka, próbowanie rozcieńczonego solidną dawką wody. Po to, by wiedzieć, jak pić z głową i z sercem – mniej, a lepiej, to, co naprawdę smakuje.

Uwagi ogólne do przepisów:

Szklanka ma 250 ml.

—

Oliwa to zawsze oliwa extra virgin.

—

Jajka – wyłącznie „zerówki”, od szczęśliwych kur.

—

Olejem o neutralnym smaku jest np. olej słonecznikowy lub z pestek winogron.

—

Temperaturę pieczenia podano dla ustawienia grzanie góra–dół, bez termoobiegu.

—

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową (chyba że zaznaczono inaczej).