Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka - ebook
Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka - ebook
Nie samym kodem informatyk żyje!
Choć trudno to sobie wyobrazić, w życiu każdego programisty, administratora, webmastera czy hakera przychodzi w końcu taka chwila, kiedy musi wyjść zza ukochanego monitora... i najzwyczajniej w świecie coś zjeść! W końcu informatyk też człowiek i nie tylko głód wiedzy zagląda mu w oczy! Niestety nikt nie wymyślił jeszcze sposobu na to, by ściągnąć z sieci aplikację z technikami kuchennymi i załadować ją bezpośrednio do komórek pamięci. Jeśli więc błąd w programie włącza w Tobie automatyczny mechanizm rozwiązywania pasjonującej zagadki, a w kuchni kończy się poważną awarią skutkującą zamówieniem pizzy - pora spojrzeć na gotowanie jak na nowy, pasjonujący algorytm. Wbrew pozorom tutaj także ciąg jasno zdefiniowanych czynności daje oczekiwany wynik, a nauka gotowania podobnie jak zgłębianie linijek kodu nierozerwalnie łączy się z dociekliwością, zadawaniem pytań i znajdowaniem źródeł informacji. Chyba coś o tym wiesz, prawda?
Trzymasz w rękach coś więcej niż zwykłą książkę kucharską. Oto pierwsza publikacja dla informatyków, która zamiast zagonić Cię do klawiatury, wypędzi Cię zza niej i zainspiruje do smakowitych kulinarnych eksperymentów! Otrzymasz przy tym solidną porcję sycącej umysł i żołądek wiedzy, m.in. na temat niezbędnych w kuchni narzędzi, składników, czasu i temperatury gotowania poszczególnych produktów czy fizjologii smaku i zapachu. Autor i pasjonat sztuki kulinarnej, Jeff Potter, udzieli Ci mnóstwa praktycznych wskazówek i zasypie świetnymi przepisami o różnym stopniu trudności - od tych słodkich i dziecinnie prostych po niezwykle wyrafinowane. Na kartach książki znajdziesz także mnóstwo podsycających Twoją kreatywność wywiadów oraz rozmów z naukowcami, technologami żywienia, mistrzami kulinarnymi i autorami kuchennych blogów. Wszystko po to, aby szybko i przyjemnie przybliżyć Cię do realizacji ambitnego zadania, przygotowania smacznego i zdrowego posiłku!
A oto przedsmak tego, co znajdziesz na kolejnych kartach książki:
- Przygotujesz swoją kuchnię do wielkich wyzwań i dokonasz kalibracji narzędzi, którymi dysponujesz.
- Dowiesz się, dlaczego niektóre produkty piecze się w temperaturze 175°C, a inne w 190°C, a także jak szybko przygotować pizzę, jeśli podkręcisz piekarnik do 540°C.
- Poznasz najważniejsze reakcje, z jakimi będziesz mieć do czynienia podczas gotowania - denaturację białek, reakcję Maillarda, karmelizację. I dowiesz się, jak wpływają one na przyrządzane przez Ciebie dania.
- Poeksperymentujesz i zabawisz się z potrawami, wykorzystując hydrokoloidy i technikę sous vide.
- Dowiesz się, co mają do powiedzenia naukowcy, technolodzy żywienia, eksperci od noży, mistrzowie kulinarni, autorzy i inne osoby tworzące przebogaty świat sztuki kulinarnej, zamieszkiwany przez takich samych zapaleńców, jak pasjonaci komputerów! Apetyt rośnie w miarę czytania!
Spis treści
Spis przepisów (vii)
Spis wywiadów (xi)
Przedmowa (xiii)
Rozdział 1. Witajcie w kuchni! (1)
- Myśl jak haker (3)
- Fiksacja funkcjonalna (5)
- Kilka słów na temat odżywiania (10)
- Wskazówki dla początkujących (12)
- Wybór przepisu (22)
- Czytanie między wierszami (26)
- Gotowanie dla jednej osoby (33)
- Gotowanie dla innych (34)
Rozdział 2. Kuchnia - inicjalizacja (41)
- Organizacja kuchni (42)
- Kalibracja instrumentów (42)
- Przygotowanie składników (43)
- Wyposażenie kuchenne (44)
- Absolutne minimum (47)
- Standardowe wyposażenie kuchni (65)
- Organizacja kuchni (70)
- Pozyskiwanie (70)
- Grupowanie funkcjonalne (71)
- Jednolite pojemniki do magazynowania (71)
- Układ powierzchni roboczych (72)
- Porządek w kuchni (74)
- Sprzęt kuchenny w prezencie? (78)
Rozdział 3. Wybór danych wejściowych - smak, zapach oraz składniki potrawy (79)
- Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia (81)
- Smak (zmysł smaku) (82)
- Zapach (zmysł węchu) (86)
- Smaki: gorzki, słony, kwaśny, słodki, umami i inne (96)
- Smak gorzki (96)
- Smak słony (97)
- Smak kwaśny (100)
- Smak słodki (100)
- Umami (znane także jako umame) (101)
- Inne smaki (103)
- Kombinacje smaków i zapachów (105)
- Metoda adaptacji i eksperymentowania (111)
- Metoda bazująca na tradycji i regionalizmach (118)
- Ryż, pszenica, ziarna - congee, grysik, owsianka (122)
- Metoda sezonowa (126)
- Metoda analityczna (139)
Rozdział 4. Czas i temperatura - podstawowe zmienne obróbki termicznej (147)
- Obróbka termiczna = czas × temperatura (150)
- Transfer ciepła i gotowość produktu (152)
- Sposoby wymiany ciepła (155)
- Bezpieczeństwo i ostre zatrucia pokarmowe (160)
- Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym wywołanym przez bakterie? (164)
- Jak zapobiec zatruciom pokarmowym powodowanym przez pasożyty? (170)
- Kluczowe wartości temperatur obróbki termicznej żywności (175)
- 40°C i 50°C - rozpoczyna się proces denaturacji białka (175)
- 62°C - rozpoczyna się ścinanie białka w jajku (181)
- 68°C - denaturacja kolagenu (typu I) (186)
- 70°C - następuje rozpad skrobi w warzywach (195)
- 154°C - reakcje Maillarda stają się zauważalne (205)
- 180°C - cukier zaczyna się wyraźnie karmelizować (210)
Rozdział 5. Powietrze - kluczowa zmienna wypieków (217)
- Gluten (218)
- Spulchnianie biologiczne (227)
- Drożdże (227)
- Spulchnianie chemiczne (239)
- Soda oczyszczona (239)
- Proszek do pieczenia (248)
- Spulchnianie mechaniczne (252)
- Białka jajka (252)
- Żółtka jajek (258)
- Bita śmietana (261)
Rozdział 6. Radosna podróż w świat chemii (269)
- Związki chemiczne tradycyjnie używane w kuchni (272)
- Sól (272)
- Cukier (281)
- Kwasy i zasady (286)
- Alkohol (291)
- Chemiczne dodatki do żywności stosowane współcześnie w przemyśle (298)
- Lista E - klasyfikacja dziesiętna Deweya chemicznych dodatków do żywności (301)
- Koloidy (303)
- Przygotowanie żelów - skrobie, karagenina, agar i alginian sodu (305)
- Dziwne metody topnienia - metyloceluloza i maltodekstryna (316)
- Przygotowanie pian - lecytyna (320)
- Antycukier - laktizol (322)
- Klej do mięsa - transglutaminaza (324)
- Dym w płynie - destylowany aromat dymu (328)
Rozdział 7. Zabawa ze sprzętem (331)
- Technika sous vide (333)
- Zatrucia pokarmowe i technika sous vide (336)
- Sous vide - wyposażenie (339)
- Gotowanie z sous vide (344)
- Profesjonalny sprzęt i techniki stosowane w restauracjach (359)
- Filtracja (361)
- Syfony do bitej śmietany (znane także jako "iSi") (370)
- "Gotowanie" za pomocą zimna - ciekły azot i suchy lód (374)
- Gotowanie z wykorzystaniem (dużych) dawek ciepła (382)
Przechytrzyć alergie (391)
Posłowie (397)
Skorowidz (399)
| Kategoria: | Grafika komputerowa |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| ISBN: | 978-83-246-5998-2 |
| Rozmiar pliku: | 17 MB |
