Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka - ebook

Choć trudno to sobie wyobrazić, w życiu każdego programisty, administratora, webmastera czy hakera przychodzi w końcu taka chwila, kiedy musi wyjść zza ukochanego monitora... i najzwyczajniej w świecie coś zjeść! W końcu informatyk też człowiek i nie tylko głód wiedzy zagląda mu w oczy! Niestety nikt nie wymyślił jeszcze sposobu na to, by ściągnąć z sieci aplikację z technikami kuchennymi i załadować ją bezpośrednio do komórek pamięci. Jeśli więc błąd w programie włącza w Tobie automatyczny mechanizm rozwiązywania pasjonującej zagadki, a w kuchni kończy się poważną awarią skutkującą zamówieniem pizzy - pora spojrzeć na gotowanie jak na nowy, pasjonujący algorytm. Wbrew pozorom tutaj także ciąg jasno zdefiniowanych czynności daje oczekiwany wynik, a nauka gotowania podobnie jak zgłębianie linijek kodu nierozerwalnie łączy się z dociekliwością, zadawaniem pytań i znajdowaniem źródeł informacji. Chyba coś o tym wiesz, prawda?

Trzymasz w rękach coś więcej niż zwykłą książkę kucharską. Oto pierwsza publikacja dla informatyków, która zamiast zagonić Cię do klawiatury, wypędzi Cię zza niej i zainspiruje do smakowitych kulinarnych eksperymentów! Otrzymasz przy tym solidną porcję sycącej umysł i żołądek wiedzy, m.in. na temat niezbędnych w kuchni narzędzi, składników, czasu i temperatury gotowania poszczególnych produktów czy fizjologii smaku i zapachu. Autor i pasjonat sztuki kulinarnej, Jeff Potter, udzieli Ci mnóstwa praktycznych wskazówek i zasypie świetnymi przepisami o różnym stopniu trudności - od tych słodkich i dziecinnie prostych po niezwykle wyrafinowane. Na kartach książki znajdziesz także mnóstwo podsycających Twoją kreatywność wywiadów oraz rozmów z naukowcami, technologami żywienia, mistrzami kulinarnymi i autorami kuchennych blogów. Wszystko po to, aby szybko i przyjemnie przybliżyć Cię do realizacji ambitnego zadania, przygotowania smacznego i zdrowego posiłku!

• Przygotujesz swoją kuchnię do wielkich wyzwań i dokonasz kalibracji narzędzi, którymi dysponujesz.
• Dowiesz się, dlaczego niektóre produkty piecze się w temperaturze 175°C, a inne w 190°C, a także jak szybko przygotować pizzę, jeśli podkręcisz piekarnik do 540°C.
• Poznasz najważniejsze reakcje, z jakimi będziesz mieć do czynienia podczas gotowania - denaturację białek, reakcję Maillarda, karmelizację. I dowiesz się, jak wpływają one na przyrządzane przez Ciebie dania.
• Poeksperymentujesz i zabawisz się z potrawami, wykorzystując hydrokoloidy i technikę sous vide.
• Dowiesz się, co mają do powiedzenia naukowcy, technolodzy żywienia, eksperci od noży, mistrzowie kulinarni, autorzy i inne osoby tworzące przebogaty świat sztuki kulinarnej, zamieszkiwany przez takich samych zapaleńców, jak pasjonaci komputerów! Apetyt rośnie w miarę czytania!

Spis przepisów (vii)

Spis wywiadów (xi)

Przedmowa (xiii)

Rozdział 1. Witajcie w kuchni! (1)

• Myśl jak haker (3)
  
  • Fiksacja funkcjonalna (5)
  • Kilka słów na temat odżywiania (10)
  • Wskazówki dla początkujących (12)
  • Wybór przepisu (22)
  • Czytanie między wierszami (26)
• Gotowanie dla jednej osoby (33)
  
• Gotowanie dla innych (34)

Rozdział 2. Kuchnia - inicjalizacja (41)

• Organizacja kuchni (42)
  
  • Kalibracja instrumentów (42)
  • Przygotowanie składników (43)
• Wyposażenie kuchenne (44)
  
  • Absolutne minimum (47)
  • Standardowe wyposażenie kuchni (65)
• Organizacja kuchni (70)
  
  • Pozyskiwanie (70)
  • Grupowanie funkcjonalne (71)
  • Jednolite pojemniki do magazynowania (71)
  • Układ powierzchni roboczych (72)
  • Porządek w kuchni (74)
• Sprzęt kuchenny w prezencie? (78)

Rozdział 3. Wybór danych wejściowych - smak, zapach oraz składniki potrawy (79)

• Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia (81)
  
  • Smak (zmysł smaku) (82)
  • Zapach (zmysł węchu) (86)
• Smaki: gorzki, słony, kwaśny, słodki, umami i inne (96)
  
  • Smak gorzki (96)
  • Smak słony (97)
  • Smak kwaśny (100)
  • Smak słodki (100)
  • Umami (znane także jako umame) (101)
  • Inne smaki (103)
  • Kombinacje smaków i zapachów (105)
• Metoda adaptacji i eksperymentowania (111)
  
• Metoda bazująca na tradycji i regionalizmach (118)
  
  • Ryż, pszenica, ziarna - congee, grysik, owsianka (122)
• Metoda sezonowa (126)
  
• Metoda analityczna (139)

Rozdział 4. Czas i temperatura - podstawowe zmienne obróbki termicznej (147)

• Obróbka termiczna = czas × temperatura (150)
  
  • Transfer ciepła i gotowość produktu (152)
  • Sposoby wymiany ciepła (155)
• Bezpieczeństwo i ostre zatrucia pokarmowe (160)
  
  • Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym wywołanym przez bakterie? (164)
  • Jak zapobiec zatruciom pokarmowym powodowanym przez pasożyty? (170)
• Kluczowe wartości temperatur obróbki termicznej żywności (175)
  
  • 40°C i 50°C - rozpoczyna się proces denaturacji białka (175)
  • 62°C - rozpoczyna się ścinanie białka w jajku (181)
  • 68°C - denaturacja kolagenu (typu I) (186)
  • 70°C - następuje rozpad skrobi w warzywach (195)
  • 154°C - reakcje Maillarda stają się zauważalne (205)
  • 180°C - cukier zaczyna się wyraźnie karmelizować (210)

Rozdział 5. Powietrze - kluczowa zmienna wypieków (217)

• Gluten (218)
  
• Spulchnianie biologiczne (227)
  
  • Drożdże (227)
• Spulchnianie chemiczne (239)
  
  • Soda oczyszczona (239)
  • Proszek do pieczenia (248)
• Spulchnianie mechaniczne (252)
  
  • Białka jajka (252)
  • Żółtka jajek (258)
  • Bita śmietana (261)

Rozdział 6. Radosna podróż w świat chemii (269)

• Związki chemiczne tradycyjnie używane w kuchni (272)
  
  • Sól (272)
  • Cukier (281)
  • Kwasy i zasady (286)
  • Alkohol (291)
• Chemiczne dodatki do żywności stosowane współcześnie w przemyśle (298)
  
  • Lista E - klasyfikacja dziesiętna Deweya chemicznych dodatków do żywności (301)
  • Koloidy (303)
  • Przygotowanie żelów - skrobie, karagenina, agar i alginian sodu (305)
  • Dziwne metody topnienia - metyloceluloza i maltodekstryna (316)
  • Przygotowanie pian - lecytyna (320)
  • Antycukier - laktizol (322)
  • Klej do mięsa - transglutaminaza (324)
  • Dym w płynie - destylowany aromat dymu (328)

Rozdział 7. Zabawa ze sprzętem (331)

• Technika sous vide (333)
  
  • Zatrucia pokarmowe i technika sous vide (336)
  • Sous vide - wyposażenie (339)
  • Gotowanie z sous vide (344)
• Profesjonalny sprzęt i techniki stosowane w restauracjach (359)
  
  • Filtracja (361)
  • Syfony do bitej śmietany (znane także jako "iSi") (370)
  • "Gotowanie" za pomocą zimna - ciekły azot i suchy lód (374)
  • Gotowanie z wykorzystaniem (dużych) dawek ciepła (382)

Przechytrzyć alergie (391)

Posłowie (397)

Skorowidz (399)