Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary - ebook

1. FETTUCCINE ALFREDO

Historia włoskiego makaronu nie może zacząć się inaczej niż od mitycznych fettuccine „Alfredo”. To arcyproste danie, które składa się z zaledwie dwóch składników, odniosło niewyobrażalny sukces: od 1933 roku do dziś pojawiło się w ponad ośmiuset amerykańskich książkach kucharskich.

Że co, proszę? Nie kojarzycie?

Nie przejmujcie się. Jego sława w Italii była bardzo ograniczona i z tego powodu ci Włosi, którzy o fettuccine Alfredo słyszeli, stawiają je obok spaghetti z pulpetami z Zakochanego kundla i carbonary z pancettą, czosnkiem, grzybami i śmietaną: jednym słowem, uważają je za nieudolną kopię włoskiego dania, które – jak się wydaje – z naszą tradycyjną kuchnią nie ma nic wspólnego.

Każdy sukces, jak wiadomo, ma swoją cenę. A gdybym wam powiedział, że „prawdziwe” fettuccine Alfredo są pierwszym daniem z makaronu w naszej tradycji, a ich rodowód sięga wieluset lat wstecz? Dojdziemy do tego.

Współcześnie fettuccine Alfredo przekształciły się w Stanach Zjednoczonych w tagliatelle z sosem na bazie śmietany i sera, niekiedy doprawianym czosnkiem i natką pietruszki. Spotyka się je w odmianie prostej lub wzbogaconej dodatkowymi składnikami. Najczęściej są to: pierś kurczaka w wersji „Chicken Alfredo” i krewetki w wersji „Shrimp Alfredo”. Ekstremum sięgają sosy „Alfredo” dostępne w amerykańskich supermarketach, zarówno w saszetce – przygotować z dodatkiem wody i masła – jak i w słoiku, gotowe do wylania na makaron (lub pizzę, jak sugerują niektóre etykiety). Dziesiątki firm produkują ów sos w przeróżnych wariantach, również bio i wegańskim. W najlepszym przypadku głównym składnikiem jest śmietana, ale niekiedy biorą górę takie produkty, jak modyfikowana skrobia kukurydziana, maltodekstryna, olej sojowy częściowo uwodorniony i tym podobne świństwa.

Na pierwszy rzut oka wygląda to na klasyczny przykład sprytnie skonstruowanego „italian soundingu”, który w amerykańskiej gastronomii sięgnął szczytu. Większość sprzedawanych gotowców nawet nie leżała obok produktów z Belpaese. Korporacje wyrychtowały chytrą marketingową zagrywkę, uwarzyły sos mający zadowolić podniebienia nawykłych do kremowych, bogatych smaków konsumentów, którzy nie mają zielonego pojęcia o prawdziwej włoskiej kuchni.

Faktycznie, w pewnym momencie mniej więcej tak się to musiało potoczyć, ale historia fettuccine Alfredo ma zaskakujące źródła. Korzenie potrawy sięgają samego serca Włoch początków XX wieku. Wtedy to pewien kucharz odkrył – a raczej odkrył na nowo – bajeczne danie zrodzone z kilku prostych składników, których połączenie dało oszałamiający efekt. Dziwnie to brzmi, ale w tamtych czasach nie istniały jeszcze rzymskie primi piatti, pierwsze dania, które dziś wszyscy znamy. Amatriciana nieśmiało podnosiła głowę w kilku osteriach, cacio e pepe – o którym powiemy nieco więcej w dalszej części tego rozdziału – nie uchodził za rzymską specjalność, a carbonara i gricia nie ujrzały jeszcze światła dziennego.

W owych czasach najsłynniejszym daniem z makaronu w Wiecznym Mieście były właśnie fettuccine Alfredo.

Zachwycające fettuccine z podwójnym masłem

Alfredo di Lelio, twórca fettuccine, które noszą jego imię, przychodzi na świat w Rzymie w 1883 roku. Pierwsze kulinarne kroki stawia w rodzinnej restauracji na piazza Rosa. Restaurację zburzono, by na jej miejscu wznieść budynek, w którym dziś mieści się Galleria Sordi. Jeszcze jako podrostek zaczął pomagać w interesie prowadzonym przez mamę Angelinę. Restauracja nie cieszyła się szczególną sławą, ot, jedna z wielu, jakimi była usiana stolica. I tak by pozostało, gdyby nie narodziny Armanda, pierworodnego Alfreda. Mamy rok 1908. Ines, żona, była tak wyczerpana po porodzie, że Alfredo postanowił wymyślić pożywne, lekkie i lekkostrawne danie, które przywróci siły jego młodej małżonce.

Zrobił więc tak: „własnoręcznie zagniótł fettuccine z kaszy manny, omaścił je świeżuteńkim masłem i parmezanem. Następnie zmówił modlitwę do świętej Anny (patronki brzemiennych) i podał danie Ines, mówiąc: »Jeśli ty się nie skusisz, sam je zjem!«”¹.

Żona się skusiła.

Posmakowało jej tak bardzo, że doradziła mężowi natychmiastowe włączenie dania do menu ich małej trattorii. Prosty przepis, idealne połączenie masła i parmezanu, z którego powstaje aksamitny, wyrazisty sos do fettuccine. Czym wynalazek Alfreda wyróżniał się spośród innych makaronów in bianco ? Jakością i świeżością składników, to pewne, ale przede wszystkim doskonałą techniką kucharza, który potrafił nadać sosowi nadzwyczajnie kremową i delikatną konsystencję.

Dwa lata później, w wyniku przemian urbanistycznych, zniknęła restauracja rodziców Alfreda, w której narodziły się fettuccine Alfredo. Ale w 1914 roku pomysłowemu kucharzowi udało się otworzyć nową, też w Rzymie, tym razem w samiusieńkim centrum, przy via della Scrofa. Ochrzcił ją swoim imieniem.

Do dziś pozostaje tajemnicą, dlaczego sława jego flagowego dania przekroczyła granice stolicy i odbiła się echem aż po drugiej stronie Atlantyku. Z pewnością swoją rolę odegrało teatralne zachowanie właściciela, które przyciągało zagranicznych turystów, a jego fettuccine trafiały w makaronowe gusta Amerykanów.

Jedna z pierwszych wzmianek o daniu Alfreda w Stanach pojawiła się w Babbitcie, opublikowanej w 1922 roku powieści Sinclaire’a Lewisa, która cieszyła się w owym czasie sporą popularnością. Jej bohater w pewnym momencie spotyka wpływową amerykańską damę, która opowiada mu o swojej miłości do Rzymu. Obiektem jej podziwu nie są jednak obrazy, muzyka czy stołeczne zabytki. Mówi: „Właściwie w Rzymie nęci mnie tylko malutka trattoria na via della Scrofa, gdzie podają najlepsze na świecie fettuccine”².

Ale to był dopiero początek.

Kilka lat później, w 1927 roku, na łamach „Saturday Evening Posta” pojawia się recenzja lokalu pióra George’a Rectora, autorytetu w dziedzinie gastronomii, płodnego eseisty i gospodarza audycji radiowej emitowanej przez CBS. W obszernym artykule autor rozwodzi się entuzjastycznie nad dziełami „maestra” Alfreda di Lelia. Wychodzi, rzecz jasna, od przygotowania fettuccine, zagniatanych z kilograma mąki, pięciu żółtek, szklanki wody i szczypty soli. Ale zdaniem Rectora prawdziwie kluczową rolę odgrywa tu coś innego: serwowanie potrawy do stołu, a raczej sposób serwowania potrawy do stołu. Alfredo, dzierżąc wielką łyżkę i widelec, osobiście sypie parmezan na fettuccine, po czym „miesza, obraca. Wydaje się to proste, ale jak zwykła mawiać Eva Tanguay ³ o swoim tańcu: »nie chodzi o to, co robisz, ale jak robisz«”. Oto sekret fettuccine Alfreda wreszcie zostaje ujawniony, a recenzentowi trudno pohamować entuzjazm wobec maestrii kucharza, czego dowodzi bezcenna konkluzja: „przepis jest bardzo prosty. Podobnie jak instrukcja namalowania Rembrandta. Weź farby olejne, płótno, namaluj i gotowe”⁴.

Stało się więc jasne, że nie tylko fettuccine są wyśmienitym daniem, ale też Alfredo umie po mistrzowsku podbić serca klienteli, gwoździem programu czyniąc samo przygotowanie specjału. To, co zwykle odbywało się w zaciszu kuchni, wprowadził do sali pełnej klientów, którzy pragnęli zobaczyć, jak proste danie z makaronu in bianco przekształca się w „zachwycające fettuccine z podwójnym masłem”⁵, jak zachwalały ówczesne dzienniki.

Również w 1927 roku nastąpiło prawdziwe wyniesienie owego rzymskiego smakołyku na ołtarze, oficjalne namaszczenie przez hollywoodzkie gwiazdy, Mary Pickford i Douglasa Fairbanksa. Nie mogło być inaczej, zważywszy, jaką rolę odgrywał w przygotowaniu dania aspekt sceniczny. Prawdę mówiąc, para odwiedziła Alfreda już wcześniej, podczas podróży poślubnej w 1920 roku. Siedem lat później powrócili z prezentem niespodzianką o potężnym potencjale reklamowym, zestawem złotych sztućców z wygrawerowaną dedykacją: „To Alfredo the King of noodles”⁶. Niełatwo dać wyobrażenie o popularności tych dwojga aktorów kina niemego, uciekając się do porównań z osobowościami dzisiejszego star system. Douglasa Fairbanksa nazywano „królem Hollywood”. Jako pierwszy przeniósł na wielki ekran postać Zorra, ponadto grał tytułową rolę w słynnym Robin Hoodzie, kasowym hicie z 1922 roku, a także główną rolę w Czarnym piracie, jednym z pierwszych w pełni kolorowych filmów w dziejach. Na dokładkę był również jednym z trzydzieściorga sześciorga założycieli Akademii, która w 1929 roku zaczęła przyznawać nagrodę Oscara. Mary Pickford była jedną z najbardziej znanych i najlepiej opłacanych aktorek kina niemego, słynęła z ról poczciwych dziewcząt o złotych puklach. Uważano ją za „ukochaną Ameryki”. Wraz z mężem i takimi tuzami, jak David Wark Griffith i Charlie Chaplin przyczyniła się do ufundowania United Artists, istniejącego do dziś niezależnego studia filmowego. Ich małżeństwo oznaczało coś więcej niż tylko złączenie dwóch legend kina: zrodziło prawdopodobnie najsłynniejszą parę zachodniego świata tamtej epoki.

Żadna reklama nie mogłaby dorównać wyróżnieniu z rąk Fairbanksów, a Alfredo umiał wykorzystać tę szczęśliwą okazję, nie zmieniając ani przecinka w przepisie na swoje fettuccine. Wszystkie światowe osobistości, odwiedzając Rzym, robiły obowiązkowy przystanek na via della Scrofa, gdzie wiecznie uśmiechnięty właściciel z wąsem w stylu króla Humberta przygotowywał przy ich stolikach swoje popisowe danie.

W 1943 roku, w najmroczniejszej godzinie stolicy, Alfredo sprzedał swoją historyczną restaurację wraz z fotografiami gwiazd kina na ścianach. W przededniu zakończenia II wojny światowej otworzył nowy lokal przy piazza Augusto Imperatore pod szyldem Il vero Alfredo . Obie restauracje odwoływały się do imienia Alfreda i trwała między nimi zajadła rywalizacja, lecz to bez znaczenia, gdzie biło wówczas serce rzymskiej dolce vita, ponieważ sława flagowego dania Alfreda wykraczała już daleko poza granice Wiecznego Miasta.

Być może to posunięta do granic identyfikacja dania z jego twórcą w połączeniu z przyczajoną z tyłu głowy obawą przed popełnieniem plagiatu zahamowały karierę fettuccine Alfredo we Włoszech, gdzie nie dorównały popularnością takim rzymskim klasykom, jak amatriciana, carbonara czy cacio e pepe. Mogły zaważyć również inne czynniki: lekko „szpitalna” aura kojarząca się z makaronami in bianco, brak możliwości wprowadzania modyfikacji do sosu, który składa się tylko z dwóch składników, a może dominująca rola parmezanu – a nie pecorino – która uniemożliwiła definitywne włączenie przepisu w poczet stołecznych specjałów. Fakty są takie, że w ojczyźnie fettuccine Alfredo pozostały praktycznie zamknięte w czterech ścianach dwóch rzymskich lokali.

Mimo wszystko, począwszy od lat czterdziestych, w książkach kucharskich pojawiały się – choć sporadycznie – instrukcje, jak przygotować słynne fettuccine w domu. Jednak żaden z przepisów nigdy nie wspomina Alfreda, jedynie rosnące ilości potrzebnego masła. I tak tagliatelle al burro z wydanego w 1948 roku Tesoretto della cucina italiana ewoluują w tagliatelle doppio burro w Anna­bella in cucina z 1964 roku, po drodze zaś osiągają szczytową formę jako fettuccine (tagliatelle) al triplo burro Luigiego Carnaciny w 1961 roku. Pod tą samą nazwą danie proponują Vincenzo Buonassisi w 1979 roku¹⁰ i Luigi Veronelli w roku 1985¹¹. Ale wybierzmy tylko jedną z tych wersji. Przyjrzyjmy się przepisowi Carnaciny:

Fettuccine (tagliatelle) z potrójnym masłem

. 420 g fettuccine domowej produkcji (ciasto zagnieć z 9 jaj na każdy kilogram mąki durum z niewielkim dodatkiem kaszy manny). Około 200 g masła ze śmietany (przytrzymaj w zimnej wodzie, by zmiękło). 200 g parmezanu (środkowa część półdojrzałego kręgu, zetrzyj w ostatnim momencie). Zagotuj fettuccine we wrzącej, lekko osolonej wodzie, odcedź, gdy będą al dente, przełóż do ogrzanej porcelanowej misy, od razu posyp startym parmezanem i poszatkowanym w kosteczkę masłem, dobrze wymieszaj, podawaj gorące.

Tytułowe potrójne masło oznacza 20 dekagramów masła na nieco ponad 40 dekagramów tagliatelli, co później wzrosło do 25 na 40 w wersji Veronellego.

Sukces receptury bez wątpienia tkwił w jej prostocie i łatwości wykonania, bowiem poradziłby sobie z nią każdy, kto choćby w najmniejszym był stopniu obeznany z działaniem kuchni.

Początkowo Amerykanie również próbowali odtworzyć oryginalną wersję dania, czego dowodzi przepis na fettuccine all’Alfredo¹², identyczny z naszym na fettuccine z podwójnym masłem, z wydanej w 1961 roku książki kucharskiej Cook as the Romans Do Myry Waldo, jednej z najpłodniejszych autorek książek kucharskich w Stanach Zjednoczonych, wielkiej miłośniczki europejskiej kuchni. Jednakże równolegle w Ameryce coraz większą popularność zyskiwały przepisy o wiele bardziej „demokratyczne”, to znaczy mające na celu zagwarantowanie oczekiwanego rezultatu również ludziom całkowicie pozbawionym kulinarnej świadomości.

Narodziły się więc wersje z obfitym dodatkiem śmietany, niekiedy wzbogacanej żółtkiem, oraz z innymi składnikami, takimi jak czosnek czy natka pietruszki, które nigdy nie pojawiały się w rzymskim przepisie.

Amerykańska wariacja na temat sosu Alfreda zaczęła się rozprzestrzeniać nie tylko w książkach kucharskich, lecz także za pośrednictwem bardziej popularnych kanałów. Przepis na nie drukowany na przykład z tyłu opakowania Fettuccine Egg Noodles, gotowca sprzedawanego od 1966 roku przez firmę Pennsylvania Dutch. Jego podstawą były śmietana i ser szwajcarski (oprócz obowiązkowych masła i parmezanu)¹³.

Jednakże do ostatecznego zakorzenienia w Stanach Zjednoczonych doszło wraz z uprzemysłowieniem produkcji i masową dystrybucją. Zaczęło się wytwarzanie gotowych sosów w saszetkach i słoikach, do wylania bezpośrednio na makaron i doprawienia według własnego gustu. Jak zwykle w produkcji przemysłowej jakość jedzenia ustąpiła pragmatyzmowi i nawet tak wydawałoby się banalny przepis – makaron, masło, parmezan – ugiął się pod dyktatem logiki rządzącej supermarketowymi półkami.

Taką linię przyjęła również sieć restauracji Olive Garden specjalizująca się w kuchni italo-amerykańskiej. W jej jadłospisie znalazły się fettuccine Alfredo na bazie śmietany, masła i sera, które można połączyć z kurczakiem i krewetkami, tworząc warianty wspominane przez nas we wstępie: chicken Alfredo i seafoods Alfredo lub shrimp Alfredo. Sieć ma obecnie ponad osiemset lokali na całym kontynencie północno­amerykańskim; od lat osiemdziesiątych walnie przyczynia się do utrwalania określonego wizerunku italo-amerykańskiej gastronomii.

Wystarczy szybka rundka po amerykańskich stronach internetowych poświęconych kuchni, by zdać sobie sprawę, że do dziś niewiele się zmieniło, choć przecież w ostatnich latach społeczeństwo zdecydowanie uwrażliwiło się na konieczność sprawdzania składników. Również dzięki wpływowi tysięcy portali i programów telewizyjnych o tematyce kulinarnej wielu ludzi stało się o wiele bardziej wymagających, gotowych poświęcić czas i energię, by jeść lepiej i bardziej świadomie. Niektórzy kucharze korzystają z tej zmiany klimatu i próbują przywrócić w Stanach Zjednoczonych oryginalny przepis na fettuccine Alfredo¹⁴.

Dary losu, czyli pojawić się jak ser na makaronie²

Ale zwolnijmy na chwilę, zróbmy krok wstecz. Krok, jak się zaraz przekonamy, długości kilku stuleci.

Zapomnijmy na moment o rytualnym przygotowaniu fettuccine przy stoliku, o słynnych gościach, o złotych sztućcach Fair­banksów. Co pozostaje, co teraz widzimy? Talerz tagliatelli z masłem i parmezanem. Danie pozornie banalne, ale jedyne, które może się pochwalić historią sięgającą ponad pół tysiąclecia wstecz.

Od średniowiecza istniały przynajmniej dwa sposoby przygotowania makaronu, to znaczy w piecu i w bulionie (albo w mleku). Ale to, co dziś nazywamy „suszonym makaronem”³, zawsze podawano z dodatkiem tartego sera.

Przede wszystkim musimy uniknąć częstego błędu, jakim jest fałszywa perspektywa. Nie należy myśleć, że primi piatti były rozpowszechnione już w średniowieczu, a makaron stanowił ich główny rodzaj. Bynajmniej. Prawda jest zgoła odwrotna: przez wiele stuleci makaronowi przypadał jedynie ułamek roli, jaką odgrywa w dzisiejszej kuchni.

Jeśli przyjrzymy się pierwszym wzmiankom o makaronie, odkryjemy, że sera nie uważano za zwykły dodatek, lecz uchodził za szczególny i niezastąpiony składnik. Połączenie sera i makaronu jest również silnie obecne w średniowiecznym imaginarium, czego najsłynniejszy przykład znajdujemy w trzeciej noweli ósmego dnia Dekameronu. Bruno i Buffalmacco jak zwykle postanawiają zakpić z naiwnego Calandrina, w czym ma im pomóc Maso. Chcąc przyciągnąć uwagę przyszłej ofiary psikusa, Maso zaczyna bajać o fantastycznej krainie Bengodi, gdzie makaron i ravioli toczą się po zboczach góry parmezanu, a do jej podnóża docierają idealnie obtoczone w serze, gotowe do zjedzenia.

Na północ od niej znajduje się góra, cała z tartego parmezanu, na której stoją ludzie i niczym innym się nie zajmują, tylko wyrabianiem makaronu i nadziewanych pierogów. Gotują je w rosole z kapłonów i rzucają następnie przechodniom, aby je chwytali, ile kto zdoła⁴.

Bengodi Boccaccia to jedno z wcieleń Kukanii, literackiej utopii, gdzie człowiek cieszy się obfitością jedzenia i wszystkiego, czego tylko dusza zapragnie, bez konieczności podejmowania jakiego­kolwiek wysiłku czy pracy. Skoro w krainie, gdzie wszystko jest możliwe, makaron i ravioli pojawiają się z dodatkiem samego tylko sera, pośrednio świadczy to o tym, że taki sposób przygotowania był w owych czasach jednym z niewielu w ogóle wyobrażalnych.

Mniej więcej z tego samego okresu pochodzą pierwsze przykłady przepisów, które potwierdzają taki stan rzeczy. Na przykład Libro de la cocina , która podaje przepiękny przepis na lazanie.

Do historii tej odmiany makaronu powrócimy w innym rozdziale, chwilowo dość będzie powiedzieć, że specjał ów w swoich początkach serwowano pod postacią prostych kwadratów makaronu gotowanego w rosole, przekładanych warstwami tartego sera.

O lasagnach

Weźmij dobrą, białą mąkę; wymięszaj z wodą ciepłą, a tak mięszaj, ażeby nabrała jędrności; potem rozciągnij na płask cienko; daj jej obeschnąć, zaczem przywarz w rosole z kapłona czy inszego mięsiwa tłustego; potem na talerz wyłóż, a serem tartym i tłustym przekładaj warstwami, jako ci się podoba¹⁵.

Należy zwrócić uwagę, że w owym czasie nawet nie rozważano użycia masła, które weszło w skład dania dopiero w XV wieku.

Pierwszy szczegółowy opis tej nowej maniery znajdujemy w Libro de Arte Coquinaria Mistrza Martina de Rubeis (de Rossiego)¹⁶. Powszechnie uznaje się go za „księcia kucharzy”¹⁷. To jemu przypisuje się najważniejsze rękopiśmienne zbiory przepisów jego epoki. Położył wielkie zasługi, zajmując się sztuką gotowania w bardziej usystematyzowany i precyzyjny sposób niż średniowieczni autorzy, czym zapewnił jej miejsce w ówczesnej humanistycznej kulturze. Autor rekomenduje tarty ser i przyprawy jako jedyny dodatek do ravioli in tempo di carne czy vermicelli, natomiast użycie masła przewiduje w przypadku maccaroni siciliani i maccaroni romaneschi .

Aby makaron po rzymsku przyrządzić

(W)eźmij mąki, aby pięknej, i z wodą zagnieć, ażeby ciasto powstało nieco jeno grubsze niźli to na lasagne, a owiń je wkoło kija, kij potem usuń, a ciasto pokrój na palec mały grube i pocienkuj je na kształt sznurków alboli strun, zaczem ugotuj w rosole albo i we wodzie, a pomnij, iże rosół lubo woda zewrzeć muszą, kiedy do nich makaron wrzucasz. A jeśli we wodzie gotujesz, dodaj do onej masła świeżego, i soli mało wiele, a kiedy makaron zewrze, daj go do mis z dobrym serem i masłem, i przyprawami słodkiemi¹⁸.

Gdyby nie to, że tagliatelle Mistrza Martina zagniatało się bez jajek i podawało z dodatkiem przypraw, pokrywałyby się co do joty z daniem stworzonym przez Alfreda di Lelia niemal pięć wieków później (co ciekawe, wciąż pozostajemy w obszarze Rzymu).

W renesansie, złotej erze kuchni włoskiej, makaron nadal łączono jedynie z masłem i serem, jednak stale rósł udział cukru i przypraw (szczególnie cynamonu) – przynajmniej w kuchni tych nielicznych, którzy mogli sobie na nie pozwolić. Ale do tego wrócimy wkrótce.

W kolejnych stuleciach nie odnotowujemy większych zmian i jeszcze na początku XIX wieku, choć na horyzoncie majaczyły już ważne nowości, podstawowe cechy dania pozostawały takie same.

W 1803 roku Vincenzo Agnoletti zdołał złączyć w jednym przepisie trzy sposoby podawania makaronu – wszystkie, które w jego czasach wciąż jeszcze wyznaczały normę.

Podstawą sosu do makaronu pozostawały masło i parmezanem, do których niekiedy dodawano pieprz i cynamon, czasem śmietanę i beszamel albo sos z mięsa (niezwykle ważna innowacja, jak przekonamy się w dalszych rozdziałach).

Makaron all’italiana na wiele sposobów

Antrè, e terrina. Rozpuść w rondlu solidną bryłę masła, dodaj makaron uwarzony w osolonej wodzie, dobrze odcedzony, potrzymaj na ogniu dobrą chwilę, zasyp tartego parmezanu (a jeśli chcesz, daj też szczyptę pieprzu lubo tretowanego cynamonu); daj na talerz, a przyprawcie znów od góry tartym parmezanem i masłem stopionym; i daj na stół na dobrze rozgrzanych talerzach. Można przyszykować makarony inszym jeszcze sposobem, to jest przyrządziwszy je tak, jako wcześniej opisane zostało, możecie zadać im trochę coulis lubo sosu z pieczystego, lubo angielskiego pieprzu, podawać pięknie ozdobione na takimż samym talerzu. Albo zamiast coulis lub sosu, zalać możesz mlekiem, lub śmietaną, lub beszamelem, a podawać tak, jako wyżej powiedziane zostało. Można też, przyprawiwszy Makaron na jeden ze sposobów opisanych, włożyć go do talerza lub misy i nadać mu koloru lekkiego w dość rozgrzanym piecu, a dawać na stół od razu¹⁹.

Choć istnieją dziesiątki przepisów na makaron z masłem, trudno określić, jak naprawdę wyglądało danie, które ostatecznie trafiało na stół, ponieważ w instrukcjach brakuje szczegółowych wskazówek dotyczących wymaganych ilości poszczególnych składników.

Wyjątkowy opis osiemnastowiecznego makaronu pozostawił potom­nym Giacomo Casanova we własnej osobie. Zawarł go w opowieści o swej karkołomnej ucieczce z weneckiego więzienia Piombi.

Jak powszechnie wiadomo, w 1755 roku słynny awanturnik trafił do celi, z której uciekł, wykuwszy w stropie otwór za pomocą wyłamanego skobla. Gdy dziura była już niemal gotowa, Casanova został przeniesiony do innej celi, a jego plan omal legł w gruzach. Jego dotychczasową izbę więzienną zajął pewien mnich. Casanova zdołał go wtajemniczyć w swoje plany i wciągnął do ucieczki. Ale żeby pomysł wypalił, musiał znaleźć sposób, żeby przekazać sąsiadowi pokaźnych rozmiarów skobel. Jedynym człowiekiem, który mógł go przenieść – nieświadomie – był Wawrzyniec, strażnik. Casanova rozważał schowanie narzędzia w Biblii, ta jednak nie przykrywała go dostatecznie dobrze. Dlatego postanowił użyć księgi jako tacy pod sutą porcję makaronu z masłem. Poprosił Wawrzyńca o przekazanie poczęstunku mnichowi. Zgodnie z założeniami owego absurdalnego fortelu talerz, wypełniony aż po rant płynnym masłem, które groziło przelaniem na znajdującą się pod spodem Biblię, miał odciągnąć uwagę strażnika od wystającego spomiędzy stronic skobla.

W oznaczonym dniu Wawrzyniec zjawił się wcześniej niż zwykle, z kotłem ugotowanego makaronu i ze wszystkimi przyprawami. Roztopiwszy sporą porcję masła polałem nim makaron wyłożony na półmisku tak hojnie, że podeszło aż pod brzegi⁵. Skończywszy podniosłem ostrożnie Biblię z półmiskiem, umyślnie odwróconą grzbietem do niosącego, i kazałem Wawrzyńcowi nieść to na wyciągniętych przed siebie rozstawionych ramionach, szybko dostarczyć na miejsce i uważać przy tym, aby tłuszcz nie wychlapnął²⁰.

Oczywiście sytuacja była, delikatnie rzecz ujmując, wyjątkowa, i z pewnością nie da się jej uznać za powszechną normę, ale fakt, że talerz pełen makaronu dosłownie pływającego w tłuszczu nie zdziwił więziennego strażnika, pozwala mniemać, że danie musiało wyglądać dość standardowo jak na owe czasy.

Makaron i przyprawy

Wróćmy na chwilę do Rzymu. A kiedy mowa o Rzymie i o makaronie z serem, nie sposób nie pomyśleć o bliskim kuzynie fettuccine Alfredo – cacio e pepe, kolejnym wyjątkowym daniu, które stało się pełnoprawnym stołecznym specjałem, na równi z carbonarą, amatricianą i gricią.

Dokładniejsze zbadanie sprawy pozwala dojść do wniosku, że fettuccine Alfredo i cacio e pepe mają wspólne korzenie, które plączą się wśród średniowiecznych makaronów z samym serem, z taką różnicą, że cacio e pepe zachowało pamięć o podstawowym wsparciu dla smaku i aromatu potraw: pamięć o przyprawach.

W średniowieczu i przynajmniej do końca XVII wieku owe korzenie były niezwykle cennym składnikiem i jako taki niedostępnym dla większości ludzi.

Może to wyświechtana konstatacja, ale naprawdę nie jest przesadą stwierdzenie, że handel przyprawami w decydujący sposób przyczynił się najpierw do splendoru Wenecji – to jej okręty kupieckie jako pierwsze ze Starego Kontynentu nawiązały kontakty handlowe z Orientem – później do europejskiej ekspansji ku wybrzeżom Indii i Ameryk.

Kiedy w 1498 roku flota Vasca da Gamy, okrążywszy Afrykę, wylądowała w Kalikacie w Indiach, marynarzy przywitała grupka oniemiałych Tunezyjczyków, którzy dopytywali przybyszów, co ich sprowadza do tak dalekiego portu. Odpowiedź zdradzała wiele: „Szukamy chrześcijan i przypraw”. Chrześcijan nie znaleźli, za to pieprzu pod dostatkiem. Od końca XV wieku wielcy odkrywcy jak jeden mąż poszukiwali alternatywnej drogi do Indii, skąd pochodziło gros egzotycznych dóbr, ale przede wszystkim przyprawy, które nie rosły w Europie. Podróż drogą lądową przez Azję szlakami karawanowymi była długa i niebezpieczna, wymagała udziału wielu pośredników, co ogromnie podnosiło koszt produktów. Dzięki rozwojowi nowych typów okrętów pozwalających mierzyć się z oceanem wiele ekspedycji wyruszyło w podróż z nadzieją na odnalezienie alternatywnej, bezpiecznej drogi, dzięki której uda się zapewnić stałe i tańsze dostawy przypraw i innych cennych towarów. Sam Krzysztof Kolumb został wysłany przez Portugalczyków na zachód, przez Atlantyk, z misją dotarcia do tych samych krain (i dóbr). Cóż, historia obu Ameryk zmieniła się bezpowrotnie, a w jakimś stopniu przyczyniła się do tego również pogoń za bogactwem smaków.

Z biegiem stuleci, wraz z usprawnieniem dostaw, przyprawy zaczęły szybko tracić na wartości, nie tylko ekonomicznej, lecz także ideologicznej. W ciągu kilku wieków, również dzięki nowym plantacjom, towar, niegdyś na wagę złota, stał się relatywnie dostępny, tracąc w ten sposób swoją rolę prestiżowego status symbol przeznaczonego wyłącznie dla elit społecznych.

W XIX wieku cena pieprzu spadła ostatecznie, a sam pieprz trafił również do spiżarni najbiedniejszych. Wśród licznych świadectw tej dewaluacji szczególnie interesujące wydają się obserwacje pewnego młodego lekarza, który zajmował się włościanami dotkniętymi pelagrą w okolicach Radicofani, niewielkiej wioski w Val d’Orcia nieopodal Sieny, około 1830 roku. Ludzie ci należeli do najniższych warstw społecznych i nie mogli sobie pozwolić ani na chleb, ani tym bardziej na makaron, więc żywili się niemal wyłącznie polentą, której przydawali smaku, dodając ser i pieprz, to jest cacio e pepe ²¹.

Stary i już spauperyzowany dodatek nadawał się do różnych potraw, od zup po makarony, i wszedł do użytku codziennego, choć nie trafił na karty książek kucharskich. Sądzimy, że ów „przepis-nie-przepis” był wielce rozpowszechniony i trudno przypisać go do konkretnego obszaru geograficznego.

Jeszcze w początkach XX wieku, przed I wojną światową, cacio e pepe nie zajmuje miejsca wśród przysmaków kuchni rzymskiej. Dowodzi tego brak wzmianki w każdej z trzech książek, których autorzy jako pierwsi podjęli próbę systematycznego opisania regionalnych dań Półwyspu Apenińskiego²². Dopiero w latach trzydziestych Guida Gastronomica d’Italia Touring Clubu wzmiankowała wreszcie „Spaghetti cacio e pepe: cioè conditi copiosamente di pepe e di pecorino” ²³ jako rzymski specjał. Od tej chwili danie rozpoczyna nowe życie w roli jednej z najbardziej reprezentacyjnych potraw stołecznej kuchni.

Przytrzeć parmezanu

Jeśli chcielibyśmy wyciągnąć wnioski z panoramy, którą nakreśliliśmy powyżej, moglibyśmy uznać, że w gruncie rzeczy Włosi jedzą makaron all’Alfredo od wieluset lat. Makaron z masłem i serem nie był pierwszym lepszym daniem. Był Daniem przez duże D.

Ale skoro zajadano się nim tak powszechnie, jakim cudem fettuccine z via della Scrofa narobiły takiego hałasu? I przede wszystkim, dlaczego dopiero przed nieco ponad dwoma wiekami ktoś wpadł na pomysł, że danie z makaronu można wzbogacić o zdecydowanie więcej składników?

Wprowadzenie sosów do makaronów datuje się z grubsza na końcówkę XVII wieku. Był to przełom, który zapoczątkował prawdziwą rewolucję we włoskiej kuchni i przekształcił dość monotonną potrawę w oddzielny gatunek gastronomiczny, który dziś obejmuje setki specjałów.

Pierwsze kroki w tym kierunku postawiono, dodając do makaronu z serem kilka łyżek sosu pieczeniowego. Wkrótce nastąpiło gwałtowne przyspieszenie, ekspansja przepisów na takie dania, jak choćby spaghetti al pomodoro lub tagliatelle alle vongole spisane przez Ippolita Cavalcantiego już w 1837 roku²⁴. Dziś tak bardzo przywykliśmy do makaronu z najróżniejszymi sosami – zarówno tradycyjnymi, jak i nieszablonowymi – że zupełnie „naturalnie” przychodzi nam traktowanie go jako neutralnej podstawy dania, którą możemy doprawiać zgodnie z upodobaniem.

W rzeczywistości sprawy mają się zgoła inaczej. Wciąż istnieją połączenia nieakceptowalne na poziomie kulinarnym, chyba że mówimy o śmiałych eksperymentach. Nikomu nie przyszłoby do głowy podać spaghetti z majonezem lub z czekoladą. Jednak, patrząc wstecz, wygląda to tak, jakby we Włoszech przez całe stulecia jadano wyłącznie makaron in bianco, ulubioną potrawę dzieci, danie polecane rekonwalescentom oraz tym, którzy poprzedniego wieczoru oddali się nieco nadmiernej rozpuście.

A jednak, choć może się to wydawać dziwne, nawet w kwestii prostego makaronu z serem istniały pewne ograniczenia, a przynajmniej preferencje, dotyczące przede wszystkim doboru odpowiedniego typu sera.

Już w pierwszych przepisach wymienia się szczególnie jeden jego rodzaj, zwykle zwany piacentino lub lodigiano, który musiał dość mocno przypominać nasze parmezan i granę. Nie chodziło więc o pierwszy lepszy ser dojrzewający, lecz o konkretny produkt, który do dziś okupuje najwyższe lokaty w rankingach ulubionych serów do starcia i zasypania makaronu.

Dzięki włoskiemu medykowi Pantaleonowi da Confienza i jego traktatowi Summa lacticiniorum z 1477 roku dysponujemy jednym z najdokładniejszych opisów tego sera z końca średniowiecza. Autor skompilował w owym dokumencie całą swą wiedzę w zakresie wyrobów mleczarskich, zarówno włoskich, jak i zagranicznych, a sery piacentyńskie trzymał w wielkim poważaniu.

Sery piacentyńskie zwane są przez niektórych również parmeńskimi, ponieważ w Parmie wytwarzają podobne, niewiele odstające jakością. Także na terytorium Mediolanu, Pavii, Novary i Vercelli , ale, prawdę rzekłszy, piacentyńskie przewyższają je jakością. Są wielkie i grube, ważą niekiedy 100 i więcej funtów, choć zwykle około 50 . Jeśli zaś chodzi o dobroć, są smakowite i pyszne, szczególnie te formowane wiosną i dojrzewające do odpowiedniego stopnia, to jest do wieku 3 lub 4 lat, zależnie od rozmiaru kręgu, ponieważ, jak zostało powiedziane wyżej, większe sery dłużej dojrzewają . Takie sery wytwarza się z mleka krowiego i dlatego są tłuste. Są też kremowe, mimo że z mleka dobywa się znaczącą ilość masła²⁵.

_Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej_

22 Oryginalny tytuł podrozdziału, Come il cacio sui maccheroni, to skrócona wersja utartego zwrotu, w całości brzmiącego „arrivare come il cacio sui maccheroni”, zjawić się jak ser na makaronie, czyli pojawić się w samą porę. Por. Tessa Capponi-Borawska, Wyznania makaroniarza, https://www.tygodnikpowszechny.pl/wyznania-makaroniarza-154933 (dostęp: 3.01.2021).

3 Wł. pastasciutta, to makaron powstający w wyniku suszenia świeżo uformowanego ciasta. To właśnie ten makaron kupujemy najczęściej. Ma o wiele dłuższy termin przydatności do spożycia niż świeży.

4 Giovanni Boccaccio, Dekameron, tłum. Edward Boyé, https://wolnelektury.pl/katalog/lektura/dekameron-dzien-osmy.html (dostęp: 12.10.2021).

5 Tadeusz Evert, tłumacz Pamiętników, w swoim przekładzie pomija pewne kluczowe z naszego punktu widzenia aspekty fortelu. Casanova podaje bowiem o wiele więcej kulinarnych szczegółów. Przepis na jego makaron brzmi następująco: „Rozpuściłem masło na piecyku, przygotowałem misy, zasypując je tartym serem, następnie cedzakową łyżką napełniłem je makaronem, a każdą warstwę makaronu przekładałem serem, i tak aż do momentu, kiedy wielka misa przeznaczona dla braciszka wypełniła się po brzegi. Masło sięgało rantu”.