-
W empik go
Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe. Przepisy naszych babć - ebook
Wydawnictwo:
Data wydania:
17 stycznia 2017
Format ebooka:
EPUB
Format
EPUB
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najpopularniejszych formatów e-booków na świecie.
Niezwykle wygodny i przyjazny czytelnikom - w przeciwieństwie do formatu
PDF umożliwia skalowanie czcionki, dzięki czemu możliwe jest dopasowanie
jej wielkości do kroju i rozmiarów ekranu. Więcej informacji znajdziesz
w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Format
MOBI
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najczęściej wybieranych formatów wśród czytelników
e-booków. Możesz go odczytać na czytniku Kindle oraz na smartfonach i
tabletach po zainstalowaniu specjalnej aplikacji. Więcej informacji
znajdziesz w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Multiformat
E-booki sprzedawane w księgarni Virtualo.pl dostępne są w opcji
multiformatu - kupujesz treść, nie format. Po dodaniu e-booka do koszyka
i dokonaniu płatności, e-book pojawi się na Twoim koncie w Mojej
Bibliotece we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego
tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na
karcie produktu przy okładce. Uwaga: audiobooki nie są objęte opcją
multiformatu.
czytaj
na tablecie
Aby odczytywać e-booki na swoim tablecie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. Bluefire
dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na czytniku
Czytanie na e-czytniku z ekranem e-ink jest bardzo wygodne i nie męczy
wzroku. Pliki przystosowane do odczytywania na czytnikach to przede
wszystkim EPUB (ten format możesz odczytać m.in. na czytnikach
PocketBook) i MOBI (ten fromat możesz odczytać m.in. na czytnikach Kindle).
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na smartfonie
Aby odczytywać e-booki na swoim smartfonie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. iBooks dla
EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
Czytaj fragment
Pobierz fragment
Pobierz fragment w jednym z dostępnych formatów
LUB
24,99 zł za tytuł
Tytuł dostępny w abonamencie Empik Go już od 24,99 zł / 30 dni
Sprawdź
Słuchaj i czytaj w abonamencie Go Standard już za 24,99 zł / 30 dni. Subskrypcja Go Standard daje możliwość dodania do biblioteki 3 dowolne tytuły w danym okresie rozliczeniowym (30 dni). Wybierasz z ponad 200 tys. audiobooków, ebooków i podcastów.
Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe. Przepisy naszych babć - ebook
Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe. Przepisy naszych babć to książka kucharska autorstwa Pani Elżbiety.
„ Najdawniej używane i znane przetwory owocowe, chluba naszych babek i prababek, — bo nawet w dawnych, bardzo dawnych czasach, kiedy znano tylko cukier trzcinowy, który nietylko był rzadkim przysmakiem, i który wtedy zwano „Kandyzbrot“, — już wyrabiano ogromne ilości konfitur, na oczyszczonym, tak zwanym „kijowskim sposobem“, miodzie. Wczasie wojny światowej i w pierwszych latach po niej, kiedy o cukier biały trudno było, a nasze polskie podniebienia nie mogły się tak łatwo, jak niemieckie, pogodzić z ohydnym smakiem wygotowanego z buraków cukrowych, nieoczyszczonego syropu, konfitury stały się rzadkością, wyszły prawie z użycia. Odzwyczajono się od nich, zastąpiono je różnemi nieznanego składu karmelkami i marmeladami, twierdzono nawet, że konfitury są rzeczą kosztowną i zbędną, zapominano o tem, że się pozbawia dzieci i osoby starsze zdrowego i pożywnego przysmaku, a daje im różne surogaty, nieraz może szkodliwe dla zdrowia.”
W książce znajdziemy następujące przepisy:
| Kategoria: | Poradniki |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| ISBN: | 978-83-7900-778-3 |
| Rozmiar pliku: | 1,2 MB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
I. KONFITURY
Najdawniej używane i znane przetwory owocowe, chluba naszych babek i prababek, — bo nawet w dawnych, bardzo dawnych czasach, kiedy znano tylko cukier trzcinowy, który nietylko był rzadkim przysmakiem, i który wtedy zwano „Kandyzbrot“, — już wyrabiano ogromne ilości konfitur, na oczyszczonym, tak zwanym „kijowskim sposobem“, miodzie. Wczasie wojny światowej i w pierwszych latach po niej, kiedy o cukier biały trudno było, a nasze polskie podniebienia nie mogły się tak łatwo, jak niemieckie, pogodzić z ohydnym smakiem wygotowanego z buraków cukrowych, nieoczyszczonego syropu, konfitury stały się rzadkością, wyszły prawie z użycia. Odzwyczajono się od nich, zastąpiono je różnemi nieznanego składu karmelkami i marmeladami, twierdzono nawet, że konfitury są rzeczą kosztowną i zbędną, zapominano o tem, że się pozbawia dzieci i osoby starsze zdrowego i pożywnego przysmaku, a daje im różne surogaty, nieraz może szkodliwe dla zdrowia.
Dziś, kiedy cukru dobrego mamy poddostatkiem i kiedy ten cukier, w stosunku do innych produktów, jest tak tani, (kilo cukru kosztuje o połowę mniej, niż kilo wołowiny z kośćmi), winniśmy wrócić do zwyczajów dawnych i zaopatrywać dom nasz na zimę w taką ilość konfitur, aby stanowiły one artykuł codziennego użytku. Konfitury, to takie miłe wspomnienie naszego dzieciństwa, takie słodkie, nietylko w przenośnem tego słowa znaczeniu. W każdym, nieomal, domu przechowywano sekrety i tradycje ich smażenia, — ciocie i babcie, panny respektowe i panny apteczkowe prześcigały się w artystycznem ich wykonaniu, zachowaniu smaku i koloru, nadaniu aromatu wanilją i skórką cytrynową, wodą różaną i wodą z kwiatu pomarańczowego i t. p. Smażono porzeczki drylowane w całych gronkach, agrest nawlekany na gałązki porzeczkowe w kształcie szyszeczek chmielowych, pomarańcze w całości i t. d. i t. d. Czasy się zmieniły, zdemokratyzowaliśmy się, wszystkie te figielki i sztuczki możemy darować niepowrotnej przeszłości, fabrykację konfitur musimy znacznie uprościć, piękne a wymyślne formy podporządkowując wymaganiom wykwintnego smaku i prędkiego, a oszczędzającego czas i produkty, sposobu smażenia konfitur.
Narazie będę tu mówiła o właściwych konfiturach, to jest owocach, zakonserwowanych w czystym, gęstym syropie cukrowym. Potem dopiero przejdę do dzisiaj tak modnych „jam'ów“ angielskich, galaret, marmelad, powideł i t. d. które wszystkie w zimowych jadłospisach, do dzisiaj u nas mięsnemi daniami przeciążonych, ogromną odgrywają rolę. Gdy nadejdzie zima, a z nią zmniejszy się użycie owoców świeżych, konserwy te owocowe, uchronią niejedną osobę o słabszem trawieniu, niejedno dziecko, lub starca od zaburzeń żołądkowych, — a zastępując kupne, znacznie droższe przysmaki, dadzą w gospodarstwie poważne oszczędności. Na wsi, gdzie najwięcej konfitur się smaży, najlepiej czynność tę wykonywać na świeżem powietrzu, — unika się przez to uciążliwego gorąca kuchennego i plagi much, na powietrzu dużo mniej dokuczliwych.
Każdy przenośny piecyk żelazny, węglem, lub drzewem opalany, może do tego być użyty. W braku piecyka, każdy zdun, a nawet roztropny fornal potrafi z cegieł, połączonych gliną, zbudować mały piecyk z otwartem paleniskiem, umocować na nim żelazną fajerkę i zaopatrzyć w żelazną rurę, dym odprowadzającą. Taka kuchenka, gdzieś w cieniu drzew urządzona, całe lato przetrwa doskonale, a jesienią rozebrana na poszczególne cegły i złożona w jakiej szopie, pomyślnie doczeka następnego lata.
Konfitury należy smażyć w mosiężnej, tylko do tego celu służącej miedniczce, tylko w takiej zachowują ładny kolor. Można je, ostatecznie, smażyć w rondlach aluminiowych, w których jednak, z racji ich cienkich ścianek, często się na dnie przypalają. Smażenie konfitur w rondlach żelaznych emaljowanych niszczy łatwo takie rondle, a smażenie w rondlach miedzianych, pobielanych, daje konfiturom brzydki, sinawy, albo burawy kolor.
Na konfitury możemy używać prawie wszystkich gatunków owoców i jagód, od wczesnej wiosny, do późnej jesieni, — nawet zimą możemy smażyć konfitury z pomarańcz i cytryn, anasów i bananów, z jabłek i żurawin, z kasztanów i winogron, — głównym sezonem konfiturowym jest jednak lato. Wobec zupełnej niemożności zaopatrzenia naszej śpiżarni we wszystkie gatunki istniejących konfitur, należy sobie zgóry ułożyć plan jakościowy i ilościowy, stosując się do cen poszczególnych owoców i naszej możności, do gustów naszych najbliższych i naszych własnych i do potrzeb domu. W każdym razie powinnyśmy nie zapomnieć o konfiturach malinowych, jako pomocnych przy zaziębieniach i katarze.
Konfitury najlepiej przechowywać w niezbyt dużych słojach szklanych, lub kamiennych, — gdyż słój często otwierany i konfitury zeń brane łyżką, nie zawsze dobrze wysuszoną, powodują często burzenie się, fermentowanie konfitur. Szklane słoje mają tę wyższość nad kamiennemi, że widzi się, co zawierają, i w jakim stanie są konfitury: czy nie cukrzeją, nie fermentują, nie wypływają na wierzch (podnoszą się). pozostawiając w dole czysty syrop, co zawsze jest dowodem, że nie są dosmażone. Należy je trzymać w suchej spiżarni, na wsi w przewiewnym spichlerzu, w ostateczności tylko w bardzo suchej piwnicy. Na kresach robią na konfitury specjalne skrzynie z grubych desek, z wiekami na zawiasach, — słoje z konfiturami, ustawione na dnie, osypuje i się wkoło wysuszonym w piecu piaskiem rzecznym, lub popiołem, co chroni konfitury od wilgoci, grube zaś wieko chroni od myszy i szczurów. Latem konfitury doskonale się przechować dają w piecach, w tym czasie niepalonych, na szerszą skalę sposób ten może jednak być tylko stosowany w piecach do drzewa, gdyż w węglowych jest zbyt mało miejsca. Wrazie, gdyby się konfitury cukrowały, należy do słoja wlać łyżkę, lub dwie wody przegotowanej, wstawić w rondel, nalany zimną wodą, postawić na wolnym ogniu i trzymać, aż się cały cukier rozpuści (słój powinien być otwarty), poczem wraz z rondlem odstawić, wystudzić zupełnie i dopiero wtedy wyjąć słój z wody, (inaczej mógłby pęknąć), — po wyjęciu, słój starannie osuszyć i ponownie pergaminem zawiązać. Konfitury takie należy wkrótce użyć, gdyż skłonność do cukrowania się w nich pozostaje. Gorzej jest, gdy konfitury zaczną fermentować.
Jeśli to zauważymy na początku procesu fermentacji, należy je przelać do miedniczki, dodać cukru i przesmażyć na bardzo wolnym ogniu, starannie szumując; przez takie przesmażenie stracą nieco na kolorze, a nawet i na smaku, lecz dadzą się jeszcze użyć. Bardziej sfermentowane konfitury można tylko użyć do zaprawy octu, lub na kwas owocowy.
Nie mogąc w tej książeczce podawać sposobu smażenia każdego gatunku konfitur, podam tylko najbardziej charakterystyczne, zawsze dodając, jakie inne owoce w taki sam sposób się smażą. Wymienię, natomiast, kolejno większość owoców, w kolejności w jakiej po sobie dojrzewają, lub stają się zdatne do smażenia: 1) rabarbarum, 2) czereśnie, 3) ajer, 4) poziomki, 5) truskawki, 6) róża, 7) agrest, 8) orzechy włoskie, 9) maliny, 10) porzeczki, 11) morele, 12) wiśnie, 13) sałata głąbiasta, 14) renklody, 15) mirabele, 16) brzoskwinie, 17) jabłuszka rajskie i syberyjskie, 18) głóg, 19) dereń, 20) jeżyny, 21) jabłka słodkie, 22) melon, 23) arbuz, 24) śliwki, 25) pigwa, 26) berberys, 27) borówki, 28) winogrona, 29) pomidory, 30) ananas, 31) żórawiny 32) kasztany, 33) pomarańcze, 34) cytryny, 35) jarzębina.
1. Rabarbarum.
Konfitura szczególniej zdrowa dla osób o złem trawieniu. Najgrubsze, najjaśniejsze łodygi oczyścić z włókien, pokrajać na kawałki dwucalowe, ułożyć w wazę. Na kilo owocu półtora kilo, cukru; trzecią część tej ilości ugotować na syrop, (2 szklanki wody na kilo cukru) — zaledwie letnim zalać rabarbarum. Po dwunastu godzinach ulep zlać, dodać połowę pozostałego cukru, zagotować i — nieco cieplejszym zalać łodygi. Po następnych dwunastu godzinach zagotowuje się poraz trzeci syrop z pozostałym cukrem, wysmaża do gęstości, wrzuca weń łodygi i smaży na bardzo wolnym ogniu. aż się staną przezroczyste. Gdy konfitura gotowa, na każde jej kilo rozpuścić w łyżce przegotowanej wody pastylkę benzoesu, wymieszać z kofiturami, nie gotując więcej, przelać do porcelanowego naczynia, ostudzić i dopiero zimne przełożyć w suche, czyste słoiki. Kto lubi, może, smażąc, dla zapachu dodać nieco wanilji, lub skórki cytrynowej, nie jest to jednak niezbędne, gdyż rabarbarum samo ma miły, lekki, swoisty aromat.
2. Czereśnie.
Czereśnie są białe, czerwone i czarne, wszystkie dają ładną, lecz nieco mdlą konfiturę. Należy wybierać owoce nieprzejrzałe i niepobite. Po wydrylowaniu skropić obficie sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Na kilo owocu dosyć kilo cukru, gdyż są słodkie. Ugotować ulep, biorąc dwie i pół szklanki wody na kilo cukru, wsypać czereśnie, raz mocno zagotować, — dalej smażyć na bardzo wolnym ogniu, potrząsając miedniczką. Gdy syrop zacznie gęstnieć, a owoce się staną przezroczyste, odstawić, dodać, jak zwykle, pastylkę rozpuszczonego w łyżce gotowanej wody benzoesu na każde kilo konfitur, — kilka utłuczonych ziarnek z czereśni dla zapachu, (ziarnka te włożyć przed dosmażeniem i z niemi razem chwil kilka posmażyć, benzoes zaś dodaje się do gotowych konfitur). Czereśnie można zastudzić w miedniczce, lub też, ze względu na dodany kwas cytrynowy, w naczyniu porcelanowem, — zastygnięte, jak zwykle, składa się do słoików. Tak samo, jak czereśnie, smaży się łutówki, szklanki i zwykłe czarne wiśnie. nie potrzeba ich jednak po wydrylowaniu skrapiać cytryną i można, ile że są kwaśniejsze od czereśni, na kilo owocu brać półtora kilo cukru.
3. Poziomki i truskawki.
Poziomki leśne i ogrodowe, truskawki czerwone, tak zwane, „Wiktorja“, truskawki różowe, ananasowe, i truskawki i poziomki białe, smażą się wszystkie w jednakowy Sposób. Jako owoce delikatne i łatwo się rozgotowujące, należy je przed smażeniem skropić obficie spirytusem i potrzymać tak godzin parę. Na kilo owocu bierzemy od półtora do dwu kilo cukru, zależnie od tego, czy chcemy mieć syrop obfitszy, czy też mniej obfity. Ulep się robi bardzo gęsty, (półtorej szklanki wody na kilo cukru), w ulep ten wrzucić owoce, zagotować raz na silnym ogniu, poczem dosmażać na bardzo wolnym, nie mieszając łyżką, aby nie pognieść owocu, a tylko potrząsając miedniczką, aby się równo smażyły. Co dziesięć minut odstawiać miedniczkę od ognia i trzymać tak przez minut kilka — przez ten czas owoce wypełniają się syropem. Szumować bardzo ostrożnie i tylko w czasie, gdy miedniczka nie jest na ogniu. Gdy owoce przezroczyste, odstawić, dodać, jak zwykle, na kilo konfitur pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody. Jako owoce niekwaśne, można je zastudzić w miedniczce. Zimne, przełożyć do niezbyt dużych słoików i zawiązać szczelnie pergaminem.
Koniec Wersji Demonstracyjnej
Spis treści pełnej wersji
I. KONFITURY
1. Rabarbarum.
2. Czereśnie.
3. Poziomki i truskawki.
4. Róża.
5. Agrest.
6. Orzechy włoskie.
7. Maliny.
8. Porzeczki.
9. Morele, renklody, śliwki.
10. Gruszki.
11. Jabłuszka rajskie i syberyjskie.
12. Głóg i dereń.
13. Melon i arbuz.
14. Pigwy.
15. Berberys.
16. Borówki.
17. Brzoskwinie.
18. Ananas.
19. Żórawiny.
20. Pomarańcze.
21. Cytryny.
22. Kasztany.
II. GALARETY
23. Galareta agrestowa.
24. Galareta porzeczkowa.
25. Galarety: poziomkowa, truskawkowa lub wiśniowa.
26. Galareta malinowa.
27. Galareta jabłeczna.
III. DŻEMY
28. Dżem z jabłek.
29. Dżem truskawkowy.
30. Dżem porzeczkowy.
31. Dżem wiśniowy.
32. Dżem agrestowy.
33. Dżem śliwkowy.
34. Dżem morelowy.
35. Dżem pomarańczowy.
IV. SOKI OWOCOWE Z CUKREM (syropy)
36. Syrop truskawkowy.
37. Sok poziomkowy.
38. Sok malinowy.
39. Sok porzeczkowy.
40. Sok wiśniowy.
41. Sok jeżynowy.
42. Sok berberysowy.
43. Syrop pomarańczowy.
44. Syrop cytrynowy.
45. Syrop żórawinowy.
V. KOMPOTY
46. Czereśnie.
47. Wiśnie.
48. Truskawki.
49. Maliny.
50. Agrest i porzeczki.
51. Renklody i mirabelki.
52. Morele, brzoskwinie i śliwki.
53. Gruszki.
54. Melon.
VI. MARYNATY OCTOWE
55. Śliwki w occie.
56. Wiśnie w occie.
57. Gruszki w occie.
58. Melon w occie.
VII. SOKI I KONSERWY OWOCOWE BEZ CUKRU
59. Sok żórawinowy.
60. Sok malinowy.
61. Sok agrestowy.
62. Sok porzeczkowy.
63. Agrest w butelkach.
64. Jagody czarne.
VIII. OWOCE MOCZONE
65. Jabłka moczone.
66. Borówki moczone.
IX. MARMELADY, SERY, POWIDŁA
67. Marmelada jabłeczna.
68. Ser jabłeczny.
69. Marmelada malinowa.
70. Marmelada agrestowa.
71. Marmelada pomarańczowa.
72. Marmolada głogowa.
73. Marmelada ze śliwek.
74. Powidła śliwkowe.
75. Powidła z borówek.
Dziękujemy za skorzystanie z oferty naszego wydawnictwa i życzymy miło spędzonych chwil przy kolejnych naszych publikacjach.
Wydawnictwo Psychoskok
Najdawniej używane i znane przetwory owocowe, chluba naszych babek i prababek, — bo nawet w dawnych, bardzo dawnych czasach, kiedy znano tylko cukier trzcinowy, który nietylko był rzadkim przysmakiem, i który wtedy zwano „Kandyzbrot“, — już wyrabiano ogromne ilości konfitur, na oczyszczonym, tak zwanym „kijowskim sposobem“, miodzie. Wczasie wojny światowej i w pierwszych latach po niej, kiedy o cukier biały trudno było, a nasze polskie podniebienia nie mogły się tak łatwo, jak niemieckie, pogodzić z ohydnym smakiem wygotowanego z buraków cukrowych, nieoczyszczonego syropu, konfitury stały się rzadkością, wyszły prawie z użycia. Odzwyczajono się od nich, zastąpiono je różnemi nieznanego składu karmelkami i marmeladami, twierdzono nawet, że konfitury są rzeczą kosztowną i zbędną, zapominano o tem, że się pozbawia dzieci i osoby starsze zdrowego i pożywnego przysmaku, a daje im różne surogaty, nieraz może szkodliwe dla zdrowia.
Dziś, kiedy cukru dobrego mamy poddostatkiem i kiedy ten cukier, w stosunku do innych produktów, jest tak tani, (kilo cukru kosztuje o połowę mniej, niż kilo wołowiny z kośćmi), winniśmy wrócić do zwyczajów dawnych i zaopatrywać dom nasz na zimę w taką ilość konfitur, aby stanowiły one artykuł codziennego użytku. Konfitury, to takie miłe wspomnienie naszego dzieciństwa, takie słodkie, nietylko w przenośnem tego słowa znaczeniu. W każdym, nieomal, domu przechowywano sekrety i tradycje ich smażenia, — ciocie i babcie, panny respektowe i panny apteczkowe prześcigały się w artystycznem ich wykonaniu, zachowaniu smaku i koloru, nadaniu aromatu wanilją i skórką cytrynową, wodą różaną i wodą z kwiatu pomarańczowego i t. p. Smażono porzeczki drylowane w całych gronkach, agrest nawlekany na gałązki porzeczkowe w kształcie szyszeczek chmielowych, pomarańcze w całości i t. d. i t. d. Czasy się zmieniły, zdemokratyzowaliśmy się, wszystkie te figielki i sztuczki możemy darować niepowrotnej przeszłości, fabrykację konfitur musimy znacznie uprościć, piękne a wymyślne formy podporządkowując wymaganiom wykwintnego smaku i prędkiego, a oszczędzającego czas i produkty, sposobu smażenia konfitur.
Narazie będę tu mówiła o właściwych konfiturach, to jest owocach, zakonserwowanych w czystym, gęstym syropie cukrowym. Potem dopiero przejdę do dzisiaj tak modnych „jam'ów“ angielskich, galaret, marmelad, powideł i t. d. które wszystkie w zimowych jadłospisach, do dzisiaj u nas mięsnemi daniami przeciążonych, ogromną odgrywają rolę. Gdy nadejdzie zima, a z nią zmniejszy się użycie owoców świeżych, konserwy te owocowe, uchronią niejedną osobę o słabszem trawieniu, niejedno dziecko, lub starca od zaburzeń żołądkowych, — a zastępując kupne, znacznie droższe przysmaki, dadzą w gospodarstwie poważne oszczędności. Na wsi, gdzie najwięcej konfitur się smaży, najlepiej czynność tę wykonywać na świeżem powietrzu, — unika się przez to uciążliwego gorąca kuchennego i plagi much, na powietrzu dużo mniej dokuczliwych.
Każdy przenośny piecyk żelazny, węglem, lub drzewem opalany, może do tego być użyty. W braku piecyka, każdy zdun, a nawet roztropny fornal potrafi z cegieł, połączonych gliną, zbudować mały piecyk z otwartem paleniskiem, umocować na nim żelazną fajerkę i zaopatrzyć w żelazną rurę, dym odprowadzającą. Taka kuchenka, gdzieś w cieniu drzew urządzona, całe lato przetrwa doskonale, a jesienią rozebrana na poszczególne cegły i złożona w jakiej szopie, pomyślnie doczeka następnego lata.
Konfitury należy smażyć w mosiężnej, tylko do tego celu służącej miedniczce, tylko w takiej zachowują ładny kolor. Można je, ostatecznie, smażyć w rondlach aluminiowych, w których jednak, z racji ich cienkich ścianek, często się na dnie przypalają. Smażenie konfitur w rondlach żelaznych emaljowanych niszczy łatwo takie rondle, a smażenie w rondlach miedzianych, pobielanych, daje konfiturom brzydki, sinawy, albo burawy kolor.
Na konfitury możemy używać prawie wszystkich gatunków owoców i jagód, od wczesnej wiosny, do późnej jesieni, — nawet zimą możemy smażyć konfitury z pomarańcz i cytryn, anasów i bananów, z jabłek i żurawin, z kasztanów i winogron, — głównym sezonem konfiturowym jest jednak lato. Wobec zupełnej niemożności zaopatrzenia naszej śpiżarni we wszystkie gatunki istniejących konfitur, należy sobie zgóry ułożyć plan jakościowy i ilościowy, stosując się do cen poszczególnych owoców i naszej możności, do gustów naszych najbliższych i naszych własnych i do potrzeb domu. W każdym razie powinnyśmy nie zapomnieć o konfiturach malinowych, jako pomocnych przy zaziębieniach i katarze.
Konfitury najlepiej przechowywać w niezbyt dużych słojach szklanych, lub kamiennych, — gdyż słój często otwierany i konfitury zeń brane łyżką, nie zawsze dobrze wysuszoną, powodują często burzenie się, fermentowanie konfitur. Szklane słoje mają tę wyższość nad kamiennemi, że widzi się, co zawierają, i w jakim stanie są konfitury: czy nie cukrzeją, nie fermentują, nie wypływają na wierzch (podnoszą się). pozostawiając w dole czysty syrop, co zawsze jest dowodem, że nie są dosmażone. Należy je trzymać w suchej spiżarni, na wsi w przewiewnym spichlerzu, w ostateczności tylko w bardzo suchej piwnicy. Na kresach robią na konfitury specjalne skrzynie z grubych desek, z wiekami na zawiasach, — słoje z konfiturami, ustawione na dnie, osypuje i się wkoło wysuszonym w piecu piaskiem rzecznym, lub popiołem, co chroni konfitury od wilgoci, grube zaś wieko chroni od myszy i szczurów. Latem konfitury doskonale się przechować dają w piecach, w tym czasie niepalonych, na szerszą skalę sposób ten może jednak być tylko stosowany w piecach do drzewa, gdyż w węglowych jest zbyt mało miejsca. Wrazie, gdyby się konfitury cukrowały, należy do słoja wlać łyżkę, lub dwie wody przegotowanej, wstawić w rondel, nalany zimną wodą, postawić na wolnym ogniu i trzymać, aż się cały cukier rozpuści (słój powinien być otwarty), poczem wraz z rondlem odstawić, wystudzić zupełnie i dopiero wtedy wyjąć słój z wody, (inaczej mógłby pęknąć), — po wyjęciu, słój starannie osuszyć i ponownie pergaminem zawiązać. Konfitury takie należy wkrótce użyć, gdyż skłonność do cukrowania się w nich pozostaje. Gorzej jest, gdy konfitury zaczną fermentować.
Jeśli to zauważymy na początku procesu fermentacji, należy je przelać do miedniczki, dodać cukru i przesmażyć na bardzo wolnym ogniu, starannie szumując; przez takie przesmażenie stracą nieco na kolorze, a nawet i na smaku, lecz dadzą się jeszcze użyć. Bardziej sfermentowane konfitury można tylko użyć do zaprawy octu, lub na kwas owocowy.
Nie mogąc w tej książeczce podawać sposobu smażenia każdego gatunku konfitur, podam tylko najbardziej charakterystyczne, zawsze dodając, jakie inne owoce w taki sam sposób się smażą. Wymienię, natomiast, kolejno większość owoców, w kolejności w jakiej po sobie dojrzewają, lub stają się zdatne do smażenia: 1) rabarbarum, 2) czereśnie, 3) ajer, 4) poziomki, 5) truskawki, 6) róża, 7) agrest, 8) orzechy włoskie, 9) maliny, 10) porzeczki, 11) morele, 12) wiśnie, 13) sałata głąbiasta, 14) renklody, 15) mirabele, 16) brzoskwinie, 17) jabłuszka rajskie i syberyjskie, 18) głóg, 19) dereń, 20) jeżyny, 21) jabłka słodkie, 22) melon, 23) arbuz, 24) śliwki, 25) pigwa, 26) berberys, 27) borówki, 28) winogrona, 29) pomidory, 30) ananas, 31) żórawiny 32) kasztany, 33) pomarańcze, 34) cytryny, 35) jarzębina.
1. Rabarbarum.
Konfitura szczególniej zdrowa dla osób o złem trawieniu. Najgrubsze, najjaśniejsze łodygi oczyścić z włókien, pokrajać na kawałki dwucalowe, ułożyć w wazę. Na kilo owocu półtora kilo, cukru; trzecią część tej ilości ugotować na syrop, (2 szklanki wody na kilo cukru) — zaledwie letnim zalać rabarbarum. Po dwunastu godzinach ulep zlać, dodać połowę pozostałego cukru, zagotować i — nieco cieplejszym zalać łodygi. Po następnych dwunastu godzinach zagotowuje się poraz trzeci syrop z pozostałym cukrem, wysmaża do gęstości, wrzuca weń łodygi i smaży na bardzo wolnym ogniu. aż się staną przezroczyste. Gdy konfitura gotowa, na każde jej kilo rozpuścić w łyżce przegotowanej wody pastylkę benzoesu, wymieszać z kofiturami, nie gotując więcej, przelać do porcelanowego naczynia, ostudzić i dopiero zimne przełożyć w suche, czyste słoiki. Kto lubi, może, smażąc, dla zapachu dodać nieco wanilji, lub skórki cytrynowej, nie jest to jednak niezbędne, gdyż rabarbarum samo ma miły, lekki, swoisty aromat.
2. Czereśnie.
Czereśnie są białe, czerwone i czarne, wszystkie dają ładną, lecz nieco mdlą konfiturę. Należy wybierać owoce nieprzejrzałe i niepobite. Po wydrylowaniu skropić obficie sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Na kilo owocu dosyć kilo cukru, gdyż są słodkie. Ugotować ulep, biorąc dwie i pół szklanki wody na kilo cukru, wsypać czereśnie, raz mocno zagotować, — dalej smażyć na bardzo wolnym ogniu, potrząsając miedniczką. Gdy syrop zacznie gęstnieć, a owoce się staną przezroczyste, odstawić, dodać, jak zwykle, pastylkę rozpuszczonego w łyżce gotowanej wody benzoesu na każde kilo konfitur, — kilka utłuczonych ziarnek z czereśni dla zapachu, (ziarnka te włożyć przed dosmażeniem i z niemi razem chwil kilka posmażyć, benzoes zaś dodaje się do gotowych konfitur). Czereśnie można zastudzić w miedniczce, lub też, ze względu na dodany kwas cytrynowy, w naczyniu porcelanowem, — zastygnięte, jak zwykle, składa się do słoików. Tak samo, jak czereśnie, smaży się łutówki, szklanki i zwykłe czarne wiśnie. nie potrzeba ich jednak po wydrylowaniu skrapiać cytryną i można, ile że są kwaśniejsze od czereśni, na kilo owocu brać półtora kilo cukru.
3. Poziomki i truskawki.
Poziomki leśne i ogrodowe, truskawki czerwone, tak zwane, „Wiktorja“, truskawki różowe, ananasowe, i truskawki i poziomki białe, smażą się wszystkie w jednakowy Sposób. Jako owoce delikatne i łatwo się rozgotowujące, należy je przed smażeniem skropić obficie spirytusem i potrzymać tak godzin parę. Na kilo owocu bierzemy od półtora do dwu kilo cukru, zależnie od tego, czy chcemy mieć syrop obfitszy, czy też mniej obfity. Ulep się robi bardzo gęsty, (półtorej szklanki wody na kilo cukru), w ulep ten wrzucić owoce, zagotować raz na silnym ogniu, poczem dosmażać na bardzo wolnym, nie mieszając łyżką, aby nie pognieść owocu, a tylko potrząsając miedniczką, aby się równo smażyły. Co dziesięć minut odstawiać miedniczkę od ognia i trzymać tak przez minut kilka — przez ten czas owoce wypełniają się syropem. Szumować bardzo ostrożnie i tylko w czasie, gdy miedniczka nie jest na ogniu. Gdy owoce przezroczyste, odstawić, dodać, jak zwykle, na kilo konfitur pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody. Jako owoce niekwaśne, można je zastudzić w miedniczce. Zimne, przełożyć do niezbyt dużych słoików i zawiązać szczelnie pergaminem.
Koniec Wersji Demonstracyjnej
Spis treści pełnej wersji
I. KONFITURY
1. Rabarbarum.
2. Czereśnie.
3. Poziomki i truskawki.
4. Róża.
5. Agrest.
6. Orzechy włoskie.
7. Maliny.
8. Porzeczki.
9. Morele, renklody, śliwki.
10. Gruszki.
11. Jabłuszka rajskie i syberyjskie.
12. Głóg i dereń.
13. Melon i arbuz.
14. Pigwy.
15. Berberys.
16. Borówki.
17. Brzoskwinie.
18. Ananas.
19. Żórawiny.
20. Pomarańcze.
21. Cytryny.
22. Kasztany.
II. GALARETY
23. Galareta agrestowa.
24. Galareta porzeczkowa.
25. Galarety: poziomkowa, truskawkowa lub wiśniowa.
26. Galareta malinowa.
27. Galareta jabłeczna.
III. DŻEMY
28. Dżem z jabłek.
29. Dżem truskawkowy.
30. Dżem porzeczkowy.
31. Dżem wiśniowy.
32. Dżem agrestowy.
33. Dżem śliwkowy.
34. Dżem morelowy.
35. Dżem pomarańczowy.
IV. SOKI OWOCOWE Z CUKREM (syropy)
36. Syrop truskawkowy.
37. Sok poziomkowy.
38. Sok malinowy.
39. Sok porzeczkowy.
40. Sok wiśniowy.
41. Sok jeżynowy.
42. Sok berberysowy.
43. Syrop pomarańczowy.
44. Syrop cytrynowy.
45. Syrop żórawinowy.
V. KOMPOTY
46. Czereśnie.
47. Wiśnie.
48. Truskawki.
49. Maliny.
50. Agrest i porzeczki.
51. Renklody i mirabelki.
52. Morele, brzoskwinie i śliwki.
53. Gruszki.
54. Melon.
VI. MARYNATY OCTOWE
55. Śliwki w occie.
56. Wiśnie w occie.
57. Gruszki w occie.
58. Melon w occie.
VII. SOKI I KONSERWY OWOCOWE BEZ CUKRU
59. Sok żórawinowy.
60. Sok malinowy.
61. Sok agrestowy.
62. Sok porzeczkowy.
63. Agrest w butelkach.
64. Jagody czarne.
VIII. OWOCE MOCZONE
65. Jabłka moczone.
66. Borówki moczone.
IX. MARMELADY, SERY, POWIDŁA
67. Marmelada jabłeczna.
68. Ser jabłeczny.
69. Marmelada malinowa.
70. Marmelada agrestowa.
71. Marmelada pomarańczowa.
72. Marmolada głogowa.
73. Marmelada ze śliwek.
74. Powidła śliwkowe.
75. Powidła z borówek.
Dziękujemy za skorzystanie z oferty naszego wydawnictwa i życzymy miło spędzonych chwil przy kolejnych naszych publikacjach.
Wydawnictwo Psychoskok
więcej..
