Kuchnia chińska czyli filozof przy garach - ebook

+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
| | | |
+--------------------------+--------------------------+--------------------------+

ZUPEŁNIE SUBIEKTYWNY SŁOWNICZEK WAŻNYCH I NIEWAŻNYCH WYRAŻEŃ UŻYTYCH W KSIĄŻCE

Anyż gwiazdkowaty — inaczej badian, uprawiany w południowo-wschodniej Azji. Wyróżnia go silny aromat, jest też bardzo ozdobny i wspomaga trawienie. Chętnie dodawany do potraw z wieprzowiny.

Bakłażan — bliski krewniak ziemniaka, tyle że częścią jadalną rośliny jest owoc. Na polskim stole dość zadomowiony, ale raczej nie dzięki kuchni chińskiej, a francuskiej. Owoc typu jagody, do tego ciemnofioletowy, bardzo malowniczy.

Ciemny sos sojowy — sos sojowy o długim okresie fermentacji. Im krótszy jest czas fermentacji, tym sos jest jaśniejszy i, co tu ukrywać, ma mniej smaku. Do uzyskania ciemnej barwy potrawy, np. imitującej wędzenie lub pieczenie, należy używać ciemnego sosu sojowego. Do dań z jarzyn wolę sos jasny, bo nie zmienia ich koloru.

Czarny grzyb chiński — inaczej grzyb mun. No tu już naprawdę mamy pole do popisu, bo albo kupimy go suszonego w sklepie z produktami kuchni chińskiej, albo go sobie znajdziemy, a w każdym razie jego bliskiego krewniaka. Czarny chiński grzyb jest bowiem bliskim i trochę smaczniejszym krewnym bzowego ucha (uszak bzowy, Hirneola auricula-judae), które jak sama nazwa wskazuje lubi rosnąć na pniu bzu. I to cały rok! Zapraszam na grzyby do lasu — w zimie i z dobrym atlasem. Stosowane nazwy łacińskie: Hirneola polytricha lub Auricularia polytricha. Pamiętaj, że jeśli nie znasz się na grzybach, to lepiej pozostań przy kupnych.

Chutney — rodzaj pikantnego sosu przyrządzanego z owoców, octu i przypraw.

Czerwony ocet ryżowy — dostępny w sklepach ocet z wina ryżowego. Bardziej cierpki od innych, dlatego często używany jako składnik chińskich kwaśnych sosów do maczania, gdzie nagminnie spotyka się ze startym imbirem. Ulubiona przyprawa kantończyków.

Imbir — jeden z bonzów chińskiej kuchni. Wszędzie go pełno, zadomowił się nawet w chińskich rosołach. Do Europy trafił już w starożytności, teraz odkrywamy też jego właściwości lecznicze. Moja rada: jedz mnóstwo świeżego imbiru. A rodzice dzieci chorych na chorobę lokomocyjną powinni pamiętać, że imbir jej zapobiega. Można go kandyzować w cukrze i dać dziecku do żucia w czasie podróży.

Kasztan wodny — właściwie kotewka orzech wodny. Roślina bardziej znana w Europie w wiekach średnich niż teraz. Była nawet uprawiana, dla pożywnych owoców. Do wód Ameryki zawleczono ją w XIX wieku i od tego czasu panoszy się tam okropnie. Niestety, w Polsce została prawie zupełnie wytępiona i jest pod całkowitą ochroną. Na szczęście w Chinach nadal się ją uprawia. W Polsce pojawia się pod handlową nazwą kasztan wodny. Brązową skórką rzeczywiście przypomina kasztany jadalne, ale w środku owoc jest chrupki, nie mączysty. Można go kupić w postaci puszkowanej.

Kluski celofanowe — kluski z mąki z fasoli mung. Nie należy ich mylić z makaronem ryżowym, który również jest przejrzysty. Kluski przed gotowaniem trzeba namoczyć, natomiast suche, rzucone na olej, rosną i tworzą malowniczy i chrupiący dodatek. W zupie chłoną smak produktów, z których jest zrobiona, i znakomicie wkomponowują się w całość.

Konjak — najnowsze odkrycie polskiej kuchni dietetycznej. Z mąki rośliny Amorphophallus konjac, zwanej po polsku dziwidłem Riviera, znanej od wieków w prowincji Junnan, Chińczycy, a w ślad za nimi inne wschodnie nacje, nauczyli się produkować kluski i makarony. Smak, a zwłaszcza zapach mają nieszczególny, ale są zupełnie bezkaloryczne i łatwo przesiąkają zapachem i smakiem potrawy, z którą są podawane.

Krewetki — kolejny produkt wywołujący zamieszanie w naszej polsko-chińskiej kuchni. Zacznijmy od tego, że z punktu widzenia biologa należą do skorupiaków, a kucharz zwykł je określać eufemistycznym mianem owoców morza, do którego to miana pretendują zresztą nie tylko one, ale również mięczaki (np. małże) i głowonogi (np. kalmary), a czasem nawet ryby. Co gorsza nie zawsze są morskie. Dla zwiększenia zamieszania osoby anglojęzyczne nazywają je shellfish, co należałoby chyba tłumaczyć jako ryba w muszli. Sprawy nie ułatwiają bynajmniej naukowcy. Duże skorupiaki występujące w Europie pod nazwą prawns, zwłaszcza te powyżej 30 cm długości, w Ameryce określa się często mianem jumbo shrimps. W ogóle Europejczycy i kraje Wspólnoty Brytyjskiej preferują określenie prawns, często nawet w odniesieniu do całkiem niewielkich skorupiaków. Scampi to olbrzymia krewetka słodkowodna, też czasem nazywana mianem prawn (niesłusznie). Niestety, nazwy scampi używa również dla homarca, czyli langustynki, skorupiaka spokrewnionego z homarem, o długości ciała to 30 cm, a zamieszkującego Morze Śródziemne i wschodnią część Atlantyku. Na domiar złego mamy jeszcze krewetki piaskowe, zwane garnelami, występujące nawet w polskim Bałtyku, określane zupełnie dowolnie jako prawns, shrimps, gambas. Te poławiane dochodzą do dziewięciu centymetrów długości. Polskie niestety nadają się głównie na przynętę na ryby. No i oczywiście mamy jeszcze kryla, ale na szczęście od czasu upadku socjalizmu interesują się nim tylko wieloryby.

Kuchnia północnych Chin — to elegancka kuchnia pekińska, otwarta na wpływy z zewnątrz, nie tylko europejskie, ale również mongolskie. W niej spotykają się obyczaje kulinarne całych Chin. Jej ośrodkiem jest oczywiście Pekin. Ulubione półprodukty: ciemny sos sojowy, pszenica, wino ryżowe, pasta sojowa. Danie sztandarowe: kaczka po pekińsku, a w prowincji Henan: karp z Żółtej Rzeki. Podobno w swej tradycyjnej formie zachowała się tylko w prowincji Shandong.

Kuchnia południowych Chin — znana jest dzięki jej najbardziej popularnej odmianie — kuchni kantońskiej. Kanton jest wielkim portowym miastem, od wieków odwiedzanym przez zamorskich przybyszów. Tu powstała chińska klasa średnia złożona z bogatych kupców o wybrednych gustach kulinarnych, eksportująca swych kucharzy nawet na dwór cesarski w Pekinie. Ulubione półprodukty: sos ostrygowy, imbir, ocet ryżowy. Dania sztandarowe: płetwa rekina i jaskółcze gniazda.

Kuchnia zachodnich Chin — to przede wszystkim Syczuan i sąsiadujący Hunan. Obie prowincje pachnące aromatycznymi przyprawami, przez długi czas odizolowane od reszty świata, dumne ze swej oryginalnej pikantnej kuchni, niechętnej obcym wpływom. Podstawowym zbożem jest ryż, a inne ulubione surowce kulinarne to: pieprz syczuański, bambus, imbir, skórka mandarynki.

Kuchnia wschodnich Chin — umiejętnie wykorzystuje ryż, największe bogactwo tego obszaru. W rozmaitości tej kuchni ma swój udział lokalna jej odmiana, a mianowicie kuchnia szanghajska, chętnie chłonąca wszelkie nowinki ze świata. Nie gardzi mąką pszenną, przetwarzając ją na rozmaite bułki, pierogi i makarony. Chętnie wykorzystuje cukier, dodając go do niemal każdej potrawy. Sztandarowe dania, to tak zwane dania czerwone, uzyskiwane w wyniku długiego gotowania w sosie sojowym, no i oczywiście sławetne stuletnie jaja, które... powstają w wyniku kilkutygodniowej fermentacji w ziemi.

Liście lotosu — w Polsce są zazwyczaj sprzedawane w postaci suszonej. Trzeba je namoczyć i przed użyciem osuszyć ręcznikiem papierowym. Stanowią tradycyjny chiński odpowiednik naszej folii aluminiowej, ale są oczywiście bardziej aromatyczne. W Polsce widziałem je też w postaci konserwy — przynajmniej nie trzeba ich moczyć.

Maltoza — cukier słodowy używany w Chinach do gotowania. Można ją kupić w sklepach z żywnością azjatycką, a w warunkach polskich można zastąpić miodem (który jest jednak znacznie słodszy).

Mąka kukurydziana — prawdziwy z nią kłopot polega na tym, że na polskim rynku pod tą powszednią nazwą koegzystują dwa produkty: mąka i skrobia kukurydziana. Rodzice dzieci chorych na celiakię znają te produkty doskonale. Gdy chodzi o zagęszczenie sosu wystarczy pamiętać, że skrobia jest dwa razy skuteczniejsza, a więc należy brać jej mniej. Zagęszczanie skrobią zapewnia sosom przejrzystość.

Mąka ryżowa — po angielsku glutinous rice flour — to łatwo dostępna na polskim rynku mąka do pierożków i wypieków chińskich. Produkt bezglutenowy i nie alergizujący. Stosowana też przy celiakii.

Pestki lotosu (orzechy lotosu) — suszone nasiona lotosu można czasem znaleźć w sklepach z produktami kuchni azjatyckich. Od biedy można je zastąpić blanszowanymi migdałami.

Ocet ryżowy — biały lub czerwony, cierpki, łatwo dostępny w sklepach ze spożywczymi produktami z Azji.

Olej sezamowy — olej wytłaczany z prażonych nasion sezamu. Ma intensywny smak, jest dość drogi, przechowuje się dobrze. Ma bardzo intensywny zapach, dlatego nie należy dodawać go zbyt wiele, bo zabije inne aromaty. Olej sezamowy z pierwszego tłoczenia ma słaby zapach i nie aromatyzuje potraw.

Pasta sojowa — jeszcze jeden produkt z bogatego wachlarza półproduktów sojowych, obok tofu, miso, tempehu, natto, tamari. Pasta sojowa występuje w kilku odmianach, w tym słodkiej i ostrej, i oczywiście robi się ją ze sfermentowanej soi.

Pasta z czerwonej fasoli — to tradycyjny dodatek do chińskich deserów, stosowana przez azjatyckich kucharzy do napełniania bułek i przyrządzania puddingów. Zazwyczaj robi się ją z czerwonej fasoli adzuki. Pasta z czerwonej fasoli symbolizuje w tradycji chińskiej pierwiastek Yang (ciepły) i ponoć dodaje siły i żywotności.

Pędy bambusa — w Polsce świeżych raczej nie kupisz. Za to znakomicie zastąpisz je puszkowanymi. Najlepsze są te w dużych kawałkach, choć zwykle trzeba je pokroić. Gdybyś kiedyś trafił na napis zimowe pędy bambusa, to pamiętaj, że mają one więcej smaku niż wiosenne, które jednak są bardziej chrupiące.

Pieprz biały — to nic innego niż dobrze nam znany pieprz czarny, jednakże inaczej przygotowany. Otrzymuje się go, usuwając ciemną skórkę z dojrzałych owoców. Jest zatem znacznie droższy, ale warto go używać, zwłaszcza do sporządzania potraw, w których ciemne kropki zwykłego pieprzu wyglądają nieładnie.

Pieprz syczuański — niespokrewniony z czarnym pieprzem, za to spokrewniony z naszą rutą, stosowaną w ziołolecznictwie jako środek moczopędny. Pieprz syczuański jest stosunkowo łagodny i aromatyczny, z lekką nutą cytrynową. Mieszkańcy prowincji Syczuan są z niego bardzo dumni i stosują go chętnie w swoich bardzo pikantnych potrawach. Najlepiej smakuje, gdy się go przed dodaniem do potrawy podgrzeje na patelni. Wygląda jak małe czerwone uschnięte kwiatki.

Przyprawa pięć smaków — czyli przyprawa złożona z pięciu przypraw (w postaci zmielonej): anyżu gwiazdkowatego (patrz wyżej), kopru włoskiego, goździków, cynamonu i białego pieprzu. Można ją zrobić własnoręcznie, łącząc przyprawy w następujących proporcjach:

4 gwiazdki anyżu gwiazdkowatego, 2 łyżeczki do kawy kopru włoskiego, 12 goździków, 2 łyżeczki do kawy cynamonu, 2 łyżeczki do kawy białego pieprzu

Czasem biały pieprz zastępuje się zwykłym anyżem. Przyprawę pięć smaków można kupić gotową, ale oczywiście świeżo przygotowana ma więcej smaku.

Ryż basmati — ryż o bardzo smukłym ziarnie. Znany raczej z indyjskich dań, ale można go użyć do chińskich.

Ryż brązowy — zdrowy, ale niezbyt pasuje do chińszczyzny, bo ma zbyt dużo własnego smaku.

Ryż długoziarnisty — to prawdziwy arystokrata: średnia długość ziarna to siedem milimetrów. Po ugotowaniu jest lekki, puszysty i bardzo sypki, co akurat w przypadku dań chińskich, jedzonych pałeczkami, nie jest zaletą.

Ryż dziki — to właściwie nie jest ryż. Ten kupowany w polskich sklepach ma niewiele wspólnego z kuchnią azjatycką, bo rośnie w Ameryce. Istnieje jednak gatunek ryżu dzikiego rosnący w Chinach, tak zwany mandżurski ryż dziki (zwany czasem water bamboo), którego kłącza spożywa się jako warzywo.

Ryż kleisty — ryż o krótkim elipsoidalnym ziarnie i różnym zabarwieniu. Jego ziarna po ugotowaniu łatwo się sklejają, dlatego w chińskich daniach sprawdza się lepiej od ryżu sypkiego. Nazywany czasem słodkim lub woskowatym. W polskich sklepach najłatwiej go znaleźć na półce z produktami do sushi.

Ryż parboiled — kolejny kłopotliwy produkt, bowiem w polskim handlu występuje czasem pod nazwą paraboliczny (sic!). Angielska nazwa handlowa nie ma polskiego odpowiednika, wystarczy jednak pamiętać, że jest on przed łuskaniem poddawany działaniu pary i zwiększonego ciśnienia. Ryż po takiej obróbce zawiera więcej składników odżywczych niż ryż biały. Przed gotowaniem nie jest biały, za to gotuje się szybciej, a po gotowaniu nie jest kleisty.

Ryż perłowy — w oryginalnej chińskiej kuchni nieznany, bo wyhodowano go w Kalifornii. Ziarno okrągłe, a po ugotowaniu kleiste.

Sake — zabłądziła do tego słowniczka bez powodu, jest to bowiem japońskie wino ryżowe (nie wódka!). Sake pije się na ciepło lub schłodzoną, z małych czareczek. Ale to już opowieść do innej książki.

Sambal oelek — pasta zapożyczona z kuchni indyjskiej, ale sprawdza się znakomicie. Składa się z papryki chili, cebuli, czosnku, imbiru, oleju i innych przypraw. Moc ma szatańską, stosuje się ją do bardzo ostrych sosów.

Sherry — fantastyczne, aromatyczne i mocne wino z Andaluzji, bardzo przydatne w kuchni chińskiej, jako przyprawa i składnik sosów. Zastępuje z powodzeniem wino ryżowe, w Polsce do niedawna zupełnie niedostępne. Występuje w odmianach od słodkiej do wytrawnej. Im słodsze, tym więcej alkoholu. Najwytrawniejsze jest Fino, najsłodsze Olorosso. Niedocenione w Polsce, a szkoda, bo świetne.

Sos hoisin — gęsty ciemny sos ze śliwek, soi, czosnku, octu, oleju sezamowego i przypraw. Hoi sin — znaczy prosto z oceanu i odwołuje się do owoców morza, ale ani ich nie zawiera, ani się go do nich nie używa. Pasuje do drobiu i wieprzowiny, nadaje im ciemny kolor i lekko słodkawy smak.

Sos imbirowy — prosty do wykonania, typowo chiński sos do maczania kawałków mięsa lub przekąsek. Przygotowuje się go ze startego świeżego imbiru i czerwonego octu.

Sos ostrygowy — ten trudny do zastąpienia produkt kuchni kantońskiej coraz częściej gości w polskich sklepach. Oryginalny sos jest przyrządzany z pasty ostrygowej, mąki, soli i cukru. Jest aromatyczny i nietrwały, dlatego lepiej kupować go w niewielkich butelkach.

Sos rybny — użyteczny w chińskiej kuchni, a w kuchni tajskiej niezastąpiony. Robi się go przez fermentację bardzo świeżych sardeli z solą, w drewnianych beczkach i w kontrolowanych warunkach. Fermentacja trwa rok, a zlewa się go w kilka partii. Najlepsza jest pierwsza — tej używa się jako przyprawy stołowej. Druga partia i trzecia są tańsze i używane do gotowania. Nie wiadomo, kto go wynalazł, faktem jest, że w Europie najwcześniej technologię jego sporządzania poznali Rzymianie, u których uchodził za rarytas (choć nie zawsze robili go z sardeli). Znakomicie zastępuje sól w sosach do sałatek, ale należy używać go z umiarem, bo ma bardzo intensywny smak i zapach.

Sos słodko-kwaśny — sposobów przyrządzania sosu słodko-kwaśnego są dziesiątki, dobrze też pamiętać, że to, czym często polewane są potrawy w chińskich barach szybkiej obsługi, nie ma nic wspólnego z prawdziwym sosem słodko-kwaśnym. Należy odróżnić sos słodko-kwaśny do polewania od sosu, w którym potrawa się dusi. Oto mój ulubiony przepis na ten pierwszy:

1 łyżka skrobi kukurydzianej, 3 łyżki cukru, 2 łyżka jasnego sosu sojowego, 3 łyżki octu, 3 łyżki koncentratu pomidorowego, ½ łyżeczki soli, 1 mała cebula, przekrojona na 4 cząstki, sok z puszkowanego ananasa

Składniki płynne wymieszaj ze skrobią i cukrem, ogrzewaj do sklarowania. Dodaj koncentrat i sól, wrzuć cebulę i ewentualnie kilka kawałków ananasa. Zagotuj. Taki sos jest trwały, można go przechowywać w lodówce kilka dni. Oczywiście można go dostosować do swojego smaku, dodając marchewkę czy sok pomarańczowy zamiast ananasowego. Świetny do maczania i polewania smażonej w głębokim tłuszczu wieprzowiny w panierce.

Sos sojowy jasny — powstaje w wyniku fermentacji soi. Jasny sos sojowy był fermentowany krótko, jest lekki, aromatyczny. Odpowiedni do jasnych potraw smażonych, drobiu, wieprzowiny i warzyw.

Sos sojowy ciemny — ma większą zawartość sosu w sosie, jest ciemny, gęstszy, droższy, bardziej aromatyczny i bardziej stosowny dla potraw duszonych. Znakomity do duszonej wieprzowiny. Drobiowi przyrządzanemu na parze nadaje ładny wygląd potrawy upieczonej.

Sos Worcester (lub Worcestershire) — sos, który może zastąpić sos rybny, gdyby tego pierwszego nie udało się kupić. To pospolita przyprawa indyjska, a swą europejską nazwę zawdzięcza miejscu, w którym po raz pierwszy została zabutelkowana. Główne składniki oryginalnego sosu to: czosnek, sos sojowy, owoce powidlnika (tamaryndowiec), cebula, melasa, limeta, ocet i oczywiście sardela. A także różne przyprawy, jakby tego było mało. Miłośnikom mocnych drinków znany jest jako nieodłączny składnik Krwawej Mary.

Sos z czarnej soi — no i kolejny kłopot: na rynku polskim spotyka się sos z czarnej soi, który nosi nazwę sos z fasoli czarnej. Tymczasem z fasolą nie ma on nic wspólnego. Angielska nazwa bean — fasola — odnosi się do wszystkich nasion roślin motylkowych. Nie zawsze jednak należy ją tak tłumaczyć. Abstrahując od kwestii nazewnictwa, sos z czarnej soi zawiera też karmel, olej sojowy i sól, jest gęsty i bardzo ciemny; jest niezwykle przydatny, gdy chcemy, aby mięso miało ciemny kolor.

Suszona płetwa rekina — istnieją dwie postaci tego produktu: ze skórą i bez skóry. Ta pierwsza jest kłopotliwa, więc jej nie polecam. Na drugą postać tego tradycyjnego chińskiego specjału składają się wyłącznie jadalne części, które należy umyć i moczyć dwanaście godzin przed rozpoczęciem gotowania. Specjalistami w przyrządzaniu płetwy rekina są kantończycy. Jako człowiek ekologicznie uświadomiony i pełen empatii dla zwierząt zalecam wszakże bojkot tego produktu, który pozyskiwany jest w sposób okrutny, poprzez brutalne okaleczenie rekinów, które w konsekwencji skazane są na śmierć w mękach.

Suszona skórka mandarynki lub pomarańczy — dawniej dostępna wyłącznie w chińskich sklepach, obecnie można ją kupić również w supermarketach. Skórka mandarynki jest bardziej aromatyczna.

Suszone krewetki — półprodukt uzyskany poprzez suszenie krewetek na słońcu. Krewetki najpierw się myje, potem gotuje w osolonej wodzie (pięć minut) z winem ryżowym, obiera, czyści i suszy. Suszone krewetki dostępne prawie wyłącznie w sklepach z produktami kuchni azjatyckiej. Bardzo aromatyczne, przed użyciem trzeba je namoczyć.