Kuchnia dla zielonych - ebook

Wstęp

ZIE­LONO MI

_Zie­lono mi, szma­rag­dowo,_
_Gdy twoja dłoń_
_Przy mojej śpi, niby owoc._

_Zie­lono mi_ – te słowa napi­sała w 1970 roku Agnieszka Osiecka. W tam­tych cza­sach kolor zie­lony nie koja­rzył się jesz­cze z dietą. Wege­ta­ria­nizm nie był jesz­cze tak modny jak obec­nie, a jego zwo­len­ni­ków nie tytu­ło­wano mia­nem „wege­ta­rian”, lecz nazy­wano ich swoj­sko brzmią­cymi jaro­szami. Dzi­siaj „Zie­lono mi” mogłoby się stać hym­nem spo­rej czę­ści ludzi, któ­rzy zde­cy­do­wali się wykre­ślić ze swo­jego menu mięso.

Ta książka to próba połą­cze­nia dwóch świa­tów i udo­wod­nie­nia, że dania bez­mię­sne mogą rów­nie dobrze skła­dać się na całe menu, jak i sta­no­wić zie­loną część więk­szej cało­ści. Nie chcę przy tym brać udziału w aka­de­mic­kiej dys­ku­sji, która dieta jest wła­ściw­sza i co jest lep­sze dla orga­ni­zmu, eko­lo­gii czy całego świata. Jak we wszyst­kim, też i tu szu­kam zło­tego środka.

W mojej kuchni od czasu do czasu poja­wia się mięso. Nie zmie­nia to jed­nak faktu, że sporo dań, które przy­go­to­wuję, bazuje tylko na warzy­wach, owo­cach czy ziar­nach. Nie czuję też potrzeby, aby na przy­kład kotleta z soi nazy­wać „wege­ta­riań­skim scha­bo­wym”. Ba! Powiem wię­cej! Kiedy widzę te wszyst­kie „roślinne kur­czaki” czy „bez­mię­sne boczki”, zawsze mnie to bawi i pytam sam sie­bie: „Po co to komu?”. Albo jem kotleta scha­bo­wego, albo pie­czone bakła­żany. I to, i to może być smaczne i pożywne i nie ma co uda­wać, że jedno jest dru­gim. Nie jest i ni­gdy nie będzie.

Ta książka to też opo­wieść o goto­wa­niu w zgo­dzie z ryt­mem natury. W ciągu dwu­na­stu mie­sięcy nie tylko skład­niki dań zmie­niają swoje obli­cze, ale i świa­tło maluje inne histo­rie. Latem pełne słońce prze­nika przez sałatki, roz­świe­tla­jąc je świe­żo­ścią i lek­ko­ścią. Jesienno-zimowe cie­nie przy­ciem­niają natu­ral­nie foto­gra­fie, budu­jąc cza­sami nie­mal mono­chro­ma­tyczny nastrój. Te zmiany są nie tylko wizu­alne – zabar­wiają rów­nież smaki, pod­bi­jają zapa­chy i tek­stury potraw. W końcu wpły­wają także na nasz ape­tyt soczy­ste i orzeź­wia­jące nuty w porze cie­płej oraz roz­grze­wa­jące i bogate potrawy, gdy za oknem chłód.

To wła­śnie zmien­ność i róż­no­rod­ność natury stały się inspi­ra­cją dla stu dań w tej książce. Każdy prze­pis jest zapro­sze­niem do kuchni, w któ­rej cele­bruję sezo­no­wość i pro­stotę, jed­no­cze­śnie odkry­wa­jąc, jak wraz z porami roku zmie­niają się smaki, zapa­chy i wygląd potraw.

Po latach eks­pe­ry­men­tów kuli­nar­nych wege­ta­riań­skie goto­wa­nie stało się dla mnie czymś natu­ral­nym. Czer­pię inspi­ra­cję z miejsc, w któ­rych spę­dzi­łem wię­cej czasu, i tych, które tylko odwie­dzi­łem. Fascy­nuje mnie, jak w kuchni prze­pla­tają się kul­tury, tra­dy­cje i smaki, ale też, jak natu­ral­nie roślinne dania mogą łączyć to, co pro­ste, z tym, co wyra­fi­no­wane.

Wege­ta­ria­nizm to dla mnie wię­cej niż spo­sób odży­wia­nia – to filo­zo­fia, która zaczyna się od pyta­nia: jak możemy żyć w zgo­dzie z naturą. Przy czym nie ma tu miej­sca na rezy­gna­cję z przy­jem­no­ści. Wręcz prze­ciw­nie – takie jedze­nie to odkry­wa­nie tego, jak bogata jest róż­no­rod­ność warzyw, owo­ców, przy­praw, nasion i orze­chów. Każdy z tych skład­ni­ków kryje w sobie nie­zwy­kłą histo­rię. I jak, łącząc lokalne z egzo­tycz­nym, możemy stwo­rzyć cie­kawe i cza­sem zaska­ku­jąco pasu­jące połą­cze­nia. Wszak, jak mówi moja przy­ja­ciółka – wege­ta­rianka, któ­rej zade­dy­ko­wa­łem tę książkę – róż­no­rod­ność cie­szy!

Wie­cie, że pomi­dor, który dzi­siaj uzna­jemy za coś powsze­dniego, kie­dyś był uwa­żany za owoc egzo­tyczny? Albo że seler naciowy był w sta­ro­żyt­nej Gre­cji sym­bo­lem zwy­cię­stwa i wrę­czano go spor­tow­com zamiast lau­rów? A może zasta­na­wia­li­ście się, dla­czego tak czę­sto pod­świa­do­mie się­gamy po pie­truszkę? Oka­zuje się, że oprócz zna­nego smaku jest jed­nym z naj­bo­gat­szych źró­deł wita­miny C i od wie­ków była uży­wana jako natu­ralny śro­dek lecz­ni­czy.

Każdy z prze­pi­sów w tej książce opo­wiada o mojej dro­dze przez wege­ta­riań­ski świat, peł­nej inspi­ra­cji od wiel­kich kuli­nar­nych mistrzów – Julii Child, Nigelli Law­son, Jamiego Oli­vera czy Nigela Sla­tera. O ile ich podej­ścia do goto­wa­nia róż­nią się od sie­bie, to wszy­scy oni uczą nas, że kuch­nia to miej­sce cele­bra­cji, zabawy, a cza­sem nawet cha­osu, który pro­wa­dzi do odkry­wa­nia cze­goś nowego, inspi­ru­ją­cego i smacz­nego.

Praca nad tą książką pozwo­liła mi raz jesz­cze zanu­rzyć się w sma­kach, które poko­cha­łem – od pro­stych dań, które można przy­go­to­wać w kilka chwil, po te bar­dziej skom­pli­ko­wane, które wyma­gają czasu i uwagi. Znaj­dzie­cie tu prze­pisy zarówno na lek­kie sałatki, tre­ściwe pasty, jak i sycące dania obia­dowe oraz przy­jemne sło­dy­cze. Będą kla­syczne recep­tury z twi­stem, ale też pro­po­zy­cje, które wyro­sły z potrzeby nie­mar­no­wa­nia jedze­nia.

Nie znaj­dzie­cie tu jedze­nia pozba­wio­nego smaku. To nie jest książka o wege­ta­riań­skich kom­pro­mi­sach ani o roślin­nym poście, ale o wybo­rach i kom­po­zy­cjach, które spra­wiają, że każdy posi­łek może być wyjąt­kowy. Jeśli choć jeden prze­pis trafi na Wasze stoły i zago­ści tam na dłu­żej, to moja misja się powie­dzie.

Choć jest to książka o kuchni wege­ta­riań­skiej, nie jest ona w pełni roślinna – znaj­dzie­cie tu jajka, nabiał, masło i inne pro­dukty odzwie­rzęce. To kuch­nia pełna serów, jogur­tów i śmie­ta­nek, które nadają potra­wom kre­mo­wo­ści i głębi smaku, a ponadto wielu war­to­ści odżyw­czych. Może kolej­nym wyzwa­niem będzie kuch­nia w pełni wegań­ska? Kto wie – być może to natu­ralny kolejny krok, ale na razie pozo­staję w świe­cie sma­ków, które znam, lubię i które chcę Wam poka­zać w naj­lep­szej moż­li­wej for­mie.

Kuch­nia wege­ta­riań­ska to nie tylko warzywa, sery i zioła, ale także słod­ko­ści – a te są moją abso­lutną sła­bo­ścią. Nie wyobra­żam sobie goto­wa­nia (ani życia!) bez puszy­stych jago­dzia­nek, aro­ma­tycz­nych ciast droż­dżo­wych czy domo­wych lodów.

Nato­miast „zie­lone” nie­sie prze­sła­nie racjo­nal­nego korzy­sta­nia z zaso­bów, jakie daje natura. Dla­tego także i w tej książce zapro­po­no­wa­łem kilka spo­so­bów, jak przy­go­to­wać atrak­cyjne i smaczne potrawy z resz­tek, z pro­duk­tów, które zale­gają w głębi lodówki lub spi­żarni. I jak zawsze nama­wiam do eks­pe­ry­men­to­wa­nia, dopra­wia­nia według wła­snych gustów. W książce zawar­łem pro­po­zy­cje dań. Wy przy­go­tuj­cie je tak jak lubi­cie naj­bar­dziej.

Zapra­szam Was w tę podróż – pełną kolo­rów, aro­ma­tów i inspi­ra­cji. Wspól­nie odkryjmy, jak wiele do zaofe­ro­wa­nia ma świat bez mięsa.

Smacz­nego!

PAWEŁOgórki z fetą, orzechami i wasabi

SKŁAD­NIKI NA 4 POR­CJE

Połą­cze­nie naszej swoj­skiej mize­rii i grec­kich tzat­zi­ków, pod­krę­cone ostro­ścią wasabi. To mój ogór­kowy fawo­ryt ostat­nich mie­sięcy. Gorące grzanki pod­sma­żone na maśle albo oli­wie z oli­wek z takim chru­pią­cym dodat­kiem to poezja smaku.

2 dłu­gie ogórki, pokro­jone ze skórą w cien­kie pla­stry
awo­kado, bez skórki i pestki, roz­drob­nione widel­cem
100 g sera typu feta, pokru­szo­nego
spora garść orze­chów wło­skich, upra­żo­nych i posie­ka­nych

SOS
2 łyżki sosu sojo­wego jasnego
2 łyżki oleju seza­mo­wego
łyżka płat­ków droż­dżo­wych
1–2 łyżki majo­nezu
łyżeczka wasabi
garść świe­żego koperku, posie­ka­nego

Do dużej miski wrzu­camy pla­stry ogórka, doda­jemy awo­kado, ser i orze­chy. Całość mie­szamy.

Do mniej­szej miski wle­wamy sos sojowy, olej seza­mowy, wsy­pu­jemy płatki droż­dżowe, doda­jemy majo­nez i wasabi, mie­szamy wszyst­kie skład­niki, aż do momentu dokład­nego połą­cze­nia.

Tak przy­go­to­wany sos wasabi wle­wamy do miski z ogór­kami, dosy­pu­jemy kope­rek i całość raz jesz­cze dokład­nie mie­szamy.Sałatka szparagowa z kiwi i burratą

SKŁAD­NIKI NA 2 POR­CJE

Deli­katna bur­rata roz­le­wa­jąca się na tale­rzu niczym lawa, chru­piące szpa­ragi i orzeź­wia­jące kiwi to nie­ty­powe, ale zaska­ku­jąco har­mo­nijne połą­cze­nie. Ta sałatka to eks­plo­zja sma­ków – sło­dycz i kwa­śność nadają temu daniu wyra­zi­sto­ści, a cało­ści dopeł­niają chru­piące pista­cje i aro­ma­tyczny sos.

1–2 kulki bur­raty (ok. 250 g)
pęczek zie­lo­nych szpa­ra­gów
2 łyżki masła
długi ogó­rek
2 kiwi
spora garść pista­cji, upra­żo­nych i posie­ka­nych
garść świe­żej mięty, posie­ka­nej
sól mor­ska
świeżo zmie­lony pieprz

SOS
4–5 łyżek oliwy z oli­wek
łyżka soku z cytryny
łyżka ostrej musz­tardy
łyżka miodu
sza­lotka lub mała czer­wona cebula, bar­dzo drobno posie­kana

SOS: do miseczki wle­wamy oliwę z oli­wek, sok z cytryny, doda­jemy musz­tardę i miód oraz sza­lotkę. Mie­szamy, aż wszyst­kie skład­niki się połą­czą.

Szpa­ragi myjemy, odci­namy lub odła­mu­jemy zdrew­niałe koń­cówki, kro­imy na mniej­sze kawałki. Na patelni roz­grze­wamy masło i sma­żymy szpa­ragi na pal­niku o śred­niej mocy przez 4–5 minut, aż będą al dente. Dopra­wiamy solą i pie­przem.

Ogó­rek ze skórą kro­imy wzdłuż na pół, a potem na grube pla­stry. Kiwi obie­ramy i kro­imy na więk­sze kawałki.

Do dość dużej miski wrzu­camy pod­sma­żone szpa­ragi, ogó­rek, kiwi i miętę, wle­wamy sos i mie­szamy.

Na środku ukła­damy bur­ratę, lekko ją otwie­ra­jąc, aby uwol­nić kre­mowe wnę­trze. Całość posy­pu­jemy pista­cjami.Kalafior z ziołami, pestkami i oliwą z oliwek

SKŁAD­NIKI NA 4–5 POR­CJI

Surowy kala­fior jest wyjąt­kowo łatwy do przy­go­to­wa­nia, bo dzięki odpo­wied­niemu dopra­wie­niu speł­nia wszyst­kie nasze zachcianki. Można go więc ser­wo­wać od lekko słod­ka­wego, aż po pikant­nego i iskrzą­cego na języku. Natchnie­niem przy przy­go­to­wa­niu tej przy­stawki był dla mnie Julien Seb­bag.

kala­fior – raczej nie­wielki
pęczek natki pie­truszki, posie­ka­nej
pęczek szczy­piorku, posie­ka­nego
ok. 10–12 spo­rych dak­tyli suszo­nych, pokro­jo­nych w cien­kie paski albo kostkę
100 g mig­da­łów, upra­żo­nych na złoty kolor i posie­ka­nych
4–5 łyżek oliwy z oli­wek
sok z ½ cytryny
sól mor­ska w płat­kach
świeżo zmie­lony pieprz
½ łyżeczki sumaku
ok. 450 g skyru

Z kala­fiora wyci­namy głąb i grub­sze kawałki, pozo­sta­wia­jąc tylko same różyczki, które drobno sie­kamy. Można je ewen­tu­al­nie wrzu­cić do blen­dera kie­li­cho­wego i ostroż­nie zmik­so­wać.

Całość wrzu­camy do dużej miski, doda­jemy pie­truszkę, szczy­pio­rek, dak­tyle i mig­dały. Wle­wamy oliwę z oli­wek, sok z cytryny, sporą ilość roz­drob­nio­nych płat­ków soli i pieprz. Mie­szamy do momentu połą­cze­nia skład­ni­ków.

Na dużym tale­rzu roz­pro­wa­dzamy skyr, prze­kła­damy kala­fior, całość posy­pu­jemy pie­przem i suma­kiem.Smażony bób z ogórkami małosolnymi i sosem bazyliowo-pietruszkowym

SKŁAD­NIKI NA 3–4 POR­CJE

Uwiel­biam sma­żony bób! A ta sałatka to praw­dziwa feeria kon­tra­stów: chrup­kość ogór­ków mało­sol­nych, sło­dycz sma­żo­nego bobu i aro­ma­tyczny zie­lony sos z bazy­lii i pie­truszki łączą się tu w ide­alną całość. Świe­żość skład­ni­ków, natu­ralne kolory i balans sma­ków spra­wiają, że każdy kęs tej potrawy prze­nosi nas wprost do let­niego ogrodu.

500 g bobu
ok. 50 ml oliwy z oli­wek
spora szczypta grubo mie­lo­nej soli mor­skiej
sałata lodowa, poszar­pana na mniej­sze kawałki
3–4 ogórki mało­solne, pokro­jone w słupki
ok. 100 g sera typu feta, pokru­szo­nego
spora garść pista­cji, pra­żo­nych i posie­ka­nych
świeżo zmie­lony pieprz

SOS PIE­TRUSZ­KOWO-BAZY­LIOWY
pęczek świe­żej natki pie­truszki
spora garść świe­żej bazy­lii
spora garść świe­żego ore­gano
2 ząbki czosnku, pokro­jone na mniej­sze kawałki
łyżka miodu
ok. 100 ml oliwy z oli­wek
sok z ½ limonki
łyżka octu jabł­ko­wego albo win­nego
sól mor­ska
świeżo zmie­lony pieprz

SOS: do blen­dera wrzu­camy natkę pie­truszki, bazy­lię, ore­gano, czo­snek.

Zaczy­namy mik­so­wać, naj­le­piej pul­sa­cyj­nie. W trak­cie mik­so­wa­nia dole­wamy oliwę z oli­wek, miód, sok z limonki i ocet. Mik­su­jemy do momentu uzy­ska­nia gęstego sosu.

Na koniec dopra­wiamy solą i pie­przem.

BÓB myjemy i osu­szamy na ręcz­niku papie­ro­wym.

Roz­grze­wamy patel­nię i wrzu­camy cały bób. Sma­żymy bez tłusz­czu około minuty.

Przez kolejne 2–3 minuty potrzą­samy patel­nią, aby bób mógł usma­żyć się z dwóch stron. Gdy zacznie pękać, skwier­czeć i lekko brą­zo­wieć, wle­wamy oliwę z oli­wek i sma­żymy jesz­cze 2–3 minuty. Na koniec posy­pu­jemy solą, mie­szamy i odsta­wiamy do wystu­dze­nia.

Jeśli bób jest młody, zosta­wiamy go z łupi­nami, jeśli już prze­ro­śnięty, po usma­że­niu obie­ramy ze skórki.

Sałatę myjemy, osu­szamy i szar­piemy na mniej­sze kawałki. Sałatę wrzu­camy do miski, doda­jemy ogórki mało­solne, fetę, bób i pista­cje (jeśli uży­wa­cie nie­pra­żo­nych, można je zaru­mie­nić na suchej patelni, po kilku minu­tach będą złote i chru­piące).

Wszystko zale­wamy sosem pie­trusz­kowo-bazy­lio­wym, dopra­wiamy dodat­kowo pie­przem i całość deli­kat­nie mie­szamy. Poda­jemy od razu.Grzanki z awokado i szparagami

SKŁAD­NIKI NA 2 POR­CJE

Pro­ste, a zara­zem wykwintne danie. Zesta­wie­nie świe­żo­ści awo­kado z inten­syw­nymi aro­ma­tami bazy­lii, pie­truszki i nuty cytru­so­wej spra­wia, że każda grzanka staje się małym dzie­łem sztuki. Ide­alne na wio­senne śnia­da­nie lub lekką prze­ką­skę w ciągu dnia.

2–3 kromki pie­czywa na zakwa­sie
2–3 łyżki oliwy z oli­wek

pęczek zie­lo­nych szpa­ra­gów
2–3 łyżki masła
2 awo­kado, bez skórki i pestek
pęczek świe­żej natki pie­truszki, posie­ka­nej
pęczek świe­żej bazy­lii, posie­ka­nej
2–3 łyżki oliwy z oli­wek
sok z ½ cytryny albo limonki
sól mor­ska w płat­kach
świeżo zmie­lony pieprz

DODAT­KOWO
kawa­łek doj­rze­wa­ją­cego sera typu par­me­zan albo peco­rino, star­tego

Szpa­ragi myjemy i odci­namy lub odła­mu­jemy zdrew­niałe koń­cówki. Na patelni roz­grze­wamy masło i sma­żymy je na pal­niku o śred­niej mocy przez 4–5 minut, aż będą al dente. Dopra­wiamy solą i pie­przem.

Do miseczki prze­kła­damy awo­kado, doda­jemy pie­truszkę i bazy­lię, oliwę z oli­wek, sok z cytryny albo limonki. Całość roz­gnia­tamy widel­cem na jed­no­litą pastę. Dopra­wiamy do smaku solą i pie­przem.

Chleb kro­imy na grub­sze kromki, pod­sma­żamy na roz­grza­nej oli­wie z oli­wek z dwóch stron na złoty kolor.

Na każ­dej grzance sma­ru­jemy war­stwę pasty z awo­kado, ukła­damy sma­żone szpa­ragi, całość posy­pu­jemy sporą ilo­ścią star­tego sera, skra­piamy dodat­kową oliwą z oli­wek.Sałatka z ogórka i jabłek z sosem orzechowym

SKŁAD­NIKI NA 3 POR­CJE

Lato na tale­rzu. Chru­piące, słod­kie, kwa­śne – znaj­dzie­cie tu wszystko, co przy­wo­łuje wspo­mnie­nie cie­płych dni. A uko­ro­no­wa­niem cało­ści jest mój ulu­biony kre­mowy sos na bazie zmik­so­wa­nych orze­chów. Palce lizać!

duży ogó­rek ze skórą, prze­kro­jony wzdłuż i w poprzek na pół, a następ­nie na duże kawałki
kwa­śne jabłko ze skórą, prze­kro­jone na pół, pozba­wione gniazda nasien­nego, pokro­jone na ćwiartki, a potem na cien­kie pla­sterki
3–4 rzod­kiewki pokro­jone w cien­kie pla­sterki
awo­kado, bez skórki i pestki, pokro­jone w grube pla­sterki
ok. 100 g sera ple­śnio­wego typu lazur, pokru­szo­nego
garść świe­żej natki pie­truszki, porwa­nej
garść świe­żej bazy­lii, porwa­nej

SOS
ok. 100 g orze­chów bra­zy­lij­skich
łyżka octu ryżo­wego
3 łyżki oliwy z oli­wek
łyżka miodu
sól mor­ska
świeżo zmie­lony pieprz

Orze­chy bra­zy­lij­skie pra­żymy kilka minut na suchej, dobrze roz­grza­nej patelni. Połowę upra­żo­nych orze­chów sie­kamy.

SOS: do blen­dera wrzu­camy drugą połowę orze­chów bra­zy­lij­skich, wle­wamy ocet, oliwę z oli­wek i miód. Mik­su­jemy do momentu powsta­nia sosu. Dopra­wiamy szczyptą soli i pie­przu.

Ogó­rek, jabłko, rzod­kiewki i awo­kado wrzu­camy do dużej miski, wle­wamy cały sos. Deli­kat­nie mie­szamy. Dorzu­camy ser ple­śniowy i pie­truszkę wraz z bazy­lią. Jesz­cze raz mie­szamy. Prze­kła­damy na duży talerz. Na koniec posy­pu­jemy resztą orze­chów.Bruschetta margherita smażona na oliwie z oliwek

SKŁAD­NIKI NA 4 POR­CJE

Począt­kowo była głów­nie posił­kiem dla rol­ni­ków pra­cu­ją­cych na plan­ta­cjach oli­wek. Z cza­sem tra­fiła do menu restau­ra­cji w Toska­nii i Kala­brii. I zaczęła pod­bi­jać świat! Ba! Docze­kała się nawet swo­jego święta. Odbywa się ono 2 lutego we wło­skim mia­steczku Spello. Dla mnie bru­schetta jest kwin­te­sen­cją wło­skiej kuchni – wyra­fi­no­wa­nej w swo­jej pro­sto­cie.

2–3 doj­rzałe pomi­dory (mogą być z puszki)
garść świe­żego ore­gano
sól mor­ska w płat­kach
2–3 kromki pie­czywa na zakwa­sie
6–7 łyżek oliwy z oli­wek
spory kawa­łek sera moz­za­rella, pokro­jony na pla­stry
pęczek świe­żej bazy­lii

Do miski wrzu­camy pomi­dory, doda­jemy 2–3 łyżki oliwy z oli­wek, sporą szczyptę soli i ore­gano. Skład­niki roz­gnia­tamy w dłoni, do momentu, aż pomi­dor będzie dobrze roz­drob­niony, puści soki, a całość sta­nie się pulpą.

Chleb kro­imy na grub­sze kromki.

Na patelni roz­grze­wamy 3–4 łyżki oliwy z oli­wek, ukła­damy kromki i pod­sma­żamy z jed­nej strony 3–4 minuty na złoty kolor, potem prze­wra­camy na drugą stronę.

Następ­nie na każ­dej kromce roz­sma­ro­wu­jemy 2–3 łyżki pulpy pomi­do­ro­wej i roz­kła­damy moz­za­rellę. Przy­kry­wamy patel­nię i sma­żymy kolejne 3–4 minuty. Chleb z dru­giej strony powi­nien stać się zło­ci­sty i chru­piący, a moz­za­rella na wierz­chu lekko się roz­to­pić.

Na gorą­cych bru­schet­tach ukła­damy świeże liście bazy­lii, opró­szamy całość płat­kami soli i skra­piamy oliwą z oli­wek.Oliwki z suszonymi pomidorami i parmezanem

SKŁAD­NIKI NA 3–4 POR­CJE

Pro­sta, ale nie­zwy­kle efek­towna przy­stawka, prze­no­sząca nas na połu­dnie Europy. Posie­kane oliwki i suszone pomi­dory ide­al­nie kom­po­nują się z deli­kat­nymi płat­kami par­me­zanu. Całość podana na oli­wie z oli­wek z płat­kami soli świet­nie spraw­dzi się z dodat­kiem świe­żego chleba z chru­piącą jesz­cze skórką.

3–4 łyżki oliwy z oli­wek
sok z ½ cytryny
2–3 łyżki octu bal­sa­micz­nego
½ łyżeczki płat­ków chili
ok. 100 g czar­nych i zie­lo­nych oli­wek, pokro­jo­nych w pla­sterki
ok. 100 g suszo­nych pomi­do­rów w zale­wie z oleju, posie­ka­nych
spora garść świe­żych ziół – pie­truszka, bazy­lia, ore­gano, kope­rek
2 ząbki czosnku, star­tego na tarce albo prze­ci­śnię­tego przez pra­skę
ok. 50 g twar­dego sera typu par­me­zan albo bursz­tyn, star­tego albo pokro­jo­nego w płatki czy cien­kie paseczki
sól mor­ska w płat­kach
świeżo zmie­lony pieprz

DODATKI
świeże pie­czywo
sok z ½ cytryny

Na duży talerz wyle­wamy oliwę z oli­wek, skra­piamy sokiem z cytryny i octem bal­sa­micz­nym.

Posy­pu­jemy płat­kami chili.

Wszyst­kie zioła sie­kamy z roz­drob­nio­nym czosn­kiem.

Na talerz z oliwą prze­kła­damy pokro­jone oliwki, suszone pomi­dory i zioła z czosn­kiem. Mie­szamy i posy­pu­jemy serem.

Dopra­wiamy płat­kami soli i pie­przem, dodat­kowo skra­piamy sokiem z cytryny.

Poda­jemy ze świe­żym pie­czy­wem.Pomidory ze śliwką, burratą i ziołowym sosem

SKŁAD­NIKI NA 2 POR­CJE

Świeże, soczy­ste pomi­dory, słodko-kwa­śne śliwki, cebula i kre­mowa bur­rata. Choć na pierw­szy rzut oka wydają się ryzy­kow­nym połą­cze­niem, to uwierz­cie mi, że efekt zachwyci każde pod­nie­bie­nie zwłasz­cza latem, w towa­rzy­stwie dobrej lemo­niady na bazie świe­żych owo­ców.

kulka bur­raty (ok. 125 g)
3–4 mie­szane pomi­dory, czer­wone, żółte, cze­ko­la­dowe
spora garść pomi­dor­ków kok­taj­lo­wych
2–3 śliwki
czer­wona cebula
sól mor­ska

SOS
3–4 łyżki oliwy z oli­wek
sok z ½ limonki
łyżeczka płyn­nego miodu
ząbek czosnku, prze­ci­śnięty przez pra­skę
sól mor­ska w płat­kach
garść świe­żej mięty albo bazy­lii, drobno posie­ka­nej

SOS: do miseczki wle­wamy oliwę z oli­wek, sok z limonki i miód. Doda­jemy czo­snek, szczyptę soli w płat­kach i zioła. Całość mie­szamy do momentu powsta­nia gład­kiego sosu.

Duże pomi­dory kro­imy w nie­re­gu­larne kształty. Podob­nie robimy ze śliw­kami.

Czer­woną cebulę kro­imy w cien­kie piórka, posy­pu­jemy sporą szczyptą soli i zgnia­tamy pal­cami, aby stała się deli­kat­niej­sza i bar­dziej kru­cha.

Na dużym tale­rzu ukła­damy pomi­dory, śliwki i cebulę. Na środku kła­dziemy bur­ratę, lekko ją otwie­ra­jąc, aby dostać się do roz­le­wa­ją­cego się kre­mo­wego środka.

Całość obfi­cie pole­wamy sosem.Szparagi z liśćmi rzodkiewki i sałatą

SKŁAD­NIKI NA 2 POR­CJE

W sta­ro­żyt­no­ści szpa­ragi uzna­wano za naj­lep­szy afro­dy­zjak, głów­nie ze względu na sko­ja­rze­nie kształtu owego warzywa z fal­lu­sem. Przy­smak ten zapi­sał się nawet w histo­rii rzym­skich sen­ten­cji, a to za sprawą cesa­rza Okta­wiana Augu­sta, który miał w zwy­czaju mawiać: „Zrób to, zanim ugo­tują się szpa­ragi”. Dla mnie są sym­bo­lem lata. Smacz­nym i wyjąt­kowo inspi­ru­ją­cym.

pęczek mło­dych zie­lo­nych szpa­ra­gów
4 łyżki masła
50 ml bia­łego wytraw­nego wina
pęczek świe­żych liści rzod­kiewki, oczysz­czo­nych i posie­ka­nych
sałata rzym­ska, podarta na mniej­sze kawałki
spora garść świe­żej natki pie­truszki, posie­ka­nej
świeżo zmie­lony pieprz

SOS AIOLI
2 żółtka
2 ząbki czosnku, prze­ci­śnięte przez pra­skę
2 łyżeczki soku z cytryny albo łyżeczka octu win­nego
łyżeczka ostrej musz­tardy
40 ml oleju rze­pa­ko­wego
30 ml oliwy z oli­wek
3 łyżki masła, roz­pusz­czo­nego i wystu­dzo­nego
spora szczypta soli mor­skiej

SOS AIOLI: do miski prze­kła­damy żółtka i czo­snek. Doda­jemy sok z cytryny i musz­tardę. Mie­szamy, rów­no­cze­śnie dole­wa­jąc jak naj­mniej­szą strużką olej i oliwę z oli­wek. Robimy to powoli i deli­kat­nie, aby sos sta­wał się coraz bar­dziej kre­mowy. Na koniec wle­wamy masło i mie­szamy. Dopra­wiamy solą. Sos powi­nien być kre­mowy, ale bar­dziej lejący niż majo­nez. Dzięki temu lepiej połą­czy się z warzy­wami.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki