MENU
Nasze ceny
Przeczytaj fragment on-line
-
nowość
Kuchnia kreolska - ebook
Kuchnia kreolska - ebook
Publisher Description Kuchnia kreolska odzwierciedla charakter obszaru, na którym się narodziła: Luizjany. Znalazły w niej odbicie wpływy francuskie, hiszpańskie, włoskie, meksykańskie i amerykańskie, a także bliska obecność Zatoki Meksykańskiej i wielkiej rzeki Missisipi. W rezultacie można ją uznać za kuchnię kosmopolityczną. Wśród tej barwnej mieszaniny nie brak jednak również zupełnie oryginalnych, kreolskich receptur, jak gumbo, dżambalaja czy burgoo, nie mówiąc o daniach nawiązujących swą nazwą do konkretnego miejsca (sierpik karoliński czyli pompano podawany na sposób nowoorleański), albo wręcz do jakiejś postaci historycznej, jak generał Lee czy madame Begue, sławna restauratorka z Nowego Orleanu.
Ta publikacja spełnia wymagania dostępności zgodnie z dyrektywą EAA.
| Kategoria: | Kuchnia |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| ISBN: | 9788365197047 |
| Rozmiar pliku: | 2,3 MB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
Gotowanie oznacza wiedzę Medei i Circe, i Heleny, i królowej Saby. Oznacza znajomość wszystkich ziół i owoców, balsamów i przypraw, i tego wszystkiego, co w polu i lesie rośnie uzdrawiające i słodkie, a w mięsie jest aromatyczne. Oznacza staranność i pieczołowitość i gotowość, pomysłowość urządzeń. Oznacza oszczędność naszych babć i wiedzę współczesnych chemików, a także dużo próbowania bez marnowania; gotowanie to angielska dokładność i francuska sztuka, i arabska gościnność
Ruskin
Książka kucharska pani Begue+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
| | | |
+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
WSTĘP
KUCHNIA KREOLSKA ODZWIERCIEDLA charakter obszaru, na którym się narodziła: Luizjany. Znalazły w niej odbicie wpływy francuskie, hiszpańskie, włoskie, meksykańskie i amerykańskie, a także bliska obecność Zatoki Meksykańskiej i wielkiej rzeki Missisipi. W rezultacie można ją uznać za kuchnię kosmopolityczną. Wśród tej barwnej mieszaniny nie brak jednak również zupełnie oryginalnych, kreolskich receptur, jak gumbo, dżambalaja czy burgoo, nie mówiąc o daniach nawiązujących swą nazwą do konkretnego miejsca (sierpik karoliński czyli pompano podawany na sposób nowoorleański) czy wręcz do jakiejś postaci historycznej, jak generał Lee czy madame Begue, sławna restauratorka z Nowego Orleanu.
Kuchnia kreolska powinna zdobyć serce polskiego czytelnika z kilku powodów. Przede wszystkim jest to kuchnia szalenie ekonomiczna, w której nic się nie marnuje. Prostota i czerpanie ze wzorów kuchni włoskiej, francuskiej, brytyjskiej i meksykańskiej zapewniają jej różnorodność i malowniczość, natomiast ścisłe zasady, a także sposób dobierania składników, sprawiają, że zachowuje swój aromat i oryginalność nawet po latach i w zupełnie innej strefie klimatycznej.
Fakt, że w kuchni kreolskiej rządzi prostota, fantazja i gospodarność, czyni ją również znakomitym wyborem dla nowoczesnych pań domu i panów, którzy coraz częściej chcą uczestniczyć w tym kameralnym happeningu, jakim jest gotowanie. Tym bardziej, że w kuchni kreolskiej można znaleźć wiele ciekawych dań do przygotowania na świeżym powietrzu.
+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
| | | |
+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
SŁOWNIK NIEKTÓRYCH TERMINÓW UŻYTYCH W TEKŚCIE
A1 — angielski sos do steków, wprowadzony w XIX wieku na rynek amerykański; praktycznie niedostępny w Polsce. Można spróbować domowego przepisu, mieszając razem, a następnie podgrzewając i na koniec dokładnie miksując następujące składniki: 1/2 szklanki soku pomarańczowego, 1/2 szklanki rodzynek, 1/4 szklanki sosu sojowego, 1/4 szklanki octu, 2 łyżki musztardy Dijon, 1 łyżka startej skórki pomarańczowej, 2 łyżki keczupu firmy Heinz i 2 łyżki sosu chili firmy Heinz.
Bakłażan (oberżyna) — pochodzi z Indii, jest blisko spokrewniony z ziemniakiem i pomidorem.
Bataty (słodkie ziemniaki) — bulwy korzeniowe rośliny Ipomea batatus, charakteryzujące się dużą zawartością węglowodanów, w tym cukrów prostych. Są wydłużone i mają charakterystyczną pomarańczową barwę.
Biała kaszka kukurydziana — kaszka przygotowana z suchych ziaren tzw. hominy (patrz dalej).
Biała mąka kukurydziana — specjalna mąka na tortille, przygotowywana z obłuskanych ziaren kukurydzy (patrz hominy).
Bułka tarta — występuje w całej masie przepisów kreolskich; czasem służy jak u nas do wyłożenia naczynia do pieczenia, a czasem tworzy chrupiącą skorupkę na powierzchni dania.
Dropsy cynamonowe — tradycyjne landryny cynamonowe, czasem dostępne w sklepach delikatesowych.
Dziki ryż (ryż indiański) — ostruda wodna (Zizania urticatio) — nie ma nic wspólnego z prawdziwym ryżem. Nasiona tradycyjnie zbierano z dziko rosnących roślin ostrudy. Obecnie jest to też roślina uprawna (USA, Australia, Węgry).
Gorczyca — roślina jednoroczna o dużej ilości olejków eterycznych w nasionach używana do produkcji musztardy, marynat, a także substancji leczniczych (pobudza łaknienie) i plastrów rozgrzewających.
Grasica — gruczoł odpowiedzialny za odporność immunologiczną. Znajduje się w klatce piersiowej, za mostkiem. Grasicę młodych zwierząt (cielęca, jagnięca, wołowa, wieprzowa) można kupić w niektórych sklepach mięsnych — należy wybierać grasicę jasną (ciemnieje z wiekiem zwierzęcia), miękką, ale sprężystą. Grasica jest produktem o krótkim terminie przydatności do spożycia. Najsmaczniejsza jest grasica cielęca. Grasica wieprzowa jest gorsza, ma silny własny zapach.
Gumbo — mianem gumbo określane są dania zawierające okrę (patrz dalej).
Hash — rodzaj zapiekanki, której podstawą jest pokrojone mięso i sos beszamelowy lub śmietana.
Hominy — ziarna kukurydzy namoczone w wodzie wapiennej, a następnie obłuskane ze skórki. Suche ziarna hominy stanowią podstawę do produkcji mąki na tortillę, a także kreolskiej polenty. W Polsce hominy można kupić w postaci puszkowanej, zwykle w dziale kuchni meksykańskiej.
Jamsy — bulwy kłączowe pochrzynu (Discorea batatas); w kuchni amerykańskiej stosowane wymiennie ze słodkimi ziemniakami (bataty).
Kwiat muszkatołowy (ang. mace) — przyprawa otrzymywana z osnówki pestki muszkatołowca (czyli gałki muszkatołowej), znacznie droższa od samej gałki, ale też bardziej aromatyczna i delikatna w smaku.
Makrela hiszpańska — duża okoniowata ryba atlantycka, osiągająca wagę do 5 kg.
Masło — kuchnia kreolska lubuje się w maśle i powiedzmy sobie szczerze trudno ten smak zastąpić innym. Jednak w daniach, w których masło jest tłuszczem do smażenia lub pieczenia, warto pomyśleć o użyciu masła klarowanego lub oliwy. Będą zdrowsze.
Nasiona selera (ang. celery seed) — przyprawa, specjał kuchni kreolskiej. Można ją kupić w zagranicznych sklepach z przyprawami lub przez Internet (np. w serwisie Amazon). Nie wolno używać nasion ze sklepów ogrodniczych, bo mogą zawierać jakieś niepożądane substancje.
Ocet estragonowy — octowa „nalewka” na świeżych gałązkach estragonu.
Ocet z trzciny cukrowej — bywa dostępny w sklepach z produktami azjatyckimi — łagodniejszy od octu spirytusowego.
Okra — inaczej piżman lub ketmia jadalna, to warzywo rodem z Indii Zachodnich, obecnie uprawiane niemal we wszystkich ciepłych krajach. Jej zielone, niedojrzałe strąki nasienne są wykorzystywane jako dodatek do zup, nadając im gęstą konsystencję. Okra jest uważana za warzywo bardzo pożywne i bardzo łagodne dla żołądka. Najsławniejsze kreolskie danie — gumbo — to zupa zagęszczona okrą. Zupa ta zawdzięcza swą nazwę właśnie okrze, która po francusku nazywa się gombo.
Omułki — popularnie zwane mulami (ang. blue mussels) to pospolite małże wykorzystywane w kuchni całego świata.
Orzechy pekan — orzechy kształtem i smakiem przypominające orzechy włoskie, jednakże delikatniejsze od nich i słodsze. Są bardzo tłuste, dlatego lepiej je przechowywać w lodówce, bo jełczeją.
Ostrygi — mięczaki jadane na surowo lub po krótkiej obróbce cieplnej. W kuchni kreolskiej są obecne powszechnie, zwykle w tej drugiej postaci.
Płyn ostrygowy — płyn znajdujący się wewnątrz zamkniętej muszli ostrygi, stosowany jako dodatek smakowy w zupach i gulaszach kreolskich. jego wygląd świadczy o świeżości mięczaka. Płyn ostrygowy powinien być przejrzysty. Można go zastąpić, dodając łyżkę gęstego sosu ostrygowego.
Pompano — sierpik karoliński — ryba z rodziny ostroboków, charakteryzująca się okrągławym kształtem i zielonkawą barwa — powszechnie wykorzystywana w kuchni kreolskiej.
Proszek do pieczenia — w kuchni kreolskiej dodaje się go nie tylko do ciasta, ale również do niektórych potraw z pomidorami, ponieważ zmniejsza ich kwaśność.
Przegrzebki — bardzo cenione małże z rodzaju Pecten. Ich mięso zawiera dużo żelaza, a muszle wykorzystywane są jako małe kokilki.
Pudding — rodzaj babki na parze (przygotowywanej w specjalnej formie), specjalność kuchni brytyjskiej.
Salsefia — roślina dwuletnia lub jednoroczna z gatunku Tragopogon porrifolius; warzywo korzeniowe o dużej ilości skrobi, cukrów i soli mineralnych
Sasafras (ang. gumbo file powder) — tradycyjna przyprawa Indian amerykańskich z plemienia Czoktawów, wytwarzana z wysuszonych i startych na proszek liści sasafrasu lekarskiego (Sassafras albidum). Można jej używać do gumbo, któremu pod nieobecność okry nadaje oryginalną woń i gęstą konsystencję.
Seler naciowy — warzywo liściaste, stosunkowo nowe w polskiej kuchni, jest niemal niezbędnym składnikiem kuchni kreolskiej
Ser amerykański — amerykański ser topiony sprzedawany w postaci plasterków pakowanych w folię; jest powszechnie używany w hamburgerach.
Słodkie ziemniaki — zobacz bataty.
Sok z cebuli — taki sok można otrzymać odcedzając startą cebulę przez gazę lub plastikowe sitko.
Solona wieprzowina — boczek lub słonina przechowywane w soli.
Tarta — rodzaj ciasta podawanego jako przystawka, danie główne lub deser. Podstawą jest specjalnie przyrządzone kruche ciasto.
Whisky lub whiskey — różne rodzaje wódek produkowanych na bazie różnych zbóż (również kukurydzy), a następnie poddawanych starzeniu w dębowych beczkach.
Worcester sauce (sos Worcestershire) — pikantny sos przyprawowy na bazie popularnych przypraw (papryka, czosnek, tamaryndowiec, anchois, soja, cebula, cukier, ocet).
Zasmażka — zagęstnik do zup i sosów przyrządzany z mąki usmażonej z masłem; może być jasna lub ciemna. Najzdrowsza jest wtedy, gdy najpierw podsmażamy samą mąkę, a masło dodajemy dopiero w ostatniej chwili, by nie zdążyło się przypalić.
+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
| | | |
+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
ZUPY
ZUPA POTRZEBUJE CZASU, dlatego zawsze powinno się ją gotować na małym ogniu, by mięso nie tylko zmiękło, ale również zdążyło się podzielić swym smakiem z roztworem, w którym jest zanurzone. Z tej samej przyczyny nie należy mięsa wkładać do wrzątku, ale do zimnej wody. Ogólnie można przyjąć, że na jeden litr wody potrzeba mniej więcej jednego kilograma mięsa i jednej łyżeczki soli. Oczywiście sam smak zupy zależy od tego, jakie jeszcze składniki włożysz do garnka. W kuchni kreolskiej stosuje się wszystkie warzywa znane z tradycji kulinarnej Europy, a więc włoszczyznę, kapustę, ziemniaki itp.
Szczególnym warzywem kuchni kreolskiej jest okra — jej niedojrzałe strąki mają tyle smaku, że w zasadzie już one same wystarczają na proste gumbo (ewentualnie z dodatkiem cebuli). Na gumbo z samej okry należy przeznaczyć co najmniej jeden litr pokrojonych strąków, co sprawia, że ta smaczna i zdrowa zupa jest w naszym kraju dość droga.
W Polsce można kupić okrę świeżą (zimą) lub puszkowaną. Kupując świeżą, należy wybierać strąki młode (niezbyt duże), ponieważ tylko takie mają delikatne włoski. Okrę starszą należy przed gotowaniem dokładnie wytrzeć ściereczką, a odłamane w ten sposób włoski spłukać zimną wodą. Zbyt długo gotowana okra „znika”, pozostawiając w gulaszu niezbyt apetyczne włókna, dlatego zawsze należy ją wrzucać pod koniec gotowania.
––––––––
Bulion warzywny
(ULUBIONA ZUPA GENERAŁA LEE)
4 szklanki pomidorów bez skórek
1 pokrojona łodyga selera naciowego
2 pokrojone marchewki
2 gałązki natki
¼ zielonej papryki, pokrojonej
1 liść laurowy
2 łyżeczki soku z cebuli
sól i pieprz do smaku
1 szklanka sherry
2 szklanki wody
Pomidory włożyć do garnka z wodą, dodać wszystkie warzywa i przyprawy. Gotować 30 minut, przecedzić, dodać sherry. Podawać na gorąco.
––––––––
Zupa kreolska pani Begue
1 łyżka roztopionego masła
1 łyżka posiekanej zielonej papryki
1 łyżka posiekanej czerwonej papryki
1 łyżka mąki
1½ szklanki bulionu
1 szklanka przecieru pomidorowego
½ szklanki kukurydzy
sól i pieprz
Paprykę przyrumienić na maśle, dodać mąkę. Powoli wlać bulion i przecier pomidorowy. Umieścić na ogniu i mieszać do zagotowania, następnie zmniejszyć płomień, przykryć pokrywką i gotować 20 minut. Przecedzić do innego garnka, dodać kukurydzę i doprawić do smaku solą i pieprzem.
––––––––
Zupa biała
1 marchew, pokrojona w kostkę
1 łodyga selera, drobno pocięta
1 mała cebula, drobno posiekana
2 szklanki bulionu
4 łyżki masła
2 łyżki mąki
2 szklanki mleka
⅓ szklanki tartego sera
Ruskin
Książka kucharska pani Begue+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
| | | |
+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
WSTĘP
KUCHNIA KREOLSKA ODZWIERCIEDLA charakter obszaru, na którym się narodziła: Luizjany. Znalazły w niej odbicie wpływy francuskie, hiszpańskie, włoskie, meksykańskie i amerykańskie, a także bliska obecność Zatoki Meksykańskiej i wielkiej rzeki Missisipi. W rezultacie można ją uznać za kuchnię kosmopolityczną. Wśród tej barwnej mieszaniny nie brak jednak również zupełnie oryginalnych, kreolskich receptur, jak gumbo, dżambalaja czy burgoo, nie mówiąc o daniach nawiązujących swą nazwą do konkretnego miejsca (sierpik karoliński czyli pompano podawany na sposób nowoorleański) czy wręcz do jakiejś postaci historycznej, jak generał Lee czy madame Begue, sławna restauratorka z Nowego Orleanu.
Kuchnia kreolska powinna zdobyć serce polskiego czytelnika z kilku powodów. Przede wszystkim jest to kuchnia szalenie ekonomiczna, w której nic się nie marnuje. Prostota i czerpanie ze wzorów kuchni włoskiej, francuskiej, brytyjskiej i meksykańskiej zapewniają jej różnorodność i malowniczość, natomiast ścisłe zasady, a także sposób dobierania składników, sprawiają, że zachowuje swój aromat i oryginalność nawet po latach i w zupełnie innej strefie klimatycznej.
Fakt, że w kuchni kreolskiej rządzi prostota, fantazja i gospodarność, czyni ją również znakomitym wyborem dla nowoczesnych pań domu i panów, którzy coraz częściej chcą uczestniczyć w tym kameralnym happeningu, jakim jest gotowanie. Tym bardziej, że w kuchni kreolskiej można znaleźć wiele ciekawych dań do przygotowania na świeżym powietrzu.
+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
| | | |
+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
SŁOWNIK NIEKTÓRYCH TERMINÓW UŻYTYCH W TEKŚCIE
A1 — angielski sos do steków, wprowadzony w XIX wieku na rynek amerykański; praktycznie niedostępny w Polsce. Można spróbować domowego przepisu, mieszając razem, a następnie podgrzewając i na koniec dokładnie miksując następujące składniki: 1/2 szklanki soku pomarańczowego, 1/2 szklanki rodzynek, 1/4 szklanki sosu sojowego, 1/4 szklanki octu, 2 łyżki musztardy Dijon, 1 łyżka startej skórki pomarańczowej, 2 łyżki keczupu firmy Heinz i 2 łyżki sosu chili firmy Heinz.
Bakłażan (oberżyna) — pochodzi z Indii, jest blisko spokrewniony z ziemniakiem i pomidorem.
Bataty (słodkie ziemniaki) — bulwy korzeniowe rośliny Ipomea batatus, charakteryzujące się dużą zawartością węglowodanów, w tym cukrów prostych. Są wydłużone i mają charakterystyczną pomarańczową barwę.
Biała kaszka kukurydziana — kaszka przygotowana z suchych ziaren tzw. hominy (patrz dalej).
Biała mąka kukurydziana — specjalna mąka na tortille, przygotowywana z obłuskanych ziaren kukurydzy (patrz hominy).
Bułka tarta — występuje w całej masie przepisów kreolskich; czasem służy jak u nas do wyłożenia naczynia do pieczenia, a czasem tworzy chrupiącą skorupkę na powierzchni dania.
Dropsy cynamonowe — tradycyjne landryny cynamonowe, czasem dostępne w sklepach delikatesowych.
Dziki ryż (ryż indiański) — ostruda wodna (Zizania urticatio) — nie ma nic wspólnego z prawdziwym ryżem. Nasiona tradycyjnie zbierano z dziko rosnących roślin ostrudy. Obecnie jest to też roślina uprawna (USA, Australia, Węgry).
Gorczyca — roślina jednoroczna o dużej ilości olejków eterycznych w nasionach używana do produkcji musztardy, marynat, a także substancji leczniczych (pobudza łaknienie) i plastrów rozgrzewających.
Grasica — gruczoł odpowiedzialny za odporność immunologiczną. Znajduje się w klatce piersiowej, za mostkiem. Grasicę młodych zwierząt (cielęca, jagnięca, wołowa, wieprzowa) można kupić w niektórych sklepach mięsnych — należy wybierać grasicę jasną (ciemnieje z wiekiem zwierzęcia), miękką, ale sprężystą. Grasica jest produktem o krótkim terminie przydatności do spożycia. Najsmaczniejsza jest grasica cielęca. Grasica wieprzowa jest gorsza, ma silny własny zapach.
Gumbo — mianem gumbo określane są dania zawierające okrę (patrz dalej).
Hash — rodzaj zapiekanki, której podstawą jest pokrojone mięso i sos beszamelowy lub śmietana.
Hominy — ziarna kukurydzy namoczone w wodzie wapiennej, a następnie obłuskane ze skórki. Suche ziarna hominy stanowią podstawę do produkcji mąki na tortillę, a także kreolskiej polenty. W Polsce hominy można kupić w postaci puszkowanej, zwykle w dziale kuchni meksykańskiej.
Jamsy — bulwy kłączowe pochrzynu (Discorea batatas); w kuchni amerykańskiej stosowane wymiennie ze słodkimi ziemniakami (bataty).
Kwiat muszkatołowy (ang. mace) — przyprawa otrzymywana z osnówki pestki muszkatołowca (czyli gałki muszkatołowej), znacznie droższa od samej gałki, ale też bardziej aromatyczna i delikatna w smaku.
Makrela hiszpańska — duża okoniowata ryba atlantycka, osiągająca wagę do 5 kg.
Masło — kuchnia kreolska lubuje się w maśle i powiedzmy sobie szczerze trudno ten smak zastąpić innym. Jednak w daniach, w których masło jest tłuszczem do smażenia lub pieczenia, warto pomyśleć o użyciu masła klarowanego lub oliwy. Będą zdrowsze.
Nasiona selera (ang. celery seed) — przyprawa, specjał kuchni kreolskiej. Można ją kupić w zagranicznych sklepach z przyprawami lub przez Internet (np. w serwisie Amazon). Nie wolno używać nasion ze sklepów ogrodniczych, bo mogą zawierać jakieś niepożądane substancje.
Ocet estragonowy — octowa „nalewka” na świeżych gałązkach estragonu.
Ocet z trzciny cukrowej — bywa dostępny w sklepach z produktami azjatyckimi — łagodniejszy od octu spirytusowego.
Okra — inaczej piżman lub ketmia jadalna, to warzywo rodem z Indii Zachodnich, obecnie uprawiane niemal we wszystkich ciepłych krajach. Jej zielone, niedojrzałe strąki nasienne są wykorzystywane jako dodatek do zup, nadając im gęstą konsystencję. Okra jest uważana za warzywo bardzo pożywne i bardzo łagodne dla żołądka. Najsławniejsze kreolskie danie — gumbo — to zupa zagęszczona okrą. Zupa ta zawdzięcza swą nazwę właśnie okrze, która po francusku nazywa się gombo.
Omułki — popularnie zwane mulami (ang. blue mussels) to pospolite małże wykorzystywane w kuchni całego świata.
Orzechy pekan — orzechy kształtem i smakiem przypominające orzechy włoskie, jednakże delikatniejsze od nich i słodsze. Są bardzo tłuste, dlatego lepiej je przechowywać w lodówce, bo jełczeją.
Ostrygi — mięczaki jadane na surowo lub po krótkiej obróbce cieplnej. W kuchni kreolskiej są obecne powszechnie, zwykle w tej drugiej postaci.
Płyn ostrygowy — płyn znajdujący się wewnątrz zamkniętej muszli ostrygi, stosowany jako dodatek smakowy w zupach i gulaszach kreolskich. jego wygląd świadczy o świeżości mięczaka. Płyn ostrygowy powinien być przejrzysty. Można go zastąpić, dodając łyżkę gęstego sosu ostrygowego.
Pompano — sierpik karoliński — ryba z rodziny ostroboków, charakteryzująca się okrągławym kształtem i zielonkawą barwa — powszechnie wykorzystywana w kuchni kreolskiej.
Proszek do pieczenia — w kuchni kreolskiej dodaje się go nie tylko do ciasta, ale również do niektórych potraw z pomidorami, ponieważ zmniejsza ich kwaśność.
Przegrzebki — bardzo cenione małże z rodzaju Pecten. Ich mięso zawiera dużo żelaza, a muszle wykorzystywane są jako małe kokilki.
Pudding — rodzaj babki na parze (przygotowywanej w specjalnej formie), specjalność kuchni brytyjskiej.
Salsefia — roślina dwuletnia lub jednoroczna z gatunku Tragopogon porrifolius; warzywo korzeniowe o dużej ilości skrobi, cukrów i soli mineralnych
Sasafras (ang. gumbo file powder) — tradycyjna przyprawa Indian amerykańskich z plemienia Czoktawów, wytwarzana z wysuszonych i startych na proszek liści sasafrasu lekarskiego (Sassafras albidum). Można jej używać do gumbo, któremu pod nieobecność okry nadaje oryginalną woń i gęstą konsystencję.
Seler naciowy — warzywo liściaste, stosunkowo nowe w polskiej kuchni, jest niemal niezbędnym składnikiem kuchni kreolskiej
Ser amerykański — amerykański ser topiony sprzedawany w postaci plasterków pakowanych w folię; jest powszechnie używany w hamburgerach.
Słodkie ziemniaki — zobacz bataty.
Sok z cebuli — taki sok można otrzymać odcedzając startą cebulę przez gazę lub plastikowe sitko.
Solona wieprzowina — boczek lub słonina przechowywane w soli.
Tarta — rodzaj ciasta podawanego jako przystawka, danie główne lub deser. Podstawą jest specjalnie przyrządzone kruche ciasto.
Whisky lub whiskey — różne rodzaje wódek produkowanych na bazie różnych zbóż (również kukurydzy), a następnie poddawanych starzeniu w dębowych beczkach.
Worcester sauce (sos Worcestershire) — pikantny sos przyprawowy na bazie popularnych przypraw (papryka, czosnek, tamaryndowiec, anchois, soja, cebula, cukier, ocet).
Zasmażka — zagęstnik do zup i sosów przyrządzany z mąki usmażonej z masłem; może być jasna lub ciemna. Najzdrowsza jest wtedy, gdy najpierw podsmażamy samą mąkę, a masło dodajemy dopiero w ostatniej chwili, by nie zdążyło się przypalić.
+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
| | | |
+--------------------------+--------------------------+--------------------------+
ZUPY
ZUPA POTRZEBUJE CZASU, dlatego zawsze powinno się ją gotować na małym ogniu, by mięso nie tylko zmiękło, ale również zdążyło się podzielić swym smakiem z roztworem, w którym jest zanurzone. Z tej samej przyczyny nie należy mięsa wkładać do wrzątku, ale do zimnej wody. Ogólnie można przyjąć, że na jeden litr wody potrzeba mniej więcej jednego kilograma mięsa i jednej łyżeczki soli. Oczywiście sam smak zupy zależy od tego, jakie jeszcze składniki włożysz do garnka. W kuchni kreolskiej stosuje się wszystkie warzywa znane z tradycji kulinarnej Europy, a więc włoszczyznę, kapustę, ziemniaki itp.
Szczególnym warzywem kuchni kreolskiej jest okra — jej niedojrzałe strąki mają tyle smaku, że w zasadzie już one same wystarczają na proste gumbo (ewentualnie z dodatkiem cebuli). Na gumbo z samej okry należy przeznaczyć co najmniej jeden litr pokrojonych strąków, co sprawia, że ta smaczna i zdrowa zupa jest w naszym kraju dość droga.
W Polsce można kupić okrę świeżą (zimą) lub puszkowaną. Kupując świeżą, należy wybierać strąki młode (niezbyt duże), ponieważ tylko takie mają delikatne włoski. Okrę starszą należy przed gotowaniem dokładnie wytrzeć ściereczką, a odłamane w ten sposób włoski spłukać zimną wodą. Zbyt długo gotowana okra „znika”, pozostawiając w gulaszu niezbyt apetyczne włókna, dlatego zawsze należy ją wrzucać pod koniec gotowania.
––––––––
Bulion warzywny
(ULUBIONA ZUPA GENERAŁA LEE)
4 szklanki pomidorów bez skórek
1 pokrojona łodyga selera naciowego
2 pokrojone marchewki
2 gałązki natki
¼ zielonej papryki, pokrojonej
1 liść laurowy
2 łyżeczki soku z cebuli
sól i pieprz do smaku
1 szklanka sherry
2 szklanki wody
Pomidory włożyć do garnka z wodą, dodać wszystkie warzywa i przyprawy. Gotować 30 minut, przecedzić, dodać sherry. Podawać na gorąco.
––––––––
Zupa kreolska pani Begue
1 łyżka roztopionego masła
1 łyżka posiekanej zielonej papryki
1 łyżka posiekanej czerwonej papryki
1 łyżka mąki
1½ szklanki bulionu
1 szklanka przecieru pomidorowego
½ szklanki kukurydzy
sól i pieprz
Paprykę przyrumienić na maśle, dodać mąkę. Powoli wlać bulion i przecier pomidorowy. Umieścić na ogniu i mieszać do zagotowania, następnie zmniejszyć płomień, przykryć pokrywką i gotować 20 minut. Przecedzić do innego garnka, dodać kukurydzę i doprawić do smaku solą i pieprzem.
––––––––
Zupa biała
1 marchew, pokrojona w kostkę
1 łodyga selera, drobno pocięta
1 mała cebula, drobno posiekana
2 szklanki bulionu
4 łyżki masła
2 łyżki mąki
2 szklanki mleka
⅓ szklanki tartego sera
więcej..
