MENU
Nasze ceny
Przeczytaj fragment on-line
-
nowość
Kuchnia polska inspirowana staropolskimi przepisami - ebook
Kuchnia polska inspirowana staropolskimi przepisami - ebook
Barszcz z rybą i kaszą gryczaną, żeberka w miodzie i piwie, piernik na maślance, węgorz w sosie miodownikowym — te smaki od wieków gościły na polskich stołach. Ta książka przywraca je do dzisiejszej kuchni. Punktem wyjścia jest Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 roku — pierwsza zachowana polska książka kucharska. Ponad 130 przepisów w tym zbiorze to nie przedruk dawnych receptur, ale ich współczesne odczytanie: te same połączenia smakowe (miód z octem, mięso z owocami, korzenne przyprawy), ale ze składnikami i sprzętem dostępnymi dziś. W środku znajdziesz: Zupy, kasze i dania codzienne Mięsa i ryby Potrawy mleczne i wypieki Desery, przetwory i dodatki Potrawy świąteczne, napoje i krupniki
Ta publikacja spełnia wymagania dostępności zgodnie z dyrektywą EAA.
| Kategoria: | Kuchnia |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| Rozmiar pliku: | 16 MB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
KUCHNIA POLSKA INSPIROWANA STAROPOLSKIMI PRZEPISAMI
Autor Marek Zettel
--------- ------------------------------
Wydanie Pierwsze, 2026
Format Wydanie elektroniczne (EPUB)
Język polski
© 2026 MAREK ZETTEL. WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE.
Przepisy są autorskimi, współczesnymi adaptacjami inspirowanymi dawną kuchnią polską. Nie stanowią przedruku historycznych opracowań ani współczesnych publikacji źródłowych.
Informacja dotycząca ilustracji: ilustracje rozdziałowe zostały wygenerowane z użyciem narzędzia sztucznej inteligencji i poddane selekcji redakcyjnej. Przy publikacji w KDP należy zadeklarować wykorzystanie treści generowanych przez AI zgodnie z aktualnym formularzem platformy.
Przed przygotowaniem potraw uwzględnij alergie, stan zdrowia i zasady bezpiecznego obchodzenia się z surowym mięsem, rybami, jajami oraz alkoholem. Napoje alkoholowe są przeznaczone wyłącznie dla osób pełnoletnich. Spirytusu nigdy nie dodawaj do gorącego płynu nad otwartym płomieniem.WSTĘP
Ta książka powstała z fascynacji dawną kuchnią polską, która przez stulecia rozwijała się na styku codzienności, świątecznego obrzędu, dworskiej wystawności i domowej gospodarności. Kuchnia staropolska nie była jedynie zbiorem przepisów, ale częścią kultury, języka i obyczaju, a jej ślady zachowały się zarówno w dawnych księgach kucharskich, jak i w pamięci rodzinnych stołów.
Najważniejszym punktem odniesienia dla tej pracy pozostaje Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, wydane w Krakowie w 1682 roku i uznawane za pierwszą zachowaną polską książkę kucharską. Dzieło to, napisane przez kuchmistrza związanego z dworem Lubomirskich, obejmuje ponad 300 receptur i pokazuje bogactwo smaków, technik oraz kulinarnej wyobraźni dawnej Rzeczypospolitej.
Celem tej książki nie było wierne kopiowanie wszystkich dawnych receptur słowo w słowo. Intencją było raczej odczytanie ich na nowo, przełożenie staropolskiego sposobu myślenia o smaku na język współczesnej kuchni i przygotowanie takich przepisów, które można ugotować dziś — bez rezygnacji z historycznego ducha, ale z uwzględnieniem współczesnych składników, sprzętów i przyzwyczajeń kulinarnych.
Dlatego obok inspiracji źródłowych pojawiają się tu przepisy autorskie: oparte na dawnych połączeniach smakowych, na produktach znanych od wieków, na rytmie postów i świąt, na znaczeniu miodu, octu, korzeni, ryb, kasz, wypieków i nalewek. Staropolska kuchnia była jednocześnie prosta i wyrafinowana — potrafiła łączyć słodycz z kwasowością, mięso z owocami, a codzienne składniki z odświętną formą podania.
Współczesny czytelnik znajdzie w tej książce nie tylko zbiór przepisów, lecz także zaproszenie do patrzenia na gotowanie jako na część tradycji. Dawna kuchnia nie musi być muzealnym eksponatem. Może stać się żywą inspiracją: dla świątecznego stołu, rodzinnego obiadu, domowych wypieków, nalewek, przetworów i potraw, które niosą w sobie smak historii.
Jeżeli ta książka pomoże przywrócić do codziennego gotowania choć część dawnych aromatów, nazw i zwyczajów, spełni swoje zadanie. Bo kuchnia staropolska to nie tylko przeszłość — to także opowieść o tym, jak smak, pamięć i wspólnota potrafią przetrwać wieki.JAK KORZYSTAĆ Z TEJ KSIĄŻKI
•Miary podano w gramach, mililitrach, łyżkach i łyżeczkach; temperatury dotyczą piekarnika nagrzanego przed włożeniem potrawy.
•Czasy są orientacyjne. Kieruj się również stopniem wypieczenia, konsystencją i temperaturą wewnętrzną potrawy.
•Noty historyczne wskazują kierunek inspiracji, a nie dosłowne odtworzenie dawnej receptury.
•Składniki takie jak dziczyzna, raki, węgorz lub pigwa można zastąpić lokalnym odpowiednikiem o podobnej strukturze i smaku.
•W recepturach z alkoholem można pominąć trunek albo zastąpić go odpowiednią ilością bulionu, soku jabłkowego lub wody z odrobiną octu, zależnie od dania.
ZUPY, KASZE I KUCHNIA CODZIENNA
Polewki, dania mączne, warzywa i smaki domowego stołu
1. Barszcz rybny po staropolsku
Składniki
•1,5 l lekkiego wywaru warzywnego
•300 g filetu z sandacza lub dorsza
•2 cebule
•20 g suszonych grzybów
•2 łyżki zakwasu buraczanego lub 1 łyżka soku z kiszonych buraków
•2 łyżki kaszy gryczanej niepalonej
•2 liście laurowe
•4 ziarna ziela angielskiego
•sól, pieprz
•1 łyżka masła
Wykonanie
1.Grzyby namocz przez 30 minut, potem pokrój.
2.Cebulę podsmaż na maśle, dodaj grzyby, wywar i przyprawy.
3.Wsyp kaszę i gotuj 12 minut.
4.Dodaj rybę pokrojoną w duże kawałki i gotuj jeszcze 6–8 minut.
5.Na końcu dopraw zakwasem, solą i pieprzem.
NOTA HISTORYCZNA. W staropolskich źródłach barszcz często łączono z rybami suszonymi lub świeżymi, cebulą, grzybami i kaszami, co dobrze widać w dawnych recepturach z XVII wieku.
2. Polewka piwna z grzankami
Składniki
•500 ml jasnego piwa
•500 ml bulionu warzywnego
•2 żółtka
•100 ml śmietanki 30%
•2 kromki chleba żytniego
•1 łyżka masła
•1/4 łyżeczki cynamonu
•szczypta gałki muszkatołowej
•sól
Wykonanie
1.Chleb pokrój w kostkę i podsmaż na maśle.
2.Piwo i bulion zagotuj z przyprawami.
3.Żółtka rozmieszaj ze śmietanką i zahartuj odrobiną gorącej zupy.
4.Wlej mieszankę do garnka i podgrzewaj na małym ogniu bez zagotowania.
5.Podawaj z grzankami.
NOTA HISTORYCZNA. Polewki na piwie należały do repertuaru dawnych kuchni Europy Środkowej, a kuchnia staropolska chętnie korzystała z piwa jako bazy smakowej w daniach codziennych i postnych.
3. Krupnik z suszonymi grzybami
Składniki
•1,5 l bulionu drobiowego
•120 g kaszy jęczmiennej
•25 g suszonych grzybów
•2 marchewki
•1 pietruszka
•1 mała cebula
•2 łyżki masła
•sól, pieprz
•koperek
Wykonanie
1.Grzyby namocz i pokrój.
2.Warzywa pokrój drobno, podsmaż na maśle.
3.Zalej bulionem, dodaj kaszę i grzyby.
4.Gotuj 30–35 minut, aż kasza zmięknie.
5.Dopraw i posyp koperkiem.
NOTA HISTORYCZNA. Kasze i grzyby były filarem dawnej kuchni polskiej, szczególnie w potrawach codziennych i w daniach bezmięsnych lub skromniejszych.
4. Zupa migdałowa na biało
Składniki
•100 g migdałów bez skórki
•1 l mleka
•2 żółtka
•1 łyżka miodu
•1 mała bułka pszenna
•1 łyżka masła
•szczypta cynamonu
•szczypta soli
Wykonanie
1.Migdały zmiksuj z częścią mleka.
2.Przelej do garnka, dodaj resztę mleka, miód i cynamon.
3.Podgrzewaj 8–10 minut na małym ogniu.
4.Żółtka zahartuj niewielką ilością gorącego płynu i dodaj do zupy.
5.Podawaj z podsmażoną na maśle bułką.
NOTA HISTORYCZNA. Zupy migdałowe i mleczne należały do bardziej wyrafinowanego repertuaru dawnej kuchni i często pojawiały się przy stołach zamożniejszych.
5. Szczupak pieczony z koperkiem
Składniki
•1 szczupak lub duży filet, około 1 kg
•2 łyżki masła
•1 cytryna
•1 pęczek koperku
•2 ząbki czosnku
•sól, pieprz
•100 ml białego wina
Wykonanie
1.Rybę natrzyj solą, pieprzem i czosnkiem.
2.Ułóż w naczyniu, skrop winem i obłóż plasterkami cytryny.
3.Piecz 25–30 minut w 190 stopniach.
4.Pod koniec polej roztopionym masłem i posyp koperkiem.
5.Podawaj z kaszą lub pieczywem.
NOTA HISTORYCZNA. Ryby słodkowodne były niezwykle ważne w dawnej kuchni polskiej, zwłaszcza z powodu licznych dni postnych.
6. Karp w sosie piernikowym
Składniki
•800 g filetu z karpia
•1 cebula
•200 ml bulionu warzywnego
•2 łyżki startego piernika
•1 łyżka miodu
•1 łyżka octu winnego
•1 łyżka masła
•sól, pieprz
Wykonanie
1.Cebulę zeszklij na maśle.
2.Dodaj bulion, piernik, miód i ocet, gotuj 5 minut.
3.Włóż porcje karpia do sosu i duś 10–12 minut.
4.Dopraw do smaku pieprzem i solą.
5.Podawaj z pieczonymi burakami lub kaszą.
NOTA HISTORYCZNA. Łączenie ryb z nutami słodko-kwaśnymi i korzennymi było bardzo charakterystyczne dla dawnej kuchni polskiej.
7. Kurczak duszony z cebulą i winem
Składniki
•1 kurczak podzielony na części
•3 cebule
•200 ml białego wina
•200 ml bulionu
•2 łyżki masła klarowanego
•1/2 łyżeczki pieprzu
•szczypta gałki muszkatołowej
•sól
Wykonanie
1.Obsmaż kurczaka na maśle.
2.Dodaj cebulę pokrojoną w piórka i smaż 5 minut.
Autor Marek Zettel
--------- ------------------------------
Wydanie Pierwsze, 2026
Format Wydanie elektroniczne (EPUB)
Język polski
© 2026 MAREK ZETTEL. WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE.
Przepisy są autorskimi, współczesnymi adaptacjami inspirowanymi dawną kuchnią polską. Nie stanowią przedruku historycznych opracowań ani współczesnych publikacji źródłowych.
Informacja dotycząca ilustracji: ilustracje rozdziałowe zostały wygenerowane z użyciem narzędzia sztucznej inteligencji i poddane selekcji redakcyjnej. Przy publikacji w KDP należy zadeklarować wykorzystanie treści generowanych przez AI zgodnie z aktualnym formularzem platformy.
Przed przygotowaniem potraw uwzględnij alergie, stan zdrowia i zasady bezpiecznego obchodzenia się z surowym mięsem, rybami, jajami oraz alkoholem. Napoje alkoholowe są przeznaczone wyłącznie dla osób pełnoletnich. Spirytusu nigdy nie dodawaj do gorącego płynu nad otwartym płomieniem.WSTĘP
Ta książka powstała z fascynacji dawną kuchnią polską, która przez stulecia rozwijała się na styku codzienności, świątecznego obrzędu, dworskiej wystawności i domowej gospodarności. Kuchnia staropolska nie była jedynie zbiorem przepisów, ale częścią kultury, języka i obyczaju, a jej ślady zachowały się zarówno w dawnych księgach kucharskich, jak i w pamięci rodzinnych stołów.
Najważniejszym punktem odniesienia dla tej pracy pozostaje Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, wydane w Krakowie w 1682 roku i uznawane za pierwszą zachowaną polską książkę kucharską. Dzieło to, napisane przez kuchmistrza związanego z dworem Lubomirskich, obejmuje ponad 300 receptur i pokazuje bogactwo smaków, technik oraz kulinarnej wyobraźni dawnej Rzeczypospolitej.
Celem tej książki nie było wierne kopiowanie wszystkich dawnych receptur słowo w słowo. Intencją było raczej odczytanie ich na nowo, przełożenie staropolskiego sposobu myślenia o smaku na język współczesnej kuchni i przygotowanie takich przepisów, które można ugotować dziś — bez rezygnacji z historycznego ducha, ale z uwzględnieniem współczesnych składników, sprzętów i przyzwyczajeń kulinarnych.
Dlatego obok inspiracji źródłowych pojawiają się tu przepisy autorskie: oparte na dawnych połączeniach smakowych, na produktach znanych od wieków, na rytmie postów i świąt, na znaczeniu miodu, octu, korzeni, ryb, kasz, wypieków i nalewek. Staropolska kuchnia była jednocześnie prosta i wyrafinowana — potrafiła łączyć słodycz z kwasowością, mięso z owocami, a codzienne składniki z odświętną formą podania.
Współczesny czytelnik znajdzie w tej książce nie tylko zbiór przepisów, lecz także zaproszenie do patrzenia na gotowanie jako na część tradycji. Dawna kuchnia nie musi być muzealnym eksponatem. Może stać się żywą inspiracją: dla świątecznego stołu, rodzinnego obiadu, domowych wypieków, nalewek, przetworów i potraw, które niosą w sobie smak historii.
Jeżeli ta książka pomoże przywrócić do codziennego gotowania choć część dawnych aromatów, nazw i zwyczajów, spełni swoje zadanie. Bo kuchnia staropolska to nie tylko przeszłość — to także opowieść o tym, jak smak, pamięć i wspólnota potrafią przetrwać wieki.JAK KORZYSTAĆ Z TEJ KSIĄŻKI
•Miary podano w gramach, mililitrach, łyżkach i łyżeczkach; temperatury dotyczą piekarnika nagrzanego przed włożeniem potrawy.
•Czasy są orientacyjne. Kieruj się również stopniem wypieczenia, konsystencją i temperaturą wewnętrzną potrawy.
•Noty historyczne wskazują kierunek inspiracji, a nie dosłowne odtworzenie dawnej receptury.
•Składniki takie jak dziczyzna, raki, węgorz lub pigwa można zastąpić lokalnym odpowiednikiem o podobnej strukturze i smaku.
•W recepturach z alkoholem można pominąć trunek albo zastąpić go odpowiednią ilością bulionu, soku jabłkowego lub wody z odrobiną octu, zależnie od dania.
ZUPY, KASZE I KUCHNIA CODZIENNA
Polewki, dania mączne, warzywa i smaki domowego stołu
1. Barszcz rybny po staropolsku
Składniki
•1,5 l lekkiego wywaru warzywnego
•300 g filetu z sandacza lub dorsza
•2 cebule
•20 g suszonych grzybów
•2 łyżki zakwasu buraczanego lub 1 łyżka soku z kiszonych buraków
•2 łyżki kaszy gryczanej niepalonej
•2 liście laurowe
•4 ziarna ziela angielskiego
•sól, pieprz
•1 łyżka masła
Wykonanie
1.Grzyby namocz przez 30 minut, potem pokrój.
2.Cebulę podsmaż na maśle, dodaj grzyby, wywar i przyprawy.
3.Wsyp kaszę i gotuj 12 minut.
4.Dodaj rybę pokrojoną w duże kawałki i gotuj jeszcze 6–8 minut.
5.Na końcu dopraw zakwasem, solą i pieprzem.
NOTA HISTORYCZNA. W staropolskich źródłach barszcz często łączono z rybami suszonymi lub świeżymi, cebulą, grzybami i kaszami, co dobrze widać w dawnych recepturach z XVII wieku.
2. Polewka piwna z grzankami
Składniki
•500 ml jasnego piwa
•500 ml bulionu warzywnego
•2 żółtka
•100 ml śmietanki 30%
•2 kromki chleba żytniego
•1 łyżka masła
•1/4 łyżeczki cynamonu
•szczypta gałki muszkatołowej
•sól
Wykonanie
1.Chleb pokrój w kostkę i podsmaż na maśle.
2.Piwo i bulion zagotuj z przyprawami.
3.Żółtka rozmieszaj ze śmietanką i zahartuj odrobiną gorącej zupy.
4.Wlej mieszankę do garnka i podgrzewaj na małym ogniu bez zagotowania.
5.Podawaj z grzankami.
NOTA HISTORYCZNA. Polewki na piwie należały do repertuaru dawnych kuchni Europy Środkowej, a kuchnia staropolska chętnie korzystała z piwa jako bazy smakowej w daniach codziennych i postnych.
3. Krupnik z suszonymi grzybami
Składniki
•1,5 l bulionu drobiowego
•120 g kaszy jęczmiennej
•25 g suszonych grzybów
•2 marchewki
•1 pietruszka
•1 mała cebula
•2 łyżki masła
•sól, pieprz
•koperek
Wykonanie
1.Grzyby namocz i pokrój.
2.Warzywa pokrój drobno, podsmaż na maśle.
3.Zalej bulionem, dodaj kaszę i grzyby.
4.Gotuj 30–35 minut, aż kasza zmięknie.
5.Dopraw i posyp koperkiem.
NOTA HISTORYCZNA. Kasze i grzyby były filarem dawnej kuchni polskiej, szczególnie w potrawach codziennych i w daniach bezmięsnych lub skromniejszych.
4. Zupa migdałowa na biało
Składniki
•100 g migdałów bez skórki
•1 l mleka
•2 żółtka
•1 łyżka miodu
•1 mała bułka pszenna
•1 łyżka masła
•szczypta cynamonu
•szczypta soli
Wykonanie
1.Migdały zmiksuj z częścią mleka.
2.Przelej do garnka, dodaj resztę mleka, miód i cynamon.
3.Podgrzewaj 8–10 minut na małym ogniu.
4.Żółtka zahartuj niewielką ilością gorącego płynu i dodaj do zupy.
5.Podawaj z podsmażoną na maśle bułką.
NOTA HISTORYCZNA. Zupy migdałowe i mleczne należały do bardziej wyrafinowanego repertuaru dawnej kuchni i często pojawiały się przy stołach zamożniejszych.
5. Szczupak pieczony z koperkiem
Składniki
•1 szczupak lub duży filet, około 1 kg
•2 łyżki masła
•1 cytryna
•1 pęczek koperku
•2 ząbki czosnku
•sól, pieprz
•100 ml białego wina
Wykonanie
1.Rybę natrzyj solą, pieprzem i czosnkiem.
2.Ułóż w naczyniu, skrop winem i obłóż plasterkami cytryny.
3.Piecz 25–30 minut w 190 stopniach.
4.Pod koniec polej roztopionym masłem i posyp koperkiem.
5.Podawaj z kaszą lub pieczywem.
NOTA HISTORYCZNA. Ryby słodkowodne były niezwykle ważne w dawnej kuchni polskiej, zwłaszcza z powodu licznych dni postnych.
6. Karp w sosie piernikowym
Składniki
•800 g filetu z karpia
•1 cebula
•200 ml bulionu warzywnego
•2 łyżki startego piernika
•1 łyżka miodu
•1 łyżka octu winnego
•1 łyżka masła
•sól, pieprz
Wykonanie
1.Cebulę zeszklij na maśle.
2.Dodaj bulion, piernik, miód i ocet, gotuj 5 minut.
3.Włóż porcje karpia do sosu i duś 10–12 minut.
4.Dopraw do smaku pieprzem i solą.
5.Podawaj z pieczonymi burakami lub kaszą.
NOTA HISTORYCZNA. Łączenie ryb z nutami słodko-kwaśnymi i korzennymi było bardzo charakterystyczne dla dawnej kuchni polskiej.
7. Kurczak duszony z cebulą i winem
Składniki
•1 kurczak podzielony na części
•3 cebule
•200 ml białego wina
•200 ml bulionu
•2 łyżki masła klarowanego
•1/2 łyżeczki pieprzu
•szczypta gałki muszkatołowej
•sól
Wykonanie
1.Obsmaż kurczaka na maśle.
2.Dodaj cebulę pokrojoną w piórka i smaż 5 minut.
więcej..
