MENU
Nasze ceny
Przeczytaj fragment on-line
-
nowość
-
promocja
Kuchnia śląska w tradycji. Smaki, które łączą pokolenia - ebook
Kuchnia śląska w tradycji. Smaki, które łączą pokolenia - ebook
Śląski stół to nie tylko przepisy — to historia regionu, gwara i rodzinna pamięć. Ta książka prowadzi przez kuchnię śląską tak, jak poznaje się ją w domu: od codziennej wodzionki i żuru, przez niedzielną roladę z kluskami i modrą kapustą, aż po wesele, Wielkanoc i Wilijo. Znajdziesz tu: klasyczne przepisy: rolada śląska, kluski śląskie (białe i czorne), modra kapusta, żur, kołocz, kreple, moczka, szczodry i inne pełne menu na śląski obiad weselny dla 8 osób, krok po kroku opis zwyczajów: chodzenie z kołoczem, świynconka, lany poniedziałek, warzonka cieszyńska mały słownik śląskiej kuchni i gwarowe zwroty przy stole (z tłumaczeniem)
Ta publikacja spełnia wymagania dostępności zgodnie z dyrektywą EAA.
| Kategoria: | Kuchnia |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| Rozmiar pliku: | 11 MB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
OD AUTORA
Ta książka prowadzi przez śląską kuchnię tak, jak poznaje się ją w domu: od prostych codziennych potraw, przez niedzielny obiad i wesele, aż po stoły wielkanocne i wigilijne. Przepisy spotykają się tu z opowieścią o zwyczajach, naczyniach i słowach, które przechowują pamięć regionu.
Regionalne nazwy i sposoby przygotowania bywają różne w poszczególnych częściach Śląska oraz w rodzinnych przekazach. Warto traktować je jako żywą tradycję: porównywać, dopowiadać i zapisywać własne warianty.SPIS TREŚCI
1. Kuchnia, która opowiada region
2. Kluski śląskie krok po kroku
3. Wesele przy wspólnym stole
4. Przepisy na śląski obiad weselny
5. Kołocz, kreple i inne słodkości
6. Wielkanocne zwyczaje i potrawy
7. Śniadanie wielkanocne
8. Świynconka
9. Lany poniedziałek
10. Śląska Wilijo
11. Napoje codzienne i świąteczne
12. Warzonka
13. Tradycyjne trunki
14. Kuchenne naczynia i przybory
15. Mały słownik śląskiej kuchni
16. Godka przy stole
17. ZakończenieHISTORIA KUCHNI ŚLĄSKIEJ
Kuchnia śląska powstawała na styku kultur polskiej, czeskiej, austriackiej i niemieckiej. Wielowiekowa zmienność granic, migracje ludności oraz intensywne kontakty handlowe sprawiły, że regionalne potrawy łączyły słowiańską bazę z wpływami kuchni środkowoeuropejskiej.
Jej codzienny charakter ukształtowały przede wszystkim warunki życia rodzin chłopskich, a później również robotniczych. W XIX wieku, wraz z uprzemysłowieniem regionu, wykształcił się model kuchni robotniczej: posiłki musiały być niedrogie, bardzo sycące, możliwe do przygotowania z prostych produktów i dające energię do ciężkiej pracy.
Podstawą były ziemniaki, mąka, kapusta, cebula, rośliny strączkowe, chleb żytni, mleko i jego przetwory. Mięso — zwłaszcza wieprzowina, boczek, kiełbasa i podroby — pojawiało się częściej w niedziele, święta i przy rodzinnych uroczystościach. Z tego podziału wyrosły dwa równoległe nurty: skromna kuchnia dnia powszedniego, reprezentowana przez wodzionkę czy żur, oraz kuchnia odświętna, której symbolem stał się zestaw rolada–kluski–modra kapusta.
Duże znaczenie miało przetwarzanie i konserwowanie żywności. Kiszenie kapusty i ogórków, przygotowywanie zakwasu żytniego, wędzenie mięsa oraz wykorzystywanie resztek pieczywa pozwalały gospodarować oszczędnie i zapewniały zapasy na chłodniejsze miesiące. Wodzionka — zupa z czerstwego chleba, czosnku, tłuszczu i wrzątku — jest dziś jednym z najbardziej czytelnych symboli tej zasady.CECHY REGIONALNEGO STOŁU
W kuchni śląskiej ważniejsze od precyzyjnie spisanej receptury były praktyka domowa, sezonowość i dostępność składników. Dlatego nazwy oraz proporcje różnią się między miejscowościami i rodzinami.
Najbardziej charakterystyczne elementy to:
- ZIEMNIAKI, podawane gotowane, tłuczone, smażone lub przerabiane na kluski.
- MĄKA ZIEMNIACZANA I PSZENNA, używana do klusek, ciast i zagęszczania sosów.
- KAPUSTA, zarówno świeża, jak i kiszona; modra kapusta to po śląsku kapusta czerwona.
- WĘDZONKI I TŁUSZCZ ZWIERZĘCY, które budowały smak zup, sosów oraz dań jednogarnkowych.
- KWAŚNE NUTY, pochodzące z zakwasu żytniego, kiszonek, octu i czasem maślanki.
- PROSTE PRZYPRAWY: czosnek, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, kminek i musztarda.
- JĘZYK ŚLĄSKI W NAZEWNICTWIE, np. kartofle (ziemniaki), żur, modro kapusta, woszt (kiełbasa), kołocz i kreple.
Niedzielne śniadanie bywało związane z podawaniem grzanego wosztu, czyli gorącej kiełbasy z pieczywem, masłem i musztardą, nazywaną lokalnie_zymftem_.DANIA CODZIENNE I ŚWIĄTECZNE
Poniższa tabela pokazuje, jak rozkładają się śląskie dania między codziennym stołem i świątecznym — od skromnej wodzionki po odświętną roladę z kluskami i modrą kapustą.
Potrawa Charakter Główne składniki Znaczenie
---------------- ------------------------ ------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------
Wodzionka Skromna zupa codzienna Czerstwy chleb, czosnek, smalec, wrzątek Przykład oszczędnego wykorzystywania pieczywa.
Żur śląski Kwaśna, treściwa zupa Zakwas żytni, wędzonka, ziemniaki, czosnek, majeranek Danie domowe, spotykane w wersjach postnych i mięsnych.
Rolada śląska Danie niedzielne Wołowina, musztarda, boczek, cebula, ogórek kiszony Element klasycznego śląskiego obiadu.
Kluski śląskie Dodatek obiadowy Ziemniaki, mąka ziemniaczana Charakterystyczne wgłębienie zatrzymuje sos.
Modra kapusta Dodatek do mięs Czerwona kapusta, boczek, cebula, ocet, cukier Słodko-kwaśny kontrapunkt dla rolady i sosu.
Kołocz śląski Wypiek obrzędowy Ciasto drożdżowe, kruszonka, ser/mak/jabłka Silnie związany z weselem i tradycją „chodzenia z kołoczem”.ROLADA ŚLĄSKA
Klasyczna rolada ma postać cienkiego płata wołowiny posmarowanego musztardą, nadzianego boczkiem, cebulą i ogórkiem kiszonym. Po obsmażeniu mięso dusi się długo w sosie, aż stanie się miękkie. W praktyce spotyka się też wersje z kiełbasą, mięsem mielonym, a w mniej tradycyjnych domach — z mięsem wieprzowym.
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE
- 800 g wołowiny na rolady, np. z udźca lub zrazowej
- 4 łyżeczki ostrej albo sarepskiej musztardy
- 150 g wędzonego boczku
- 2 ogórki kiszone
- 2 duże cebule
- 2 łyżki smalcu lub oleju
- 1 łyżka mąki pszennej
- 500–700 ml bulionu wołowego albo warzywnego
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- Sól i czarny pieprz
PRZYGOTOWANIE
1. Wołowinę pokrój na cztery plastry i rozbij przez folię na cienkie płaty. Oprósz je solą oraz pieprzem, a następnie posmaruj musztardą.
2. Boczek i ogórki pokrój w słupki, jedną cebulę w piórka. Rozłóż farsz na mięsie, zostawiając wolne brzegi.
3. Zawiń ciasne rolady, podwiń boki do środka i zabezpiecz nitką kuchenną albo wykałaczkami.
4. Oprósz rolady mąką, obsmaż je ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym tłuszczu.
5. Dodaj drugą cebulę, liść laurowy i ziele angielskie. Wlej bulion do około połowy wysokości rolad.
6. Duś pod przykryciem na małym ogniu około 1,5–2 godzin, aż mięso będzie miękkie. W razie potrzeby dolej bulionu.
7. Na końcu wyjmij nitki. Sos możesz przecedzić lub pozostawić z cebulą; ewentualnie zagęść go niewielką ilością mąki rozmieszanej w zimnej wodzie.
Tradycyjnie roladę podaje się z kluskami śląskimi, modrą kapustą i dużą ilością sosu z duszenia.KLUSKI ŚLĄSKIE
Kluski śląskie są przygotowywane głównie z ugotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej. Ich najbardziej rozpoznawalną cechą jest wgłębienie wykonane kciukiem; ma ono praktyczne zastosowanie, ponieważ zbiera sos.
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE
PRZYGOTOWANIE
1. Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie, odparuj je i przeciśnij przez praskę. Pozostaw do całkowitego ostudzenia.
2. Przełóż ziemniaki do miski i wyrównaj ich powierzchnię. Podziel masę na cztery równe części.
3. Wyjmij jedną część ziemniaków, a w powstałe miejsce wsyp mąkę ziemniaczaną. Odłożone ziemniaki włóż z powrotem.
Ta książka prowadzi przez śląską kuchnię tak, jak poznaje się ją w domu: od prostych codziennych potraw, przez niedzielny obiad i wesele, aż po stoły wielkanocne i wigilijne. Przepisy spotykają się tu z opowieścią o zwyczajach, naczyniach i słowach, które przechowują pamięć regionu.
Regionalne nazwy i sposoby przygotowania bywają różne w poszczególnych częściach Śląska oraz w rodzinnych przekazach. Warto traktować je jako żywą tradycję: porównywać, dopowiadać i zapisywać własne warianty.SPIS TREŚCI
1. Kuchnia, która opowiada region
2. Kluski śląskie krok po kroku
3. Wesele przy wspólnym stole
4. Przepisy na śląski obiad weselny
5. Kołocz, kreple i inne słodkości
6. Wielkanocne zwyczaje i potrawy
7. Śniadanie wielkanocne
8. Świynconka
9. Lany poniedziałek
10. Śląska Wilijo
11. Napoje codzienne i świąteczne
12. Warzonka
13. Tradycyjne trunki
14. Kuchenne naczynia i przybory
15. Mały słownik śląskiej kuchni
16. Godka przy stole
17. ZakończenieHISTORIA KUCHNI ŚLĄSKIEJ
Kuchnia śląska powstawała na styku kultur polskiej, czeskiej, austriackiej i niemieckiej. Wielowiekowa zmienność granic, migracje ludności oraz intensywne kontakty handlowe sprawiły, że regionalne potrawy łączyły słowiańską bazę z wpływami kuchni środkowoeuropejskiej.
Jej codzienny charakter ukształtowały przede wszystkim warunki życia rodzin chłopskich, a później również robotniczych. W XIX wieku, wraz z uprzemysłowieniem regionu, wykształcił się model kuchni robotniczej: posiłki musiały być niedrogie, bardzo sycące, możliwe do przygotowania z prostych produktów i dające energię do ciężkiej pracy.
Podstawą były ziemniaki, mąka, kapusta, cebula, rośliny strączkowe, chleb żytni, mleko i jego przetwory. Mięso — zwłaszcza wieprzowina, boczek, kiełbasa i podroby — pojawiało się częściej w niedziele, święta i przy rodzinnych uroczystościach. Z tego podziału wyrosły dwa równoległe nurty: skromna kuchnia dnia powszedniego, reprezentowana przez wodzionkę czy żur, oraz kuchnia odświętna, której symbolem stał się zestaw rolada–kluski–modra kapusta.
Duże znaczenie miało przetwarzanie i konserwowanie żywności. Kiszenie kapusty i ogórków, przygotowywanie zakwasu żytniego, wędzenie mięsa oraz wykorzystywanie resztek pieczywa pozwalały gospodarować oszczędnie i zapewniały zapasy na chłodniejsze miesiące. Wodzionka — zupa z czerstwego chleba, czosnku, tłuszczu i wrzątku — jest dziś jednym z najbardziej czytelnych symboli tej zasady.CECHY REGIONALNEGO STOŁU
W kuchni śląskiej ważniejsze od precyzyjnie spisanej receptury były praktyka domowa, sezonowość i dostępność składników. Dlatego nazwy oraz proporcje różnią się między miejscowościami i rodzinami.
Najbardziej charakterystyczne elementy to:
- ZIEMNIAKI, podawane gotowane, tłuczone, smażone lub przerabiane na kluski.
- MĄKA ZIEMNIACZANA I PSZENNA, używana do klusek, ciast i zagęszczania sosów.
- KAPUSTA, zarówno świeża, jak i kiszona; modra kapusta to po śląsku kapusta czerwona.
- WĘDZONKI I TŁUSZCZ ZWIERZĘCY, które budowały smak zup, sosów oraz dań jednogarnkowych.
- KWAŚNE NUTY, pochodzące z zakwasu żytniego, kiszonek, octu i czasem maślanki.
- PROSTE PRZYPRAWY: czosnek, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, kminek i musztarda.
- JĘZYK ŚLĄSKI W NAZEWNICTWIE, np. kartofle (ziemniaki), żur, modro kapusta, woszt (kiełbasa), kołocz i kreple.
Niedzielne śniadanie bywało związane z podawaniem grzanego wosztu, czyli gorącej kiełbasy z pieczywem, masłem i musztardą, nazywaną lokalnie_zymftem_.DANIA CODZIENNE I ŚWIĄTECZNE
Poniższa tabela pokazuje, jak rozkładają się śląskie dania między codziennym stołem i świątecznym — od skromnej wodzionki po odświętną roladę z kluskami i modrą kapustą.
Potrawa Charakter Główne składniki Znaczenie
---------------- ------------------------ ------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------
Wodzionka Skromna zupa codzienna Czerstwy chleb, czosnek, smalec, wrzątek Przykład oszczędnego wykorzystywania pieczywa.
Żur śląski Kwaśna, treściwa zupa Zakwas żytni, wędzonka, ziemniaki, czosnek, majeranek Danie domowe, spotykane w wersjach postnych i mięsnych.
Rolada śląska Danie niedzielne Wołowina, musztarda, boczek, cebula, ogórek kiszony Element klasycznego śląskiego obiadu.
Kluski śląskie Dodatek obiadowy Ziemniaki, mąka ziemniaczana Charakterystyczne wgłębienie zatrzymuje sos.
Modra kapusta Dodatek do mięs Czerwona kapusta, boczek, cebula, ocet, cukier Słodko-kwaśny kontrapunkt dla rolady i sosu.
Kołocz śląski Wypiek obrzędowy Ciasto drożdżowe, kruszonka, ser/mak/jabłka Silnie związany z weselem i tradycją „chodzenia z kołoczem”.ROLADA ŚLĄSKA
Klasyczna rolada ma postać cienkiego płata wołowiny posmarowanego musztardą, nadzianego boczkiem, cebulą i ogórkiem kiszonym. Po obsmażeniu mięso dusi się długo w sosie, aż stanie się miękkie. W praktyce spotyka się też wersje z kiełbasą, mięsem mielonym, a w mniej tradycyjnych domach — z mięsem wieprzowym.
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE
- 800 g wołowiny na rolady, np. z udźca lub zrazowej
- 4 łyżeczki ostrej albo sarepskiej musztardy
- 150 g wędzonego boczku
- 2 ogórki kiszone
- 2 duże cebule
- 2 łyżki smalcu lub oleju
- 1 łyżka mąki pszennej
- 500–700 ml bulionu wołowego albo warzywnego
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- Sól i czarny pieprz
PRZYGOTOWANIE
1. Wołowinę pokrój na cztery plastry i rozbij przez folię na cienkie płaty. Oprósz je solą oraz pieprzem, a następnie posmaruj musztardą.
2. Boczek i ogórki pokrój w słupki, jedną cebulę w piórka. Rozłóż farsz na mięsie, zostawiając wolne brzegi.
3. Zawiń ciasne rolady, podwiń boki do środka i zabezpiecz nitką kuchenną albo wykałaczkami.
4. Oprósz rolady mąką, obsmaż je ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym tłuszczu.
5. Dodaj drugą cebulę, liść laurowy i ziele angielskie. Wlej bulion do około połowy wysokości rolad.
6. Duś pod przykryciem na małym ogniu około 1,5–2 godzin, aż mięso będzie miękkie. W razie potrzeby dolej bulionu.
7. Na końcu wyjmij nitki. Sos możesz przecedzić lub pozostawić z cebulą; ewentualnie zagęść go niewielką ilością mąki rozmieszanej w zimnej wodzie.
Tradycyjnie roladę podaje się z kluskami śląskimi, modrą kapustą i dużą ilością sosu z duszenia.KLUSKI ŚLĄSKIE
Kluski śląskie są przygotowywane głównie z ugotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej. Ich najbardziej rozpoznawalną cechą jest wgłębienie wykonane kciukiem; ma ono praktyczne zastosowanie, ponieważ zbiera sos.
SKŁADNIKI NA 4 PORCJE
PRZYGOTOWANIE
1. Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie, odparuj je i przeciśnij przez praskę. Pozostaw do całkowitego ostudzenia.
2. Przełóż ziemniaki do miski i wyrównaj ich powierzchnię. Podziel masę na cztery równe części.
3. Wyjmij jedną część ziemniaków, a w powstałe miejsce wsyp mąkę ziemniaczaną. Odłożone ziemniaki włóż z powrotem.
więcej..
