Kuchnia świata dla diabetyków - ebook

Spis treści

Od Autorki

Wstęp

Co to jest cukrzyca?

„Słodkie” mamy

Złe nawyki żywieniowe

Dieta – klucz do zdrowia!

Hipoglikemia i hiperglikemia

Samokontrola

Kuchnia włoska

Zupa z cukinii z parmezanem

Zupa krem z dyni

Chłodnik pomidorowy

Zupa szpinakowa z czosnkiem

Zapiekane pomidory z mozzarellą

Krewetki z owocami

Zapiekana papryka z fasolą

Caponata z cukinią

Włoskie antipasti

Pieczarki po włosku

Pesto rosso

Pesto genueńskie

Pasta z wątróbki i tuńczyka

Bakłażanowe roladki

Sałatka „Zielono mi”

Faszerowane cukinie

Faszerowany bakłażan

Szparagi zapiekane z parmezanem

Panforte

Toskańska fantazja

Smakowite pomidorki

Kuchnia francuska

Wytrawne ciasteczka z serem i rozmarynem

Zielony groszek na sposób francuski

Sałatka z ciepłymi wątróbkami drobiowymi

Liście cykorii z sosem szczawiowym

Sałata z grillowanym kozim serem

Pietruszka na gorąco

Tapenada

Grzanki czosnkowe

Clafoutis z pomidorkami koktajlowymi

Zupa krem z rukwi wodnej

Zupa bisque

Zupa rybna ze szczawiem i cydrem

Zupa bouillabaisse

Ratatouille

Krem z cieciorki

Quenelle z ryby i jogurtu

Kotlety jagnięce z tymiankiem

Cielęcina z tymiankiem i oliwkami

Kurczak w pastisie

Krem au citron

Mus czekoladowy

Parfait z czekoladą

Tarta z jabłkami

Morele w czerwonym winie

Ptasie mleczko brzoskwiniowe

Kuchnia grecka

Zupa z kurczaka i cytryny (avgolemono)

Zupa jogurtowa na zimno

Zupa z kurczaka i pieczonych pomidorów

Fasolatha – zupa fasolowa po grecku

Sos grecki

Tzatziki

Sałata z migdałami

Sałatka z zielonej fasolki z serem feta

Horiatiki

Szpinak po grecku

Orzechowe roladki z bakłażana

Sznycelki z tymiankiem

Piersi kurczaka z dynią, kolendrą i serem feta

Kotlety z kurczaka po grecku

Małże w sosie pomidorowym

Kuchnia niemiecka

Tosty z selerem naciowym

Czekoladowe tosty

Zupa chlebowa

Brandenburska zupa z węgorza

Zupa reńska

Zupa makaronowa z selerem naciowym

Roladki z cykorii w szynce

Sałatka selerowa z matiasami

Golonka z piwem

Gęś pieczona z gruszkami

Eintopf jarzynowy

Dorsz po hambursku

Sola w sosie śmietanowo-musztardowym

Kraby na zielonej sałacie

Zapiekane jabłka

Pfitzauf – maślane babeczki

Placki twarogowe

Ciasto z Badenii

Krem z Saksonii

Bawarska lemoniada

Kuchnia holenderska

Sos holenderski

Szparagi z sosem holenderskim

Sałatka holenderska

Zimowa sałatka holenderska

Sałatka z zielonego groszku i sera

Sałatka z kalafiora

Śledź po holendersku

Zupa serowa

Erwtensoep – grochówka z zielonego groszku

Kremowa zupa musztardowa

Zupa z porów

Papryka po holendersku

Piersi kurczaka z serem pleśniowym i porem

Pory zapiekane z szynką

Sałatka z bobu

Królik świąteczny

Indyk z bogatym wnętrzem

Szarlotka holenderska

Poffertjes – holenderskie racuszki

Mule

Kuchnia chińska

Wieprzowina słodko-kwaśna

Zupa rybna z pomidorem i koperkiem

Smażony makaron z wieprzowiną i imbirem

Zielone warzywa z sezamem

Pieczony dorsz z imbirem i dymką

Kapusta pekińska duszona z pieczarkami

Kurczak z kalafiorem

Kurczak z chili

Sałatka z kapusty i makaronu

Kaczka po pekińsku

Kuchnia japońska

Wieprzowina z imbirem

Ryba zapiekana z jajkami

Yakitori z kurczaka

Sałata jak sushi

Krewetki w tempurze z porem

Futomaki

Gyuniku itame

Sos teriyaki

Placki warzywne okonomiyaki

Zupa misoshiru

Kurczak teriyaki z sezamem

Kuchnia żydowska

Sałatka z bakłażanów

Sałatka z bobu z kaparami

Sałatka grejpfrutowa

Śledź siekany

Pipkes, czyli gęsie pipki (wersja 1)

Gęsi pipek (wersja 2)

Nadziewane cebule

Gołąbki, czyli holiszkes

Cymes z wołowiną

Pomarańczowe bułeczki

Sernik po żydowsku na ciepło

Racuszki ChanukaOd Autorki

Kremowa zupa musztardowa, tapenada, bouillabaisse, yakitori z kurczaka – takie międzynarodowe pyszności integrują narody i pokolenia.

Książka kucharska Kuchnia świata dla diabetyków w swoim przesłaniu może śmiało łączyć rodziny, bowiem jest tak przygotowana, aby osoby dotknięte cukrzycą i zdrowe mogły delektować się różnymi potrawami, które zaspokoją gusta niejednego łakomczucha.

Dania główne, przekąski, sałatki i desery – wszystkie receptury zostały tak skomponowane, aby niższa zawartość węglowodanów odpowiadała kanonom współczesnej dietetyki i zadowoliła kubki smakowe wszystkich biesiadników. Przepisy te łamią stereotypy mówiące o tym, że diabetycy muszą sobie wszystkiego odmawiać, więc ich posiłki są ubogie i nudne.

W poradniku znajdziesz przepisy zaczerpnięte z kuchni chińskiej, japońskiej, holenderskiej, żydowskiej, włoskiej, francuskiej, niemieckiej i greckiej; przyszykujesz z nich zarówno dania proste, codzienne, jak i te bardziej wyszukane, którymi można miło zaskoczyć gości.

Do każdego dania wyliczono: indeks glikemiczny, wymienniki węglowodanowe, wymienniki białkowo-tłuszczowe i liczbę kalorii.

Książka adresowana do całej społeczności „słodkich” ludzi jest przewodnikiem po meandrach medycznego słownictwa, oswaja z etiologią choroby i przystępnie wyjaśnia rolę samokontroli w chorobie przewlekłej dietozależnej. Można się dowiedzieć, jak prawidłowo mierzyć poziom glikemii (cukru we krwi) i jakie działania podjąć w stanach alarmowych.

Kuchnia świata dla diabetyków to mądry sposób na codzienne oswajanie cukrzycy.Wstęp

Niech twoje pożywienie będzie lekarstwem!

Tę trafną sentencję sformułował przed wiekami Hipokrates – grecki lekarz, ojciec nowoczesnej medycyny. Tak jak 400 lat p.n.e., tak i dziś stanowi ona przesłanie do ludzkości, mówiące o tym, aby w prosty sposób dbać o zdrowie i życie, czerpiąc z darów natury. Odpowiednio skomponowane, przemyślane żywienie już od rozwoju prenatalnego człowieka aż do późnej starości może być gwarancją życia w dobrej kondycji.

W prawidłowej diecie wszystkich, którzy dbają o zdrowie, istotne są jakość posiłków, ich częstotliwość oraz wielkość porcji. W stanie przedcukrzycowym i z rozpoznaną cukrzycą te czynniki pełnią ważną funkcję, bo w cukrzycy „każdy kęs ma sens”!

Pierwszy posiłek należy spożyć 30 minut po przebudzeniu się i nie później niż przed godziną 8 rano. Śniadaniem budzimy hormony regulujące procesy życiowe, zmuszamy do optymalnej pracy metabolizm, a insulinie dajemy szansę na unormowanie gospodarki węglowodanowej.

Zatem z samego rana czas oswoić cukrzycę posiłkiem urozmaiconym pod względem doboru produktów, umiarkowanym pod względem porcji i niezawierającym zbyt dużo cukru, soli ani konserwantów.

Co to jest cukrzyca?

Cukrzyca to grupa chorób metabolicznych charakteryzująca się podwyższonym stężeniem glukozy we krwi, które może być wynikiem defektu wydzielania lub działania insuliny. Zaburzenia wydzielnicze gruczołu trzustkowego, w którym znajdują się wyspy trzustkowe (beta) Langerhansa produkujące insulinę, prowadzą do nieprawidłowej przemiany węglowodanów, białek i tłuszczów, przez co uniemożliwiają właściwe wykorzystanie składników pożywienia.

Głównym kryterium różnicowania typów cukrzycy są brak insuliny lub defekty w jej działaniu.

Cukrzycę typu 1 cechuje bezwzględny niedobór insuliny, który oznacza, że od początku rozpoznania choroby pacjent wymaga leczenia tym hormonem. Cukrzyca typu 1 ma bardzo gwałtowny początek i rozpoznawana jest w młodym wieku.

Cukrzycę typu 2, która stanowi większość przypadków, rozpoznaje się w zaburzonym działaniu insuliny. Obraz schorzenia jest bardzo niejednorodny, obarczony często chorobami współistniejącymi, poprzedzony stanem przed­cukrzycowym zwanym prediabetes. Dawniej cukrzyca typu 2 była postrzegana jako choroba starcza. Obecnie jednak, ze względu na dużą populację otyłych nastolatków, rozpoznaje się ją również u młodego pokolenia. Metody leczenia tego schorzenia są różne: często zaleca się dietę i wysiłek fizyczny, terapię lekową, a niekiedy wstrzyknięcia insuliny.

Wśród głównych typów cukrzycy wyróżniamy także cukrzycę ciążową, wykrywaną w przebiegu ciąży za pomocą testu tolerancji glukozy i wywiadu rodzinnego. Objawy chorobowe zwykle ustępują po porodzie, jednak stwarzają ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 u kobiet po czterdziestym roku życia.

Według IDF Diabetes Atlas 2015 na świecie jest zdiagnozowanych około 415 milionów osób chorych na cukrzycę. Liczba ta niepokojąco rośnie. Naukowcy alarmują, że w roku 2040 może być około 642 milionów „słodkich” ludzi. W Polsce choruje na cukrzycę 2,73 miliona osób.

Ryzyko zachorowania na cukrzycę jest bardzo wysokie. Badaniom profilaktycznym, glikemii przygodnej oraz szczegółowym testom powinny poddać się przede wszystkim:

- osoby, u których w rodzinie wystąpiła cukrzyca (rodzice, rodzeństwo),
- pacjenci mało aktywni fizycznie, z nadwagą i otyłością,
- osoby z grup etnicznych częściej narażonych na chorobę (Hindusi, Afroamerykanie),
- kobiety z przebytą cukrzycą ciążową,
- kobiety, które urodziły dziecko z masą urodzeniową powyżej 4 kilogramów,
- pacjenci z nadciśnieniem tętniczym i chorobami układu sercowo-naczyniowego,
- kobiety z zespołem policystycznych jajników,
- osoby z zaburzeniami cholesterolu (hiperlipidemia).

Dodatkowo badaniom powinny poddać się osoby, które:

- przez długi czas stosowały terapię lekami sterydowymi i psychotropowymi,
- odczuwają senność, zmęczenie, brak koncentracji,
- zaobserwowały u siebie nadmierne pragnienie, spadek masy ciała,
- zauważyły gwałtowne pogorszenie się wzroku,
- mają trudno leczące się zmiany bakteryjne i grzybicze skóry.

Jeżeli poziom glukozy przygodnej (oznaczonej przypadkowo) wynosi 200 mg% lub więcej, należy natychmiast zasięgnąć porady medycznej!

Wysoki poziom cukru we krwi niesie ryzyko wystąpienia ostrych powikłań, takich jak: kwasica ketonowa, kwasica mleczanowa i stan hiperglikemiczno-hiper­molalny.

Jak dochodzi do kwasicy ketonowej?

Podstawowym źródłem energii w organizmie jest glukoza. Insulina zaś odpowiada za transport glukozy w głąb komórek. Jeśli w organizmie brakuje insu­liny lub występuje insulinooporność, komórkom zaczyna brakować energii. Aby zapobiec kryzysowi energetycznemu, organizm pozyskuje ją w następstwie rozpadu tłuszczów, czyli lipolizy. W wyniku tego procesu powstają ciała ketonowe, które odkładając się w komórkach, powodują zakwaszanie organizmu. Dodatkowo, w odpowiedzi na zapotrzebowanie energetyczne wątroba zwiększa produkcję glukozy we krwi. Nadmiar cukru jest wydalany wraz z moczem. Dochodzi wówczas do wielomoczu, odwodnienia i osłabienia organizmu.

Kwasica mleczanowa

Kwasica mleczanowa to nadmierne nagromadzenie się kwasu mlekowego w organizmie, z poziomem przekraczającym w surowicy 5 mmol/l. Kwas mlekowy jest związkiem chemicznym powstającym w komórkach mięśniowych w procesie tzw. beztlenowej glikolizy (czyli spalania glukozy w warunkach niedoboru tlenu). Może gromadzić się w organizmie w wyniku zwiększonej syntezy, niewystarczającej eliminacji lub obu tych mechanizmów jednocześnie.

Zespół hiperglikemiczno-hipermolalny

Jest to zaburzenie metaboliczne przebiegające ze znacznym odwodnieniem orga­nizmu. Zwykle zespół hiperglikemiczno-hipermolalny pojawia się u osób starszych chorych na cukrzycę typu 2 w wyniku dużych glikemii, zwykle przekraczających 600 mg/dl. W tym schorzeniu dochodzi również do zwiększenia stężenia sodu, mocznika i kreatyniny w surowicy krwi.

„Słodkie” mamy

Szczególnie powinny dbać o siebie kobiety w ciąży chore na cukrzycę. Nie są one pozostawione same sobie. Poza opieką medyczną mają możliwość konsultacji z profesjonalistą od prawidłowego żywienia, który zajmuje się m.in. programowaniem żywieniowym. Ten dział nauki jest poświęcony problemom żywienia już w okresie prenatalnym, w którym kształtują się wszystkie układy i narządy człowieka.

Dziś kobieta z cukrzycą ciążową zdobywa wiedzę o tym, jak zapewnić dziecku i sobie zdrowe, godne życie. Stosowanie się do zaleceń lekarskich minimalizuje wpływ czynników zewnętrznych, które działają nieprawidłowo na matkę i dziecko nie tylko w czasie ciąży, lecz także tuż po rozwiązaniu. Nieprzestrzeganie ich może negatywnie wpływać na potomstwo i w późniejszym etapie rozwoju prowadzić do chorób dietozależnych, takich jak cukrzyca, nadciśnienie tętnicze, otyłość albo miażdżyca.

„Słodka” mama może się stać ekspertem w swojej chorobie, jeśli tylko zdecyduje się na obserwację własnego organizmu i skrupulatne prowadzenie notatek w dzienniczku samokontroli. Dzięki temu jest w stanie wyeliminować z diety produkty, które powodują u niej rozchwianie glikemii.

Każda ciąża ma wyjątkowy charakter i powinna być prowadzona bardzo indywidualnie. Należy być przygotowanym na własny „styl” ciąży i rozumieć, że polecane postępowanie dietetyczne sprawdzi się u 99% „słodkich” mam, a odmienność nie jest niczym złym i że trzeba na nią jedynie odpowiednio zareagować. Za przykład mogą służyć… truskawki. Większość przyszłych mam chorujących na cukrzycę ciążową dobrze je toleruje. Jednak jeżeli kobieta ciężarna ewidentnie ma podwyższone glikemie po spożyciu tego owocu, trzeba z niego na jakiś czas zrezygnować.

W trzecim trymestrze ciąży kobiety przeżywają burzę hormonalną. W tym okresie konieczna jest wnikliwa obserwacja glikemii. Rygorystycznie zaleca się także niespożywanie więcej niż 180 g węglowodanów na dobę.

Należy pamiętać o tym, że w okresach zwanych krytycznymi (czyli wtedy, kiedy najintensywniej rozwijają się narządy ludzkie) dochodzi do programowania metabolizmu i procesów fizjologicznych odpowiedzialnych za kontrolę łaknienia i regulację bilansu energetycznego. Przyszłe matki z cukrzycą ciążową powinny się dostosować do następujących podstawowych zasad:

- dbać o prawidłowe żywienie w czasie ciąży,
- karmić dziecko wyłącznie piersią przez pierwsze sześć miesięcy jego życia,
- zapewnić dziecku zbilansowaną dietę,
- podawać suplementy witaminy D,
- zapewnić sobie pięć regularnych posiłków dziennie,
- ograniczyć sól i cukier w diecie.

Złe nawyki żywieniowe

Żywienie diabetyka i osób z grupy zagrożonej wystąpieniem choroby można porównać do wyborów, które podejmuje kierowca samochodu. Musi on zdecydować, które paliwo jest najlepsze do jego auta albo z jaką prędkością może jechać autostradą lub polnymi drogami. Zatankowanie nieodpowiedniej benzyny lub niedostosowanie prędkości jazdy do warunków panujących na drodze może doprowadzić do awarii samochodu albo, co najgorsze, do wypadku.

Tak samo złe nawyki żywieniowe destrukcyjnie wpływają na stan ludzkiego organizmu.

Przejadanie się, czyli za duże porcje

Nieprawidłowa praktyka żywieniowa wynika przede wszystkim z pomijania śniadania i spożywania przypadkowego, zbyt obfitego posiłku w stresie podyktowanym uczuciem wilczego głodu. Takie zjawisko sygnalizuje ośrodek sytości w mózgu po upływie trzech godzin aktywności organizmu od momentu obudzenia się.

Zdarza się też, że pierwszy posiłek bywa zjadany za szybko i zanim sygnał o sytości dotrze z trzewi do mózgu, okazuje się, że kaloryczność racji żywnościowej jest większa od zapotrzebowania. Należy jeść wolno, starając się docenić w pełni smak potrawy. Jelita będą za to wdzięczne, a mózg szybciej wyda komendę „stop – jesteś syty”!

Warto też pamiętać, że posiłki serwowane na dużym talerzu wyglądają na mniejsze, niż są w rzeczywistości. Po zjedzeniu wszystkiego diabetyk często ma ochotę na dokładkę. Kiedy taką samą ilość pożywienia rozmieścimy na małym talerzu, porcja wygląda na obfitą.

Zła jakość potraw

Ludzie żyjący w biegu, pochłonięci obowiązkami dnia codziennego, popełniają gwałt na swoim organizmie, dostarczając mu potraw o wątpliwej jakości. Jedze­nie (a nie żywienie!) stanowią często przypadkowe produkty, które mają zaspokoić głód. Są spożywane szybko i bezrefleksyjnie. Diabetyk często nawet nie pamięta, co w siebie „wrzucił”, a przecież składniki pokarmowe dobrej jakości to droga ku zdrowiu.

Częste przekąski

Ten zły nawyk polega na spożywaniu produktów żywnościowych między głównymi posiłkami (śniadaniem, obiadem, kolacją), często nie z powodu odczuwania głodu, ale ze zwykłego łakomstwa. W ten sposób, prowadząc nieregularny tryb życia, dostarczamy organizmowi zbyt dużą liczbę kalorii. Są to kalorie „nieuświadomione”. Produkty typu paluszki, ciasteczka, chipsy, cukierki „gubią się” w dobowym cyklu dnia i mają ogromny wpływ na nieprawidłową glikemię.

Zajadanie stresu

Nie tylko nieregularny tryb życia skłania nas do podjadania. Wielu ludzi „zajada stres”. Denerwując się, pochłaniamy niekontrolowaną liczbę przekąsek (głównie słodyczy), aby poprawić sobie nastrój. Zdarza się, że jedzenie traktujemy jak sposób rozwiązywania problemów życiowych.

Zbyt duże spożycie białka pochodzenia zwierzęcego (czerwone mięso)

Podczas spalania zbyt dużej ilości białka w organizmie człowieka wytwarzają się kwasy, które obciążają wątrobę. Jeśli narząd ten nie jest w stanie zobojętnić toksyn, zaczynają się one gromadzić w jelicie grubym, przenikać do krwiobiegu, zatruwając kolejno serce, stawy i nerki. W ten sposób powstaje cały łańcuch schorzeń określanych jako choroby przemiany materii.

Mała kultura jedzenia

Posiłki należy jeść przy stole, bo wtedy można łatwiej kontrolować ilość spożywanego pokarmu. Ważne jest także usytuowanie stołu, przy którym zasiadamy do posiłków. Powinien on się znajdować w innym pomieszczeniu niż kuchnia. Oddalenie od niej sprawi, że rzadziej będziemy sięgać po dokładkę.

Dieta – klucz do zdrowia!

Hipoglikemia i hiperglikemia

Samokontrola