Mniej mięsa - ebook

Fleksitarianizm – jak to się je?

Jesienią 1992 roku w małej, nowo otwartej restauracji w Teksasie pewna dziennikarka zapytała szefową kuchni o jej kulinarną filozofię. Helga Morath odpowiedziała, że jest nią fleksitarianizm. Określenie to pojawiło się w artykule lokalnej gazety, a ponad dekadę później The American Dialect Society, amerykańskie stowarzyszenie zajmujące się badaniami języka, uznało je za najbardziej przydatne słowo 2003 roku². I chociaż dziś restauracja Acorn Café już nie istnieje, ta definicja elastycznego wegetarianizmu po niemal 30 latach bryluje w mediach na całym świecie. Helga Morath stworzyła pojęcie wypełniające lukę pomiędzy tymi, którzy całkowicie zrezygnowali z mięsa, a osobami, które bez krwistego steka czy hamburgera nie wyobrażają sobie życia.

Fleksitarianizm to dość specyficzna dieta, która nie ma narzuconych reguł, obostrzeń, konkretnych wskazań dotyczących kalorii i ilości. Zakłada po prostu ograniczanie mięsa. Jak bardzo – to zależy od indywidualnych decyzji. Są domy, w których mięso pojawia się w każdym posiłku. Codziennie. Czasem nawet zupełnie nieświadomie. Rano serwowana jest kanapka z szynką lub podsuszaną kiełbasą, bo tak jest wygodnie – plastry czekają w lodówce, nie trzeba kombinować, kręcić past czy innych smarowideł. Głód drugiego śniadania także nierzadko bywa zaspokojony przekąską z wędliną.

W kawiarni, w centrum biznesowego życia stolicy, do wyboru mam zaledwie dwie kanapki bez mięsa. Leżą obok 12 innych chrupiących bułek wypełnionych pieczonym schabem ze śliwką, domowym pasztetem, suchą krakowską, szynką prosciutto z mozzarellą i suszonym pomidorem. Jedna bagietka jest wegańska, bo z pieczonym na oleju burgerem z buraka. Druga, posmarowana masłem, jest z jajkiem. Baristka mówi, że leżą w wystawce od świtu (rozmawiamy w południe). Najlepiej schodzą bułki z pieczonym indykiem i sosem żurawinowym oraz z kurczakiem i camembertem. Całkiem niezłym popytem cieszy się też schab, ale totalnym hitem jest kanapka z szarpaną wołowiną i piklami. Podawana zgodnie z życzeniem na ciepło. Pytam baristkę, z czego jej zdaniem wynika ta dominacja mięsnych kanapek. Dziewczyna, która za kawiarnianą ladą pracuje już półtora roku, nie ma wątpliwości, że chodzi o cenę. Jeśli ktoś płaci za bułkę 13 złotych, potrzebuje poczucia, że dostał luksusowy towar, a mięso wciąż tak właśnie się nam kojarzy. Postrzegamy je jako produkt cenniejszy niż burak, marchewka czy seler.

Kilka dni później umawiam się na śniadanie z koleżanką w dość popularnej warszawskiej restauracji. Na stolik trzeba cierpliwie czekać w kolejce. Gdy w końcu siadamy, zamawiam jogurt z granolą. Dostępny jest tylko ten zrobiony z mleka krowiego, a granolę, o czym informuje kelnerka, upieczono z dodatkiem masła i miodu. Dalej w menu sytuacja podobna jak w kawiarni. W karcie wegańska propozycja śniadaniowa jest samotna – to szakszuka z ciecierzycą. Wegetariańskie opcje są trzy. Wspomniane słodkie śniadanie, oczywiście szakszuka oraz sałatka z serem i pomidorkami koktajlowymi. Pozostałe siedem zestawów zawiera mięso.

Warszawa trafiła do rankingu najbardziej prowegańskich miast na świecie. Spis co roku jest przygotowywany przez amerykański serwis Happy Cow promujący dietę roślinną. W 2018 roku polską stolicę wyróżniono brązowym medalem za 38 wegebarów i restauracji. Pierwszy na liście Berlin miał w tamtym czasie 55 całkowicie wegańskich lokali i 320 z wegetariańskim menu. Rok później Warszawa znalazła się na miejscu szóstym, ale autorzy zestawienia podkreślali, że w stolicy Polski rośnie liczba wegańskich miejsc³. Na mapie miasta znaleźli ich już 50. Autorzy rankingu podkreślili, że wiele z nich jest położonych na tyle blisko siebie, iż można swobodnie poruszać się między nimi pieszo. Happy Cow docenił także warszawskie cukiernie, które w ofercie mają pyszne desery bez nabiału i jajek.

W 2019 roku w rankingu Happy Cow zwyciężył Londyn, który ma 152 wegańskie restauracje i pod tym względem rozwija się najprężniej. Na drugim miejscu znalazł się Nowy Jork ze 111 roślinnymi miejscami, a podium zamknął Berlin z 62 wegańskimi lokalami.

Mieszkam w Warszawie od dekady, ale sporo podróżuję po Polsce i widzę roślinną ekspansję głównie w dużych miastach. Wszędzie tam można zjeść przyzwoity wegański czy wegetariański obiad. Moja ukochana Vega na wrocławskim rynku dzielnie trzyma się od 1987 roku! Wpadam tam na ulubiony klasyk – klopsy z kaszy jęczmiennej z sosem pieczarkowym i surówką z buraków. I choć miejsc z roślinnym jadłospisem przybywa, to nadal giną wśród znacznie popularniejszych burgerowni i pizzerii.

Liczba wegańskich restauracji na świecie wg rankingu Happy Cow w 2019 roku

Dużo osób jada też tam, gdzie pracuje. Sprawdzam więc obiadowe menu w barze jednej z większych warszawskich korporacji. Właścicielka kantyny mówi, że każdego dnia stołuje się w tym miejscu około 500 pracowników. Średnia wieku oscyluje między trzydziestym a czterdziestym rokiem życia. W głównym menu zawsze są dwa drugie dania, codziennie – bez wyjątku – mięsne. Jest rumsztyk, pieczeń z szynki, klopsy wieprzowe, schab z pieczarkami, pieczone skrzydełka, kotlet schabowy, pierś z kurczaka w mleku kokosowym, chrupiący filet, schab myśliwski, zupa ziemniaczana z bekonem. Oprócz tego każdego dnia pojawia się specjalność szefa kuchni – tylko w środę nie ma w niej mięsa, a zamiast niego szef serwuje makaron z jajkiem i parmezanem. W rubryce dania wegetariańskie znajduję po jednej propozycji. Dwa razy w tym samym tygodniu jest burger warzywny, raz pierogi, placki z cukrem i śmietaną oraz krokiet z sosem pieczarkowym.

Na warsztatach, które prowadzę, zawsze pytam uczestników o ulubione smaki i potrawy najczęściej pojawiające się na ich stołach. Kolacja to głównie kanapki, resztki z obiadu (tu akurat przyklaskuję), czasem sałatka. Wniosek mam jeden – jest monotonnie. Deklaracje są za to optymistyczne. Wiele osób chętnie gotowałoby z większym rozmachem, ale brak im pomysłu. Po mięso łatwiej sięgnąć, bo nie wymaga szczególnej obróbki. Doprawione solą i pieprzem, wrzucone na patelnię i obrócone sprawnie kilka razy, szybko jest gotowe. Warzywa z kolei potrzebują większej uwagi, intensywność ich smaku trzeba umieć wydobyć. Poza tym wciąż pojawia się sugestia, że mięso jest bardziej wartościowe – zgodnie z tym, o czym przypominano nam w dzieciństwie: ziemniaki można zostawić, ale kotleta trzeba zjeść.Dwa razy za dużo

I zjadamy. O co najmniej dwa razy więcej, niż przewidują normy. Instytut Żywności i Żywienia zaleca, by w naszej diecie było maksymalnie pół kilograma mięsa tygodniowo⁴. Jest nawet 1,3 kg, co skrupulatnie wylicza Główny Urząd Statystyczny. Według jego danych w 2019 roku przeciętny Polak skonsumował 61 kg mięsa⁵. I chociaż po raz pierwszy od lat zanotowano spadek spożycia mięsa w naszym kraju (o 2,3% w stosunku do 2018 roku), to i tak, gdyby te rachunki przełożyć na talerz, codziennie pojawiałby się na nim średniej wielkości kotlet schabowy. Coraz mniej jemy też niestety warzyw – od 2003 roku ich spożycie spadło o 37%⁶.

Tuż po wojnie, w 1946 roku, statystyczny Polak zjadał zaledwie 15,8 kg mięsa rocznie. Wiadomo, że nie wynikało to z braku apetytu, lecz z niedoborów, z jakimi borykała się odradzająca się z trudem gospodarka. Cztery lata później, w 1950 roku, gdy ludziom powodziło się lepiej, przeciętny mieszkaniec naszego kraju zjadał 36,5 kg mięsa. W roku 1960 jego konsumpcja wzrosła o 10 kg na osobę (46,5 kg). W 1970 roku były to już 53 kg. A dziś jemy o 8 kg mięsa więcej niż wtedy⁷. Żyjemy więc w czasach absolutnego mięsnego przesytu! I to też było pretekstem do napisania tej książki.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem, która działa w strukturach Światowej Organizacji Zdrowia, uznała bowiem wędliny za tak samo rakotwórcze, jak papierosy, spaliny czy azbest. Zapytałam więc doktor Alicję Baską z Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia o to, jakie konsekwencje może mieć nadmierna konsumpcja mięsa.