My, Słowianie w poszukiwaniu kiszonego ogórka - ebook

Podziękowanie

Dziękuję z całego serca

Nie byłoby tej książki bez Was.

Dziękuję każdej i każdemu z Was, którzy wsparliście mnie — nie tylko finansowo, ale też słowem otuchy, wiarą i sercem. Dzięki Waszemu zaangażowaniu to marzenie mogło się urzeczywistnić, a historie, które dotąd istniały tylko w moich myślach i sercu, trafiły do druku i w ręce czytelników.

Szczególnie dziękuję Katarzynie i Maciejowi G., oraz mojej klasowej przyjaciółce z Ogólniaka Stefanii W., a także przyjacielowi ze wspólnej ławy z moim mężem Jerzemu W. — jak widać stare przyjaźnie są trwalsze niż granit. Dziękuję także Ewie A., Ewie i Czesławowi N. oraz Soni i Pawłowi P. No i pierwszej czytelniczce mojej książki — Małgosi D. za cierpliwość i cenne uwagi.

Wasza pomoc była nie tylko wsparciem materialnym, ale też symbolicznym mostem — między marzeniem a jego spełnieniem. Pokazaliście mi, że twórczość może mieć sens, kiedy jest wspólna, kiedy rodzi się z relacji i zaufania.

Wasze wsparcie było dla mnie darem — i dowodem, że dobro krąży.

Niech ta książka będzie również Wasza — bo powstała dzięki Wam.

Z wdzięcznością i radością,

Jadwiga Heese

1. Zastanów się dobrze zanim wyruszysz

Każda podróż jest jak śmierć, przynajmniej dla mnie. Każda podróż wymaga porzucenia strefy komfortu, nad którą wciąż tak usilnie pracujemy. Porzucamy wszystko. Teraz. I chociaż planowaliśmy ją od dawna, zawsze wydaje nam się, że to za wcześnie, że jeszcze tyle rzeczy do zrobienia. Marchewka zostaje na zagonku, w lesie wysyp grzybów, dom nie posprzątany, dla dwóch kotków trzeba znaleźć nowych właścicieli. Można by jeszcze zostać, dokończyć, zamknąć, ale Droga już wzywa i nic na to nie mogę poradzić. Można by zostać jeszcze jeden dzień, ale to nic nie zmienia i wiem o tym dobrze. Przerabiałam to już setki razy. Podróż jest nieubłagana jak śmierć. Przychodzi teraz i zmusza, byś porzucił te wszystkie gadżety. Bo, aby całym sobą oddać się podróży, nie potrzebujesz serwisu z kobaltowym szlaczkiem, ani żadnych wieczorowych ciuchów. Potrzebujesz determinacji i nawet odwagi, byś mógł nagi i bezbronny stanąć wobec Drogi. A podróż zawsze jest niewiadomą. Nie piszę tu oczywiście o jakiejś wycieczce, czyli wyjeździe zorganizowanym przez biuro podróży, czy inną wyspecjalizowaną firmę. Mówię o prawdziwej podróży, wędrówce kierowanej intuicją, a przede wszystkim sercem. Bo nawet, gdy masz jakiś plan, nawet, gdy masz dokładny plan, podróż rządzi się swoimi prawami i zdąża własną ścieżką. Sprawdzaliśmy to wielokrotnie, wędrując drogami i bezdrożami, gubiąc się i znowu odnajdując i zawsze w końcu dochodziliśmy do wniosku, że Droga sama najlepiej wie, jak i gdzie chce doprowadzić podróżnika. Często znajomi pytają, jak można tak na wariata, bez przygotowania, nawet bez pewności, gdzie spędzimy pierwszą noc, wybierać się tysiące kilometrów? Lecz my ufamy Drodze i nigdy się na jej mądrości nie zawiedliśmy.

Po co jednak podejmujemy wciąż takie ryzyko? Po co wyruszamy, znosimy niewygody i wydajemy pieniądze? Bo podróż jest też upragnioną wolnością, rozerwaniem więzów i zależności. Podejrzewam, że to także jest złudzeniem, lecz niestety, tylko tak niewielką dawkę wolności możemy zażyć we współczesnym świecie. Dawka malutka, lecz upajająca. Zatrzymujemy się, gdzie chcemy, podziwiamy drzewo, wodospad, zachód słońca lub obcych ludzi, ich zamknięty przed nami codzienny świat i zastanawiamy się nad naszym miejscem w tym świecie. Bezcenne refleksje i chwile zadumy. Bo życie jest nietrwałe i przekonujemy się o tym codziennie. Wieczór zapada, a my mówimy: znów minął piękny dzień i dobrze wiemy, że już nie wróci. Bez względu na to, jak był piękny, nie wróci. Lecz co, jeżeli nie możemy powiedzieć: był piękny? Poświęcony na pośpiech, nerwy, szarpaninę, bezsensowne działania i nieporozumienia? Jeżeli minął i w dłoniach nie pozostał nawet ślad po przesypanym piasku minut?

Zupełnie inaczej jest w podróży. Każda chwila ma swoją wagę, swoje znaczenie decydujące często nawet o życiu i śmierci. Każda chwila ma swój niepowtarzalny smak, choć czasem jest to smak gorzki.

Tak więc zaczynamy. Porzucamy utarte ścieżki, nie ubezpieczamy się, nie szczepimy. Jak Głupiec z Arkanów Tarota nie patrzymy pod nogi, nie widzimy przeszkód ani kłopotów. Oczy kierujemy w dal, lecz nie wypatrujemy celu, bo wiemy, że najważniejsza jest Droga. Uśmiechamy się na myśl o przygodzie, niefrasobliwi i nieostrożni. Pewnym siebie, tanecznym krokiem podążamy za swym marzeniem. Trochę naiwni, trochę bezczelni, nie mamy nic do stracenia. Jak Głupiec, w swoim węzełku wędrowca niesiemy cały świat.

O tej podróży myślałam od dawna. Próbowałam nawet nieśmiało znaleźć sponsorów, zainteresować innych, ale widocznie nie miałam wystarczającej siły przebicia. Sam pomysł był szalony.

Kisi się, czy nie kisi? Oto jest pytanie…

Kto mógłby coś takiego wziąć na serio? Lecz ja jestem uparta i wierzę w moje głupie pomysły. Wiadomo z przekazów i wykopalisk, że Słowianie kisili wszystko. Moja teza, że Słowianie osiedlali się tam, gdzie zachodziła spontaniczna fermentacja, zwana także dziką, wziął się z lektury i mojego wieloletniego doświadczenia w różnych krajach, w których mieszkałam, lub tylko je na dłużej odwiedzałam. Lecz może teza nie była prawidłowo postawiona. Może tam, gdzie osiedlali się Słowianie, dochodziło do zmian w środowisku odpowiedzialnym za spontaniczną fermentację mlekową? Może potrzebne enzymy Słowianie nosili ze sobą? Może tam, gdzie żyli, zostawili po sobie czytelny ślad? Chciałam to sprawdzić. Miałam na to, trudno powiedzieć, że dowody, ale wiele spostrzeżeń, gromadzonych latami. Także to, że wśród moich licznych zawodów jestem też kucharką, z wielkim kolorowym dyplomem mistrzowskim, z państwowymi pieczątkami i praktyką, zapewne spowodowało u mnie wyostrzenie tego rodzaju spostrzegania? Może w ogóle zainteresowanie historią, starożytnością, prehistorią, poparte studiami na Akademii Sztuk Pięknych, pięcioma latami wykładów z historii sztuki, procentuje teraz bardziej dociekliwym, szerszym spojrzeniem? No i ta wielka biblioteka przeczytanych książek…

Ale dopiero facet w muszce, ktoś bardzo mądry i ważny, bo kto teraz nosi muszkę, spowodował, że ruszyłam ostro do przodu. Po wykładzie na temat pochodzenia Słowian, ich haplogrupy krwi, wędrówek i artefaktów z nimi związanych, prowadzonym przez znanego popularyzatora historii Słowian, Tomka Kosińskiego, prywatnie mojego znajomego, w czasie dyskusji powiedziałam: -„Słowianie kisili wszystko i na terenach, gdzie się osiedlali, można kisić wszystko. Wiem to, bo sama sprawdzałam w dostępnym mi zakresie. W Monachium nic nie można zakisić, a w Berlinie można. Berlin leży na dawnym słowiańskim terenie. Chcę to sprawdzić organoleptycznie.” — Powiedziałam tak, żeby było bardziej naukowo. Na to podszedł do mnie facet w muszce, ku mojemu zaskoczeniu uścisnął mi dłoń i powiedział –„Gratuluję niezwykłego pomysłu. Mam nadzieję, że pani go zrealizuje”-

Tak, tak, tak, pomyślałam i zaczęłam się zastanawiać, jak to zrobić.

Należy wziąć kampera i, jak to robiliśmy wiele razy, na przykład wędrując europejską drogą Marii Magdaleny, gotyckich katedr, katarów itp., po prostu ruszyć szlakiem migracji i osadnictwa Słowian. Wszystko wyglądało prosto. Na mapie Europy wytyczyłam mniej więcej trasę i zabrałam się za zbieranie materiałów. Interesowało mnie głównie wczesne Średniowiecze.

Lecz nagle to, co wydawało mi się miłą podróżą, odpoczynkiem i rozrywką, nabrało zupełnie innych cech. Dramatyzm i tragedia jak dysonans wdarły się w mój spokojny, uporządkowany plan podróży. Nic tego nie zapowiadało. Bo oto czytając sobie, ot tak, od niechcenia o Słowianach, ich obyczajach, budownictwie, stylu życia, interesując się, co gotowali, co pili, co nosili na co dzień i od święta, co czcili i czego się bali, odkryłam zupełnie inny świat. Świat zgrozy, tragedii i nieszczęścia dziesiątków tysięcy moich protoplastów, Słowian. Skupiając się na ich codziennym życiu, prawie nie zauważyłam tych aspektów. Ale coś tam działało, coś się samo ukazywało i z kilku słów: „Słowianie byli sprzedawani jako niewolnicy”, powstała opowieść, w której współczesność przeplata się z dziejami średniowiecznymi, czas sprzed tysiąca lat zazębia się z dniem dzisiejszym.

Okazało się bowiem, że oprócz powolnego rozprzestrzeniania się po Europie, Słowianie odbywali też podróże nagłe i przymusowe, jeżeli wziąć pod uwagę ten przykry fakt, że byli przez kilkaset lat obiektem porwań i handlu. Handlu brutalnego, pozbawionego cech ludzkich i nastawionego tylko na zysk. Co najgorsze, często sami sobie nawzajem zgotowali ten los…

Myślę, że zanim wyruszyliśmy z moim Ukochanym w trasę przez słowiańskie kraje szukając śladów kiszonych potraw, już Droga zaczęła swoje gierki. No i ten absurdalny pomysł: Słowianie kisili, ale czy nawet w tragicznym położeniu nie zapomnieli, że to jest ich zdrowie, a co za tym idzie, życie?

Chciałam pisać o Słowianach w konwencji sielanki, cudownego życia na łonie pięknej natury, która jest ich Matką, Boginią i przewodniczką we wszystkich problemach, życia sielskiego i anielskiego poświęconego pracy, rozrywce i miłości do innych ludzi. Ale to już nie było możliwe, bo oto zobaczyłam lud, który wykorzystywany, niszczony i zabijany odradzał się wciąż i wciąż jak Feniks z popiołów.

Tak więc wyruszamy w Drogę. Piszę przez dużą literę, bo Droga jest tu najważniejsza. Ona prowadzi, ale też decyduje, gdzie.2. Chyba zwariowałam z tym ogórkiem…

Tytuł nie jest przypadkowy i wszelkie skojarzenia są jak najbardziej zamierzone. Tak jak Proust zaczął poszukiwanie zaginionego czasu młodości po skosztowaniu magdalenki, francuskiego ciasteczka w kształcie muszelki…. -”Owładnęła mną rozkoszna słodycz, odosobniona, nieumotywowana. Sprawiła, że w jednej chwili koleje życia stały mi się obojętne, jego klęski błahe, krótkość złudna; działała w ten sam sposób, w jaki działa miłość wypełniając mnie kosztowną esencją; lub raczej ta esencja nie była we mnie, była mną.” — tak ja wspominam inne, niezapomniane smaki.

Właśnie ugryzłam magdalenkę siedząc w jakiejś francuskiej piekarni, gdzie okoliczni mieszkańcy jedzą rano gorące croissanty lub pain au chocolat, czekoladowe bułeczki, mocząc je w kawie z mlekiem. Jej jasny kolor, konsystencja miękkiego i wilgotnego biszkopta, jej delikatny smak, sprawiły mi wielką przyjemność. Lecz brakowało tego kontekstu, nawiązania do szczęśliwego, beztroskiego dzieciństwa… Może kęs sernika wiedeńskiego mojej mamy spowodował by podobne efekty…

Lecz jak napisać o ogórku w tak kunsztowny sposób… Nie jest to możliwe, choć my, jak najbardziej konkretnie, przesyceni jesteśmy smakiem, często prawie już zapomnianym, prawdziwego kiszonego ogórka…. Najlepiej małosolnego.

I od tego smaku zaczynamy naszą podróż.

Wyobrażam sobie lato, upalne i pachnące. Jak co roku jestem z rodzicami i rodzeństwem na letnisku. Czasem chałupę na lato wynajmowała mama, zagadując góralkę z masłem i serem na targu i bacznie obserwując, czy szmatki, w które zawinęła produkty są białe i czyste, czasem tata, wyprawiając się na ryby w górskich potokach. Mieszkamy zawsze u rodziny góralskiej, prawie co roku gdzie indziej, bo moi rodzice są miejskimi nomadami i wciąż ich interesują nowe tereny, nowe lasy pełne grzybów i malin, i strumyki z pstrągami. Co roku odkrywamy nową okolicę i trasy wędrówek. I co roku poznajemy inną rodzinę, która wynajęła nam swoją chałupę na dwa miesiące, przenosząc się do stodoły. Ach wakacje! Biegamy po łąkach, w koszmarnie zimnym potoku budujemy z tatą tamę, by zrobić trochę głębsze miejsce do kąpieli, z lasu przynosimy borówki na pierogi z jagodami, wciąż brudni i wciąż głodni. Na wakacjach mama gotowała zupełnie inaczej, niż w domu. Nie było wspólnego siadania do stołu, każdy wpadał, kiedy chciał, kiedy głód go przygnał i dostawał garnuszek zupy lub grubą kromkę chleba ze smalcem i ogórka do drugiej ręki. Kiszonego, oczywiście. Można też było poprosić o kubek kwasu, który wypijało się na chybcika, krzywiąc niemiłosiernie. Zaś mama uzupełniała płyn w glinianym garnku z ogórkami wodą z solą tak, że stawał się prawdziwie wiecznie pełny, jak w bajce

Najlepszy przepis na kiszone ogórki.

Postępuj jak Słowianin. Poczekaj na dzień, w którym księżyc będzie w odpowiedniej fazie korzystnej do siania…

Weź: nasiona ogórka, potrzymaj chwilę w ustach, bo to mają być ogórki dla ciebie, posiej po dwa w małych doniczkach, albo w wytłoczce z jajek, w ziemi do siania, delikatnej i drobnej. Ziemię podlej, przykryj folią. Codziennie pryskaj ziemię wodą, nie zapominając za każdym razem odwrócić folii na drugą stronę. Gdy już wykiełkują, dostarczaj im dużo miłości, wody i słońca. Obserwuj je każdego dnia i mów im, że je podziwiasz, że są piękne i zdrowe, że czekasz cierpliwie na ich kwiaty i owoce. Podziękuj im, gdy już będą miały dla ciebie plony.

Weź teraz: czysty, wyparzony słój. Na dno połóż baldach nasion kopru, świeżo zerwane ogórki przetrzyj ściereczką i bardzo ściśle włóż pionowo do słoja, by nawzajem się zablokowały. Jeżeli masz duży słój, włóż drugą warstwę. Teraz przetnij w poprzek jedną lub dwie główki czosnku i upchnij w wolnych miejscach z boku. Kawałek chrzanu obierz, potnij na słupki i też zablokuj nimi ogórki wpychając je na siłę od strony ścianek słoika. Możesz dodać dwa listki laurowe i kilka kuleczek angielskiego ziela, jeżeli chcesz. Ogórki przykryj baldachem kopru oraz liśćmi dęby lub wiśni. Mogą też być inne liście bogate w garbniki, na przykład czarnej porzeczki lub winogron. Teraz zrób solankę: na każdy litr wody dodaj łyżkę z czubkiem soli naturalnej niejodowanej. Woda jest bardzo ważna. Powinna być żywa, to znaczy z dobrej studni lub źródełka. W ostateczności źródlana z butelki, lub wodociągowa przegotowana i odstana. Zalej ogórki solanką, by i one i dodatki były całkiem zanurzone. Jeżeli są dobrze „dopasowane” do słoja, nie wypłyną. Zostaw słoik z luźno zakręconą nakrętką na kilka dni w pokojowej temperaturze. Pianka na powierzchni sygnalizuje, że proces fermentacji już się zaczął i można je wynieść w chłodne miejsce. Jeżeli chcesz, możesz potrzymać je jeszcze dwa, trzy dni i zjeść ogórki jako małosolne. Najpyszniejsze według mnie! Co roku czekam na ten moment!

Pij wodę spod ogórków, również w trakcie kiszenia. To woda życia, niesamowicie bogata we wszystko, czego potrzebuje nasz organizm, a szczególnie nasz układ odpornościowy. Za każdym razem uzupełnij płyn w słoiku świeżą solanką w takich samych proporcjach.3. Kisi się, czy nie kisi?

Spokojnie! Nie denerwujmy się. Skupmy się na podróży, kiszeniu i przepisach, na pysznym jedzonku, pozostawiając losowi wszystkie inne sprawy. To, co już wiemy musimy wziąć pod uwagę, szukać śladów. Proste. Zamiast kompasu użyć szklanych słoików i innych akcesoriów i kisić kupione na miejscowych targach ogórki. Proste. Rozglądać się po okolicy, przypomnieć sobie miejsca, gdzie już byliśmy, poznać nowe. Jeżeli to będzie możliwe, zjeść z miejscowymi, a w każdym razie szukać miejscowych specjalności, nowych przepisów i smaków. Robiliśmy to wielokrotnie. Wędrując przez rok po Azji z plecakiem, także zwracaliśmy na to baczną uwagę, stąd zapewne będą się zdarzać obserwacje i spostrzeżenia, wspomnienia i dygresje. Nawet mieszkając przez siedemnaście lat w Monachium tak robiliśmy. Raz po raz wynosiliśmy naszą kolację na podwórkowy stolik. Podwórko, w samym centrum Monachium, mielimy wyjątkowo piękne. Choć nie mieliśmy na to funduszy, ale wielkie chęci, z czasem ukorzeniliśmy różne rośliny ozdobne, nazbieraliśmy nasionek, posialiśmy i kawałek udeptanego ugoru zamieniliśmy w kwitnący ogródek. Sympatyczna pani z sąsiedniego domu obserwująca nasze poczynania, postanowiła nam pomóc i dała nam ogromne donice oraz kilka dużych roślin, gdy zmieniała wystrój swojego tarasu. Niektóre rosną u nas do dzisiaj. Właściciel naszego domu zauważył to i też coś zrobił ze swej strony, bo zafundował nam, czyli wszystkim mieszkańcom, wielki kamień na środku podwórka z tryskającą wodą oraz piękny drewniany stół i ławy. W ten sposób przyjemnie było wyjść wieczorem na zewnątrz, by zjeść kolację. Wkrótce dołączali Włosi, którzy mieszkali na drugim piętrze, potem Czarnogórcy z parteru, Susane, Niemka i jej mąż, Arab. To była stała ekipa. Czasem dołączył student z Irlandii, albo grecka rodzina z pierwszego piętra. Każdy przynosił pełne talerze i wszyscy próbowali wszystkiego. Cudowne wspomnienia. Nie chcę nawet myśleć, jak bardzo mi tego brakuje. Raz po raz dzwonimy do znajomych i pojawiamy się z garnkami i brytfankami jedzenia, które sami przygotowaliśmy, czasem w specjalny sposób, na przykład dusząc przez wiele godzin w naszym chlebowym piecu lub wędząc w dymie z dzikiej gruszy i słyszymy: „Dzięki, było smaczne”. Nie ma kultury wspólnego jedzenia, biesiadowania, dzielenia się potrawami, wymieniania przepisów i wspólnego gotowania. Najwyżej grillowanie kiełbasek kupionych w sklepie… Jakie to smutne.

Brak nam Bawarii, jej radości i swobody, i myślę, że to czterdzieści lat demoludów w Polsce i tamtej zgrzebnej rzeczywistości, gdy każdy po zdobyciu w kilometrowej kolejce byle jakich ochłapów, co prędzej niósł je do domu, by w samotności je spożyć, odcisnęło taki paskudny ślad.

Lecz przecież piszę książkę o Słowianach, o wieku IX i X. Porzućmy więc współczesność, demoludy, Bawarię i nareszcie skupmy się na właściwym temacie, bo choć kamper już wyruszył i jedzie, prowadzony pewną ręką mojego Ukochanego, ja ciągle swoim zwyczajem, brnę w dygresje nie mogąc wystartować…

Mówmy więc o jedzeniu i zastanówmy się, jakie pyszne potrawy rodem z IX, X wieku, były serwowane na słowiańskich terenach. I tu smutek ściska moje serce szefowej kuchni, bo Słowianie od wieków jedli okropne, z naszego punktu widzenia, potrawy. Wyobrażałam sobie jakieś zupy pokrzywowe z ciągnącym się serem, albo pachnące czosnkiem, niechby i dzikim, szpinaki z lebiody, kasze w grzybowym sosie, zupy z dzikiego barszczu, ulęgałki w miodzie na deser i inne przysmaki, a tu nudy na pudy, wciąż tylko ciapa z grubo mielonej mąki. Badania archeologii eksperymentalnej twierdzą jednak, że używano wielu ziół dziko rosnących, co mnie trochę pociesza. Jałowiec, bluszczyk kurdybanek, podagrycznik, a szczególnie rdest ostrogorzki były prekursorami późniejszego pieprzu i innych korzennych przypraw. Dodatek szczawiu zakwaszał zupę tak jak i ocet jabłkowy. Również mięta, gorczyca polna i lebiodka dodawały smaku dawnym potrawom. Nie zapominajmy też o suszonych grzybach…

Na tych terenach nie było wpływów Cesarstwa Rzymskiego, jego uczt, wyrafinowania i dobrego smaku, i Słowianie w IX wieku nie mieli się na kim wzorować. Wszyscy jedli tak samo. W słowiańskiej chacie gotowały przede wszystkim kobiety, jak się wydaje. Zdajemy sobie sprawę, że miały w ciągu dnia bardzo mało czasu na przygotowanie wymyślnych posiłków. Poza tym większość jarzyn, do których jesteśmy przyzwyczajeni, dotarła do tej części Europy bardzo późno, kilka wieków po okresie, którym się właśnie zajmujemy. W przydomowych ogrodach uprawiano nasze rodzime rośliny: marchew, rzepę, groch, bób, kapustę, cebulę, a nawet ogórki, a na polach zboża, czyli proso, jęczmień, żyto, później płaskurkę, samopszę i inne pierwotne pszenice. Nie wyobrażajmy sobie jednak warzyw takich, jak obecnie, lecz o wiele mniejsze i przeważnie ich dzikie odmiany. Najczęściej gotowano zupy, zwane breja, polewka lub jucha. Przypominały bardziej nasze dania jednogarnkowe, bo musiały nasycić ludzi, którzy ciężko cały dzień pracowali. Poza tym zagęszczały się same, bo garnki przeważnie przeciekały. Po prostu po rozpaleniu pieca zbudowanego z kamieni, który znajdował się w każdej chałupie, kurnej chacie i półziemiance słowiańskiej w tym samym miejscu, czyli w rogu przeciwległym do wejścia, stawiano garnek gliniany z wodą i wrzucano, co tam było: grubo zmieloną mąkę, kaszę, zieleninę albo kiszonkę i wychodzono do pracy. Zupa sama pyrkotała na brzegu pieca. Mięso było tylko na wielkie święta: Szczodre Gody, wiosenne przesilenie, Kupałę, zakończenie żniw.

Każdy, kto czytał „Konopielkę” wie, że zawsze jadano ze wspólnej miski i Kaziuk był oburzony nowymi porządkami wprowadzonymi przez nauczycielkę i talerzami osobnymi dla każdego biesiadnika: „_co to my, zarażone_…?”

Dokładnie takie były zwyczaje przy stole średniowiecznych Słowian. Przy stole? Przy jakim stole? Miski z jedzeniem nie stawiano na stole, którego w chacie zwykle wcale nie było, lecz na niskiej i wąskiej ławie, zupełnie jak jedzono w PRL-u na „jamniku”. Na zydlach dookoła sadowiła się rodzina. Każdy z biesiadników nachylał się i nabierał jadło własną drewnianą łyżką, niósł do ust, uważając, by nic nie spadło. Jedzono powoli i z namaszczeniem. Szczególnie gość, zaproszony na posiłek demonstrował, że wcale nie jest głodny i je tylko z grzeczności. _„Ach, nie trzeba, nie trzeba…_” skąd my to znamy? Przy jedzeniu nie rozmawiano, każdy tylko zaspokajał głód. Kobieta stała przy piecu i nakładała następne porcje jedzenia do wspólnej miski.

Mój Ukochany pochodzi ze wsi i czasem opowiada o swoim dzieciństwie i młodości. Mama miała sześciu facetów do nakarmienia, męża i pięciu synów. Oprócz tego musiała zająć się łąką i sianem, krową, kurami, królikami, sadem i ogrodem. Szyła też ubrania dla synów, między innymi znienawidzone przez nich spodnie bez rozporka, za to z gumką w pasie. Mój Ukochany wspomina, że prawdziwa dorosłość kojarzyła mu się wówczas przede wszystkim z długimi spodniami zapinanymi na guziki.

Właściwie przez całe życie karmiła rodzinę zupą, jak jej matka i babka. Wielki gar stał zawsze na piecu opalanym drewnem, a w garze był do dyspozycji głodnych głównie krupnik z jarzynami i ziemniakami pokrojonymi w kostkę. Gęsty i treściwy. Czasem od święta zabijała królika, albo starą kurę, ale przeważnie dodawała tylko jarzyny. Z braku czasu gotowała raz na kilka dni i czasem zupa była już skwaszona, ale nadal jadalna. Żuru nie gotowała, czasem tylko zalewajkę na ziemniakach, bo to było danie regionalne, które znała ze swojej młodości. W lecie gotowała czasem, gdy były upały, zupę z owoców, której jednak nikt nie lubił, lub garus, czyli ugotowane na gęsto owoce, często z makaronem. Masło i śmietana były dla księdza. Mama chleba nie piekła. Chleb i cukier przynosił ze sklepu ojciec, wracając z pracy. Jeżeli któryś z domowników miał ochotę na coś słodkiego, zalewał kromkę chleba mlekiem i posypywał cukrem. Drożdżowe ciasto było dwa razy w roku, na największe święta.

Synowie nigdy nie byli głodni, ale o tym, że są jakieś wymyślne sposoby gotowania, smażenia czy duszenia, jakieś produkty kupne, inne, niż z pola i ogrodu, dowiedzieli się jako dorośli ludzie. Mama praktycznie nie wychodziła z domu i podwórka, zawsze w chustce zawiązanej pod brodą. Praca zajmowała jej cały dzień. Modlitwa i msza w niedzielę były jej jedynym wypoczynkiem.4. Czy Słowianie kisili?

Słowianie fermentowali wszystko, a ich ulubionym smakiem był smak kwaśny, pobudzający i szczególnie zdrowy dla wątroby i woreczka żółciowego. Podobno, jak przeczytałam w jakiejś mądrej książce, nawet niezjedzone resztki poddawali kiszeniu w beczce pod okapem, ponieważ zawsze szanowali jedzenie, którego zresztą nigdy nie było zbyt wiele. Środowisko, w jakim żyli, sprzyjało tak zwanej dzikiej fermentacji, czyli spontanicznemu kiszeniu. Był tylko jeden problem. Sól. My kisimy używając soli. Sól w tamtych czasach była cenniejsza niż złoto. Jak kisili Słowianie nie mając soli? Ci, którzy mieli szczęście mieszkać nad morzem, nie musieli się tym martwić. Morze jest słone i wypracowali metody przechowywania żywności przy użyciu morskiej wody. Lecz w głębi lądu? Jeżeli nie mieszkali w pobliżu salin albo naturalnego wypływu słonej wody, musieli wypraktykować inne sposoby. Ja zostawiałam sobie tak zwany starter, czyli trochę soku z poprzedniego kiszenia. Kiszenie w beczce pod okapem, chociaż dokładnie opisane, nie jest naukowo opracowane, czyli według obecnych standardów, nie istnieje.

A kisiło się tak, że beczka lub inny drewniany pojemnik przez całą zimę raz zamarzał, raz się odmrażał i kisił się, nie wiem dlaczego. Słowianie, według kronikarza, uwielbiali taką kwaśną masę i dodawali ją do wszystkiego, tak jak starożytni Rzymianie garum ze sfermentowanych rybich wnętrzności.

Ale od czego archeologia kuchenna w moim wykonaniu?

W jednym słoiku stoją ogórki w wodzie lekko posłodzonej miodem, w drugim w czystej wodzie, po którą specjalnie pojechaliśmy do źródełka, z dodatkiem dość dużej ilości czosnku dla odstraszenia patogenów, zaś w trzecim, ogórki w kwaśnym mleku. Teraz tylko trzeba sprawdzać, mieszać i obserwować. Na kiszenie przez zamrażanie muszę poczekać do zimy…

I tu powrócę do mojej idee fix. Czy Słowianie wybierali tereny, które były zasiedlone przez właściwe drobnoustroje, czy też mieli je ze sobą, w ślinie, w jelitach, na skórze…

Przekonałam się o tym w dość niecodziennych okolicznościach, a Aniołem Zwiastunem był Stasek Góral.

Mieszkaliśmy już od jakiegoś czasu w Monachium w haimie dla przesiedleńców (w domu, ale to nie jest pełne znaczenie. Zwykle były to hotele, które straciły swój właściwy standard i były wykorzystywane jako tymczasowe zakwaterowanie dla azylantów i przesiedleńców) i mieliśmy trochę nowych znajomych, Polaków i nawet Bawarczyków, gdy pewnej niedzieli przed południem, w czasie, kiedy przesiedleńcy przesiedlali się z haimów pod tak zwany polski kościół, który był giełdą pracy, znajomości oraz wszelkich możliwych polskich artykułów, gazet, alkoholu, papierosów i tak dalej, na korytarzu usłyszeliśmy niezły rumor, po czym do naszego mieszkanka wkroczył nasz znajomy Stefan z jakimś kompletnie pijanym facetem. Facet ten wyciągnął z kieszeni ustną harmonijkę i zaczął wygrywać góralską piosenkę, jakieś „posadzili bacę na kamieni kupę”, czy coś podobnego. Dobrze, że w niedzielę nikogo nie było w recepcji, bo wezwaliby policję.

Gdy już udało nam się opanować sytuację i poskromić entuzjazm nieznajomego, dowiedzieliśmy się, że właśnie przyjechał pociągiem z Polski i całkiem zwyczajnie od granicy RFN-u zachłystywał się wolnością i spirytusem, który wziął z domu na tę okazję. To znaczy niezupełnie, bo spirytus miał wypić ze swoim kochanym Stefciem, ale taka go radość opanowała, że nie wytrzymał. Stefan do swojego haimu miał przez całe miasto, a bał się, że go ktoś zaczepi i wezwie gliny. My mieszkaliśmy blisko dworca, stąd ta wizyta. Stefan nie mówił w żadnym ludzkim języku, jedyne dwa niemieckie słowa „danke” i „warrum” nie bardzo się nadawały, by wyjaśniać, o co chodzi. Te dwa słowa opanował już także Stasek i był z nich bardzo dumny. (Jakie były tego skutki, opiszę może innym razem). Stefan bardzo nas przepraszał za kłopot, ale my rozumieliśmy sytuację. Góral przekimał trochę na kanapie, później wyściskał nas, zapewnił, że nigdy nam tego nie zapomni i trochę był zawiedziony, że nie mieliśmy czym wypić bruderszaftu, w końcu zniknął nam z oczu, ale nie na zawsze.

Po jakimś czasie wyprowadziliśmy się z haimu, Góral zaś wyjechał z Monachium do małej miejscowości w pobliżu, znalazł pracę jako mechanik samochodowy, a że był w tym naprawdę świetny, szef do pensji dorzucił mu mały domek, jako mieszkanie służbowe. Stasek naprawiał merce i porszaki i był szczęśliwy.

Po Góralu do Monachium przyjechała jego córka, młodziutka blondyneczka z kręconymi włosami. Zaczęła pracę w hotelu jako sprzątaczka i znalazła wielbiciela w postaci kelnera Włocha. Mario musiał być bardzo zakochany, bo nauczył się po polsku „uwielbiam cię” i zrobił jej dziecko. Ciąża na szczęście nie była jeszcze widoczna, gdy Góral się dowiedział, ale i tak wpadł w szał i postanowił natychmiast wydać córkę za mąż. Włoch, nie Włoch, ale koniecznie w kościele, bo „moja córka nie będzie żyła w grzechu”. Pojechał po żonę do Polski i wyruszyli na ślub, nie bardzo chyba zdając sobie sprawę, gdzie jadą, bo okazało się, że narzeczony nie dość, że Włoch, to jeszcze z Kalabrii. Góral opowiadał nam potem, jaka ich spotkała przygoda w Rzymie. Wylądowali, nie wiadomo, jakim sposobem, pod Koloseum. Zaparkowali auto i poszli zobaczyć z bliska. Zaczepił ich jakiś śniadawy i chciał sprzedać wiertarkę udarową w dobrej cenie. Góral pomyślał, że się przyda, wypróbował wiertarkę, bo była na akumulatorek, działała świetnie, zapłacił i wziął inną, fabrycznie zapakowaną. Sprzedawca otworzył karton i pokazał mu ją przez folię. Ale Górala coś tknęło, bo śniadawy trochę za bardzo się spieszył. Zajrzał więc jeszcze raz do kartonu, a tam była naprawdę wiertarka, w folii, ale drewniana, ładnie odrobiona. O ja cię, w Górala wstąpiła furia. Wskoczył do auta i zaczął gonić złodzieja. Trawnik, nie trawnik, po chodniku, przez parking, nie patrzył na nic. Zajechał mu drogę, wyskoczył i jak go nie rąbnie, oczy mu zaszły mgłą, prał drania ile siły. Ludzie się zbiegli, Staska oderwali od śniadego, przytrzymali obu i wezwali policję. Góral odzyskał forsę, a oszusta zatrzymano. Taki właśnie miał góralski charakter…

Odwiedzaliśmy Górala czasami w tym małym domku pod Monachium i zawsze usłyszeliśmy jakąś nową opowieść z jego bujnego życiorysu.

Pewnej niedzieli, bo Stasek po powrocie z kościoła zawsze był w domu i odpoczywał, a był chyba lipiec lub sierpień i upał straszliwy, wrócił do wspomnień z Libii, gdzie był na kontrakcie.

Naprawiał tam maszyny drogowe do wylewania asfaltu, robota piekielna, ale zarobki świetne. Leży sobie spokojnie pod zepsutą maszyną, flaki wyjmuje z silnika, upał niemożebny, smród gorącego asfaltu, a tu jakiś Arabus wyciąga go za nogi. Postawił go i wrzeszczy coś jak Allach, Allach i trąca go w goły tors, bo Stasek rozebrał się pod tą maszyną do spodni z gorąca. Że Allacha obraża golizną. Góral chciał mu dać w pysk, ale Arabusów kilku, nie da rady. Więc włożył bluzę i zostawili go w spokoju. Kilka lat później zauważył Araba w Zakopanem w „Watrze”, gdzie poszedł z kolegami na piwo. Arab też pił piwo, gorąco było i Stasek przypomniał sobie niesprawiedliwość, jak spotkała go w Libii. Podszedł do gościa, powiedział Allach, Allach i, pokazując na piwo, tak dał mu w mordę, aż Arab się przewrócił. Bo górale nie zapominają, jak nas zapewnił.

Siedzieliśmy tak sobie w cieniu w ogrodzie, piliśmy lemoniadę, zrobioną z mięty przez Staska i wspominaliśmy stare dzieje. Nagle zaproponował, że nas poczęstuje kwaśnym mlekiem. Przyniósł z lodówki garnek z mlekiem i łyżką zaczął nakładać do kubków. Mleko było sztywne, a miejsce nacięcia szlachetne, jak diament.

Wiedziałam, że w Bawarii nic się nie kisi. Sama próbowałam wielokrotnie. W Bawarii mleko postawione na kwaśne, zamieniało się w ciągnące gluty, nawet trochę nie było kwaśne, nie było tych laktobakterii w powietrzu, które zapoczątkowują fermentację. Na Viktualien Markcie jednego ogórka małosolnego sprzedawano za 1 markę i popyt był niesamowity. Ludzie je uwielbiali.

Więc byłam bardzo zdziwiona, że Stasek ma prawdziwe kwaśne mleko, a nie jakiś fabryczny jogurt. Że ma mleko, to było normalne. Bawaria słynie ze swoich mlecznych krów i świeże mleko można kupić wszędzie. Nawet w naszym najbliższym Tengelmannie stała wielka błyszcząca szafa chłodnicza, zwana przez nas krową, z której mleko do własnej butelki nalewało się z kranika.

Ale kwaśne… to była zagadka.

I wtedy Stasek zdradził mi tajemnicę, która zmieniła moje życie….

Powiedział: „przecież my mamy wszystko ze sobą. Wystarczy wziąć mleko do ust, trochę popłukać zęby, wypluć i już mleko się kisi”.

Nie muszę dodawać, że nie skosztowałam kwaśnego mleka u Staska…5. Monachium, początki

W czasie naszego pobytu w Monachium mój Ukochany miał jednoosobową firmę renowacji mieszkań, czyli wykańczania wnętrz. Kto wymyślił taki termin w języku polskim, ten powinien dostać paćpać po pupie, jak mówiła nasza wnuczka. Trudno było samemu znaleźć zlecenia, tym bardziej, że na początku wcale, potem zaś słabo mówiliśmy po niemiecku.

Wielkie firmy chętnie dawały robotę, lecz żądały za tę przysługę sześćdziesięciu procent wynagrodzenia. Trzeba było znaleźć jakąś niszę. Wzięłam więc tak zwane „żółte strony”, czyli księgę adresową i do stu restauracji w mieście wysłałam listy ręcznie pisane, sprawdzone przez Niemców prowadzących w pobliżu sklep, że mój Ukochany prowadzi remonty w nocy, bez przerywania działalności. Nie pisałam do chińskich, greckich, ani jugolskich, bo oni wszystko robili we własnym zakresie, ani do arabskich, hinduskich i tureckich, bo trudno powiedzieć, kto u nich w ogóle pracował, tylko głównie do niemieckich i włoskich. Z tych stu, odpowiedziała jedna. Ta jedna, poprzez swoje kontakty, zapewniła nam pracę na kilka lat. To była wielka restauracja bawarska w pałacyku położonym w pięknym parku, z własnym rzemieślniczym browarem. Zaczęliśmy oboje, mój Ukochany jako mistrz, którym zresztą był, i ja jako pomocnik. Noc w noc spaliśmy w aucie zaparkowanym obok restauracji, budziliśmy się, gdy ostatni klienci kończyli biesiadę i zaczynaliśmy remontować następną salę. Często zaczynaliśmy pracę o drugiej w nocy. Najpierw wszystko okryć folią, potem zaszpachlować ściany, jeśli trzeba było, pomalować pierwszy raz. W tym momencie następowała przerwa i zaglądaliśmy do lodówki, w której właściciel zostawiał dla nas jedzenie. Jedzenie chyba dla pułku wygłodzonego wojska i wino, którego nigdy nie piliśmy. Same pyszności, których nie mielibyśmy szans inaczej spróbować. No, OK. To były zapewne potrawy z minionego dnia, które i tak wyrzuciliby rano, dla nas zaś była to wspaniała, niczym nieograniczona uczta w środku nocy. Potem malowanie drugi raz, a ja szybko odklejałam folię, bo już świtało. W tym momencie przychodziły sprzątaczki, potem przywożono świeże zaopatrzenie i restauracja rozpoczynała następny dzień pracy. Wracaliśmy do domu i lulu do południa. Martwiliśmy się tylko, że jeżeli właściciel nam policzy to wszystko, co zjedliśmy, nic nie zarobimy. Ale okazało się, że był tak zadowolony z naszej pracy, że nam załatwił następną. Właściciel następnej restauracji, Włoch, siedział z nami w nocy i gotował. Twierdził, że nie chce mu się wracać do domu, bo i tak o piątej jedzie do hurtowni. Wołał nas do stołu około czwartej i to co podawał, mogło stawać do konkursu. Nigdy nie jadłam tak wytwornych włoskich potraw. Nie były to dania, które serwował swoim gościom, lecz gotowane specjalnie dla nas, na tę właśnie ucztę, bo tylko tak mogę to nazwać. Zakumplował się z nami tak, że zaprosił nas na swoje urodziny, ja zaś w podzięce dla jego żony pomalowałam w piwonie jedwabną chustkę, którą nosiła jeszcze kilka lat później6. Dokąd prowadzą wszystkie drogi?

„Wszystkie drogi prowadzą do Rzymu?” No, niekoniecznie! Czasem sami mamy wpływ na to, gdzie droga prowadzi, a do Rzymu się nie wybieramy tym razem. Zastanawiając się z Ukochanym, jaką trasę wybrać, ustaliliśmy, że do Monachium nie trzeba jechać. Jeśli przez siedemnaście lat naszego pobytu się nie kisiło, to i teraz zapewne się nie kisi. Takie sprawy kształtują się przez wieki, a nie dziesiątki lat. Chociaż czytałam o piekarzu, który przenosił się na drugi koniec Stanów Zjednoczonych ze swoją piekarnią i oczywiście własnym zakwasem, podstawą do pieczenia chleba, (o czym potem) którego używał od dwudziestu lat. Był dociekliwy i dał ten zakwas do badania. Wynik: takie a takie drożdże, enzymy, bakterie i tak dalej, w takich proporcjach, jak to wyniki z laboratorium. Przyjechał dajmy na to z Illinois, otworzył piekarnię w Teksasie i dalej piekł chleb. Wypieki były pyszne i wszyscy byli zadowoleni. Jednak po jakimś czasie zauważył, że smak jego chleba się zmienił. Mąka z tej samej firmy, dodatki te same od lat, a jednak nastąpiła niewielka zmiana, dla niego wyraźna, chociaż i zakwas był cały czas ten sam. Bardzo go to zaskoczyło i zadecydował, że to jednak kwestia zakwasu. Dał go znowu do zbadania. I tu zdziwka. Zakwas sam się zmienił. Jednych substancji ubyło, innych przybyło, jakieś tam znikły, doszły nowe. Zakwas zareagował na nowe środowisko!

Zakwas jest żywy, dostosowuje się do okoliczności, ma własną inteligencję, jak każda żywa istota. Może mieszkając i kisząc ogórki przez tyle lat w Monachium, też zostawiliśmy swój biologiczny ślad, może chociaż malutki śladzik?

Jednak pomimo tego do Bawarii się nie wybieramy.

Ale na przykład taka Hiszpania. Nie wpadliśmy na pomysł, żeby to sprawdzić, jak byliśmy ostatnim razem. W Andaluzji było niesamowicie wielu Słowian, jeden nawet był królem jakiegoś księstewka za czasów Ferdynanda i Izabeli, gdy już rozpadało się mocarstwo Maurów. Docierali na Półwysep Iberyjski po morderczej wędrówce jako niewolnicy, uprowadzeni gdzieś w lasach i bagnach Europy środkowej. Podobno Słowian w Andaluzji były setki tysięcy. Czy na obczyźnie wrócili do swych zwyczajów i kisili, czy zostawili swój czytelny ślad?

Albo Włochy. Etruskowie. Czy Etruskowie to uciekinierzy z Troi? XIII, XII wiek przed naszą erą? A może Trojanie to też Słowianie? Ostatnio modna jest teoria spiskowa, której rzecznikiem jest Florenc Vinci, mówiąca o tym, że Troja leżała nad Bałtykiem, a nawet gdzieś w okolicy dzisiejszego Szczecina. Skąd jednak na Pomorzu dwa źródła, zimne i gorące leżące w pobliżu, opisane przez Homera? Schliemann znalazł takie obok wzgórza Hisarlik w Turcji i to one naprowadziły go na trop.

Czy jednak na pewno wspaniali bohaterowie Homera byli Grekami? Po upadku miasta Eneasz uciekł i podobno, po wielu przygodach opisanych w „Eneidzie” dotarł na teren Półwyspu Apenińskiego i założył Rzym. Nie ten założony przez Romulusa i Remusa, który piętrzy się na siedmiu wzgórzach (w moich czasach każdy nauczyciel łaciny powtarzał: „na siedmiu 7 wzgórzach pię 5 trzy 3 się Rzym, żeby nawet największy tuman zapamiętał datę założenia 753 przed naszą erą), ale osadę, która potem przekształciła się w miasto. Mowa przecież o XII wieku przed naszą erą… Czy w Rzymie można zakisić ogórki? Czy w dawnych miastach etruskich się kisi? Volterra, Saturnia, z cudownymi gorącymi źródłami, Tarquinia i inne? A teraz na dodatek Polak odczytał pismo etruskie używając alfabetu i języka słowiańskiego… Zapomniane pismo zapomnianego języka, nie do odczytania, a tu proszę. Na przykład na dnie dzbana pisze: „Idę chrapać”. Bardzo na temat po wypiciu piwa lub wina. To wszystko jest takie fascynujące…

Nawet w Ameryce kiszony ogórek był znany i stanowił problem wręcz moralny. „Starzy” Amerykanie skarżyli się publicznie, że niedawni przybysze czują taką namiętność do kiszonych ogórków, że im to przeszkadza w integracji ze zdrowym, niejedzącym kiszonych ogórków, jądrem narodu amerykańskiego. Starymi Amerykanami są głównie Irlandczycy, wielbiciele ziemniaków i kapusty, nie mówiąc o procentach, tak bliscy Słowianom w tym względzie…

Czy ktoś dziwi się, że podróż zapowiada się ciekawie.

Chcemy przejechać szlakiem wędrówki niewolnych Słowian, odwiedzić dziewięć krajów (z Polską to będzie dziesięć), by w końcu dojechać do Andaluzji w Hiszpanii. Zapraszamy więc, ja i mój Ukochany, do towarzyszenia nam w tej niezwykłej przygodzie. Sprawdziłam w Google Map. Co najmniej 3 tysiące kilometrów w jedną stronę. No, nieźle! Krajobrazy, zabytki, anegdoty, trochę historii, kulinaria, przepisy i główne pytanie: czy się kisi?

No i pisanie książki…

A po powrocie warsztaty kiszenia pod hasłem:

Robimy ferment!7. Robimy ferment

Zrobiliśmy już przymiarkę, czyli czterogodzinny warsztat w czasie Polskich Kulinariów w Busku Zdroju. Przygotowałam się solidnie. Wzięłam ze swoich zapasów osiem pięciolitrowych słojów z różnymi dziwnymi kiszonkami. Nie wzięłam ogórków kiszonych, kapusty i zakwasu z buraków, żeby nie przynudzać, bo to sprawy trywialne i oczywiste. Miałam kiszoną fasolkę zieloną, żółtą i fioletową o różnych kształtach strąków, czosnek kiszony w główkach, cukinię w różnych, nieszablonowych zestawieniach, kiszone gruszki i śliwki z farszem czosnkowo miętowym, kiszony rabarbar z miodem, dynię, także z przyprawami i miodem, pomidory w dziesięciu różnych kształtach i kolorach i kilka słoi mieszanek we wszystkich odcieniach tęczy. Stoły z białymi obrusami, kolorowe słoje z kiszonkami, kosze ze świeżymi warzywami i baner z napisem „Robimy ferment”, wszystko to zwróciło szybko uwagę spacerowiczów na nasz namiot. Dwadzieścia stanowisk do kiszenia migiem znalazło chętnych, plastikowe fartuszki i rękawiczki zapewniły BHP. Co ciekawe, także wielu panów usiadło i zabrało się do pracy. Zadałam pierwsze pytanie: ”Kto kisi?” Milczenie. Zaczęłam mówić o kiszeniu, o korzyściach płynących z niego dla naszego zdrowia, a w tym czasie zaczęło się obieranie, krojenie, napełnianie misek jarzynami i następne opowieści, które szybko znalazły oddźwięk u słuchaczy. Wspomnienia z młodości, przepisy, sposoby kiszenia i jak zwykle, moje idee fix, słowiańskie korzenie. Praca szła szybko i wkrótce dwadzieścia słoików było napełnionych różnymi mieszankami. Przede wszystkim uczestników zaskoczył pomysł, by kisić wszystko i o każdej porze roku, a nie tylko ogórki późnym latem i kapuchę w jesieni. Pomysł, by niepotrzebnej w danym momencie marchewki nie trzymać w lodówce, aż zwiędnie, tylko ją od razu zakisić, np. z kilkoma liśćmi kapusty i cebulą lub samotnym buraczkiem okazała się rewolucyjna. Pyszna, kiszona sałatka do obiadu trzy dni później, to był hit. Teraz przygotowaliśmy solankę z wody ze studni głębinowej, którą dostarczyło Uzdrowisko, 1 łyżka soli na 1 litr, słoiki zostały napełnione. Sól miałam „spod świdra” pięknie różową z kopalni Kłodawa. Następny etap, to przyprawy. Angielskie ziele, liść laurowy (miałam świeży z własnego drzewka laurowego), pieprz w ziarnach czarny i kolorowy (tu ze wzruszeniem wspomniałam Kampot w Kambodży i najlepszy pieprz świata), goździki, gwiazdki anyżu, kora cynamonu, tylko cejlońskiego, żadnej chińskiej kasji, chrzan, czosnek i zioła: koper, kolendra zielona i z kwiatkami, pietruszka, kwitnąca mięta, wszystko wywoływało dyskusję. Na wierzch świeże liście dębu, winogron, wiśni. -”Czy mogą być liście czarnej porzeczki, bo moja babcia tak robiła? -” Wszyscy byli niesamowicie zaangażowani. Gdy każdy z uczestników doprawił swoją kiszonkę, zaczął się następny etap warsztatów. Do czego używa się kiszonek w kuchni. Rozdałam kserokopie przepisów na nieszablonowe kiszonki, przeważnie moje autorskie wraz z sugestiami, jak je wykorzystać w kuchni.

Ponieważ w czasie warsztatów za plecami uczestników zebrał się spory tłumek obserwatorów, w tym momencie rozległ się jęk zawodu. Kartek z przepisami było tylko dwadzieścia. Ale zaraz sobie z tym poradzono. Ktoś poszedł do biura Uzdrowiska i przyszedł z dodatkowymi kopiami.

„Robimy ferment” — Warsztaty kiszenia

_„Życie należy karmić życiem”_

Aleksander Baron

Fermentacja mlekowa. Przepisy.

Proporcja wody i soli: 1 do 1: jeden litr wody, jedna łyżka soli niejodowanej.

Jeżeli nie masz żywej wody, np. ze studni, użyj wody źródlanej butelkowanej.

Nie wylewaj „wody” z kiszenia, lecz użyj jej do smoothie albo koktajli owocowych lub warzywnych. Największa ilość laktobakterii jest w „wodzie”. Może też służyć jako baza smakowa do kwaśnych zup typu chłodnik. Dolewaj ją zawsze na końcu gotowania, aby nie straciła prozdrowotnych wartości.

Kiszona cukinia

Pokrojoną cukinię bez nasion zalej solanką. Jeżeli jest duża, obierz ze skórki, małe pozostaw w całości. Można dodać czosnek, liść laurowy, chili lub inne dodatki. Jest gotowa do spożycia mniej więcej po tygodniu. Nie można długo przechowywać!

Użyj jako samodzielną przystawkę, podstawę kwaśno-ostro-słodkiego sosu lub składnik sałatek.

Kiszona dynia

Dynię obrać, pokroić w kostkę, lub paski. Zalać solanką. Dodać czosnek lub chili. Dyni Hokkaido nie obierać. Zachować pestki do innej kiszonki.

Użyj jako przystawki polewając sosem musztardowym z miodem, albo jako składnik surówek i sałatek.

Pestki dyni

Świeże pestki ukisić zalewając solanką. Są ukiszone po około tygodniu. Zmiksować, odcedzić na sicie. Mleczko pestkowe posłodzić miodem, rozcieńczyć wodą mineralną, może być musująca. Wypij od razu, albo krótko trzymaj w lodówce.

Kiszone pomidory

Użyj twardych pomidorów. Zalej solanką, dodaj dwa, trzy plasterki cebuli, kilka plasterków marchewki.

Są gotowe do spożycia po około dwóch tygodniach.

Użyj do zrobienia sosu pomidorowego lub można zjeść jako przystawkę np. z serkiem mozarella i bazylią.

Kiszona fasolka

Strąki fasolki żółtej lub zielonej zblanszuj przez około 5 minut. Przełóż do zimnej wody, aby zachowały twardość. Zalej solanką. Można dodać czosnek i kawałki chrzanu. Pyszne do chrupania po około tygodniu, jako przekąska, np. z sosem tzatziki lub chrzanowo-śmietankowym.

Sałatka mieszana

Zostały ci jakieś jarzyny, które nie zostały zużyte do obiadu? Nie trzymaj w lodówce, aż zwiędną. Pokrój i zrób mieszaną kiszoną sałatkę. Składniki i proporcje dowolne. Kolor można uzyskać dodając pokrojonego buraczka lub kawałek czerwonej kapusty. Można dodać czosnek, suchy koper, liść laurowy lub zioła np. lubczyk. Pokrój dość grubo, zalej solanką. Gotowe do jedzenia już kilka dni później, jako małosolne, lub później, polane oliwą albo kwaśną śmietaną.

Kiszony czosnek

Małe główki czosnku ułóż ściśle w słoju. Zalej solanką. Aby zainicjować fermentację, dodaj starter z innej kiszonki, np. ogórków. Gotowe już po dwóch miesiącach, ale można trzymać nawet rok. Obieraj ząbki i używaj jak świeżego czosnku. Zalewę użyj do zupy, np. do chłodnika buraczanego lub pomidorowego.

Kiszony bób

Zielone ziarna bobu zblanszuj około 5 minut, przełóż do zimnej wody. Odcedź. Zalej solanką. Można dodać przekrojoną główkę czosnku. Gotowe po około tygodniu. Wspaniała zagrycha do piwa lub dodatek do sałatek. Można pozbawić go twardej skórki i zrobić pastę z czosnkiem i oliwą do chleba.

Kiszone marchewki

Najlepiej małe, których nie chce ci się skrobać. Umyj używając szczoteczki, ułóż w słoju, zalej solanką. Po miesiącu pyszne jako przystawka do chrupania. Podaj z sosem musztardowo-miodowym.

Kiszone plasterki buraków

Buraki umyj, ugotuj, obierz ze skórki. Pokrój w plasterki. Ułóż w słoju z cienko pokrojoną cebulą i zalej pozostałą z kiszenia np. czosnku lub marchewki zalewą z dodatkiem miodu. Można dodać zielony koperek. Kiś kilka dni. Jeżeli nie masz zalewy, dodaj ocet jabłkowy z wodą i miodem. Podawaj polane oliwą.

Kiszone gruszki

Małe, twarde gruszki ułóż w słoju i zalej solanką. Po około tygodniu, gdy fermentacja ruszy, dodaj dwie łyżki miodu. Scukrzony miód rozpuści się sam, nie musisz go mieszać. Można przechowywać rok. Wspaniały dodatek do mięs i wędlin oraz baza do sosu.

Kiszone rzodkiewki

Rzodkiewki bez liści zalej solanką. Gotowe po około dwóch tygodniach. Można użyć jako składnik sałatek, lub po prostu schrupać.

W następnym etapie uczestniczyło chyba z pięćdziesiąt osób. Chleby wiejskie, masło z czosnkiem, masło z ziołami i smalczyk z wędzonymi śliwkami, do tego zawartość moich słoi, popijane fermentem z kiszonek, wszystko znikało w szaleńczym tempie tak, że wprost nie mogłam nadążyć. Pyszne, niezwykłe, niesamowite. Rewelacja. Na własne oczy zobaczyłam i zrozumiałam, jak ważne jest robienie kiszonek. Ludzie tego potrzebują. I w nowoczesnej formie, przy użyciu niewielkich słoików i minimalnego wkładu pracy, można wprowadzić w nasze życie żywy ferment.

Cieszmy się z tego i wykorzystujmy fakt, że mieszkamy w miejscu, gdzie zachodzi spontaniczna, dzika fermentacja.

Róbmy ferment w sensie dosłownym i po prostu fermentujmy różne produkty. Ale też zróbmy ferment w mentalności i obyczajowości. Przez ostatnie dwa pokolenia ludzie, a w tym także my, Słowianie, stracili, a raczej sami pozbyli się wszystkiego, co dawniej stanowiło o ich sile przetrwania. Stracili umiejętności i wiedzę, która była z nimi od prehistorii, stracili swoje słowiańskie, bezcenne dziedzictwo: umiejętność wytwarzania, przygotowywania i przechowywania swojej żywności. Stracili podstawy swojego życia. Oddali je obcym, nie wiadomo, jakie intencje mającym ludziom. Zamienili swoją żywność na czas, który spędzają gapiąc się w telewizor lub komórkę. ŻYWNOŚĆ. To co podtrzymuje ich ŻYCIE, zamienili na produkty, nawet nie wiadomo, czy nadające się naprawdę do jedzenia. Na chemię w roślinach, hormony i antybiotyki w mięsie. Najważniejsze, żeby było zapakowane w co najmniej dwa opakowania i miało datę ważności. Teraz, żeby czuć się w miarę dobrze, zażywają PROBIOTYKI i ANTYBIOTYKI. Zwróćmy uwagę na te nazwy, łacina nie kłamie. PRO-bios, dla-życia i ANTY-bios, przeciw-życiu. PRZECIW ŻYCIU!

Jeżeli nie wprowadzimy fermentu w nasze życie, prawdziwego, żywego fermentu, jeżeli się nie nauczymy fermentacji i jej używania, marny nasz los!

Temu ma służyć ta książka. Chcę, byśmy zamienili ANTY-BIOTYKI na żywe i pyszne PRO-BIOTYKI!