Najlepsze włoskie przepisy część 2 - ebook

Nadziewane muszle z Marinarą

Jeśli muszle są idealnie ugotowane na pierwszym etapie, po upieczeniu będą miękkie i zwiotczałe. Ten przepis pochodzi z Palizzi Social Club w Filadelfii, najlepszej restauracji w Ameryce.

Składniki

8 Porcji

340 g muszli makaronu jumbo,

sól koszerna,

2 duże żółtka,

1 duże jajko,

2 szklanki świeżej ricotty z pełnego mleka,

85 g parmezanu, drobno startego, plus więcej do podania,

1/4 szklanki drobno posiekanej pietruszki,

225 g mozzarelli o niskiej zawartości wilgoci, grubo startej,

podzielonej, świeżo zmielony czarny pieprz, 3 kubki

klasycznego sosu Marinara, podzielony, suszone oregano

i oliwa z oliwek (do podania).

Przygotowanie

KROK 1
Rozgrzej piekarnik do 375°. Gotuj muszle w dużym garnku wrzącej osolonej wody, od czasu do czasu mieszając, aż będą bardzo al dente, drenaż. Uruchom pod zimną wodą, aby zatrzymać gotowanie i ponownie odcedzić.

KROK 2
Lekko ubij żółtka i jajko w dużej misce. Wymieszaj ricottę, parmezan, pietruszkę i 1,5 szklanki mozzarelli, dopraw solą i pieprzem. Przenieś wypełnienie do dużej, zamykanej plastikowej torebki.

KROK 3
Rozłóż 1,5 szklanki sosu marinara w naczyniu do pieczenia o wymiarach 13x9. Odetnij 1 koniec plastikowej torby i pracując pojedynczo, wyciśnij nadzienie do skorupek, układając je w jednej warstwie w naczyniu do pieczenia. Sos marinara i pozostałą mozzarellę przykryj patelnię szczelnie folią i piecz muszle, aż sos zacznie bulgotać, 35–40 minut, odstaw na 5 minut.

KROK 4
Ostrożnie przesuń stojak na górę piekarnika i podgrzej brojlera. Makaron odsłaniamy i smażymy, aż lekko się zrumieni, około 2 minuty. Posyp oregano i więcej parmezanu i skrop olejem. Makaron można upiec z 3-dniowym wyprzedzeniem. Ostudzić, przykryj i odłożyć. Podgrzewać pod przykryciem w 375°.Ziemniaczane Gnocchi

Gdy robimy gnocchi, więc wszystko inne powinno być proste. Klasyczny sos pomidorowy i pieczona łopatka wieprzowa to najlepszy wybór.

Składniki

8 Porcji

1,5 kg średnio rdzawych ziemniaków, wyszorowanych (około

6 lub 7),

3/4 szklanki mąki uniwersalnej i więcej na powierzchnię,

1 łyżka soli koszernej i więcej,

sos pomidorowy,

starty parmezan i posiekana pieczeń wieprzowa, (do podania).

Przygotowanie

KROK 1
Rozgrzej piekarnik do 350°. Ziemniaki nakłuć widelcem, a następnie zapiec bezpośrednio na ruszcie piekarnika do miękkości, około 1 godziny. Gdy ostygnie, zeskrob miąższ ziemniaka do średniej miski, odrzuć skórki.

KROK 2
Przełóż przez młyn do żywności lub rozdrabniacz na blachę wyłożoną ręcznikiem papierowym (aby wchłonąć nadmiar wilgoci). Niech ostygnie całkowicie.

KROK 3
Przełóż ziemniaki do dużej miski, posyp szklanki mąki i 1 łyżką. posolić i ugniatać, aż powstanie lepkie ciasto. Lekko opuść ręce i powierzchnię roboczą. Ciasto podzielić na 6 porcji. Zwiń każdą w długą, zwartą linę o grubości około 0,5. Pokroić na kawałki.

KROK 4
Pracując w 4 partiach, gotuj gnocchi w dużym garnku z wrzącą osoloną wodą, aż się uniosą, około 3 minuty. Używając łyżki cedzakowej, przełóż na patelnię z sosem pomidorowym. Posyp parmezanem i podawaj z łopatką wieprzową.Pietro’s Chicken Parmezan

W Pietro’s kucharze smażą na głębokim oleju kotlety z kurczaka na dużej, szerokiej patelni, dzięki czemu olej bardzo szybko się ogrzewa i pozostaje tam po dodaniu kotleta. Sprytny, ale potencjalnie niechlujny (jest dużo oleju!). Jeśli masz holenderski piekarnik z wysokimi ścianami, zminimalizuje to rozpryski.

Składniki

4 Porcje

SOS MARINARA

1/3 szklanki oliwy z oliwek,

1 średnia biała cebula, drobno posiekana,

1/2 szklanki białego wytrawnego wina,

dwie 0,9 kg puszki całych obranych pomidorów,

najlepiej San Marzano,

sól koszerna,

świeżo zmielony pieprz.

KURCZAK PRZYGOTOWANIE
Dwie 0,22 kg piersi z kurczaka bez skóry i kości, 3 duże jajka, 3 kubki zwykłej drobnej suchej bułki tartej, 1 szklanka mąki uniwersalnej, 3 szklanki oleju roślinnego, 0,11 kg parmezanu, startego, najlepiej na dużych, gwiazdkowatych otworach tarki pudełkowej (około 1/2 filiżanki).

Przygotowanie

Sos marinara

KROK 1
Rozgrzej olej w dużym holenderskim piekarniku lub innym ciężkim garnku. Cebulę gotować często mieszając, aby uniknąć brązowienia, aż będzie bardzo miękka i przezroczysta, 12–15 minut. Dodać wino, doprowadzić do wrzenia i gotować, aż prawie całkowicie wyparuje, 6—8 minut. Dodaj pomidory i ich płyn. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, skrobiąc dno patelni, aż pomidory będą miękkie, a płyn bardzo stężony, 1,5 — 2 godziny. Dopraw solą i pieprzem.

KROK 2
Przepuścić sos do dużego rondla przez młyn do żywności wyposażony w krążek ze średnimi otworami. (Alternatywnie możesz użyć blendera zanurzeniowego lub zwykłego blendera, po prostu uważaj, aby nie przegotować).

KROK 3
Sos można przygotować 5 dni wcześniej. Ostudzić, przykryj i odłóż. Kurczak

KROK 4
Umieść pierś kurczaka na desce do krojenia, skórą do góry. Trzymając nóż równolegle do deski, przeciąć pierś wzdłuż dłuższego boku, zatrzymując się w połowie”, zanim przejdziesz do końca. Otwórz pierś w górę jak książkę, z połączoną stroną pełniącą rolę grzbietu. Umieść posmarowaną masłem pierś między 2 kawałkami plastiku zawinąć i delikatnie ubijać, aż będzie tak cienkie, jak to możliwe, bez rozdzierania mięsa, najlepiej do około 1/4 grubości. Powtórz z pozostałą piersią kurczaka.

KROK 5
Jajka, bułkę tartą i mąkę umieszczaj w osobnych, płytkich miseczkach (świetnie sprawdzą się formy do ciasta lub talerze do ciasta). Obficie doprawić solą i pieprzem. Pracując z 1 kotletem na raz, lekko dopraw solą i pieprzem i wsyp w mąkę, strząsając nadmiar. Zanurz w jajkach, pozwalając nadmiarowi skapnąć z powrotem do miski, a następnie obtocz w bułce tartej, strząsając nadmiar. Ułóż na blasze do pieczenia z brzegami.

KROK 6
Na dużej patelni rozgrzej olej na średnim ogniu, aż będzie bardzo gorący (termometr z natychmiastowym odczytem powinien wskazywać 230–250°C, a olej powinien zacząć dymić). Pracując z 1 kotletem na raz, bardzo ostrożnie opuść się wzdłuż boku patelni najbliżej Ciebie i pozwól, aby wsunął się w olej, aby leżał płasko. Ostrożnie wymieszaj olej na patelni i gotuj, aż kotlet się zrumieni, około 1 minuty. Za pomocą szczypiec ostrożnie obrócić kotlet i smażyć na złoty kolor z drugiej strony, około 1 minuty (nie trzeba go całkowicie ugotować, ponieważ będzie się bardziej gotował pod brojlerem). Przełóż na ruszt umieszczony wewnątrz wyłożonej folią blachy do pieczenia.

KROK 7
Brojler ciepła. Udekoruj każdy kotlet 1/2 szklanki ciepłego sosu marinara, rozprowadzając go po brzegi. Równomiernie posyp 1/4 szklanki parmezanu. Piecz, aż ser będzie agresywnie bulgotał, około 2 minuty.Lasagna Bolognese

Ta domowa wersja włoskiego klasyka smakuje tak, jakby była udoskonalona przez pokolenia.

Składniki

8 Porcji

Sos boloński

1 duża cebula, grubo posiekana,

1 średnia marchewka, obrana, grubo posiekana,

1 łodyga selera, grubo posiekana,

2 łyżki oliwy z oliwek,

1 mielona wołowina,

1 mielona wieprzowina,

100g pancetta (włoski boczek),

drobno posiekany,

koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz,

1 szklanka białego wytrawnego wina,

1 szklanka mleka pełnego, 400g. Może rozgnieść pomidory, 3

kubki bulionu drobiowego o niskiej zawartości sodu,

podzielone

świeże ciasto makaronowe i kluski,

1/2 łyżeczki soli koszernej,

3 kubki mąki uniwersalnej i więcej,

4 duże jajka, temperatura pokojowa,

Beszamel sos

5 łyżek niesolonego masła,

1/4 szklanki mąki uniwersalnej,

4 szklanki mleka pełnego, podgrzane,

szczypta świeżo zmielonej gałki muszkatołowej,

sól koszerna,

niesolone masło o temperaturze pokojowej (do potraw),

2 filiżanki drobno startego parmezanu.

Przygotowanie

Sos boloński

KROK 1
Cebulę, marchewkę i seler zmiksuj w robocie kuchennym na drobno posiekane.

KROK 2
Rozgrzej olej w dużym, ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj wołowinę, wieprzowinę, pancettę i warzywa, gotować, krusząc mięso łyżką, aż wilgoć prawie całkowicie odparuje, a mięso będzie dobrze zarumienione, 25–30 minut, dopraw solą i pieprzem.

KROK 3
Wlej wino do garnka i zagotuj, zdrapując zrumienione kawałki z dna garnka przez około 2 minuty. Dodaj mleko, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu, aż wilgoć prawie całkowicie wyparuje, 8–10 minut. Dodać pomidory i 2 szklanki bulionu; Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, dodając wodę o ½ filiżanki, jeśli sos wygląda na suchy, aż smaki połączą się i sos zgęstnieje, 2—3 godziny.

KROK 4
Ostudzić sos, a następnie przykryć i schłodzić przez co najmniej 12 godzin lub do 2 dni. (Odstawienie sosu nada mu głębszy, bogatszy smak.)

KROK 5
Sos można przyrządzić 2 dni wcześniej. Przykryj i schłódź. Świeże ciasto makaronowe i kluski.

KROK 6
W dużej misce wymieszaj sól i 3 szklanki mąki, w środku zrób zagłębienie i dobrze rozbij jajka. Jajka mieszać widelcem, a następnie powoli mieszać z mąką, aż powstanie kudłate ciasto. Ciasto wyłożyć na lekko posypaną mąką powierzchnię i ugniatać, lekko posypując mąką, jeśli będzie lepkie, aż będzie gładkie, około 5 minut (będzie dość sztywne). Owinąć w plastik, odstawić na 1–2 godziny, aż ciasto utrzyma się w zagłębieniu.

KROK 7
Ustaw urządzenie do makaronu na najgrubsze ustawienie lekko posyp mąką. Ciasto podzielić na 4 części. Pracując z 1 kawałkiem na raz i utrzymując pozostałe ciasto zawinięte w plastik podczas pracy, spłaszcz ciasto w wąski prostokąt (nie szerszy niż otwór maszyny), przechodzą przez rolki. Złożyć ciasto w razie potrzeby, aby pasowało i ponownie rozłożyć. Powtórzyć bez składania, ustawiając maszynę na cieńsze ustawienia po każdym przejściu i posypując mąką, jeśli jest lepka, aż arkusz makaronu będzie miał grubość 1/16. Połóż arkusze makaronu na lekko posypanej mąką powierzchni i pokrój na krzyż na makaron.

KROK 8
Ciasto można zrobić 1 dzień wcześniej i schłodzić. Doprowadzić do temperatury pokojowej przed rozwinięciem, około 1 godziny. Makaron można zrobić 1 dzień wcześniej. Ułóż na blasze do pieczenia z kawałkiem papieru pergaminowego między warstwami. Przykryj folią i schłodź. Beszamel

KROK 9
Rozgrzej masło w średnim rondlu na średnim ogniu, aż się spieni. Dodać mąkę i gotować, ciągle ubijając, 1 minutę. Ubijaj w ciepłym mleku, po pół szklanki na raz. Doprowadź sos do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, często ubijając, aż do uzyskania konsystencji śmietany, 8–10 minut, dodać gałkę muszkatołową i doprawić solą. Zdejmij z ognia, przenieś do średniej miski i dociśnij plastikową folię bezpośrednio do powierzchni, ostudzić lekko.

KROK 10
Beszamel można przygotować 1 dzień wcześniej. Trzymaj go pod przykryciem i odstaw.

KROK 11
Podgrzej sosy. Połącz sos boloński i pozostałą 1 szklankę bulionu w dużym rondlu na średnim ogniu i podgrzewaj, aż sos się rozgrzeje.

KROK 12
W międzyczasie, jeśli beszamel zrobiłeś wcześniej, podgrzej w średnim rondlu na małym ogniu, aż się rozgrzeje (nie chcesz, aby się zagotował).

KROK 13
Pracując partiami, gotuj świeży makaron lasagne w dużym garnku z wrzącą osoloną wodą, aż zmiękną, około 10 sekund. Ostrożnie wyjmij szczypcami i przenieś do dużej miski z lodowatą wodą oraz ostudzić. Odcedź makaron i ułóż na blasze do pieczenia, z ręcznikami papierowymi między warstwami, upewniając się, że makaron się nie dotyka (skleja się).

KROK 14
Rozgrzej piekarnik do 350°. Posmarować masłem naczynie do pieczenia 13x9.

KROK 15
Rozłóż 1/4 szklanki beszamelu w przygotowanym naczyniu do pieczenia. Na wierzch ułóż warstwę makaronu, rozprowadź na niewielkiej ilości 3/4 szklanki sosu bolońskiego, następnie 1/2 szklanki beszamelu i 1/4 szklanki parmezanu. Powtórz proces jeszcze 7 razy, zaczynając od makaronu, a kończąc na parmezanie, w sumie 8 warstw. Umieść naczynie do pieczenia na blasze z brzegami i piecz lasagne, aż zacznie bulgotać i zarumienić się na wierzchu przez 50–60 minut. Odstaw lasagne na 45 minut przed podaniem.

KROK 16
Lasagne można złożyć 12 godzin wcześniej. Przykryj i schłodź. Odstaw w temperaturze pokojowej na 2 godziny przed pieczeniem. Gotuj pod przykryciem do ostatnich 20 minut, następnie gotuj bez przykrycia.

KROK 17
Domowy makaron jest świetny, jest bogaty i można go bardzo cienko rozwałkować. Ale oczywiście nie jest to jedyna opcja. Świeże produkty kupione w sklepie dostępne w chłodniach specjalistycznych sklepów i włoskich sklepów spożywczych. Zwykle nieco grubszy niż to, o czym mówi nasz przepis, ale nadal dobry wybór. Rozmiary różnią się w zależności od sklepu, w razie potrzeby przytnij makaron podczas montażu, aby wypełnić patelnię bez nadmiernego nakładania się. Jeśli zauważysz importowany suszony makaron jajeczny, warto go popisywać, ale standardowa pszenica durum z supermarketu będzie działać dobrze. Makaron z supermarketu jest grubszy, więc zrób mniej warstw. Ugotuj 24 makarony (1–1,5 pudełka) zgodnie z instrukcją na opakowaniu, sosy podziel równomiernie na 6 warstw. W razie potrzeby przyciąć makaron.