Najlepsze włoskie przepisy. Część 3 - ebook

Nadziewane muszle z Marinarą

Jeśli muszle są idealnie ugotowane na pierwszym etapie, po upieczeniu będą miękkie i zwiotczałe. Ten przepis pochodzi z Palizzi Social Club w Filadelfii, najlepszej restauracji w Ameryce.

Składniki

8 Porcji

340 g muszli makaronu jumbo,

sól koszerna,

2 duże żółtka,

1 duże jajko,

2 szklanki świeżej ricotty z pełnego mleka,

85 g parmezanu, drobno startego, plus więcej do podania,

1/4 szklanki drobno posiekanej pietruszki,

225 g mozzarelli o niskiej zawartości wilgoci, grubo startej,

podzielonej, świeżo zmielony czarny pieprz, 3 kubki

klasycznego sosu Marinara, podzielony, suszone oregano

i oliwa z oliwek (do podania).

Przygotowanie

KROK 1
Rozgrzej piekarnik do 375°C. Gotuj muszle w dużym garnku wrzącej osolonej wody, od czasu do czasu mieszając, aż będą bardzo al dente, drenaż. Uruchom pod zimną wodą, aby zatrzymać gotowanie i ponownie odcedzić.

KROK 2
Lekko ubij żółtka i jajko w dużej misce. Wymieszaj ricottę, parmezan, pietruszkę i 1,5 szklanki mozzarelli, dopraw solą i pieprzem. Przenieś wypełnienie do dużej, zamykanej plastikowej torebki.

KROK 3
Rozłóż 1,5 szklanki sosu marinara w naczyniu do pieczenia o wymiarach 13x9. Odetnij 1 koniec plastikowej torby i pracując pojedynczo, wyciśnij nadzienie do skorupek, układając je w jednej warstwie w naczyniu do pieczenia. Sos marinara i pozostałą mozzarellę przykryj patelnię szczelnie folią i piecz muszle, aż sos zacznie bulgotać, 35–40 minut, odstaw na 5 minut.

KROK 4
Ostrożnie przesuń stojak na górę piekarnika i podgrzej brojlera. Makaron odsłaniamy i smażymy, aż lekko się zrumieni, około 2 minuty. Posyp oregano i więcej parmezanu i skrop olejem. Makaron można upiec z 3-dniowym wyprzedzeniem. Ostudzić, przykryj i odłożyć. Podgrzewać pod przykryciem w 375°C.Ziemniaczane Gnocchi

Gdy robimy gnocchi, wszystko inne powinno być proste. Klasyczny sos pomidorowy i pieczona łopatka wieprzowa to najlepszy wybór.

Składniki

8 Porcji

1,5 kg średnio rdzawych ziemniaków, wyszorowanych (około

6 lub 7),

3/4 szklanki mąki uniwersalnej i więcej na powierzchnię,

1 łyżka soli koszernej i więcej,

sos pomidorowy,

starty parmezan i posiekana pieczeń wieprzowa, (do podania).

Przygotowanie

KROK 1
Rozgrzej piekarnik do 350°C. Ziemniaki nakłuć widelcem, a następnie zapiec bezpośrednio na ruszcie piekarnika do miękkości, około 1 godziny. Gdy ostygnie, zeskrob miąższ ziemniaka do średniej miski, odrzuć skórki.

KROK 2
Przełóż przez młyn do żywności, lub rozdrabniacz na blachę wyłożoną ręcznikiem papierowym (aby wchłonąć nadmiar wilgoci). Niech ostygnie całkowicie.

KROK 3
Przełóż ziemniaki do dużej miski, posyp szklanki mąki i 1 łyżką. posolić i ugniatać, aż powstanie lepkie ciasto. Lekko opuść ręce i powierzchnię roboczą. Ciasto podzielić na 6 porcji. Zwiń każdą w długą, zwartą linę o grubości około 0,5cm. Pokroić na kawałki.

KROK 4
Pracując w 4 partiach, gotuj gnocchi w dużym garnku z wrzącą osoloną wodą, aż się uniosą, około 3 minuty. Używając łyżki cedzakowej, przełóż na patelnię z sosem pomidorowym. Posyp parmezanem i podawaj z łopatką wieprzową.Pietro’s Chicken Parmezan

W Pietro’s kucharze smażą na głębokim oleju kotlety z kurczaka na dużej, szerokiej patelni, dzięki czemu olej bardzo szybko się ogrzewa i pozostaje tam po dodaniu kotleta. Sprytny, ale potencjalnie niechlujny przepis (jest dużo oleju!). Jeśli masz holenderski piekarnik z wysokimi ścianami, zminimalizuje to rozpryski.

Składniki

4 Porcje

SOS MARINARA

1/3 szklanki oliwy z oliwek,

1 średnia biała cebula, drobno posiekana,

1/2 szklanki białego wytrawnego wina,

dwie 0,9 kg puszki całych obranych pomidorów,

najlepiej San Marzano,

sól koszerna,

świeżo zmielony pieprz.

KURCZAK PRZYGOTOWANIE
Dwie 0,22 kg piersi z kurczaka bez skóry i kości,

3 duże jajka,

3 kubki zwykłej drobnej suchej bułki tartej,

1 szklanka mąki uniwersalnej, 3 szklanki oleju roślinnego,

0,11 kg parmezanu, startego,

najlepiej na dużych, gwiazdkowatych otworach

tarki pudełkowej (około 1/2 filiżanki).

Przygotowanie

Sos marinara

KROK 1
Rozgrzej olej w dużym holenderskim piekarniku, lub innym ciężkim garnku. Cebulę gotować często mieszając, aby uniknąć brązowienia, aż będzie bardzo miękka i przezroczysta, 12–15 minut. Dodać wino, doprowadzić do wrzenia i gotować, aż prawie całkowicie wyparuje, 6—8 minut. Dodaj pomidory i ich płyn. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, skrobiąc dno patelni, aż pomidory będą miękkie, a płyn bardzo stężony, 1,5 — 2 godziny. Dopraw solą i pieprzem.

KROK 2
Przepuścić sos do dużego rondla przez młyn do żywności wyposażony w krążek ze średnimi otworami. (Alternatywnie możesz użyć blendera zanurzeniowego lub zwykłego blendera, po prostu uważaj, aby nie przegotować).

KROK 3
Sos można przygotować 5 dni wcześniej. Ostudzić, przykryj i odłóż. Kurczak

KROK 4
Umieść pierś kurczaka na desce do krojenia, skórą do góry. Trzymając nóż równolegle do deski, przeciąć pierś wzdłuż dłuższego boku, zatrzymując się w połowie”, zanim przejdziesz do końca. Otwórz pierś w górę jak książkę, z połączoną stroną pełniącą rolę grzbietu. Umieść posmarowaną masłem pierś między 2 kawałkami plastiku zawinąć i delikatnie ubijać, aż będzie tak cienkie, jak to możliwe, bez rozdzierania mięsa, najlepiej do około 1/4 grubości. Powtórz z pozostałą piersią kurczaka.

KROK 5
Jajka, bułkę tartą i mąkę umieszczaj w osobnych, płytkich miseczkach (świetnie sprawdzą się formy do ciasta, lub talerze do ciasta). Obficie doprawić solą i pieprzem. Pracując z 1 kotletem na raz, lekko dopraw solą i pieprzem i wsyp w mąkę, strząsając nadmiar. Zanurz w jajkach, pozwalając nadmiarowi skapnąć z powrotem do miski, a następnie obtocz w bułce tartej, strząsając nadmiar. Ułóż na blasze do pieczenia z brzegami.

KROK 6