Piwo - ebook

ROZDZIAŁ 1

SUROWCE PIWOWARSKIE

Woda

Piwo w największym stopniu składa się z wody. W gotowym produkcie jest jej zwykle około 90 procent wagowo, więc w oczywisty sposób musi ona wpływać na smak. Woda jest przede wszystkim nośnikiem minerałów. Podobnie jak człowiek nie może funkcjonować, pijąc jedynie wodę destylowaną, tak i drożdże potrzebują określonych mikroelementów, żeby mogły funkcjonować. Zresztą nie tylko w tym rzecz – rodzaj wody wpływa po prostu na smak piwa. Dlatego też w minionych wiekach kluczowe dla sukcesu browaru były jego umiejscowienie i dostęp do dobrej jakości wody. Te wszystkie opowieści o krystalicznie czystej górskiej wodzie, o własnych studniach, o wodzie z własnego ujęcia, były prawdziwe! Były – bo obecnie technologia oczyszczania i uzdatniania wody poszła tak daleko, że w każdym miejscu na świecie, korzystając z wody wodociągowej, jesteśmy w stanie uzyskać taki profil wody, na jakim nam zależy.

Musicie bowiem wiedzieć, że określone style piwa wymagają różnego charakteru wody, zwykle powiązanego z miejscem, w którym powstały. Na ten charakter składają się głównie takie parametry jak twardość, mocno skorelowana z pH, ale też specyficzny koktajl minerałów. Wiele stylów piwa powstało dlatego, że na wodzie, która dominowała na danym terenie, wyjątkowo dobrze udawało się akurat dane piwo. Obecnie większość browarów na świecie warzących jasne lagery korzysta z miękkiej wody z małą ilością minerałów. Taka właśnie woda była jednym z powodów sukcesu piwa wywodzącego się z czeskiego Pilzna, czyli pilznera. Ponieważ międzynarodowy jasny lager jest jego wykastrowaną wersją, to w zasadzie wszystkie wielkie browary korzystają z uzdatniania i zmiękczania wody.

Obecnie większość browarów na świecie warzących jasne lagery korzysta z miękkiej wody z małą ilością minerałów. Taka właśnie woda była jednym z powodów sukcesu piwa wywodzącego się z czeskiego Pilzna, czyli pilznera.

Przy użyciu obecnej technologii pozyskanie wody do produkcji piwa możliwe jest nawet ze ścieków. Możliwe, ale niekoniecznie ekonomicznie uzasadnione! O wiele taniej jest bowiem zmiękczyć lub delikatnie zmodyfikować wodę, niż oczyszczać ścieki. Jeśli więc tylko możliwości źródła na to pozwalają, browary korzystają z tych starych, legendarnych studni i górskich potoków. Mniejsze browary zwykle korzystają z wody wodociągowej, podobnie zresztą jak piwowarzy domowi. Ale nawet ci ostatni często używają zestawów do oczyszczania i zmiękczania wody. Zresztą modyfikacja wody była znana już od wieków. W dawnych czasach częstą praktyką było zagotowywanie wody przed warzeniem, aby ją zmiękczyć i pozbyć się tym samym tak zwanej twardości przemijającej, zwanej też twardością węglanową. Po zagotowaniu wytrącał się kamień, podobnie jak dzieje się to w naszych domowych czajnikach.

Czy więc idealna do warzenia piwa jest woda maksymalnie miękka? Tak, ale tylko w przypadku jasnych piw! Piwa ciemne zdecydowanie lepiej wychodzą na twardej wodzie. Dlaczego? Twarda woda zwykle jest alkaliczna, czyli ma odczyn zasadowy, a ciemne słody wykazują tendencję do wnoszenia kwaśności do piwa. Łatwiej zatem osiągnąć równowagę i dlatego dry stout na twardej wodzie z Dublina będzie o wiele smaczniejszy niż na miękkiej wodzie z Pilzna.

Miast, a co za tym idzie również stylów piwa, które słyną z twardej wody, jest zresztą więcej. Można do nich zaliczyć Dortmund z jasnym lagerem zwanym exportem lub po prostu dortmunderem, Monachium z monachijskim ciemnym (munich dunkel), wspomniany już Dublin z dry stoutem czy angielskie Burton nad rzeką Trent słynące z india pale ale. To ostatnie piwo doczekało się nawet specjalnego terminu zwanego burtonizacją wody – jest to utwardzanie wody za pomocą gipsu piwowarskiego (siarczan wapnia), ponieważ woda z Burton upon Trent charakteryzowała się jego wysoką zawartością.

O wodzie w piwowarstwie można napisać całą książkę! Zresztą kilka ich już powstało. Tutaj jednak, upraszczając nieco sprawę, chciałbym podsumować, że do jasnych piw lepiej nadaje się woda miękka, która sprawia, że goryczka jest przyjemniejsza, a piwo orzeźwiające i rześkie. Pilzner na twardej wodzie będzie mdły, męczący z ostrą i nieprzyjemną goryczką. Z kolei ciemne piwo na miękkiej wodzie najczęściej będzie miało podwyższoną kwaśność, brak pełni. Podstawowe wady, jakie może wnosić do piwa woda, wiążą się z obecnością w niej jonów żelaza oraz pozostałości chlorowania. Te pierwsze mogą wydobywać w smaku piwa nuty metaliczne, objawiające się posmakiem gwoździ, starych monet lub krwi, a te drugie, szczególnie w połączeniu z fenolami produkowanymi przez pewne szczepy drożdży, mogą dawać bardzo przykre posmaki apteczne, spalonego plastiku, lizolu.

Słód

Słód w piwie jest niczym mięśnie u człowieka. Czasem mówimy też o „kręgosłupie słodowym”, więc można by go porównać do szkieletu. Wprowadza on do piwa cukry, które drożdże przerabiają na alkohol i dwutlenek węgla, a z kolei część niefermentowalnych cukrów sprawia, że piwo ma charakterystyczny słodki smak i pełnię.

Czym jest słód? Wyobraźmy sobie ziarno zboża, na przykład jęczmienia, które wpadło w glebę. Na wiosnę zroszone deszczem i ogrzewane pierwszymi promieniami słońca zaczyna kiełkować, wypuszczać korzonki. Zachodzą w nim skomplikowane procesy biochemiczne. Powstają i uaktywniają się enzymy, które w obecności wody tną zmagazynowaną w ziarnie skrobię na prostsze cukry, mające posłużyć roślinie do wzrostu, zanim wyjdzie na powierzchnię i będzie mogła uruchomić fotosyntezę. Mniej więcej w ten sposób powstaje słód – albo raczej ten mechanizm jest wykorzystywany podczas słodowania. Typowym zbożem piwowarskim jest jęczmień i to jego najczęściej poddaje się słodowaniu. Drugim najpopularniejszym surowcem jest pszenica. Niszowe są słody żytni czy owsiany.

SŁÓD JĘCZMIENNY stanowi grubo ponad 90 procent słodu wykorzystywanego w piwowarstwie. Dlaczego? Po pierwsze, jest tańszy niż pszenica, jego uprawa jest mniej wymagająca, a poza tym upowszechnił się za sprawą wspomnianego już Bawarskiego Prawa Czystości z 1516 roku, głoszącego, że piwo należy warzyć tylko z trzech składników: wody, jęczmienia i chmielu. Przywilej warzenia piw z pszenicy przysługiwał browarom książęcym i klasztornym. Jak widać, piwo pszeniczne było cenione wyżej niż jęczmienne, jednak aby piwowarzy nie skupowali pszenicy i jednocześnie nie podbijali ceny mąki, a co za tym idzie – chleba, nakazano warzenie piwa z jęczmienia.

Słód jęczmienny z łuską (po lewej);
Słód pszeniczny bez łuski (po prawej)

Po drugie, jęczmień ma ogromną przewagę nad pszenicą, a jest nią łuska. Ta część ziarna odgrywa kluczową rolę w filtracji zacieru – ale do tego procesu wrócę w kolejnym rozdziale.

Po czesku piwowar to _sladek_, __ od _slad _– słód.

Do produkcji słodu używa się jęczmienia browarnego, który różni się od pastewnego mniejszą zawartością białka (dlaczego jest to takie ważne, przekonamy się przy zacieraniu). Najczęściej jest to jęczmień dwurzędowy, w którego kłosie ziarna ułożone są w dwa rzędy, w odróżnieniu od sześciorzędowego, gdzie rzędów jest sześć, przez co lepiej plonuje i ma wyższą siłę enzymatyczną, ale gorsze pozostałe parametry. Po żniwach odpowiednio wysuszony jęczmień trafia do słodowni. W przeszłości słodownie były zwykle częścią browaru. Stąd po czesku piwowar to _sladek_ (bo _slad_ to „słód”). Kominy słodowni w starych browarach można rozpoznać po charakterystycznych hełmach, które chroniły ich wnętrza przed zawiewaniem zimnego powietrza. Obecnie ze względu na specjalizację i zwiększanie efektywności słodownie są osobnymi od browarów przedsiębiorstwami, choć zdarzają się wyjątki od tej reguły.

Co się dzieje w słodowni? Sam proces przebiega podobnie jak w naturze. Najpierw ziarno jest moczone, następnie podnosi się nieco temperaturę i zapewnia mu dostęp powietrza, aby rozpocząć proces kiełkowania. Ziarno wypuszcza korzonki, a w jego wnętrzu zaczyna się formować kiełek. Proces należy przerwać, zanim kiełek przebije się przez ściankę ziarna, bo oczywiście nie chcemy, aby zużył nam całe zgromadzone w ziarnie zapasy skrobi. Chodzi jedynie o aktywowanie enzymów oraz o tak zwane rozluźnienie ziarna. Gotowy słód od surowego ziarna różni się tym, że staje się kruchy, można go bez trudu rozgryźć i jest wyraźnie słodki, podczas gdy ziarno w zasadzie nie ma smaku i jest bardzo twarde. Kiełkowanie zatrzymuje się poprzez suszenie. Najpierw mamy do czynienia ze słodem „zielonym”, przy czym nie chodzi wcale o kolor, lecz po prostu o to, że jest niedojrzały.

Słód w słodowni klepiskowej przy czeskim browarze Ferdinand w mieście Benešov

Słody podstawowe

Zielony słód suszy się wstępnie w temperaturze 50°C. Kiedy jego wilgotność spadnie do około 12 procent, jest prażony w wyższej temperaturze – 85°C dla słodu pilzneńskiego, a 90°C dla słodu pale ale. W ten sposób powstają SŁODY PODSTAWOWE, czyli aktywne enzymatycznie – posiadające wystarczającą ilość aktywnych enzymów, aby uczestniczyć w rozkładaniu skrobi na cukry prostsze dostępne dla drożdży.

Jednak słody podstawowe, choć ilościowo stanowią przytłaczającą większość słodów używanych w browarnictwie, należą do tych mniej interesujących. Oprócz jasnego słodu jęczmiennego w piwowarstwie, zwłaszcza tym bardziej kreatywnym, używa się dziesiątków – a biorąc pod uwagę, że każda słodownia ma swoją specyfikę – nawet setek różnych słodów specjalnych. Różnią się one w zależności od gatunku użytego do ich produkcji zboża oraz temperatury, w jakiej je suszono, karmelizowano czy wręcz palono.

Zanim przejdziemy do słodów specjalnych, jeszcze słowo o dwóch rodzajach słodu, które podobnie jak pilzneński i pale ale mogą stanowić do 100 procent zasypu. Pierwszymi są SŁODY JĘCZMIENNE: MONACHIJSKI i WIEDEŃSKI, suszone w nieco wyższych temperaturach, przez co nadają piwu ciemniejszą barwę oraz charakterystyczne nuty opiekane, tostowe i chlebowe. Zawierają one mniej enzymów niż jaśniejsze słody, ale wystarczająco dużo, aby przetworzyć w całości skrobię w nich zawartą. Kolejnym słodem, który możemy zaliczyć do słodów podstawowych, choć bywa on również traktowany jak słód specjalny, jest JASNY SŁÓD PSZENICZNY. Powstaje on w ten sam sposób jak słód pilzneński czy pale ale i może stanowić sto procent zasypu, lecz ponieważ nie posiada łuski, zwykle występuje w parze ze słodem jęczmiennym. Jest to podstawowy surowiec do wszelkiego rodzaju piw pszenicznych.

Słody specjalne

Bardzo dużą grupę słodów stanowią SŁODY KARMELOWE. Powstają one między innymi poprzez karmelizowanie słodu zielonego lub też gotowych słodów jasnych (pilzneńskiego, pale ale, pszenicznego czy monachijskiego). Na skalę przemysłową najczęściej stosuje się to pierwsze rozwiązanie. Utrzymywanie przez dłuższy czas słodu zielonego, a więc jeszcze zawierającego sporo wilgoci, w temperaturze 60–70°C powoduje, że wewnątrz ziarna zachodzi proces, który moglibyśmy nazwać mikrozacieraniem. Enzymy obecne w słodzie zachowują się podobnie jak podczas zacierania, czyli tną skrobię na prostsze cukry. Następnie słód poddaje się prażeniu, co sprzyja tworzeniu melanoidyn, czyli produktów reakcji Maillarda wnoszących nuty opiekane, przypieczonej skórki chleba.

W zależności od temperatury i długości prażenia uzyskamy różną barwę słodu.

Najjaśniejszym rodzajem słodu karmelowego jest słód o nazwie Carapils® ze słodowni Weyermann w Bambergu. Nie jest on poddawany prażeniu, barwą nie różni się od słodu pilzneńskiego, posiada szczątkowe ilości enzymów, do piwa wnosi głównie dekstryny, czyli takie cukry, które nie są fermentowalne przez drożdże, a więc zapewniają piwu pełnię smaku oraz dobrą pienistość. To dlatego na rynku amerykańskim słód ten występuje pod nazwą Carafoam®. Wiele słodów, szczególnie z tej bamberskiej słodowni, ma w nazwie przedrostek „Cara”, często poprzedzający nazwę słodu bazowego, na przykład Caramunich® czy Carawheat®, bądź też barwę, jaką wprowadza do piwa, na przykład Carahell®, Caraamber®, Carared®. Wiele słodowni nadaje swoim słodom nazwy w zależności od koloru, a więc mają w ofercie słód karmelowy jasny i ciemny. Często w nazwie występuje barwa tego słodu w postaci jednostek EBC, przykładowo słód karmelowy 150 lub słód karmelowy 300 ze słodowni w Strzegomiu. Barwa tego słodu nie trafia idealnie w 150 EBC, bo specyfikacja podaje przedział 70–200 EBC, ale daje ona piwowarowi cenne informacje, jakich aromatów może się spodziewać w piwie i w jaki sposób słód ten przyciemni piwo. Ziarno słodów karmelowych wyróżnia się charakterystycznym szklistym, bursztynowym bielmem, toteż w kręgu piwowarstwa anglosaskiego określa się je mianem słodów _crystal_, czyli kryształowych, choć to spolszczenie w zasadzie nie jest używane.

Słód pale ale (po lewej)
Słód Caramunich® (w środku)
Palony jęczmień (po prawej)

Słody karmelowe powinny stanowić mniejszość w zasypie. Jeśli piwowar użyje zbyt wielu słodów karmelowych, piwo stanie się ciężkie i mdłe, a czasami nadmiar może wnieść nieprzyjemną kwaśność.

Specyficznym rodzajem słodu jest SŁÓD PARZONY, zwany też słodem melanoidynowym. Nie jest on słodem karmelowym sensu stricto, bo nie następuje w nim karmelizacja cukrów, ale charakteryzuje się dużą zawartością melanoidyn, substancji wnoszących do piwa nuty skórki chleba oraz charakterystyczną pełnię.

Najciemniejsze są SŁODY PALONE. Dzięki nim, a właściwie dzięki ich niewielkiemu dodatkowi możemy uzyskać piwa brązowe, ciemnobrunatne, a nawet nieprzejrzyście czarne. W dawnych czasach, przed rewolucją przemysłową, nie było piw jasnych, bo piwowarzy i słodownicy nie potrafili kontrolować dokładnie temperatury suszenia, aby uzyskać bardzo jasny słód, i nie było także piw czarnych, bo nie znano technologii palenia słodów. Piwo było brązowe, względnie bursztynowe – właśnie dlatego brązowe oczy nazywamy piwnymi. Ciemne słody miały jeszcze jedną wadę. Opiekanie drastycznie redukowało wydajność, a co za tym idzie – ilość cukrów pozyskiwanych w trakcie zacierania. Warzenie piw brązowych było więc mniej efektywne niż jaśniejszych bursztynowych.

Wszystko zmieniło się za sprawą przemysłowych palarek do słodu. Okazało się, że tak palony słód co prawda nie wnosi praktycznie żadnych cukrów do brzeczki, ale ma wielki potencjał barwiący (słodownia Strzegom ma nawet w swojej ofercie słód barwiący). Zaledwie kilka procent słodu palonego w zasypie wystarczy, aby znacząco przyciemnić piwo. Pozostałe dziewięćdziesiąt kilka procent może stanowić słód bazowy, który nie dość, że jest bardziej wydajny, to jeszcze tańszy w produkcji.

Słodownia Weyermann swoje słody palone nazwała Carafa® i ponumerowała je od I do III, gdzie im wyższy numer, tym ciemniejszy słód. Ciekawym słodem jest Carafa® Spezial, w którym wykorzystuje się specjalnie polerowane ziarno jęczmienia, niemal pozbawione łuski. Ma to zapobiegać wprowadzaniu do piwa nut palonych, które choć pożądane w stoutach, nie we wszystkich ciemnych piwach są mile widziane.

Przy słodach palonych nie sposób pominąć innowacji przypisywanej Arthurowi Guinnessowi. Wyszedł on z logicznego założenia, że skoro słody palone są de facto spalone, a więc nieaktywne enzymatycznie, nie wnoszą do piwa cukrów i właściwie niczego poza popiołem, to może zamiast palić słód, można palić jęczmień. Zastąpiono zatem palony słód palonym ziarnem jęczmienia i okazało się, że niemal nie widać różnicy. Uzyskano czarne piwo, wyraźnie palone, z nutami kawy i czekolady. Więc po co przepłacać? I tak innowacja, która miała na celu prawie wyłącznie oszczędności, weszła na stałe do piwowarskiego rzemiosła. Dodatkowo okazało się, że skoro można palić jęczmień, to można również pszenicę czy żyto. Kreatywny piwowar korzysta do dziś z wszystkich tych opcji i zwykle poprzez łączenie palonych słodów i palonych ziaren niesłodowanych stara się uzyskać unikalny efekt.

Chmiel

_Dostępne w wersji pełnej_