Polski chleb i polscy piekarze - ebook

WSTĘP

CHLEB — NAJWAŻNIEJSZY PRODUKT PRZETWÓRSTWA ZBOŻOWEGO I JEDEN Z NAJBARDZIEJ ROZPOWSZECHNIONYCH, OTRZYMYWANY PRZEZ WYPIEK (W TEMP.200—250 ST. C) ODPOWIEDNIO PRZYGOTOWANEGO CIASTA. CHLEB ZAWIERA 45—49% WĘGLOWODANÓW, 4,5—8,3% SUBSTANCJI BIAŁKOWYCH, OK. 1% TŁUSZCZU, 0,2—1,5% BŁONNIKA, OK. 1,5% SUBSTANCJI POPIOŁOTWÓRCZYCH ORAZ 42—48% WODY. SKÓRKA CHLEBA SKŁADA SIĘ GŁÓWNIE ZE SKARMELIZOWANEJ DEKSTRYNY. ROZRÓŻNIA SIĘ CHLEB ŻYTNI — RAZOWY LUB BIAŁY, CHLEB MIESZANY ŻYTNIO-PSZENNY ORAZ CHLEB PSZENNY. WSZYSTKIE CHLEBY RAZOWE, ZWŁASZCZA TZW. CAŁOZIARNOWE (NP. CHLEB GRAHAMA, CHLEB STEINMETZA) MAJĄ DUŻĄ WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ I WITAMINOWĄ.
(WG ENCYKLOPEDII POWSZECHNEJ PWN)

Jest taki promocyjny slogan: „tak polski jak chleb”. Jest też drugi slogan charakteryzujący wysoką jakość polskiej żywności: „dobre bo polskie” i jego prawdziwość odnosi się z całą pewnością do chleba. Można zatem zaryzykować stwierdzenie, że chleb w kraju nad Wisłą jest „najlepszy bo polski”. A smak ma polski chleb rzeczywiście absolutnie wyjątkowy, co potwierdzają zachwyty licznych cudzoziemców odwiedzających Polskę. Według informacji opublikowanych w raporcie nt. polskiego chleba w tygodniku „Wprost”, to stwierdzenie odnosi się także do osobistości znanych z pierwszych stron gazet. I tak periodyk cytuje następującą opinię Madeleine Albright, amerykańskiego sekretarza stanu w administracji prezydenta Billa Clintona: „Gdy tylko mam okazję, kupuję w Stanach polski chleb. Nie ma on konkurencji”. Mick Jagger, lider zespołu Rolling Stones uważa polski chleb za najlepszy na świecie. Jego opinia pokrywa się z poglądem Flossa i Sama Dworkinów, autorów książki „Bake your own bread” (Piecz swój chleb sam). Smakoszami polskiego chleba okazali się także Steven Spielberg, Placido Domingo, Mario Vargas Llosa, Nastassia Kinsky, Jeremy Irons. Także Fish (tj. Derek William Dick) z zespołu Marillion, który uznał polski chleb za absolutnie smaczny. Na tym miejscu informacja ostatnia, ale bynajmniej nie najmniej ważna. Damian Wawrzyniak — kucharz, który gotował dla brytyjskiej rodziny królewskiej ujawnił w wypowiedzi dla stacji telewizyjnej TVN, że wypieczony przez niego chleb zasmakował księciu Williamowi i jego małżonce Kate Middleton. Wszystko to, co tu powiedziane, nie jest bynajmniej tanią reklamą polskiego chleba, ale najzwyklejszą prawdą. Faktem jest bowiem, że oryginalny polski chleb jest nie tylko przewyborny w smaku, lecz także zdrowy.

Publikacja — wg zamysłu autora — ma charakter „czytadła”. Jest zbiorem informacji z rozlicznych źródeł o polskim chlebie, polskich piekarzach i ich organizacjach, organizacjach i instytucjach zajmujących się polskim chlebem, festiwalu chlebów świata w Warszawie, świętach chleba w wielu miastach, targach chleba, muzeach chleba, polskich piekarniach w kraju i zagranicą; są w tej publikacji odniesienia do historii chleba w świecie i w Polsce; są informacje o miejscu chleba w polszczyźnie, fragmenty literatury klasycznej i popularnej z chlebem w roli głównej, a także słowa polskiego papieża o chlebie; są też przepisy na wypiek chleba.

Za pomoc w wyprawie po materiały źródłowe chciałbym na tym miejscu podziękować w szczególności panu Stanisławowi Butce — prezesowi Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, pani Katarzynie Mojzykiewicz z piekarni Anika, panu Michałowi Kłosińskiemu — kierownikowi Domu Mikołaja Kopernika w Toruniu, panu Andrzejowi Kocięckiemu z Urzędu Miasta w Olsztynie, personelowi Biblioteki Uniwersyteckiej w Toruniu i informatorium Biblioteki Narodowej w Warszawie; a za profesjonalną pomoc techniczną w opracowaniu komputeropisu mgr inż. Robertowi Janucikowi.

Szczególne wyrazy podziękowania kieruję do mistrza pędzla, pana Jarosława Miklasiewicza za zgodę na prezentację w tej publikacji jego dzieła „Chleb”.

Dedykuję ten „Polski chleb…” mojej córce Elżbiecie i jej mężowi Wacławowi.

AutorBardzo stara historia

17.07.2018. W tym to dniu świat obiegła sensacyjna wiadomość: w Jordanii archeologowie odkryli najstarszy na Ziemi chleb, wypieczony przed 14—14,5 tysiącami lat! Na Czarnej Pustyni, znajdującej się w północno-wschodniej części te bliskowschodniego kraju, na stanowisku badawczym Shubayqa 1, odkopane zostały spod piasku pozostałości dwóch budowli, a w każdej z nich okrągły piec z kamieni; w piecach znajdowały się zwęglone okruchy chleba. Zdaniem ekspertów, ten prehistoryczny był chleb był najprawdopodobniej cienkim plackiem z mąki i wody powstałym na palenisku.

Odkrycie jest dziełem ekspedycji naukowców z Uniwersytetu w Kopenhadze pod kierownictwem archeobotaniczki Amaii Arranz Oategui i archeologa Tobiasa Richtera. Celem wyprawy było poszukiwanie śladów pożywienia, które w tym rejonie mogli pozostawić po sobie przedstawiciele kultury natufijskiej z epoki kamienia. Byli to zbieracze żołędzi i orzechów, a zarazem łowcy gazeli i antylop. Zdaniem wielu naukowców, to przedstawiciele tej kultury zainspirowani częstymi zmianami klimatu i licznymi suszami byli pionierami uprawy zbóż. Znalezisko Shubayqa 1 dowodzi, ze piekarstwo jest wynalazkiem poprzedzającym uprawę zbóż. I ma ogromne znaczenie dla historii i nauki, jako że znacznie przesuwa w czasie moment narodzin rolnictwa, a tym samym współczesnej cywilizacji.

Co było wiadomo o chlebie na przestrzeni dziejów dotychczas? Początki chleba opisuje w źródłowym artykule na łamach specjalistycznego periodyku „Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy” Władysław Migdał, naukowiec z Wydziału Technologii Żywności Akademii Rolniczej w Krakowie. Cytat: „Chleb towarzyszy człowiekowi od początku jego historii, pełniąc funkcję żywieniową, religijną, społeczną i symboliczną. Człowiek żyjący około 250—500 tys. lat przed Chrystusem, znając ogień, tarł między kamieniami ziarna roślin — niekoniecznie zbożowych — na miazgę, gotował je w mleku, wodzie lub piekł na gorących kamieniach. Najstarszym sposobem przygotowania potraw ze zbóż było prażenie ziarna, które niszczyło twardą niestrawną plewę, a ziarno nabierało słodkiego smaku dzięki rozkładowi skrobi. Wśród Słowian takie ziarno to tzw. „prażmy”. Ziarno poddawane prażeniu łatwo było rozgnieść lub skruszyć na grubą mąkę, z której zagniatano i pieczono placki… Około 12 tys. lat temu (w młodszej epoce kamienia) pojawiają się placki zbożowe wypiekane z grubej śruty zbożowej zarabianej wodą. Placki te wypiekano najpierw w popiele, a następnie na czystych rozgrzanych kamieniach obłożonych żarem lub na glinianych tacach. Placki te miały jedną wadę — musiały być spożywane na gorąco, gdyż wystudzone twardniały i wysychały — stąd często spotykana w językach słowiańskich nazwa tych placków „osuch”, „posuch”… Dla Sumerów chleb wraz z piwem był podstawą pożywienia. W Eposie o Gilgameszu sprzed 4 tysięcy lat pojawiło się stwierdzenie: „Skoro już zjadł chleb, stał się człowiekiem cywilizowanym”. W sumeryjskim utworze o stworzeniu świata (Enuma Elisz), pierwszą rzeczą jakiej bóg Enki i jego siostra Ninmah nauczyli człowieka była umiejętność robienia chleba”.

W książce „100 wieków chleba” (Wydawnictwo Książka i Wiedza, 1968 rok) Bolesław Kuźmiński stwierdza, że już od 10 tysięcy lat człowiek z pewnością posilał się chlebem, chociaż wygląd, smak, sposób przygotowania i wartość odżywcza tego produktu różniła się od dzisiejszego. „Bryja i chleb to najpopularniejsze pożywienie człowieka” — takie zdanie spotyka się najczęściej w piśmiennictwie starożytnym. „Wspaniały dar przyrody, nie dający się zastąpić przez żadne inne pożywienie” — tak poeci i myśliciele wszystkich narodów w najdawniejszych źródłach pisanych nazywają chleb.

W historii powszechnej pierwsze wzmianki o plackach chlebowych pochodzą z Egiptu i datowane są na lata 2840—2680 przed naszą erą. 1200 lat przed naszą erą Egipcjanie wpadli na pomysł zastosowania drożdży, dzięki którym chleb stał się pulchny i smaczniejszy. Był tak cenny, że można nim było spłacać podatki. Najwcześniej, jak można sądzić z wykopalisk przedhistorycznych, wypiekano placki na węglach, w popiele i na rozżarzonym kamieniu. Najstarsze placki w Europie pochodzą z epoki kamiennej i wczesnej brązu. Na dworach faraonów egipskich 3000—2000 lat p.n.e. zatrudniano specjalnych urzędników i nadzorców nad piekarniami. Za Ramzesa III spożywano w Egipcie 30 różnych gatunków pieczywa z mąki pszennej i jęczmiennej.

Najstarszy chleb, jaki udało się odkryć archeologom w Grecji pochodzi z Krety, a wiek znaleziska określa się na 6100 lat. W Atenach na 500 lat p.n.e. znano 50 gatunków chleba. Wcześniej, bo w VII wieku przed naszą erą w Grecji chleb został odnotowany w „Odysei” najstarszego znanego pisarza europejskiego, Homera. W pierwszej części tego dzieła, przetłumaczonego wierszem na język polski przez Lucjana Siemieńskiego w 1873 roku, znajdują się następujące słowa:

„… rzesza brudnych gachów weszła do świetlice,

Długim rzędem zasiadła stołki i ławice;

Keryksi wodę do rąk nosili a chleba

Kosze na stół stawiały dzieweczki służebne”.

Według dokumentacji warszawskiego Festiwalu Chlebów Świata, chleb znany jest co najmniej od 10—11 tysięcy lat. Wzmianki o chlebie obejmują starożytny Babilon, Asyrię, Egipt, Izrael, Grecję i Rzym. W Rzymie w czasach Cezara Augusta istniało ponad 500 piekarń. Co się tyczy tego starożytnego miasta, to niejako automatycznie nasuwa się na myśl zawołanie tłumów „panem et circenses”, czyli „chleba i igrzysk”.

Wielce interesujące, a zarazem godne uwagi, spostrzeżenia dotyczące historii chleba przedstawił wybitny uczony profesor Jan Wolfgang w „rzeczy przedstawionej na posiedzeniu publicznem Uniwersytetu Imperatorskiego wileńskiego 15 września 1823 r.” pod tytułem „O początku i postępnem doskonaleniu użycia i wypiekania chleba zbożowego”. Wykład ten wydrukował Józef Zawadzki, „typograf Imperatorskiego Uniwersytetu”. Tekst otwiera poetyckie motto”:

„Kto ma swego chleba,

Ile człeku trzeba;

Może nie dbać o wielkie dochody,

O wsi, o miasta i wysokie grody”.

Tenże uczony (według encyklopedii Jan Fryderyk Wolfgang — botanik, farmakolog, aptekarz) stwierdza, „iż chleb iest rzeczą nayważniejszą w rzędzie… pokarmów, które w ogóle wszystkich potrzeb ludzkich nayistotniejszą część stanowią. Jakoż oparł się on zmienności nawet smaku i mody. Kiedy albowiem inne wszystkie potrawy przez częste używanie przykrzą się wykwintnemu podniebieniu, chleb zbożowy tylko ieden kolei tey nie ulega. Zarówno idzie codziennie na stół bogacza iako i nayuboższego kmiotka, a niedostatek iego równe wszystkim sprawuie uczucie nędzy. W każdym wieku życia i każdemu temperamentowi przypada do smaku: w żadnej prawie chorobie nie jest szkodliwy… Mieszkaniec Europy żyje pszenicą i żytem, robiąc z nich chleb przefermentowany, który mu pożywny daie pokarm”.

W swej „rzeczy” o chlebie Jan Wolfgang przypomina, że uprawa zboża znana była w starożytnej Babilonii, czyli kraju między Eufratem i Tygrysem położonym i przywołuje pismo święte wzmiankujące „chleb robiony z mąki, który bez zakwaszenia wypiekała Sara w popiele w formie placków… Z Azyi i Egiptu przeprowadzona (została) sztuka robienia chleba do Grecyi,… gdzie… osobliwie chleb ateński z wybornego sławiono smaku”. „W starożytności znaydowali się piekarze tak sławni, że ich imiona do naszych doszły czasów. Platon, Atheneusz i Aristophanes o takich wspominaią, a mianowicie o piekarzu Thearion”.

Także starożytni Rzymianie rozsmakowali się w chlebie. Znów według Jana Wolfganga: „Za panowania cesarza Augusta liczono w Rzymie więcey 300 domów wystawionych do pieczenia chleba”. (Z innych źródeł wiadomo, że zazwyczaj pracowali w nich niewolnicy. By nie mogli jeść produktu swej pracy zakładano im kagańce!). W Rzymie były też „zaprowadzone magazyny zbożowe,… a z tych magazynów znaczna część zboża szła na chleb bezpłatnie rozdawany ubogim obywatelom”. Co się tyczy starożytnego Rzymu, to nie tak dawno świat obiegła niewątpliwie sensacyjna wiadomość: W miasteczku Herkulanum, leżącym tuż obok starożytnej Pompei, archeologowie znaleźli zwęglony wskutek wybuchu Wezuwiusza 24 sierpnia 79 roku n.e., ale całkiem dobrze zachowany, bochenek chleba. Według doniesień prasowych, włoski mistrz kuchni Georgio Locatelli odtworzył starożytny przepis na ten chleb; co więcej — wypiekł ten chleb w tym samym kształcie i z takimi samymi zdobieniami co niegdyś.W Polsce dawnej

A jak to drzewiej było z chlebem w Polsce? Pierwsze wypieki, które można by określić jako pierwociny chleba datowane są na IX wiek naszej ery. Na terenie Polski szczątki zwęglonego pieczywa w postaci kawałeczków (dwie kromki po 4 cm długości i 2 cm szerokości) wydobyte zostały z najstarszych wykopalisk w Gabryliszkach na Suwalszczyźnie i opisane przez Marię Mutlakównę w publikacji Acta Sociologica Polonica z 1925 roku. Badania mikroskopowe znaleziska wykazały, ze był to wypiek mieszany, głównie jęczmienia z prosem.

Dla Polan chleb był symbolem najświętszych sił natury i kosmosu. Także niezwykle ważnym elementem integracji rodziny i wspólnoty narodowej. Według autorów książki „Kuchnia Słowian” — Hanny Lis i Pawła Lisa, najstarszy w Polsce bochenek chleba odkryto podczas wykopalisk na terenie osady towarzyszącej piastowskiemu grodowi w Gieczu. Funkcjonowała tam zapewne „piekarnia”, o czym świadczą pozostałości glinianego, piekarskiego pieca oraz znalezisko żelaznych mis, które zinterpretowano jako formy do wypieku chleba. Na innych miejscu swej książki autorzy ci piszą: „Podobnie jak my, tak i Słowianie, pieczywo jadali codziennie. Spożywano najczęściej płaskie, przaśne (bez zakwasu) placki — podpłomyki. Wraz z rozwojem rolnictwa i technik kulinarnych zaczęto wypiekać chleb na zakwasie. Ta odmiana pieczywa na ziemiach polskich znana była już w okresie rzymskim, a jej pojawienie się na tych terenach odegrali najprawdopodobniej Celtowie; nazwa „chleb” mogła być zapożyczona od Gotów. Zapewne więc Słowianie już na początku swej egzystencji nad Odrą i Wisłą znali i spożywali obie odmiany pieczywa.

W magazynie „aleHistoria” można przeczytać, co następuje: „W Biskupinie można pożywić się własnoręcznie wykonanymi tak jak tysiąc lat temu podpłomykami. Robi się je z mąki i wody. Rozwałkowany placek wkłada się do gorącego pieca (ten w osadzie Łużyczan opalany węglem osiąga temperaturę 700 st. C), z którego wychodzi chlebek zwany podpłomykiem”.

Z początków państwa polskiego na szczególną uwagę zasługują informacje zawarte w „Księdze Henrykowskiej”. W księdze tej, spisanej po łacinie, znajduje się pierwsze zdanie sformułowane w języku polskim, datowane na 1270 rok: „Daj, ać ja pobruczę, a ty pocziwaj” (Daj, niech ja pomielę, a ty odpoczywaj); tak powiedział Czech Boguchwał, zwany Brukałą, do swej żony Polki, Ślązaczki. Na kartach tej księgi znajduje się też szereg odniesień do chleba. W pierwszej części tego szczególnej wagi dokumentu, wpisanego na światową listę programu UNESCO „Pamięć świata”, czytamy: „Ten wieśniak… po założeniu klasztoru przed i po najeździe pogan… chleb pożywał”. We wprowadzeniu do części drugiej księgi znajdujemy następujący cytat: „W roku tedy 1277 dnia 9 czerwca mężowie godni uwielbienia za świętość swoich cnót, o wytrawnych obyczajach, ochoczy do bieżenia drogą rozkazów Bożych… spożywali chleb dla podtrzymania życia, … policzki swe zrosili łzami, aby wedle proroka, łzy ich były dla nich dniem i nocą chlebem i strawą duchową”. I dalej, w rozdziale poświęconym ordynacji biskupów wrocławskich czytamy: „...gdy pan prepozyt przybył ze swoim orszakiem na nocleg, nie było w klasztorze więcej niż 4 chleby”.

W dokumentacji Instytutu Polskiego Pieczywa jest legenda o Bolesławie Chrobrym i chlebie. A było to tak: Król jechał na spotkanie cesarza Ottona i gdzieś po drodze poczuł jakiś dziwny, miły zapach. Zatrzymał się, a gospodarz mijanego domostwa poczęstował króla chlebem. Ten zaś na pamiątkę wydarzenia nazwał miejscowość Piekarami. W połowie XII stulecia dali o sobie znać wolni rzemieślnicy — piekarze pracujący w polskich miastach. W 1260 roku, na podstawie przywileju nadanego przez księcia Bolesława Wstydliwego, założony został w Krakowie pierwszy w Polsce cech piekarzy. Następne powstały w Gdańsku i Toruniu, a z czasem w innych polskich miastach.

Od tej chwili minęło mniej więcej dwa i pół wieku. Wtedy na firmamencie nauki polskiej i światowej pojawił się Mikołaj Kopernik (1473—1543). Geniusz astronomii, który — według popularnego sloganu — wstrzymał Słońce, wzruszył Ziemię; okazał się także wielkim myślicielem w sferze ekonomii, a zarazem świetnym gospodarzem dóbr kościelnych. W tej sferze działalności Kopernik zajął się chlebem! I ogłosił dzieło znane w źródłach starodruków jako „Panis coquendi ratio Doctoris Nicolai Coppernic” („Taksa chlebowa” odnaleziona w odpisie przez prof. Curtzego w bibliotece Upsalskiej, datowana na rok 1531 i przedrukowana po raz pierwszy w I tomie Mitteilungen Coppernicus Vereinu). Genialny uczony przedstawił w tym niewielkich rozmiarów ale jakże ważnym dla nauki dziele, zaprezentowanym we współczesnej polszczyźnie przez Jana Dmochowskiego, tablice pozwalające na wyliczenie obiektywnej, racjonalnej a zarazem uczciwej ceny chleba na bazie konkretnych cen pszenicy i żyta, ciężaru upieczonego chleba i dodatkowych kosztów produkcji. Kopernikańska słuszna cena chleba obowiązywała w Olsztynie, Lidzbarku Warmińskim i innych miastach Warmii.

Według informacji przekazanych przez Michała Kłosińskiego, kierownika Domu Mikołaja Kopernika w Toruniu, kopernikańskie przemyślenia odnoszą się do tzw. sprawiedliwej ceny chleba. W olsztyńskiej taksie chlebowej (Ratio panaria Allensteinensis) wielki uczony stanął na stanowisku, że cena chleba powinna opierać się na cenie zużytego na wypiek zboża (jeśli idzie o zboże, to dotyczy to pszenicy i żyta). „Pamiętajmy — dodał Michał Kłosiński — że taki ogląd problemu był formułowany przez Kopernika w ramach jego obserwacji gospodarki drobnotowarowej z funkcjonującymi cechami (gildiami) będącymi swoistymi monopolistami na poszczególnych rynkach. Tym samym cała refleksja oscylowała wokół znalezienia złotego środka łączącego racje producentów i konsumentów. W późniejszej wczesno-kapitalistycznej gospodarce kwestie te regulował stosunek podaży i popytu na rynku”.

Wróćmy do dawnej historii. Wieść niesie, że Mikołaj Kopernik wynalazł kanapkę z myślą o zapewnieniu zdrowia i pokrzepieniu obrońców zamku olsztyńskiego w czasie wojny polsko-krzyżackiej (rok 1516?). Na tym miejscu a propos będzie dygresja. Otóż przed wyprawą na bitwę pod Grunwaldem z Krzyżakami w 1410 roku król Władysław Jagiełło zamówił u krakowskich piekarzy 16 wozów precli, znanych ze smaku i trwałości, na wyżywienie rycerstwa].

W polskiej i w ogóle słowiańskiej tradycji kulturowej chleb był symbolem pożywienia, a także dostatku i pomyślności (cytat z książki Ireny Kubiak i Krzysztofa Kubiaka pt. „Chleb w tradycji ludowej”). Także szczególnego uszanowania i obyczajowości. Ci autorzy piszą: „W kraju rolniczym, w kraju do władców swych przywiązanym zawsze, piękny to był obyczaj przynoszenia im w darze chleba nowego. Najdawniejszej zapewne sięga starożytności, dochowany aż do ostatnich Stanisława Augusta czasów. Patryarchalną maluje prostotę, wdzięczność ludu oznaką, piękna charakteru naszego cechą… Tak więc urodzajów ziemskich pierwiastki, i z nich pierwszy chleb wypieczony, swym wodzom, xiążętom, królom swoim, następnie przynosili mieszkańcy stolicy”. Ten zwyczaj zachował się po dziś dzień na dożynkach. Ich gospodarz przekazuje najwyższym przedstawicielom władz państwowych bochen chleba do sprawiedliwego podziału wśród wszystkich obywateli.

We wstępie do książki „Okruchy chleba” — antologii tekstów o tematyce określonej w tytule, pracowicie a zarazem starannie wybranych przez Stefana Placka i Mariannę Bocian z utworów licznych autorów z różnych epok naszych dziejów, znajdują się następujące stwierdzenia: „Chleb zawsze na naszych stołach zawdzięczamy ciężkiej i niestrudzonej, nie zawsze otaczanej współcześnie przynależnym szacunkiem pracy oraczy i siewców, młynarzy, piekarzy i in.; spożywamy go dzięki ich współbraterskiemu trudowi, zbiorowemu wysiłkowi”. I dalej: „Można mówić, że kult świętego chleba najdłużej przetrwał w tradycji ludowej, w której uprawa roli, wypiek chleba uchodziły za akt twórczy, współtworzący i zapewniający tworzenie podstaw dla życia najszerzej rozumianego. Słowem — będzie chleb, będzie wszystko; nie będzie chleba. Nie będzie nic”.

Jak stwierdza Barbara Adamczewska, etnograf z Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu na łamach warszawskiego tabloidu „Super Express”, pierwsze chleby były po prostu plackami pieczonymi na ogniu. W polskich domach wypiekano głównie chleb ciemny, razowy, ułożony na liściach chrzanu lub kapusty. Gdy brakowało mąki dodawano do ciasta mieloną korę lub suchy perz. Ciasto wyrabiano przez godzinę aż zaczęło odchodzić od rąk. Potem formowano bochenki i posypywano je czarnuszką, makiem lub kminkiem. Nic się przy tym nie marnowało — z resztek formowano podpłomyki, które stanowiły przysmak dzieci.

W „Zielniku” Szymona Syreniusza z początków XVII wieku znaleźć można informacje o różnych gatunkach chleba dla różnych ludzi wypiekanych. Autor wynumerował je jak następuje: 1) pszenny najlepszy chlebem królewskim albo pańskim zowiemy; 2) ze średniej mąki, niezupełnie otrąb pozbawionej miejskim albo kupieckim mianujemy; 3) z powszechnej a z pospolitej mąki zhruba pytlowanej chleb pospolity piekają; 4) niemal z szrotowego zboża, albo nader hrubej, otrębiastej mąki takiego chłopi na wsi używają: to jest grysowy; 5) jest i piąty bardzo hruby, z zboża niewychędorzonego, albo zmieszanego z pszenice, owsa, jęczmienia, tatarki, prosa, jakiego pospolicie Litwa i Ruś na wsiach używa, a ten Borysem zowią, bo go borowi ludzie używają, zwłaszcza czasu nieurodzaju i głodu, jako z wrzosu, z żołędzi, z bukwie, z rząsy leszczynowej, z kory dębowej i z innych niesposobnych rzeczy, by jeno głód oszukać… Chleb z owsa nie zawsze jest w pospolitym używaniu, tylko czasu głodu”. Na innym miejscu Syreniusz pisze: „Chleb żytni, u nas najpowszechniej i najwięcej używany, jest też zdrowy i smaczny, ale którzy mu się nie przyłożyli (przywykli) jako są niektórzy cudzoziemscy narodowie, mają go za chleb niesmaczny i zdrowiu szkodliwy”

Tenże Gloger, wybitny etnograf, archeolog, historyk, w wymienionym powyżej dziele zamieścił obszerne hasło „Chleb”, z którego pochodzi następujący cytat: „Początkowo, jak twierdzi Karłowicz, używano zbóż na pokarm w postaci ziarn prażonych, kaszy lub mąki; później pieczono na rozpalonym kamieniu lub w popiele placki, podpłomyki i t. p. U ludów słowiańskich przechowały się te dawne postaci chleba często w połączeniu z różnymi obrzędami i wierzeniami… Ważną rolę chleba w obrzędach u wszystkich ludów wykazuje znaczna rozmaitość postaci, rodzajów i nazw chlebów obrzędowych, przywiązanych do pewnych dni i uroczystości. Były więc i u nas chleby weselne (kołacz, korowaj), zapustne (reczuchy, pampuchy, pączki, chrust), wielkanocne (baby i mazurki), wigilijne, pogrzebowe, zaduszkowe (perebuszki, peretyczki itd… Lud polski w wielu okolicach nazywa chleb świętym („święty chlebuś”), równie jak i ziemię, która go rodzi („święta ziemia”). Siadając do posiłku, zawsze Polacy zdejmują nakrycie głowy, a gdy kęs chleba upadnie na ziemię, podnosząc go całują, jakby dla przeproszenia za zniewagę”. I dalej: „W wyrażeniach i przysłowiach naszych chleb bardzo często jest wspominany. S. Adalberg w pierwszym wydaniu „Księgi przysłów” zebrał 179 przypowieści o chlebie…

Dalej Gloger pisze :

„Lud krakowski śpiewa:

Za chłopa się napierała,

C h l e b a upiec nie umiała:

Tak się jej pięknie wydarzył —

Pozaskórzu kotek łaził,

Ogonek podniósł do góry —

Jeszcze nie dostał do skóry”.

Śpiewa o chlebie nie tylko lud krakowski. Także śląski, choćby tak jak w utworze Stanisława Hadyny „Szła dzieweczka”, znanym na całym świecie; co więcej tłumaczonym na wiele języków:

„Szła dzieweczka do laseczka do zielonego…

Napotkała myśliweczka bardzo szwarnego…

O mój miły myśliweczku, bardzom ci rada

Dałabym ci chleba z masłem alem już zjadła”.W Polsce współczesnej

Chleb był i pozostaje podstawowym produktem spożywanym przez Polaków. Co więcej, jest podstawą piramidy zdrowego żywienia! Wielką zaletą chleba jest zawartość w nim błonnika. Sam w sobie błonnik nie ma prawie żadnej wartości odżywczej, jednak jego zarówno rozpuszczalna jak i nierozpuszczalna postać są niezwykle istotne dla sprawnego funkcjonowania organizmu i utrzymania zdrowia. Ze względu na bogactwo błonnika i skrobi w chlebie dietetycy namawiają do zjadania pięciu kromek pieczywa dziennie.

A jak jest w życiu? Wskutek zmian w diecie narodowej i otwarcia Polski na świat notuje się spadek jego spożycia. O ile w 1981 roku przeciętny Polak zjadł 100 kg chleba (w różnych formach pieczywa), w 1989 r. — 81,7 kg, w 1990 roku — 79,4 kg, w 2007 roku — 63,5 kg (tj. o 3,4 kg mniej niż rok wcześniej), w 2009 roku — 59 kg (co oznacza spadek z roku na rok o 2 kg), to 2015 roku tylko 45,3 kg (o 4,6% mniej niż w roku poprzedzającym). Według danych opracowanych przez Główny Urząd Statystyczny, przeciętne spożycie pieczywa i produktów zbożowych na jedną osobę w gospodarstwie domowym wyniosło w 2010 roku 7,01 kg, w 2015 roku — 6,06 kg, w 2016 roku — 5,88 kg. O utrzymującej się tendencji spadkowej prezentowanych danych świadczy wskaźnik za 2019 rok — 2,98 kg. Z badań społecznych Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa wynika, ze najwięcej chleba zjadają emeryci i renciści oraz rolnicy. Jeśli idzie o dwie pierwsze grupy, to ten czy ów tradycjonalista, tu czy tam, gotów jest na daleką wędrówkę do ulubionej piekarni czy kramu na bazarze po taki jak zawsze, ten jedyny w smaku, bochenek.

Wraz ze spadkiem spożycia chleba spada liczba piekarni. Świadczą o tym udokumentowane wskaźniki. W 2009 roku działalność prowadziło 11 tysięcy piekarni. Według Rocznika Statystycznego Rolnictwa, w 2018 roku było ich 5093, a w 2019 roku — 4094. W tej liczbie zdecydowana większość to mikropiekarnie zatrudniające kilku pracowników.

Dlaczego tak jest? Zgodnie z teorią ekonomii i socjologii, taka tendencja zmian w diecie populacji jest dowodem wzrostu jej stopy życiowej. Nie przypadkiem więc otwarcie Polski na świat w konsekwencji transformacji ustrojowej poskutkowało m.in. zmianą nawyków żywieniowych, co się wyraża ograniczeniem spożycia produktów mącznych z jednej strony, a z drugiej — wzrostem spożycia warzyw, owoców, sałatek i substytutów pieczywa (są to m.in. chleb wasa, pita, placki arabskie, tortille, pizze, różne przekąski słone i słodkie). Co się tyczy substytutów, które produkowane są przez wielkie koncerny, to niewątpliwie działa intensywna reklama tych wyrobów. Wielu ludzi uwierzyło, że jeśli zrezygnują z pieczywa, to będą młodzi, szczupli, piękni i zdrowi.

Współcześnie wypieka się w Polsce 200, a być może jeszcze więcej gatunków chleba; rzec można w zgodzie z popularnym powiedzeniem: do wyboru, do koloru i do smaku (na marginesie warto zauważyć, że na stronie internetowej smakowity chleb.pl znajduje się informacja o 500 chlebowych przepisach!). Niezwykłość polskiego chleba zapewniają tradycyjne metody produkcji. Do wypieku wykorzystuje się żytnią mąkę, której na Zachodzie prawie się nie stosuje. Chleb z żytniej mąki jest zdrowszy od pieczywa z mąki pszennej, bo w procesie obróbki ta ostatnia pozbawiana jest takich mikroelementów jak żelazo czy magnez. Co więcej, podczas fermentacji kwasu chlebowego, który jest niezbędny do wypieku pieczywa eliminowane są substancje rakotwórcze, m.in. toksyny pleśniowe, azotany i azotyny. Ponadto kwas mlekowy, będący naturalnym składnikiem chleba chroni przed stanami zapalnymi jelita grubego oraz chorobami żołądka, nerek czy trzustki. I jeszcze jedno: wzbogacające tradycję współczesne metody produkcji pozwalają na wprowadzenie do niektórych gatunków chleba dodatkowych składników obniżających poziom cholesterolu.

Obecnie — według systematyki encyklopedycznej — rozróżnia się: chleb żytni — razowy lub biały, chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny; wszystkie chleby razowe, zwłaszcza całoziarnowe mają dużą wartość odżywczą i witaminową (głównie witamina B1). Według jeszcze innej — rynkowej klasyfikacji w Polsce produkuje się obecnie sześć podstawowych rodzajów pieczywa: pszenne zwykłe, żytnie, mieszane pszenno-żytnie, wyborowe, półcukiernicze i dietetyczne.

Z konkretnych marek na rynku najpopularniejszy i najczęściej kupowany jest chleb baltonowski. Składa się ten chleb w 60 procentach z mąki pszennej i 40 procentach mąki żytniej. Wiele jest chlebów wypiekanych regionalnie. Z Podkarpacia wymienić można choćby razowy łańcucki na liściu kapusty, sędziszowski żytni, chwałowski, czy flisacki zwany dawniej chrupackim. Z Dolnego Śląska — chleb gogołowicki, raszowski chlebuś z lnem, chleb żytni domowy z Pomocnego, chleb podgórzyński, chleb rogowski, chleb z Młyna-Jordanów. Z Lubelszczyzny — kodeński chleb razowy i chleb ludwiński. Wyliczanka będzie długa…

Prowadzona przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi lista produktów tradycyjnych zawiera ok. 100 produktów nazwanych chlebem. Polish Food — periodyk wydawany w języku polskim i angielskim wymienia m.in. chleb polski z Rogowa Sobóckiego (województwo dolnośląskie) wypiekany na zakwasie z dodatkiem ziemniaków, mleka i tłuszczu. Ma kształt kwadratowy. Na podstawie tradycyjnej receptury wypiekany jest chleb z Kminkiem ze Stolna (województwo kujawsko-pomorskie. Ma pachnącą, rumianą i chrupiącą skórkę. Chleb ludwiński (województwo lubelskie) — to pieczywo wypiekane na naturalnym zakwasie. Ma popękaną skórkę w kolorze słomkowo-herbacianym. Jest na tej liście bochen chleba starowiejskiego (województwo lubuskie) wypiekany w piecach opalanych węglem z grubo mielonej mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej, a nawet kukurydzianej; chroniony liśćmi kapusty lub chrzanu przed zanieczyszczeniem popiołem. Jest też obrzędowy chleb z Doliny Mrogi (województwo łódzkie). Ma na wierzchniej skórce dekorację z motywem okazjonalnym. Chleb jurajski (województwo małopolskie) wypiekany jest zgodnie ze 100-letnią tradycją. W miarę upływu czasu utrwaliła się proporcja używanej na to pieczywo mąki: sześć części żytniej i cztery części przedniej. Chleb razowy radziwiłłowski (województwo mazowieckie) wypiekany jest z mąki mielonej z domieszką otrębów. Ma ciemnobrązowy kolor miąższu z charakterystycznym odcieniem szarości. Chleb gogoliński (województwo śląskie) wypiekany jest na zakwasie, przygotowywanym w pięciofazowym procesie, z mąki pszennej i żytniej w stosunku 50:50 w piecu ceramicznym. Zachowuje świeżość przez 5 dni.

Wyjątkowy jest chleb sędziszowski żytni. Sztuka jego wypieku przekazywana jest ustnie z pokolenia na pokolenie. Dzięki temu ma smak nie zmieniony od wieków. Wyjątkowy jest też chleb domowy na kalmusie z Puńska (województwo podlaskie). Liście tej rośliny, znanej także pod nazwa tataraku, sprawiają, że chleb ma niepowtarzalny aromat i smak. Pumpernikiel (województwo pomorskie) — to chleb razowy o barwie brunatnej, czasem czarnej. Wypiekany jest w specjalnych formach, przy dużej wilgotności i niskiej temperaturze przez 18—20 godzin. Dzięki takiej technologii ma niepowtarzalny wygląd, smak i aromat. Chleb jurajski mieszany jasny (województwo śląskie) wypiekany jest od początku lat 20-tych XX wieku na terenie Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Charakteryzuje się unikalnymi parametrami zakwaszania i ręczną obróbką bochenków. Chleb konecki (województwo świętokrzyskie) wypiekany jest na podstawie receptury opracowanej w 1942 roku we wsi Miedzierza. O charakterze tego chleba decyduje sposób przygotowania. Otóż ciasto wyrabia się w dzieży, z której wyskrobuje się resztki ciasta celowo zostawione wcześniej, by stanowiły zaczyn do nowego zakwasu. Publikację Polish Food zamyka chleb cygański (województwo wielkopolskie). To chleb żytnio-pszenny, przygotowany na zakwasie i drożdżach, a wypiekany w dwukomorowych piecach opalanych węglem.

Według informacji pochodzących z innych źródeł, na osobną uwagę zasługuje chleb prądnicki, którego produkcja też jest chroniona specjalnym oznaczeniem Unii Europejskiej. Nazwa wywodzi się od pierwotnego miejsca jego produkcji, czyli starej wsi Prądnik, będącej obecnie dzielnicą Krakowa. Najstarsze informacje o chlebie prądnickim pochodzą z 1421 roku, kiedy to rozpoczął się jego wypiek dla biskupa krakowskiego Alberta. W 1496 roku król Jan Olbracht nadał prądnickim piekarzom — dla zachowania dawnego zwyczaju — przywilej sprzedaży ich chleba we wtorki w Krakowie. Pozwolenie na nieograniczony przywóz chleba prądnickiego do Krakowa tamtejsi piekarze uzyskali dopiero w 1785 roku. Chleb ten wypiekany jest w dużych bochnach o wadze nawet do 14 kilogramów w bochnach okrągłych bądź owalnych. Uwieczniony został w licznych dokumentach, a także w poezji.

Z wielu innych nazw najważniejszego pieczywa znajdujących się obecnie na rynku wymienić można jeszcze chleb kaszubski, pszenny, razowy, razowy z miodem, rodzinny (bądź familijny), regionalny, śliwkowy, słonecznikowy, wegetariański, wiejski, żytni, żytni z cebulą, 7 ziaren, staropolski. Ten ostatni — to chleb formowy, produkowany na naturalnym kwasie z mąki żytniej pytlowej z dodatkiem mąki pszennej chlebowej, a także drożdży i płatków ziemniaczanych (dodatek płatków przedłuża świeżość wypieku).

Na osobną notkę informacyjną zasługuje niewątpliwie kaszubski chleb żytni na ziemniakach. Jest bardzo znany i ceniony. Prostokątny foremkowy bochenek tego chleba ma długość 25 cm, szerokość 12 cm, jasnobrązową skórkę i jasnoszary miąższ oraz wagę 1 kg. Wypiek ma historyczne uwarunkowania. Otóż ziemia na Kaszubach jest mało urodzajna, a klimat ostry. W tych obiektywnych warunkach oczywiste jest nastawienie uprawy na żyto i ziemniaki. Przed laty chleb rzadko pojawiał się na kaszubskim stole; powszechny stał się dopiero pod koniec XIX wieku. Wypiekany z mąki żytniej z dodatkiem tartych ziemniaków na zaczynie chlebowym ten rodzaj chleba jest po dziś dzień jednym ze specjałów kaszubskich.

Podobnie — chleb radziwiłłowski, którego nazwa wywodzi się od mazowieckiej wsi. Chleb ten może mieć kształt prostokątnego lub okrągłego bochna o wadze od 0,5 do 4 kg. Skórka jest brązowa, a miękisz — ciemnobrązowy z odcieniem szarości, co jest charakterystyczne dla pieczywa z lokalnej mąki; zaś smak — lekko kwaskowy, charakterystyczny dla pieczywa razowego. Jak wynika z wywiadów etnograficznych, na przestrzeni dziejów we wsi Radziwiłłów niemal w każdym gospodarstwie był piec do pieczenia chleba. Wypiek odbywał się zazwyczaj w soboty; z prostego powodu: w tym dniu tygodnia zwykle mało było pracy w polu. Chleb można było spożywać przez tydzień, a nawet dłużej, gdyż mimo upływu czasu ciągle zachowywał świeżość. Chleb radziwiłłowski znajduje się na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Godny uwagi jest także chleb GODny. Nie chodzi tu bynajmniej o grę słów. Albowiem ten wypiek ma tę równie niezwykłą co oryginalną nazwę wywodzącą się od Boga w języku angielskim (God). Jest dziełem Rzemieślniczej Pracowni Chleba powstałej całkiem niedawno w Poznaniu. Śmiało może być określony jako novum w branży. Niezwykła jest metoda produkcji tego unikatu. Mąka na ten chleb boski zamawiana jest z miesięcznym wyprzedzeniem. Przez miesiąc leżakuje, utlenia się, by osiągnąć idealną jakość do wypieku. Przygotowanie do produkcji trwa 3 dni. Pierwszy dzień przeznaczony jest na zaczyn, drugi — na ciasto i formowanie bochenków, trzeci — na wypiek (po garowaniu w niskiej temperaturze przez noc). Zdaniem niezwykłych piekarzy GODny jest dobry przez 6 dni.

W Białymstoku jest Cymes. Firmuje ten cymes Adam Ołów. Z tej piekarni o smacznej nazwie trafia na rynek 30 rodzajów chleba, w tym chleb hrabiego, sołtysa, Adama i Jana, kołodziej, pełnoziarnisty, dworski i chleb żytni 100 procent (Total). Wszystkie na naturalnym zakwasie z nośnym życzeniem pod adresem zjadaczy chleba: „jedz smacznie — żyj zdrowo”. Firma, założona w 1991 roku w Suwałkach, działa także w Olsztynie. Za wypieki ma na swym koncie liczne nagrody. Na białostockiej mapie miasta pojawiła się w 2019 roku nowa piekarnia. Ma nazwę Zdrowa Mida.

A w Żurominie jest chleb życia. Wypieka go w swojej piekarni, działającej od 1990 roku, Krzysztof Ziemiński. Chleb, określany chrupiącą nowością, jest wysokoenergetyczny i stanowi doskonałe źródło witamin z grupy B, a także wapnia, fosforu i potasu. Wyrabiany jest na naturalnym zakwasie, bez polepszaczy i sztucznych konserwantów. Chleb życia wyróżniony został „Laurem Marszałka” w jedenastej edycji konkursu na najlepsze mazowieckie produkty.

Wilamowice — to miasto leżące w powiecie bielskim, na pograniczu Podgórza Wilamowskiego i Podgórza Śląskiego. Niegdyś była tu wieś kościelna, której istnienie odnotował Jan Dlugosz. W XIII wieku osiedlili się tutaj przybysze z Fryzji i Flandrii. Do 1945 roku w mieście używany był język wilamowicki! Tradycja lokalna obejmuje wypiek chleba wilamowskiego. Jest to chleb wypiekany z mąki pszennej i żytniej na zakwasie z dodatkiem drożdży w piecu ceramicznym, na wzór pieców używanych powszechnie do wypieku chleba w okresie międzywojennym. W ofercie Piekarni Wilamowice jest też graham. Chleb ten wypiekany jest głównie z mąki pszennej z dodatkiem żytniej, słodu jęczmiennego, soli, wody, drożdży. Do smarowania form używa się oleju rzepakowego. Wypiekany jest także chleb piastowski, bawarski, krajan wzbogacony błonnikiem, pszenny z ziarnami i tzw. metrowiec.

Piekarnia Ratuszowa Radzikowskich, założona w 1930 roku w Siedlcach szczyci się wypiekami z Podlasia wg przedwojennych receptur. Są to: chleb razowy ratuszowy — staropolski, gruboziarnisty i razowiec marszałkowski (nazwany tak na cześć marszałka Józefa Piłsudskiego). Ciasto wyrabiane jest w technologii wielofazowej. Proces wyrabiania i fermentacji trwa wiele godzin. Wypiek następuje w tradycyjnym piecu ceramicznym. Wypiekane są tu również chleby okolicznościowe. Razowiec marszałkowski najlepiej smakuje w cienkich (5—6 mm) kromkach, natomiast ratuszowy — w nieco grubszych (8—9 mm). Razowiec marszałkowski jako najlepszy chleb regionalny zdobył złoty medal na targach Smaki Regionów 2014 w Poznaniu; tym samym tytułem został wyróżniony razowiec ratuszowy w 2015 roku. Piekarnia Serafin, zlokalizowana w miejscowości Łyse, wypieka chleby wg starych domowych receptur kurpiowskich. Do tych regionalnych wyrobów należą: kołacze na liściu chrzanowym, razowy chleb na otrębach, a zwłaszcza chleb kurpiowski z rodzynkami.

W Radomiu pracuje piekarnia Fogiel&Fogiel. Firma liczy sobie ponad 100 lat. Działa — jak to wynika z zakładowej dokumentacji — „z duchem czasu, z szacunkiem dla tradycji”. Część receptur używana jest od trzech pokoleń. W asortymencie wypieków znajduje się m.in. chleb kołodziej, ziarnovita (żytni z pełnymi ziarnami słonecznika i siemienia lnianego), piastowski, słowiański z cebulą, królewski, zbójnicki, Baltazar, chleb na zupę (jak kubeczek), tradycyjny i „Palec dd” (hm?!). O Piekarni Wacyn, też z Radomia, prowadzonej przez Ewę Brzozowską i Andrzeja Karczewskiego mówi się, że jej unikatowym dziełem są najróżniejsze chleby wiejskie o wyjątkowych wartościach prozdrowotnych, bez chemii. Są to: chleb gryczany, chleb orkiszowy, chleb z otrębami lub ziemniakami. Za szczególnie cenny uważany jest chleb wiejski z żurawiną.

Na prezentowanej liście szczególe miejsce zajmuje piekarnia AS w Gdańsku. A to dlatego, że za tymi literami znajduje się imię i nazwisko firmującego ją Andrzeja Szydłowskiego. To piekarski arcymistrz, uznany w 2010 roku za Światowego Piekarza Roku przez Międzynarodową Unię Piekarzy, a zarazem wybitny działacz Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP. Firma Józefa Szydłowskiego, którą założył jego ojciec Józef w 1945 roku, obdarza klientelę setką wyrobów piekarniczych, które są produkowane na zakwasie na podstawie własnej tradycyjnej receptury gwarantującej im niepodważalny smak.

Obecny prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa, Stanisław Butka także firmuje piekarnię. Jest to Anika w Luboniu w województwie wielkopolskim. Nazwa firmy utworzona została ze zbitki dwu pierwszych liter imion córek Stanisława Butki — Anity i Katarzyny. To firma rodzinna, której podwaliny stworzył w 1948 roku Roman Butka, a z czasem przekazał jak skarb synowi. Piekarnia wyróżnia się etosem pracy i szacunkiem dla zaopatrujących się w niej zjadaczy chleba. Klientom oferuje wypieki wyróżniające się jakością, oparte na sprawdzonych tradycyjnych recepturach, zapewniających zdrową żywność. Dowodem wysokiej klasy produkcji są liczne nagrody. I tak Anika — to pierwszy mistrz Polski w piekarnictwie, wieloletni laureat konkursu „Dobre bo polskie”, „Złoty Hipolit” i „Srebrny widelec”.

Z piekarni prowincjonalnych na uwagę zasługuje, poza wymienionymi wyżej na innym miejscu, Manufaktura Chleba z Bodzanowa-Chodkowa. Promuje się mottem rozgłaszającym, że powstaje tu w piecu ceramicznym „Prawdziwy chleb. Nie chemia!” w procesie trwającym 3 dni, na podstawie tradycyjnej receptury. Wśród szeregu chlebów razowych znajduje się ten z ziarnem, a chlebów żytnich — ten z żurawiną. Także Piekarnia Parowa (gmina Osiecznica, pow. Bolesławiec), rozprowadzająca swoje wypieki wytwarzane metodą tradycyjną na zakwasach, żurkach i czystej wodzie w licznych miejscowościach Dolnego Śląska. W Grodzisku Wielkopolskim funkcjonuje od 1992 roku piekarnia Gwóźdź (od nazwiska rodziny, której przodek miał piekarnię w 1920 roku). Ma kilkusetosobowy personel, który wytwarza 200 rodzajów wypieków. Jest w tym asortymencie chleb żytni z orkiszem, razowy z lnem, chleb z Warmii, a na dodatek coś z zagranicy w postaci chleba indyjskiego, który (nota bene) jest wśród klienteli bardzo popularny. Piekarnia Bartkowski z Torunia podaje 1927 r. jako rok założenia firmy. Wypieka się kilka oryginalnych asortymentów chleba. Na liście ofertowej jest m.in. chleb orkiszowy (promowany jako wypiek z ziarnem rośliny znajdującej się w menu starożytnych gladiatorów), królewski, słonecznikowy, pszenny z makiem, chleb Pur-Pur z ziarnem pszenicy purpurowej — rośliny wywodzącej się ze Wschodniej Afryki i chleb bawarski jako swego rodzaju ekstra dodatek zagraniczny. Piekarnię firmuje Tadeusz Bartkowski, który egzamin czeladniczy zdał w 1951 roku i Marek Bartkowski — reprezentant Polski Polski na mistrzostwach świata piekarzy w Paryżu. W Nowej Wsi (gmina Dobczyce, powiat myśliwiecki) istnieje Dom Chleba. Lucyna i Jan Hartabus wypiekają tu z pomocą 200 pracowników docenianych w okolicy 55 gatunków chleba z naturalnych składników w oparciu o tradycyjne receptury. W Zabrzu funkcjonuje piekarnia Kłos Mariana Kurzycy. Mówi o sobie, że jest tradycyjnym Ślązakiem odnoszącym się z szacunkiem do chleba. Piekarnia, określana jako największy tego rodzaju zakład rzemieślniczy na Śląsku, bazuje na tradycyjnych recepturach z jednej strony, z drugiej zaś — na nowoczesnym sprzęcie technicznym. A klienci mogą podpatrywać pracujących tu piekarzy.

W leżącym w pobliżu Warszawy Radzyminie uznaniem zasłużonym, wykraczającym poza teren tego zanotowanego w historii miasta, cieszy się Piekarnia Garbolewscy. Tradycja rodzinna firmy sięga 1936 roku. Dziś piekarnią zarządza Marek Garbolewski. Kieruje się zasadą: wypiekany według tej samej starej receptury „chleb z Radzymina, dobry cały i kruszyna”. Z poniższym, znajdującym się w materiałach dokumentacyjnych firmy poetyckim mottem:

„bo tylko taka smakuje kromka,

co ma blask nieba,

i ciepło słonka.

Co pachnie wiatrem, kwiatem

i modem.

Co ma smak ziemi, soli i wody”.

Wojciech Garbolewski wymyślił chleb na metry. Wypiek — według wszelkich znaków na ziemi i niebie jedyny nie tylko w Polsce ale też na świecie — ma 1,3 metra długości. Sprzedawany jest na odcinki. Garbolewscy wypiekli dla belgijskiego księcia Alberta z okazji jego wizyty w Polsce duże owalne chleby książęce o średnicy ok. ½ metra, z różnymi napisami.