Przybyłam, ugotowałam, zjadłam. Kulinarna podróż dookoła świata - ebook

WSTĘP

Gdyby ktoś kilka lat temu powie­dział mi, że w swoim życiu wydam książkę kuchar­ską, popu­ka­ła­bym się w głowę. Z ręką na sercu muszę przy­znać, że przez więk­szość życia moje zdol­no­ści kuli­narne ogra­ni­czały się do czte­rech dań: spa­ghetti bolo­gnese (z sosem z torebki, ma się rozu­mieć), kur­czaka z ryżem, wszel­kich dostęp­nych w skle­pach mro­żo­nek, kana­pek. Nie myśl­cie, że auten­tycz­nie do goto­wa­nia mia­łam dwie lewe ręce. Jakoś tak się moje losy w dzie­ciń­stwie poto­czyły, że odkąd pamię­tam, to ja byłam tą od sprzą­ta­nia, a moja młod­sza sio­stra od goto­wa­nia. I uwie­rzy­łam w to, że tak już musi pozo­stać. Że żad­nej kucharki ze mnie nie będzie, że prze­cież nie każdy musi być mistrzem w kuchni. Na dłu­gie lata powyż­szych czte­rech dań w zupeł­no­ści mi wystar­czało. Uroz­ma­ice­niem moich posił­ków oraz czyn­no­ści wyko­ny­wa­nych w kuchni było pie­cze­nie, bo piec uwiel­bia­łam od zawsze. Świą­teczne pier­niki, aksa­mitne babki, świą­teczne mazurki, wła­sno­ręcz­nie zagnia­tane puszy­ste cia­sta droż­dżowe, bisz­kop­towe kre­mowe torty, a nawet kró­lowa beza! Tak, to wszystko już jako nasto­latka byłam w sta­nie sama wycza­ro­wać.

Nie zdziwi mnie, jeśli po tym wstę­pie nie­je­den z Was ze zgrozą pomy­śli, że książka, którą wła­śnie trzyma w ręce, jest jakimś nie­po­ro­zu­mie­niem, kuli­nar­nym kawa­łem albo, co gor­sza, nie­wy­pa­łem.

Gwa­ran­tuję Wam, że nic z tych rze­czy!

Histo­ria z moim nie­go­to­wa­niem zmie­niła się pięć, może sześć lat temu. Pew­nego dnia odkry­łam, że tak jak w pie­cze­niu, w kucha­rze­niu rów­nież ist­nieją gotowe prze­pisy, które wystar­czy wyko­nać krok po kroku, by wycza­ro­wać coś naprawdę sma­ko­wi­tego. Kiedy to sobie uzmy­sło­wi­łam, nie śmiej­cie się za bar­dzo, nie mogłam wręcz prze­stać goto­wać! Wtedy wresz­cie sama byłam w sta­nie przy­rzą­dzić dania, któ­rymi uwiel­bia­łam zaja­dać się, podró­żu­jąc po naj­roz­ma­it­szych zakąt­kach świata. Naj­lep­sze zaś jest to, że mia­łam przy tym coraz wię­cej frajdy.

Pew­nego dnia zapra­gnę­łam podzie­lić się pomy­słami na orien­talne waria­cje sma­kowe z moją mamą, wspa­niałą kucharką, oddaną kla­sycz­nej kuchni pol­skiej. Wpa­dłam na pomysł, że przy­go­tuję kil­ka­na­ście swo­ich ulu­bio­nych dań z róż­nych krań­ców globu, sfo­to­gra­fuję je i zmaj­struję dla mamy minik­siążkę kuchar­ską jako poda­ru­nek na nad­cho­dzący Dzień Matki. Pamię­tam, że zaczę­łam wtedy wypi­sy­wać przy­kła­dowe dania, wra­ca­jąc do swo­ich licz­nych podróży do róż­nych zakąt­ków świata. I wie­cie co? Nie mogłam zamknąć ich w tych kil­ku­na­stu opcjach. Tam­tej pamięt­nej kwiet­nio­wej nocy zaczęła krą­żyć w mojej gło­wie myśl: a co, gdyby mój drobny pre­zent dla mamy prze­kształ­cić w coś więk­szego? W mojej gło­wie wybu­chła praw­dziwa burza myśli. Nie mogłam zmru­żyć oka pra­wie do rana. Moja czaszka aż dymiła od kuli­nar­nych pomy­słów. Aż wresz­cie połą­czy­łam w myślach wszyst­kie kropki tej gastro­no­micz­nej łami­główki, wsta­łam, włą­czy­łam świa­tło, wzię­łam kartkę i zaczę­łam pisać:

A jak Austra­lia: beza pavlova

I jak Indie: chlebki naan

T jak Taj­lan­dia: pad thai

Zanim wstał świt, na kilku zuży­tych kart­kach, wśród licz­nych skre­śleń i popra­wek, wykla­ro­wał się szkic mojej książki kuchar­skiej.

Od tam­tej kwiet­nio­wej nocy minęły już ponad trzy lata. To długo, pomy­śli­cie. Nie ukry­wam, że całego tego czasu nie prze­sie­dzia­łam w kuchni. Mia­łam wzloty i upadki, zarówno pod­czas goto­wa­nia, jak i foto­gra­fo­wa­nia, a wresz­cie pod­czas two­rze­nia książ­ko­wego tek­stu. W szkicu, który powstał tam­tej nocy, wpro­wa­dzi­łam gigan­tyczne zmiany, potro­iłam liczbę pier­wot­nych potraw, wykre­śli­łam nie­które kraje, by w ich miej­sce doło­żyć coś cie­kaw­szego. Swoją kuch­nię zamie­ni­łam w praw­dziwe stu­dio foto­gra­ficzne, z dwoma wiel­kimi lam­pami bły­sko­wymi, z dzie­siąt­kami ser­we­tek, pod­kła­dek, kuli­nar­nych teł, z set­kami tale­rzy, mise­czek, kub­ków, fili­ża­nek, sztuć­ców. Sta­łam się stałą klientką skle­pów z uży­waną por­ce­laną, ale też kra­wiec­kich, bo gdzieś musia­łam upo­lo­wać tka­niny nawią­zu­jące do Zan­zi­baru czy Boli­wii. Wie­lo­krot­nie widziano mnie też w Casto­ra­mie, gdzie tar­go­wa­łam się o dobrą cenę poje­dyn­czych pły­tek pod­ło­go­wych, kolek­cjo­no­wa­łam próbki farb i tyn­ków struk­tu­ral­nych. Sta­łam się czę­stym bywal­cem Kuchni Świata, a wresz­cie zyska­łam miano naj­bar­dziej wybred­nej klientki w osie­dlo­wym warzyw­niaku, bo prze­cież zaku­pione przeze mnie maliny, papryczki chili czy jadalne kwiaty musiały być ide­al­nie okrą­głe, jed­no­barwne i, broń Boże, wygnie­cione czy nade­rwane. Ale co naj­waż­niej­sze, wypro­wa­dzi­łam swoje umie­jęt­no­ści kuli­narne na zupeł­nie inny poziom. Nie odmie­rzam już przy­praw łyżecz­kami, a sypię „na oko”. Prze­sta­łam kur­czowo trzy­mać się prze­pi­sów, a posta­wi­łam na impro­wi­za­cję. Nie mar­nuję jedze­nia, bo jeśli coś zalega mi w lodówce, w mig jestem w sta­nie wycza­ro­wać z tego jakieś popi­sowe danie azja­tyc­kie, wło­skie czy mek­sy­kań­skie. Mój smak i węch wyczu­liły się na tyle, że nie zado­wa­lam się już byle kanapką, sosem z torebki, a już w żad­nym wypadku skle­pową mro­żonką. Rza­dziej jadam na mie­ście. Jedze­nie do domu zama­wiam w naprawdę wyjąt­ko­wych sytu­acjach, bo w końcu sama jestem w sta­nie przy­go­to­wać dorod­nego bur­gera, pikantną afry­kań­ską samosę czy wypeł­nia­jące cyna­mo­no­wym zapa­chem prze­strzeń wokół mnie i mych sąsia­dów szwedz­kie cyna­monki.

Jest jesz­cze jedna wypad­kowa tej książki: znacz­nie posze­rzy­łam swoją wie­dzę nie tylko o kuch­niach świata, ale też kul­tu­rach, zwy­cza­jach, tra­dy­cjach co naj­mniej dwu­dzie­stu trzech kra­jów i zakąt­ków naszego globu.

Przy­znam, że nie ze wszyst­kimi potra­wami szło mi jak po maśle. Choć więk­szość z nich po dwóch pró­bach tra­fiała na karty tej książki, były i takie, które kosz­to­wały mnie zde­cy­do­wa­nie wię­cej czasu, pracy, a przede wszyst­kim cier­pli­wo­ści. Najwię­cej trud­no­ści przy­spo­rzyły mi, o dziwo, Wło­chy. Pizza, ravioli, aran­cini czy gnoc­chi są niczym naj­roz­kosz­niej­sza uczta dla pod­nie­bie­nia, lecz satys­fak­cjo­nu­jące wła­sno­ręczne ich przy­go­to­wa­nie zajęło mi od czte­rech do sze­ściu prób. _Pastéis de nata_ liczbę tę pod­nio­sły do sied­miu, zaś bawar­skim prec­lom zagro­zi­łam, że jeśli tym razem (ósmym) nie wyjdą, wyrzucę je z mojej książki. Wyszły. I bez obaw, wycho­dzą już zawsze. Były jed­nak i takie potrawy, które z racji smaku, wyglądu albo bycia nie­fo­to­ge­nicz­nymi, fak­tycz­nie zostały per­fid­nie skre­ślone z kart tej książki. Dodat­kowo nie­które z nich na tyle nad­szarp­nęły moją aniel­ską cier­pli­wość, że nie mam naj­mniej­szej ochoty kie­dy­kol­wiek ich kosz­to­wać na abso­lut­nie żad­nym krańcu świata. Tym bar­dziej w swo­jej kuchni. W książce tej znaj­duje się też nie­liczna grupa dań, któ­rych ponowne przy­rzą­dze­nie podaję w wąt­pli­wość z powodu nad­wy­rę­że­nia mojej foto­gra­ficz­nej twór­czo­ści: fran­cu­ska zupa cebu­lowa, hisz­pań­skie mini­kro­kiety czy słynne klop­siki z Ikea. Więk­szość jed­nak pre­zen­to­wa­nych tu potraw stała się moimi ulu­bio­nymi sma­ko­ły­kami, które regu­lar­nie gosz­czą w moim menu albo któ­rych doma­gają się moi naj­bliżsi.

W książce tej czeka na Was aż 150 prze­pi­sów z całego świata: od gorz­kiej kawy parzo­nej po arab­sku, przez sycące English bre­ak­fast, domo­wej roboty turecki kebab w bułce, na ory­gi­nal­nym tor­cie szwar­cwaldz­kim koń­cząc. Książka została podzie­lona na 23 roz­działy, odpo­wia­da­jące poszcze­gól­nym lite­rom alfa­betu. Każ­dej z nich przy­po­rząd­ko­wa­łam jedno pań­stwo albo region świata. Dla­tego wraz z każ­dym kolej­nym roz­dzia­łem będzie­cie mogli prze­nieść się kuli­nar­nie do zupeł­nie innego miej­sca na świe­cie. Poza prze­pi­sami na naj­bar­dziej tra­dy­cyjne potrawy danego kraju na początku każ­dego roz­działu znaj­dzie­cie też krótki wstęp, a w nim cha­rak­te­ry­stykę regionu pod wzglę­dem nie tylko kuli­nar­nym. Prze­czy­ta­cie tu o ulu­bio­nych potra­wach w poszcze­gól­nych sta­nach Ame­ryki, menu kró­lo­wej Elż­biety, tra­dy­cjach kuli­nar­nych pod­czas rama­danu, ale też o tym, co naj­chęt­niej kła­dzie się na rusz­cie w Austra­lii i RPA, czym zagryza się piwo pod­czas bawar­skiego Okto­ber­fe­stu, a wresz­cie pozna­cie ety­kietę na czas trwa­nia tra­dy­cyjnej gru­ziń­skiej supry.

Zapewne teraz zasta­na­wia­cie się, czy sama odwie­dzi­łam wszyst­kie wymie­nione w książce kraje. No cóż, chcia­ła­bym. I choć zde­cy­do­wana więk­szość z nich jest już odha­czona na mojej liście, jesz­cze tro­chę przede mną. Moje podróże do nie­zna­nych mi jesz­cze zakąt­ków, dzięki napi­sa­niu tej książki, „wsko­czyły” na zupeł­nie inny poziom. Jestem bar­dziej świa­doma miejsc, które odwie­dzam, i to nie tylko pod wzglę­dem kuli­nar­nym. Oczy­wi­ście, jeśli tylko mam oka­zję, kosz­tuję lokal­nej kuchni, zwłasz­cza dań pre­zen­to­wa­nych w książce. Dzięki pozna­niu zwy­cza­jów i tra­dy­cji w róż­nych kra­jach jest mi znacz­nie bli­żej do ich miesz­kań­ców.

Książkę tę pole­cam nie tylko wiel­kim fanom goto­wa­nia, ale też podróż­ni­kom, bo nie jest to typowa książka kuchar­ska, a kuli­narno-podróż­ni­czy prze­wod­nik po świe­cie. Z tego powodu bar­dzo zachę­cam Was do prze­czy­ta­nia nie tylko prze­pi­sów, ale też wstę­pów do poszcze­gól­nych roz­dzia­łów. Gwa­ran­tuję, że wyj­dzie Wam to na dobre i bły­śnie­cie w nie­jed­nym towa­rzy­stwie. Ponadto niech książka ta będzie dla Was przy­kła­dem, że warto uwie­rzyć w swój poten­cjał. Nawet jeśli tysiące razy usły­sze­li­ście od kogoś, że nie nada­je­cie się do cze­goś, nie skre­ślaj­cie sie­bie. Nie pozwól­cie, aby ta nega­tywna myśl opa­no­wała Wasz umysł, bo wtedy tak jak i ja na kilka, może nawet kil­ka­na­ście lat uśmier­ci­cie w sobie jakąś pasję, umie­jęt­ność, talent. Jakąś cząstkę sie­bie.

Na zakoń­cze­nie życzę Wam, aby ten kuli­narno-podróż­ni­czy prze­wod­nik pozwo­lił rów­nież i Wam przy­być, ugo­to­wać i zjeść 150 dań z podróży do cie­ka­wych miejsc na świe­cie. Liczę na to, że prze­glą­da­jąc karty książki, nie tylko zgłod­nie­je­cie, nie tylko zapra­gnie­cie odtwo­rzyć pysz­no­ści wła­sno­ręcz­nie, ale będzie­cie chcieli wyru­szyć w świat śla­dem zawar­tych na stro­ni­cach książki kuli­nar­nych opo­wie­ści.

Bez względu, czy w kuli­narną podróż uda­cie się do swo­jej kuchni, czy spa­ku­je­cie ple­cak i podą­ży­cie we wspo­mniane w książce miej­sca, wszyst­kim Wam życzę smacz­nego!WYJAŚNIENIE

Zanim przej­dzie­cie do goto­wa­nia i pie­cze­nia, wyja­śnię Wam kilka nie­zwy­kle waż­nych kuli­nar­nych kwe­stii. Na liście skład­ni­ków do każ­dego prze­pisu celowo pomi­nę­łam pieprz i sól, jeśli użyte były jedy­nie w celu dopra­wie­nia potrawy. Podob­nie sytu­acja wygląda z oliwą z oli­wek. Jeśli wyko­rzy­stana została jedy­nie do sma­że­nia, nie umiesz­cza­łam jej na liście skład­ni­ków, jeżeli zaś wyma­gane jest jej uży­cie nie tylko w tym celu, znaj­dzie­cie ją wśród innych wymie­nio­nych skład­ni­ków. Zało­ży­łam, że nawet naj­więk­szy kuli­narny laik w swo­jej kuchen­nej szafce ma pieprz, sól oraz oliwę z oli­wek.

Na kilka lini­jek wyja­śnie­nia zasłu­guje rów­nież mąka. Ci z Was, któ­rzy regu­lar­nie wyko­rzy­stują mąkę przede wszyst­kim do pie­cze­nia, zapewne dosko­nale zdają sobie sprawę, że mąka mące nie­równa. Celowo nie wypi­sy­wa­łam typu uży­tej przeze mnie mąki, chyba że było to nie­zwy­kle istotne, jak ma to miej­sce w prze­pi­sie na wło­ską pizzę, dla któ­rej jedy­nym dozwo­lo­nym według Wło­chów typem mąki jest typ 00. Każda inna mąka w tej książce jest mąką pszenną bez okre­ślo­nego typu, spo­ra­dycz­nie mąką kuku­ry­dzianą. Pozo­sta­wiam Wam tu więc mączną dowol­ność, jeśli cho­dzi o typ. Zwróć­cie uwagę, że w zależ­no­ści od uży­tego przez Was jej typu ilość nie­zbędna do pra­wi­dło­wego wyko­na­nia danego dania może nieco róż­nić się od tej poda­nej w prze­pi­sie. Bar­dziej sta­ra­łam się zazna­czyć, jakiej kon­sy­sten­cji cia­sta należy się spo­dzie­wać pod koniec wyra­bia­nia bądź zagnia­ta­nia. Dla­tego uwzględ­nij­cie dosy­pa­nie mniej­szej/więk­szej koń­co­wej ilo­ści mąki, niż zasu­ge­ro­wa­łam to w prze­pi­sie. Wresz­cie podane przy prze­pi­sach czasy goto­wa­nia doty­czą rze­czy­wi­stego przy­go­to­wy­wa­nia skład­ni­ków oraz sma­że­nia, pie­cze­nia czy goto­wa­nia. Dodat­kowe minuty należy więc doli­czyć w przy­padku potraw wyma­ga­ją­cych mary­no­wa­nia, mocze­nia, chło­dze­nia.A JAK AUSTRALIA – KRAINA KAWĄ I WINEM PŁYNĄCA

Kuch­nia austra­lij­ska jed­nym sło­wem? Spe­cy­ficzna! Z naszej per­spek­tywy Austra­lia leży na naj­dal­szym krańcu świata, jed­nak tam­tej­sze menu przy­po­mina potrawy z róż­nych zakąt­ków globu. Poza ory­gi­nalną, nieco eks­cen­tryczną kuch­nią Abo­ry­ge­nów dzi­siej­sze dania na anty­po­dach koja­rzą się nie tylko z Wielką Bry­ta­nią, Wło­chami, Gre­cją czy Ame­ryką, ale coraz czę­ściej z Chi­nami, Wiet­na­mem i Koreą. Austra­lia na tale­rzu to praw­dziwy tygiel kuli­narny!

Roz­pocz­nijmy naszą podróż od kawy, z któ­rej Austra­lia sły­nie. Przy­była ona, jak wiele innych pro­duk­tów i dań, wraz z wło­skimi i grec­kimi imi­gran­tami, szybko zdo­by­wa­jąc serca miesz­kań­ców. Do tego stop­nia przy­pa­dła im do gustu, że nawet gigant kawowy Star­bucks musiał wyco­fać się z tego rynku. Naj­po­pu­lar­niej­szą wer­sją kawy jest tu _fla­twhite_. Choć dla nas to po pro­stu kawa z mle­kiem, dla Austra­lij­czy­ków _fla­twhite_ to napój o zna­cze­niu kul­tu­ro­wym, uosa­bia­jący ich toż­sa­mość naro­dową.

Mówiąc o austra­lij­skim jedze­niu, nie spo­sób pomi­nąć słowa _bar­bie_ – skrótu od _bar­be­cue_, czyli gril­lo­wa­nia. Cała Austra­lia gril­luje przy każ­dej moż­li­wej oka­zji: na uro­dziny, chrzciny, Boże Naro­dze­nie, spo­tka­nie z przy­szłymi teściami. Na rusz­cie ląduje wszystko: od deli­kat­nych skrzy­de­łek z kur­czaka, poprzez grube austra­lij­skie kieł­ba­ski _snags_ i dorodne steki naj­lep­szej woło­winy, po kawałki uda kan­gura, piersi stru­sia emu, a nawet czę­ści grzbietu kro­ko­dyla.

Miesz­kańcy anty­po­dów uwiel­biają gotowe pół­pro­dukty. Nie prze­pa­dają za cza­so­chłon­nym obie­ra­niem ziem­nia­ków czy sie­ka­niem czosnku. W tam­tej­szych skle­pach aż roi się od goto­wych do uży­cia warzyw, owo­ców i innych kuli­nar­nych nie­zbęd­ni­ków. Nic dziw­nego, że orga­ni­zu­jąc spo­tka­nia dla sąsia­dów, rzadko który Austra­lij­czyk spę­dza dłu­gie godziny przy garach. Goście nie przy­cho­dzą z pustymi rękami, raczej przy­no­szą kupione w mar­ke­cie pra­wie gotowe _hot chips_ (frytki), róż­no­rodne surówki, w tym ulu­bioną cole­slaw, oraz kawałki bogato mary­no­wa­nego mięsa, które gospo­darz tylko wrzuca na ruszt, by natych­miast oddać się rado­snym poga­węd­kom.

Do gril­lo­wa­nego mięsa Austra­lij­czycy hoj­nie dodają słod­kawy sos bar­be­cue, podobny do tego zna­nego nam w Pol­sce. Jest on szcze­gól­nie uwiel­biany w sta­nie Queen­sland, z powo­dów zna­nych tylko miej­sco­wym. Co cie­kawe, nawet na tym krańcu świata nie może zabrak­nąć ket­chupu. Ale uwaga! Nazwa­nie pomi­do­ro­wego sosu w Austra­lii ket­chu­pem to _faux pas_, czę­sto nie­wy­ba­czalne dla wraż­li­wych na tym punk­cie miesz­kań­ców. Jedyna wła­ściwa nazwa to _tomato sauce_.

Czy to na ogro­do­wym, chwiej­nym sto­liku pod­czas _bar­bie_, czy przy oka­za­łym dębo­wym stole pod­czas rodzin­nego nie­dziel­nego śnia­da­nia, w całej Austra­lii z dużym praw­do­po­do­bień­stwem dostrze­żemy vege­mite. Austra­lij­czycy kochają ten spe­cy­fik na równi z _fla­twhite_!

Vege­mite to ciem­no­brą­zowa pasta, wyglą­dem przy­po­mi­na­jąca znaną wszyst­kim nutellę. W smaku jed­nak zna­cząco się od niej różni. To mie­szanka wyciągu z droż­dży, przy­praw i warzyw. Te ostat­nie zain­spi­ro­wały jej nazwę. Vege­mite zade­biu­to­wała na austra­lij­skich sto­łach w 1923 roku, aby uzu­peł­nić nie­do­bory wita­min z grupy B, któ­rych droż­dże są boga­tym źró­dłem.

Zami­ło­wa­nie Austra­lij­czy­ków do tej nie­po­zor­nej, ciem­nej pasty bywa nie­zro­zu­miałe dla wielu Euro­pej­czy­ków. Cza­sem, mimo szcze­rych chęci wto­pie­nia się w kuli­narną kul­turę anty­po­dów, test vege­mite oka­zuje się zbyt trudny dla przy­by­sza. Austra­lij­czycy nie wyobra­żają sobie jed­nak śnia­da­nia bez kromki tosto­wego chleba grubo posma­ro­wa­nej vege­mite. Dodają ją także do sosów, uży­wają jako skład­nika mię­snych mary­nat, a nie­któ­rzy nawet pota­jem­nie wyja­dają pastę łyżeczką pro­sto ze sło­ika. Vege­mite jest naj­czę­ściej kupo­wa­nym i wywo­żo­nym z Austra­lii pamiąt­ko­wym przy­sma­kiem!

Dla tury­stów odwie­dza­ją­cych Austra­lię intry­gu­jącą atrak­cją jest skosz­to­wa­nie dań kuchni Abo­ry­ge­nów. To jed­nak wyzwa­nie dla osób o moc­nych ner­wach i jesz­cze moc­niej­szych żołąd­kach. O ile sto­sun­kowo łatwo prze­łknąć nieco dziw­nie wyglą­da­jące, świeże zioła czy nasiona, sprawa kom­pli­kuje się w przy­padku nie­zna­nych kawał­ków korzeni i innych podej­rza­nie wyglą­da­ją­cych czę­ści roślin. Jesz­cze trud­niej sku­sić się na wciąż poru­sza­jące się larwy owa­dów. W abo­ry­geń­skim menu nie bra­kuje też dzi­kich pta­ków, jasz­czu­rek, węży, a wresz­cie mięsa emu i kan­gura − poda­nego w for­mie znacz­nie mniej prze­two­rzo­nej niż na wspo­mnia­nych wcze­śniej, „cywi­li­zo­wa­nych”, gril­lo­wych ucztach.

Na deser cze­kają nas austra­lij­skie słod­ko­ści. Rów­nież w tej kwe­stii Austra­lij­czycy pre­fe­rują drogę na skróty. Zamiast mozol­nej zabawy w oddzie­la­nie żół­tek od bia­łek i prze­sie­wa­nie mąki łako­cie naby­wają w super­mar­ke­tach. Do ich ulu­bio­nych słod­kich prze­ką­sek należą cze­ko­la­dowo-ryżowe cia­steczka Tim­Tamy. Rocz­nie prze­ciętny miesz­ka­niec kon­ty­nentu zjada nawet kil­ka­dzie­siąt paczek tych sma­ko­ły­ków.

Popu­lar­nym spo­so­bem kon­su­mo­wa­nia Tim­Ta­mów, któ­rego Austra­lij­czycy chęt­nie uczą przy­jezd­nych, jest uży­wa­nie ich jako sło­mek do picia cie­płych napo­jów, głów­nie kawy i her­baty. Aby to zro­bić, należy odgryźć prze­ciw­le­głe rogi ciastka, zanu­rzyć jeden z nich w napoju, a drugi wło­żyć do ust. Trzy­ma­jąc ciastko w pal­cach, można zacząć ssać płyn. Cie­pła her­bata lub kawa powoli roz­pusz­cza Tim­Tama od środka. Gdy ciastko staje się bar­dzo mięk­kie, zjada się to, co z niego zostało, ze sma­kiem obli­zu­jąc cze­ko­la­dowe palce. Ta zabawa, nie tylko dla dzieci, nazy­wana jest _tim­tam­min­giem_. Ist­nieją też bar­dziej wymyślne okre­śle­nia, takie jak _tim­tam suck_, _tim­tam explo­sion_ czy _tim­tam orgasm_.

Na pozor­nie suchym austra­lij­skim kon­ty­nen­cie roz­cią­gają się tysiące hek­ta­rów żyznych i przez więk­szą część roku zie­lo­nych win­nic. Corocz­nie Austra­lia wytwa­rza takie ilo­ści wina, że pla­suje się na pią­tym miej­scu w świa­to­wej skali pro­duk­cji tego trunku. Co wię­cej, austra­lij­skie wina są uzna­wane za jedne z naj­lep­szych i od lat zaj­mują pre­sti­żowe pozy­cje w mię­dzy­na­ro­do­wych ran­kin­gach. Butelki opusz­cza­jące kon­ty­nent wypeł­nione są przede wszyst­kim bia­łym caber­net sau­vi­gnon i char­don­nay oraz czer­wo­nym mer­lo­tem i zna­ko­mi­tym shi­raz. Ten ostatni uwa­żany jest za winny znak fir­mowy Austra­lii.

To z Bra­zy­lii pod koniec XVIII wieku dotarły do Austra­lii pierw­sze sadzonki wino­ro­śli. Ze względu na brak doświad­cze­nia w upra­wie i pro­duk­cji wina pierw­sze próby zakoń­czyły się nie­po­wo­dze­niem. Na szczę­ście, dzięki wytrwa­ło­ści nowych osad­ni­ków, na początku XIX wieku udało się roz­po­cząć sprze­daż bute­lek wypeł­nio­nych już cał­kiem dobrym winem. Dopiero jed­nak lata 30. XIX wieku i sadzonki przy­wie­zione z Hisz­pa­nii i Fran­cji pozwo­liły austra­lij­skiemu winu zdo­być świa­tową renomę. Sami Austra­lij­czycy wło­żyli ogrom pracy i wysiłku, aby prze­ko­nać świat, że ich wino zasłu­guje na miej­sce obok bute­lek napeł­nio­nych w win­ni­cach Fran­cji, Włoch czy Hisz­pa­nii.Chleb Damper

4 POR­CJE • 45 MIN • ŁATWY

Chleb dam­per to pie­czywo z austra­lij­skiego buszu. Przez stu­le­cia wypie­kali go paste­rze i poga­nia­cze bydła, uży­wa­jąc jedy­nie trzech łatwo dostęp­nych skład­ni­ków: mąki, wody i soli. Po ręcz­nym wyro­bie­niu cia­sta nabi­jali je na patyk i wkła­dali do doga­sa­ją­cego ogni­ska, przy­kry­wa­jąc popio­łem. Po kilku godzi­nach chleb był gotowy do spo­ży­cia, co wygłod­niali paste­rze czy­nili z wielką ochotą, delek­tu­jąc się nim w towa­rzy­stwie suszo­nego lub pie­czo­nego w tym samym ogni­sku mięsa.

Na prze­strzeni wie­ków recep­tura dam­pera nie­wiele się zmie­niła. Austra­lij­czycy uży­wają mąki samo­ro­sną­cej, którą w Pol­sce łatwo zastą­pić, doda­jąc do mąki pszen­nej odro­binę proszku do pie­cze­nia. Nie­wielka ilość masła sprawi, że chle­bek sta­nie się deli­kat­niej­szy i jesz­cze smacz­niej­szy.

Chleb z buszu naj­le­piej sma­kuje jesz­cze cie­pły, posma­ro­wany masłem i opró­szony świeżo zmie­lo­nym pie­przem. Po wysty­gnię­ciu dam­per dość szybko tward­nieje i staje się kru­chy. Austra­lij­czycy zna­leźli jed­nak na to spo­sób − taki wypiek świet­nie spraw­dza się jako doda­tek do zup.

Składniki:

- 250 g mąki pszen­nej
- 150 ml mleka
- 25 g mięk­kiego masła
- 2 łyżeczki proszku do pie­cze­nia
- łyżeczka soli

DODATKOWO

- kilka łyżek mleka

Przygotowanie:

Roz­grzej pie­kar­nik do 190°C z ter­mo­obie­giem. Prze­siej mąkę, dodaj pro­szek do pie­cze­nia i sól. Wymie­szaj. Dodaj masło i wcie­raj je w mąkę pal­cami, aż skład­niki się połą­czą. Wlej mleko i wymie­szaj okrą­głym nożem (jak do sma­ro­wa­nia masła) do uzy­ska­nia jed­no­li­tej masy. Prze­łóż cia­sto na opró­szony mąką blat i wyra­biaj jesz­cze minutę. Ufor­muj z cia­sta kulę o śred­nicy 12 cm. Lekko ją spłaszcz i umieść na bla­sze wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Za pomocą ostrego noża natnij na wierz­chu chleba głę­bo­kie bruzdy w kształ­cie gwiazdy. Posma­ruj wierzch chleba mle­kiem. Piecz około 30 minut, aż chleb nabie­rze zło­tego koloru.

DO PODA­NIA: masło, zupa krem, gulasz

por­cja: 110 g/277 kcal

białko: 7 g

tłusz­cze: 7 g

węglo­wo­dany: 48 gStek po australijsku

2 STEKI • 30 min • ŚREDNI

Na anty­po­dach, zwłasz­cza na tere­nach far­mer­skich, wystę­puje jeden z naj­niż­szych na świe­cie poziom zanie­czysz­cze­nia powie­trza. Aż 97% bydła pasie się tu na zie­lo­nej tra­wie, dzięki czemu mięso zawiera duże ilo­ści kwa­sów omega-3. Lokalni hodowcy muszą także speł­niać rygo­ry­styczne wyma­ga­nia, by zapew­nić zwie­rzę­tom wszelki dobro­stan. Dla­tego austra­lij­ska woło­wina ucho­dzi za jedną z naj­lep­szych na świe­cie.

Naj­bar­dziej pożą­daną, naj­do­sko­nal­szą i naj­cen­niej­szą odmianą woło­winy jest Austra­lian Wagyu Beef. Bydło, z któ­rego pocho­dzi to mięso, wywo­dzi się z Japo­nii, dzięki czemu austra­lij­scy far­me­rzy dbają o zwie­rzęta w japoń­skim stylu: kar­mią je naj­lep­szymi paszami, poją piwem i nacie­rają sake. Zwie­rzę­tom odtwa­rzane są utwory muzyki kla­sycz­nej. Wszystko to ma na celu uzy­ska­nie jak naj­wyż­szego wyniku w Mar­ble Score − skali przyj­mu­ją­cej war­to­ści od 2 do 9, oce­nia­ją­cej bogac­two smaku woło­winy. Jedy­nie 0,000000001% mięsa uzy­skuje wynik na pozio­mie 7–9, co pozwala mu tra­fić do naj­bar­dziej reno­mo­wa­nych świa­to­wych restau­ra­cji.

Składniki:

STEK

- 320 g dobrej jako­ści woło­winy (polę­dwica, antry­kot, rost­bef)
- 2 łyżki masła kla­ro­wa­nego

SOS

- 3 łyżki śmie­tany 18%
- 2 łyżki tar­tego chrzanu
- żółtko
- łyżeczka mie­lo­nej ostrej papryki

Przygotowanie:

Wyj­mij woło­winę z lodówki 30 minut przed przy­rzą­dze­niem. Umyj mięso i oczyść z błon, osusz papie­ro­wym ręcz­ni­kiem. Podziel na dwa steki, lekko roz­bij otwartą dło­nią, posól z jed­nej strony. Roz­puść masło na patelni do gril­lo­wa­nia. Smaż stek z poso­lo­nej strony kilka minut.¹ Posól drugą stronę i odwróć mięso drew­nia­nymi szczyp­cami (ni­gdy nie rób tego widel­cem). Smaż kilka minut. Zdej­mij mięso z patelni, odstaw na kilka minut bez przy­kry­cia. Dopraw stek świeżo zmie­lo­nym pie­przem. Przy­go­tuj sos: Wymie­szaj śmie­tanę, chrzan, żółtko i paprykę. Dodaj sos powstały pod­czas sma­że­nia mięsa. Dopraw szczyptą soli.

DO PODA­NIA: frytki, pie­czone ziem­niaki, surówka cole­slaw

stek: 240 g/571 kcal

białko: 32 g

tłusz­cze: 49 g

węglo­wo­dany: 4 gParmigiana z kurczaka

4 POR­CJE • 50 min • ŚREDNI

Histo­ria tego dania wywo­dzi się z Włoch, gdzie jest ono znane jako _melan­zane alla par­mi­giana_ − pla­stry panie­ro­wa­nego bakła­żana pole­wano sosem pomi­do­ro­wym, obfi­cie posy­py­wano par­me­za­nem i zapie­kano.

Wraz z wło­skimi emi­gran­tami, z przy­stan­kiem w USA, danie dotarło do Austra­lii. W trak­cie tej kuli­nar­nej podróży bakła­żan zastą­piono naj­pierw cie­lę­ciną, a następ­nie kur­cza­kiem, gdy por­cjo­wany drób stał się powszech­nie dostępny w Austra­lii. Począt­kowo oznaka wyż­szego sta­tusu spo­łecz­nego, dziś par­mi­giana z kur­czaka, znana jako _parmi_ lub _parmy,_ jest ikoną austra­lij­skiego pubu.

Pełna wer­sja dania jest nie­zwy­kle sycąca i naj­czę­ściej składa się z gigan­tycz­nej panie­ro­wa­nej piersi z kur­czaka obfi­cie pola­nej sosem pomi­do­ro­wym, uwień­czo­nej zapie­czo­nym serem, poda­wa­nej z oka­załą por­cją fry­tek. Przy­jezd­nym zaleca się dzie­le­nie dania z towa­rzy­szami stołu.

Składniki:

KURCZAK

- 4 piersi z kur­czaka
- 2 jajka
- 4 łyżki mleka
- łyżka musz­tardy
- bułka tarta do obto­cze­nia
- mąka pszenna do obto­cze­nia

SOS

- 2 ząbki czosnku
- 400 g pas­saty pomi­do­ro­wej
- 120 ml bia­łego wytraw­nego wina
- 2 łyżki oliwy z oli­wek
- 2 łyżeczki suszo­nego ore­gano
- 2 łyżeczki bia­łego cukru

DODATKOWO

- 100 g par­me­zanu
- kulka moz­za­relli
- 2 łyżki oliwy z oli­wek
- garść świe­żej bazy­lii
- olej do sma­że­nia

Przygotowanie:

Umyj mięso, osusz papie­ro­wym ręcz­ni­kiem i jeśli trzeba, lekko roz­bij. Oprósz z każ­dej strony pie­przem i solą. W naczy­niu umieść mąkę, w dru­gim roz­trzep jajka z mle­kiem, musz­tardą, szczyptą pie­przu i soli. W trze­cim naczy­niu umieść bułkę tartą. Panie­ruj kur­czaka kolejno w mące, jajku i bułce tar­tej. Roz­grzej olej i usmaż kur­czaka na złoty kolor. Odłóż. Roz­grzej pie­kar­nik do 180°C z ter­mo­obie­giem. Przy­go­tuj sos: Roz­grzej 2 łyżki oliwy. Dodaj roz­gnie­cione ząbki czosnku i smaż kilka minut do wytwo­rze­nia aro­matu. Usuń czo­snek. Dodaj pas­satę, wino, ore­gano, cukier, szczyptę pie­przu i soli. Wymie­szaj i dopro­wadź do wrze­nia. Zmniejsz ogień i gotuj 10 minut, mie­sza­jąc od czasu do czasu, aż sos zgęst­nieje. Wlej kilka łyżek sosu pomi­do­ro­wego do naczy­nia do zapie­ka­nia, ułóż kur­czaka i polej pozo­sta­łym sosem. Umieść na wierz­chu kawałki moz­za­relli, posyp tar­tym par­me­za­nem, skrop oliwą, oprósz pie­przem i solą. Piecz 15 minut. Upie­czoną par­mi­gianę posyp świeżą bazy­lią.

DO PODA­NIA: frytki

por­cja: 490 g/858 kcal

białko: 87 g

tłusz­cze: 32 g

węglo­wo­dany: 54 gLamingtony

18 LAMING­TO­NÓW • 1,5 godz. • ŚREDNI

Legenda głosi, że deser ten powstał zupeł­nie przy­pad­kiem. Słu­żąca lady Laming­ton, żony guber­na­tora stanu Queen­sland, przy­go­to­wu­jąc deser dla gości, nie­chcący upu­ściła bisz­kop­towe ciastko do cze­ko­la­do­wej polewy. Chcąc napra­wić błąd, cze­ko­la­dowe ciastko obsy­pała wiór­kami kokosa.

_Lammo_, jak piesz­czo­tli­wie nazy­wają je Austra­lij­czycy, przy­go­to­wuje się w dwóch eta­pach. Pierw­szego dnia pie­cze się bisz­kopt, który następ­nie kroi się na małe kwa­draty i prze­kłada dże­mem. Po nocy prze­cho­wy­wa­nia w lodówce laming­tony zanu­rza się w kaka­owym lukrze i posy­puje wiór­kami koko­so­wymi. W bar­dziej wykwint­nej wer­sji bisz­koptowe kostki macza się w cze­ko­la­dzie i obsy­puje trzema rodza­jami płat­ków koko­so­wych.

Składniki:

CIASTO

- 250 g mąki pszen­nej
- 200 g bia­łego cukru
- 3 duże jajka
- 125 g mięk­kiego masła
- 3 łyżki mleka
- 3 łyżeczki proszku do pie­cze­nia
- pół łyżeczki soli

LUKIER

- 100 g cukru pudru
- 30 g kakao
- 100 ml mleka
- 30 g masła

DODATKOWO

- 200 g wiór­ków koko­so­wych
- 100 g dżemu mali­no­wego

Przygotowanie:

Roz­grzej pie­kar­nik do 180°C z ter­mo­obie­giem. Utrzyj masło z cukrem na jed­no­litą masę. Doda­waj po jed­nym jajku, cią­gle mie­sza­jąc. Prze­siej mąkę, dodaj pro­szek do pie­cze­nia oraz sól. Wlej mleko i wymie­szaj na śred­nich obro­tach. Prze­lej masę do pro­sto­kąt­nej formy (20 × 30 cm) wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia i wyrów­naj. Piecz około 35 minut do zło­tego koloru. Wystudź. Ode­tnij nie­równe brzegi i podziel cia­sto na 18 kwa­dra­tów. Każdy kwa­drat prze­krój na pół, posma­ruj jedną połówkę dże­mem i przy­kryj drugą. Włóż do lodówki na mini­mum godzinę. Przy­go­tuj lukier: Do czy­stej misy mik­sera prze­lej roz­pusz­czone masło. Dodaj mleko. Mie­sza­jąc na wol­nych obro­tach, doda­waj stop­niowo mie­szankę cukru pudru i kakao, aż powsta­nie jed­no­lita masa. Zanurz każ­dego laming­tona w lukrze, a następ­nie obtocz w wiór­kach koko­so­wych. Aby zacho­wać biały kolor kokosu, uży­waj świe­żej por­cji wiór­ków dla każ­dego kawałka. Wstaw do lodówki do schło­dze­nia na godzinę.

laming­ton: 75 g/284 kcal

białko: 4 g

tłusz­cze: 16 g

węglo­wo­dany: 33 gTorcik pavlova

8 KAWAŁ­KÓW • 3 godz. • TRUDNY

Po dziś dzień kwe­stia naro­dzin naj­słyn­niej­szego deseru świata roz­pala emo­cje, sta­jąc się powo­dem zażar­tego sporu mię­dzy Austra­lią a Nową Zelan­dią. Wszystko za sprawą rosyj­skiej pri­ma­ba­le­riny, Anny Pavlo­vej, która w latach dwu­dzie­stych ubie­głego wieku, pod­czas tournée po świe­cie, odwie­dziła oba te kraje. W każ­dym z nich podano jej wyjąt­kowy deser − bez­owy, roz­pły­wa­jący się w ustach, orzeź­wia­jący tor­cik. Obec­nie tak trudno jed­no­znacz­nie usta­lić, który z nich był pierw­szy i lep­szy: ten z Austra­lii czy Nowej Zelan­dii.

W duchu kom­pro­misu uznano, że recep­tura słod­kiej bezy pocho­dzi z Austra­lii, pod­czas gdy nazwę deser zawdzię­cza Nowej Zelan­dii. To obwiesz­cze­nie nie zako­pało jed­nak bez­owego topora cał­ko­wi­cie. Jedno jest pewne − tor­cik pavlova na anty­po­dach stał się praw­dziwą ikoną let­niego deseru. Dla­tego też w pra­wie każ­dym austra­lij­skim domu znaj­dzie się on na bożo­na­ro­dze­nio­wym stole. Wszak Boże Naro­dze­nie przy­pada tam w samym środku lata, kiedy orzeź­wia­jący deser sma­kuje naj­le­piej.

Składniki:

BEZA

- 300 g bia­łego cukru
- 6 jajek*
- 3 łyżki wody
- 2 łyżki skrobi ziem­nia­cza­nej
- szczypta soli

KREM

- 50 g cukru pudru
- 300 g śmie­tany 36%

DODATKOWO

- dowolne świeże owoce
- kilka list­ków świe­żej mięty

Przygotowanie:

Oddziel białka od żół­tek (żółtka możesz zacho­wać do innego prze­pisu²). Umieść białka w misie mik­sera, dodaj sól i wodę. Ustaw mik­ser na śred­nie obroty i ubi­jaj do uzy­ska­nia sztyw­nej pianki. Kon­ty­nu­ując ubi­ja­nie, doda­waj po łyżce cukru, aż pianka sta­nie się bar­dzo gęsta i lśniąca. Wmie­szaj deli­kat­nie skro­bię ziem­nia­czaną, usta­wia­jąc mik­ser na niskich obro­tach. Roz­grzej pie­kar­nik do 180°C z ter­mo­obie­giem. Nary­suj na papie­rze do pie­cze­nia koło o śred­nicy około 20 cen­ty­me­trów i umieść go na bla­sze. Wyłóż ubitą pianę na nary­so­wane koło, for­mu­jąc w środku deli­katne wgłę­bie­nie. Wyrów­naj brzegi łyżką, two­rząc pio­nowe, deko­ra­cyjne rowki. Piecz bezę w 180°C 5 minut, następ­nie zmniejsz tem­pe­ra­turę do 140°C i kon­ty­nuuj pie­cze­nie kolejne 90 minut. Nie otwie­raj drzwi­czek pie­kar­nika przez cały czas pie­cze­nia. Pozwól bezie osty­gnąć, a następ­nie deli­kat­nie odklej papier. Przy­go­tuj krem: Ubij śmie­tanę na sztywno na szyb­kich obro­tach. Pod koniec ubi­ja­nia dodaj cukier. Roz­pro­wadź rów­no­mier­nie krem na wierz­chu bezy, a następ­nie ude­ko­ruj świe­żymi owo­cami i list­kami mięty. Wstaw cia­sto do lodówki do schło­dze­nia na 2 godziny.

kawa­łek: 140 g/331 kcal

białko: 4 g

tłusz­cze: 14 g

węglo­wo­dany: 49 gB JAK BAŁKANY − TU MIĘSO I PAPRYKA SĄ ŻYCIODAJNĄ SIŁĄ

W tym roz­dziale, oprócz prze­pi­sów na cha­rak­te­ry­styczne potrawy z kra­jów Pół­wy­spu Bał­kań­skiego, znaj­dzie­cie rów­nież prze­pisy typowe dla kuchni Węgier. Nie wynika to z braku mojej wie­dzy geo­gra­ficz­nej − Węgry celowo zostały włą­czone do jed­nej grupy wraz z Gre­cją, Buł­ga­rią czy Czar­no­górą, gdyż kuch­nię tego kraju cha­rak­te­ry­zuje wiele bał­kań­skich cech. Sama zaś, ile­kroć podró­żo­wa­łam przez tę część świata, wita­łam się z Węgrami.

Kuch­nia bał­kań­ska nie jest jed­no­rodna i sta­nowi odzwier­cie­dle­nie mie­szanki naro­dów, tra­dy­cji, języ­ków, a nawet reli­gii kra­jów two­rzą­cych ten region. Podobne jed­nak podej­ście do przy­go­to­wy­wa­nia posił­ków oraz kul­tura ich spo­ży­wa­nia są tu wspól­nym mia­now­ni­kiem. Bał­kań­ska kuch­nia przede wszyst­kim ma sma­ko­wać, a nie olśnie­wać wyglą­dem, dla­tego nie każde ser­wo­wane tu danie jest wizu­al­nym maj­stersz­ty­kiem szefa kuchni. Z pew­no­ścią jed­nak jest roz­ko­szą dla pod­nie­bie­nia. Jest dość pro­sta pod wzglę­dem skład­ni­ków, choć nie zawsze można to samo powie­dzieć o spo­so­bie przy­go­to­wy­wa­nia dań. Więk­szość z nich wymaga nakładu czasu, pracy i nie­ma­łego doświad­cze­nia. To kuch­nia ludzi nie­zbyt zamoż­nych, któ­rzy swoje posiłki kom­po­nują ze skład­ni­ków pie­lę­gno­wa­nych wła­snymi rękami i ciężką pracą.

Po raz pierw­szy moje nogi sta­nęły na Bał­ka­nach kil­ka­na­ście lat temu. Odwie­dzi­łam Węgry, a dokład­nie Buda­peszt, pod­czas spon­ta­nicz­nego syl­we­stro­wego wypadu. Wtedy jesz­cze daleko było mi do kuli­nar­nego hobby. Tego zarówno w mojej kuchni, jak i w podróży. Z tam­tego wyjazdu zapa­mię­ta­łam wszę­do­byl­ski zapach grza­nego wina. Wdy­cha­jąc na okrą­gło tę inten­sywną woń, marzy­łam o ucieczce. Na szczę­ście _for­ralt bor_ (po węgier­sku grzane wino) wkrótce powró­ciło do mych łask, a pamiątką pierw­szego spo­tka­nia z nie-Bał­ka­nami jest ostatni prze­pis tego roz­działu.

W ciągu kil­ku­na­stu kolej­nych lat wie­lo­krot­nie odwie­dza­łam któ­ryś z bał­kań­skich kra­jów: od Sło­we­nii, po Chor­wa­cję, Rumu­nię, koń­cząc na Gre­cji, jed­nak to ostatni trip, piesz­czo­tli­wie zwany bał­kan­tri­pem, dostar­czył mi naj­wię­cej nie tylko sma­ko­wych doznań. Bał­kan­trip, czyli kolejna euro­pej­ska objaz­dówka wyna­ję­tym busem, z namio­tami roz­kła­da­nymi na chy­bił tra­fił, bagaż­ni­kiem zapa­ko­wa­nym po sufit sprzę­tem do biwa­ko­wa­nia, dmu­cha­nymi mate­ra­cami i fris­bee, ale też całą toną zupek chiń­skich i tym podob­nych dań w wer­sji instant, tym razem zakoń­czył się ina­czej. Tym razem z waka­cji wró­ci­li­śmy z rów­nie wypa­ko­wa­nym pojaz­dem. Po pierw­sze, wypeł­nia­jące atmos­ferę smaki Bał­ka­nów nie pozwo­liły nam zale­wać zale­ga­ją­cych w bagaż­niku _instant noodle_. Choć nie było tego w pla­nie, w więk­szo­ści żywi­li­śmy się w przy­droż­nych tawer­nach, lokal­nych gospo­dar­stwach agro­tu­ry­stycz­nych, w domach gospo­da­rzy, u któ­rych zatrzy­my­wa­li­śmy się, kiedy prysz­nic z butelki nie zda­wał się zmy­wać z nas spie­koty waka­cyj­nej aury. Po dru­gie, miesz­kańcy Bał­ka­nów oka­zali się tak szczo­drymi i cud­nymi ludźmi, że część otrzy­ma­nych od nich podar­ków wró­ciła z nami do Pol­ski.

Do Pol­ski doje­chała ofia­ro­wana przez pew­nego Chor­wata pla­sti­kowa butelka po wodzie mine­ral­nej z domo­wej roboty rakiją, piesz­czo­tli­wie nazy­waną przez nas, z powodu jej inten­syw­nego zapa­chu, _naftą_. Dopóki nie zdra­pa­li­śmy ory­gi­nal­nej ety­kiety obej­mu­ją­cej butelkę, docho­dziło do zabaw­nej dla obser­wa­tora sceny, kiedy to któ­ryś z uczest­ni­ków wyjazdu nie­opatrz­nie gasił pra­gnie­nie z nie­wła­ści­wej butelki.

Na zawsze zapa­mię­tam też pierw­szą noc w Alba­nii. Tym razem, z powodu bez­pie­czeń­stwa, zde­cy­do­wa­li­śmy się na wygodny noc­leg w zaci­szu czy­je­goś skrom­nego domo­stwa. Nie obyło się bez prze­kleństw i chwil grozy, kiedy to nasz wyna­jęty bus, nie­siony gło­sem nawi­ga­cji, ugrzązł na wąskiej bez­as­fal­to­wej dro­dze. Przez chwilę byli­śmy pewni, że naj­bliż­szą noc spę­dzimy wła­śnie w takim zawie­sze­niu. Na szczę­ście zna­ko­mity _team work_ przy­niósł wyba­wie­nie i kilka chwil póź­niej wymyci i naje­dzeni wyle­gi­wa­li­śmy się w czy­stych albań­skich łożach. Relaks nie trwał jed­nak długo. Skoro świt za oknem prze­szło stado kil­ku­set owiec. Na nasze nie­szczę­ście więk­szość z nich miała zawie­szone na szyi nie­zmier­nie gło­śne dzwonki. Nie mie­li­śmy zbyt dużo czasu na roz­pa­cza­nie, bo oto wła­ści­ciel lokum zapro­sił nas na śnia­da­nie w naprawdę kró­lew­skim wyda­niu. Czego wtedy tam na stole nie było! A wszystko domo­wej roboty, pro­sto z przy­do­mo­wego ogródka. Ile­kroć coś migiem zni­kało z kolo­ro­wych tale­rzy­ków zwar­cie zasta­wia­ją­cych gigan­tyczny stół, nasz gospo­darz dono­sił dokładkę. Na doda­tek, kiedy rusza­li­śmy już w dal­szą drogę, obdzie­lił nas tak, że kolej­nego dnia ponow­nie nie musie­li­śmy zagrze­wać wody na zupki.

Podobna nie­za­po­mniana uczta cze­kała na nas w grec­kiej tawer­nie, do któ­rej całą ekipą posta­no­wi­li­śmy dojść kil­ku­ki­lo­me­tro­wym spa­ce­rem, świa­domi, że pierw­szo­rzędne grec­kie trunki uzu­peł­nią prze­pyszne jadło. Bie­siada roz­po­częła się skrom­nie świe­żymi warzy­wami. Po nich na stole zna­la­zły się rześ­kie pasty warzywne, prze­różne gril­lo­wane mięsa, młode pie­czone ziem­niaki, _dolma­des_, czyli wino­gro­nowe gołąbki, sałatki i wiele, wiele innych genial­nych sma­ko­ły­ków. To wszystko ubo­ga­cone zostało solidną miarą lokal­nego wina. Wina tak szla­chet­nego, że do swo­jej bazy wra­ca­li­śmy śpie­wa­jąco. Jedze­nie i towa­rzy­sząca mu atmos­fera spra­wiły, że posta­no­wi­li­śmy nieco zmie­nić plan podróży i zostać w tej grec­kiej mie­ścince jesz­cze jedną noc. Kolejny wie­czór zakoń­czył się rów­nie śpie­wa­jąco.

Nasz bał­kan­trip potwier­dził powszech­nie znany fakt, że miesz­kańcy Bał­ka­nów uwiel­biają bie­sia­do­wać, delek­to­wać się sma­ko­wi­tymi daniami, popi­jać je lokal­nym winem albo rakiją, spę­dzać czas w gro­nie naj­bliż­szych i przy­ja­ciół. Huczne kola­cje jada się tu do póź­nych godzin noc­nych. Zarówno w kuchni, jak i przy stole spę­dza się sporą część życia, dla­tego w więk­szo­ści tutej­szych domów i miesz­kań znaj­duje się dosko­nale ku temu zapro­jek­to­wane pomiesz­cze­nie – jadal­nia. Prze­strzeń ta by­naj­mniej nie jest tu postrze­gana jako luk­sus, ale jako coś rów­nie nie­zbęd­nego jak łazienka. Mawia się tu, że lep­sza osobna jadal­nia niż więk­sza sypial­nia i oddzielna gar­de­roba.

Muszę też wspo­mnieć o jakże popu­lar­nej na całych Bał­ka­nach rakii, naszej pamiąt­ko­wej _naf­cie_. To owo­cowa brandy, powstała naj­czę­ściej ze śli­wek, ale zda­rzają się wer­sje wytwo­rzone z dowol­nych owo­ców, zwy­kle tych, któ­rych gospo­darz ma naj­wię­cej: wino­gron, brzo­skwiń, fig, pigwy. Pod cię­ża­rem rakii ugi­nają się półki w każ­dym więk­szym i mniej­szym bał­kań­skim skle­pie. Tru­nek wid­nieje też w kar­cie menu tutej­szych restau­ra­cji. W więk­szo­ści domostw napój ten wytwa­rza się jed­nak samo­dziel­nie. Taka domowa rakija może być naprawdę bar­dzo mocna i zawie­rać nawet 60% obję­to­ści alko­holu, pod­czas gdy skle­powa ma zwy­kle moc 40–50%. Nasza bał­kań­ska pamiątka była z pew­no­ścią tym pierw­szym typem trunku.

Mówi się, że żadna podróż na Pół­wy­sep Bał­kań­ski nie będzie udana, jeśli choć raz nie skosz­tuje się tu praw­dzi­wej rakii. Miesz­kańcy Bał­ka­nów czy gospo­da­rze domów wypo­czyn­ko­wych mają w zwy­czaju czę­sto­wać tym lokal­nym alko­ho­lem swo­ich gości, co nasz trzy­ty­go­dniowy bał­kan­trip wie­lo­krot­nie potwier­dził. Ist­nieje nawet spe­cjalny pro­to­kół picia rakii:

1. Kiedy ktoś zaofe­ruje nam rakiję, nie należy odma­wiać.
2. Wzno­sząc toast i stu­ka­jąc się kie­lisz­kami, koniecz­nie należy utrzy­mać kon­takt wzro­kowy z zebra­nym towa­rzy­stwem. W Ser­bii i Chor­wa­cji toast wznosi się sło­wami _živeli_, na Sło­we­nii _na zdra­vje_, zaś w Buł­ga­rii _nazdrave_.
3. Rakija ser­wo­wana jest w nie­wiel­kich kie­lisz­kach, nie wypija się jej na raz, jak „po pol­sku” szoty wódki. Raczej delek­tuje się zawar­to­ścią naczynka małymi łykami.
4. Pijąc rakiję, nie poprze­staje się na jed­nej kolejce. W końcu jest to tru­nek tem­pe­ra­ment­nych Bał­kań­czy­ków.

Poza winem i wspo­mnianą wyżej rakiją na Bał­ka­nach toa­sty wznosi się też lokal­nymi trun­kami. W Buł­ga­rii jest to mastika – 47-pro­cen­towa any­żówka, którą wypija się z dodat­kiem kilku kostek lodu albo dodaje do róż­no­ra­kich kok­tajli. W Alba­nii prym wie­dzie wino­gro­nowa brandy skënderbeu, upa­mięt­nia­jąca naro­do­wego boha­tera tego kraju – Gjer­gjija Kastrioti, który w XV wieku dziel­nie sta­wiał opór turec­kiej armii. Nad węgier­skim Duna­jem prze­chyla się kie­liszki wypeł­nione pálinką. To wódka lub brandy o zawar­to­ści alko­holu od 37,5 do nawet 86%, wystę­pu­jąca w róż­nych sma­kach: jabł­ko­wym, grusz­ko­wym, wiśnio­wym, tru­skaw­ko­wym i more­lo­wym. Na bazie pálinki wytwa­rzane są likiery i napoje spi­ry­tu­sowe: papry­kowa paprika pálinka czy pod­pa­lana przed poda­niem kram­pam­puli.

Bał­kany to kra­ina ską­pana w słońcu, gdzie doj­rze­wają soczy­ste papryki i aro­ma­tyczne pomi­dory. Te warzywa są pod­stawą wielu świe­żych potraw. Nato­miast ich nad­miar suszy się i prze­cho­wuje na chłod­niej­sze dni. W Mace­do­nii wysu­szona na słońcu i grubo mie­lona papryka, znana jako _buko­wać_, nadaje mię­snym daniom wyra­zi­sty smak i pikant­ność, sku­tecz­nie zastę­pu­jąc chili czy taba­sco. Ale to węgier­ska papryka ma swoją fascy­nu­jącą histo­rię: przy­była na te zie­mie wraz z Tur­kami z Bli­skiego Wschodu, począt­kowo peł­niąc rolę rośliny ozdob­nej. Z cza­sem jej wysu­szona i sprosz­ko­wana postać zaczęła wypie­rać nawet pieprz. Węgier­ska papryka ma wiele obli­czy: od bar­dzo ostrej (_eros, csipős_), poprzez słodką (_cse­mege, édesnemes_), po słodko-ostrą (_félédes_). W kraju tym upra­wia się ponad tysiąc odmian tego warzywa, a naj­ostrzej­sza z nich podobno sto­krot­nie prze­wyż­sza pikant­no­ścią papryczki chili.

Jed­nym z fla­go­wych bał­kań­skich pro­duk­tów jest słony owczy ser. Bośnia, z jej roz­le­głymi tere­nami pastwi­sko­wymi, sły­nie z pro­duk­cji wyśmie­ni­tych serów owczych i kro­wich. Szcze­gól­nie popu­larny jest wędzony ser _siml­jeni_, przy­po­mi­na­jący sma­kiem pol­ski oscy­pek. Ceniony jest rów­nież bryn­dzo­waty ser z mie­cha (_sir izm­je­sine_), prze­cho­wy­wany w skó­rza­nym worku, dostępny głów­nie w oko­li­cach Tre­binje.

Kró­lową bał­kań­skich serów pozo­staje jed­nak feta. Choć podobne sery można zna­leźć w Alba­nii i Buł­ga­rii, nazwa „feta” jest zastrze­żona wyłącz­nie dla pro­duktu pocho­dzą­cego z Gre­cji.

Ist­nieje jesz­cze jeden ele­ment, który kuli­nar­nie scala bał­kań­ski region − mięso. Od Buł­ga­rii po Alba­nię, od Sło­we­nii do Gre­cji, w menu lokal­nych restau­ra­cji i na sto­łach domo­wych jadalni nie­odzow­nie musi zna­leźć się kawał mięsa: pie­czo­nego, sma­żo­nego, gril­lo­wa­nego. Nie­za­leż­nie od formy poda­nia miesz­kańcy tej czę­ści Europy zgod­nie twier­dzą, że bez mięsa żaden posi­łek nie jest kom­pletny.Ajwar

4 SŁO­IKI • 1,5 godz. • ŁATWY

Ajwar naro­dził się w Ser­bii i jego ory­gi­nalny prze­pis zawie­rał wyłącz­nie paprykę. Współ­cze­śnie smak pasty wzbo­gaca się róż­nymi dodat­kami: bakła­ża­nem, pomi­do­rami, cuki­nią, a nawet korze­niem pie­truszki. Ajwar jest nie­zwy­kle wszech­stronny w kuchni − dosko­nale spraw­dza się jako sma­ro­wi­dło do pie­czywa, sos do maka­ronu i ziem­nia­ków, a także jako baza do zup i sosów mię­snych.

Na Bał­ka­nach ajwar to też tra­dy­cja. Po obfi­tych zbio­rach papryki te warzywa, które nie zostały prze­zna­czone na ajwar, nawleka się na sznurki i wie­sza pod dachami, gdzie suszą się w pro­mie­niach bał­kań­skiego słońca. Sam pro­ces nawle­ka­nia papryk to nie tylko praca, ale rów­nież dosko­nała oka­zja do spo­tkań rodzin­nych i towa­rzy­skich poga­wę­dek. Przy­po­mina dawny pol­ski zwy­czaj sku­ba­nia pie­rza.

_Buł­ga­ria_. Dla mnie zaś ajwar na zawsze pozo­sta­nie wspo­mnie­niem śnia­da­nia pod namio­tem. Naj­le­piej sma­ko­wał wyja­dany pro­sto ze sło­ika kawał­kiem nie­zbyt świe­żego już chleba. Jesz­cze lepiej po nocy spę­dzo­nej w pospiesz­nie roz­ło­żo­nym namio­cie gdzieś pośród buł­gar­skich gór, tuż po wybu­dza­ją­cej i jakże orzeź­wia­ją­cej kąpieli w lodo­wa­tej, gór­skiej rzece. Wtedy ta naj­słyn­niej­sza papry­kowa pasta miała dla mnie smak naj­droż­szego kawioru świata.

Składniki:

- kilo­gram czer­wo­nej podłuż­nej papryki
- 2 małe bakła­żany
- 2 papryczki chili³
- pół główki nie­obra­nego czosnku
- 30 ml oliwy z oli­wek
- 2 łyżki octu spi­ry­tu­so­wego
- 3 łyżki mie­lo­nej słod­kiej papryki
- 2 łyżki soli

Przygotowanie:

Roz­grzej pie­kar­nik do 220°C z funk­cją grilla. Umyj i osusz papryki i bakła­żany. Prze­krój papryki na pół, usuń gniazda nasienne. Pokrój bakła­żany w pla­stry. Oddziel od sie­bie ząbki czosnku, nie obie­raj, deli­kat­nie roz­gnieć je nożem. Ułóż warzywa na bla­sze wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Gril­luj 30–45 minut, aż skórka sczer­nieje. Przy­kryj warzywa folią alu­mi­niową i odstaw na 20 minut. Zdej­mij skórkę z papryki i bakła­ża­nów, obierz czo­snek. Zmik­suj warzywa w blen­de­rze na gładką masę, doda­jąc papryczki chili, jeśli uży­wasz. Prze­łóż pastę do dużego garnka, dodaj oliwę, ocet, paprykę w proszku oraz sól i wymie­szaj. Gotuj na śred­nim ogniu 30 minut, mie­sza­jąc od czasu do czasu. Dopraw pie­przem i solą. Prze­łóż gorący ajwar do czy­stych sło­ików.⁴

DO PODA­NIA: pie­czywo, maka­ron, mięso

słoik: 400 g/194 kcal

białko: 5 g

tłusz­cze: 9 g

węglo­wo­dany: 27 gWęgierskie leczo

4 POR­CJE • 50 min • ŁATWY

Na Węgrzech tra­dy­cyj­nie leczo przy­rzą­dza się z obfitą ilo­ścią kieł­basy. Cza­sem wraz z naczy­niem peł­nym paru­ją­cego leczo podaje się dodat­kowe pęto swoj­skiej kieł­basy. Węgrzy spo­ży­wają leczo z dodat­kiem chleba, cza­sem zastę­pu­jąc go ryżem lub ugo­to­wa­nym jaj­kiem. Nie­rzadko danie to trak­tuje się jako doda­tek do potraw mię­snych, nawet do kotleta scha­bo­wego. W takim przy­padku zwy­kle do leczo nie dodaje się już mięsa.

Złotą zasadą wyśmie­ni­tego leczo jest zacho­wa­nie rów­nych pro­por­cji cebuli, pomi­do­rów i papryki. Obec­nie jed­nak, nawet w ojczyź­nie tego dania, można spo­tkać wer­sje z dodat­kiem sezo­no­wych warzyw, takich jak cuki­nia, bakła­żan, a nawet róż­nego rodzaju grzy­bów.

_Węgry_. Węgier­skie leczo jest dla mnie czymś na miarę pol­skiego hot doga kupio­nego na któ­rejś ze sta­cji ben­zy­no­wych pod­czas podróży. Ile­kroć prze­mie­rza­łam oko­ło­bał­kań­ską część Europy, ruty­nowo już zatrzy­my­wa­łam się na przy­pad­ko­wej węgier­skiej sta­cji, by miła pani z obsługi wielką cho­chlą nalała do małej miseczki hojną por­cję paru­ją­cego, mię­snego leczo. Zatrzy­my­wa­łam się, by po chwili szczę­śli­wie zaja­dać się prze­pysz­nym węgier­skim gęstym daniem ze sta­cji ben­zy­no­wej.

Składniki:

- 200 g gru­bej kieł­basy
- 100 g tłu­stego bekonu
- 4 duże pomi­dory
- 2 czer­wone papryki
- 2 żółte papryki
- 2 śred­nie cebule
- 3 łyżki mie­lo­nej słod­kiej papryki

Przygotowanie:

Pokrój w pla­stry kieł­basę, bekon w drobną kostkę. Sparz pomi­dory, obierz je ze skórki i pokrój w ćwiartki. Umyj papryki, usuń gniazda nasienne i pokrój w cien­kie paski. Pokrój cebule w piórka. Pod­smaż bekon do wyto­pie­nia tłusz­czu. Odłóż na bok. Zeszklij cebulę na tym samym tłusz­czu. Dodaj mie­loną paprykę, wymie­szaj i smaż pół minuty. Zmniejsz ogień, dodaj papryki, przy­kryj i gotuj 10 minut, mie­sza­jąc od czasu do czasu. Dodaj pomi­dory oraz kieł­basę. Zeskrob to, co przy­warło do dna garnka. Gotuj pod przy­kry­ciem 15–20 minut, aż warzywa zmiękną. Dopraw pie­przem i solą. Dodaj usma­żony wcze­śniej bekon.

DO PODA­NIA: pie­czywo

por­cja: 490 g/295 kcal

białko: 18 g

tłusz­cze: 14 g

węglo­wo­dany: 26 g