Roślinna Baza. Tofu - ebook
Wydawnictwo:
Data wydania:
14 listopada 2024
Format ebooka:
EPUB
Format
EPUB
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najpopularniejszych formatów e-booków na świecie.
Niezwykle wygodny i przyjazny czytelnikom - w przeciwieństwie do formatu
PDF umożliwia skalowanie czcionki, dzięki czemu możliwe jest dopasowanie
jej wielkości do kroju i rozmiarów ekranu. Więcej informacji znajdziesz
w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Format
MOBI
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najczęściej wybieranych formatów wśród czytelników
e-booków. Możesz go odczytać na czytniku Kindle oraz na smartfonach i
tabletach po zainstalowaniu specjalnej aplikacji. Więcej informacji
znajdziesz w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Multiformat
E-booki sprzedawane w księgarni Virtualo.pl dostępne są w opcji
multiformatu - kupujesz treść, nie format. Po dodaniu e-booka do koszyka
i dokonaniu płatności, e-book pojawi się na Twoim koncie w Mojej
Bibliotece we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego
tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na
karcie produktu przy okładce. Uwaga: audiobooki nie są objęte opcją
multiformatu.
czytaj
na tablecie
Aby odczytywać e-booki na swoim tablecie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. Bluefire
dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na czytniku
Czytanie na e-czytniku z ekranem e-ink jest bardzo wygodne i nie męczy
wzroku. Pliki przystosowane do odczytywania na czytnikach to przede
wszystkim EPUB (ten format możesz odczytać m.in. na czytnikach
PocketBook) i MOBI (ten fromat możesz odczytać m.in. na czytnikach Kindle).
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na smartfonie
Aby odczytywać e-booki na swoim smartfonie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. iBooks dla
EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
Czytaj fragment
Pobierz fragment
Pobierz fragment w jednym z dostępnych formatów
Roślinna Baza. Tofu - ebook
Maja Jaworowska i Karolina Paciorek, tofu-entuzjastki znane internetowemu towarzystwu jako Roślinna Baza, mają zaszczyt zaprezentować Państwu swój książkowy debiut w całości poświęcony TOFU.
Być może ktoś powie: O jeny, jakie to tofu jest nudne.
A my na to: Wiesz co? Pierś kurczaka też jest nudna, ale chyba nie jesz jej na surowo, prawda?
Tak samo jest z tofu. Wychodzimy z założenia, że ludzie, którzy nie lubią tofu, najpewniej używają wody jako marynaty – ale przecież to nie jesteś ty! Dlatego porzuć stereotypy i razem z nami wkrocz śmiało do świata, gdzie tofu jest królem wszystkich dań.
Uwaga: książka może zawierać ślady humoru i kulinarnych uniesień.
| Kategoria: | Poradniki |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| ISBN: | 978-83-8135-512-4 |
| Rozmiar pliku: | 17 MB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
PROLOG
W 1975 roku do rąk czytelników trafiła książka _The Book of Tofu_ autorstwa Akiko Aoyagiego i Williama Shurtleffa. Książka ta pojawiła się w momencie, gdy soja nie cieszyła się taką popularnością jak dziś, a z istnienia tofu mało który mieszkaniec zachodniego świata zdawał sobie sprawę — nie mówiąc już o niezliczonych kulinarnych możliwościach jego wykorzystania. Materiał do tamtej publikacji autorzy gromadzili przez długi czas. Latami podróżowali po Japonii w poszukiwaniu wiedzy na temat tradycyjnych metod wyrabiania tofu. Dotarli do najbardziej doświadczonych mistrzów, którzy znali receptury przekazywane z ust do ust od wielu pokoleń. W efekcie powstała kilkusetstronicowa księga pełna rzetelnej wiedzy, przepisów i porad. Ale tym, co to kompendium wyróżnia, jest niewątpliwie poetycki język i bijące z jego kart bezgraniczne zamiłowanie do tofu. Autorzy nie chcieli jedynie przekazać swojej wiedzy, nie chcieli po prostu podać przepisów na dania z tofu — własną namiętnością pragnęli bowiem zarazić wszystkich, którzy zajrzą do ich tekstu.
Pół wieku później my, dwie entuzjastki z Polski, wyposażone w pasję i własne doświadczenia, we wspomnienia z podróży oraz liczne próby i błędy, pewnego zimowego dnia zasiadłyśmy do pisania swojej książki o tofu. Każde kolejne podejście do tego samego tematu wzbogaca kolektywną wiedzę, możemy więc zapewnić: jest to książka wyjątkowa, bo nasza. Jest owocem tysiąca godzin spędzonych w kuchni na gotowaniu i smakowaniu potraw z tofu, godzin wypełnionych burzliwymi rozmowami, obejrzanymi filmami, przeczytanymi książkami… Jest pełna naszych ukochanych przepisów, opracowanych od zera lub adaptowanych. Cieszymy się z tej książki niesamowicie i wierzymy, że tobie też sprawi ona radość.
Bo tofu cieszy uniwersalnie.
Kiedy w popularnym dyskoncie starsza pani wyciąga z koszyka na taśmę przy kasie kilka kostek zapakowanego próżniowo tofu — to cieszy! Zapewne nie są to zakupy testowe, skoro tych kostek jest kilka. Starsza pani zna już tofu i doskonale wie, co z niego przygotuje.
Kiedy osoba, która zarzekała się, że nigdy w życiu nie zje tofu, w końcu próbuje tofu we wściekłym sosie gochujang, otwiera szeroko oczy zaskoczona i nie dowierza, że jest aż tak pyszne — to cieszy!
Kiedy orientujesz się, że istnieje kolejne zastosowanie tofu, o którym nawet ci się nie śniło — to cieszy!
Droga czytelniczko, drogi czytelniku! Zapraszamy cię więc w najwspanialszą podróż.
Podróż usłaną możliwościami, smakiem, aromatem, teksturą.
Podróż pełną kreatywności.
Podróż po krainie tofu.O NAS
My — czyli Maja Jaworowska i Karolina Paciorek. Razem tworzymy Roślinną Bazę — pod tym szyldem od 2020 roku publikujemy roślinne treści w polskim internecie.
Wydajemy e-booki, tworzymy przepisy i umilamy czas naszej społeczności roślinnym humorem na każdą pogodę. Identyfikujemy się jako tofu entuzjastki.
Ta książka jest o tofu, ale jest też o nas. Tofu towarzyszy nam bowiem każdego dnia od lat. Umila nasze kulinarne podróże, inspiruje do wspaniałych smakowych wynalazków, ale też wiernie nas wspiera, gdy nic nie sprzyja. Jest obserwatorem naszych poczynań, świadkiem naszej wieloletniej przyjaźni. I jest dla nas tak ważne, że zostało bohaterem naszej pierwszej papierowej książki.
Pozostanie więc z nami już na zawsze. I z tobą też.
_Wszystkie przepisy w tej książce są wegańskie._CZYM JEST TOFU?
Najprościej rzecz ujmując, tofu to sojowy twarożek, wytwarza się je bowiem podobnie jak sery z mleka zwierzęcego. Powstaje ono jedynie z ziaren soi, wody oraz koagulantu — na przykład siarczanu wapnia, soli nigari lub soku z cytryny — który sprawia, że tofu przyjmuje formę stałą.
Nie przyrównujmy go jednak tylko do sera. Tofu jest tak uniwersalne, że wspaniale odnajdzie się w każdej kuchni nie tylko jako zamiennik produktów odzwierzęcych, takich jak sery i mięso, ale też, a może przede wszystkim, jako kulinarna gwiazda śniadań, obiadów i kolacji, a także deserów, sosów czy koktajli. Serio.
Zacznijmy jednak od początku, od ziarenka.
Czyli od soi.
Soja to roślina strączkowa pochodząca z Azji, gdzie uprawia się ją od ponad 4000 lat. Nie będziemy zanudzać cię szczegółami — tym, że soja należy do rodzinny bobowatych, jej seksownie brzmiącą nazwą systematyczną czy wartościami odżywczymi, o nie! My zanudzimy cię jedynie tym, co można z niej zrobić.
Mieszkańcy Dalekiego Wschodu poświęcili wiele, wiele lat, by bardzo dobrze poznać soję i jej właściwości. Po latach prób, błędów, testów i doświadczeń z tych sojowych eksperymentów wyłoniło się kilka charakterystycznych produktów, które są dziś nieodzowną częścią azjatyckiej kuchni. I naszej też. Są to — obok tofu — sos sojowy, pasta miso i mleko sojowe¹. I choć jest to książka o tofu, to każdy z tych składników zasługuje na przynajmniej krótką prezentację. Przeczytasz o nich w rozdziale _Spiżarka_ →.
Wróćmy jednak do samej soi. Największe uprawy znajdują się w obu Amerykach — w szczególności w Brazylii, Argentynie i Stanach Zjednoczonych. Rocznie człowiek wyciska z kuli ziemskiej ponad 350 milionów ton² soi!
Już same nasiona soi dają wiele możliwości wykorzystania w kuchni. Gotowane strączki młodej soi to pyszne zielone edamame. Z ziaren soi urosną także bogate w wartości odżywcze kiełki. Namoczone i ugotowanie ziarna zjemy w potrawach jednogarnkowych, zupach, pastach kanapkowych, w farszach, sałatkach i innych. Z soi w kuchni można zrobić praktycznie wszystko.
Także tofu.
W Azji od ponad 2000 lat sztukę wytwarzania tofu i mleka sojowego mistrzowie w sekrecie przekazywali swoim uczniom. Według legendy tofu stworzył chiński książę Liu An³ — nie mamy na to jednak żadnego dowodu, musimy więc uznać, że początki tofu mogły się zbiec w czasie z powstaniem pierwszych fake newsów.
Czy wiesz, że…
Tylko około 20 procent zbiorów soi przeznacza się na wytwarzanie produktów spożywczych dla ludzi. Produkty te to głównie tofu, tempeh (który także kochamy) i mleko sojowe. Z pozostałych 80 procent produkuje się paszę dla zwierząt hodowlanych. W ten sposób dostarcza się im białko.
Mamy za to dowody, że tofu faktycznie od setek lat jest obecne w kuchni wielu azjatyckich krajów. Jedne z pierwszych zapisków dotyczących tofu — tych naprawdę istniejących — pochodzą z 965 roku n.e. z chińskiego dokumentu _Ch’ing I Lu_ („Anegdoty proste i egzotyczne”)⁴ autorstwa T’ao Ku. Czytamy w tam: „Na codziennym targu można było znaleźć kilka kotłów dòufu. Mieszkańcy regionu nazywali dòufu baraniną wiceburmistrza”.
Z tekstu dowiadujemy się o Jishu, wiceburmistrzu tak biednym, że nie było go stać na zakup baraniny. Zastępował ją więc tofu, które jadł jako dodatek do ryżu. Okoliczni mieszkańcy zaczęli więc nazywać tofu baraniną wiceburmistrza. Wniosek z tego, że w Chinach w tamtych czasach tofu było już powszechnie spożywane i było tańsze niż baranina.
Lata później wieść o tofu dotarła na inne kontynenty. Benjamin Franklin przekazał przepis na nie w liście z 1770 roku, a z kolei w Polsce w 1933 roku została opublikowana broszura Jana Biegańskiego i Idy Plucińskiej _Soja w Chinach roślina święta. Jej uprawa u nas i użytkowanie w rolnictwie i kuchni_⁵, w której autorzy wspominają o tofu. Dziś tofu jest produkowane na szeroką skalę i sprzedawane najprawdopodobniej na całym świecie, a dzięki dostępowi do internetu każdy może nie tylko poznać mnóstwo wspaniałych przepisów z wykorzystaniem tego cudownego składnika, ale też dowiedzieć się, jak samodzielnie zrobić tofu w domu.
Zastanawiamy się czasami, jak doszło do powstania tofu. Kto wpadł na pomysł, by je wyrabiać? Czy wiedział, co chce osiągnąć? Cóż, najprawdopodobniej nigdy nie poznamy prawdy. Jesteśmy jednak zdania, że podobnie jak większość genialnych wynalazków, które zmieniły świat, tak i tofu powstało… przypadkiem.
Ciekawostka
Tofu już pod koniec XVIII wieku (bo w 1782 roku) stało się bohaterem japońskiej książki kucharskiej _Tōfu Hyakuchin_ __ ⁶ autorstwa Seikyōdōjina Kahitsujuna, w której znajdziemy sto przepisów na podanie tego składnika. Książka ta stała się absolutnym bestsellerem i doczekała się aż dwóch kolejnych tomów.
1 Produktów sojowych jest oczywiście więcej, przedstawiamy tylko te, z których my najczęściej korzystamy.
2 https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_countries_by_soybean_production, dostęp 1.02.2024.
3 https://en.wikipedia.org/wiki/Tofu, dostęp 10.02.2024.
4 https://www.soyinfocenter.com/chronologies_of_soyfoods-tofu.php, dostęp 18.02.2024.
5 Kujawsko-Pomorska Biblioteka Cyfrowa, https://kpbc.umk.pl/dlibra/publication/194749/edition/211091/content, dostęp 6.03.2024.
6 http://www.tofu-as.com/english/tofu/history/09.html, dostęp 21.03.2024.PRODUKCJA
Tofu, które kupujemy dziś w supermarketach, powstaje wedle tych samych zasad, według których setki lat temu wytwarzali je mistrzowie tofu na Dalekim Wschodzie. Mimo że od tego czasu pojawiło się wiele usprawnień technologicznych, to — co do zasady — sojowe ziarno, by przemienić się w tofu, nadal przechodzi przez wciąż te same etapy obróbki.
Zobaczmy więc, jak powstaje tofu. Z zamiłowania do romantyzowania rzeczywistości na warsztat weźmiemy metodę tradycyjną, którą mistrzowie tofu praktykują od setek lat. Opis tej metody pochodzi ze wspomnianej już wcześniej książki _The Book of Tofu_.
Wszystko zaczyna się wieczorem od namoczenia ziaren soi. Mistrz tofu płucze ziarna, po czym zalewa je wodą i pozostawia na noc do namoczenia.
Następnego dnia napęczniałe ziarna odcedza się za pomocą sita, umieszcza w młynie i mieli, polewając strumieniem zimnej wody. Zmielone ziarna zamieniają się w papkę zwaną gô.
Kolejny etap to podgrzewanie gô — należy trzykrotnie doprowadzić je do wrzenia, za każdym razem „gasząc” pianę bambusowym mieszadłem. Następnie papkę gotuje się na wolnym ogniu przez kilka minut, po czym zaczyna się odsączanie. Mistrz używa do tego płóciennego worka. Mleko sojowe ścieka do beczki, a w worku pozostaje okara, czyli kolejny produkt sojowy. Pod koniec odsączania mistrz umieszcza worek w prasie, by wycisnąć jak najwięcej mleka sojowego. Wyciskanie jest najtrudniejszym etapem, wymaga dużo siły i cierpliwości.
Do uzyskanego w ten sposób mleka sojowego mistrz dodaje koagulant. W tradycyjnej japońskiej metodzie jest to nigari. Robi to w ostrożnie, stopniowo, zachowując odpowiednio dużo czasu pomiędzy kolejnymi porcjami, a potem w odpowiedni sposób miesza mleko i przykrywa beczkę. Odstawiony roztwór zaczyna tężeć.
Skrzepnięta miękka masa ma konsystencję jedwabistego tofu. Mistrz przekłada ją do wyłożonych chustami foremek, owija je i dociska, by pod wpływem nacisku oddały wodę.
Konsystencja gotowego tofu będzie różna w zależności od tego, ile koagulantu zostanie dodane do mleka sojowego, oraz od tego, jak długo i jak mocno z tofu będzie wyciskana woda na ostatnim etapie.
Ciepłe tofu jest gotowe do zjedzenia. Jak ono smakuje!
Tofu jest niesamowicie uniwersalnym składnikiem i nigdy nie przestaje zaskakiwać. Jest jak białe płótno, które można zamalować smakiem. Wdzięcznie i skutecznie przyjmie każdy kolor i aromat. Z tofu przygotujesz… wszystko.
Obecnie jest to składnik nie tylko tradycyjnych dań azjatyckich, ale też deserów, przekąsek, koktajli oraz dodatek do bowli z kuchni całego świata. Coraz częściej występuje również jako zamiennik mięsa w kotletach, szaszłykach, potrawkach, zupach, a ponadto oczywiście jako tofu we własnej smakowej odsłonie.
Ciekawostka
Autorzy _The Book of Tofu_ dodają, że poza namoczeniem soi mistrz wykonuje jeszcze jedną czynność, a mianowicie napełnia kocioł wodą. Robi to już wieczorem z dwóch powodów: po pierwsze, by oszczędzić sobie wykonywania tej dodatkowej czynności rankiem, po drugie zaś na wypadek, gdyby nocą w sąsiedztwie wybuchł pożar.RODZAJE
Tak jak w polskich sklepach lodówki zastawione są wszelkimi rodzajami krowiego sera, tak w azjatyckich można spotkać najrozmaitsze odmiany tofu. Są to produkty o różnych konsystencjach, smakach, kształtach i teksturach — istny raj dla smakoszy. Znaleźć tam można tofu marynowane, długo fermentowane, jak chińskie chòu dòufu, czyli śmierdzące tofu, czy japońskie tofu misozuke, suszone, mrożone i smażone w głębokim tłuszczu.
Mało tego! W Azji popularne są restauracje serwujące głównie albo wyłącznie potrawy z tofu — taka specjalność zakładu. Można się rozsmakować w hiyayakko, douhua czy yudofu. Najlepsze potrawy to te przygotowywane ze świeżo zrobionego tofu — bo jego smaku nie da się zapomnieć.
W polskich realiach musimy jednak zadowolić się dosyć ograniczonym wyborem.
Co do zasady tofu dzielimy według jego konsystencji: od miękkiego do twardego. Zależy to od zawartości wody. Poniżej opisujemy rodzaje, które są łatwo dostępne na polskim rynku — stan na rok 2024 ;).
TOFU JEDWABISTE
Przymiotnik „jedwabiste” idealnie je opisuje. To tofu jest sprężyste i kruche jak galaretka, a jednocześnie delikatne, aksamitne i kremowe. W sklepach ze zdrową żywnością oraz online można znaleźć je dodatkowo w wariantach: twarde i miękkie (opisanych odpowiednio: _firm silken tofu_ i _soft silken tofu_). Twarde trzyma zwartą formę, można je pokroić i dodać na przykład do pysznej zupy miso. Z kolei miękkie _silken tofu_ można łamać pałeczkami, a w ustach rozpływa się niczym jądro mozzarelli di bufala.
Jedwabiste tofu najlepiej sprawdzi się na surowo, w towarzystwie ulubionego sosu, jako odpowiednik białka jajka w tofucznicy czy jako białkowy dodatek do bowla.
TOFU TWARDE
Najczęściej spotykane w polskich sklepach. Większość przepisów, które znajdziesz w tej książce, wykonasz z użyciem właśnie tego rodzaju. Jest ono twarde, sprężyste, kruche i ma najmniejszą zawartość wody ze wszystkich rodzajów tofu. Sklepowe tofu twarde występuje w różnych wariantach smakowych. Najbardziej popularne są naturalne, wędzone oraz pakowane w gotowej zalewie. My korzystamy jedynie z naturalnego i wędzonego, bo zalewy wolimy domowe.
W sklepach można też znaleźć tofu „miękkie”. Sprawdziłyśmy: tak naprawdę jest to tofu twarde, tylko o bardziej porowatej strukturze. Spokojnie używaj go więc jak twardego.
Jeżeli masz taką możliwość, poszukaj w swojej w okolicy dostawcy świeżego tofu, na przykład na bazarku czy w sklepie z azjatycką żywnością. Uwierz nam, te poszukiwania są warte nie tylko zachodu, ale i Wschodu!
_Dalsza część w wersji pełnej_BAZA
Baza — To słowo jest nam wyjątkowo bliskie. Nierozerwalnie łączy się ono nie tylko z naszą Roślinną Bazą, ale też z naszym stylem gotowania i myśleniem o jedzeniu. Każde danie ma bowiem swój fundament w postaci składnika o danym smaku, wyglądzie, teksturze oraz wartości odżywczej. • Tak właśnie widzimy tofu. Dla nas jest ono podstawą olbrzymiej liczby ulubionych dań — raz występuje w roli głównej, grając na talerzu pierwsze skrzypce, innym razem niczym szara eminencja decyduje o finalnym smaku dania, nie ujawniając jednak swojej obecności. Potrafi się, skubane (i rwane), maskować! • Przygodę z przepisami zaczniemy więc od podstaw — od przygotowania własnego, domowego tofu. Następnie przejdziemy do naszych ulubionych sosów i marynat. Zdradzimy też, jak wiele popularnych składników można przy odrobinie fantazji zastąpić kostką tofu. • Zaczynamy!
Domowy przepis na tofu
CZAS NAMOCZENIA
12 godzin
CZAS PRZYGOTOWANIA
1 godzina
CZAS OCZEKIWANIA
1 godzina
WYCHODZI
200 g (1 kostka)
STOPIEŃ TRUDNOŚCI
należy uważnym być
Jest coś uwalniającego w samodzielnym przygotowaniu tofu. To jak podróż w czasie — ta sama receptura od setek lat rozprzestrzeniająca się po świecie niczym dobra nowina…
SKŁADNIKI
Na mleko sojowe
1 kubek suchych ziaren soi (lub 240 g)
1 l wody
Na koagulant
150 ml wody
4 łyżki soku z cytryny
Przydadzą się
ściereczka kuchenna
gaza
foremka
sitko
INSTRUKCJE
NAMOCZ: Ziarna soi przepłucz i zalej na noc wodą. Niech powierzchnia wody sięga wysoko ponad ziarna, które do rana napęcznieją dwukrotnie.
ZBLENDUJ: Następnego dnia namoczoną przez noc soję przepłucz. Dodaj do niej 1 litr wody i zblenduj całość w blenderze kielichowym, najlepiej wysokoobrotowym, najdrobniej, jak się da. Jeżeli nie masz dużego blendera, rób to partiami.
ODCIŚNIJ: Powstałą papkę (gô) partiami układaj na czystej ściereczce wyłożonej w sitku, zwijaj i wyciskaj do garnka. Im więcej czasu i siły na to poświęcisz, tym więcej mleka sojowego uzyskasz. Okarę, czyli masę, która pozostanie po odciskaniu, wykorzystaj na przykład do przygotowania roślinnego pasztetu.
UGOTUJ: Teraz zagotuj mleko i podgrzewaj je jeszcze przez 15–20 minut, pilnując, by się nie przypaliło. Zdejmuj z jego powierzchni pianę i yubę — czyli sojowy kożuch, który wytwarza się podczas gotowania mleka sojowego. Yubę możesz wysuszyć na płasko i wykorzystać na przykład do przygotowania zupy miso →. To też idealny moment, aby skosztować świeżo ugotowanego sojowego mleka. Jego aksamitny smak rozpłynie się ciepłem w całym twoim ciele. Nalej odrobinę do szklanki, możesz też je lekko posłodzić. Tak często podaje się je w Azji.
W czasie, gdy mleko się gotuje, wymieszaj w naczyniu 150 ml wody z 4 łyżkami soku z cytryny — zwróć uwagę, by w miksturze nie znalazły się pestki.
Zdejmij mleko z palnika i odstaw je na kilka minut do przestudzenia, po czym powoli i delikatnie mieszając mleko drewnianą łyżką, dodawaj cienkim strumieniem koagulant. W mleku powinny zacząć się teraz wytwarzać niewielkie skrzepy — to oznaka, że płyn zaczyna się ścinać, a finał jest coraz bliżej.
UFORMUJ I ODCISKAJ: Przykryj garnek jeszcze na kilka chwil i przejdź do przygotowania foremki. Jeżeli używasz formy do tofu, po prostu wyłóż ją w środku złożoną na pół gazą. Jeżeli nie posiadasz takiej foremki, możesz użyć na przykład sitka, także wykładając je gazą. Niezależnie od tego, w czym będziesz odciskać tofu, pamiętaj, by wybrać takie naczynie, z którego woda zawarta w tofu będzie mogła odciekać — foremkę możesz postawić na głębokim talerzu, a jeżeli używasz sitka, umieść je na garnku.
Przełóż ścinające się mleko do foremki, zawiń je gazą, przyłóż czymś płaskim i dociśnij mocno od góry — możesz użyć do tego na przykład ciężkiego słoika. Odstaw tofu w chłodne miejsce na minimum godzinę.
ZJEDZ LUB PRZECHOWUJ: Tofu możesz zjeść od razu na surowo lub wedle ulubionego przepisu. W lodówce może być przechowywane przez kilka dni, na przykład w szklanym pojemniku. Pamiętaj tylko, żeby codziennie wymieniać mu wodę.
W sosie sojowym do wszystkiego
CZAS PRZYGOTOWANIA
5 minut
LICZBA PORCJI
2
STOPIEŃ TRUDNOŚCI
piorunująco łatwe
Niezawodny przepis na sukces. Tym sosem polewamy nasze życie, by nabrało umamicznego kolorytu.
SKŁADNIKI
350 g jedwabistego tofu
Na bazę do sosu*
3 łyżki sosu sojowego**
3 łyżki wody
1 łyżka słodziwa***
1 mały ząbek czosnku
1 kawałeczek imbiru wielkości ząbka czosnku
Dodatki do sosu
1 łyżka octu (np. ryżowego) lub soku z cytrusa
1 łyżka oleju sezamowego (warto)
1 łyżka wina mirin (opcjonalnie)
1 łyżka sake (opcjonalnie)
płatki ostrej papryki lub sriracha do smaku
INSTRUKCJE
PRZYGOTUJ SOS: Czosnek i imbir obierz i umyj. Zmieszaj wszystkie składniki na sos, przy czym czosnek przeciśnij przez praskę, a imbir zetrzyj na tarce lub pokrój w bardzo cienkie plasterki i również przeciśnij przez praskę. Przechowuj w lodówce do tygodnia.
PRZYGOTUJ TOFU: Rozpakuj je i odsącz z nadmiaru wody. Przekrój je na pół, a każdą z połówek ponacinaj w kratkę, by sos mógł wlać się do wnętrza tofu, a następnie po prostu polej je sosem. Tak, to tak proste.
PODAJ: To tofu świetnie sprawdzi się z dowolnymi dodatkami. Sos sojowy do wszystkiego możesz wykorzystać jako marynatę do tofu, ale możesz też polać nim gotowe danie. My wykorzystałyśmy go na przykład w bowlu jedwabistym →, bowlu koreańskim → czy jako przyprawę do orzeźwiających hiyayakko →.
NOTATKI
* Bazą tego sosu są składniki do sosu teriyaki. Sos ten gotuje się z dodatkiem skrobi, żeby zgęstniał, i wykorzystuje jako marynatę.
** Zamiast sosu sojowego możesz użyć pasty miso. Daj nie więcej niż 2 łyżki — sos będzie miał nieco inny, ale równie pyszny smak.
*** Wybierz ciemny cukier o karmelowym smaku (np. kokosowy, muscovado), syrop klonowy — by sos nabrał dodatkowych walorów smakowych — lub zastąp go dwoma daktylami. Cukier lub syrop wymieszaj ze składnikami sosu, a jeśli wybierzesz daktyle, to pozbawione pestek zblenduj z sosem.
Sos możesz urozmaicić różnymi dodatkami — możliwości są nieskończone. Nasze ulubione to szczypior, prażony sezam, świeża papryczka jalapeño i pasta z tamaryndowca.
Trzyskładnikowe
CZAS PRZYGOTOWANIA
10 minut
LICZBA PORCJI
1
STOPIEŃ TRUDNOŚCI
patrz tylko, czy nie przypalasz!
W kategorii „szybko, łatwo i pysznie” przepis ten biegnie po złoto. To nasza roślinna tofu-wersja smażonego kurczaka — pokochasz to tofu!
SKŁADNIKI
180 g twardego naturalnego tofu
2 łyżki sosu sriracha
2 łyżki sosu sojowego
olej do smażenia
INSTRUKCJE
PRZYGOTUJ TOFU: Tofu porwij na kawałki lub pokrój w kostkę o boku 1 cm.
USMAŻ: Tofu wrzuć na patelnię i smaż przez kilka minut, często je obracając. Ma się porządnie zarumienić. Następnie zalej je sosem sojowym oraz srirachą i dokładnie wymieszaj. Nie musisz wcześniej mieszać tych składników, śmiało lej na patelnię bezpośrednio z butelek. Smaż jeszcze przez kilka minut, aż tofu — to bardzo ważne! — będzie na granicy delikatnego przypalenia. Wtedy jest najlepsze! Jeżeli wolisz bardziej słony lub ostry smak, dodaj więcej sosu sojowego lub srirachy.
PODAJ: Z ryżem, kimchi, dymką i gochugaru. Śmiało zjadaj je też na zimno, na przykład zamiast kurczaka w sałatce cezar lub w bowlu błyskawicznym →.
Klejące nie-mielone
CZAS PRZYGOTOWANIA
10 minut
LICZBA PORCJI
1
STOPIEŃ TRUDNOŚCI
ekstremalnie łatwe
Satysfakcjonujące, sprężyste, umamiczne. Do bowla, solo, do sosu bolog-nie-se i na kanapkę. Bombowa sprawa! I do dziś nie wiemy, czy szybciej się je robi, czy zjada.
SKŁADNIKI
na tofu
180 g twardego naturalnego tofu
2 łyżki mąki ziemniaczanej
olej do smażenia
NA SOS
3 łyżki sosu sojowego
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżka papryki ostrej wędzonej
1 łyżka słodziwa, np. syropu z agawy
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
świeżo zmielony czarny pieprz
INSTRUKCJE
PRZYGOTUJ TOFU: Tofu rozdrobnij palcami bezpośrednio do miski. Dodaj 2 łyżki mąki ziemniaczanej i wymieszaj.
PRZYGOTUJ SOS: Wszystkie składniki na sos dokładnie wymieszaj.
USMAŻ: Na patelni rozgrzej olej, wrzuć do niego tofu i mieszając, smaż do czasu, aż zacznie się porządnie kleić. Następnie dodaj sos i zamieszaj tak, by całe tofu pokryte było sosem.
PODAJ: Z ryżem i ulubioną surówką, na przykład z kimchi, z posiekaną dymką lub w bowlu →.
_Dalsza część w wersji pełnej_
W 1975 roku do rąk czytelników trafiła książka _The Book of Tofu_ autorstwa Akiko Aoyagiego i Williama Shurtleffa. Książka ta pojawiła się w momencie, gdy soja nie cieszyła się taką popularnością jak dziś, a z istnienia tofu mało który mieszkaniec zachodniego świata zdawał sobie sprawę — nie mówiąc już o niezliczonych kulinarnych możliwościach jego wykorzystania. Materiał do tamtej publikacji autorzy gromadzili przez długi czas. Latami podróżowali po Japonii w poszukiwaniu wiedzy na temat tradycyjnych metod wyrabiania tofu. Dotarli do najbardziej doświadczonych mistrzów, którzy znali receptury przekazywane z ust do ust od wielu pokoleń. W efekcie powstała kilkusetstronicowa księga pełna rzetelnej wiedzy, przepisów i porad. Ale tym, co to kompendium wyróżnia, jest niewątpliwie poetycki język i bijące z jego kart bezgraniczne zamiłowanie do tofu. Autorzy nie chcieli jedynie przekazać swojej wiedzy, nie chcieli po prostu podać przepisów na dania z tofu — własną namiętnością pragnęli bowiem zarazić wszystkich, którzy zajrzą do ich tekstu.
Pół wieku później my, dwie entuzjastki z Polski, wyposażone w pasję i własne doświadczenia, we wspomnienia z podróży oraz liczne próby i błędy, pewnego zimowego dnia zasiadłyśmy do pisania swojej książki o tofu. Każde kolejne podejście do tego samego tematu wzbogaca kolektywną wiedzę, możemy więc zapewnić: jest to książka wyjątkowa, bo nasza. Jest owocem tysiąca godzin spędzonych w kuchni na gotowaniu i smakowaniu potraw z tofu, godzin wypełnionych burzliwymi rozmowami, obejrzanymi filmami, przeczytanymi książkami… Jest pełna naszych ukochanych przepisów, opracowanych od zera lub adaptowanych. Cieszymy się z tej książki niesamowicie i wierzymy, że tobie też sprawi ona radość.
Bo tofu cieszy uniwersalnie.
Kiedy w popularnym dyskoncie starsza pani wyciąga z koszyka na taśmę przy kasie kilka kostek zapakowanego próżniowo tofu — to cieszy! Zapewne nie są to zakupy testowe, skoro tych kostek jest kilka. Starsza pani zna już tofu i doskonale wie, co z niego przygotuje.
Kiedy osoba, która zarzekała się, że nigdy w życiu nie zje tofu, w końcu próbuje tofu we wściekłym sosie gochujang, otwiera szeroko oczy zaskoczona i nie dowierza, że jest aż tak pyszne — to cieszy!
Kiedy orientujesz się, że istnieje kolejne zastosowanie tofu, o którym nawet ci się nie śniło — to cieszy!
Droga czytelniczko, drogi czytelniku! Zapraszamy cię więc w najwspanialszą podróż.
Podróż usłaną możliwościami, smakiem, aromatem, teksturą.
Podróż pełną kreatywności.
Podróż po krainie tofu.O NAS
My — czyli Maja Jaworowska i Karolina Paciorek. Razem tworzymy Roślinną Bazę — pod tym szyldem od 2020 roku publikujemy roślinne treści w polskim internecie.
Wydajemy e-booki, tworzymy przepisy i umilamy czas naszej społeczności roślinnym humorem na każdą pogodę. Identyfikujemy się jako tofu entuzjastki.
Ta książka jest o tofu, ale jest też o nas. Tofu towarzyszy nam bowiem każdego dnia od lat. Umila nasze kulinarne podróże, inspiruje do wspaniałych smakowych wynalazków, ale też wiernie nas wspiera, gdy nic nie sprzyja. Jest obserwatorem naszych poczynań, świadkiem naszej wieloletniej przyjaźni. I jest dla nas tak ważne, że zostało bohaterem naszej pierwszej papierowej książki.
Pozostanie więc z nami już na zawsze. I z tobą też.
_Wszystkie przepisy w tej książce są wegańskie._CZYM JEST TOFU?
Najprościej rzecz ujmując, tofu to sojowy twarożek, wytwarza się je bowiem podobnie jak sery z mleka zwierzęcego. Powstaje ono jedynie z ziaren soi, wody oraz koagulantu — na przykład siarczanu wapnia, soli nigari lub soku z cytryny — który sprawia, że tofu przyjmuje formę stałą.
Nie przyrównujmy go jednak tylko do sera. Tofu jest tak uniwersalne, że wspaniale odnajdzie się w każdej kuchni nie tylko jako zamiennik produktów odzwierzęcych, takich jak sery i mięso, ale też, a może przede wszystkim, jako kulinarna gwiazda śniadań, obiadów i kolacji, a także deserów, sosów czy koktajli. Serio.
Zacznijmy jednak od początku, od ziarenka.
Czyli od soi.
Soja to roślina strączkowa pochodząca z Azji, gdzie uprawia się ją od ponad 4000 lat. Nie będziemy zanudzać cię szczegółami — tym, że soja należy do rodzinny bobowatych, jej seksownie brzmiącą nazwą systematyczną czy wartościami odżywczymi, o nie! My zanudzimy cię jedynie tym, co można z niej zrobić.
Mieszkańcy Dalekiego Wschodu poświęcili wiele, wiele lat, by bardzo dobrze poznać soję i jej właściwości. Po latach prób, błędów, testów i doświadczeń z tych sojowych eksperymentów wyłoniło się kilka charakterystycznych produktów, które są dziś nieodzowną częścią azjatyckiej kuchni. I naszej też. Są to — obok tofu — sos sojowy, pasta miso i mleko sojowe¹. I choć jest to książka o tofu, to każdy z tych składników zasługuje na przynajmniej krótką prezentację. Przeczytasz o nich w rozdziale _Spiżarka_ →.
Wróćmy jednak do samej soi. Największe uprawy znajdują się w obu Amerykach — w szczególności w Brazylii, Argentynie i Stanach Zjednoczonych. Rocznie człowiek wyciska z kuli ziemskiej ponad 350 milionów ton² soi!
Już same nasiona soi dają wiele możliwości wykorzystania w kuchni. Gotowane strączki młodej soi to pyszne zielone edamame. Z ziaren soi urosną także bogate w wartości odżywcze kiełki. Namoczone i ugotowanie ziarna zjemy w potrawach jednogarnkowych, zupach, pastach kanapkowych, w farszach, sałatkach i innych. Z soi w kuchni można zrobić praktycznie wszystko.
Także tofu.
W Azji od ponad 2000 lat sztukę wytwarzania tofu i mleka sojowego mistrzowie w sekrecie przekazywali swoim uczniom. Według legendy tofu stworzył chiński książę Liu An³ — nie mamy na to jednak żadnego dowodu, musimy więc uznać, że początki tofu mogły się zbiec w czasie z powstaniem pierwszych fake newsów.
Czy wiesz, że…
Tylko około 20 procent zbiorów soi przeznacza się na wytwarzanie produktów spożywczych dla ludzi. Produkty te to głównie tofu, tempeh (który także kochamy) i mleko sojowe. Z pozostałych 80 procent produkuje się paszę dla zwierząt hodowlanych. W ten sposób dostarcza się im białko.
Mamy za to dowody, że tofu faktycznie od setek lat jest obecne w kuchni wielu azjatyckich krajów. Jedne z pierwszych zapisków dotyczących tofu — tych naprawdę istniejących — pochodzą z 965 roku n.e. z chińskiego dokumentu _Ch’ing I Lu_ („Anegdoty proste i egzotyczne”)⁴ autorstwa T’ao Ku. Czytamy w tam: „Na codziennym targu można było znaleźć kilka kotłów dòufu. Mieszkańcy regionu nazywali dòufu baraniną wiceburmistrza”.
Z tekstu dowiadujemy się o Jishu, wiceburmistrzu tak biednym, że nie było go stać na zakup baraniny. Zastępował ją więc tofu, które jadł jako dodatek do ryżu. Okoliczni mieszkańcy zaczęli więc nazywać tofu baraniną wiceburmistrza. Wniosek z tego, że w Chinach w tamtych czasach tofu było już powszechnie spożywane i było tańsze niż baranina.
Lata później wieść o tofu dotarła na inne kontynenty. Benjamin Franklin przekazał przepis na nie w liście z 1770 roku, a z kolei w Polsce w 1933 roku została opublikowana broszura Jana Biegańskiego i Idy Plucińskiej _Soja w Chinach roślina święta. Jej uprawa u nas i użytkowanie w rolnictwie i kuchni_⁵, w której autorzy wspominają o tofu. Dziś tofu jest produkowane na szeroką skalę i sprzedawane najprawdopodobniej na całym świecie, a dzięki dostępowi do internetu każdy może nie tylko poznać mnóstwo wspaniałych przepisów z wykorzystaniem tego cudownego składnika, ale też dowiedzieć się, jak samodzielnie zrobić tofu w domu.
Zastanawiamy się czasami, jak doszło do powstania tofu. Kto wpadł na pomysł, by je wyrabiać? Czy wiedział, co chce osiągnąć? Cóż, najprawdopodobniej nigdy nie poznamy prawdy. Jesteśmy jednak zdania, że podobnie jak większość genialnych wynalazków, które zmieniły świat, tak i tofu powstało… przypadkiem.
Ciekawostka
Tofu już pod koniec XVIII wieku (bo w 1782 roku) stało się bohaterem japońskiej książki kucharskiej _Tōfu Hyakuchin_ __ ⁶ autorstwa Seikyōdōjina Kahitsujuna, w której znajdziemy sto przepisów na podanie tego składnika. Książka ta stała się absolutnym bestsellerem i doczekała się aż dwóch kolejnych tomów.
1 Produktów sojowych jest oczywiście więcej, przedstawiamy tylko te, z których my najczęściej korzystamy.
2 https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_countries_by_soybean_production, dostęp 1.02.2024.
3 https://en.wikipedia.org/wiki/Tofu, dostęp 10.02.2024.
4 https://www.soyinfocenter.com/chronologies_of_soyfoods-tofu.php, dostęp 18.02.2024.
5 Kujawsko-Pomorska Biblioteka Cyfrowa, https://kpbc.umk.pl/dlibra/publication/194749/edition/211091/content, dostęp 6.03.2024.
6 http://www.tofu-as.com/english/tofu/history/09.html, dostęp 21.03.2024.PRODUKCJA
Tofu, które kupujemy dziś w supermarketach, powstaje wedle tych samych zasad, według których setki lat temu wytwarzali je mistrzowie tofu na Dalekim Wschodzie. Mimo że od tego czasu pojawiło się wiele usprawnień technologicznych, to — co do zasady — sojowe ziarno, by przemienić się w tofu, nadal przechodzi przez wciąż te same etapy obróbki.
Zobaczmy więc, jak powstaje tofu. Z zamiłowania do romantyzowania rzeczywistości na warsztat weźmiemy metodę tradycyjną, którą mistrzowie tofu praktykują od setek lat. Opis tej metody pochodzi ze wspomnianej już wcześniej książki _The Book of Tofu_.
Wszystko zaczyna się wieczorem od namoczenia ziaren soi. Mistrz tofu płucze ziarna, po czym zalewa je wodą i pozostawia na noc do namoczenia.
Następnego dnia napęczniałe ziarna odcedza się za pomocą sita, umieszcza w młynie i mieli, polewając strumieniem zimnej wody. Zmielone ziarna zamieniają się w papkę zwaną gô.
Kolejny etap to podgrzewanie gô — należy trzykrotnie doprowadzić je do wrzenia, za każdym razem „gasząc” pianę bambusowym mieszadłem. Następnie papkę gotuje się na wolnym ogniu przez kilka minut, po czym zaczyna się odsączanie. Mistrz używa do tego płóciennego worka. Mleko sojowe ścieka do beczki, a w worku pozostaje okara, czyli kolejny produkt sojowy. Pod koniec odsączania mistrz umieszcza worek w prasie, by wycisnąć jak najwięcej mleka sojowego. Wyciskanie jest najtrudniejszym etapem, wymaga dużo siły i cierpliwości.
Do uzyskanego w ten sposób mleka sojowego mistrz dodaje koagulant. W tradycyjnej japońskiej metodzie jest to nigari. Robi to w ostrożnie, stopniowo, zachowując odpowiednio dużo czasu pomiędzy kolejnymi porcjami, a potem w odpowiedni sposób miesza mleko i przykrywa beczkę. Odstawiony roztwór zaczyna tężeć.
Skrzepnięta miękka masa ma konsystencję jedwabistego tofu. Mistrz przekłada ją do wyłożonych chustami foremek, owija je i dociska, by pod wpływem nacisku oddały wodę.
Konsystencja gotowego tofu będzie różna w zależności od tego, ile koagulantu zostanie dodane do mleka sojowego, oraz od tego, jak długo i jak mocno z tofu będzie wyciskana woda na ostatnim etapie.
Ciepłe tofu jest gotowe do zjedzenia. Jak ono smakuje!
Tofu jest niesamowicie uniwersalnym składnikiem i nigdy nie przestaje zaskakiwać. Jest jak białe płótno, które można zamalować smakiem. Wdzięcznie i skutecznie przyjmie każdy kolor i aromat. Z tofu przygotujesz… wszystko.
Obecnie jest to składnik nie tylko tradycyjnych dań azjatyckich, ale też deserów, przekąsek, koktajli oraz dodatek do bowli z kuchni całego świata. Coraz częściej występuje również jako zamiennik mięsa w kotletach, szaszłykach, potrawkach, zupach, a ponadto oczywiście jako tofu we własnej smakowej odsłonie.
Ciekawostka
Autorzy _The Book of Tofu_ dodają, że poza namoczeniem soi mistrz wykonuje jeszcze jedną czynność, a mianowicie napełnia kocioł wodą. Robi to już wieczorem z dwóch powodów: po pierwsze, by oszczędzić sobie wykonywania tej dodatkowej czynności rankiem, po drugie zaś na wypadek, gdyby nocą w sąsiedztwie wybuchł pożar.RODZAJE
Tak jak w polskich sklepach lodówki zastawione są wszelkimi rodzajami krowiego sera, tak w azjatyckich można spotkać najrozmaitsze odmiany tofu. Są to produkty o różnych konsystencjach, smakach, kształtach i teksturach — istny raj dla smakoszy. Znaleźć tam można tofu marynowane, długo fermentowane, jak chińskie chòu dòufu, czyli śmierdzące tofu, czy japońskie tofu misozuke, suszone, mrożone i smażone w głębokim tłuszczu.
Mało tego! W Azji popularne są restauracje serwujące głównie albo wyłącznie potrawy z tofu — taka specjalność zakładu. Można się rozsmakować w hiyayakko, douhua czy yudofu. Najlepsze potrawy to te przygotowywane ze świeżo zrobionego tofu — bo jego smaku nie da się zapomnieć.
W polskich realiach musimy jednak zadowolić się dosyć ograniczonym wyborem.
Co do zasady tofu dzielimy według jego konsystencji: od miękkiego do twardego. Zależy to od zawartości wody. Poniżej opisujemy rodzaje, które są łatwo dostępne na polskim rynku — stan na rok 2024 ;).
TOFU JEDWABISTE
Przymiotnik „jedwabiste” idealnie je opisuje. To tofu jest sprężyste i kruche jak galaretka, a jednocześnie delikatne, aksamitne i kremowe. W sklepach ze zdrową żywnością oraz online można znaleźć je dodatkowo w wariantach: twarde i miękkie (opisanych odpowiednio: _firm silken tofu_ i _soft silken tofu_). Twarde trzyma zwartą formę, można je pokroić i dodać na przykład do pysznej zupy miso. Z kolei miękkie _silken tofu_ można łamać pałeczkami, a w ustach rozpływa się niczym jądro mozzarelli di bufala.
Jedwabiste tofu najlepiej sprawdzi się na surowo, w towarzystwie ulubionego sosu, jako odpowiednik białka jajka w tofucznicy czy jako białkowy dodatek do bowla.
TOFU TWARDE
Najczęściej spotykane w polskich sklepach. Większość przepisów, które znajdziesz w tej książce, wykonasz z użyciem właśnie tego rodzaju. Jest ono twarde, sprężyste, kruche i ma najmniejszą zawartość wody ze wszystkich rodzajów tofu. Sklepowe tofu twarde występuje w różnych wariantach smakowych. Najbardziej popularne są naturalne, wędzone oraz pakowane w gotowej zalewie. My korzystamy jedynie z naturalnego i wędzonego, bo zalewy wolimy domowe.
W sklepach można też znaleźć tofu „miękkie”. Sprawdziłyśmy: tak naprawdę jest to tofu twarde, tylko o bardziej porowatej strukturze. Spokojnie używaj go więc jak twardego.
Jeżeli masz taką możliwość, poszukaj w swojej w okolicy dostawcy świeżego tofu, na przykład na bazarku czy w sklepie z azjatycką żywnością. Uwierz nam, te poszukiwania są warte nie tylko zachodu, ale i Wschodu!
_Dalsza część w wersji pełnej_BAZA
Baza — To słowo jest nam wyjątkowo bliskie. Nierozerwalnie łączy się ono nie tylko z naszą Roślinną Bazą, ale też z naszym stylem gotowania i myśleniem o jedzeniu. Każde danie ma bowiem swój fundament w postaci składnika o danym smaku, wyglądzie, teksturze oraz wartości odżywczej. • Tak właśnie widzimy tofu. Dla nas jest ono podstawą olbrzymiej liczby ulubionych dań — raz występuje w roli głównej, grając na talerzu pierwsze skrzypce, innym razem niczym szara eminencja decyduje o finalnym smaku dania, nie ujawniając jednak swojej obecności. Potrafi się, skubane (i rwane), maskować! • Przygodę z przepisami zaczniemy więc od podstaw — od przygotowania własnego, domowego tofu. Następnie przejdziemy do naszych ulubionych sosów i marynat. Zdradzimy też, jak wiele popularnych składników można przy odrobinie fantazji zastąpić kostką tofu. • Zaczynamy!
Domowy przepis na tofu
CZAS NAMOCZENIA
12 godzin
CZAS PRZYGOTOWANIA
1 godzina
CZAS OCZEKIWANIA
1 godzina
WYCHODZI
200 g (1 kostka)
STOPIEŃ TRUDNOŚCI
należy uważnym być
Jest coś uwalniającego w samodzielnym przygotowaniu tofu. To jak podróż w czasie — ta sama receptura od setek lat rozprzestrzeniająca się po świecie niczym dobra nowina…
SKŁADNIKI
Na mleko sojowe
1 kubek suchych ziaren soi (lub 240 g)
1 l wody
Na koagulant
150 ml wody
4 łyżki soku z cytryny
Przydadzą się
ściereczka kuchenna
gaza
foremka
sitko
INSTRUKCJE
NAMOCZ: Ziarna soi przepłucz i zalej na noc wodą. Niech powierzchnia wody sięga wysoko ponad ziarna, które do rana napęcznieją dwukrotnie.
ZBLENDUJ: Następnego dnia namoczoną przez noc soję przepłucz. Dodaj do niej 1 litr wody i zblenduj całość w blenderze kielichowym, najlepiej wysokoobrotowym, najdrobniej, jak się da. Jeżeli nie masz dużego blendera, rób to partiami.
ODCIŚNIJ: Powstałą papkę (gô) partiami układaj na czystej ściereczce wyłożonej w sitku, zwijaj i wyciskaj do garnka. Im więcej czasu i siły na to poświęcisz, tym więcej mleka sojowego uzyskasz. Okarę, czyli masę, która pozostanie po odciskaniu, wykorzystaj na przykład do przygotowania roślinnego pasztetu.
UGOTUJ: Teraz zagotuj mleko i podgrzewaj je jeszcze przez 15–20 minut, pilnując, by się nie przypaliło. Zdejmuj z jego powierzchni pianę i yubę — czyli sojowy kożuch, który wytwarza się podczas gotowania mleka sojowego. Yubę możesz wysuszyć na płasko i wykorzystać na przykład do przygotowania zupy miso →. To też idealny moment, aby skosztować świeżo ugotowanego sojowego mleka. Jego aksamitny smak rozpłynie się ciepłem w całym twoim ciele. Nalej odrobinę do szklanki, możesz też je lekko posłodzić. Tak często podaje się je w Azji.
W czasie, gdy mleko się gotuje, wymieszaj w naczyniu 150 ml wody z 4 łyżkami soku z cytryny — zwróć uwagę, by w miksturze nie znalazły się pestki.
Zdejmij mleko z palnika i odstaw je na kilka minut do przestudzenia, po czym powoli i delikatnie mieszając mleko drewnianą łyżką, dodawaj cienkim strumieniem koagulant. W mleku powinny zacząć się teraz wytwarzać niewielkie skrzepy — to oznaka, że płyn zaczyna się ścinać, a finał jest coraz bliżej.
UFORMUJ I ODCISKAJ: Przykryj garnek jeszcze na kilka chwil i przejdź do przygotowania foremki. Jeżeli używasz formy do tofu, po prostu wyłóż ją w środku złożoną na pół gazą. Jeżeli nie posiadasz takiej foremki, możesz użyć na przykład sitka, także wykładając je gazą. Niezależnie od tego, w czym będziesz odciskać tofu, pamiętaj, by wybrać takie naczynie, z którego woda zawarta w tofu będzie mogła odciekać — foremkę możesz postawić na głębokim talerzu, a jeżeli używasz sitka, umieść je na garnku.
Przełóż ścinające się mleko do foremki, zawiń je gazą, przyłóż czymś płaskim i dociśnij mocno od góry — możesz użyć do tego na przykład ciężkiego słoika. Odstaw tofu w chłodne miejsce na minimum godzinę.
ZJEDZ LUB PRZECHOWUJ: Tofu możesz zjeść od razu na surowo lub wedle ulubionego przepisu. W lodówce może być przechowywane przez kilka dni, na przykład w szklanym pojemniku. Pamiętaj tylko, żeby codziennie wymieniać mu wodę.
W sosie sojowym do wszystkiego
CZAS PRZYGOTOWANIA
5 minut
LICZBA PORCJI
2
STOPIEŃ TRUDNOŚCI
piorunująco łatwe
Niezawodny przepis na sukces. Tym sosem polewamy nasze życie, by nabrało umamicznego kolorytu.
SKŁADNIKI
350 g jedwabistego tofu
Na bazę do sosu*
3 łyżki sosu sojowego**
3 łyżki wody
1 łyżka słodziwa***
1 mały ząbek czosnku
1 kawałeczek imbiru wielkości ząbka czosnku
Dodatki do sosu
1 łyżka octu (np. ryżowego) lub soku z cytrusa
1 łyżka oleju sezamowego (warto)
1 łyżka wina mirin (opcjonalnie)
1 łyżka sake (opcjonalnie)
płatki ostrej papryki lub sriracha do smaku
INSTRUKCJE
PRZYGOTUJ SOS: Czosnek i imbir obierz i umyj. Zmieszaj wszystkie składniki na sos, przy czym czosnek przeciśnij przez praskę, a imbir zetrzyj na tarce lub pokrój w bardzo cienkie plasterki i również przeciśnij przez praskę. Przechowuj w lodówce do tygodnia.
PRZYGOTUJ TOFU: Rozpakuj je i odsącz z nadmiaru wody. Przekrój je na pół, a każdą z połówek ponacinaj w kratkę, by sos mógł wlać się do wnętrza tofu, a następnie po prostu polej je sosem. Tak, to tak proste.
PODAJ: To tofu świetnie sprawdzi się z dowolnymi dodatkami. Sos sojowy do wszystkiego możesz wykorzystać jako marynatę do tofu, ale możesz też polać nim gotowe danie. My wykorzystałyśmy go na przykład w bowlu jedwabistym →, bowlu koreańskim → czy jako przyprawę do orzeźwiających hiyayakko →.
NOTATKI
* Bazą tego sosu są składniki do sosu teriyaki. Sos ten gotuje się z dodatkiem skrobi, żeby zgęstniał, i wykorzystuje jako marynatę.
** Zamiast sosu sojowego możesz użyć pasty miso. Daj nie więcej niż 2 łyżki — sos będzie miał nieco inny, ale równie pyszny smak.
*** Wybierz ciemny cukier o karmelowym smaku (np. kokosowy, muscovado), syrop klonowy — by sos nabrał dodatkowych walorów smakowych — lub zastąp go dwoma daktylami. Cukier lub syrop wymieszaj ze składnikami sosu, a jeśli wybierzesz daktyle, to pozbawione pestek zblenduj z sosem.
Sos możesz urozmaicić różnymi dodatkami — możliwości są nieskończone. Nasze ulubione to szczypior, prażony sezam, świeża papryczka jalapeño i pasta z tamaryndowca.
Trzyskładnikowe
CZAS PRZYGOTOWANIA
10 minut
LICZBA PORCJI
1
STOPIEŃ TRUDNOŚCI
patrz tylko, czy nie przypalasz!
W kategorii „szybko, łatwo i pysznie” przepis ten biegnie po złoto. To nasza roślinna tofu-wersja smażonego kurczaka — pokochasz to tofu!
SKŁADNIKI
180 g twardego naturalnego tofu
2 łyżki sosu sriracha
2 łyżki sosu sojowego
olej do smażenia
INSTRUKCJE
PRZYGOTUJ TOFU: Tofu porwij na kawałki lub pokrój w kostkę o boku 1 cm.
USMAŻ: Tofu wrzuć na patelnię i smaż przez kilka minut, często je obracając. Ma się porządnie zarumienić. Następnie zalej je sosem sojowym oraz srirachą i dokładnie wymieszaj. Nie musisz wcześniej mieszać tych składników, śmiało lej na patelnię bezpośrednio z butelek. Smaż jeszcze przez kilka minut, aż tofu — to bardzo ważne! — będzie na granicy delikatnego przypalenia. Wtedy jest najlepsze! Jeżeli wolisz bardziej słony lub ostry smak, dodaj więcej sosu sojowego lub srirachy.
PODAJ: Z ryżem, kimchi, dymką i gochugaru. Śmiało zjadaj je też na zimno, na przykład zamiast kurczaka w sałatce cezar lub w bowlu błyskawicznym →.
Klejące nie-mielone
CZAS PRZYGOTOWANIA
10 minut
LICZBA PORCJI
1
STOPIEŃ TRUDNOŚCI
ekstremalnie łatwe
Satysfakcjonujące, sprężyste, umamiczne. Do bowla, solo, do sosu bolog-nie-se i na kanapkę. Bombowa sprawa! I do dziś nie wiemy, czy szybciej się je robi, czy zjada.
SKŁADNIKI
na tofu
180 g twardego naturalnego tofu
2 łyżki mąki ziemniaczanej
olej do smażenia
NA SOS
3 łyżki sosu sojowego
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżka papryki ostrej wędzonej
1 łyżka słodziwa, np. syropu z agawy
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
świeżo zmielony czarny pieprz
INSTRUKCJE
PRZYGOTUJ TOFU: Tofu rozdrobnij palcami bezpośrednio do miski. Dodaj 2 łyżki mąki ziemniaczanej i wymieszaj.
PRZYGOTUJ SOS: Wszystkie składniki na sos dokładnie wymieszaj.
USMAŻ: Na patelni rozgrzej olej, wrzuć do niego tofu i mieszając, smaż do czasu, aż zacznie się porządnie kleić. Następnie dodaj sos i zamieszaj tak, by całe tofu pokryte było sosem.
PODAJ: Z ryżem i ulubioną surówką, na przykład z kimchi, z posiekaną dymką lub w bowlu →.
_Dalsza część w wersji pełnej_
więcej..
