Sałaty i sałatki - ebook

SŁOWO WSTĘPNE

Używamy u nas w kraju trzech rodzai sałat. Przedewszystkiem więc sałat zielonych, używanych przeważnie jako dodatek do mięsa lub ryby, a zatem w niedużych ilościach tylko. Sałaty te, jak letnie, tak zimowe, zawierają dużą ilość witamin, których wprowadzanie do pożywienia, medycyna obecna uważa za konieczne, należałoby więc, za przykładem Francji i Włoch wprowadzić je do naszych jadłospisów, jako oddzielne dania, a co zatem idzie, zwiększyć ich ilości podawane przy posiłkach.

Drugą grupę stanowią sałaty jarzynowe, do której też zaliczam wszelkie sałaty mięsne, rybne, śledziowe i t. p., nadto podawane oddzielnie, a prawie zawsze mięszane z sałatą jarzynową lub przybrane jarzynami. Rozmaitość ich jest wprost nieskończona, każda dobra gospodyni, mająca smak i gust, potrafi na nie zużyć wszelkie rozporządzalne w danej chwili jarzyny, mięsiwo, ryby, raki, śledzie, konserwy i t. p. Dają one obszerne pole do zastosowania talentów dekoratorskich, gdyż potrawa apetycznie podana smakuje dużo lepiej niż niedbale narzucona na półmisek, a czerwone pomidory, zielone groszki i fasolki, oranżowe marchewki, białe kartofelki i szparagi, różowe rzodkiewki i kapusta, już nie mówiąc o wszelkiego rodzaju, używanych dla dekoracji sałat zielonych, pozwalają wywołać śliczne efekty kolorystyczne. W dobie dzisiejszej, kiedy produkty spożywcze niepomiernie zdrożały i nie wolno nic marnować w gospodarstwie, sałaty tej grupy pozwalają zużytkować każdą resztę ryby, mięsa, a nawet jarzyny. Gdyż nietylko jarzyny specjalnie gotowane nadają się do zaprawiania sałat, zwykła włoszczyzna z rosołu lub ze smaku na zupę postną właśnie dzięki temu, że się gotowała z mięsem lub kośćmi, daje wyborowy materjał sałatowy. Znam dobre gospodynie, które mając przyrządzać sałatę jarzynową na wieczór, specjalnie w dniu tym gotują rosół na obiad, na dwa dni nawet, aby móc w tym rosole ugotować wszystkie, przeznaczone na sałatę jarzyny i otrzymują w taki sposób nadzwyczajne rezultaty smakowe. Chcąc sałaty mięsne lub rybne podać w sposób bardziej elegancki, pewną część ładniejszych kawałków, możemy zastudzić w galaretce, zrobionej z rosołu rybnego lub mięsnego odpowiedniego do materjału, jaki mamy mieć. W braku jednak takiego rosołu, możemy galaretę zrobić na smaku z jarzyn i korzeni — smakuje ona zupełnie dobrze. Do takiej galarety radzę zawsze dodawać sporo żelatyny — zimą trzy, latem cztery listki na szklankę, aby mocno stała, gdyż formuje ona, że tak pow-iem, podstawę dania i nie powinna się rozpuścić. Nawet skromnie dekorując sałatki, zawsze dobrze mieć parę szklanek zastygłej galaretki — przyczem w wielu wypadkach, można do nich dodać sos z pieczonych mięsiw, starannie oczyszczony z zastygłego tłuszczu. Taką usiekaną galaretkę bądź się mięsza z sałatką w czasie jej przyprawiania, bądź dekoruje nią wokoło półmisek, bądź posypuje już polaną sosem sałatkę. Zawsze ładnie jest zakolorować galaretkę paru kroplami karmelu dla nadania jej ładnego, złocistego odcieniu. Może też, dla rozmaitości do białej żelatyny, dać jeden lub dwa listki żelatyny czerwonej, a otrzymujemy ładną, różową gałaretkę. Galaretka z samej czerwonej żelatyny, jest burakowo czerwona i mniej apetycznie wygląda. Jak sałaty zielone, tak i sałatki jarzynowe, mięsne i rybne — o ile nie są polane śmietaną z rozmaitemi dodatkami, (co się przeważnie do sałat zielonych stosuje, a w rzadkich wypadkach do bardzo gospodarskiego podania sałatek mięsnych) zaprawiają się sosem majonezowym, lub dobrą oliwą i octem winnym. Osoby, którym użycie octu jest wzbronione, powinny go zastąpić sokiem cytrynowym. Nie chcąc się wciąż powtarzać, sposób przyrządzania sosu majonezowego podaję jako oddzielne przepisy. Ten drugi przepis, oszczędniejszy, daje wyborny sos do sałat, w smaku prawdziwemu provensalowi nie ustępujący, a ma jeszcze i tę wielką zaletę, że w robocie się nie warzy. Chcąc zaostrzyć smak zaprawy zawsze można dodać do majonezu trochę białego pieprzu (czarny pozostawia brzydkie, czarne punkciki, które dają brudny wygląd sosowi, musztardy gotowej lub w proszku, sos Cabul, już wyrabianego obecnie w kraju, lub sosu Worchester — niestety tylko angielskiego. Musztardę do sosów lepiej zawsze używać domową, gdyż jest ostrzejsza i składa się z gorczycy, cukru i octu, bez innej domieszki mąki, karmelu i tym podobnych zbędnych dodatków, które stanowią dużą część musztardy kupnej. Są liczne amerykańskie sposoby przyrządzania sosu do sałat, nie podaje ich jednak tutaj, tak, jak też podaję tylko niedużą ilość amerykańskich sałat samych. Jedne i drugie dają kombinacje smakowe tak ostre i nieprzewidziane, że trzeba się specjalnie do nich przyzwyczaić, żeby w nich gustować, zresztą nawet nie zasięgając rady lekarza, jestem przekonania, że spożywanie w dużych ilościach papryki, tureckiego pieprzu, kajenny i t. p. musi szkodliwie działać na zdrowie. Warunkiem nieodzownym udania się sosu majonezowego i wykwintnego jego smaku jest przedewszystkiem dobra oliwa. Niestety o tę „dobrą” oliwę, na prowincji szczególnie jest ogromnie trudno. Nietylko liczne namiastki i falsyfikaty są zamiast niej przez niesumiennych kupców sprzedawane — nawet prawdziwa oliwa porozlewana w małe flaszeczki, stojąc tygodniami w ciepłym sklepie, często na wystawie w słońcu, gorzknie i staje się nietylko niesmaczną, a nawet szkodliwą dla zdrowia. Najlepszą bezwzględnie, najsmaczniejszą i najwydatniejszą jest oliwa nicejska, francuska. Włoskie oliwy, również z czystych oliwek fabrykowane są mniej dobrze rafinowane, więc łatwiej gorzkną i są mniej, wydatne w użyciu. Należy odrazu kupować kilową lub półkilową bańkę — jest to duża oszczędność, nie przepłacamy za wagę szkła i etykietek i mamy zupełną gwarancję, że oliwa do ostatniej kropli będzie również smaczna, gdyż stojąc w blaszanej bańce, nieprzelewana, przez długie miesiące wcale smaku nie zmienia. Ja, osobiście, od lat pięciu używam oliwy nicejskiej firmy Augusta Gall et Co, i dwa razy już mi się zdarzyło, że bańki rozpoczęte wiosną, z racji letniego wyjazdu, przestały w spiżarni do jesieni i mogły być w dalszym ciągu do sałat, sosów, śledzi używane Oprócz oryginalnej oliwy nicejskiej, do codziennego użytku gorąco mogę polecić oliwę Bordowską w oryginalnem opakowaniu z zielonym krzyżem na bańce. Dla tego, podkreślam to oryginalne opakowanie, że chyba niczego tak chętnie nie zafałszowują, jak oliwy. Rozmaite oleje: oleje bawełniane, sezamowe, z ziarn soi i t. p. są sprzedawane pod nazwą oliwy amerykańskiej, orzech owej i t. p. Jednym sposobem zabezpieczenia siebie przed wyzyskiem nie sumiennego handlu, jest kupowanie towaru w oryginalnem opakowaniu. Drugim koniecznym składnikiem zaprawy do sałat lub sosu jest ocet. Należy w tym celu używać tylko octu winnego, wszelkie inne octy nie mają dosyć wykwintnego smaku. Ocet winien być mocny. Jeśli potrzebujemy sos rozprowadzić, można to uczynić rosołem lub przegotowaną wodą, przy niektórych sałatkach, w których skład wchodzą kwaszone ogórki, paru łyżkami rosołu od nich. Zamiast octu w wielu wypadkach używa się cytryny. Przy ucieraniu sosu wciska się do niego czysty sok cytrynowy, gdyby gotowy sos był zbyt gęsty lub zbyt kwaśny, rozprowadza się go do należytej gęstości i smaku, rosołem lub wodą. Oddzielną grupę sałat stanowią sałaty amerykańskie, w których jarzyny i owoce najwykwintniejsze razem są zmieszane. Należy przezwyciężyć pewien przesąd, który każe nam jadać owoce jedynie przyprawione cukrem, a przekonamy się że ogórki z pomarańczami, pomidory z ananasem i zielona sałata z brzoskwiniami wybornie się godzą, a są nadzwyczaj orzeźwiające. Oczywiście przybieranie tych sałat kombinacjami z zielonego tureckiego pieprzu, zielonej pietruszki i orzechów włoskich, możemy pozostawić naszym zamorskim przyjaciółkom. Sałat takich dałam zaledwie parę na próbę, zanim ludzie do nich nieco przywykną. Sałatki słodkie, których kilka, a wszystkie bardzo smaczne, umieściłam na końcu, należą właściwie do rzędu deserów, uważałam jednak, że bez nich książeczka ta byłaby niekompletną. Wracając raz jeszcze do sałat amerykańskich, bardzo mi się podoba zwyczaj układania ich na poszczególnych liściach kruchej sałaty, jakby na muszelkach wygląda to ładnie i ogromnie ułatwia nabieranie z półmiska na talerz. Do ostatniej porcji sałata wygląda apetycznie i nie daje możności stosowania indywidualnego gustu, biesiadników polegającego często na wyławianiu najlepszych kawałków.

Pani Elżbieta.I. SAŁATY ZIELONE

1. UWAGI OGÓLNE.

Zamało jadamy sałat zielonych, mówię sałat gdyż przeważnie się jada tylko wiosną i latem sałatę listkową łub głowiastą, uważając ją tylko za dodatek do mięsa i ryby, za przyprawę a nie poważny artykuł spożywczy. Wszelkie późne, jesienne i zimowe gatunki używa się tylko przy jakichś większych przyjęciach w niedużych ilościach, przeważnie do ozdabiania półmisków. Przyczyną tego jest z jednej strony nieumiejętność smacznego przyprawiania tych, zwykle nieco gorzkawych sałat, z drugiej nieduża ich ilość w handlu i wysoka ich cena. Włosi rok cały żywią się w dużej większości sałatami, półmisek makaronu lub ryżu i drugi takiż półmisek obficie polanej oliwą sałaty do zwykły obiad wyrobnika. drobnego przekupnia, robotnika rolnego, do tego kawał chleba i pół litra wina, i ludzie tacy są zupełnie nasyceni a co ważniejsze silni i zdolniejsi do pracy fizyczne; od polaków. Widziałam kamieniarzy włoskich tak się odżywiających. Francuzi jadają zielone sałaty przy każdym posiłku nie jako dodatek do mięsa, lecz jako samodzielne danie.

Przedewszystkiem należy poznać wszystkie gatunki sałat znajdujące się w handlu i dające się u nas łatwo hodować. Najbardziej rozpowszechniona jest tak zwana sałata głowiasta, wiosną mająca delikatne, bladozielone listki, potem zwijająca się w twarde główki. Najsmaczniejsze są kruche i blade listki wewnętrzne, jednak i liście zielone, byle świeże i nie nadpsute jeść można. Mamy ją na targach od wczesnej wiosny do mrozów, daje się przyrządzać w setki różnych sposobów. We Francji i Szwajcarji używana w rozmaitych postaciach na gorąco u nas jakoś gotowana mniej często się spotyka, natomiast w dużych miastach zjadana w ogromnych ilościach przez ludność pracującą, przeważnie zaprawiona słoniną z octem lub śmietaną ze szczypiorkiem, a nawet z siadłem mlekiem tylko.

Najbardziej do niej podobna smakiem i wyglądem sałata Rzymska, ma liście grubsze, podłużne, ściśnięte w twarde krzaczki, czasem główki. Zjawia się na rynkach jesienią i trwa do stycznia, a nawet lutego. Daje się przyrządzić w prawie wszystkie też same sposoby co sałata głowiasta, jednak przeważnie się używa z octem lub cytryną i oliwą.

Zupełnie zimowemi sałatami są kędzierzawe endywje i gładka eskarolka. Obie a wykwintnym, nieco gorzkawym smaku, przed użyciem muszą być poddane bieleniu, co się osiąga trzymając mocno związane całą, aż do wiosny, kiedy się zjawia pierwsza sałata inspektowa. łyczkiem krzaczki w piwnicy. Obie te sałaty mieć można przez zimę Również przez zimę całą można mieć roszponkę, w smaku mniej dobrą, jednak jako pokarm niezbyt kosztowną, zasługującą na częste użycie w kuchni.

Oprócz tych sałat można zimą mieć różne rodzaje cykorji bielonej, bądź listkowej, bądź prowadzonej w zwartych głąbikach jak Whitleff — ta ostatnia rzeczywiście jest prawdziwą królową zimowych sałat.

Francuzi wczesną wiosną używają dużo spod darni wybranych młodych roślinek cykorji polnej, zwąc je pissonlit. O ile roślinki jeszcze nie są zielone, stanowią zupełnie możliwą sałatę, trochę więcej rozwinięte są okropnie gorzkie i mogą być spożywane tylko przez specjalnych amatorów.

Wyborna jest rzerzucha. Zbyt drobna aby móc być podawana oddzielnie służy zwykle dla dodania smaku i ostrości innym sałatom i do przybierania półmisków. Najsmaczniejsza bez żadnych przypraw, wprost ścięta z korzenia. W wielu miejscowościach kraju stanowi niezbędną ozdobę stołu Wielkonocnego. Można ją hodować w płaskich skrzyneczkach, na deseczkach pokrytych wojłokiem lub owiniętych pakułami, byle miała nieco ciepła, światła i trochę wilgoci, rośnie wybornie w każdej porze roku We Francji jest w użyciu rodzaj sałaty zwanej rzeżuchą wodną, u nas zupełnie nie spotykanej.

Oprócz właściwych sałat należy zaliczyć do nich selery liściaste, bielone, mało jeszcze u nas używane, przez smakoszów bardzo cenione. We Francji jada się też listki i dna delikatnych, młodych karczochów z octem i oliwą, jak wszystkie surowe sałaty.

Wszystkie gatunki jak letnich tak i zimowych sałat winny przed użyciem być starannie wymyte w paru wodach, gdyż rosnąc blisko ziemi są często zanieczyszczone błotem, ziemią, a nawet nawozem. Trzeba też przejrzeć każdą roślinkę aby się przekonać, czy pomiędzy listkami nie kryją się jakie owady. Po wyjęciu z wody nie trzeba sałaty gnieść, wyżymać, wyciskać, jak robią niektóre kucharki. Sałata pomięta traci kruchość, która jest jedną z jej głównych zalet. Gdzie się jada dużo sałaty, najlepiej mieć w kuchniach specjalny koszyczek z ocynkowanego drutu, w którym się sałatę lekko potrząsa aż woda zupełnie ścieknie. W braku takiego koszyka należy sałatę położyć na czystą serwetę lub ścierkę, ująć tę serwetę za cztery rogi i kilka razy lekko wstrząsnąć aż woda cała przejdzie w płótno. Jeżeli sałata jest młoda, listkowa, to kładziemy ją wprost do salaterki. Jeżeli starsza, należy gorsze, zewnętrzne liście odrzucić, wewnętrzne, kruche i jasne podzielić i lekko ułożyć jedne na drugie. Zbyt duże liście sałaty można też i pokrajać lecz tylko w chwili podania. Sałata krajana traci dużo na smaku. Solić sałaty też nigdy wcześniej nie należy jak przed samem podaniem, posolona sałata mięknie, flaczeje, traci apetyczny wygląd i nawet smak. Prawdziwi amatorowie sałaty przyprawiają ją na siole. Ponieważ jednak taka praca nie wygląda zbyt apetycznie, można ą raczej uskutecznić w kuchni i albo podać sałatę na salaterce tylko lekko osoloną w chwili podania, a przyprawę gotową w sesjerce lub filiżance, lub też sałatę polać przyprawą, lecz nie mięszać jej, pozostawiając to pani domu. W oba te sposoby sałata nie traci swej świeżości i kruchości.

2. SAŁATA ZIELONA Z SARDELAMI.

Sałata ta bardzo ostra jest odpowiednim dodatkiem do rozbefu lub.....II. SOSY DO SAŁAT

20. UWAGI OGÓLNE.

Podstawą wszystkich prawie sałat jest sos, najczęściej sos majonezowy. Najwykwintniejszy z nich wszystkich „provencal” jest, niestety, bardzo kosztowny, to też w życiu codziennem można go zastąpić różnemi sosami mniej zbytkownemi, których główną podstawą jest jednak najlepsza oliwa. Przysłowie hiszpańskie mówi, że w sałacie oliwę powinien wydzielać rozrzutnik, ocet skąpiec, przyprawiać sałatę szaleniec i dopiero wtedy rezultaty będą dobre. Oprócz oliwy prawdziwej z oliwek, do sosów można z doskonałym rezultatem używać.....IV. SAŁATY JARZYNOWE

39. UWAGI OGÓLNE.

W zasadzie każdą jarzynę ugotowaną, a nawet niektóre surowe, można odpowiednio przyprawione, podać na sałatę. Francuzi też jadają codziennie, szczególniej obecnie, przy coraz mniejszych ilościach mięsa nawet po dwa razy dziennie, jarzyny na zimno, zaprawione oliwą i octem lub cytryną, pod nazwą jarzynowych sałat. My, polacy, którzy do jarzyn na gorąco niebardzo chcemy się przyzwyczaić, wymagamy od sałat jarzynowych umiejętnego ich zmięszania i do nich koniecznie dobrego sosu majonezowego. Każdy prawie dom....