Smak. Zapiski o kulturze i zmysłach - ebook

APERITIF,

CZYLI POWIEM CI, KIM JESTEŚ

W mojej rodzinie mamy takie powiedzenie: „Skosztuj i powiedz, czy mi smakuje”. Jest ono głupie, to prawda, ponieważ przeczy intymnej, osobistej naturze smaku. Ty i ja możemy uszczknąć widelczykiem ten sam kawałek tortu, jednak smak i konsystencja lukru rozpływającego się na moim języku będą doświadczeniem dostępnym tylko mnie. Możemy zgodzić się, że tort jest pyszny. Ale zgoda między nami kończy się na użyciu tego samego przymiotnika. „Mniam!” – mówi każde z nas z zachwytem. Jednak w rzeczywistości nie możemy wiedzieć, dlaczego drugiej osobie coś bardzo smakuje. W moim przekonaniu może to być chrupkość tęczowej posypki. Ty możesz stwierdzić, że to krucha lekkość kremowego wnętrza tortu. I ty, i ja będziemy mieć rację.

Nikt inny nie może nam powiedzieć, co lubimy. Sami musimy się przekonać, co nam smakuje.

To prawda, ja jednak zerwałam kiedyś z mężczyzną, ponieważ bardziej smakowały mu lody waniliowe niż czekoladowe. „Niewybaczalne” – pomyślałam. Siedzieliśmy na krzesłach przy metalowym stoliku, odchyleni od siebie, dotykając plecami oparć w kształcie serca. Gdybym tylko mog­ła, właśnie w tamtej lodziarni, pochłonęłabym cały galon lodów Rocky Road. Powiedziałabym: „Skosztuj tych. Daję słowo, że będą ci smakować”. Do tego stopnia byłam pewna, że nikt nie może się oprzeć powabowi czekolady. Zadbałam oczywiście o pozory. Złożyłam serwetkę i w znamionujący ostateczność sposób położyłam ją obok swojego wymiecionego z lodów pucharka. Powiedziałam nawet: „To nie twoja wina”. Ale to w nim tkwił problem. Jeśli tak bardzo mylił się, co do smaku deseru, jakie inne jego błędy w ocenie świata odkryję niebawem? Francuski socjolog Pierre Bourdieu powiedziałby, że wątpię we władzę sądzenia tego człowieka, że w głębi serca byłam przekonana, że ta drobna różnica zdań ujawnia głębsze niezgodności, że dzieli nas klasa społeczna, kultura, wykształcenie – odmienności, których nie da się przezwyciężyć. Najwyraźniej kochaliśmy różne rzeczy. Nie mogłam związać się z kimś, kto preferował to, co dla moich kubków smakowych było mdłe i bez wyrazu.

David M. Kaplan w książce Food Philosophy: An Introduction (Wstęp do filozofii jedzenia) wskazuje, że zrozumienie zmysłu smaku to nie lada wyzwanie. Nasz stosunek do tego, co jemy – pokazał mi to mój eks – jest szalenie subiektywny. Jednocześnie, jak mówi Kaplan, „niejednokrotnie potrafimy zgodzić się co do tego, jak coś smakuje (czy jest słodkie, słone lub pikantne), co wydaje się sugerować, że smak jest obiektywny, albo że przynajmniej jest właściwością rzeczy i nie istnieje jedynie w naszym umyśle”. Okazuje się jednak, że smaki odbierane przez umysł mają swój początek w ciele. Ono zaś potrafi je zrozumieć tylko z pomocą umysłu interpretującego nasze doświadczenia i nadającego im sens.

Spośród wszystkich zmysłów właśnie smak wymaga od nas najbardziej aktywnego uczestnictwa. Zapachy wdzierają się nam do nosa przez cały dzień bez naszej zgody. Często widzimy i słyszymy to, czego wolelibyśmy nie widzieć ani nie słyszeć. Cały czas pobudzany jest nasz zmysł dotyku, chociaż zupełnie nie zwracamy na to uwagi: nasza skóra ma kontakt z powietrzem, stopy z podłogą, dłonie z kierownicą samochodu.

Po wyjściu z okresu niemowlęctwa sami zaczynamy podejmować decyzje kulinarne. Rodzice nie wkładają już nam do ust łyżeczek z kaszką lub innym jedzeniem dla niemowląt. Odtąd to my decydujemy, czy czegoś spróbować, czy nie. Z każdym kolejnym smakiem dowiadujemy się czegoś nowego o tym, co kochamy lub czego nienawidzimy, skąd pochodzą nasze rodziny, jakie są ich przekonania. Dowiadujemy się o tym, co zapisało się niedawno w rodzinnej pamięci i o traumie przodków. Poznajemy tożsamość narodową. Jak pisze Francuz Jean Anthelme Brillat-Savarin w swoim gastronomicznym tour de force z 1825 roku Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej: „Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”1. Smaki wchodzą w nasze ciało. Trawimy je. Jesteśmy tym, co jemy, ponieważ składniki pokarmowe stają się częścią naszych komórek, ruchu naszych myśli, a nawet tego, co postrzegamy jako piękne.

Jednak aby zgłębić tajemnice smaku – jak działa na nas lub w nas – nie wystarczy opisywać go w kategoriach poetyckich: cierpkie taniny czerwonych winogron, niespodziewana słona nutka w kawałku lukrecjowego łakocia w kształcie starożytnej monety, mgliste skrzyżowanie smaków owoców i kwasu w szklance octu jabłkowego. Musimy powiedzieć o nim coś więcej z perspektywy naukowej, wprowadzić do naszych rozważań biologię, ekologię i biochemię.

Powierzchnia języka oglądana pod mikroskopem przypomina skalisty krajobraz, który czasami widujemy w snach. Wystarczy stanąć przed lustrem i wystawić język, a dostrzeżemy na nim tysiące maleńkich, różnokształtnych brodawek przypominających grzyby, kopuły, fałdy lub stożki. Nick Sharma, pisarz kulinarny i biolog, w książce The Flavor Equation: The Science of Great Cooking Explained in More Than 100 Essential Recipes (Równanie smaku. Podstawy naukowe wspaniałych potraw wyjaśnione w ponad 100 najważniejszych przepisach) wyjaśnia, że każda „brodawka zawiera w sobie kubki smakowe, a w nich znajdują się pory, przez które komórki smakowe i nerwy wyczuwają różne smaki tego, co jemy”. Gdy zębami rozrywamy i rozdrabniamy kęsy jedzenia, wydzielająca się równocześnie w ustach ślina zaczyna je rozpuszczać. Sharma tłumaczy, że w wyniku tego procesu „substancje smakowe docierają do porów kubków smakowych i receptorów smaku na mikrokosmkach”. Poszczególne receptory wyczuwają każdy z pięciu znanych smaków: słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami. Niemal natychmiast „cząsteczka smaku wiąże się z receptorem” i do mózgu pędzi sygnał, dzięki któremu rozpoznajemy smaki tego, co mamy w ustach – błyskawiczna, w zawrotnym tempie przekazana informacja praktycznie równoczesna z samą czynnością jedzenia. To zdumiewające, że tak złożony proces – zanim go zrozumiałam, musiałam przeczytać wyjaśnienia Sharmy kilkadziesiąt razy – zachodzi tak szybko, szybciej niż upływa czas między włożeniem porcji jedzenia do ust a jej połknięciem.

Sharma każe nam zapomnieć o tym, czego dowiedzieliśmy się na lekcjach biologii:

Kubki smakowe zawierające komórki receptorów smaku pokrywają nie tylko powierzchnię języka, ale także podniebienie miękkie, gardło oraz (w mniejszej liczbie) nagłośnię i przełyk. Receptory smaku są również obecne w jelitach i płucach, gdzie działają jako czujniki regulujące nasz apetyt i pomagające chronić nas przed szkodliwymi substancjami.

Wbrew temu, czego większości z nas uczono w szkole, słony smak odczuwamy nie tylko koniuszkiem języka, a receptory smaku kwaśnego nie są zlokalizowane jedynie wzdłuż jego brzegów. Mapa języka jest bardziej skomplikowana, niż to sobie wcześniej wyobrażaliśmy; smakując coś, przyjmujemy i trawimy pokarm całym naszym jestestwem. Diane Ackerman w kultowej książce Historia naturalna zmysłów pisze, że „zwykle wykonujemy około 100 ruchów żujących na minutę. Jeśli pozostawimy jakąś substancję na dłużej w ustach, poczujemy jej fakturę, jej bukiet zapachowy, będziemy ją obracać na języku, rzuć powoli, tak aby było słychać – będzie to degustacja angażująca kilka zmysłów w smakowej »wolnej amerykance«”2. Trudno jest oddzielić jeden zmysł od pozostałych. Ciało to nie stary dom, w którym smak rezyduje w salonie, węch w szafie na korytarzu, dźwięk w sypialni na piętrze, wzrok na strychu, a dotyk w piwnicy. Jeśli dałoby się zastosować jakąkolwiek architektoniczną analogię, byłyby nią otwarte plany pięter, gdzie zmysły przenikają się i komunikują ze sobą w przestrzeni.

Wielu z nas rozpoczyna degustację od wzroku. Chłoniemy oczami piękną aranżację owoców rozłożonych na talerzu, a umysł już wyobraża sobie, że ta przyjemność wizualna poprowadzi nas do rozkoszy podniebienia. Kiedy mówimy, że ślinka nam cieknie na widok pysznie wyglądającego jedzenia, nie jest to wcale przenośnia. Smak obejmuje również zmysły węchu i dotyku, a niejednokrotnie także słuchu, jak wtedy, gdy chrupiemy jabłko lub przyjemnie pomarańczową twardą marchewkę i odbieramy towarzyszące temu dźwięki drogą kostną.

„Smakować w pełni to w pełni żyć” – zapewnia nas Kate Christensen w swoich wspomnieniach opublikowanych pod tytułem Blue Plate Special: An Autobiography of My Appetites (Danie dnia. Autobiografia moich apetytów). „A w pełni żyć to z pełną świadomością reagować na złożoność i prawdy – dobre i straszne, przytłaczające i maleńkie. Jeść namiętnie to wpuszczać świat do swego wnętrza; gdy żujemy kęs czegoś tak pysznego, że jesteśmy w siódmym niebie, nie ma miejsca na ukrywanie się ani na sublimację”. Christensen mówi tutaj o szerokim wachlarzu emocji towarzyszących każdej degustacji. Przypomina nam, że smak jest doświadczeniem nie tylko fizjologicznym i intelektualnym, ale także emocjonalnym, i że oddziałuje na nasze uczucia w takim samym stopniu, jak na ciało i umysł.

Zdaniem biologa Roba Dunna i antropolożki medycznej Moniki Sanchez taki, a nie inny przebieg ewolucji człowieka to właśnie rezultat naszej pogoni za tym, co miłe dla podniebienia. W książce Delicious: The Evolution of Flavor and How It Made Us Human (Pyszne. Ewolucja smaku i jak dzięki niemu staliśmy się ludźmi) argumentują, że nasz rozwój jako gatunku to „historia smaku i tego, co pyszne, historia zaś smaku i tego, co pyszne, to historia fizyki, chemii, neuronauki, psychologii, rolnictwa, sztuki, ekologii i ewolucji”. W poszukiwaniu atrakcyjnych smaków ludzie tworzyli nowe narzędzia, wymyślali nowe sposoby przygotowywania i konserwowania żywności, a nawet inicjowali nowe praktyki kulturowe. „Nie tylko rozróżniamy i wybieramy rzeczy na podstawie ich smaków – wyjaśniają autorzy – ale także szukamy, badamy oraz uczymy się rzeczy przez degustację i jesteśmy wyjątkowo przystosowani, aby robić to wespół z innymi przedstawicielami naszego gatunku, przy ognisku lub przy stole. Siedzimy razem i nadajemy sens światu, smakując go po kawałeczku”.

Dunn i Sanchez pokazują w swojej książce, jak pragnienie przetrwania naszego gatunku łączyło się z rozwojem preferencji dla określonych smaków. Wyjaśniają, że receptory smaków słodkiego, słonego i umami „wyewoluowały, aby przez pyszność czegoś wskazać zwierzętom, których składników nie może zabraknąć w ich diecie”. Tym samym zaczęły nas pociągać pokarmy wysokokaloryczne i bogate w składniki odżywcze. I odwrotnie: receptory smaku kwaśnego i gorzkiego „służą przeciwstawnemu celowi; potrafią odpychać zwierzęta od niebezpiecznego dla nich pokarmu, powodując nieprzyjemne sensacje”. Gdy nasi przodkowie próbowali czegoś, co wywoływało u nich grymas wstrętu – nieznanej im jagody, ciemnej skorupy jakiegoś grzyba – natychmiast to wypluwali, a ich receptory smaku wysyłały w tej samej chwili do mózgu informację ratującą im życie. Doznanie przyjemne to nagroda, doznanie nieprzyjemne to kara, a każde z nich wiąże się odpowiednio z korzyściami lub zagrożeniami towarzyszącymi spożywaniu określonych rzeczy.

Biofizyk Ole G. Mouritsen i szef kuchni Klavs Styrbæck w książce Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste (Umami. Odkrywanie tajemnic piątego smaku) odnoszą się do dostarczanych przez smak istotnych informacji dotyczących wartości odżywczych tego, co jemy. Na przykład słodycz komunikuje organizmowi, że otrzyma za chwilę pokarm bogaty w węglowodany będące źródłem kalorii i energii. Kwaśne smaki mogą ostrzegać, że żywność nie jest jeszcze wystarczająco dojrzała do spożycia lub przeciwnie, że jest sfermentowana i będzie oddziaływać korzystnie na pracę jelit. Smak słony sygnalizuje, że żywność zawiera niezbędne „sole i minerały” potrzebne organizmowi do prawidłowego funkcjonowania. Pokarmy gorzkie przekazują jedną z najważniejszych informacji, mianowicie mówią organizmowi „uważaj”, tym samym dają znać, że spożycie czegoś może być ryzykowne. Mouritsen i Styrbæck piszą, że nasz organizm musi umieć „wyraźnie i w szerokim zakresie” wykrywać gorycz, ponieważ to doznanie smakowe dostarcza istotnych wskazówek podpowiadających, że jakieś jedzenie „może być trujące”. I wreszcie, smak umami informuje organizm, że pokarm obfituje w „aminokwasy i białka”.

Spośród pięciu wymienionych powyżej smaków najbardziej intrygujący jest ten ostatni, zresztą też najpóźniej rozpoznany i opisany. Nazwa „umami” pochodzi od japońskiego słowa umai, czyli „pyszny”, i wiąże się z naszą zdolnością do rozpoznawania w jedzeniu obecności soli zwanych glutaminianami. Zidentyfikował go w 1908 roku chemik Kikunae Ikeda badający strukturę molekularną składników używanych do produkcji dashi – aromatycznego bulionu o wyrazistym smaku stanowiącego istotny element kuchni japońskiej. Analizując skład kombu – gatunku wodorostów będącego dla dashi tym, czym liść laurowy dla rosołu z kury – Ikeda wyizolował „sól kwasu organicznego, kwasu glutaminowego”, jednego z „dwudziestu aminokwasów, których żywe organizmy używają do syntezy białek”. Zidentyfikowana przez Ikedę sól to glutaminian sodu. Za smak umami w żywności odpowiedzialne są wszystkie glutaminiany, jednak „glutaminian sodu odznacza się wyjątkowo mocnym działaniem na kubki smakowe, ponieważ wchodzi w interakcje z inną ważną solą w naszej diecie – solą kuchenną”.

Mouritsen i Styrbæck wyjaśniają, że Ikeda natychmiast zdał sobie sprawę z „technologicznego i komercyjnego potencjału” glutaminianów jako wzmacniaczy smaku, które można by produkować masowo i „łączyć z innymi składnikami” w celu zwiększenia wartości odżywczej produktów spożywczych. Odkrycia Ikedy nie tylko przyczyniły się do rozwoju „największych na świecie międzynarodowych przedsiębiorstw przemysłowych”, ale też – za sprawą wprowadzenia przezeń słowa „umami” do naszego globalnego słownictwa – zmieniły sposób, w jaki wielu z nas mówi o tym i rozumie to, co jemy.

Warto dodać – zauważają Mouritsen i Styrbæck – że „w językach zachodnich brakuje rodzimego terminu określającego smak i doświadczenie odpowiadające tym, które Japończycy wiążą z umami”. W kuchni japońskiej smak umami pozostaje powiązany z apetycznością dashi. I odwrotnie:

Zachód zna wiele potraw charakteryzujących się tym smakiem, aczkolwiek występującym często w połączeniu z innymi smakami, na przykład w złożonych kombinacjach mięsa i warzyw mogących również zawierać znaczne ilości olejów i tłuszczów. (…) W rezultacie ludzie Zachodu, jeśli w ogóle nad tym się zastanawiają, widzą zazwyczaj w „umami” nowe słowo opisujące dobrze im znany zbiór doznań smakowych.

Wydaje się, że kuchnie niejapońskie muszą się jeszcze wiele nauczyć na temat umami. Nie tylko tego, w jaki sposób składniki bogate w kwasy glutaminowe mogą niuansować i pogłębiać smak potraw, ale także o nim samym w jego złożoności, jako smaku pikantnym, treściwym i w trudny do opisania sposób sycącym podniebienie.

Lepsze poznanie umami może poszerzyć nasze postrzeganie tego, co i jak smakujemy. Niedawno przygotowywałam duszone mięso z warzywami i przepis wymagał dodania suszonych borowików. „Umami” – pomyślałam, wsypując brązowy proszek do bulgoczącego bulionu. Później, podczas posiłku, szukałam językiem glutaminianów. Czy wśród pokrojonej w kostkę wołowiny i posiekanej ukośnie marchewki, w zagęszczonym mąką sosie, dało się wyczuć smak grzybów? Czy sproszkowane borowiki wprowadziły do mojego dania dodatkową nutę smaku, bez której czegoś by w nim brakowało? Nie miałam co do tego żadnych wątpliwości.

„Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”3, oświadcza Brillat-Savarin we wspomnianej już książce Fizjologia smaku napisanej bez mała sto lat przed tym, jak Ikeda stworzył termin „umami”. Smak może udzielić nam wielu podpowiedzi na temat nas samych, kierujących się zarówno doznaniami zmysłowymi, jak i sentymentami. Bohaterka powieści Aimee Bender The Particular Sadness of Lemon Cake (Szczególny smutek ciasta cytrynowego) ma uciążliwy dla niej dar wykrywania emocji osób, które przygotowały to, co właśnie zjada: „Czułam oczywiście smak czekolady, ale smużki i ślady, jakaś szczelina lub rozwarcie sugerowały, że usta wypełniał mi także smak małości, poczucie kurczenia się, smutku i odbierałam podniebieniem dystans, który – o czym w jakiś sposób wiedziałam – wiązał się z moją mamą”. Rose Edelstein w świeżo upieczonym cieście cytrynowym wyczuwa straszliwą samotność swojej matki. Pomyślmy jednak przez chwilę o tym, co Dunn i Sanchez mówią o naszej długiej historii wspólnych posiłków: „Przez tysiące lat nasi przodkowie opowiadali sobie nawzajem różne historie, siedząc przy ognisku. To podczas takich spotkań, z jedzeniem w ręku, dzielili się swoją wiedzą i pojmowaniem świata. W trakcie takich rozmów ludzie uczyli się oddzielać prawdę od fałszu”. Biorąc pod uwagę to, że wspólny posiłek od niepamiętnych czasów stanowi okazję do szczerej rozmowy, pomysł Bender na powieść nie wydaje się aż tak nierealny.

Wspólnocie stołu towarzyszy od zawsze aura intymności. Poetka Joy Harjo twierdzi, że całe życie dzieje się „przy kuchennym stole” – niemowlęta ząbkują, dzieci dorastają, nawet starsze osoby przygotowują się na śmierć. Stół to centrum wszystkich naszych drobnych smutków i radości – pisze w wierszu Być może tutaj kończy się świat. Czytamy w nim, że stół kuchenny wszystkich zrównuje, nikt nie siedzi wyżej od innych, niczyja narracja nie jest ważniejsza, każdy czeka, aby stać się – przez krótki czas – pełnym i kompletnym. „Być może świat skończy się przy kuchennym stole – głosi ostatnia linijka wiersza – gdy śmiejemy się i płaczemy, wkładając do ust ostatni słodki kęs”.

Przy stole poznałam wszystkie emocje. Siedząc przed talerzem z zupą, myślałam o moim chorym psie tak długo, aż zupa zrobiła się zimna. Łzy kapały mi do kleistej owsianki, gdy słuchałam dobiegających z telewizora w salonie informacji o wyniku wyborów. I radośnie witałam szabat, rwąc na kawałki chałkę.

We wstępie do Alfabetu smakosza znana autorka zajmująca się kulinariami M.F.K. Fisher przyznaje, że niektórzy mogą nie zgodzić się z tym, co postanowiła zawrzeć, a co pominąć w swojej książce.

Dlaczego kończę swój alfabet rozważaniami na temat przystawek, które tu nazywam zakuskami – pyta – podczas gdy znacznie właściwiej byłoby od tego zaczynać – w dosłownym, jak i przenośnym sensie. Dlaczego przy tym zlekceważyłam bogate możliwości, jakie nasuwa termin „zabaglione” ze wszystkimi wdzięcznymi konotacjami tego słowa, obiecującymi słodycz i zaspokojenie oraz wspaniały aromat?4

Fisher wyjaśnia, że pozostawia „wolne miejsce między wierszami, a nawet między słowami, tak by każdy mógł je sobie wypełnić swoim własnym wyznaniem kulinarnej wiary, przywołać swoje pamiętne uczty”5. Mogłabym przedstawić podobne argumenty na obronę tej książki: że jest ona mianowicie produktem mojego własnego idiosynkratycznego sposobu smakowania świata; że odzwierciedla moje perypatetyczne wychowanie jako córki dwojga amerykańskich dyplomatów; że ujawnia moje wykształcenie jako poetki, moją miłość do sztuk wizualnych, moje niepokoje dotyczące relacji między traumą a pięknem.

Kiedy siadam do posiłku, lubię mieć przed sobą dużo talerzyków lub miseczek z jedzeniem. Antipasti. Banchan. Mezedes. Tapas. Ta książka skierowana jest do wszystkich preferujących ucztę wypełnioną dziesiątkami kakofonicznych smaków. Jeśli czujesz głód i masz ochotę skubnąć trochę wiedzy z dziedziny kulinariów, literatury, filozofii, religii lub historii sztuki, zahaczając po drodze o muzykę, te stronice są dla ciebie. Przedstawiam na nich próbki smaków z różnych obszarów naszego doświadczenia. Usiądźmy razem przy tym stole i puśćmy w ruch talerzyki i miseczki, nabierzmy sobie po łyżeczce z każdego dania, rozrywajmy chleb, krójmy wędliny i sery. Możemy mieszać pikantne ze słodkim, słone z kwaśnym.

Skosztuj tego – mówię do ciebie. Może ci będzie smakować. Śmiało, tego też spróbuj…