MENU
Nasze ceny
Przeczytaj fragment on-line
-
W empik go
Specjalnie dla Ciebie – książka kucharska: 100 zdrowych przepisów na bezglutenowe gotowanie i pieczenie dla osób z celiakią - instrukcje krok po kroku dla początkujących - ebook
Specjalnie dla Ciebie – książka kucharska: 100 zdrowych przepisów na bezglutenowe gotowanie i pieczenie dla osób z celiakią - instrukcje krok po kroku dla początkujących - ebook
Bezglutenowe dania na każdą okazję i porę dnia! Dzięki tej książce odkryjesz bogactwo smaków i prostych rozwiązań dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu. Znajdziesz tu ponad 100 starannie opracowanych przepisów — od puszystych naleśników na śniadanie, przez szybkie i sycące lunche, po wykwintne kolacje i słodkie desery, które nie ustępują tradycyjnym wypiekom. Wszystkie receptury bazują na łatwo dostępnych składnikach, by każdy mógł przygotować zdrowe, bezglutenowe posiłki w domowym zaciszu. Instrukcje krok po kroku sprawiają, że nawet osoby stawiające pierwsze kroki w kuchni poczują się pewnie przy garnkach i patelniach. Chcemy promować świadome żywienie i troskę o środowisko. Przekonaj się, że dieta bezglutenowa może być równie pyszna, a jednocześnie korzystna dla zdrowia. Pamiętaj — specjalna dieta nie musi oznaczać rezygnacji z przyjemności!
| Kategoria: | Kuchnia |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| Rozmiar pliku: | 37 KB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
Książka została przetłumaczona z języka angielskiego, przez co czasami pozostawiamy nazwy własne, lub używamy synonimów, jesteśmy jednak przekonani, że nie zaburzy to odbioru i da wam możliwość spróbowania zupełnie nowych, kreatywnych smaków, a także nabycie nowych, lub zwiększenie już posiadanych zdolności!
Spis treści
Wprowadzenie
Bezglutenowe podstawowe dania śniadaniowe
Domowe bezglutenowe pieczywo i wrapy
Bezglutenowe makarony, kluski i pierogi
Obfite zupy i gulasze bez glutenu
Bezglutenowe dania główne
Bezglutenowe dodatki i zboża
Bezglutenowe desery i wypieki
Bezglutenowe przekąski i przystawki
Sosy, dressingi i bezglutenowe dodatki do spiżarni
WPROWADZENIE
Jak tworzyć mieszanki mąk bezglutenowych?
Tworzenie mieszanek mąk bezglutenowych jest niezbędne do pieczenia i gotowania, ponieważ żadna pojedyncza mąka bezglutenowa nie jest w stanie w pełni odtworzyć struktury i tekstury mąki pszennej. Dobrze zbilansowana mieszanka łączy różne rodzaje mąki i skrobi, aby uzyskać odpowiednią konsystencję, elastyczność i smak.
Kluczowe składniki bezglutenowej mieszanki mąk
Dobra mieszanka mąk bezglutenowych zazwyczaj składa się z:
Mąki pełnoziarniste - zapewniają strukturę, smak i składniki odżywcze (np. mąka ryżowa, sorgo lub jaglana).
Skrobie - poprawiają teksturę i lekkość (np. skrobia z tapioki, skrobia ziemniaczana lub maranta).
Substancje wiążące - naśladują elastyczność glutenu i zapobiegają kruszeniu się (np. guma ksantanowa, guma guar, łuska psyllium).
Podstawowa uniwersalna mieszanka mąk bezglutenowych
Ta mieszanka doskonale nadaje się do wypieku ciast, babeczek, ciasteczek i naleśników:
2 filiżanki (240 g) mąki z białego lub brązowego ryżu
2/3 szklanki (80 g) skrobi ziemniaczanej
1/3 szklanki (40 g) skrobi z tapioki
1 łyżeczka gumy ksantanowej (opcjonalnie dla lepszej elastyczności)
Bezglutenowa mieszanka mąk chlebowych
Przeznaczona do wypieku chleba drożdżowego, ta mieszanka zapewnia lepszą strukturę i żuwalność:
1 ½ filiżanki (180 g) mąki z sorgo
1 filiżanka (120 g) mąki z brązowego ryżu
½ szklanki (60 g) skrobi z tapioki
½ szklanki (60 g) skrobi ziemniaczanej
2 łyżeczki łuski psyllium (wiąże i dodaje elastyczności)
Bezglutenowa mieszanka mąki makaronowej
W przypadku domowego makaronu bezglutenowego ta mieszanka zapewnia twardszą, rozciągliwą teksturę:
1 ½ szklanki (180 g) białej mąki ryżowej
½ szklanki (60 g) mąki z ciecierzycy
½ szklanki (60 g) skrobi z tapioki
1 łyżeczka gumy ksantanowej
Bezglutenowa mieszanka mąki do ciast i tortów
Lekka, miękka mieszanka odpowiednia do ciast, ciastek i herbatników:
1 ½ szklanki (180 g) białej mąki ryżowej
½ szklanki (60 g) mąki migdałowej (dodaje wilgoci i smaku)
½ szklanki (60 g) skrobi ziemniaczanej
¼ szklanki (30 g) skrobi z tapioki
Wskazówki dotyczące przechowywania i stosowania
Mieszanki mąki należy przechowywać w szczelnym pojemniku w chłodnym i suchym miejscu przez okres do 3 miesięcy.
Zawsze ubijaj lub przesiewaj przed użyciem, aby zapewnić jednolitą konsystencję.
Dostosuj poziom wilgotności w przepisach, ponieważ mąki bezglutenowe wchłaniają więcej płynu niż mąka pszenna.
Niezbędne substancje wiążące: Guma ksantanowa, Psyllium Husk, Chia, Nasiona lnu
W wypiekach bezglutenowych substancje wiążące są niezbędne do zapewnienia struktury, elastyczności i zatrzymywania wilgoci. Ponieważ gluten działa jako naturalny środek wiążący w tradycyjnych wypiekach, receptury bezglutenowe wymagają alternatyw, aby zapobiec kruszeniu się i wysuszeniu. Poniżej znajdują się najczęściej używane spoiwa i ich najlepsze zastosowania.
1. Guma ksantanowa
Powszechnie stosowany substytut glutenu, który dodaje elastyczności i stabilności.
Pomaga zatrzymać wilgoć i zapobiega kruszeniu się wypieków.
Sprawdza się w chlebie, ciastach, ciasteczkach i cieście na pizzę.
Sposób użycia: 1 łyżeczka na filiżankę (120g) mąki bezglutenowej.
2. Psyllium Husk
Błonnik pochodzenia roślinnego, który wchłania wodę, tworząc żelową konsystencję.
Zapewnia doskonałą elastyczność, dzięki czemu idealnie nadaje się do bezglutenowego chleba i ciasta na pizzę.
Poprawia żucie wypieków.
Sposób użycia: 1 łyżka stołowa na filiżankę (120 g) mąki bezglutenowej.
3. Nasiona chia
Po zmieszaniu z wodą nasiona chia tworzą żel, który naśladuje właściwości wiążące glutenu.
Dodają do wypieków błonnik, kwasy tłuszczowe omega-3 i lekką chrupkość.
Najlepiej sprawdza się w muffinach, naleśnikach i ciasteczkach.
Sposób użycia: 1 łyżka stołowa nasion chia + 3 łyżki stołowe wody (pozostawić na 10 minut, aby utworzył się żel).
4. Nasiona lnu (mączka z siemienia lnianego)
Podobnie jak nasiona chia, nasiona lnu wchłaniają wodę i tworzą żel wiążący.
Zapewnia orzechowy smak i dodatkowy błonnik.
Doskonały do pieczywa, babeczek i ciasteczek.
Sposób użycia: 1 łyżka stołowa mączki z siemienia lnianego + 3 łyżki stołowe wody (pozostawić na 10 minut, aby utworzył się żel).
Wybór odpowiedniego spoiwa dla danego przepisu
Dla chleba: Psyllium husk działa najlepiej dla elastyczności i struktury.
Do ciast i ciasteczek: Guma ksantanowa zapewnia lekką, przewiewną teksturę.
Do pieczenia bez jajek: Nasiona chia i siemię lniane działają jako skuteczne zamienniki.
Wskazówki dotyczące przechowywania
Spoiwa należy przechowywać w szczelnym pojemniku w chłodnym i suchym miejscu.
Nasiona chia i siemię lniane powinny być przechowywane w lodówce, aby zapobiec jełczeniu.
Wskazówki dotyczące adaptacji przepisów na bazie glutenu
Przekształcenie tradycyjnych przepisów zawierających gluten w wersje bezglutenowe wymaga czegoś więcej niż tylko zamiany mąki. Gluten zapewnia strukturę, elastyczność i zatrzymywanie wilgoci, więc konieczne jest dostosowanie, aby zachować teksturę i smak. Poniżej znajdują się kluczowe strategie skutecznego dostosowywania przepisów na bazie glutenu.
1. Wybór odpowiedniej mieszanki mąk bezglutenowych
Skorzystaj z gotowej mieszanki mąk bezglutenowych lub stwórz własną mieszankę z równowagą mąk pełnoziarnistych, skrobi i substancji wiążących.
Do pieczenia dobrze sprawdzają się mieszanki zawierające mąkę ryżową, skrobię z tapioki i skrobię ziemniaczaną.
W przypadku chleba, mieszanka zawierająca mąkę sorgo, łuskę psyllium i skrobię z tapioki zapewnia elastyczność.
2. Dodanie substancji wiążących dla struktury
Ponieważ gluten zapewnia elastyczność, dodanie substancji wiążących, takich jak guma ksantanowa, łuska psyllium lub mączka z siemienia lnianego, zapobiega kruszeniu się.
Wskazówki dotyczące stosowania:
1 łyżeczka gumy ksantanowej na filiżankę mąki do ciast i ciasteczek.
1 łyżka łuski psyllium na filiżankę mąki do wypieku chleba.
1 łyżka zmielonego siemienia lnianego lub nasion chia zmieszana z 3 łyżkami wody do wypieków bez jajek.
3. Dostosowanie poziomu płynów i nawilżenia
Mąki bezglutenowe wchłaniają więcej płynów niż mąka pszenna, więc zwiększenie poziomu nawilżenia jest niezbędne.
Dodaj dodatkowe jajka, mleko, wodę lub jogurt, aby zapobiec wysuszeniu wypieków.
Pozostaw ciasta na 20-30 minut przed pieczeniem, aby umożliwić ich pełne nawilżenie.
4. Wydłużenie czasu pieczenia i obniżenie temperatury piekarnika
Wypieki bezglutenowe pieką się dłużej i często wymagają niższej temperatury, aby zapobiec przypaleniu.
Zmniejsz temperaturę pieczenia o 10°C (25°F) i wydłuż czas pieczenia o 5-15 minut.
Użyj wykałaczki lub szpikulca, aby sprawdzić stopień upieczenia, ponieważ wypieki bezglutenowe mogą wydawać się upieczone na powierzchni, ale nadal być niedopieczone w środku.
5. Wzmocnienie tekstury i smaku
Przepisy bezglutenowe mogą czasami wydawać się gęste lub ziarniste. Aby poprawić teksturę:
Użyj drobno zmielonej mąki bezglutenowej.
Dodaj dodatkowe jajko lub łyżkę musu jabłkowego dla uzyskania miękkości.
Dodaj rozgniecionego banana, jogurt lub kwaśną śmietanę dla nawilżenia.
6. Zapobieganie kruszeniu się i wysuszeniu
Nieznacznie zwiększ zawartość tłuszczu (masła, oleju lub masła orzechowego), aby poprawić kruchość.
Użyj miodu lub syropu klonowego zamiast cukru, aby lepiej zatrzymać wilgoć.
7. Ułatwianie pracy z ciastami bezglutenowymi
Ciasta bezglutenowe są bardziej lepkie i kruche niż ciasta na bazie pszenicy.
Rozwałkuj ciasto między dwoma arkuszami papieru pergaminowego, aby zapobiec przywieraniu.
Schłodzić ciasto przed użyciem, aby je ujędrnić i ułatwić formowanie.
8. Testowanie i ulepszanie przepisu
Pieczenie bezglutenowe często wymaga prób i błędów. Rób notatki na temat dostosowań, aby udoskonalić przepis.
Zacznij od małych partii, aby eksperymentować z mieszankami mąki i poziomami nawodnienia.
Wskazówki dotyczące dostosowywania przepisów na bazie glutenu
Wybór odpowiedniej bezglutenowej mieszanki mąk
Wybór odpowiedniej mieszanki mąk ma kluczowe znaczenie przy dostosowywaniu przepisów na bazie glutenu. Mąka pszenna ma unikalne właściwości strukturalne, których nie można odtworzyć za pomocą tylko jednej mąki bezglutenowej, dlatego konieczne jest połączenie różnych mąk i skrobi. Pełnoziarniste mąki bezglutenowe, takie jak brązowy ryż, sorgo lub proso, zapewniają smak i strukturę, podczas gdy skrobie, takie jak tapioka, ziemniak lub maranta, pomagają poprawić teksturę i lekkość. Korzystanie z gotowej mieszanki mąki bezglutenowej jest wygodną opcją, ale dla lepszej kontroli nad teksturą często korzystne jest stworzenie niestandardowej mieszanki dostosowanej do konkretnego przepisu.
Dodawanie spoiw dla struktury
Ponieważ gluten działa jako naturalny środek wiążący, który utrzymuje ciasto razem i nadaje mu elastyczność, pieczenie bezglutenowe wymaga dodatkowych składników, aby to zrekompensować. Popularne substancje wiążące obejmują gumę ksantanową, łuskę psyllium, nasiona chia i siemię lniane. Guma ksantanowa jest jedną z najskuteczniejszych opcji, ponieważ pomaga zapobiegać kruszeniu się i poprawia elastyczność ciasta, dzięki czemu idealnie nadaje się do chleba i ciastek. Łuska babki płesznik dobrze sprawdza się w przepisach drożdżowych, zapewniając elastyczną, ciągnącą się konsystencję podobną do glutenu. Nasiona chia i siemię lniane po zmieszaniu z wodą tworzą żel, który poprawia zatrzymywanie wilgoci i strukturę, dzięki czemu są przydatne w ciastach, babeczkach i wypiekach bez jajek. Właściwy wybór spoiwa zależy od rodzaju przygotowywanego wypieku, zapewniając, że produkt końcowy jest spójny i zachowuje swój kształt.
Dostosowanie poziomu płynów i nawilżenia
Mąki bezglutenowe wchłaniają więcej płynu niż mąka pszenna, co oznacza, że przepisy często wymagają dostosowania w celu utrzymania wilgotności. Bez odpowiedniego nawilżenia wypieki mogą okazać się suche i kruche. Dodanie dodatkowych jajek, mleka, wody lub jogurtu pomaga zrównoważyć zawartość wilgoci i poprawić końcową teksturę. Pozostawienie ciasta do odpoczynku przed pieczeniem - zwykle przez 20 do 30 minut - daje również mąkom czas na prawidłowe wchłanianie płynów, co skutkuje gładszą i bardziej spójną mieszanką. Jest to szczególnie ważne w przypadku naleśników, babeczek i ciast, gdzie nawodnienie znacząco wpływa na miękkość miękiszu.
Wydłużenie czasu pieczenia i obniżenie temperatury piekarnika
Wypieki bezglutenowe zazwyczaj pieką się dłużej i mogą wymagać niższej temperatury pieczenia, aby zapobiec przypaleniu lub wysuszeniu. Dobrą zasadą jest obniżenie temperatury piekarnika o około 10°C (25°F) i wydłużenie czasu pieczenia o 5 do 15 minut, w zależności od przepisu. Sprawdzanie stopnia upieczenia za pomocą wykałaczki lub szpikulca jest szczególnie ważne, ponieważ wypieki bezglutenowe mogą wydawać się upieczone na powierzchni, podczas gdy w środku są niedopieczone.
Poprawa tekstury i smaku
Wypieki bezglutenowe mają czasami gęstszą lub bardziej ziarnistą konsystencję w porównaniu do ich odpowiedników na bazie pszenicy. Aby poprawić odczucie w ustach i smak, zaleca się stosowanie drobno zmielonej mąki i dodawanie składników, które wprowadzają miękkość. Dodatkowe jajka, mus jabłkowy, puree bananowe, jogurt lub kwaśna śmietana pomagają zachować miękkość i wilgotność wypieków. Składniki te dodają również lekkiego bogactwa, które rekompensuje łagodny lub mdły smak, jaki mogą mieć mąki bezglutenowe.
Zapobieganie kruszeniu się i suchości
Przepisy bezglutenowe często wymagają więcej tłuszczu niż wersje na bazie pszenicy, aby zachować kruchość i zapobiec nadmiernemu wysuszeniu. Dodanie odrobiny masła, oleju lub masła orzechowego może znacznie poprawić teksturę. Dodatkowo, zastąpienie rafinowanego cukru miodem lub syropem klonowym może pomóc w skuteczniejszym zatrzymywaniu wilgoci, ponieważ płynne substancje słodzące zapewniają lepsze nawilżenie niż cukier granulowany.
Ułatwienie pracy z ciastami bezglutenowymi
Spis treści
Wprowadzenie
Bezglutenowe podstawowe dania śniadaniowe
Domowe bezglutenowe pieczywo i wrapy
Bezglutenowe makarony, kluski i pierogi
Obfite zupy i gulasze bez glutenu
Bezglutenowe dania główne
Bezglutenowe dodatki i zboża
Bezglutenowe desery i wypieki
Bezglutenowe przekąski i przystawki
Sosy, dressingi i bezglutenowe dodatki do spiżarni
WPROWADZENIE
Jak tworzyć mieszanki mąk bezglutenowych?
Tworzenie mieszanek mąk bezglutenowych jest niezbędne do pieczenia i gotowania, ponieważ żadna pojedyncza mąka bezglutenowa nie jest w stanie w pełni odtworzyć struktury i tekstury mąki pszennej. Dobrze zbilansowana mieszanka łączy różne rodzaje mąki i skrobi, aby uzyskać odpowiednią konsystencję, elastyczność i smak.
Kluczowe składniki bezglutenowej mieszanki mąk
Dobra mieszanka mąk bezglutenowych zazwyczaj składa się z:
Mąki pełnoziarniste - zapewniają strukturę, smak i składniki odżywcze (np. mąka ryżowa, sorgo lub jaglana).
Skrobie - poprawiają teksturę i lekkość (np. skrobia z tapioki, skrobia ziemniaczana lub maranta).
Substancje wiążące - naśladują elastyczność glutenu i zapobiegają kruszeniu się (np. guma ksantanowa, guma guar, łuska psyllium).
Podstawowa uniwersalna mieszanka mąk bezglutenowych
Ta mieszanka doskonale nadaje się do wypieku ciast, babeczek, ciasteczek i naleśników:
2 filiżanki (240 g) mąki z białego lub brązowego ryżu
2/3 szklanki (80 g) skrobi ziemniaczanej
1/3 szklanki (40 g) skrobi z tapioki
1 łyżeczka gumy ksantanowej (opcjonalnie dla lepszej elastyczności)
Bezglutenowa mieszanka mąk chlebowych
Przeznaczona do wypieku chleba drożdżowego, ta mieszanka zapewnia lepszą strukturę i żuwalność:
1 ½ filiżanki (180 g) mąki z sorgo
1 filiżanka (120 g) mąki z brązowego ryżu
½ szklanki (60 g) skrobi z tapioki
½ szklanki (60 g) skrobi ziemniaczanej
2 łyżeczki łuski psyllium (wiąże i dodaje elastyczności)
Bezglutenowa mieszanka mąki makaronowej
W przypadku domowego makaronu bezglutenowego ta mieszanka zapewnia twardszą, rozciągliwą teksturę:
1 ½ szklanki (180 g) białej mąki ryżowej
½ szklanki (60 g) mąki z ciecierzycy
½ szklanki (60 g) skrobi z tapioki
1 łyżeczka gumy ksantanowej
Bezglutenowa mieszanka mąki do ciast i tortów
Lekka, miękka mieszanka odpowiednia do ciast, ciastek i herbatników:
1 ½ szklanki (180 g) białej mąki ryżowej
½ szklanki (60 g) mąki migdałowej (dodaje wilgoci i smaku)
½ szklanki (60 g) skrobi ziemniaczanej
¼ szklanki (30 g) skrobi z tapioki
Wskazówki dotyczące przechowywania i stosowania
Mieszanki mąki należy przechowywać w szczelnym pojemniku w chłodnym i suchym miejscu przez okres do 3 miesięcy.
Zawsze ubijaj lub przesiewaj przed użyciem, aby zapewnić jednolitą konsystencję.
Dostosuj poziom wilgotności w przepisach, ponieważ mąki bezglutenowe wchłaniają więcej płynu niż mąka pszenna.
Niezbędne substancje wiążące: Guma ksantanowa, Psyllium Husk, Chia, Nasiona lnu
W wypiekach bezglutenowych substancje wiążące są niezbędne do zapewnienia struktury, elastyczności i zatrzymywania wilgoci. Ponieważ gluten działa jako naturalny środek wiążący w tradycyjnych wypiekach, receptury bezglutenowe wymagają alternatyw, aby zapobiec kruszeniu się i wysuszeniu. Poniżej znajdują się najczęściej używane spoiwa i ich najlepsze zastosowania.
1. Guma ksantanowa
Powszechnie stosowany substytut glutenu, który dodaje elastyczności i stabilności.
Pomaga zatrzymać wilgoć i zapobiega kruszeniu się wypieków.
Sprawdza się w chlebie, ciastach, ciasteczkach i cieście na pizzę.
Sposób użycia: 1 łyżeczka na filiżankę (120g) mąki bezglutenowej.
2. Psyllium Husk
Błonnik pochodzenia roślinnego, który wchłania wodę, tworząc żelową konsystencję.
Zapewnia doskonałą elastyczność, dzięki czemu idealnie nadaje się do bezglutenowego chleba i ciasta na pizzę.
Poprawia żucie wypieków.
Sposób użycia: 1 łyżka stołowa na filiżankę (120 g) mąki bezglutenowej.
3. Nasiona chia
Po zmieszaniu z wodą nasiona chia tworzą żel, który naśladuje właściwości wiążące glutenu.
Dodają do wypieków błonnik, kwasy tłuszczowe omega-3 i lekką chrupkość.
Najlepiej sprawdza się w muffinach, naleśnikach i ciasteczkach.
Sposób użycia: 1 łyżka stołowa nasion chia + 3 łyżki stołowe wody (pozostawić na 10 minut, aby utworzył się żel).
4. Nasiona lnu (mączka z siemienia lnianego)
Podobnie jak nasiona chia, nasiona lnu wchłaniają wodę i tworzą żel wiążący.
Zapewnia orzechowy smak i dodatkowy błonnik.
Doskonały do pieczywa, babeczek i ciasteczek.
Sposób użycia: 1 łyżka stołowa mączki z siemienia lnianego + 3 łyżki stołowe wody (pozostawić na 10 minut, aby utworzył się żel).
Wybór odpowiedniego spoiwa dla danego przepisu
Dla chleba: Psyllium husk działa najlepiej dla elastyczności i struktury.
Do ciast i ciasteczek: Guma ksantanowa zapewnia lekką, przewiewną teksturę.
Do pieczenia bez jajek: Nasiona chia i siemię lniane działają jako skuteczne zamienniki.
Wskazówki dotyczące przechowywania
Spoiwa należy przechowywać w szczelnym pojemniku w chłodnym i suchym miejscu.
Nasiona chia i siemię lniane powinny być przechowywane w lodówce, aby zapobiec jełczeniu.
Wskazówki dotyczące adaptacji przepisów na bazie glutenu
Przekształcenie tradycyjnych przepisów zawierających gluten w wersje bezglutenowe wymaga czegoś więcej niż tylko zamiany mąki. Gluten zapewnia strukturę, elastyczność i zatrzymywanie wilgoci, więc konieczne jest dostosowanie, aby zachować teksturę i smak. Poniżej znajdują się kluczowe strategie skutecznego dostosowywania przepisów na bazie glutenu.
1. Wybór odpowiedniej mieszanki mąk bezglutenowych
Skorzystaj z gotowej mieszanki mąk bezglutenowych lub stwórz własną mieszankę z równowagą mąk pełnoziarnistych, skrobi i substancji wiążących.
Do pieczenia dobrze sprawdzają się mieszanki zawierające mąkę ryżową, skrobię z tapioki i skrobię ziemniaczaną.
W przypadku chleba, mieszanka zawierająca mąkę sorgo, łuskę psyllium i skrobię z tapioki zapewnia elastyczność.
2. Dodanie substancji wiążących dla struktury
Ponieważ gluten zapewnia elastyczność, dodanie substancji wiążących, takich jak guma ksantanowa, łuska psyllium lub mączka z siemienia lnianego, zapobiega kruszeniu się.
Wskazówki dotyczące stosowania:
1 łyżeczka gumy ksantanowej na filiżankę mąki do ciast i ciasteczek.
1 łyżka łuski psyllium na filiżankę mąki do wypieku chleba.
1 łyżka zmielonego siemienia lnianego lub nasion chia zmieszana z 3 łyżkami wody do wypieków bez jajek.
3. Dostosowanie poziomu płynów i nawilżenia
Mąki bezglutenowe wchłaniają więcej płynów niż mąka pszenna, więc zwiększenie poziomu nawilżenia jest niezbędne.
Dodaj dodatkowe jajka, mleko, wodę lub jogurt, aby zapobiec wysuszeniu wypieków.
Pozostaw ciasta na 20-30 minut przed pieczeniem, aby umożliwić ich pełne nawilżenie.
4. Wydłużenie czasu pieczenia i obniżenie temperatury piekarnika
Wypieki bezglutenowe pieką się dłużej i często wymagają niższej temperatury, aby zapobiec przypaleniu.
Zmniejsz temperaturę pieczenia o 10°C (25°F) i wydłuż czas pieczenia o 5-15 minut.
Użyj wykałaczki lub szpikulca, aby sprawdzić stopień upieczenia, ponieważ wypieki bezglutenowe mogą wydawać się upieczone na powierzchni, ale nadal być niedopieczone w środku.
5. Wzmocnienie tekstury i smaku
Przepisy bezglutenowe mogą czasami wydawać się gęste lub ziarniste. Aby poprawić teksturę:
Użyj drobno zmielonej mąki bezglutenowej.
Dodaj dodatkowe jajko lub łyżkę musu jabłkowego dla uzyskania miękkości.
Dodaj rozgniecionego banana, jogurt lub kwaśną śmietanę dla nawilżenia.
6. Zapobieganie kruszeniu się i wysuszeniu
Nieznacznie zwiększ zawartość tłuszczu (masła, oleju lub masła orzechowego), aby poprawić kruchość.
Użyj miodu lub syropu klonowego zamiast cukru, aby lepiej zatrzymać wilgoć.
7. Ułatwianie pracy z ciastami bezglutenowymi
Ciasta bezglutenowe są bardziej lepkie i kruche niż ciasta na bazie pszenicy.
Rozwałkuj ciasto między dwoma arkuszami papieru pergaminowego, aby zapobiec przywieraniu.
Schłodzić ciasto przed użyciem, aby je ujędrnić i ułatwić formowanie.
8. Testowanie i ulepszanie przepisu
Pieczenie bezglutenowe często wymaga prób i błędów. Rób notatki na temat dostosowań, aby udoskonalić przepis.
Zacznij od małych partii, aby eksperymentować z mieszankami mąki i poziomami nawodnienia.
Wskazówki dotyczące dostosowywania przepisów na bazie glutenu
Wybór odpowiedniej bezglutenowej mieszanki mąk
Wybór odpowiedniej mieszanki mąk ma kluczowe znaczenie przy dostosowywaniu przepisów na bazie glutenu. Mąka pszenna ma unikalne właściwości strukturalne, których nie można odtworzyć za pomocą tylko jednej mąki bezglutenowej, dlatego konieczne jest połączenie różnych mąk i skrobi. Pełnoziarniste mąki bezglutenowe, takie jak brązowy ryż, sorgo lub proso, zapewniają smak i strukturę, podczas gdy skrobie, takie jak tapioka, ziemniak lub maranta, pomagają poprawić teksturę i lekkość. Korzystanie z gotowej mieszanki mąki bezglutenowej jest wygodną opcją, ale dla lepszej kontroli nad teksturą często korzystne jest stworzenie niestandardowej mieszanki dostosowanej do konkretnego przepisu.
Dodawanie spoiw dla struktury
Ponieważ gluten działa jako naturalny środek wiążący, który utrzymuje ciasto razem i nadaje mu elastyczność, pieczenie bezglutenowe wymaga dodatkowych składników, aby to zrekompensować. Popularne substancje wiążące obejmują gumę ksantanową, łuskę psyllium, nasiona chia i siemię lniane. Guma ksantanowa jest jedną z najskuteczniejszych opcji, ponieważ pomaga zapobiegać kruszeniu się i poprawia elastyczność ciasta, dzięki czemu idealnie nadaje się do chleba i ciastek. Łuska babki płesznik dobrze sprawdza się w przepisach drożdżowych, zapewniając elastyczną, ciągnącą się konsystencję podobną do glutenu. Nasiona chia i siemię lniane po zmieszaniu z wodą tworzą żel, który poprawia zatrzymywanie wilgoci i strukturę, dzięki czemu są przydatne w ciastach, babeczkach i wypiekach bez jajek. Właściwy wybór spoiwa zależy od rodzaju przygotowywanego wypieku, zapewniając, że produkt końcowy jest spójny i zachowuje swój kształt.
Dostosowanie poziomu płynów i nawilżenia
Mąki bezglutenowe wchłaniają więcej płynu niż mąka pszenna, co oznacza, że przepisy często wymagają dostosowania w celu utrzymania wilgotności. Bez odpowiedniego nawilżenia wypieki mogą okazać się suche i kruche. Dodanie dodatkowych jajek, mleka, wody lub jogurtu pomaga zrównoważyć zawartość wilgoci i poprawić końcową teksturę. Pozostawienie ciasta do odpoczynku przed pieczeniem - zwykle przez 20 do 30 minut - daje również mąkom czas na prawidłowe wchłanianie płynów, co skutkuje gładszą i bardziej spójną mieszanką. Jest to szczególnie ważne w przypadku naleśników, babeczek i ciast, gdzie nawodnienie znacząco wpływa na miękkość miękiszu.
Wydłużenie czasu pieczenia i obniżenie temperatury piekarnika
Wypieki bezglutenowe zazwyczaj pieką się dłużej i mogą wymagać niższej temperatury pieczenia, aby zapobiec przypaleniu lub wysuszeniu. Dobrą zasadą jest obniżenie temperatury piekarnika o około 10°C (25°F) i wydłużenie czasu pieczenia o 5 do 15 minut, w zależności od przepisu. Sprawdzanie stopnia upieczenia za pomocą wykałaczki lub szpikulca jest szczególnie ważne, ponieważ wypieki bezglutenowe mogą wydawać się upieczone na powierzchni, podczas gdy w środku są niedopieczone.
Poprawa tekstury i smaku
Wypieki bezglutenowe mają czasami gęstszą lub bardziej ziarnistą konsystencję w porównaniu do ich odpowiedników na bazie pszenicy. Aby poprawić odczucie w ustach i smak, zaleca się stosowanie drobno zmielonej mąki i dodawanie składników, które wprowadzają miękkość. Dodatkowe jajka, mus jabłkowy, puree bananowe, jogurt lub kwaśna śmietana pomagają zachować miękkość i wilgotność wypieków. Składniki te dodają również lekkiego bogactwa, które rekompensuje łagodny lub mdły smak, jaki mogą mieć mąki bezglutenowe.
Zapobieganie kruszeniu się i suchości
Przepisy bezglutenowe często wymagają więcej tłuszczu niż wersje na bazie pszenicy, aby zachować kruchość i zapobiec nadmiernemu wysuszeniu. Dodanie odrobiny masła, oleju lub masła orzechowego może znacznie poprawić teksturę. Dodatkowo, zastąpienie rafinowanego cukru miodem lub syropem klonowym może pomóc w skuteczniejszym zatrzymywaniu wilgoci, ponieważ płynne substancje słodzące zapewniają lepsze nawilżenie niż cukier granulowany.
Ułatwienie pracy z ciastami bezglutenowymi
więcej..
