Tak dziś jemy. Biografia jedzenia - ebook

Wprowadzenie Zbieracze i ucieczka przed pożywieniem

Urwij z kiści kilka zielonych winogron, umyj je i włóż do ust. Poczuj ich smak. Poczuj chłód i orzeźwienie. Poczuj napięcie skórki i galaretowatość miąższu. Poczuj łagodną słodycz soku.

Mogłoby się wydawać, że jedzenie winogron należy do pradawnych przyjemności nietkniętych zębem czasu. Starożytni Grecy i Rzymianie chętnie winogrona jadali, a także pijali pozyskiwany z nich sok w postaci wina. W Odysei możemy przeczytać o dorodnych i dojrzałych winoroślach obwieszonych winogronami. Odrywając kolejny owoc z kiści, można sobie wyobrażać, że się skubie siedemnastowieczną martwą naturę pędzla holenderskich mistrzów, którzy umieszczali winogrona na metalowych półmiskach razem z ostrygami i na wpół obranymi cytrynami.

Gdyby jednak przyjrzeć się nieco bliżej tej zielonej kiści, którą się właśnie wyjęło z lodówki, to trzeba będzie przyznać, że jednak się przez wieki zmieniła. Podobnie jak wiele innych produktów spożywczych również winogrona są dziś dziełem inżynierów, którzy starają się dopasować żywność do naszych gustów. Przede wszystkim – jeśli nie liczyć niektórych regionów Hiszpanii czy Chin, gdzie za taki stan rzeczy odpowiada lokalna tradycja – trudno dziś kupić winogrona z pestkami, które by trzeba gryźć albo wypluwać. Winogrona bez pestek uprawiało się już kilkaset lat temu, ale w ciągu ostatnich 20 niemal całkowicie wyparły one z rynku swoich pestkowych krewniaków. W imię naszej wygody.

Warto też zwrócić uwagę na inną dziwną rzecz. Otóż dzisiejsze supermarkety mają w ofercie przede wszystkim winogrona słodkie (na przykład odmiany Thompson Seedless czy Crimson Flame). Na próżno szukać tych gorzkich, tych kwaskowatych, tych wyrazistych w smaku (jak Concord). Na stoiskach nie znajdziemy też winogron aromatycznych, takich jak włoskie Muscaty. W sklepach niepodzielnie króluje czysta słodycz, smak cukru. Tymczasem starożytni, wkładając do ust winogrono, nigdy nie mogli być pewni, czy owoc jest dojrzały, czy jeszcze kwaśny. Z moich obserwacji wynika, że jeszcze pod koniec lat 90. ubiegłego wieku miłośnicy winogron byli przyzwyczajeni do gry w owocową ruletkę, bo kuleczki o naprawdę słodkim smaku trafiały się rzadko i w związku z tym uchodziły za coś wyjątkowego.

Dziś mamy niemal gwarancję słodkiego smaku winogron, ponieważ owoce te – podobnie zresztą jak wszystkie inne, choćby różowe grejpfruty czy jabłka odmiany Pink Lady – zostały wyhodowane z myślą o upodobaniach słodkolubnych konsumentów. Taki sposób uprawy owoców nie musi oczywiście negatywnie rzutować na jego wartości odżywcze, niemniej współczesne owoce pozbawione nuty goryczy zwykle zawierają mniej składników fitoodżywczych, które w istotnym stopniu odpowiadają za korzystny wpływ tego typu żywności na nasze zdrowie. Dzisiejsze czerwone czy fioletowe winogrono bez pestek nadal zawiera duże ilości fenoli (zmniejszających ryzyko wystąpienia niektórych nowotworów). Znajdują się one w skórce owocu. Natomiast zielone winogrono bez pestek dostarczy nam ich bardzo niewiele. Z takiego owocu możemy czerpać energię, ale jego korzystne oddziaływanie na zdrowie będzie znacznie mniejsze.

Nowe jest dziś również to, że winogrona skubiemy powszechnie i na co dzień. Mam już swoje lata i dobrze pamiętam czasy, gdy dla mieszkańców krajów innych niż winiarskie owoce te stanowiły rarytas ze względu na dostępność i cenę. Dziś miliony ludzi o zupełnie przeciętnych dochodach mogą próbować naśladować rzymskich cesarzy w ich telewizyjnej wersji, to jest rozkładać się na szezlongu i jedna po drugiej wkładać sobie do ust winogronowe kuleczki. W skali globu produkuje się dziś i konsumuje dwukrotnie więcej winogron niż w 2000 roku. Winogrona na talerzu stały się symbolem wzrostu naszej zamożności, trzeba bowiem wiedzieć, że owoce to jeden z pierwszych nadzwyczajnych wydatków, na które ludzie się decydują, gdy w ich portfelu pojawia się lekka nadwyżka finansowa. Całoroczna dostępność winogron to ponadto dowód na to, jak istotnie zmieniło się rolnictwo w skali globalnej. Jeszcze 50 lat temu były to owoce sezonowe, uprawiane tylko w niektórych krajach i trafiające na stoły jedynie w określonych porach roku. Dzisiaj uprawa ma już charakter globalny, a owoce są dostępne bez przerwy.

Jeśli więc chodzi o winogrona, w bardzo krótkim czasie zmieniło się właściwie wszystko. Tymczasem owoce te sanowią zaledwie wierzchołek góry lodowej naszych żywnościowych trosk. To jedynie mały wycinek znacznie większego zbioru kalejdoskopowych przemian, które w ostatnich latach dokonały się w sferze naszych nawyków żywieniowych. Zmiany te widać na polach, w naszych ciałach i na naszych talerzach (oczywiście pod warunkiem, że ktoś jeszcze je z talerza).

Większość ludzi na świecie żyje dziś lepiej niż kiedyś, ale odżywia się gorzej. Na tym zasadza się słodko-gorzki dylemat kuchni naszych czasów. Niezdrowe posiłki spożywane w pośpiechu zdają się ceną za życie w liberalniejszym i nowocześniejszym społeczeństwie. Nawet te nasze przykładowe winogrona – słodkie, nieproblematyczne i szeroko dostępne – świadczą niejako o tym, że zupełnie straciliśmy kontrolę nad podażą żywności. Miliony ludzi cieszą się dziś swobodą i wygodą, o których ich dziadkowie mogli co najwyżej pomarzyć, z satysfakcją obserwujemy też radykalne ograniczanie skali problemu głodu na świecie. Poprawę poziomu życia widać w analizach najróżniejszych wskaźników, od poziomu analfabetyzmu po dostępność smartfonów. Świadczy o niej upowszechnianie się urządzeń, które oszczędzają ludziom pracy, takich jak choćby zmywarki dowodzi jej wzrost liczby krajów przyznających parom homoseksualnym prawo do zawierania związków małżeńskich. Cieniem na ten wzrost poziomu swobody i wygody kładzie się natomiast fakt, że umieramy przez to, jak się odżywiamy – i to wcale nie dlatego, że nam jedzenia brakuje, lecz raczej dlatego, że mamy go dużo za dużo*.

Nasz dzisiejszy model odżywiania zabija w skali świata więcej ludzi niż tytoń i więcej ludzi niż alkohol. W 2015 roku z powodu narażenia na działanie dymu tytoniowego zmarło około 7 milionów ludzi, alkohol zaś można było winić za śmierć 3,3 miliona osób. W tym samym okresie 12 milionów zgonów nastąpiło na skutek „niewłaściwego odżywiania się”, czyli stosowania diety o niskiej zawartości warzyw, orzechów i owoców morza bądź o wysokiej zawartości przetworzonych produktów mięsnych i napojów słodzonych. To równocześnie smutne i paradoksalne, bo kiedyś dobre jedzenie – dobre pod każdym względem, a więc od smaku począwszy, a na właściwościach odżywczych skończywszy – uchodziło za miarę dobrego życia. Teoretycznie nie da się dobrze żyć, jeśli się dobrze nie jada.

Kiedyś ludzie żyli w strachu przed dżumą albo gruźlicą, dzisiaj główną przyczyną zgonów na całym świecie jest dieta. Większość naszych problemów z odżywianiem się sprowadza się do tego, że – zarówno w sferze psychologicznej, jak i biologicznej – nie przywykliśmy jeszcze do nowej rzeczywistości dostatku. Stare paradygmaty myślenia o jedzeniu w znacznej mierze straciły na aktualności, ale my nie zdążyliśmy jeszcze wypracować nowych zwyczajów i dostosować naszego apetytu do współczesnych rytmów życia. Próbujemy się w tej nowej rzeczywistości odnaleźć, ale ze świata napływa do nas tyle różnych informacji, że trudno na ich podstawie stworzyć jakiś spójny obraz normy. Zasada „wszystko, byle z umiarem” nie do końca sprawdza się w sytuacji, gdy przeciętny supermarket oferuje tak wiele tego „wszystkiego”, i to na dodatek w tak mocno posłodzonej wersji. Wielu ludziom trudno jest więc dziś ustalić, jak właściwie powinni się odżywiać. Są tacy, którzy niczego sobie nie żałują. Są tacy, którzy się ograniczają. Są tacy, którzy stawiają na drogie „superfoods”, bo wierzą, że dostarczą ich organizmom coś wyjątkowego. Sprawy zaszły już tak daleko, że niektórzy całkowicie odrzucają pożywienie stałe, zastępując je innowacyjnymi napojami (mowa tu o tych beżowych płynach, w których część z nas widzi żywność przyszłości).

Naszym dziadkom w głowach by się nie mieściło, że głodny człowiek kiedykolwiek przedłoży niejedzenie nad jedzenie. Z drugiej strony trzeba pamiętać, że za ich czasów do kwestii żywienia podchodziło się zgoła inaczej.

Jeszcze nigdy w historii ludzkości żywność nie była tak łatwo dostępna jak dzisiaj. To oczywiście pod wieloma względami wspaniale. Ludzie zawsze wyruszali z domu po pożywienie, ale dopiero w obecnych czasach mogą z łatwością pozyskać, co tylko chcą i kiedy tylko dusza zapragnie, począwszy od atramentu ośmiornicy, a na truskawkach w zimie skończywszy. Dziś możemy zjeść sushi w Buenos Aires, kanapkę w Tokio i włoskie danie dosłownie wszędzie. Jeszcze nie tak dawno temu na prawdziwą neapolitańską pizzę – ten wyrośnięty po bokach placek, wypieczony w palącym żarze pieca – trzeba było jechać do Neapolu. Dzisiaj bez problemu można ją zjeść również w Seulu i Dubaju. Zostanie tam przyrządzona we właściwym piecu z odpowiedniego rodzaju ciasta. Dzięki aplikacjom takim jak Deliveroo czy Seamless możemy zamówić sobie danie dowolnej kuchni i już kilka minut później raczyć się nim w zaciszu własnego domu.

O jedzenie jeszcze nigdy nie było tak łatwo jak dziś. Za czasów myśliwych i zbieraczy, jeśli się chciało zakosztować czegoś słodszego niż owoce, zwoływało się gromadę odważnych towarzyszy i wspólnie wyruszało na długą i niebezpieczną wędrówkę, w trakcie której szukało się w szczelinach skalnych dzikiego miodu. Niejedna ekipa wracała z takiej wyprawy z pustymi rękami. Dziś, jeśli nas najdzie ochota na coś słodkiego, wystarczy wziąć garść drobnych i iść do najbliższego sklepu. Na pewno nie wrócimy z niczym.

Minus dostępności jedzenia jest taki, że trudno przed nim uciec.

Jesteśmy pierwszym pokoleniem, które może paść ofiarą własnego pożywienia. Odkąd 10 tysięcy lat temu zaczęliśmy się parać uprawą roli, ludzie w większości nie zajmowali się polowaniem. Trzeba mieć jednak świadomość, że do niedawna w zasadzie nie musieliśmy uciekać przed jedzeniem. Dzisiaj kalorie zagrażają nam nawet wtedy, gdy nie próbujemy zaspokoić głodu. Kuszą nas przy kasach w supermarketach i w chłodnych ladach kawiarni. Śpiewają do nas z reklam, gdy tylko włączamy telewizor. Prześladują nas w mediach społecznościowych, racząc zabawnymi filmikami mającymi podsycać apetyt, i pchają nam się do ust w postaci darmowych próbek. Obiecują przynieść pocieszenie w chwili smutku, choć ostatecznie tylko wzmagają naszą udrękę. Ukrywają się przed nami w „zdrowych przekąskach” dla dzieci, choć tak naprawdę zawierają one dokładnie tyle samo cukru, ile ich „niezdrowe” odpowiedniki.

Trudno się mówi o problemach z dzisiejszą dietą, ponieważ odżywianie to bardzo delikatny temat. Nikt nie lubi, gdy ktoś inny krytykuje go za jego wybory żywnościowe – i właśnie dlatego tak wiele inicjatyw prozdrowotnych ostatecznie nie przynosi oczekiwanych rezultatów. Najbardziej szkodliwy wpływ na zdrowie mają często te produkty, które z uwagi na sentyment z dzieciństwa wyzwalają w nas silne reakcje emocjonalne. Zdaniem niektórych w ogóle nie powinno się używać określenia „śmieciowe jedzenie”, ponieważ w ten sposób stygmatyzuje się czyjeś źródło przyjemności. Osobiście uważam jednak, że gdy zła dieta staje się najpoważniejszą przyczyną zgonów na świecie, mamy prawo stygmatyzować – oczywiście nie innych ludzi, ale produkty, które im szkodzą.

Problem otyłości i chorób związanych z niewłaściwym odżywianiem się przybierał na sile równolegle z globalnym wzmocnieniem przekazu marketingowego promującego fast foody i słodzone napoje, przetworzone produkty mięsne i markowe przekąski. Dziś można odnieść wrażenie, że nasza kultura stanowczo zbyt krytycznie odnosi się do konsumentów tego typu mało wartościowych produktów spożywczych i zbyt pobłażliwie traktuje korporacje wprowadzające je do sprzedaży w imię własnego zysku. W debatach na temat niezdrowej diety bardzo wiele uwagi poświęcamy kwestii indywidualnej winy i siły woli człowieka, za mało zaś mówimy o moralności wielkich koncernów, które często wciskają najbiedniejszym mieszkańcom świata szkodliwe dla nich produkty, oraz o postawie rządów, które im na to pozwalają. Badanie przeprowadzone wśród 300 międzynarodowych polityków wykazało, że zdaniem 90 procent brak motywacji osobistej – czyli siły woli – to jeden z bardzo istotnych czynników występowania otyłości. Czysty absurd!

Nikt chyba nie uwierzy, że od lat 60. ubiegłego wieku wśród przedstawicieli wszystkich grup wiekowych, płciowych i etnicznych nastąpił zasadniczy spadek poziomu silnej woli. To nie poziom silnej woli się zmienił! Zmieniły się intensywność działań marketingowych i dostępność produktów zarazem wysokokalorycznych i ubogich w składniki odżywcze. Niektóre z tych zmian dokonują się w tak szybkim tempie, że niemal umykają naszej uwadze. W okresie od 2011 do 2016 roku sprzedaż fast foodów wzrosła w skali świata o 30 procent, a sprzedaż pakowanych produktów żywnościowych zwiększyła się o 25 procent. W 2016 roku co siedem godzin gdzieś na świecie rozpoczynał działalność nowy lokal pod szyldem Domino’s Pizza.

W ciągu ostatnich pięciu lat marketing konfekcji spożywczej radykalnie przybrał na sile. Przerośnięte tabliczki czekolady nikogo już nie dziwią, nie tak dawno jednak stanęłam jak wryta, gdy w pobliskim supermarkecie zauważyłam snickersy sprzedawane już nie w postaci batoników czy nawet batonów w rozmiarze XL, ale na metry – w postaci dziesięciopaków. W specjalnej ofercie za funta można było kupić 2340 kalorii w postaci czekolady. Czy w takiej sytuacji ktokolwiek przy zdrowych zmysłach będzie jeszcze twierdzić, że firmy nie nakłaniają ludzi do przejadania się?

Zachęcanie do zakupu żywności w ilościach większych, niż pierwotnie zamierzaliśmy lub niż potrzebujemy, to dość typowa strategia biznesowa powszechnie stosowana przez dużych producentów. Hank Cardello jeszcze w połowie lat 90. ubiegłego wieku doradzał wielu różnym dużym koncernom spożywczym z całego świata. Dziś ujawnia, że w świecie producentów pakowanej żywności obowiązywała wówczas filozofia, zgodnie z którą „Amerykanie zjedzą niemal wszystko, jeśli tylko umiejętnie im się to sprzeda”. Gdy zachodni rynek pakowanej żywności zaczął się wreszcie nasycać, producenci skupili uwagę na zagranicy. W krajach rozwijających się i średniozamożnych marki spożywcze nagabują dziś klientów nawet w domach. W ramach agresywnych działań skierowanych do gorzej sytuowanych klientów zamieszkujących oddalone od świata wioski i miasteczka międzynarodowe koncerny spożywcze sięgają nawet po metody sprzedaży bezpośredniej.

To nie tak, że źli dyrektorzy koncernów spożywczych podejmują celowe działania zmierzające do wywołania otyłości u swoich klientów. Cardello twierdzi jednak, że jego klienci nigdy się specjalnie stanem zdrowia konsumentów nie przejmowali i nie brali tej kwestii pod uwagę na etapie tworzenia strategii promocji swoich produktów żywnościowych i napojów. „Dla nas ważne były tylko zyski i udział w rynku”. W rozmowach między sobą producenci żywności i napojów mówią otwarcie, że najważniejsi są dla nich „regularni konsumenci”. Jeśli bowiem chodzi o napoje słodzone i słodycze, to 80 procent sprzedaży generuje grupa stanowiąca zaledwie 20 procent wszystkich klientów. Grono owych „regularnych konsumentów” tworzą zatem ludzie, którzy nie potrafią zapanować nad własnym apetytem.

Trzeba mieć jednak świadomość, że śmieciowe jedzenie to tylko jedna z wielu przyczyn nasilania się złożonego i wieloaspektowego problemu otyłości. Ogólnie rzecz biorąc, wszyscy – bez względu na przynależność klasową – jemy i pijemy dziś więcej, niż jedli i pili nasi rodzice. Nie ma przy tym większego znaczenia, czy akurat dla przyjemności przyrządzamy w domu rodzinną kolację ze świeżych składników czy w pośpiechu zamawiamy coś na wynos w restauracji typu fast food. Talerze są dziś większe, niż były 50 lat temu, inaczej się obecnie zapatrujemy na idealne rozmiary porcji i dłużej nalewamy wino do kieliszka. Przekąska na koniec dnia stała się normą, nikogo też nie dziwi, gdy ktoś gasi pragnienie haustami kalorycznych napojów (zwłaszcza jeśli to jest zielony sok, mikstura o działaniu oczyszczającym albo kraftowa oranżada). Drogie rzemieślnicze tarty z organicznych jabłek i wielkie kubki kawy z mlekiem mogą tuczyć tak samo jak tani smażony kurczak popijany colą. Przykład winogron najlepiej pokazuje, że nie tylko burgerów i frytek jemy więcej niż poprzednie pokolenia. Spożywamy więcej owoców i więcej batoników zbożowych, więcej tostów z awokado i więcej mrożonych jogurtów, więcej sosu sałatkowego i zdecydowanie – zdecydowanie! – więcej „nieszkodliwych” chipsów z jarmużu.

Nie ma chyba na świecie kraju, w którym w ciągu ostatnich pięciu, dziesięciu czy pięćdziesięciu lat nie dokonała się radykalna zmiana modelu odżywiania. Przez długi czas specjaliści od żywienia promowali „dietę śródziemnomorską” jako wzór do naśladowania dla wszystkich innych krajów. Z ostatnich raportów Światowej Organizacji Zdrowia wynika jednak, że nawet w Hiszpanii, we Włoszech czy na Krecie dieta większości dzieci niewiele ma obecnie wspólnego ze śródziemnomorskim ideałem bazującym na oliwie, rybach i pomidorach. Dzieci tego regionu świata – od 2017 roku zaliczające się do najbardziej otyłych w Europie – popijają słodką colę i jedzą batoniki. Na ryby i oliwę jakoś straciły ochotę. Na wszystkich kontynentach obserwuje się te same trendy: od wytrawnego do słodkiego, od posiłków do przekąsek, od małych niezależnych sklepów do wielkich supermarketów, od kolacji przyrządzanej w domu do posiłku w restauracji lub zamawianego na wynos.

W krajach rozwiniętych, takich jak Australia, blisko 10 procent przedszkolaków cierpi obecnie na taką czy inną alergię pokarmową (od jajek i orzechów począwszy, a na skorupiakach skończywszy). Jedzenie nagle stało się źródłem obaw i lęków, zwłaszcza że przeróżni „eksperci” z lubością podsycają niepokój i kreują mody na panacea. Oczywiście okresy przejściowe to zawsze czasy prosperity dla najróżniejszej maści naciągaczy. Gdy wszystko się zmienia i prawdy przeszłości nagle przestają obowiązywać, łatwo dać się nabrać komuś, kto mówi z wielkim przekonaniem. Jedni guru odżywiania zalecają wystrzegać się produktów zbożowych, inni radzą unikać produktów rzekomo „zakwaszających”, takich jak nabiał, mięso czy kawa. Wszystkie te nowe diety najlepiej byłoby traktować jako dysfunkcyjną reakcję na dysfunkcje w obszarze podaży żywności – jako fałszywą obietnicę zachowania czystości w toksycznym świecie. Fakt tymczasem pozostaje faktem: na całym świecie, zarówno wśród kobiet, jak i wśród mężczyzn, nieustannie rośnie liczba osób z zaburzeniami odżywiania.

Szczęście przy stole można osiągnąć tylko pod warunkiem, że do jedzenia odnosimy się z akceptacją. Tym większym niepokojem napawa więc upowszechniający się czarno-biały obraz dietetycznego świata. Nigdy dotąd ludzie z takim zapamiętaniem nie dzielili żywności na dobrą i złą, uzdrawiającą i trującą. Na tej samej ulicy w tym samym mieście spotkać można ludzi, którzy zatapiają zęby w gigantycznych burgerach złożonych z kilku warstw mięsa polanego sosem, i takich, którzy raczą się rzekomo idealnym posiłkiem, bo popijają kombuczą sałatkę z jarmużu i wodorostów. Tu jakiś guru nawołuje, aby „na wszelki wypadek” unikać glutenu, tam ktoś inny straszy serem. We mnie zaś narasta obawa, że daliśmy się porwać pogoni za posiłkiem idealnym i przez to wylaliśmy dziecko z kąpielą – pozbawiliśmy się możliwości zjedzenia porządnego posiłku. Tak bardzo skupiamy się na tym czy tamtym wspaniałym składniku, że najbardziej brakuje nam codziennego i banalnego domowego obiadu.

Problem po części polega na tym, że w kwestiach dietetycznych straciliśmy wiarę we własne zmysły. Nie bylibyśmy tak łatwym kąskiem dla piewców ekstremalnych diet, gdybyśmy potrafili rozpoznać odpowiednie dla nas pożywienie. Można odnieść wrażenie, że dzisiaj ludzie – zarówno w ujęciu kolektywnym, jak i na poziomie indywidualnym – tej umiejętności nie mają, co w pewnym stopniu może wynikać z utrwalanej przez kulturę mody na stosowanie opakowań i różnego rodzaju form kamuflażu.

Wraz z wiedzą o żywności jako takiej zatraciliśmy również stare normy dotyczące zasad jej spożywania. Zanik norm momentami daje nam poczucie wolności, kiedy indziej jednak sieje zamęt. Z danych ankietowych wynika, że w 1958 roku blisko trzy czwarte dorosłych Brytyjczyków piło herbatę do wieczornego posiłku, ponieważ robili tak wszyscy naokoło. Dziś właściwie nie ma już takich powszechnych norm dotyczących spożywania posiłków. Któż pokusi się o wyznaczenie godzin właściwych dla zjedzenia lunchu? Nasze pokolenie przeżyło serię rewolucyjnych zmian. Dotknęły one nie tyko składu posiłków, ale również sposobu ich przyjmowania. Swego czasu apetyt musiał się podporządkować zbiorowi oczywistych norm, a zaspokajało się go w ramach rytuałów, z których jasno wynikało, co się robi, a czego nie, gdy się trzyma w dłoniach nóż i widelec. Większość tych rytuałów odeszła już do lamusa. Podobnie zresztą jak noże i widelce.

W ostatnich latach zmienił się jednak nie tylko stosunek składników odżywczych w naszych posiłkach. Zmiany zaszły również w sferze psychologii. Dziś jemy najczęściej w atmosferze chaosu, w której nie obowiązują niemal żadne zasady. Po części ma to związek z faktem, że odrzuciliśmy normę nakazującą codziennie przyrządzać w domu posiłek na bazie surowych składników. Tradycje kulinarne podpowiadały nam, które składniki do siebie pasują, a których łączyć ze sobą nie należy. Niektóre z tych zaleceń mogą się nam dziś wydawać irytujące i nadmiernie restrykcyjne (na przykład ktoś, kto właśnie oblizuje się po zapiekance rybnej z cheddarem, zapewne nie zgodzi się z Włochami co do tego, że zdecydowanie nie powinno się podawać razem owoców morza i serów), ale tego typu zasady tworzyły pewne ramy dla naszych popisów kulinarnych (zarówno wtedy, gdy się je respektowało, jak i w sytuacji przeciwnej). Dziś większość z nas o żadnych ramach nie myśli i codziennie sięga po przypadkowe przekąski. W 2017 roku miałam okazję rozmawiać z przedstawicielką jednego z dużych brytyjskich sklepów. Powiedziała mi, że jeśli chodzi o nawyki żywieniowe, w ciągu ostatnich 10 lat Brytyjczycy w znacznym stopniu wyzwolili się od pojęcia kategorii i zachowują się teraz zdecydowanie bardziej chaotycznie niż kiedyś. W tym samym koszyku można więc znaleźć skrajnie różne rzeczy, na przykład zdrową żywność wegańską (mleko owsiane) oraz uchodzące za „męskie” produkty o wysokiej zawartości mięsa (pizza z szarpaną wieprzowiną).

Niedawno postanowiłam przyjrzeć się bliżej współpasażerom podróżującym wraz ze mną porannym pociągiem. Zauważyłam, po pierwsze, że prawie każdy coś jadł albo pił, po drugie zaś, że ludzie robili to w sposób, który kiedyś uchodziłby za skrajnie ekscentryczny. Na przykład jeden mężczyzna popijał na zmianę cappuccino i jakiś gazowany napój z puszki. Pewna kobieta w słuchawkach na uszach skubała morelową tartę prosto z kartonowego pudełka z cukierni, a zaraz potem wyjęła miseczkę z wysokobiałkowym posiłkiem złożonym z dwóch jajek na twardo i kilku liści surowego szpinaku. Naprzeciwko niej siedział mężczyzna, który ze sfatygowanej skórzanej teczki wydobył truskawkowy koktajl mleczny i na wpół opróżnioną paczkę karmelków w czekoladzie.

Podobnie jak większość współczesnych konsumentów żywności, pasażerowie tego pociągu formułowali nowe konwencje dietetyczne na poczekaniu i stosownie do swoich bieżących potrzeb. Najbardziej frapujące jest jednak w tym wszystkim to, że scena podobna do tej, która się rozegrała gdzieś między Birmingham a Londynem, mogłaby mieć miejsce niemal w dowolnym mieście na Ziemi. Gdy zaczynałam gromadzić materiały do tej książki, miałam zamiar opisywać odmienne zwyczaje dietetyczne różnych ludzi na całym świecie. Każda kolejna rozmowa utwierdzała mnie jednak w zaskakującym dla mnie samej przekonaniu, że dziś ludzie na całym świecie odżywiają się zdumiewająco podobnie. To pewnie kolejny paradoks naszych czasów. Większość z nas może sobie pozwolić na stosowanie bardziej zróżnicowanej diety, tyle że to zróżnicowanie na całym świecie wygląda tak samo. Od Bombaju po Kapsztad, od Mediolanu po Nankin – wszędzie ludzie powtarzali, że jedzą zupełnie inaczej, niż jedli ich rodzice, a już zwłaszcza dziadkowie. Wszędzie mówili o odejściu od tradycyjnych domowych posiłków, o ekspansji McDonalda i jedzeniu przed ekranem. Jednym głosem wspominali o narastającym sprzeciwie wobec wysoko przetworzonej żywności oraz o nowych modach na pewne „zdrowe” produkty (prym wiedzie komosa ryżowa). Opowiadali o dietach odchudzających i popularności koncepcji promujących spożywanie posiłków o niskiej zawartości węglowodanów. Mówili, że brakuje im czasu na gotowanie tego, co chcieliby umieć samodzielnie przyrządzać.

Chcielibyśmy dokonywać lepszych wyborów żywnościowych, ale nasze dzisiejsze konwencje dietetyczne wydają się efektem oddziaływania jakichś bezosobowych sił, którym nikt z nas nie ma ochoty się podporządkowywać. Te nasze wybory są nam niejako z góry narzucone – przez dostępną ofertę i przez ciągły brak czasu.

Być może moglibyśmy się odżywiać w sposób bardziej zrównoważony, gdybyśmy nie musieli pracować, chodzić do szkoły, oszczędzać pieniędzy, dojeżdżać (samochodem, autobusem czy pociągiem), zaopatrywać się w supermarketach, mieszkać w dużym mieście, spożywać posiłków z dziećmi, patrzeć w ekran, wcześnie wstawać albo przesiadywać do późna w nocy, przechodzić obok automatu z przekąskami, przechowywać w lodówce tylu niezdrowych rzeczy, mierzyć się z depresją, brać leków albo przejmować się nietolerancją pokarmową… Wtedy na pewno jedlibyśmy idealnie skomponowane śniadania!

Dziś coraz więcej mówi się o tym, że większość z nas nie odżywia się w sposób zrównoważony – zarówno z perspektywy planety, jak i naszego własnego zdrowia. Dowody na potwierdzenie tej tezy znajdujemy właściwie na każdym kroku. Erozja gleb postępuje, rolnicy mają trudności z utrzymaniem się z produkcji żywności, a dzieci spożywające nadmierne ilości cukru coraz częściej tracą wszystkie zęby w gabinetach dentystycznych. Produkcja żywności to jedna z najbardziej wodochłonnych dziedzin naszej działalności i jedna z głównych przyczyn spadku bioróżnorodności Ziemi. Konieczna będzie zmiana podejścia do odżywiania, w przeciwnym razie wyrządzimy sobie samym i środowisku nieodwracalne szkody. W pewnym momencie sytuacja klimatyczna zmusi rządy do przeprowadzenia takich reform systemów produkcji żywności, które umożliwiałyby obniżenie poziomu marnotrawstwa i lepsze dopasowanie się do zdrowotnych potrzeb człowieka. Na szczęście władze niektórych państw i miast już podejmują pewne działania, które mają się przyczyniać do tworzenia warunków sprzyjających odżywianiu się w sposób jednocześnie zdrowy i radosny. W oczekiwaniu na te zmiany niektórzy konsumenci biorą sprawy w swoje ręce i próbują szukać sposobów na unikanie tego, co we współczesnym odżywianiu się jest najgorsze.

Kulturowa obsesja na punkcie idealnego ciała przesłania nam dziś pytanie znacznie istotniejsze. Brzmi ono: co powinien jeść człowiek – niezależnie od swoich rozmiarów – aby uniknąć negatywnych konsekwencji zdrowotnych odżywiania się w sposób niezrównoważony? Nie da się samą tylko dietą zapewnić sobie dobrego zdrowia, tak samo jak nie da się w nieskończoność wymykać się z rąk śmierci. Kto tego próbuje, ten sam siebie skazuje na szaleństwo. Reakcje na produkty żywnościowe to kwestia bardzo indywidualna. Życie jest niestety bardzo niesprawiedliwe. Niektórzy mogą rano, wieczór i w południe jeść ciemnozielone warzywa liściaste, a i tak zachorują na raka. Jednak nawet jeśli nie da się za pomocą diety wyzbyć czy uniknąć choroby, warto zadbać, aby jedzenie nas nie zabiło.

W naszym współczesnym modelu odżywiania brakuje przede wszystkim równowagi. Chodzi tu zarówno o równowagę między posiłkami w ciągu dnia, jak i równowagę składników odżywczych na talerzu. Niektórzy narzekają, że współczesna dietetyka pogrążyła się w stanie nieodwracalnego zamętu i że nauka nie jest w stanie powiedzieć ludziom, co powinni jeść, żeby cieszyć się lepszym zdrowiem. To nie do końca prawda. Kilku światowej klasy badaczy – niezależnych od koncernów produkujących słodzone napoje i bekon – podjęło próbę przeglądowej analizy dostępnych danych. W ten sposób zgromadzili przekonujące dowody na to, że regularne spożywanie pewnych produktów istotnie obniża ryzyko wystąpienia pewnych chorób o charakterze przewlekłym, w szczególności chorób serca i cukrzycy, a także udaru.

Zdecydowanie ważniejsze niż spożywanie jakiegokolwiek jednego składnika jest to, aby odżywiać się w sposób różnorodny i zrównoważony. Niemniej, stosownie do indywidualnych preferencji, przekonań, specyfiki pracy układu trawienia – ewentualnie nietolerancji pokarmowych – warto w diecie uwzględnić pewne konkretne grupy produktów. Większość z nich to produkty względnie nieprzetworzone. Znajdują się wśród nich orzechy i nasiona, fasole i inne rośliny strączkowe oraz ryby (im tłustsze, tym lepsze; najtańszą opcją są sardynki w puszce). Wiele korzyści dla zdrowia – od poprawy funkcjonowania jelit po obniżenie ryzyka zachorowania na cukrzycę – wydają się zapewniać produkty fermentowane, takie jak jogurt, kefir czy kimchi, choć mechanizm ich oddziaływania na organizm nie został jeszcze do końca poznany. Potwierdzono również dobroczynne oddziaływanie składników o wysokiej zawartości błonnika, w szczególności warzyw, owoców oraz produktów pełnoziarnistych. Bynajmniej nie trzeba się ograniczać do superfoods i na co dzień żywić się modnym jarmużem. Wszystkie warzywa są dla nas dobre, a im więcej różnych będziemy jeść, tym lepiej.

W dobrej diecie większe znaczenie niż zakazy i nakazy mają odpowiednie proporcje. Weźmy choćby białko. Można odnieść wrażenie, że jedną z przyczyn dzisiejszego kryzysu otyłości jest spadający stosunek białka do węglowodanów. Zjawisko to, znane jako hipoteza preferencji białka, po raz pierwszy opisali w 2005 roku biolodzy David Raubenheimer i Stephen Simpson. W ujęciu bezwzględnym większość mieszkańców krajów zamożnych zaspokaja zapotrzebowanie organizmu na białko (pochodzące głównie z mięsa) z nadwyżką. Odnotowujemy jednak spadek stosunku białka w diecie do węglowodanów i tłuszczów. System produkcji żywności został ukształtowany w ten sposób, że tanie tłuszcze i rafinowane węglowodany (w tym cukry) mamy cały czas na wyciągnięcie ręki, w związku z tym w Stanach Zjednoczonych odsetek białka dostępnego dla przeciętnego człowieka spadł z 14–15 procent ogólnego poboru energii do 12,5 procent. Dla osób prowadzących standardowy tryb życia (bo dla kulturystów już niekoniecznie) wspomniany poziom wyjściowy można by uznać za wystarczający, choć nie najwyższy. Spadek spowodował tymczasem, że wielu ludzi co prawda dostarcza swojemu organizmowi dość kalorii, ale nie zaspokaja w pełni jego zapotrzebowania na białko. Raubenheimer i Simpson obserwowali podobny głód białka nie tylko u ludzi, ale również u wielu innych gatunków zwierząt. Świerszcze, jeśli im zaczyna brakować białka, posuwają się do aktów kanibalizmu. Szarańcza będzie zmieniać źródło pożywienia, aż w końcu znajdzie takie, które zapewnia odpowiedni stosunek białka do innych składników. Ludzie tymczasem nie są ani tak mądrzy jak szarańcza, ani tak okrutni jak świerszcze, więc gdy w naszym pożywieniu brakuje białka, uzupełniamy niedobory poprzez zwiększenie spożycia węglowodanów – i w rezultacie się przejadamy. Jeśli Raubenheimer i Simpson mają rację, wówczas otyłość stanowi jeden z przejawów niezaspokojonego głodu białka.

Hipoteza ta pozwalałyby tłumaczyć skuteczność (w każdym razie krótkoterminową) diety niskowęglowodanowej jako metody odchudzającej. Sukces posiłków o niskiej zawartości węglowodanów wynika po części z proporcjonalnie wyższej zawartości białka (oraz mniejszej ilości cukru). Na szczęście nie trzeba się na zawsze wyrzekać chleba, istnieją bowiem również inne, mniej radykalne metody umożliwiające przywrócenie odpowiednich proporcji naszym posiłkom. Można na przykład ograniczyć spożycie słodzonych napojów. Można wzbogacić śniadanie o jogurt albo jajka. Można wreszcie spróbować raz dziennie zjeść posiłek o względnie niskiej zawartości węglowodanów albo w większych ilościach pozyskiwać białko z zielonych warzyw i roślin strączkowych, które, jak się okazuje, dostarczają organizmowi zdecydowanie więcej aminokwasów, niż się niegdyś sądziło.

Węglowodany same w sobie nie są dla nas niekorzystne (chyba że ktoś choruje na cukrzycę). Warto pamiętać, że w przeszłości nasza dieta w znacznej części opierała się właśnie na nich. Jak bowiem słusznie zauważył teoretyk żywienia David Katz, węglowodany występują w najróżniejszych postaciach, „od soczewicy po lizaki”. Żyjemy w czasach żywieniowej obsesji, która każe nam każdy produkt klasyfikować jednoznacznie. Tymczasem rośliny strączkowe, takie jak choćby soczewica, w jednej czwartej składają się z węglowodanów, a w jednej czwartej z białka. Czy zatem chętnie nałożymy sobie soczewicę na talerz jako bogate źródło białka, czy raczej skreślimy ją z jadłospisu jako produkt zawierający duże ilości węglowodanów? Może najlepiej byłoby znaleźć kuszący przepis na danie z soczewicy (ja chętnie dodaję do niej masło i doprawiam całość kminem rzymskim) i po prostu sklasyfikować ją jako pożywienie? Cóż to jest bowiem, jeśli nie pożywienie właśnie?

Znajdujemy się obecnie w okresie przejściowym. Można odnieść wrażenie, że oto zbiera się powoli masa krytyczna konsumentów gotowych do przeprowadzenia ostatnich zmian, uwolnienia się od całego tego szaleństwa i wypracowania nowych modeli dietetycznych dopasowanych do realiów współczesnego życia. Nasi rodzice z pewnością nie powiedzieliby, że odżywiamy się „normalnie”. Możemy się pocieszać, że w przyszłości zapewne przychylimy się do ich opinii w tej kwestii. Na całym świecie dostrzegam dziś optymistyczne sygnały świadczące o tym, że lada moment zaczniemy odżywiać się zdrowiej, a jedzenie znów stanie się dla nas źródłem radości. W ostatnim rozdziale pozwolę sobie opisać pierwsze przejawy odmiennej kultury żywienia, która zdaje się właśnie rodzić. Jest to kultura, w której w końcu udało się połączyć wartości smakowe i odżywcze.

Aby możliwe było naprawienie szkód, które powstały za sprawą współczesnego podejścia do diety, musiałoby się zmienić wiele różnych rzeczy, od organizacji produkcji rolnej po nasze podejście do warzyw. Musielibyśmy inaczej zdefiniować kryteria dobrobytu i mniejszy nacisk kłaść na zasobność konta w banku, większy zaś na dostęp do pożywienia dobrej jakości. Potrzebowalibyśmy innych targów rolnych i inaczej zarządzanych miast. Poprzez działania edukacyjne bądź empirię musielibyśmy zmienić nasze upodobania i przestać łaszczyć się na śmieciowe jedzenie, które tak bardzo nam szkodzi. W chwili obecnej wydaje się to więc bardzo skomplikowane, niemniej takie zmiany są możliwe. Jeśli bowiem wszystkie te zmiany obecnie zachodzące w sferze diety czegoś nas mogą nauczyć, to w pierwszej kolejności tego, że nasze podejście do jedzenia może się radykalnie zmienić nawet za życia jednego pokolenia.Przypisy

Caballero, Popkin (2002).

https://www.nytimes.com/2017/01/21/opinion/sunday/why-2017-may-be-the-best-year-ever.html?_r=0, dostęp: wrzesień 2017.

Norberg (2016).

Smil (2002).

Norberg (2016).

http://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1526403/Overweightpeople-now-outnumber-the-hungry.html, dostęp: October 2017.

Haddad, Hawkes i in. (2016); Micha i in. (2015).

Ley i in. (2016); Imamura i in. (2015b); Popkin (2010).

Imamura i in. (2015a).

Micha, Mazaffarian (2010).

Willett (2013); Van Dam, Hunter (2012); Imamura i in. (2015a).

Micha i in. (2015); Imamura i in. (2015a).

Micha (2015).

La Vecchia, Majem (2015).

https://qz.com/473598/west-africans-have-some-of-the-healthiestdiets-in-the-world/, dostęp: sierpień 2018.

Vorster i in. (2011).

Tshukudu, Trapido (2016); Haggblade i in. (2016).

Tshukudu, Trapido (2016).

Haggblade (2016).

Popkin (2009).* Niektórzy twierdzą nawet, że wysoka umieralność z powodu chorób niezakaźnych świadczy o dobrej sytuacji współczesnych społeczeństw. Skoro bowiem każdy śmiertelnik musi z jakiegoś powodu zejść z tego świata, a w porównaniu z sytuacją sprzed 25 lat żyjemy dłużej – i dlatego umieramy na choroby o charakterze przewlekłym, w szczególności choroby serca czy nowotwory, nie zaś jako dzieci z powodu niedożywienia czy picia skażonej wody – to mamy prawo mówić o postępie. Kłopot polega jednak na tym, że znaczący odsetek zgonów i chorób ma związek z niewłaściwą dietą, więc znacznej części ludzkiego cierpienia można by łatwo uniknąć. W skali świata choroby niezakaźne odpowiadają za 80 procent lat ludzkiego życia naznaczonych niepełnosprawnością.