Wielkanoc jak za dawnych lat. Najbardziej tradycyjne przepisy wielkanocne z polskich stołów - ebook

Spis treści

Wielkanoc w polskiej tradycji

Historia świętowania Wielkanocy na ziemiach polskich

Regionalne różnice w tradycjach wielkanocnych

Wielki Post i jego kulinarny wymiar

Wielki Tydzień w polskiej tradycji

Symbolika potraw wielkanocnych

Święconka - co powinno znaleźć się w koszyczku

Historia święcenia pokarmów

Symbolika pokarmów w koszyczku

Regionalne różnice w zawartości święconki

Jak przygotować i udekorować koszyczek wielkanocny

Wielkanocne zupy - żurki, białe barszcze i inne

Żur wielkanocny na zakwasie z białą kiełbasą

Żur śląski z ziemniakami i jajkiem

Biały barszcz świąteczny

Barszcz chrzanowy po krakowsku

Wielkanocna zupa chrzanowa z jajkiem

Staropolska polewka z suszonych owoców

Warmińska zupa z młodej pokrzywy

Wielkopolska zupa śledziowa

Wielkanocne mięsa i wędliny

Szynka pieczona w chlebie

Szynka wielkanocna w glazurze miodowej

Biała kiełbasa pieczona w piwie

Biała kiełbasa parzona z cebulą

Staropolski pasztet z królika

Pasztet wieprzowy z suszonymi grzybami

Schab ze śliwką

Schab faszerowany morelami

Rolada z indyka z zielonymi szparagami

Kaczka nadziewana jabłkami

Galantyna z kurczaka

Pieczeń cielęca po staropolsku

Jaja - król wielkanocnego stołu

Tradycyjne techniki barwienia pisanek

Jaja faszerowane z pieczarkami i szczypiorkiem

Jaja faszerowane z łososiem wędzonym

Jaja faszerowane z pastą chrzanową

Jaja faszerowane z kawiorem

Jaja faszerowane z szynką i chrzanem

Jajka w sosie musztardowym

Jaja w galarecie

Wielkanocna sałatka jajeczna

Wielkanocne baby, mazurki i inne wypieki

Tradycyjna baba drożdżowa

Baba makowa

Baba czekoladowa

Mazurek królewski

Mazurek kajmakowy

Mazurek czekoladowy

Mazurek migdałowy

Mazurek bakaliowy

Pascha wielkanocna

Kołacz wielkanocny

Placek drożdżowy ze śliwkami

Chałka wielkanocna

Tradycyjne sosy i dodatki do mięs

Ćwikła z chrzanem

Chrzan ze śmietaną

Sos chrzanowy z jabłkiem

Sos tatarski

Sos żurawinowy

Buraczki zasmażane

Sos pieczeniowy

Sałatki i przystawki świąteczne

Tradycyjna sałatka jarzynowa

Sałatka śledziowa z jabłkiem

Śledzie w śmietanie

Śledzie po kaszubsku

Pieczarki marynowane

Galaretka wieprzowa

Pasztet z zająca w cieście

Rolada szpinakowa z łososiem

Wielkanocne desery i słodkości

Sernik wielkanocny

Sernik z bakaliami

Makowiec świąteczny

Przekładaniec miodowy

Babeczki wielkanocne

Keks świąteczny

Zajączki drożdżowe

Baranki z ciasta

Piernik świąteczny

Kruche ciasteczka wielkanocne

Śniadanie - jak zastawić tradycyjny stół

Tradycyjne nakrycie stołu wielkanocnego

Dekoracje świątecznego stołu

Kolejność podawania potraw

Zwyczaje przy wielkanocnym stoleHistoria świętowania Wielkanocy na ziemiach polskich

Pierwsze ślady świętowania Wielkanocy na ziemiach polskich sięgają czasów przyjęcia chrześcijaństwa przez Mieszka I w 966 roku. Początkowo obchody tego najważniejszego święta chrześcijańskiego były ściśle związane z działalnością misjonarzy, głównie benedyktynów i cystersów, którzy przybywali na nasze ziemie z Czech i Niemiec. Z zachowanych kronik wiemy, że już za panowania Bolesława Chrobrego (992-1025) na dworze królewskim celebrowano Wielkanoc z wielką powagą i dostojnością, łącząc elementy liturgiczne z ucztą na cześć Zmartwychwstania Pańskiego. Kościół odgrywał kluczową rolę w kształtowaniu obrzędowości wielkanocnej, wprowadzając post czterdziestodniowy oraz szereg nabożeństw i praktyk pokutnych w okresie Wielkiego Tygodnia. Z zapisków kronikarza Galla Anonima dowiadujemy się, że już w XI wieku praktykowano ceremonię obmywania nóg ubogim w Wielki Czwartek, naśladując gest Chrystusa wobec apostołów.

Okres średniowiecza przyniósł rozkwit tradycji wielkanocnych, które przetrwały do naszych czasów. W XII wieku pojawiły się pierwsze wzmianki o święceniu pokarmów, choć początkowo był to przywilej dostępny głównie dla możnych rodów. Zwyczaj ten stopniowo rozpowszechniał się wśród wszystkich warstw społecznych, a w XIV wieku święconka stała się powszechną praktyką. Z tego okresu pochodzą również najstarsze zachowane przepisy na baby wielkanocne, wypiekane początkowo w klasztorach. Te wysokie, cylindryczne ciasta symbolizowały wzrastającą ku niebu pobożność i były oznaką kunsztu piekarskiego. Sztuka zdobienia jaj wielkanocnych rozwinęła się szczególnie w XIII i XIV wieku. Pierwsze pisanki tworzono przy użyciu naturalnych barwników: łupin cebuli, kory dębu, młodych pędów żyta czy soku z buraków. Technika rycia wzorów ostrym narzędziem na zabarwionych skorupkach była już znana w XIII wieku, o czym świadczą znaleziska archeologiczne z terenów Wielkopolski i Małopolski. W XV wieku pojawiły się pierwsze wzmianki o wiosennych jarmarkach, na których sprzedawano pisanki i inne wielkanocne przysmaki, co świadczy o ugruntowaniu się tych zwyczajów w kulturze polskiej.

Złoty wiek kultury polskiej przyniósł niezwykły rozkwit tradycji wielkanocnych na dworach magnackich i w szlacheckich dworkach. Święta w XVI i XVII wieku były okazją do manifestowania bogactwa i pozycji rodu. Na magnackich stołach uginających się od srebrnej i złotej zastawy pojawiały się dziesiątki wykwintnych potraw. Zachowane księgi rachunkowe z tamtego okresu pokazują, że na Wielkanoc zamawiano ogromne ilości przypraw korzennych, zwłaszcza szafranu, który nadawał wypiekom charakterystyczny złoty kolor i był symbolem zamożności. Szczególną dumą napawały gospodarzy własnoręcznie wykonane wędliny - szynki wędzone jałowcem, kiełbasy z dziczyzny i pasztety z różnych rodzajów mięs. Na stołach królowały też okazałe baby drożdżowe, których wysokość nierzadko przekraczała metr, a do ich wypieku używano nawet kilkudziesięciu żółtek. W XVIII wieku wprowadzono zwyczaj dekorowania stołu wielkanocnego figurami z masła i lukru, przedstawiającymi baranka wielkanocnego oraz sceny z życia Chrystusa.

Okres zaborów przyniósł znaczące zmiany w charakterze świętowania Wielkanocy. W czasach narodowej niewoli świąteczne spotkania przy wielkanocnym stole nabrały wymiaru patriotycznego. Tradycyjne potrawy stały się symbolem polskości i przywiązania do narodowych wartości. W dworach ziemiańskich celowo podtrzymywano dawne zwyczaje, widząc w nich sposób na zachowanie tożsamości narodowej. Szczególnego znaczenia nabrało święcenie pokarmów - do koszyczka wkładano produkty symbolizujące polską ziemię: chleb z lokalnego ziarna, jaja od własnych kur, wędliny przygotowane według staropolskich receptur. W salonach warszawskich, krakowskich czy poznańskich organizowano wielkanocne śniadania, podczas których dyskretnie przemycano treści patriotyczne. Pisanki zdobiono nie tylko tradycyjnymi wzorami, ale także narodowymi symbolami: orłem, koroną czy motywami patriotycznymi. W zaborze rosyjskim świętowanie Wielkanocy stało się formą cichego oporu wobec rusyfikacji, a w zaborze pruskim - germanizacji. Zachowane pamiętniki z tego okresu często wspominają o świątecznych spotkaniach rodzinnych, podczas których czytano zakazane polskie książki i śpiewano patriotyczne pieśni.

Wiek XX, mimo dramatycznych wydarzeń historycznych, okazał się czasem niezwykłej trwałości wielkanocnych tradycji. Podczas I wojny światowej żołnierze w okopach dzielili się święconym jajkiem, a w obozach jenieckich potajemnie wypiekano małe babki wielkanocne z dostępnych produktów. W dwudziestoleciu międzywojennym nastąpił powrót do bogatych tradycji świątecznych - w dworkach ziemiańskich i miejskich kamienicach znów rozbrzmiewały wielkanocne życzenia, a stoły zastawiały gospodynie kultywujące przepisy swoich babć i prababć.

Szczególnie wzruszające świadectwa zachowania tradycji pochodzą z czasów II wojny światowej. W gettach i obozach koncentracyjnych więźniowie starali się zachować choćby symboliczne elementy świętowania, dzieląc się kromką chleba jak święconym jajkiem. W okupowanych miastach i wsiach, mimo terroru i biedy, ludzie gromadzili się na potajemnych nabożeństwach i święceniu pokarmów. W czasach PRL-u władze, mimo początkowych prób ograniczania religijnego wymiaru świąt, musiały ustąpić przed siłą tradycji zakorzenionej w polskich domach. Wielkanoc pozostała czasem rodzinnych spotkań i kultywowania dawnych zwyczajów. Przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie przetrwały w zeszytach gospodyń, a umiejętność zdobienia pisanek czy wypieku tradycyjnych ciast była przekazywana młodszym pokoleniom. Nawet w okresach największych niedostatków i ograniczeń Polacy starali się przygotować choćby skromną święconkę i zadbać o świąteczny wystrój domu.

Regionalne różnice w tradycjach wielkanocnych

Na Pomorzu oraz Warmii i Mazurach świętowanie Wielkanocy od wieków miało szczególny, surowy charakter, co wiązało się z wpływami kultury protestanckiej oraz trudnymi warunkami życia w nadmorskim klimacie. Charakterystycznym elementem wielkanocnego stołu na tych terenach była różnorodność potraw rybnych, zwłaszcza przyrządzanych z węgorza i łososia. Tradycyjny śledź wielkanocny, marynowany w zalewie z białego wina, cebuli i przypraw korzennych, do dziś pozostaje wizytówką pomorskiej kuchni świątecznej. Na Warmii szczególną rolę odgrywał wypiek proziaków - drożdżowych bułeczek z dodatkiem ziemniaków, które symbolizowały koniec zimowych zapasów i nadejście wiosny. Mazurskie gospodynie słynęły z przygotowywania specjalnego pasztetu wielkanocnego z białej kiełbasy, podrobów i grzybów, który podawano na zimno jako przystawkę. W koszyczku ze święconką na tych terenach nie mogło zabraknąć kawałka wędzonego węgorza oraz charakterystycznych dla regionu pisanek zdobionych techniką wytrawiania wzorów octem.

Mazowsze i Podlasie wykształciły własne, bogate tradycje świąteczne, w których widoczne są wpływy kuchni dworskiej i włościańskiej. Na Mazowszu królowała baba drożdżowa z rodzynkami, której receptura wymagała wielogodzinnego ręcznego wyrabiania ciasta. Charakterystycznym elementem było też przygotowywanie białej kiełbasy z dodatkiem świeżego majeranku i czosnku, według receptur przekazywanych w rodzinach od pokoleń. Podlasie słynęło z pieczywa obrzędowego - szczególnie z korowaja wielkanocnego, wysokiego ciasta drożdżowego zdobionego ptaszkami i kwiatami z ciasta. W tym regionie przygotowywano też unikalne wielkanocne dania z wykorzystaniem ziół i runa leśnego - na przykład szczawiową polewkę z jajem czy sałatkę z młodych pędów pokrzywy. Na wschodnich rubieżach Podlasia do dziś kultywuje się zwyczaj przygotowywania pisanek techniką batikową, przy użyciu wosku pszczelego i naturalnych barwników. Święconka na tych terenach wyróżniała się obecnością tradycyjnego sękacza, wypiekanego na drewnianym wałku nad ogniem.

W Małopolsce i na Podhalu świętowanie Wielkanocy zawsze miało niezwykle uroczysty charakter, z wieloma unikalnymi zwyczajami kulinarnymi. Góralska tradycja nakazywała, by w Wielką Sobotę przed wschodem słońca obmyć twarz w potoku - miało to zapewnić urodę i zdrowie na cały rok. Na świątecznych stołach królowała święconka z characterystycznym podhalańskim moskolem - plackiem z gotowanych ziemniaków i mąki. Małopolskie gospodynie przygotowywały specjalną zupę wielkanocną - żur na zakwasie z mąki żytniej, zabielany śmietaną i podawany z białą kiełbasą oraz jajkiem. Na Śląsku natomiast świąteczne potrawy charakteryzowały się bogactwem przypraw i dodatkiem wędzonek. Tradycyjny śląski kołocz drożdżowy z masą makową i kruszonką był nieodłącznym elementem świątecznego stołu. W regionie tym szczególną wagę przywiązywano do zdobienia jaj techniką rytowniczą, tworząc misterne wzory geometryczne. Charakterystycznym elementem góralskiej święconki był bundz - ser owczy, symbolizujący początek wiosennego wypasu.

W Wielkopolsce świąteczne tradycje były ściśle związane z kulinarnym dziedzictwem mieszczańskim i szlacheckim. Region słynął z przygotowywania białej kiełbasy parzonej według szczególnej receptury, z dodatkiem świeżego majeranku i białego pieprzu. Wielkanocny stół zdobił też tradycyjny wielkopolski kołacz drożdżowy z migdałami i bakaliami. W Poznańskiem popularne były pisanki zdobione techniką wyklejanki - z użyciem barwnych wycinanek i roślinnych motywów. Na Ziemi Lubuskiej, gdzie mieszały się wpływy kuchni wielkopolskiej i śląskiej, charakterystycznym elementem była święconka z dodatkiem plecionego chałki drożdżowej oraz pasztetu z dziczyzny. W tym regionie tradycyjnie przygotowywano też specjalne wielkanocne pieczywo obrzędowe w kształcie baranka, zdobione migdałami i lukrem. Mieszkańcy tych ziem szczególną wagę przywiązywali do zdobienia pisanek techniką wydrapywania, tworząc charakterystyczne wzory roślinne.

Wielki Post i jego kulinarny wymiar

Wielki Post w tradycji polskiej był okresem szczególnym, czasem duchowego i fizycznego oczyszczenia przed najważniejszym świętem chrześcijańskim. Od średniowiecza przestrzeganie postu było nie tylko nakazem religijnym, ale też istotnym elementem życia społecznego. Surowe zasady postne obowiązywały przez czterdzieści dni - nie spożywano mięsa, tłuszczów zwierzęcych, a w niektórych regionach także nabiału i jaj. W zamożnych domach szlacheckich na czas postu zamykano spiżarnie z mięsiwem i tłuszczami na klucz, który przechowywał gospodarz. W wielu regionach Polski praktykowano też post jakościowy - ograniczano liczbę posiłków do jednego dziennie, powstrzymywano się od uczt i zabaw. Szczególnie rygorystycznie przestrzegano postu w Wielkim Tygodniu, kiedy to w niektórych domach przez trzy dni spożywano jedynie chleb i wodę.

Kuchnia postna, mimo surowych ograniczeń, była niezwykle bogata w pomysłowe dania. Podstawę postnego jadłospisu stanowił żur na zakwasie żytnim, gotowany na wywarze z suszonych grzybów i zabielany orszadą z maku lub migdałów. Popularne były różnorodne kasze - jaglana, gryczana i jęczmienna, przyprawiane suszonymi ziołami i podawane z sosem z suszonych owoców. W czasie postu szczególnego znaczenia nabierały ryby, przyrządzane na wiele sposobów: marynowane śledzie, szczupaki w szarym sosie czy karpie w piernikowej zalewie. Z warzyw przygotowywano pożywne zupy, jak kapuśniak z grzybami czy barszcz czysty na burakowym kwasie. Gospodynie wypiekały również postne pieczywo - podpłomyki na wodzie, racuchy z gotowanych ziemniaków i proziaki. Szczególnym przysmakiem były kluski z tartych ziemniaków i mąki, okraszane olejem lnianym z prażoną cebulą. Do przyprawiania potraw używano oleju lnianego i konopnego, które były tłoczone w domach jeszcze jesienią i przechowywane specjalnie na czas postu.

Wielki Post wyznaczał szczególny rytm życia całej społeczności. W tym okresie codzienność koncentrowała się wokół praktyk religijnych - Gorzkich Żali, Drogi Krzyżowej i codziennych nabożeństw. Taki porządek dnia wpływał bezpośrednio na organizację posiłków i prac kuchennych. Zgodnie z tradycją, główny posiłek spożywano po powrocie z kościoła, najczęściej w godzinach popołudniowych. Był to czas wyciszenia - w domach nie organizowano przyjęć, nie grano muzyki, a nawet przyciszano rozmowy. Gospodynie układały jadłospis w taki sposób, by przygotowanie potraw nie kolidowało z uczestnictwem w nabożeństwach. Popularne były więc dania, które można było przygotować wcześniej i jedynie odgrzać, jak różnego rodzaju zupy postne czy potrawy z kasz.

Ostatnie dni Wielkiego Postu to okres intensywnych przygotowań do świąt. Już w Wielki Poniedziałek rozpoczynało się generalne sprzątanie domu, trzepanie dywanów i mycie okien. We wtorek i środę gospodynie porządkowały spiżarnie i kredensy, przygotowując miejsce na świąteczne potrawy. Wielki Czwartek był tradycyjnie dniem rozpoczęcia przygotowań kulinarnych - należało zastawić zakwasy na żur i rozpocząć przygotowywanie ciast drożdżowych. W zamożniejszych domach właśnie wtedy zaczynano wędzenie szynek i kiełbas. W Wielki Piątek, mimo najsurowszego postu, praca w kuchni wrzała - przygotowywano ciasta, które miały dojrzewać do świąt, wykonywano zimne przekąski i marynaty. Wielka Sobota to był czas finalnych przygotowań - dekorowano dom, malowano pisanki i kompletowano produkty do święconki. Tradycja nakazywała, by wszystkie przygotowania zakończyć przed zachodem słońca, tak aby domownicy mogli skupić się na duchowym przeżywaniu Wigilii Paschalnej.

Wielki Tydzień w polskiej tradycji

Niedziela Palmowa, zwana dawniej Kwietną lub Wierzbną, rozpoczynała najważniejszy okres w roku liturgicznym. W tym dniu w każdym polskim domu musiała pojawić się palma wielkanocna - symbol odradzającego się życia i zwycięstwa nad śmiercią. Na Kurpiach tradycyjne palmy osiągały imponujące rozmiary, nierzadko kilkumetrowej wysokości, wykonywane były z pręcików wierzbowych, suszonych kwiatów i ziół, przyozdabiane wstążkami i bibułkowymi kwiatami. Na Podkarpaciu dominowały palmy z gałązek leszczyny i wierzby, bogato zdobione barwinkiem i bukszpanem. Małopolskie palmy charakteryzowały się wykorzystaniem żywych kwiatów wczesnej wiosny - pierwiosnków, sasanek i zawilców, przeplatanych młodymi pędami wierzby. Na Pomorzu i Kaszubach palmy były skromniejsze, ale za to nasycone symboliką - do ich wykonania używano dokładnie siedmiu gatunków roślin, co miało nawiązywać do siedmiu sakramentów świętych.

Wielki Poniedziałek rozpoczynał okres intensywnych przygotowań do świąt. Był to tradycyjnie dzień rozpoczęcia wielkich porządków. Gospodynie wraz z domownikami przystępowały do gruntownego czyszczenia domów - od strychów po piwnice. Trzepano dywany, prano firanki i zasłony, szorowano podłogi używając mydła szarego i piasku rzecznego dla lepszego efektu. We wtorek kontynuowano prace porządkowe, skupiając się na myciu okien i czyszczeniu wszystkich sprzętów domowych. Szczególną uwagę przywiązywano do uporządkowania kuchni - szorowano garnki do połysku, czyszczono piece i trzony kuchenne. W niektórych regionach Polski właśnie w ten dzień rozpoczynano pierwsze przygotowania do wypieków świątecznych - przesiewano mąkę, przebierano bakalie, przygotowywano drożdże. Środa w Wielkim Tygodniu była czasem ostatnich porządków oraz początkiem przygotowań kulinarnych. Gospodynie rozpoczynały przygotowywanie zakwasów na żury wielkanocne, marynowanie mięs i układanie planu prac na kolejne dni. W tym dniu również wyciągano z kufrów świąteczne obrusy i zastawy, które po upraniu i wyprasowaniu czekały na wielkanocny poranek.

Wielki Czwartek rozpoczynał szczególnie uroczysty okres Triduum Paschalnego. W tym dniu, po porannej mszy świętej, gospodynie przystępowały do pierwszych poważnych prac w kuchni - zarabiały ciasta drożdżowe na baby wielkanocne, które musiały wyrastać w cieple przez wiele godzin. Przygotowywano też zakwasy na żury świąteczne i rozpoczynano marynowanie mięs. Wielki Piątek był dniem najsurowszego postu i szczególnej powagi. W wielu domach zachowywano post ścisły, spożywając jedynie kromkę chleba i wodę. Mimo to był to dzień wytężonej pracy w kuchni - pieczono pierwsze ciasta, które miały dojrzewać do świąt, przygotowywano zimne sosy i majonezy do jaj, a także rozpoczynano gotowanie szynek, które później trafiały do wędzarni. Tradycja nakazywała, by wszystkie głośne prace zakończyć przed południem, aby nie zakłócać powagi dnia śmierci Chrystusa.