MENU
Nasze ceny
Przeczytaj fragment on-line
-
W empik go
Zdrowa kuchnia sandomierska - ebook
Zdrowa kuchnia sandomierska - ebook
378 przepisów – kuchni regionalnej i nie tylko na: zupy, coś na drugie, sosy, potrawy z ryb, potrawy z grzybów, surówki, sałatki, marynaty, solanki, wędliny, ciasta, ciastka, ciasteczka, potrawy słodkie i desery, przyprawy, nalewki, likiery, piwa, miody, napoje
| Kategoria: | Kuchnia |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| ISBN: | 978-83-62661-93-0 |
| Rozmiar pliku: | 775 KB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
Wstęp
W tej książce przedstawię aktualnie wykorzystywane, bądź już zapomniane przepisy sandomierskiej kuchni regionalnej. Oczywiście będzie spora grupa przepisów ludowych, pochodzących z terenu powiatu sandomierskiego, jest ich jednak zbyt mało, by mogły zostać zebrane w oddzielna książkę. Dlatego, między innymi, postanowiłem dołączyć spora grupę innych przepisów, moich własnych autorskich, a także pozyskanych od krewnych i znajomych - w tym niektóre nawet dość egzotyczne. Będę to przepisy na smaczne zupy, dania mięsne i rybne, dania jarskie, sosy, desery, sałatki i surówki, na przyprawy oraz nalewki,wina, piwa, miody, herbatki ziołowe, wreszcie na „słodkości” itp. Chcę zwrócić uwagę na kilka istotnych spraw - zachęcam do wykorzystywania w kuchni tak zwanych „dzikich warzyw”, czyli inaczej mówiąc jadalnych dziko rosnących roślin, które bez większego trudu można pozyskać ze stanu naturalnego podczas np. weekendowych wypraw za miasto. Skąd i dlaczego w moich recepturach tyle „dzikich warzyw”? Są dwa powody: nawiązanie do tradycji spożywania przez ubogą okoliczna ludność, w szczególności na przednówku, kiedy zapasy żywności zgromadzone w poprzednim roku już się wyczerpały, a na nowe zbiory trzeba było jeszcze czekać. Wówczas to sięgano do zasobów dzikiej przyrody. Przysłowiowa wręcz się stała, właśnie na przednówku „zupa z lebiody”. Ale spożywano nie tylko lebiodę, także i inne jadalne dziko rosnące rośliny. Drugim z powodów wskazania czytelnikom przebogatego źródła surowców kulinarnych w postaci tychże „dzikich warzyw” jest to, iż są one bardzo zdrowe! Być może warto by w przyszłości napisać książkę kucharską, gdzie będą przepisy na potrawy wyłącznie z chwastów?
W swojej książce zamieściłem sporo przepisów na potrawy przygotowywane z takich typowych, „przedmiejskich” grzybów, jak choćby „tańcówka” (twardzioszek przydrożny, która jeszcze w czasach mojego dzieciństwa, zbierana po miedzach, między łanami zbóż, często stanowiła rozwiązanie problemu, gdy gospodyni akurat nie miała pomysłu na obiad. Innym bardzo chętnie zjadanym grzybem była „wierzbówka” (zimówka aksamitnotrzonowa), jedyny grzyb, który jest spotykany w środku zimy! Stąd bardzo atrakcyjny. Oczywiście nie można też zapomnieć o dzikiej pieczarce, która choć rzadziej spotykana, także była wykorzystywana w kuchniach na przedmieściach Sandomierza. Ponieważ są to grzyby smaczne i wartościowe, warto na nowo je wprowadzić do jadłospisu. Tym bardziej, że niektóre z nich, jak np. zimówka, czy czernidłak kołpakowaty (u nas pospolicie zwany „psim grzybem, a Niemczech „grzybem szparagowym”, wysoko cenionym) już są uprawiane na świecie na skalę towarową. Myślę, że moda na nie wkrótce i do nas zawita.
Chcę zwrócić uwagę na jeszcze na inne jeszcze rozdziały - jak choćby ten, w którym podaję receptury wielu przypraw ziołowych, sosów, musztard, octów itp. Nasza kuchnia jest bardzo uboga, jeśli chodzi o przyprawy, a warto je wprowadzić nie tylko dla urozmaicenia diety, nie tylko dla poprawienia walorów smakowych spożywanych potraw, ale także - a może nawet przede wszystkim - ze względu ma ich poważne lecznicze działanie. Bo właśnie „zdrowa kuchnia” to główna idea tej książki, którą, drogi czytelniku, trzymasz w ręku. Zatem - smacznego!I. Zupy
Zupa cebulowa
cielęcina z kością - 50 dag
cebula - 50 dag
włoszczyzna - pęczek
masło śmietankowe - 2 dag
jajko - 1 szt.
śmietana - 2 łyżki stołowe
mąka pszenna
Z mięsa i włoszczyzny ugotować wywar, włoszczyznę i mięso wyjąć z wywaru. Cebulę obrać, pokroić w ćwiartki ugotować ją oddzielnie w nieosolonej wodzie do miękkości, potem przetrzeć przez gęste sitko i dodać przecier do wywaru. Zagotować, a następnie podprawić mąką i jeszcze raz zagotować. Na końcu doprawić 2 łyżkami śmietany i jednym surowym żółtkiem.
Zupa wiosenna z liści jasnoty białej i innej zieleniny
młode liście jasnoty białej - 15 dag
młode liście podbiału - 2 - 3 szt.
ziemniaki - 25 dag
cielęcina - 50 dag
1 średnia marchew,
1 średnia pietruszka,
1 seler,
1 średnia cebula,
1 ząbek czosnku,
masło - 5 dag
mąka pszenna - 3 dag
1 szklanka mleka,
sól, pieprz do smaku
Mięso opłukać, podzielić na porcje i nastawić w zimnej wodzie do gotowania z pokrojonymi w cienkie paski liśćmi jasnoty i podbiału, oraz utartymi na grubej tarce marchewką, pietruszką, selerem i ziemniakami, oraz przypieczoną połówką cebuli. Posolić, gotować na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Z masła i mąki zrobić zasmażkę, którą należy rozprowadzić mlekiem i dodać do ugotowanej zupy. Zupa ma bardzo charakterystyczny, specyficzny smak i zapach, z wyraźnym akcentem liści jasnoty.
Garus
śliwki - 1 kg,
woda - 1,5 l,
śmietana - 15 dag,
mąka - 1 dag,
cynamon,
cukier
Śliwki po umyciu przekroić, usunąć pestki, rozgotować w wodzie. Następnie przetrzeć przez sito, dodać cukier do smaku i cynamon dla zapachu, zaprawić śmietaną z mąką, zagotować. Podawać z ziemniakami bogato okraszonymi tylko skwarkami, bądź skwarkami z cebulką. Jeśli ktoś nie lubi cynamonu, może go nie dodawać.
Rosół wołowy z kaszą manną
rosół:
mięso wołowe z kością - 50 dag
natka pietruszki - 2 gałązki
liść laurowy mały, lub połowa dużego
cebula średnia - 1 szt
seler - pół małego, lub ćwierć dużego
średnia marchew - 1 szt
woda - 1,5 l
angielskie ziele - 2 ziarna
pieprz czarny - 2 ziarna
Mięso opłukać dokładnie, warzywa oczyścić, pokroić na kawałki, cebulę rozkroić (nie obierać jej z wierzchniej łupiny!) i mocno przypiec. Mięso i warzywa zalać zimna wodą, i gotować na bardzo wolnym ogniu, tak aby mięso ledwo „pykało” do czasu, aż mięso będzie miękkie, czyli 1 - 2 godziny (zależy jak młode mięso gotujemy). W trakcie gotowania nie wolno dolewać wody! Gdy rosół będzie gotowy, podajemy go z wcześniej przygotowana kaszą manną.
kasza manna:
kasza manna - 1 szklanka (licząc objętościowo)
woda - 3 szklanki
sól - do smaku
Kaszę wymieszać z niewielka ilością zimnej wody, wlać do wrzątku, często mieszając, tak aby się nie przypaliła, ugotować. Na przygotowane wcześniej talerze zwilżone zimna wodą, wylać ugotowana kaszę i rozsmarować ją cienką warstwą po powierzchni talerzy, odstawić do całkowitego zastygnięcia, czyli do chwili, aż kasza stwardnieje na tyle, że można ją będzie pokrajać nożem w kostkę. Zalać gorącym rosołem, podawać.
W tej książce przedstawię aktualnie wykorzystywane, bądź już zapomniane przepisy sandomierskiej kuchni regionalnej. Oczywiście będzie spora grupa przepisów ludowych, pochodzących z terenu powiatu sandomierskiego, jest ich jednak zbyt mało, by mogły zostać zebrane w oddzielna książkę. Dlatego, między innymi, postanowiłem dołączyć spora grupę innych przepisów, moich własnych autorskich, a także pozyskanych od krewnych i znajomych - w tym niektóre nawet dość egzotyczne. Będę to przepisy na smaczne zupy, dania mięsne i rybne, dania jarskie, sosy, desery, sałatki i surówki, na przyprawy oraz nalewki,wina, piwa, miody, herbatki ziołowe, wreszcie na „słodkości” itp. Chcę zwrócić uwagę na kilka istotnych spraw - zachęcam do wykorzystywania w kuchni tak zwanych „dzikich warzyw”, czyli inaczej mówiąc jadalnych dziko rosnących roślin, które bez większego trudu można pozyskać ze stanu naturalnego podczas np. weekendowych wypraw za miasto. Skąd i dlaczego w moich recepturach tyle „dzikich warzyw”? Są dwa powody: nawiązanie do tradycji spożywania przez ubogą okoliczna ludność, w szczególności na przednówku, kiedy zapasy żywności zgromadzone w poprzednim roku już się wyczerpały, a na nowe zbiory trzeba było jeszcze czekać. Wówczas to sięgano do zasobów dzikiej przyrody. Przysłowiowa wręcz się stała, właśnie na przednówku „zupa z lebiody”. Ale spożywano nie tylko lebiodę, także i inne jadalne dziko rosnące rośliny. Drugim z powodów wskazania czytelnikom przebogatego źródła surowców kulinarnych w postaci tychże „dzikich warzyw” jest to, iż są one bardzo zdrowe! Być może warto by w przyszłości napisać książkę kucharską, gdzie będą przepisy na potrawy wyłącznie z chwastów?
W swojej książce zamieściłem sporo przepisów na potrawy przygotowywane z takich typowych, „przedmiejskich” grzybów, jak choćby „tańcówka” (twardzioszek przydrożny, która jeszcze w czasach mojego dzieciństwa, zbierana po miedzach, między łanami zbóż, często stanowiła rozwiązanie problemu, gdy gospodyni akurat nie miała pomysłu na obiad. Innym bardzo chętnie zjadanym grzybem była „wierzbówka” (zimówka aksamitnotrzonowa), jedyny grzyb, który jest spotykany w środku zimy! Stąd bardzo atrakcyjny. Oczywiście nie można też zapomnieć o dzikiej pieczarce, która choć rzadziej spotykana, także była wykorzystywana w kuchniach na przedmieściach Sandomierza. Ponieważ są to grzyby smaczne i wartościowe, warto na nowo je wprowadzić do jadłospisu. Tym bardziej, że niektóre z nich, jak np. zimówka, czy czernidłak kołpakowaty (u nas pospolicie zwany „psim grzybem, a Niemczech „grzybem szparagowym”, wysoko cenionym) już są uprawiane na świecie na skalę towarową. Myślę, że moda na nie wkrótce i do nas zawita.
Chcę zwrócić uwagę na jeszcze na inne jeszcze rozdziały - jak choćby ten, w którym podaję receptury wielu przypraw ziołowych, sosów, musztard, octów itp. Nasza kuchnia jest bardzo uboga, jeśli chodzi o przyprawy, a warto je wprowadzić nie tylko dla urozmaicenia diety, nie tylko dla poprawienia walorów smakowych spożywanych potraw, ale także - a może nawet przede wszystkim - ze względu ma ich poważne lecznicze działanie. Bo właśnie „zdrowa kuchnia” to główna idea tej książki, którą, drogi czytelniku, trzymasz w ręku. Zatem - smacznego!I. Zupy
Zupa cebulowa
cielęcina z kością - 50 dag
cebula - 50 dag
włoszczyzna - pęczek
masło śmietankowe - 2 dag
jajko - 1 szt.
śmietana - 2 łyżki stołowe
mąka pszenna
Z mięsa i włoszczyzny ugotować wywar, włoszczyznę i mięso wyjąć z wywaru. Cebulę obrać, pokroić w ćwiartki ugotować ją oddzielnie w nieosolonej wodzie do miękkości, potem przetrzeć przez gęste sitko i dodać przecier do wywaru. Zagotować, a następnie podprawić mąką i jeszcze raz zagotować. Na końcu doprawić 2 łyżkami śmietany i jednym surowym żółtkiem.
Zupa wiosenna z liści jasnoty białej i innej zieleniny
młode liście jasnoty białej - 15 dag
młode liście podbiału - 2 - 3 szt.
ziemniaki - 25 dag
cielęcina - 50 dag
1 średnia marchew,
1 średnia pietruszka,
1 seler,
1 średnia cebula,
1 ząbek czosnku,
masło - 5 dag
mąka pszenna - 3 dag
1 szklanka mleka,
sól, pieprz do smaku
Mięso opłukać, podzielić na porcje i nastawić w zimnej wodzie do gotowania z pokrojonymi w cienkie paski liśćmi jasnoty i podbiału, oraz utartymi na grubej tarce marchewką, pietruszką, selerem i ziemniakami, oraz przypieczoną połówką cebuli. Posolić, gotować na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Z masła i mąki zrobić zasmażkę, którą należy rozprowadzić mlekiem i dodać do ugotowanej zupy. Zupa ma bardzo charakterystyczny, specyficzny smak i zapach, z wyraźnym akcentem liści jasnoty.
Garus
śliwki - 1 kg,
woda - 1,5 l,
śmietana - 15 dag,
mąka - 1 dag,
cynamon,
cukier
Śliwki po umyciu przekroić, usunąć pestki, rozgotować w wodzie. Następnie przetrzeć przez sito, dodać cukier do smaku i cynamon dla zapachu, zaprawić śmietaną z mąką, zagotować. Podawać z ziemniakami bogato okraszonymi tylko skwarkami, bądź skwarkami z cebulką. Jeśli ktoś nie lubi cynamonu, może go nie dodawać.
Rosół wołowy z kaszą manną
rosół:
mięso wołowe z kością - 50 dag
natka pietruszki - 2 gałązki
liść laurowy mały, lub połowa dużego
cebula średnia - 1 szt
seler - pół małego, lub ćwierć dużego
średnia marchew - 1 szt
woda - 1,5 l
angielskie ziele - 2 ziarna
pieprz czarny - 2 ziarna
Mięso opłukać dokładnie, warzywa oczyścić, pokroić na kawałki, cebulę rozkroić (nie obierać jej z wierzchniej łupiny!) i mocno przypiec. Mięso i warzywa zalać zimna wodą, i gotować na bardzo wolnym ogniu, tak aby mięso ledwo „pykało” do czasu, aż mięso będzie miękkie, czyli 1 - 2 godziny (zależy jak młode mięso gotujemy). W trakcie gotowania nie wolno dolewać wody! Gdy rosół będzie gotowy, podajemy go z wcześniej przygotowana kaszą manną.
kasza manna:
kasza manna - 1 szklanka (licząc objętościowo)
woda - 3 szklanki
sól - do smaku
Kaszę wymieszać z niewielka ilością zimnej wody, wlać do wrzątku, często mieszając, tak aby się nie przypaliła, ugotować. Na przygotowane wcześniej talerze zwilżone zimna wodą, wylać ugotowana kaszę i rozsmarować ją cienką warstwą po powierzchni talerzy, odstawić do całkowitego zastygnięcia, czyli do chwili, aż kasza stwardnieje na tyle, że można ją będzie pokrajać nożem w kostkę. Zalać gorącym rosołem, podawać.
więcej..
