Zielona uczta: jesień, zima - ebook

WSTĘP

Gdy robi się zimno, zaczynamy jeść inaczej. Zmiana nadchodzi w późnoletnie wieczory, gdy wyczuwamy łagodną odległą woń dymu w chłodniejszym raptem powietrzu. Dzień lub dwa później po parkach i ogrodach zaczyna się unosić wilgotna mgiełka o grzybowym zapachu. Po cichu liście z żółtych stają się orzechowobrązowe. Znów przychodzi jesień. Można tylko westchnąć, uśmiechnąć się i otworzyć butelkę. Dla wielu osób jesień oznacza koniec roku. Mój rok jednak zaczyna się właśnie wtedy, gdy ciepło i serdeczność wychodzą na pierwszy plan. Energia powraca.

Kiedy zmienia się pogoda, kolacja znów zaczyna odgrywać ważną rolę. Nagle głodniejemy. O zmroku mój głód przestaje zaspokajać talerz mlecznej burraty i kilka plastrów słodkiego melona o morelowym miąższu. Nie zadowala mnie już miska kuskusu z brzoskwinią, twarogiem i ziołami. Teraz chcę czegoś łagodnego, a zarazem rozgrzewającego, co mnie nasyci i do głębi ukontentuje. Posiłku, który doda mi sił do wyjścia na chłód i deszcz. Podstawą nadal są produkty raczej roślinne niż mięsne. W ostatnich latach moje potrzeby są coraz mniejsze.

U progu tej części roku apetyt rośnie, w miarę jak obniża się temperatura, wieczory robią dłuższe, a my mamy sposobność, by spędzać więcej czasu w kuchni. Ugniatamy maślaną, puszystą fasolę. Dusimy warzywa do miski kuskusu. Czekamy, aż słodkie ziemniaki delikatnie się rozpłyną w aromatycznej śmietanie. No i oczywiście sięgamy do szafki po słój z makaronem.

W chłodniejsze dni posiłki są bardziej konkretne niż przez resztę roku. Obiad to raczej jedno główne danie niż kilka lżejszych, a najważniejsze, by było rozgrzewające. Po powrocie do domu z radością spędzam godzinę na gotowaniu. A może i więcej.

Częściej używam piekarnika niż grilla. Więcej posiłków podaję na stół w głębokich żeliwnych garnkach i naczyniach do zapiekania. Wyjmuję pojemną chochlę do aksamitnego kremu z selera. Zmienia się temperatura talerzy i misek. Chcemy sięgnąć po coś, co rozgrzeje nam dłonie i nas uszczęśliwi.

Jemy więcej węglowodanów. Dają nam ochronę i energię. Przynoszą ukojenie starganym nerwom. (Natura stworzyła zimę, by nakłonić nas do jedzenia węglowodanów). Dzięki chrupiącej skorupce – z ciasta, bułki tartej czy kruszonki – jedzenie jest bardziej treściwe, najadamy się ziemniakami, a na stół powraca bochen chleba na zakwasie. Ryż i makaron nie stanowią już drobnego dodatku do posiłku, tylko jego serce i duszę.

Jesienią i zimą wciąż jem głównie warzywa, tak jak wiosną i latem, tyle że muszą być nieco bardziej pożywne. W płytkich miskach podaję ryż na mleku, gotowany z tymiankiem jak risotto. Zieloną, sycącą zupę z brukselką i serem pleśniowym. Szafranowe duszone warzywa z kwaśną śmietaną, ziołami i makaronem. Cieniutkie racuchy ze stopionym serem. Rumiane pieczarki z lekką, puszystą, żółtą polentą. Makaron z pomidorami doprawionymi chili, pieczony pasternak i dynię. Zapiekam w kamionkowym garnku bataty z soczewicą, świecące jak latarnia. Pory z pomidorami i ziołami albo rzepę z tymiankiem w cieście. Tartę Tatin z miękkimi, złotymi szalotkami i jesiennymi jabłkami. Wszystkie przepisy znajdziesz między tymi okładkami w dyniowym kolorze.

To także pora, by zjeść „tost z czymś”. Niekoniecznie grubą kromkę chleba o chropowatym brzegu. Może być grzanka z bajgla, bułeczki, babeczki albo chlebka naan. Dowolny rodzaj miękkiego ciasta, które po ugrillowaniu na chrupiąco nie ugnie się pod ładunkiem warzyw, grubą warstwą crème fraîche czy hummusu, albo stopionego i zapieczonego sera.

Oczywiście musi być coś na deser. Wczesną jesienią zapiekam pod kruszonką śliwki z migdałami. Robię czekoladowe puddingi (koniecznie spróbuj tych z dulce de leche), piernik z kardamonową śmietanką albo ciasto z jabłkami i kremem custard. Piekę kruche ciasteczka z orzechową posypką i czerwonymi pomarańczami albo pieczone jabłka z żurawiną i chrupką kruszonką. Na stole można się też spodziewać kremowych deserów i pieczonych gruszek, ciasta ze złocistą jabłeczną kostką i babeczek usianych kawałkami gorzkiej czekolady.

W zimne miesiące zjadam chyba więcej deserów, ale głównie w weekendy. Przepisy na dania główne obliczone są na dwie porcje, ale desery na cztery albo i więcej. Nie da się zrobić tarty tylko dla dwóch osób albo tylko kilku babeczek. Piecze się je, żeby poczęstować przyjaciół i całą rodzinę. Tyle że większość smakuje jeszcze lepiej następnego dnia po upieczeniu. Szczególnie małe puddingi czekoladowe.

O PIERWSZYM TOMIE: _Zielona Uczta: Wiosna, Lato_

Jak wszystkie moje książki, pierwszą część _Zielonej uczty_ napisałem we własnej kuchni o tym, co sam gotuję. To, że książka spodobała się tak wielu osobom, sprawiło mi przemiłą niespodziankę. Nie zliczę, ile wiadomości dostałem od tych, którzy tak jak ja jedzą „prawie jak wegetarianie”.

Na myśl, że sposób odżywiania przechodzi olbrzymią przemianę, a mięso nie stanowi już domyślnego posiłku, robi się ciepło koło serca. Okazuje się, że nie tylko ja traktuję je jako rarytas i jadam raz czy dwa razy w tygodniu, a nie codziennie. Zdawałem sobie sprawę, że zmiana zachodzi (trudno nie zauważyć tego trendu), ale nie miałem pojęcia, że jest tak powszechna i gwałtowna.

Kuchnie wegańska i wegetariańska zyskują dużą popularność, jednak wiele osób decyduje się na nieco mniej radykalny sposób odżywiania. To ma głęboki sens, ale na ten temat już wiele zostało powiedziane. Dość wspomnieć, że gotowanie bez mięsa może być niezwykle urozmaicone i smakowite. To najlepszy moment, żeby przestawić się na dietę opartą prawie zupełnie na roślinach.ZIMOWY BULION

W zimny dzień dobry bulion jest na wagę złota. Gdy świat pogrąża się w ciemnościach, powinien być intensywniejszy, gęstszy i bardziej konkretny niż lekkie jarzynowe buliony, które robimy latem. Chodzi o coś takiego, co zastąpi esencjonalny wywar mięsny. W mojej kuchni stanowi nieodzowną podstawę sycących bezmięsnych potraw, ale też pełni funkcję odżywczego napoju, podobnie jak zupa miso. Musi być ciemny, przejrzysty, o głębokim, lekko tajemniczym aromacie ziół i grzybów, z dymną nutą w tle, podobną do tej, którą wyczuwa się w gotowanym na wolnym ogniu mięsnym wywarze.

W czasie przygotowań kuchnia wypełni się zapachem cebuli, selera i marchwi, najpierw pieczonych z pastą miso, a potem gotowanych dobrą godzinę z tymiankiem, liściem laurowym i grzybami shitake. Można dodać arkusz kombu, który pogłębi aromat.

Wywar trzeba następnie przecedzić, oddzielając warzywa, które oddały mu smak. Ciemny, prawie mahoniowy płyn powoli spłynie do szklanej miski. Można go użyć od razu lub przechowywać do tygodnia pod przykryciem w lodówce.

Miska warzywnego bulionu to skarb. Można go wypić, maczając kawałki chleba albo focaccii. Może stanowić bazę zupy, na przykład z kawałkami kalafiora ugotowanymi na parze albo poszatkowaną kapustą, natką pietruszki i drobnymi grzankami. Można dodać makaron – udon w kawałkach albo małe makaronowe gwiazdki, które będą błyskać w jego ciemnej, grzybowej głębi. Gdy w przepisie pojawia się słowo „bulion”, użyj go od razu lub rozcieńcz do smaku małą ilością wody. Można go mrozić, najlepiej w małych pojemnikach, żeby szybko odtajał.

Po powrocie do domu nic nie doda nam sił tak, jak miska bulionu, który podgrzewamy i którym popijamy kawałki tostu, rozpływające się powoli w dymnym, grzybowym aromacie.

ZIMOWA OWSIANKA

Zimą trzeba dobrze zacząć dzień. Najlepiej miską czegoś ciepłego. Ja nieodmiennie wybieram owsiankę. Płatki owsiane nasycą, dodadzą sił, a jednocześnie ukoją, bym spokojnie zrobił to, co mam do zrobienia. To taka wewnętrzna wełniana kurtka. Oczywiście zwykle nie są to wyłącznie płatki, ale płatki z dodatkami: ze strużką melasy, łyżką crème fraîche, syropem klonowym albo jogurtem. Mogę dorzucić garść złotych rodzynek i suszonej morwy, pistacje, prażone migdały albo upieczoną figę czy plasterki banana.

To w ogóle nie muszą być płatki owsiane. Można użyć kaszy żytniej lub jęczmiennej i ugotować ją na mleku lub wodzie. Posolić albo posłodzić, doprawić cynamonem lub mielonym kardamonem i dodać prażone pestki dyni. Jeśli nie zapomnę, będą też duszone owoce: jabłka albo suszone morele, ugotowane w niewielkiej ilości wody z odrobiną cukru lub miodu. W moim domu owsianka nigdy nie jest nudna. To podstawa zimowych śniadań; coś, bez czego nie umiem zacząć dnia.CIEMNY BULION WARZYWNY

Intensywne aromaty. Ziołowy wywar o mocnym smaku umami.

_Około 2 litrów_

średnie cebule 2
marchewki 250 g
seler naciowy 2 łodygi
czosnek cała mała główka
jasna pasta miso 3 łyżki
woda 80 ml i 3 litry
suszone grzyby shitake 50 g
rozmaryn 5 gałązek
tymianek 10 gałązek
liście laurowe 3
ziarna czarnego pieprzu 12
suszone kombu 10 g

Nastaw piekarnik na 180° C. Cebule obierz, z grubsza posiekaj i przełóż z łupinami do brytfanki. Podobnie pokrój marchewki oraz łodygi selera, po czym wymieszaj z cebulą i rozdzielonymi ząbkami czosnku.

Rozprowadź pastę miso w 80 ml wody i przemieszaj z warzywami. Piecz mniej więcej godzinę, potrząsając brytfanką raz czy dwa, aż warzywa będą rumiane i pachnące.

Upieczone warzywa i dodatki aromatyczne przełóż do głębokiego rondla, dodaj shitake, rozmaryn, tymianek, liście laurowe, ziarna pieprzu oraz arkusze kombu. Wlej do brytfanki trochę wody, zeskrob lepkie, skarmelizowane resztki warzyw, które przywarły do dna, po czym przelej do rondla. Zalej warzywa wodą. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod częściowym przykryciem przez czterdzieści minut do godziny.

Ciemnobrązowy wywar przelej przez sitko do żaroodpornej miski lub dużego dzbanka i odstaw do ostygnięcia. Przechowuj w lodówce, używając w miarę potrzeby.

- Wytrzyma w lodówce do tygodnia.

PŁATKI OWSIANE, SUSZONA MORWA, SYROP DAKTYLOWY

Kojąca owsianka. Słodkie suszone owoce.

_2 porcje_

płatki owsiane 100 g
suszona morwa 50 g
złote rodzynki 75 g
śmietana lub crème fraîche 4 łyżki
syrop daktylowy 2 łyżki

Wsyp płatki owsiane do rondelka, zalej 400 ml wody i zagotuj. Dorzuć sporą szczyptę soli i mieszaj zawartość drewnianą łyżką przez cztery–pięć minut, aż owsianka będzie gęsta i kremowa.

Rozłóż ją do dwóch misek, dodaj suszoną morwę i rodzynki. Dołóż po łyżce crème fraîche i polej strużką syropu.

- Często zamiast morwy używam moreli. Dobrymi zamiennikami są też suszone wiśnie lub żurawina.
- Słodycz syropu daktylowego można zrównoważyć łyżką lub dwiema duszonych kwaśnych jabłek.

W zimowe wieczory rozgrzewam masło z oliwą na płytkiej, szerokiej żeliwnej patelni, zmniejszam płomień i smażę cienkie plasterki ziemniaka, topinamburu albo fenkułu. Warzywa zrobią się chrupiące albo miękkie, zależnie od chęci, a ja dodam do nich dowolne składniki – słodkie ciemne winogrona i całe liście natki pietruszki do przysmażonych na chrupko plasterków topinamburu, a do miękkiego fenkułu groszek i słony ser. Z kolei plastry dyni łączę z fetą, tartą bułką albo jajkiem sadzonym. Żółtko odegra wtedy improwizowaną rolę sosu.

Patelnia z grubym dnem, na której można zostawić jedzenie, żeby dusiło się na średnim ogniu, to prawdziwy skarb. Dałbym ją w prezencie dziecku wyprowadzającemu się z domu. Daje nieskończone możliwości. Grzyby, pokrojone i podsmażone z ziołami, można nałożyć na jedwabisty hummus. Chrupiące ziarenka fasoli, powoli przysmażone na oliwie, łączę z pomidorami i drżącą kulą burraty. Brukselkę usmażoną na rumiano z pastą miso mieszam widelcem z kleistym brązowym ryżem. Każde z tych dań stanowi pożywną, wyrazistą w smaku roślinną kolację. Lista propozycji nie ma końca.

Powodzenie często zależy od patelni. Gdy dno jest krzywe, jedzenie nie będzie się równo smażyć. Czasem przydaje się patelnia z cienkim dnem, na której smaży się tylko chwilę, innym razem lepiej mieć ciężką patelnię z dnem jak najgrubszym, która dobrze znosi wysoką temperaturę i można spokojnie zostawić ją na kuchence, a w tym czasie przygotować pozostałe elementy posiłku. Twój wybór.

Warto dobrać pasującą pokrywkę. Szczególnie gdy warzywa trzeba najpierw poddusić i doprowadzić do miękkości, a dopiero na koniec przysmażyć, tak jak ziemniaki, pasternak czy marchew. Ciężkie żeliwne patelnie, które zimą najlepiej sprawdzają się przy powolnym duszeniu, zwykle nie mają pokrywki, więc to niezły pomysł, by przy kupnie patelni od razu dobrać pokrywkę.

Bardzo cenię moje stare żelazne patelnie, ale te wymagają nieco zachodu. Od razu po zakupie należy je porządnie natłuścić olejem lnianym, długo i powoli wyprażyć w piekarniku i starannie osuszyć, by pokryły się patyną, czyli naturalną warstwą nieprzywierającą, która – w przeciwieństwie do fabrycznej powłoki – przetrwa przygotowywanie kolacji przez całe nasze życie.KARCZOCHY, FASOLA, ZIELONE OLIWKI

Chrupiąca fasola i smażone karczochy. Obiad z delikatesów.

_2 porcje_

drylowane zielone oliwki 200 g
oliwa 100 ml
bazylia 20 liści
sok z cytryny 75 ml
natka pietruszki listki z małego pęczka
czarny czosnek 2 ząbki
oliwa do smażenia 2 łyżki
biała fasolka 1 puszka (400 g)
drobno zmielona polenta 6 łyżek
jajka 2
karczochy w oleju 350 g
olej arachidowy do głębokiego smażenia

Oliwki wsyp do blendera. Dodaj oliwę, bazylię, sok z cytryny, natkę pietruszki i czarny czosnek. Zmiksuj na gęste purée.

Rozgrzej oliwę na płytkiej nieprzywierającej patelni, dodaj odcedzoną fasolkę i usmaż na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zacznie delikatnie chrupać.

Rozsyp polentę na dużym talerzu. Wbij jajka do płytkiej miski i lekko rozkłóć widelcem. Jeśli karczochy są całe, przetnij je na połówki. Obtocz każdego dokładnie w rozmieszanym jajku, a następnie w polencie, mocno dociskając, by były dokładnie pokryte panierką.

Rozgrzej olej arachidowy i usmaż karczochy na rumiano i chrupiąco. Osusz je z oleju na papierowym ręczniku i nałóż na talerze. Podaj z chrupiącą fasolką, oliwkowym purée i cząstkami cytryny.

- Jeśli wolisz, zrób pastę z drylowanych czarnych oliwek. Z chęcią dodałbym do niej również szczyptę suszonych płatków chili.
- Możesz użyć tartej bułki zamiast polenty. Przesiej okruchy świeżo ususzonej bułki tartej na talerz i obtocz karczochy najpierw w jajku, a następnie w bułce.

BAKŁAŻANY, IMBIR, TAMARYNDOWIEC

Ostre i słodko-kwaśne.

_2 porcje_

sok z limonki 100 ml (około 2 limonek)
imbir 30 g
sos rybny 3 łyżeczki
cukier palmowy 4 łyżeczki
ostra czerwona chili 1
ostra zielona chili 1
pasta z tamaryndowca 4 łyżeczki
olej arachidowy 2 łyżki
bakłażany 300 g

_Jogurt jabłkowy:_
listki mięty 12
małe jabłko
biały ocet winny 2 łyżki
jogurt naturalny 200 ml

Wlej do miski sok z limonek. Imbir obierz ze skórki, zetrzyj na pastę i wymieszaj z sokiem. Dolej sos rybny i wmieszaj cukier palmowy, aż się rozpuści.

Czerwoną i zieloną chili drobno posiekaj (jeśli chcesz, wcześniej usuń pestki), dodaj do marynaty razem z pastą z tamaryndowca oraz olejem arachidowym i starannie połącz składniki.

Bakłażany rozetnij wzdłuż na połówki, a następnie na kliny, jak melon. Teraz przekrój każdy kawałek w poprzek na pół, włóż do marynaty, obtocz i odstaw na dobre pół godziny. Po tym czasie bakłażany trochę zmiękną.

Przygotuj jogurt jabłkowy: listki mięty drobno posiekaj i przełóż do miseczki. Zetrzyj do niej jabłko – grubo lub drobno, jak sobie życzysz – po czym wmieszaj biały ocet winny oraz jogurt, przykryj naczynie i odstaw na bok.

Żeliwną patelnię grillową rozgrzej (i włącz wyciąg), rozłóż na niej bakłażany i smaż, aż się od spodu zrumienią. Delikatnie odwróć łopatką i zrumień z drugiej strony – muszą być zupełnie miękkie.

Podaj gorące bakłażany prosto z patelni z sosem jabłkowo-jogurtowym.

- Pokrój bakłażany w plastry lub kliny, jak masz ochotę. Przy smażeniu na pewno powstanie sporo dymu, więc uruchom wyciąg lub otwórz okno. A jeszcze lepiej upiecz na grillu na zewnątrz. Warto się uzbroić w łopatkę, by delikatnie podważyć ugrillowane kawałki. Staram się smażyć na średnim ogniu, by warzywo gruntownie się wysmażyło. Proces ten można przyspieszyć, nakrywając bakłażany metalową miską odwróconą do góry dnem (lub pokrywą grilla). Zamiast sosu jogurtowo-jabłkowego można zrobić dressing z oliwy, soku z limonki i listków kolendry.
- Odpowiednim dodatkiem mogłaby być garść makaronu ryżowego z odrobiną oleju sezamowego albo porcja długoziarnistego ryżu ugotowanego na parze, doprawionego czarnym pieprzem i nasionami sezamu.

BRUKSELKA, BRĄZOWY RYŻ, MISO

Słony smak miso. Domowe danie z brązowym ryżem.

_2–3 porcje_

brązowy ryż do sushi 190 g
brukselki 750 g
olej arachidowy 2 łyżki
jasna pasta miso 1 łyżka
japońskie pikle (tsukemono) 2 łyżki

Ryż wsyp do miski, zalej ciepłą wodą i przemieszaj ziarna palcami. Odcedź, zrób jeszcze raz to samo, a następnie przesyp odcedzony ryż do rondla. Zalej go zimną wodą na głębokość 5 cm i odstaw na pół godziny.

Brukselki umyj, obierz i poprzekrawaj na połówki. Zagotuj ryż w wodzie, w której się moczył, dopraw połową łyżeczki soli, przykryj i zmniejsz ogień do minimum. Gotuj pół godziny lub do chwili, gdy będzie prawie miękki. Zdejmij garnek z ognia, nie zdejmuj pokrywki i odstaw na dziesięć minut.

Na płytkiej patelni rozgrzej olej. Przemieszaj brukselki z pastą miso i przełóż na gorący olej. Smaż, kołysząc patelnią od czasu do czasu, aż brukselki będą lekko zrumienione i chrupiące.

Zdejmij pokrywkę z ryżu, przemieszaj go widelcem, by rozdzielić ziarna, i nałóż do dwóch lub trzech misek. Dodaj brukselki z miso i nieco japońskich marynowanych warzyw.

- Pasta miso podprażona na niewielkiej ilości oleju tworzy na brukselkach delikatną skorupkę. Chętnie widzę je w głównej roli, z kleistym ryżem i słonymi japońskimi piklami, ale można połączyć to danie z plastrami zimnej pieczeni i kawałkami chrupiącej wieprzowej skórki. Bardzo lubię kleisty ryż, ale jeśli wolisz, przemieszaj ugotowane ziarna widelcem, by nie zbijały się w grudki.

BURRATA, FASOLKA, POMIDORY

Śnieżnobiały mleczny ser. Przysmażona fasolka. Pikantna bazylia.

_2 porcje_

czosnek 3 ząbki
oliwa
drobna biała fasola 1 puszka (400 g)
pomidorki koktajlowe 250 g
liście bazylii garść
burrata 2 kule po 250 g

Rozgnieć czosnek płazem noża kuchennego i obierz ząbki ze skórki. Na płytkiej patelni rozgrzej cztery łyżki oliwy, dołóż czosnek i podsmaż lekko na średnim ogniu. Fasolę odcedź.

Pomidorki rozkrój na połówki, dolej na patelnię nieco więcej oliwy, po czym dorzuć pomidorki z odcedzoną fasolą. Smaż cztery do pięciu minut, aż fasola zacznie się robić chrupiąca.

Dodaj porwane liście bazylii i mieszaj, aż zmiękną. Warzywa nałóż na dwa talerze, dodaj burratę i skrop oliwą.

- Gdy fasolka smaży się spokojnie na gorącej oliwie, skórka robi się chrupiąca. Natomiast gdy za często się ją miesza, ziarna pękają.
- Do tego dania najchętniej wybieram drobną białą fasolę w puszce, choć półksiężycowata też może być. Nie wiem dlaczego, ale zielona flażoletka zupełnie się nie sprawdza.
- To jedno z lżejszych dań, na które przepis podaję w tej książce, ale za każdym razem, gdy je przygotuję, jestem zdziwiony, że jest aż tak sycące.

DYNIA PIŻMOWA, PANKO, CURRY

Słodka, złocista dynia. Rozgrzewające, pikantne curry. Chrupiące okruchy.

_2 porcje_

średnie cebule 2
duże marchewki 300 g
olej arachidowy 3 łyżki
dynia piżmowa 500 g
curry w proszku 2 łyżeczki
mielona kurkuma 1 łyżeczka
bulion warzywny 500 ml
bułka tarta panko 6 łyżek
natka pietruszki, posiekana 4 łyżki
togarashi 1–2 łyżeczki

Cebule i marchewki obierz, posiekaj z grubsza i włóż do dużego rondla z olejem. Smaż na średnim ogniu dziesięć do piętnastu minut, aż cebula łagodnie się zrumieni.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki