Zupy i sosy - ebook

I. ZUPY

Do bardzo niedawna w Polsce zupa stanowiła nietylko nieodzowną, lecz prawie podstawową część obiadu — jak i we Francji, skąd szły do nas wszystkie wzory kuchenne. Obecnie, pod wpływem lekarzy, kwestjonujących poważnie jej pożywność, przypisujących jej natomiast własności tuczące — zaczęto ją coraz częściej wykreślać z jadłospisów codziennych, zastępując większą ilością sałat, jarzyn, a nawet legumin. Zmienia też zupa poważnie swój charakter. Dawniej przyrządzana na rosołach i wyciągach z mięs, dzisiaj przeważnie na kościach tylko, na smaku z jarzyn lub grzybów gotowana, natomiast zaprawiana obficie śmietaną, żółtkami, masłem i mąką, przecierana z różnych jarzyn i kasz — coraz bardziej się zbliża do potraw z jarzyn zarówno co do smaku, jak i co do części składowych. Nie chcąc być usunięta z jadłospisu i zapomniana, siara się jakby przystosować do współczesnych wymagań.

Czysty, mocny rosół mięsny jest gotowany tylko wtedy, kiedy mięso z niego ma być podane, jako sztuka mięsa. Gotuje się go wtedy w większej ilości, aby służył latem na dwa, zimą nawet na trzy dni. Doszliśmy do tej oszczędnej mądrości znowu za przykładem francuzów, u których ich wyborny rosół „pot au feu” jest potrawą niedzielną rodzin średniozamożnych. Mięso i jarzyny zjada się w dniu ugotowania — zresztą bez naszych wybornych sosów do sztuki mięsa — rosół używa się przez dni kilka z różnemi dodatkami. W domach, gdzie są mężczyźni o dużych apetytach, młodzież dorastająca, o oby starsze o slabem trawieniu, używające przeważnie pokarmów płynnych — zupa nie da się wyrugować i niczem innem zastąpić. Musimy ją tylko zmodernizować, zrobić mniej kosztowną, mniej czasu na jej gotowanie zużywać, a zachować w całości, lub nawet podnieść jej smak i wartości odżywcze.

Przy obiedzie proszonym lub wogóle wystawniejszym zupa nietylko jest niezbędna, lecz nawet podaje się jej dwa rodzaje do wyboru. Jedną czystą: rosół, barszczyk, kwasek czysty — drugą zupę purée lub zaprawioną żółtkami, jarzynową i t. p. Czsty barszczyk, buljon mocny, lub rosół z drobiu stanowi tu początek lub zakończenie, stosownie do gustu gospodarzy i układu potraw proszonego śniadania — albo początek dłuższej, wystawniejszej kolacji. Bywa wtedy podawany w filiżankach. Barszczyk lub rosół gorący stanowi też jedyne gorące danie, przy Święconem Wielkanocnem, lub przy zimnej kolacji à la fourchette. Licząc się z gustem polskim, nie podawałam tu wcale fantazyjnych zup amerykańskich, niesłychanie ostrych, a z zup francuskich tylko takie, które z artykułów, u nas w handlu spotykanych, przyrządzić można. Nie należy pisać o ostrygach, krewetkach, homarach i mulach kiedy ich nietylko sprowadzać nic wolno, lecz nawet, gdyby było wolno — w imię samowystarczalności, w imię ratowania naszego bilansu handlowego, używać nie należy.

Przy większości zup podawałam jednocześnie przepis gotowania ich na smaku mięsnym i na smaku jarskim, a to dla oszczędzenia miejsca, gdyż przyznaję, że połączenie w jednej książeczce zup i sosów było nieco trudne. Kuchnia współczesna coraz bardziej się urozmaica, l jeżeli nasze babki, lub raczej ich kucharze i kucharki. znali kilkadziesiąt dobrych przepisów — to dzisiaj gospodyni, chcąc iść z postępem czasu, powinna umieć ich całe setki — stosując się przytem do nowych zasad prawidłowego odżywiania, do wskazówek dietetyki, do wartości kalorycznej dań i t. p.

Zup ani sosów nie dzieliłam na poszczególne grupy: mięsnych, rybnych, jarzynowych i t. p. lecz podałam kolejno bardziej pokrewne między sobą. Gospodynie więc nie będą miały trudności w wynalezieniu potrzebnych im w danej chwili. Starałam się tu dać chociaż po jednej zupie każdego ze znanych i używanych u nas typów. Proporcyj dokładnych nie podawałam, gdyż ilość zjadanych zup jest ogromnie rozmaita; zasadniczo się liczy kwaterkę gotowanej zupy na osobę, jest to pół talerza: tymczasem amatorowie zup lub ludzie, dobrym apetytem obdarzeni, dwa pełne talerze zupy zjadają. Rzeczą gospodyni jest orjentować się w gustach i apetytach jej domowników — ja podałam tylko wskazówki smakowe.II. JAK PRZYRZĄDZAĆ ZUPY

1. ROSÓŁ Z WOŁOWINY.

Półtora kilo mięsa — od krzyżowej, zrazowej, środka łopatki, mostku lub szpondru — zalać czterema litrami wody. Dodać włoszczyznę: sporą marchew, pietruszkę, pół selera, pół pora, rozkrajaną na pół i przyrumienioną na blasze cebulę. Gdy rosół zawrze, starannie zbierać wypływające na wierzch szumowiny. Gdy już dobrze zszumowany, wrzucić parę ziarn pieprzu, tyleż ziela, pół małego listka i gałązkę zielonego lub suszonego koperku, osolić — niezbyt mocno gdyż przy gotowaniu rosół staje się bardziej słony. Narazie gotować na dużym ogniu, a gdy piana prze tanie się pokazywać na powierzchni, przesunąć na brzeg blachy i gotować jaknajwolniej, aż mięso zmięknie, a rosół się wygotuje do trzech litrów. Gdyby się rosół zanadto wygotował, dolać: go zimną wodą — a nie gorącą — jak to — czyni wiele kucharek, przez co rosół nabiera zapachu ścierki. Dolawszy zimną wodą, zagotować ponownie.

Tak ugotowany rosół powinien mieć dobry, wzbudzający apetyt, aromat, jasno zloty kolor i musi być zupełnie klarowny. Gotować go trzeba, zależnie od miękkości i kruchości użytego nań mięsa, od dwóch i pół do trzech i pół godzin. Wiosną, gdy świeżych jarzyn jeszcze niema, a stare mają przykry odór piwnicy, stanowczo lepiej użyć do rosołu jarzyn suszonych, a noc należy je namoczyć w zimnej wodzie, a gdy doskonale wybrzękną, z tą wodą włożyć je do rosołu. Jedno deka dobrej suszonej włoszczyzny starczy do tej ilości rosołu.

Rosół taki służy za podstawę do całego szeregu zup zaprawianych i zabielanych. Jako rosół czysty, możemy go podać z włoszczyzną, która się w nim gotowała, krając ją ładnie, i zagotować w nim przed podaniem włoską kapustę, pokrajaną na ćwiartki, oraz kilka kartofli, pokrajanych w talarki lub paski, jeżeli do takiego rosołu dodajemy ryż lub makaron kupny, domowe kluseczki krajane, lub drobną kaszkę — należy te dodatki ugotować w oddzielnym rondelku na wodzie, lub na tymże rosole, i dopiero przed podaniem zmięszać z resztą rosołu, aby go nie zmącić. Kluseczki kładzione, parzone lub francuskie, a także kluseczki z drobnej kaszki — spuszczamy wprost na wrzący rosół, zawsze kładąc je małą łyżeczką, każdorazowo maczaną w rosole, aby kluski, go niej nie przystawały. Dawniej twierdzono, że dobry rosół można ugoować jedynie, kamiennym, specjalnie tylko do rosołu używanym garnku. Jest to przesąd, jak wiele innych przesądów, niczem nie uzasadniony. Rosół, gotowany w rondlu miedzianym pobielanym, żelaznym emaljowanym, aluminjowym, niklowym może być również smaczny, o ile jest starannie przyrządzony. Ponieważ zwykle przy gotowaniu rosołu podaje się po nim sztukę mięsa, czyli bierze mięsa więcej, niż na zupę potrzeba — podaję tu ilość rosołu, dostateczną na dwu dni dla 5 — zupę potrzeba — podaję tu ilość rosołu, dostateczną na dwa dni dla 5 — 6 osób. Po ugotowaniu rosołu należy więc połowę jego odlać w inne naczynie i wynieść na chłód; pozostały rosół zaprawia się dodatkami, z któremi mamy go tego dnia podać. Rosół odlany może stać latem do dnia następnego, zimą zaś nawet dwa i trzy dni w chłodnej śpiżarni przechować go można.

2. BULJON PODAWANY W FILIŻANKACH.

Do zwykłego, dobrze ugotowanego rosołu włożyć kawałek suchego buljonu mięsnego, lub też na każde cztery filiżanki rosołu wrzucić kostkę krajowego buljonu „Ninabur”, a nie żadnych zagranicznych „Maggi” i t. p. Raz zagotować i podać w filiżankach......II. SOSY

Nie można dać sosów oddzielając je od mięs, ryb i innych dań, których są uzupełnieniem, przez których pieczeni lub duszenie z różnemi zaprawami — te sosy się formują. Tu też będę tu mogla podać tylko niektóre, bardziej typowe rodzaje sosów, które są stosowane do różnych dań, wszelkie najsmaczniejsze ich rodzaje, powstające z kombinacyj soków mięsnych, jarzyn, korzeni i innych przypraw, podając gdzieindziej przy odnośnych potrawach. Każda gospodyni, chcąc, aby jej sosy były smaczne, musi się zaopatrzyć w to, co francuzi nazywają, „fond de sauce”. Wszelkie odpadki i obrzynki z różnych mięs, a głównie z cielęciny, należy dobrze zrumienić i potem dusić, dodając do nich kości z cielęciny oraz kości i skórę z szynki lub innej wędliny. Nie solimy tego wywaru, natomiast dodajemy do niego włoszczyzny i korzeni i wygotoujemy z tego wszystkiego esencję, galaretującą się przy zastygnięciu, którą w szklanem lub kamiennem naczyniu na chłodzie pewien czas trzymać można. Łyżka lub dwie takiej galarety zastępuje nam tak zwany „suchy buljon”: jeżeli, gotując tę zaprawę, dodamy do niej grzybów suszonych, albo świeżych pieczarek — smak naszej przyprawy będzie przypominał esencję Maggi, niemieckiego wyrobu, którego obecnie używać nie potrzebujemy, bo mamy równie dobre wyroby krajowe.

Podstawą przeważnej ilości sosów jest zaprawa p1ączna, tak znana „zaprażka”. Ażeby sos, na niej zrobiony, był gładki i bez klusek, należy ją przyrządzać umiejętnie. Mąkę zasmaża się ma tem, biorąc tę samą ilość jednego i drugiego; rozprowadza się to ostudzonym rosołem lub wodą, a nigdy płynem gorącym, gdyż wtedy formują się kluski, które długo i pracowicie rozcierać i rozbijać trzeba. Zaprażkę do sosów białych robimy z masła roztopionego tylko i mąki surowej; do sosów rumianych rumienimy masło i używamy mąki prażonej, czyli wpierw zrumienionej uu suchej patelni; zapas takiej zrumienionej mąki powinien być każdej gospodyni, co zaoszczędzi każdorazowej pracy. Kolor jaśniejszy lub ciemniejszy nadajemy sosom zapomocą karmelu. Sporą łyżkę cukru, zmoczonego wodą, kładziemy na patelni i smażymy, aż się karmelizuje i ładnie zrumieni, uważając, aby się nie przypalił na czarno, gdyż wtedy daje przykrą gorycz. Następnie dodajemy kilka łyżek wody i, mięszając drewnianą łyżką (metalowa się topi) — gotujemy, aż się karmel zupełnie rozpuści. Rumiany płyn zlewamy po ostudzeniu do buteleczki i trzymamy na pogotowiu, aby dodać koloru zupom i sosom.

Sosy wykwintniejsze nieraz zaprawiam tylko żółtkami, które, ogrzewane, lecz nie zagotowane — boby się żółtka zwarzyły — dodają należytej gęstości sosom. Czasem też do sosów, zrobionych na zaprażce, dodajemy żółtka zamiast śmietany. Do przeważnej ilości sosów, lubianych w Polsce, wchodzi kwaśna śmietana, zupełnie nieznana w kuchni francuskiej. W kuchni niemieckiej, której naśladować nie należy, sosy się zaprawiają mąką kartoflaną, co jest wstrętne. U nas mąka kartoflana jest stosowana tylko do sosów owocowych, słodkich, które mąka pszenna mogłaby zmącić. Sosy mięsne i rybne, przyrządzane na zaprażce, są dużo smaczniejsze, jeśli je zrobimy nieco rzadsze i dopiero wolno gotując na brzegu blachy, doprowadzimy do należytej gęstości.

Sos gotowy należy wstawić wraz z rondelkiem do innego, większego rondla z gotującą się wodą i trzymać tak do chwili podania. Sos holenderski, najwykwintniejszy z sosów, podawanych do ryb i jarzyn, należy przyrządzić przed samem podaniem, gdyż masło, stojąc w niem, oddziela się j sos się warzyw.

Oddzielną zupełnie grupę stanowią sosy zimne, zrobione na podstawie sosu majonezowego. Gęstość ich wywołana jest emulsjowaniem oliwy i żółtek, które są ich głównemi częściami składowemi. Sosy te także mają skłonność do dzielenia się, czyli warzenia się. Aby je utrwalić, dodajemy do nich kwasów: cytryny, octu i t. p. Już zwarzony sos można przeważnie zawsze poprawić, dolewając do niego kieliszek bardzo zimnej wody. Jest to środek prędszy i pewniejszy od dawnego, polegającego na kręceniu sosu na nowo od początku z surowem żółtkiem.

IV. PRZYRZĄDZANIE SOSÓW

60. SOS BIAŁY.

Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, nie rumieniąc wcale. Rozprowadzić półtora szklanką zimnego rosołu mięsnego, rybnego lub jarzynowego, wymięszać doskonale, osolić, zagotować. Włożyć pół szklanki kwaśnej śmietany i gotować wolniutko, aż nabierze należytej gęstości. Przed samem podaniem włożyć weń łyżeczkę od herbaty śmietankowego masła, wymieszać i, nie gotując dłużej, podawać.

61. SOS KOPERKOWY I AGRESTOWY.

Do sosu, przyrządzonego, jak wyżej, włożyć sporą łyżkę usiekanego zielonego koperku (zimą może być suszony), zagotować raz i podawać. Używa się głównie do wszelkiego rodzaju potrawek z mięs białych: z cielęciny, kury, prosięcia i t. p.; podaje się je też do ryb gotowanych, do kotletów z ryb i jarzyn. Latem wyborną odmianą tego sosu jest sos agrestowy. Zamiast koperku dodaje się parę garści agrestu i gotuje z nim sos minut kilka, aż agrest zmięknie.

62. SOS PIECZARKOWY.

Dwadzieścia deka pieczarek oczyścić starannie z ziemi i łupinek, nie opłókując ich jednak, a tylko ocierając wilgotną szmatką. Pokrajać w cienkie płatki i udusić w łyżce masła, zaciskając sokiem z cytryny, aby nie sczerniały. Zasmażyć łyżkę: mąki z łyżką masła, nie rumieniąc ich, zmięszać z pieczarkami, osolić, dodać odrobinę białego pieprzu. Rozprowadzić dwiema szklankami rosołu lub wody, gotować wolniutko, aż stanie się dosyć gęsty. Następnie włożyć łyżkę śmietany kwaśnej, zagotować jeszcze raz; zakończyć łyżeczką masła śmietankowego i nie gotować już więcej. Sos pieczarkowy podaje się również do różnych potrawek mięsnych i z ryb gotowanych. Do kotletów cielęcych, do różnych kasz, klusek i makaronów, do budyniów i sufletów.

63. SOS CHRZANOWY.

Dziesięć deka oczyszczonego chrzanu utrzeć na tarce, osolić, odrobinę ocukrzyć, skropić octem, postawić tak na godzin parę, aby zbytnią ostrość tracił. Rozpuścić porą łyżkę masła, poddusić, niem chrzan, dodać Łyżkę mąki, półtorej szklanki rosołu mięsnego lub rybnego, zagotować raz tylko. Dodać pół szklanki śmietany, zagotować raz jeszcze. Chcąc, aby ten sos był bardziej wykwintny, zamiast śmietany bierzemy dwa żółtka i pół szklanki śmietany słodkiej. W takim razie po zaprawieniu nie gotuje się go, tylko mocno ogrzewa, aż dobrze zgęstnieje. Sos chrzanowy jest klasycznym dodatkiem do sztuki mięsa i do szczupaka gotowanego lub faszerowanego. Pozatem podaje się go do potrawki z prosięcia, do wieprzowiny gotowanej, a nawet do kotletów wieprzowych i żeberek osmażanych.

64. SOS MUSZTARDOWY.

Do białego sosu, jak w Nr. 61. dodajemy łyżeczkę suchej angielskiej musztardy.....