Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. Tom 3 - ebook

AUTORZY

dr hab., prof. UPP Joanna Bajerska

Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

prof. dr hab. Jerzy Bertrandt

Akademia Bialska Nauk Stosowanych

dr Agata Białecka-Dębek

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Anna Brzozowska

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (em. prof.)

prof. dr hab. Agata Chmurzyńska

Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

prof. dr hab. Janusz Czapski

Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (em. prof.)

prof. dr hab. Ewa Flaczyk

Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (em. prof.)

prof. dr hab. Jan Gawęcki

Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu; Instytut Zdrowia, Wyższa Szkoła Gospodarki w Bydgoszczy (em. prof.)

prof. dr hab. Danuta Górecka

Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (em. prof.)

dr hab., prof. SGGW Hanna Górska-Warsewicz

Katedra Badań Rynku Żywności i Konsumpcji, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Anna Gronowska-Senger

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (em. prof.)

prof. dr hab. Krystyna Gutkowska

Katedra Badań Rynku Żywności i Konsumpcji, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr inż. Ewa Halicka

Katedra Badań Rynku Żywności i Konsumpcji, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Jadwiga Hamułka

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Mirosław Jarosz

Instytut Edukacji Żywieniowej i Stylu Życia Profesora Jarosza

dr inż. Marta Jeruszka-Bielak

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Marzena Jeżewska-Zychowicz

Katedra Badań Rynku Żywności i Konsumpcji, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab., prof. SGGW Joanna Kałuża

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Jacek Kijowski

prof. dr hab. Henryk Kirschner

dr hab. Anna Kołłajtis-Dołowy

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (em.)

prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska

Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Józef Korczak

Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (em. prof.)

dr inż. Joanna Kowalkowska

Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

prof. dr hab. Barbara Kowrygo

Katedra Badań Rynku Żywności i Konsumpcji, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (em. prof.)

dr Karolina Łagowska

Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

mgr inż. Ewa Matczuk

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy w Warszawie

dr hab. Michał A. Michalski

Wydział Antropologii i Kulturoznawstwa, Uniwersytet im. Adama Mickiewicza w Poznaniu

prof. dr hab. Grażyna Nowicka

Zakład Biochemii i Farmakogenomiki, Katedra Biochemii i Chemii Klinicznej, Wydział Farmaceutyczny, Warszawski Uniwersytet Medyczny

prof. dr hab. Regina Olędzka

Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny, Warszawski Uniwersytet Medyczny (em. prof.)

prof. dr hab. Irena Ozimek

Zakład Marketingu i Analiz Rynkowych, Katedra Polityki Rozwoju i Marketingu, Instytut Ekonomii i Finansów, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Barbara Pietruszka

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr inż. Marta Plichta

Katedra Badań Rynku Żywności i Konsumpcji, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab., prof. SGGW Krystyna Rejman

Katedra Badań Rynku Żywności i Konsumpcji, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr n. med. Wioletta Respondek

Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy w Warszawie

dr Hanna Roszkowska

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (em.)

prof. dr hab. Wojciech F. Roszkowski

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (em. prof.)

dr hab. Ewa Sicińska

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr inż. Beata Stasiewicz

Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

prof. dr hab. Joanna Suliburska

Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

prof. dr hab. Lucjan Szponar

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy w Warszawie (em. prof.)

dr Maciej Taczanowski

Katedra Zarządzania Jakością i Bezpieczeństwem Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

dr hab. Iwona Traczyk

Zakład Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Zdrowiu, Warszawski Uniwersytet Medyczny

dr hab., prof. SGGW Joanna Trafiałek

Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Lidia Wądołowska

Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

mgr inż. Magdalena Weber

dr hab. Małgorzata Woźniewicz

Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

dr inż. Monika Zielińska-Pukos

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Beata Ziółkowska

Wydział Psychologii, Uniwersytet Kazimierza Wielkiego w BydgoszczyPRZEDMOWA

Zdrowie społeczeństw było i jest przedmiotem troski władz i instytucji międzynarodowych, państwowych i samorządowych w każdym miejscu i czasie. Podejmowane w tym zakresie działania zorientowane na ochronę, propagowanie i przywracanie ludziom zdrowia przebiegają wielotorowo i wymagają odpowiednio wyedukowanej kadry. Stąd też problematyka zdrowia publicznego ma w wielu krajach, w tym także i w Polsce, status kierunku kształcenia i dyscypliny naukowej, będąc obecna w różnych typach szkół średnich, wyższych i podyplomowych.

Od czasów starożytnych wiadomo, a rozliczne późniejsze badania to potwierdzają, że jednym z najistotniejszych czynników determinujących stan zdrowia społeczeństwa jest jego sposób odżywiania się. Dlatego współcześni żywieniowcy i dietetycy powinni orientować się w zagadnieniach epidemiologii i profilaktyki zdrowotnej, a specjaliści z zakresu zdrowia publicznego i innych medycznych kierunków kształcenia znać te aspekty nauki o żywieniu, bez których trudno sobie wyobrazić skuteczną promocję zdrowia w społeczeństwie.

Świadomość tego była podstawą koncepcji niniejszej książki, pomyślanej jako kolejna, trzecia część podręcznika akademickiego z zakresu żywienia człowieka, traktująca o żywieniu w kontekście zdrowia publicznego, a przeznaczona dla studentów uczelni medycznych, przyrodniczych, rolniczych, a także żywieniowców, dietetyków i lekarzy. Stanowi ona logiczne uzupełnienie wcześniejszych tomów, z których pierwszy poświęcony był podstawom nauki o żywieniu, drugi natomiast żywieniu człowieka zdrowego i chorego. O ile w dwóch pierwszych tomach żywienie było postrzegane głównie przez pryzmat pojedynczego człowieka, o tyle niniejszy tom ujmuje je na poziomie populacyjnym.

Pierwszy tom podręcznika, zatytułowany Podstawy nauki o żywieniu, ukazał się po raz pierwszy w roku 1998, a następnie był wielokrotnie wznawiany i aktualizowany. Zawiera on 26 rozdziałów, w których omówiono: historię, cele i zadania nauki o żywieniu; pobieranie, trawienie i przyswajanie pokarmu; potrzeby energetyczne człowieka i ich zaspokajanie; poszczególne składniki odżywcze. Przedstawiono też podstawowe informacje na temat wartości odżywczej i jakości zdrowotnej produktów spożywczych; genetyczne, kulturowe i praktyczne aspekty racjonalizacji żywienia oraz metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia.

Tom drugi pt. Żywienie człowieka zdrowego i chorego, również wielokrotnie wznawiany i aktualizowany, prezentuje zasady i praktyczne wskazania prawidłowego żywienia w różnych okresach życia człowieka, a także współczesną wiedzę na temat roli żywienia w etiopatogenezie poszczególnych chorób, ich profilaktyce i leczeniu oraz omówienie organizacyjnych, technicznych i instytucjonalnych aspektów związanych z odżywianiem ludzi chorych.

Wymienione pozycje uzupełniają Słownik terminów żywieniowych autorstwa profesorów Henryka Gertiga i Jana Gawęckiego, wydany – podobnie jak i wszystkie pozostałe tomy podręcznika – przez Wydawnictwo Naukowe PWN, oraz dwa wydane przez Wydawnictwo SGGW Przewodniki do ćwiczeń z żywienia człowieka (zakres podstawowy – 2021 i zakres uzupełniający – 2022).

Celem niniejszego tomu podręcznika, który pierwotnie pojawił się na półkach księgarskich w 2009 roku, a obecnie został zaktualizowany i rozszerzony, jest przedstawienie zagadnień dotyczących relacji żywienia i zdrowia w taki sposób, aby pomóc Czytelnikowi w:

• identyfikowaniu problemów zdrowia publicznego wynikających z nieprawidłowego żywienia na poziomie: lokalnym, regionalnym, krajowym i międzynarodowym;

• określaniu przyczyn tych problemów;

• wyborze metod umożliwiających efektywne ich rozwiązywanie.

Książka składa się z 25 rozdziałów zgrupowanych w cztery działy, z których każdy poprzedzony jest krótkim wprowadzeniem. Omawiają one kolejno: miejsce żywienia w ochronie zdrowia społeczeństwa z uwzględnieniem aspektów epidemiologicznych, profilaktycznych i genetycznych; czynniki warunkujące sposób żywienia się społeczeństwa (od ekonomicznych, klimatycznych i kulturowych po społeczne i psychologiczne); sposoby racjonalizacji żywienia ludności (od polityki żywieniowej i upowszechniania wiedzy po niekonwencjonalne sposoby żywienia, żywność prozdrowotną i suplementację diety), kończąc na problematyce ochrony konsumentów żywności przed różnego rodzaju zagrożeniami dziś i w przyszłości.

Na polskim rynku dotychczas brak było podobnego opracowania, a dostępne krajowe i zagraniczne prace poświęcone zdrowiu publicznemu w ograniczonym zakresie ujmują problematykę żywności i żywienia. Istotny walor tej książki stanowi też zespół autorski, do którego udało się pozyskać najlepszych polskich specjalistów o uznanym dorobku naukowym i dydaktycznym, reprezentujących różne środowiska, związane bezpośrednio lub pośrednio z naukami żywieniowymi i zdrowiem publicznym.

Jako redaktorzy naukowi pragniemy w tym miejscu podziękować wszystkim osobom, które w jakikolwiek sposób przyczyniły się do wydania tej książki w jej obecnej postaci, wyrażając nadzieję, że będzie ona dobrze służyła studentom i innym Czytelnikom zainteresowanym problematyką żywienia i zdrowia publicznego.

Prof. dr hab. Jan Gawęcki
Prof. dr hab. Wojciech Franciszek RoszkowskiCZĘŚĆ I
ŻYWIENIE W SYSTEMIE OCHRONY ZDROWIA SPOŁECZEŃSTWA

Dział ten prezentuje zagadnienia stanowiące podstawę głównego tematu podręcznika i rozpoczyna się od omówienia definicji i zakresu pojęć „zdrowie” oraz „zdrowie publiczne”, a także przedstawia krótką charakterystykę czynników z nimi związanych, z których jednym z ważniejszych jest niewątpliwie żywienie. Ścisłe powiązanie zdrowia publicznego z żywieniem najlepiej uwidacznia angielski termin public health nutrition.

We współczesnym świecie relacje między żywnością, żywieniem a zdrowiem są coraz ściślejsze i coraz lepiej je poznajemy. Postęp technologiczny w produkcji i obrocie żywnością z jednej strony oraz degradacja środowiska naturalnego z drugiej sprawiają, że produkty spożywcze mogą dziś być zarówno efektywnym narzędziem profilaktyki zdrowotnej i przyczyniać się do poprawy zdrowia ludzi, jak i stwarzać różne dla niego zagrożenia, m.in. przez wchodzenie w interakcje z lekami. Obok żywności i żywienia na zdrowie każdego człowieka w istotny sposób wpływają uwarunkowania genetyczne, aktywność fizyczna, środowisko naturalne i społeczne oraz poziom opieki medycznej (ryc.).

Zdrowie publiczne, jako dziedzina zajmującą się zdrowiem na poziomie populacji, wymaga posiadania podstawowej wiedzy z zakresu epidemiologii, której zadaniem jest ocena związków między czynnikami ryzyka a występowaniem chorób. Związki te charakteryzuje się na podstawie wyników różnego rodzaju badań, w których narażenie na czynniki określane jest za pomocą odpowiednich markerów biologicznych, a występujące efekty zdrowotne oceniane z użyciem specjalnych zintegrowanych wskaźników oraz pozytywnych bądź negatywnych miar zdrowia. Zadaniem epidemiologii żywieniowej jest ocena, czy powiązanie narażenia żywieniowego i efektów zdrowotnych można uznać za związek przyczynowo-skutkowy i jakie zastosować metody pomiaru, aby zminimalizować ewentualne błędy i zakłócenia. Istotna jest również kategoryzacja dowodów naukowych, co pozwala na formułowanie wiarygodnych zaleceń żywieniowych.

Żywność i żywienie oraz epidemiologia żywieniowa w systemie ochrony zdrowia

W kolejnych rozdziałach przedstawiono główne problemy zdrowotne na świecie i w Polsce wynikające z nieprawidłowego żywienia i niewłaściwych zachowań zdrowotnych. Omówiono też kierunki skutecznej profilaktyki chorób dietozależnych, zaburzeń poznawczych i chorób psychicznych.

Przyszłość w tym zakresie wiąże się coraz ściślej z rozwojem badań genetycznych, dlatego w tej części podręcznika przedstawiono też podstawowe pojęcia i osiągnięcia genetyki i genomiki, wskazując możliwość ich wykorzystania w ocenie ryzyka chorób dietozależnych i ich prewencji.PRZYPISY

AIDS (acquired immunodeficiency syndrome) – zespół nabytego niedoboru odporności; SARS (severe acute respiratory syndrome) – zespół ostrej ciężkiej niewydolności oddechowej.

W ogólniejszym rozumieniu wartość prozdrowotna mieści w sobie pojęcie wartości odżywczej, będąc uzależniona także od podaży składników odżywczych, w szczególności witamin oraz makro- i mikroelementów.

Syn. azotany(III).

ADI (acceptable daily intake) – dopuszczalne dzienne spożycie; GHP (good hygienic practice) – dobra praktyka higieniczna; GMP (good manufacturing practice) – dobra praktyka produkcyjna; HACCP (hazard analysis and critical control points) – system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.