MENU
Nasze ceny
Przeczytaj fragment on-line
-
nowość
-
promocja
Dziesięć pomidorów, które zmieniły świat - ebook
Dziesięć pomidorów, które zmieniły świat - ebook
Niegdyś pomidor nie miał łatwego życia – przez wieki tkwił na marginesie historii, podejrzewany o trujące właściwości, i służył co najwyżej do obrzucania wrogów. W XIX wieku uwierzono jednak, że ekstrakt z niego jest cudownym lekarstwem na wszelkie dolegliwości. Teraz pomidor jest najpopularniejszym owocem (a może warzywem?) na świecie i zmienia oblicze rolnictwa, przenosząc się z pól do klimatyzowanych megaszklarni wielkości małych miast. Każdego lata w wielu krajach odbywają się festiwale pomidora, a butelka ketchupu stanowi podstawowe wyposażenie każdej lodówki.
Oparta na skrupulatnych badaniach i opowiedziana żywym, dowcipnym językiem, książka Dziesięć pomidorów, które zmieniły świat to historia oszustów, konkwistadorów i mafiosów, a także podróży, przygód i łutów szczęścia.
Poznaj fascynujące losy pomidora na przestrzeni wieków!
Ta publikacja spełnia wymagania dostępności zgodnie z dyrektywą EAA.
| Kategoria: | Literatura faktu |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| ISBN: | 978-83-68846-21-8 |
| Rozmiar pliku: | 1,9 MB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
WSTĘP. CENNIEJSZE NIŻ ZŁOTO
Wstęp
Cenniejsze niż złoto
Tenochtitlán, Meksyk. 1 lipca 1520.
Hiszpański konkwistador Hernando Cortés srogo się pomylił. Siedem miesięcy wcześniej spisek i rzeź otworzyły mu drogę do azteckiej stolicy-wyspy Tenochtitlán, ale on i jego mała armia byli w strzępach. Montezuma, jego więzień, a jednocześnie obrońca, już nie żył, raniony kamieniem przez wściekłych poddanych, którzy teraz zwrócili swój gniew przeciwko najeźdźcom. Najeźdźcom zdziesiątkowanym, odciętym od stałego lądu i oblężonym. Konkwistador widział tylko jedną możliwość, by uratować życie swoich dwustu pięćdziesięciu ludzi. W przypadku klęski lepiej byłoby im zginąć w walce; jeśliby któryś z nieszczęśników trafił do niewoli, pozostałoby mu tylko czekać, aż jego bijące jeszcze serce zostanie wyrwane z piersi.
Hiszpanie spakowali tyle skradzionych skarbów, ile tylko się dało, i zaplanowali desperacką ucieczkę w środku nocy, wykorzystując zbudowane w tajemnicy przenośne mosty, które miały połączyć przerwane groble. Ciężkie złoto okazało się nieporęczne i wylądowało na dnie jeziora Texcoco. Świat nie widział dotąd równie wielkiej straty. Cortés zdołał jednak uciec, przegrupował się i wrócił żądny zemsty. Na przestrzeni czternastu miesięcy wspaniała niegdyś cywilizacja znalazła się w ruinie, padłszy ofiarą hiszpańskiej agresji, zarazy i nieposkromionego pragnienia srebra i złota. Prawdziwy skarb Meksyku, który miał wywrzeć na świat wpływ nie mniejszy niż wszystkie cenne kruszce Nowego Świata, miał jednak niedługo znaleźć się na statku płynącym do Europy, by na zawsze zmienić bieg historii.
Mówię oczywiście o pomidorze.JEDEN. POMODORO MEDYCEUSZY
Jeden
_Pomodoro_ Medyceuszy
Dziwne, obce warzywo zostaje wpierw nazwane, potem zapomniane
Piza, Włochy. Wigilia Wszystkich Świętych, 1548.
Wielki książę Toskanii Kosma I Medyceusz schodził po długich schodach Palazzo Vecchio, bo dowiedział się właśnie od zarządcy dworu, że z jego wiejskiej posiadłości pod Florencją przywieziono do pałacu kosz. Cały dwór zebrał się, by przyjrzeć się dziwnemu warzywu, które dopiero co przybyło z Nowego Świata. Wydawało się, że pomidory zostaną Włochom przedstawione właśnie przez słynnego i wpływowego Kosmę I Medyceusza. Czy ktokolwiek byłby lepszy w tej roli? Hojny mecenas sztuki i nauki, który właśnie sfinansował pierwszy ogród botaniczny w Pizie, książę obecny w życiu publicznym, odkąd miał siedemnaście lat, i botanik-amator, szczególnie zainteresowany roślinami z Nowego Świata – czego dowodziły całe rzędy grządek kukurydzy witające zdziwionych gości w jednym z jego licznych toskańskich majątków, Villa di Castello. Co więcej, był mężem Hiszpanki, Eleonory di Toledo, której rodzina miała dostęp do wielu gatunków roślin docierających z obu Ameryk.
Tym razem do Kosmy trafiły pomidory, które nie tylko miały się stać niemal synonimiczne z Włochami, ale które wpłynąć miały na kuchnie całego świata, od amerykańskiego ketchupu po indyjskie tikka masala. Prawdziwie doniosła chwila! Co miało nastąpić później? Narodziny pizzy i spaghetti? Zaproszenie na kolację skierowane do Michała Anioła? Zarządca pisze o tej dramatycznej chwili uniżonym, niemal biblijnym tonem: „I otwarto kosz, i wszyscy popatrzyli na siebie, głęboko zamyśleni”.
To, co powiedzieli wówczas zgromadzeni, nie zostało zanotowane, ale podejrzewam, że wznieśli wzrok do nieba i pomyśleli: „Co to, do cholery, jest?”.
Biorąc pod uwagę, że następnego dnia przypadał Dzień Wszystkich Świętych – a więc tradycyjne święto – moglibyśmy się zastanawiać, czy pomidorów nie przeznaczono specjalnie na tę okazję. Nie podano ich jednak na kolację ani tego dnia, ani następnego. Ani w kolejnym roku i dziesięcioleciu, ani nawet sto lat później. W rzeczywistości warzywo to – tak blisko związane z włoską kuchnią, że można by wybaczyć każdemu, kto (podobnie jak ja) był przekonany o jego włoskim rodowodzie – nie zagrzało miejsca na tamtejszych stołach przez trzysta kolejnych lat.
Mimo to mówimy o wydarzeniu historycznym, jako że mamy do czynienia z pierwszym udokumentowanym pojawieniem się pomidora we Włoszech. A uprzejmy zarządca, wysyłając do wiejskiej rezydencji bilecik z informacją, że kosz bezpiecznie dotarł do pałacu, po raz pierwszy w Europie nadaje nazwę tej dziwnej, importowanej z Nowego Świata roślinie – _pomodoro_.
Jeśli zaś chodzi o ostatni towar importowy, jaki z Nowego Świata przybył do Palazzo Vecchio, współcześni jego rezydenci również nie wiedzą, co ze mną zrobić ani czemu przyjechałem aż z Ameryki, żeby odwiedzić miejsce, które służy dziś za _prefettura_, czyli siedzibę samorządu prowincji Pizy. Pałac, w którym zbierali się niegdyś książęta i księżne (i, przy co najmniej tamtej jednej okazji, pomidory), jest dzisiaj urzędem, gdzie płaci się podatki albo wyrabia licencję na łowienie ryb. Wspaniałe komnaty Kosmy Medyceusza przekształcone zostały w stanowiska pracy i wyposażone w metalowe biurka i szafki na dokumenty, kryształowe żyrandole zastąpiono ostrym, fluorescencyjnym światłem lamp, a co najbardziej rozczarowujące, nikt z tu obecnych nie ma najmniejszego pojęcia, jak doniosłą botaniczną rolę odegrało dawne _palazzo_ (chociaż wszyscy z uśmiechem biorą mnie za słowo).
Rzecz jasna, nie spodziewałem się pamiątkowej tablicy na cześć pomidorów – może zasłużyłyby na nią, gdyby Kosma coś z nimi zrobił! – a w Pizie można znaleźć parę obiektów o większym znaczeniu historycznym, w tym pewną pochyloną wieżę, ale i tak czułem się nieco zawiedziony. Sekretarka służąca mi za przewodniczkę musiała zauważyć moje rozczarowanie na widok biurowych dekoracji.
– Gdybyśmy zostawili wszystkie zabytkowe budynki w ich pierwotnym stanie, nie mielibyśmy gdzie mieszkać ani pracować. Jesteśmy we Włoszech.
Trudno się z tym nie zgodzić. Sytuację równoważy fakt, że we Florencji Kosma zbudował Uffizi, dziś jedną z najwspanialszych galerii sztuki na świecie, jako – nie uwierzycie – budynek administracyjny. A więc zasada działa w obie strony. Marne to jednak pocieszenie, bo kiedy po miesiącach zmagań z włoską biurokracją, barierą językową i, co dość istotne, globalną pandemią udało mi się wreszcie zorganizować tę pielgrzymkę (z perspektywy czasu myślę, że powinienem był udawać, że wybieram się na ryby), wygląda na to, że pokonałem sześć tysięcy kilometrów, żeby zobaczyć salę pełną kserokopiarek.
Sekretarka wychodzi z ponurych biur i prowadzi mnie przez dziedziniec do, jak mówi, niewyremontowanego skrzydła pałacu, gdzie na drugim i trzecim piętrze mieszka _prefetto_ – regionalny przedstawiciel administracji państwowej. Klatki schodowej strzeże wyrzeźbiona na balustradzie imponująca głowa lwa. Przechodzę przez drzwi i… co do _fanculo_???
Jesteśmy w dawnej kuchni Kosmy, gdzie wzdłuż niemal całej ściany ciągnie się długi, drewniany stół. Zamontowano tu instalację hydrauliczną i zakupiono nowe sprzęty (_prefetto_ ma na górze własną kuchnię, ale tej używa się podczas przyjęć i podobnych okazji), ale dowiaduję się, że poza tym od czasów Medyceuszy niewiele się tu zmieniło. W przestronnym i jasnym pomieszczeniu zmieściłoby się bez trudu pół tuzina kucharzy, lecz mój wzrok szczególnie przyciąga przepiękna szesnastowieczna posadzka z kafli, które zachodzą też wyżej, na ściany, a to oznacza – co zauważam z nutą zazdrości – że zabrudzoną po wielkim gotowaniu kuchnię można po prostu umyć od góry do dołu.
Dwa okna otoczone grubymi, drewnianymi okiennicami wpuszczają dużo naturalnego światła, a z sali wychodzi się prosto na główną ulicę, z której widać pobliską rzekę Arno. Sekretarka mówi, że bezpośredni dostęp do drogi i wody był kluczowy, bo to właśnie w kuchni odbierano wszystkie dostawy, zarówno te przybywające drogą lądową, jak i morską.
– Zaraz, a zatem to tu…
– Tak – potwierdza z uśmiechem.
To właśnie tutaj Medyceusze zebrali się, żeby powitać tajemniczy kosz z owocami przybyłymi z odległej cywilizacji.
Tyle że ich nie gotowali.
Co możemy powiedzieć o pomidorach Kosmy? Jego zarządca niestety nie pozostawił nam żadnego opisu, ale mam nadzieję, że dowiem się czegoś więcej, gdy udam się do katedry. W tym celu muszę minąć niemal nienaturalnie białą wieżę, która wydaje się pochylać tak wyraźnie, jakby miała runąć na ziemię niczym talia kart, gdyby tylko jakaś grupa turystów postanowiła wdrapać się na górę i stanąć po jej jednej stronie.
To na krzywą wieżę w Pizie można wejść?. Jestem w szoku – można by sądzić, że ten bezcenny zabytek, który istniał już (i pochylał się na południe) sto czterdzieści dziewięć lat przed tym, jak Kosma wzruszył ramionami na widok swoich pomidorów, jest niedostępny dla gości, oprócz może Quasimoda. A skoro już przy tym jesteśmy, uwaga do przyszłych budowniczych wież: „_pisa_” to greckie słowo oznaczające „bagno”. Może gdy następnym razem postanowicie zbudować wielką wieżę, wybierzcie miasto z „podłożem skalnym” w nazwie.
Chociaż dzisiaj wieża jest największą okoliczną atrakcją, powstała jako dodatek – dzwonnica mająca towarzyszyć katedrze, która po ukończeniu budowy w 1118 roku była największa i najwspanialsza w Europie. Obecne drzwi powstały „niedawno”, to znaczy w 1600 roku, po tym jak te oryginalne strawił pożar. Trzy pary ogromnych, bogato dekorowanych wrót wejściowych z brązu składają się z płyt, na których widnieją sceny ze Starego i Nowego Testamentu, oprawione we fryzy przestawiające lokalną i egzotyczną florę i faunę; są tam ogórki, strączki groszku, jabłka, orzechy, wiewiórki i żółwie. Jest nawet nosorożec, który był emblematem kuzyna i poprzednika Kosmy na stanowisku księcia Florencji, Aleksandra Medyceusza – jego śmierć z ręki najbliższego przyjaciela w 1537 roku wprowadziła nastoletniego Kosmę na to stanowisko.
Jeśli zaś przyjrzeć się dokładnie, w lewym dolnym rogu prawego skrzydła bez wahania rozpozna się pomidora. Nie jest to jednak pomidor, jakiego najczęściej widujemy dzisiaj. Jest podzielony na sześć „cząstek”, żebrowany niczym dynia piżmowa. Gładki pomidor miał zadebiutować dopiero dwieście lat później – a tego karbowanego wciąż da się znaleźć na pizańskich targach.
Drzwi katedry powstały w warsztacie flamandzkiego rzeźbiarza Giambologni, członka założyciela Accademia delle Arti del Disegno – prestiżowej akademii sztuk pięknych ufundowanej przez Kosmę Medyceusza w 1563 roku. Znów ten Kosma! Faktycznie, dobrze znał Giambolognę, chociaż intrygująca koncepcja o związku między pomidorami Kosmy a rzeźbiarzem zostaje podważona przez fakt, że wielki książę zmarł w wieku pięćdziesięciu czterech lat na ćwierć wieku przed powstaniem drzwi. Mimo to wizerunek pomidora (a właściwie dwóch) podpowiada nam, że _pomodoro_ był w siedemnastowiecznej Italii dobrze znany. Po prostu go nie jedzono.
Fryz na drzwiach katedry w Pizie ukazujący szesnastowiecznego pomidora.
(Zdjęcie autora).
Tymczasem inne jadalne rośliny przybyłe z Nowego Świata przyjęto z otwartymi ramionami; kukurydzę mielono na polentę, fasolę dodawano do potrawek i zup, całą Europę miała zaraz spowić chmura tytoniowego dymu, a ziemniak miał nawet dotrzeć do odległej Irlandii, gdzie stanie się niezbędny dla rzesz chłopów – nie bez katastrofalnych konsekwencji. Tyle zdążyło się wydarzyć, zanim Włosi zaczęli jeść pomidory. Czemu zajęło im to tyle czasu?
Zadaję to pytanie Giulii Marinelli, przewodniczce w Museo del Pomodoro, jedynym na świecie muzeum poświęconym pomidorom, leżącym w oddalonym o parę godzin drogi od Pizy regionie Emilia-Romania.
– Przez wiele lat uważano go za roślinę dekoracyjną – mówi Gulia i dodaje, że pomidory hodowano w ogrodach botanicznych. – Chociaż był pewien franciszkanin, który już w XVI wieku wiedział, że Meksykanie jadali te owoce, zarówno ugotowane w postaci sosów, jak i surowe.
Mowa o Hiszpanie Bernardinie de Sahagún, który udał się do Meksyku jako misjonarz w 1529 roku. Nie wiem, jak długo zamierzał tam zostać, ale prawdopodobnie krócej niż sześćdziesiąt jeden lat, a więc resztę swojego życia. Bernardina ciekawiła kultura Azteków, nawet ruiny Tenochtitlán, które Cortés swego czasu uznał za „tak cudowne, że wręcz niewiarygodne”. Zanim konkwistador obrócił je w proch, wyspiarskie miasto, poprzecinane kanałami, po których pływały łódki i kanoe, połączone było ze stałym lądem pięcioma groblami i mogło się poszczycić parkami, ogrodami, wielkimi placami, a nawet ogrodami zoologicznymi – na długo przed tym, jak na pomysł ich zakładania wpadli Europejczycy. Całkiem możliwe, że Tenochtitlán (położone na terenie współczesnego Mexico City) było największym, najczystszym i najlepiej prosperującym miastem na świecie, a pracujący tam jubilerzy tworzyli finezyjne, kunsztowne dzieła, które mogłyby rywalizować z najpiękniejszymi pracami renesansowych artystów europejskich.
Zaawansowana aztecka cywilizacja obejmowała także rolnictwo, którego duża część realizowała się na pływających farmach _chinampas_. Na płyciznach jezior wbijano w dno paliki wzdłuż krzyżujących się linii i na stworzonej w ten sposób kratownicy zaplatano trzciny; powstawało coś w rodzaju podwodnych skrzynek, które wypełniano materią organiczną (w tym ludzkimi odchodami). Te tak zwane farmy akwaponiczne wykorzystywano do uprawy kukurydzy, papryczek chili, dyni, fasoli i okrągłych czerwonych lub żółtych warzyw, które Aztekowie nazywali _xitomatl_.
Pomidory to gatunek endemiczny dla górzystych wybrzeży Peru i Ekwadoru, gdzie jednak ich owoce wielkości groszku najwyraźniej nie były szczególnie doceniane ani zbyt często uprawiane. W Meksyku zagościły zaś już co najmniej tysiąc lat przed przybyciem Hiszpanów. Aztekowie używali ich do zup i potrawek, smażyli je z papryką albo siekali surowe razem z papryczkami chili i ziołami, przygotowując coś, co Hiszpanie nazwali „salsą” (a oznacza po prostu „sos”), która towarzyszyła rybom i mięsom – w tym mięsu ludzkiemu, jako że na azteckich bankietach z okazji zwycięstwa nierzadko serwowano potrawy z ciał pokonanych. Pewien konkwistador donosił, że kiedy w przeddzień bitwy poczuł dobiegający z obozu wroga aromat gotujących się pomidorów, zaczął się obawiać, że to on jest brakującym składnikiem. W pewnym sensie był to pierwszy przepis na coś w rodzaju hiszpańskiej potrawki pomidorowej.
W Tenochtitlán Bernardino de Sahagún znalazł taką obfitość różnorodnych pomidorów, że współczesne amerykańskie targi warzywne mogłyby się przy tym schować:
Sprzedawca pomidorów ma do wyboru duże pomidory, małe pomidory, zielone pomidory, pomidory na gałązkach, podłużne pomidory, słodkie pomidory, wielkie pomidory w kształcie węży i pomidory w kształcie sutków. Sprzedaje również pomidory dzikie, pomidory rosnące na piasku i pomidory żółte, bardzo żółte, dosyć żółte, czerwone, bardzo czerwone, dość rumiane, rumiane, jasnoczerwone, czerwonawe, barwy różowego świtu.
Trzeba było jednak uważać, od kogo się kupuje, bo „zły handlarz sprzedaje popsute pomidory, obite pomidory i pomidory, co spowodują biegunkę”. (Niektóre rzeczy nigdy się nie zmieniają).
Franciszkanina nazywa się czasem „pierwszym antropologiem”, jako że w swoich oryginalnych pracach wprowadził pionierskie strategie metodologiczne, które pozwoliły mu zbadać aztecką kulturę: uważał kobiety i starców za źródła informacji, nauczył się języka nahuatl, a historię pisał z perspektywy rdzennych mieszkańców. Kulminacją jego badań była licząca sobie 2400 stron, przełomowa praca pod tytułem _Historia general de las cosas de Nueva España_ (Ogólna historia spraw Nowej Hiszpanii).
Bernardino okresowo wysyłał szkice swoich szczegółowych badań na temat azteckiej kultury (i diety) do Hiszpanii i Watykanu, a prowadził je aż do śmierci w 1590 roku. Jego opisy dawały jasną odpowiedź na pytanie o jadalność pomidorów.
– Tyle tylko – wyjaśnia mi Giulia – że rękopisu nie publikowano aż do 1829 roku. – Dla kościoła okazał się zbyt „empatyczny” wobec pogan, których Bernardino przekonywać miał do zachodniej kultury i religii, a nie odwrotnie. Ostatnim, co chciała widzieć hiszpańska monarchia, była historia konkwisty z punktu widzenia rdzennych mieszkańców. – Czekał trzysta lat. – Giulia lekko wzdycha.
Nie wiadomo, czy wcześniejsza publikacja książki cokolwiek by zmieniła, jeśli chodzi o losy pomidorów. Inni hiszpańscy misjonarze i botanicy również dokumentowali wykorzystanie pomidorów w Meksyku, ale rośliny te okazały się zbyt dużym wyzwaniem; póki mają zielony kolor, są niejadalne, potem przez chwilę są dojrzałe, ale zaraz gniją, a po ugotowaniu się rozpadają i zyskują konsystencję i smak nieprzypominające niczego, co było już obecne w europejskiej diecie. Nie wspominając o tym, że z Ameryk przybyły całe tuziny interesujących przysmaków – w sumie sto dwadzieścia siedem różnych odmian roślin – a pomidory, jakkolwiek wspaniałe, to jednak nie czekolada.
Kiedy dokładnie pomidory przybyły do Europy? Wiele wydarzeń okresu konkwisty możemy umieścić w czasie niemal co do minuty, ale historykom nie udało się przekonująco ustalić nawet dekady, w której pomidory wylądowały na Starym Kontynencie. Kastylijscy poborcy podatkowi, którzy w porcie w Sewilli zbierali _quinto real_ – „królewską jedną piątą” – rejestrowali każdą monetę, każdy wisior i srebrny półmisek przybyłe na pokładach galeonów, ale nie byli ani trochę zainteresowani roślinami, a tym bardziej nasionami. (Przyszli historycy naszego stulecia będą mieli łatwiejsze zadanie, jako że będą mogli zbadać na przykład sprawę udaremnionego przemytu do Stanów Zjednoczonych jednego plastra pomidora w kanapce w maju 2018 roku, przez co zostałem oznaczony przez amerykańskich celników jako „osoba naruszająca przepisy rolne”, prawdopodobnie dożywotnio. Co najgorsze, był to pomidor paskudny).
– Kiedy pomidory zaczęły krążyć po Włoszech – opowiada Giulia – były dla mieszkańców tak zaskakujące, że ci nie wiedzieli nawet, która ich część nadaje się do spożycia. Niektórzy smakosze określili je jako niejadalne po spróbowaniu liści.
Giulia dodaje, że „wielu uznawało roślinę za trującą” (jej liście, zjedzone w dużych ilościach, faktycznie takie są). Fakt, że pomidor należy do roślin psiankowatych, z pewnością nie poprawiał jego reputacji, jako że pochodząca z tej samej rodziny wilcza jagoda, inaczej belladonna, to jedna z najbardziej trujących roślin na świecie: zabiła więcej papieży, kardynałów i rzymskich cesarzy niż syfilis. Toksyczność belladonny skrywa się pod niegroźną nazwą (po włosku „piękna kobieta”), która pochodzi od jej dawnego użycia. Włoskie kobiety stosowały tę roślinę, by powiększyć sobie źrenice do kuszących rozmiarów, ale gdy robiły to zbyt często, ślepły zamiast zyskiwać na urodzie.
Mimo to nie sposób się nie zastanawiać, dlaczego pomidora uznano za roślinę trującą, podczas gdy inni przedstawiciele psiankowatych, w tym ci przypominający pomidora znacznie bardziej niż wilcza jagoda, jak bakłażan czy papryka, szybko weszli do włoskiej diety. Co więcej, szesnastowieczni botanicy czasem błędnie uznawali pomidora za nowy rodzaj bakłażana, a zatem wiedzieli, że nie jest trujący.
Dopiero na początku XVII wieku zaczęto jeść pomidory, które najprawdopodobniej z początku zyskały akceptację w Andaluzji, hiszpańskiej prowincji, na której terenie leży portowe miasto Sewilla. W archiwach tamtejszego Hospital de la Sangre znajdujemy zapis z 1608 roku o zakupie pomidorów – ale tylko jeden, co sugeruje, że pacjenci nie domagali się dokładek. Nie jest zaskoczeniem, że pierwsze hiszpańskie pomidory przygotowywano w stylu azteckim, duszone na oliwie z chili. Dopiero w XIX wieku – trzysta lat po ich europejskim debiucie – Hiszpanie zaczęli dodawać je do tradycyjnych już dań takich jak gazpacho czy paella.
Tak naprawdę najważniejszy szesnastowieczny wkład Hiszpanii w historię pomidorów – nie licząc ich „odkrycia” – to pomylenie ich z _tomatillos_, czyli miechunką pomidorową. Aztekowie nazywali pomidory _xitomatl_, a ich dalekich krewnych, _tomatillos_ – _mitomatl_. Źródłem obu tych nazw jest słowo _tomatl_, oznaczające „okrągły owoc”, do którego dodawano przedrostki, by rozróżnić poszczególne gatunki. Niestety szesnastowieczni hiszpańscy uczeni, w tym najsłynniejszy botanik epoki Francisco Hernández, wzięli z tego słowa tylko rdzeń i oba owoce nazwali _tomate_.
Hernándeza do Meksyku wysłał w 1571 roku król Filip II, by studiował florę i faunę Nowego Świata. Pięć lat później uczony ukończył pracę nad szesnastoma tomami pełnymi opisów znalezionych przez siebie roślin i zwierząt. Dzieło to było godne podziwu, chociaż za sprawą swobodnego podejścia do nazewnictwa opisowi pomidora towarzyszyła ilustracja niewłaściwego _tomate_. Co gorsza, błąd towarzyszył tym gatunkom aż do Włoch, gdzie oba nazwano _pomodoro_, co do dzisiaj nęka kronikarzy jednego i drugiego.
Kiedy we Włoszech zaczęto jeść pomidory, trafiły one na stoły bogaczy jako egzotyczna ciekawostka – jak dzisiaj potencjalnie trująca ryba fugu z rodziny rozdymkowatych, której odważni smakosze próbują w Japonii. Dla zdecydowanej większości Europejczyków jednak pomidory, nawet kiedy rozpoznano w nich jadalne owoce, pozostawały rzadkością przez cały okres renesansu – a główną przyczyną był, no właśnie, renesans.
O dziwo, okres bezprecedensowego rozwoju kultury i nauki, który wyciągnął Europę z mroków średniowiecza, mógł przyczynić się do nadejścia trwających trzysta lat „wieków ciemnych” dla pomidora. Dlaczego? Iskrą, która rozpaliła renesans, było ponowne odkrycie i docenienie klasycznego antyku, czyli kultury starożytnego Rzymu i Grecji. Wszystko, co stare, znów było nowe, czasem dosłownie: jedną z pierwszych prac zamówionych u młodego Michała Anioła po okresie terminowania na dworze Wawrzyńca Wspaniałego (dalekiego kuzyna naszego znajomego Kosmy) była replika rzymskiego Kupidyna, która okazała się tak przekonująca, że pozbawiony skrupułów handlarz lekko ją podniszczył i sprzedał jako świeżo odkryty artefakt. Oszustwo zostało ujawnione (z powodu błędów w postarzaniu dzieła, nie samym wykonaniu), ale nie zakończyło to kariery Michała Anioła w skandalicznych okolicznościach, wręcz przeciwnie; jego zdolność odtwarzania antycznych dzieł dowiodła, jak utalentowanym jest rzeźbiarzem. Oszukany klient, pewien rzymski kardynał, był pod tak wielkim wrażeniem, że chociaż samo fałszerstwo potępił, fałszerza zaprosił do Rzymu. Reszta, jak mawiają, jest historią. Intrygującą kwestią sporną pozostaje to, czy Michał Anioł na początku kariery świadomie wziął udział w fałszerstwie.
Pod koniec życia twórczego Michał Anioł otrzymał zlecenie przeprojektowania Placu Kapitolińskiego w Rzymie, aby stworzyć godną oprawę dla jedynego zachowanego rzymskiego pomnika konnego – wspaniałego, nadnaturalnej wielkości posągu z brązu przedstawiającego Marka Aureliusza, który rządził Imperium Rzymskim w latach 161–180 n.e. A to właśnie jego osobisty lekarz, Galen z Pergamonu, mógł być odpowiedzialny za nędzny los renesansowego pomidora.
Charakterystyczne dla renesansu uwielbienie klasycyzmu nie ograniczało się bynajmniej do sztuki i architektury. Antyczna literatura, nauka i medycyna również stały się obiektem zainteresowania i poszukiwania wskazówek, jak lepiej żyć. Renesansowi Włosi uważali, że od Galena można się wiele nauczyć.
Galen z Pergamonu, z urodzenia Grek, był jak Juggernaut z Marvela: łączył w sobie cechy znanych lekarzy: dr. Spocka, dr. Salka i dr. Oza. W wieku trzydziestu trzech lat zamieszkał w Rzymie i szybko wdrapywał się po szczeblach kariery, służąc kilku cesarzom i wzbudzając tak wielką zazdrość wśród kolegów po fachu (sam zresztą twierdził, że wcale ich nie ma), że żył w ciągłym lęku przed otruciem.
Galen był jednak nie tylko ambitnym mistrzem autopromocji. Był lekarzem, naukowcem, filozofem i jako pierwszy zademonstrował (przecinając odpowiednie nerwy kwiczącej świni), że krtań generuje głos. Jako pierwszy zauważył różnice między krwią tętniczą a żylną; odróżnił też nerwy czuciowe od ruchowych, a nawet przeprowadził pierwsze udane operacje katarakty.
Pisał książki o farmakologii i praktykował wczesną formę czegoś, co dziś nazwalibyśmy „psychoanalizą”. Jego badania anatomiczne – prowadzone na małpach i świniach, bo w starożytnym Rzymie sekcja ludzkich zwłok była nielegalna – pozostały w Europie głównymi źródłami wiedzy w tej dziedzinie na kolejnych tysiąc pięćset lat. Galen był bez wątpienia jednym z najwspanialszych umysłów swoich czasów. Być może jedyną jego wadą (obok przerośniętego ego) było jego beznadziejne oddanie Hipokratesowi i stworzonej przez tego greckiego medyka w IV wieku p.n.e. teorii humoralnej.
Teoria humoralna nie dotyczy dowcipów, ale „humorów” – substancji, które miały regulować ludzkie zdrowie i zachowanie. Hipokrates twierdził, że są to: krew, flegma, żółć i czarna żółć. Pisał: „Zdowie to stan, w którym te substancje składowe znajdują się w odpowiednich proporcjach”. Nie brzmi to szczególnie rewolucyjnie, póki nie zdamy sobie sprawy, że przed Hipokratesem wszystkie choroby przypisywano woli bogów. To jeden z powodów, dla których Hipokratesa uznaje się za „ojca medycyny”.
W II wieku n.e. Galen rozwinął teorie Hipokratesa, zarysowując związek między humorami a konkretnymi rodzajami pokarmu i typami osobowości. Jeśli byłeś melancholikiem, to dlatego, że w twoim organizmie znajdował się nadmiar czarnej żółci, optymiści z kolei zawdzięczali swoją pogodną osobowość obfitości krwi. Jako wczesny propagator idei „jesteś tym, co jesz”, Galen, którego można by uznać za pierwszego słynnego dietetyka, uważał, że zmiana jadłospisu może pozytywnie wpływać na zdrowie i nastrój.
Bez względu na to, czy mówimy o diecie South Beach, Atkinsa czy Galena, każda teoria dietetyczna wymaga wprowadzenia klasyfikacji pokarmów, a Galen stworzył prosty schemat: gorące albo zimne i mokre albo suche. Podczas gdy jedne pokarmy mogły być, na przykład, gorące i suche, inne były zimne i mokre albo zimne i suche. W gorącej wodzie kąpany Rzymianin mógł usłyszeć, że powinien jeść pokarmy „zimne”, by skorygować swój brak równowagi. Masz katar? Jedz to, co gorące i suche, by zawalczyć z flegmą. Istniały także produkty, których w ogóle należało unikać.
W epoce renesansu liczące sobie tysiąc czterysta lat zapiski Galena – oparte na teoriach opracowanych kolejnych pięćset lat wcześniej – zostały odkryte na nowo. Działo się to mniej więcej w tym samym czasie, kiedy z Nowego Świata napłynęła obfitość nieznajomych warzyw: wszystkie je należało wpisać w galeniczny schemat pokarmów gorących, zimnych, mokrych, suchych, zdrowych i niezdrowych.
Pomidory nie wyszły na tym najlepiej. Przypisano je do najmniej cenionej kombinacji i uznano za „mokre i zimne” niczym wilgotna piwnica. Były według botaników „niebezpieczne i szkodliwe” i „o najwyższym stopniu chłodności”. W 1585 roku napisano, że „są zimne, ale nie aż tak jak mandragora”, dając im nieznaczną przewagę nad tym halucynogennym korzeniem. Ich chłodna, wilgotna natura miała szkodzić trawieniu – kwasowość pomidora tylko wzmacniała to przekonanie.
Galeniczna klasyfikacja pomidora była nieprzychylna, ale słuszna: pomidory naprawdę są zimne i mokre. Zawsze zaskakuje mnie, że nawet dojrzały pomidor, zerwany w słonecznym ogrodzie w ciepły dzień, w ustach wydaje się chłodny, co nie zawsze jest przyjemne. Podejrzewam, że odpowiada za to wysoka zawartość wody; pomidory składają się z niej w dziewięćdziesięciu pięciu procentach, co stanowi jeden z najwyższych wyników wśród owoców i warzyw.
Łatwo było zaklasyfikować pomidory jako niezdrowe również dlatego, że niewielu chciało je jeść. Owoce smakowały dość kwaśno, a liście, jak twierdzili niektórzy botanicy, „cuchnęły”. Zawsze zwracałem uwagę na to, że liście pomidora naprawdę pachną jak owoce, nawet u kilkucentymetrowej sadzonki. Nie przychodzi mi do głowy żadna inna roślina, która miałaby tę właściwość – szefowie kuchni czasem wykorzystują ją, wrzucając parę liści do sosu. Podczas gdy jednak współcześni wielbiciele pomidorów uwielbiają ten zapach, będący zwiastunem jadanej latem kanapki z boczkiem, sałatą i pomidorem właśnie, silna woń liści (być może wtedy jeszcze silniejsza niż dzisiaj) raziła renesansowych wrażliwców. Flamandzki zielarz Matthias de l’Obel ostrzegał w 1581 roku, że „silna, cuchnąca woń wyraźnie wskazuje, jak bardzo są niezdrowe i niezdatne do jedzenia”, podczas gdy szesnastowieczny angielski botanik John Gerard twierdził, że pomidory są „zgniłe i cuchnące”. Jeszcze w 1731 roku w angielskim _Gardeners Dictionary_ czytamy: „Rośliny roztaczają tak silną woń, że nie powinno się ich sadzić w pobliżu ludzkich siedzib ani w żadnym innym uczęszczanym miejscu”.
W Galenicznym schemacie, do którego powrócono w czasach renesansu, pomidory uznawane były za tak zimne i mokre, że ledwie mieściły się na skali.(ilustracja autora).
Pojedyncze ówczesne recenzje smaku pomidora są niewiele bardziej przychylne. (Ludzie rzadko pisują o smaku rzeczy, których nie jadają). Pochodzący z Padwy lekarz Giovanni Domenico Sala w 1628 roku opisywał odpychający zwyczaj jedzenia szarańczy, pająków i świerszczy przez ludzi innych kultur, a do „dziwnych i wstrętnych rzeczy” zaliczył pomidory, które jadali tylko „nieliczni głupcy”. Hernández z kolei zamieścił pomidory w rozdziale o „kwaśnych roślinach”, a pewna „niemądra osoba”, której zdarzyło się je jadać, poradziła, by gotowane pomidory posłodzić… kwaśnymi winogronami.
Bez wątpienia siedemnastowieczne pomidory nie były równie smaczne co dzisiejsze odmiany, które w toku wieloletniej hodowli stały się znacznie słodsze. Sami Aztekowie woleli _tomatillos_ (co wiele nam mówi) i rzadko jadali pomidory same w sobie. Zazwyczaj dodawali do nich papryczki chili, przyprawy i – raz na jakiś czas – pojmanego jeńca.
Niezdrowe, cuchnące i dziwne; nic dziwnego, że niełatwo było przekonać do pomidorów renesansową Europę. A to jeszcze nie koniec. Jakby nie dość szkód wyrządził powrót do koncepcji Galena, reputacja warzywa z Nowego Świata ucierpiała jeszcze bardziej za sprawą innego skojarzenia z tym starożytnym lekarzem. Wielu uznało pomidora za „wilczą brzoskwinię Galena”: zaginiony, trujący owoc, o którym napisał on, że ma cuchnący, żółty sok i że dzieli się na segmenty, co wydaje się całkiem trafnym opisem żółtych pomidorów, jakie pojawiały się w szesnastowiecznych Włoszech. Chociaż przypuszczenie to zostało obalone przez botaników, łącznie z Hernándezem, który zwrócił uwagę, że pomidory nie mogły być wilczą brzoskwinią, skoro pojawiły się we Włoszech dopiero w XVI wieku, to jednak skojarzenie przetrwało do dziś w naukowej, łacińskiej nazwie pomidora, _Solanum lycopersicum_. _Lycopersicum_ oznacza bowiem ni mniej, ni więcej, tylko „wilczą brzoskwinię”.
Zarówno skojarzenie z wilczą brzoskwinią Galena, jak i toskańska nazwa – _pomodoro_ – sugerują, że wczesne pomidory we Włoszech niekoniecznie musiały być czerwone. _Pomodoro_ (pierwotnie zapisywane jako _pomo d’oro_) oznacza „złote jabłko” lub – precyzyjniej – „owoc przypominający złote jabłko”. Dziwna to nazwa na coś, co niewątpliwie nie rosło na drzewach, ale historyk David Gentilcore zwraca uwagę, że używano jej do opisu wielu różnych owoców: fig i melonów, a nawet cytrusów. Istniał też antyczny, mitologiczny owoc _pomo d’oro_, który pojawia się w opowieści o greckich nimfach i mitycznych złotych jabłkach, zamiast więc dodawać do słownika nowe słowo, Toskańczycy sięgnęli do starożytności – a pamiętajmy, że w tamtym czasie często wracano do antyku – by nazwać nowy owoc.
Warto docenić Toskańczyków za to, że poprawnie rozpoznali w pomidorze owoc. I tak, wiem, że dotąd najczęściej pisałem o nim „warzywo”. W następnym rozdziale zwrócimy się do amerykańskiego Sądu Najwyższego w celu rozwiązania tej spornej kwestii, ale póki co będę określał go warzywem, ponieważ jem sałatkę z pomidorów, a nie lody pomidorowe. Czasem jednak nazwę pomidora „owocem”, kiedy ta terminologia wyda mi się właściwa. _Capisci_?
Dla większości szesnastowiecznych Włochów _pomodoro_ nie był ani owocem, ani warzywem. W ogóle nie był jedzeniem. A chociaż skupiamy się na Włoszech, bo to one ostatecznie rozsławią pomidora, w pozostałych krajach Europy też nie zyskał on popularności. Do Anglii dotrze dopiero w latach dziewięćdziesiątych XVI wieku i z początku nazywany będzie jabłkiem miłości. Francuzi również określali go mianem _pomme d’amour_ („jabłko” było wówczas ogólnym terminem stosowanym do wszystkich owoców).
Skojarzenie pomidorów z miłością przez Anglików i Francuzów pozostaje tematem dyskusji. Być może chodziło o to, że owoc uznawano za afrodyzjak, że przypominał ludzkie serce albo że należał do tej samej botanicznej kategorii co wspomniana wcześniej mandragora (po hebrajsku „roślina miłości”), którą kojarzono z płodnością już od czasów biblijnych. Gentilcore uważa, że powiązanie pomidora z miłością to kolejna konsekwencja pomylenia go z _tomatillo_, jako że skórka tego drugiego po wyschnięciu pęka, ukazując znajdujący się w środku owoc, którego barwa przechodzi od bladej zieleni aż do fioletu. Hiszpański botanik Francisco Hernández uważał tę „wulgarną i lubieżną” właściwość, przywołującą na myśl kobiece narządy płciowe, za „obsceniczną i obrzydliwą”. Być może na nazwę „jabłko miłości” wpadli ci, których ten widok mniej raził.
Jako człowiek, któremu nauka języków obcych sprawia tak dużą trudność, że kiedyś zwróciłem się po francusku do kelnera trzygwiazdkowej paryskiej restauracji słowami: „Ja poproszę szynkę w gazecie, a mój syn poprosi córkę”, myślę, że prawdziwe wyjaśnienie jest znacznie prostsze: „_pomodoro_” pomyliło się obcokrajowcom z „_pom’amoro_” – jabłkiem miłości. I tyle. Niezależnie od źródła, określenie to miało przetrwać aż do XIX wieku, kiedy zarówno Anglia, jak i Francja porzuciły miłość i przejęły termin hiszpański zamiast włoskiego. Tak powstały, kolejno, _tomato_ i _tomate_, chociaż rodzaj męski _el tomate_ z Hiszpanii we Francji zmienił się w żeński _la tomate_. Pod względem językowym świat dzieli się na dwie części: cała zachodnia Europa (oprócz Włoch) i Afryka Północna używają hiszpańskiej wariacji _tomate_, podczas gdy różne wersje _pomodoro_ przekroczyły Adriatyk i Bałkany i wylądowały w Polsce, Ukrainie, Rosji i innych krajach wschodniej Europy.
Niezależnie od nazwy, pomidory pozostaną niepopularne, niekochane i niejedzone jeszcze przez dużą część XVII wieku. Oczywiście dowody (w tym dwa moje ostatnie posiłki) wskazują na to, że w pewnym momencie sytuacja ulegnie zmianie. Gdy zawitałem do Muzeum Pomidora, spytałem Giulię Marinelli, czemu Włosi przez długie wieki nie jadali tych warzyw. Wychodząc, zadałem jej odwrotne pytanie: co skłoniło ich, by jednak się do nich przekonać? Czy była to zmiana kulturowa, czy może zmieniła się sama roślina?
Moja rozmówczyni chwilę się zastanawiała.
– Przyczyn było wiele. Ale, jak pewnie wiesz, na początku XIX wieku w Ameryce organizowano specjalne pokazy, by przekonać ludzi, że pomidory nie są trujące.
Nie, nie wiedziałem.
Wstęp
Cenniejsze niż złoto
Tenochtitlán, Meksyk. 1 lipca 1520.
Hiszpański konkwistador Hernando Cortés srogo się pomylił. Siedem miesięcy wcześniej spisek i rzeź otworzyły mu drogę do azteckiej stolicy-wyspy Tenochtitlán, ale on i jego mała armia byli w strzępach. Montezuma, jego więzień, a jednocześnie obrońca, już nie żył, raniony kamieniem przez wściekłych poddanych, którzy teraz zwrócili swój gniew przeciwko najeźdźcom. Najeźdźcom zdziesiątkowanym, odciętym od stałego lądu i oblężonym. Konkwistador widział tylko jedną możliwość, by uratować życie swoich dwustu pięćdziesięciu ludzi. W przypadku klęski lepiej byłoby im zginąć w walce; jeśliby któryś z nieszczęśników trafił do niewoli, pozostałoby mu tylko czekać, aż jego bijące jeszcze serce zostanie wyrwane z piersi.
Hiszpanie spakowali tyle skradzionych skarbów, ile tylko się dało, i zaplanowali desperacką ucieczkę w środku nocy, wykorzystując zbudowane w tajemnicy przenośne mosty, które miały połączyć przerwane groble. Ciężkie złoto okazało się nieporęczne i wylądowało na dnie jeziora Texcoco. Świat nie widział dotąd równie wielkiej straty. Cortés zdołał jednak uciec, przegrupował się i wrócił żądny zemsty. Na przestrzeni czternastu miesięcy wspaniała niegdyś cywilizacja znalazła się w ruinie, padłszy ofiarą hiszpańskiej agresji, zarazy i nieposkromionego pragnienia srebra i złota. Prawdziwy skarb Meksyku, który miał wywrzeć na świat wpływ nie mniejszy niż wszystkie cenne kruszce Nowego Świata, miał jednak niedługo znaleźć się na statku płynącym do Europy, by na zawsze zmienić bieg historii.
Mówię oczywiście o pomidorze.JEDEN. POMODORO MEDYCEUSZY
Jeden
_Pomodoro_ Medyceuszy
Dziwne, obce warzywo zostaje wpierw nazwane, potem zapomniane
Piza, Włochy. Wigilia Wszystkich Świętych, 1548.
Wielki książę Toskanii Kosma I Medyceusz schodził po długich schodach Palazzo Vecchio, bo dowiedział się właśnie od zarządcy dworu, że z jego wiejskiej posiadłości pod Florencją przywieziono do pałacu kosz. Cały dwór zebrał się, by przyjrzeć się dziwnemu warzywu, które dopiero co przybyło z Nowego Świata. Wydawało się, że pomidory zostaną Włochom przedstawione właśnie przez słynnego i wpływowego Kosmę I Medyceusza. Czy ktokolwiek byłby lepszy w tej roli? Hojny mecenas sztuki i nauki, który właśnie sfinansował pierwszy ogród botaniczny w Pizie, książę obecny w życiu publicznym, odkąd miał siedemnaście lat, i botanik-amator, szczególnie zainteresowany roślinami z Nowego Świata – czego dowodziły całe rzędy grządek kukurydzy witające zdziwionych gości w jednym z jego licznych toskańskich majątków, Villa di Castello. Co więcej, był mężem Hiszpanki, Eleonory di Toledo, której rodzina miała dostęp do wielu gatunków roślin docierających z obu Ameryk.
Tym razem do Kosmy trafiły pomidory, które nie tylko miały się stać niemal synonimiczne z Włochami, ale które wpłynąć miały na kuchnie całego świata, od amerykańskiego ketchupu po indyjskie tikka masala. Prawdziwie doniosła chwila! Co miało nastąpić później? Narodziny pizzy i spaghetti? Zaproszenie na kolację skierowane do Michała Anioła? Zarządca pisze o tej dramatycznej chwili uniżonym, niemal biblijnym tonem: „I otwarto kosz, i wszyscy popatrzyli na siebie, głęboko zamyśleni”.
To, co powiedzieli wówczas zgromadzeni, nie zostało zanotowane, ale podejrzewam, że wznieśli wzrok do nieba i pomyśleli: „Co to, do cholery, jest?”.
Biorąc pod uwagę, że następnego dnia przypadał Dzień Wszystkich Świętych – a więc tradycyjne święto – moglibyśmy się zastanawiać, czy pomidorów nie przeznaczono specjalnie na tę okazję. Nie podano ich jednak na kolację ani tego dnia, ani następnego. Ani w kolejnym roku i dziesięcioleciu, ani nawet sto lat później. W rzeczywistości warzywo to – tak blisko związane z włoską kuchnią, że można by wybaczyć każdemu, kto (podobnie jak ja) był przekonany o jego włoskim rodowodzie – nie zagrzało miejsca na tamtejszych stołach przez trzysta kolejnych lat.
Mimo to mówimy o wydarzeniu historycznym, jako że mamy do czynienia z pierwszym udokumentowanym pojawieniem się pomidora we Włoszech. A uprzejmy zarządca, wysyłając do wiejskiej rezydencji bilecik z informacją, że kosz bezpiecznie dotarł do pałacu, po raz pierwszy w Europie nadaje nazwę tej dziwnej, importowanej z Nowego Świata roślinie – _pomodoro_.
Jeśli zaś chodzi o ostatni towar importowy, jaki z Nowego Świata przybył do Palazzo Vecchio, współcześni jego rezydenci również nie wiedzą, co ze mną zrobić ani czemu przyjechałem aż z Ameryki, żeby odwiedzić miejsce, które służy dziś za _prefettura_, czyli siedzibę samorządu prowincji Pizy. Pałac, w którym zbierali się niegdyś książęta i księżne (i, przy co najmniej tamtej jednej okazji, pomidory), jest dzisiaj urzędem, gdzie płaci się podatki albo wyrabia licencję na łowienie ryb. Wspaniałe komnaty Kosmy Medyceusza przekształcone zostały w stanowiska pracy i wyposażone w metalowe biurka i szafki na dokumenty, kryształowe żyrandole zastąpiono ostrym, fluorescencyjnym światłem lamp, a co najbardziej rozczarowujące, nikt z tu obecnych nie ma najmniejszego pojęcia, jak doniosłą botaniczną rolę odegrało dawne _palazzo_ (chociaż wszyscy z uśmiechem biorą mnie za słowo).
Rzecz jasna, nie spodziewałem się pamiątkowej tablicy na cześć pomidorów – może zasłużyłyby na nią, gdyby Kosma coś z nimi zrobił! – a w Pizie można znaleźć parę obiektów o większym znaczeniu historycznym, w tym pewną pochyloną wieżę, ale i tak czułem się nieco zawiedziony. Sekretarka służąca mi za przewodniczkę musiała zauważyć moje rozczarowanie na widok biurowych dekoracji.
– Gdybyśmy zostawili wszystkie zabytkowe budynki w ich pierwotnym stanie, nie mielibyśmy gdzie mieszkać ani pracować. Jesteśmy we Włoszech.
Trudno się z tym nie zgodzić. Sytuację równoważy fakt, że we Florencji Kosma zbudował Uffizi, dziś jedną z najwspanialszych galerii sztuki na świecie, jako – nie uwierzycie – budynek administracyjny. A więc zasada działa w obie strony. Marne to jednak pocieszenie, bo kiedy po miesiącach zmagań z włoską biurokracją, barierą językową i, co dość istotne, globalną pandemią udało mi się wreszcie zorganizować tę pielgrzymkę (z perspektywy czasu myślę, że powinienem był udawać, że wybieram się na ryby), wygląda na to, że pokonałem sześć tysięcy kilometrów, żeby zobaczyć salę pełną kserokopiarek.
Sekretarka wychodzi z ponurych biur i prowadzi mnie przez dziedziniec do, jak mówi, niewyremontowanego skrzydła pałacu, gdzie na drugim i trzecim piętrze mieszka _prefetto_ – regionalny przedstawiciel administracji państwowej. Klatki schodowej strzeże wyrzeźbiona na balustradzie imponująca głowa lwa. Przechodzę przez drzwi i… co do _fanculo_???
Jesteśmy w dawnej kuchni Kosmy, gdzie wzdłuż niemal całej ściany ciągnie się długi, drewniany stół. Zamontowano tu instalację hydrauliczną i zakupiono nowe sprzęty (_prefetto_ ma na górze własną kuchnię, ale tej używa się podczas przyjęć i podobnych okazji), ale dowiaduję się, że poza tym od czasów Medyceuszy niewiele się tu zmieniło. W przestronnym i jasnym pomieszczeniu zmieściłoby się bez trudu pół tuzina kucharzy, lecz mój wzrok szczególnie przyciąga przepiękna szesnastowieczna posadzka z kafli, które zachodzą też wyżej, na ściany, a to oznacza – co zauważam z nutą zazdrości – że zabrudzoną po wielkim gotowaniu kuchnię można po prostu umyć od góry do dołu.
Dwa okna otoczone grubymi, drewnianymi okiennicami wpuszczają dużo naturalnego światła, a z sali wychodzi się prosto na główną ulicę, z której widać pobliską rzekę Arno. Sekretarka mówi, że bezpośredni dostęp do drogi i wody był kluczowy, bo to właśnie w kuchni odbierano wszystkie dostawy, zarówno te przybywające drogą lądową, jak i morską.
– Zaraz, a zatem to tu…
– Tak – potwierdza z uśmiechem.
To właśnie tutaj Medyceusze zebrali się, żeby powitać tajemniczy kosz z owocami przybyłymi z odległej cywilizacji.
Tyle że ich nie gotowali.
Co możemy powiedzieć o pomidorach Kosmy? Jego zarządca niestety nie pozostawił nam żadnego opisu, ale mam nadzieję, że dowiem się czegoś więcej, gdy udam się do katedry. W tym celu muszę minąć niemal nienaturalnie białą wieżę, która wydaje się pochylać tak wyraźnie, jakby miała runąć na ziemię niczym talia kart, gdyby tylko jakaś grupa turystów postanowiła wdrapać się na górę i stanąć po jej jednej stronie.
To na krzywą wieżę w Pizie można wejść?. Jestem w szoku – można by sądzić, że ten bezcenny zabytek, który istniał już (i pochylał się na południe) sto czterdzieści dziewięć lat przed tym, jak Kosma wzruszył ramionami na widok swoich pomidorów, jest niedostępny dla gości, oprócz może Quasimoda. A skoro już przy tym jesteśmy, uwaga do przyszłych budowniczych wież: „_pisa_” to greckie słowo oznaczające „bagno”. Może gdy następnym razem postanowicie zbudować wielką wieżę, wybierzcie miasto z „podłożem skalnym” w nazwie.
Chociaż dzisiaj wieża jest największą okoliczną atrakcją, powstała jako dodatek – dzwonnica mająca towarzyszyć katedrze, która po ukończeniu budowy w 1118 roku była największa i najwspanialsza w Europie. Obecne drzwi powstały „niedawno”, to znaczy w 1600 roku, po tym jak te oryginalne strawił pożar. Trzy pary ogromnych, bogato dekorowanych wrót wejściowych z brązu składają się z płyt, na których widnieją sceny ze Starego i Nowego Testamentu, oprawione we fryzy przestawiające lokalną i egzotyczną florę i faunę; są tam ogórki, strączki groszku, jabłka, orzechy, wiewiórki i żółwie. Jest nawet nosorożec, który był emblematem kuzyna i poprzednika Kosmy na stanowisku księcia Florencji, Aleksandra Medyceusza – jego śmierć z ręki najbliższego przyjaciela w 1537 roku wprowadziła nastoletniego Kosmę na to stanowisko.
Jeśli zaś przyjrzeć się dokładnie, w lewym dolnym rogu prawego skrzydła bez wahania rozpozna się pomidora. Nie jest to jednak pomidor, jakiego najczęściej widujemy dzisiaj. Jest podzielony na sześć „cząstek”, żebrowany niczym dynia piżmowa. Gładki pomidor miał zadebiutować dopiero dwieście lat później – a tego karbowanego wciąż da się znaleźć na pizańskich targach.
Drzwi katedry powstały w warsztacie flamandzkiego rzeźbiarza Giambologni, członka założyciela Accademia delle Arti del Disegno – prestiżowej akademii sztuk pięknych ufundowanej przez Kosmę Medyceusza w 1563 roku. Znów ten Kosma! Faktycznie, dobrze znał Giambolognę, chociaż intrygująca koncepcja o związku między pomidorami Kosmy a rzeźbiarzem zostaje podważona przez fakt, że wielki książę zmarł w wieku pięćdziesięciu czterech lat na ćwierć wieku przed powstaniem drzwi. Mimo to wizerunek pomidora (a właściwie dwóch) podpowiada nam, że _pomodoro_ był w siedemnastowiecznej Italii dobrze znany. Po prostu go nie jedzono.
Fryz na drzwiach katedry w Pizie ukazujący szesnastowiecznego pomidora.
(Zdjęcie autora).
Tymczasem inne jadalne rośliny przybyłe z Nowego Świata przyjęto z otwartymi ramionami; kukurydzę mielono na polentę, fasolę dodawano do potrawek i zup, całą Europę miała zaraz spowić chmura tytoniowego dymu, a ziemniak miał nawet dotrzeć do odległej Irlandii, gdzie stanie się niezbędny dla rzesz chłopów – nie bez katastrofalnych konsekwencji. Tyle zdążyło się wydarzyć, zanim Włosi zaczęli jeść pomidory. Czemu zajęło im to tyle czasu?
Zadaję to pytanie Giulii Marinelli, przewodniczce w Museo del Pomodoro, jedynym na świecie muzeum poświęconym pomidorom, leżącym w oddalonym o parę godzin drogi od Pizy regionie Emilia-Romania.
– Przez wiele lat uważano go za roślinę dekoracyjną – mówi Gulia i dodaje, że pomidory hodowano w ogrodach botanicznych. – Chociaż był pewien franciszkanin, który już w XVI wieku wiedział, że Meksykanie jadali te owoce, zarówno ugotowane w postaci sosów, jak i surowe.
Mowa o Hiszpanie Bernardinie de Sahagún, który udał się do Meksyku jako misjonarz w 1529 roku. Nie wiem, jak długo zamierzał tam zostać, ale prawdopodobnie krócej niż sześćdziesiąt jeden lat, a więc resztę swojego życia. Bernardina ciekawiła kultura Azteków, nawet ruiny Tenochtitlán, które Cortés swego czasu uznał za „tak cudowne, że wręcz niewiarygodne”. Zanim konkwistador obrócił je w proch, wyspiarskie miasto, poprzecinane kanałami, po których pływały łódki i kanoe, połączone było ze stałym lądem pięcioma groblami i mogło się poszczycić parkami, ogrodami, wielkimi placami, a nawet ogrodami zoologicznymi – na długo przed tym, jak na pomysł ich zakładania wpadli Europejczycy. Całkiem możliwe, że Tenochtitlán (położone na terenie współczesnego Mexico City) było największym, najczystszym i najlepiej prosperującym miastem na świecie, a pracujący tam jubilerzy tworzyli finezyjne, kunsztowne dzieła, które mogłyby rywalizować z najpiękniejszymi pracami renesansowych artystów europejskich.
Zaawansowana aztecka cywilizacja obejmowała także rolnictwo, którego duża część realizowała się na pływających farmach _chinampas_. Na płyciznach jezior wbijano w dno paliki wzdłuż krzyżujących się linii i na stworzonej w ten sposób kratownicy zaplatano trzciny; powstawało coś w rodzaju podwodnych skrzynek, które wypełniano materią organiczną (w tym ludzkimi odchodami). Te tak zwane farmy akwaponiczne wykorzystywano do uprawy kukurydzy, papryczek chili, dyni, fasoli i okrągłych czerwonych lub żółtych warzyw, które Aztekowie nazywali _xitomatl_.
Pomidory to gatunek endemiczny dla górzystych wybrzeży Peru i Ekwadoru, gdzie jednak ich owoce wielkości groszku najwyraźniej nie były szczególnie doceniane ani zbyt często uprawiane. W Meksyku zagościły zaś już co najmniej tysiąc lat przed przybyciem Hiszpanów. Aztekowie używali ich do zup i potrawek, smażyli je z papryką albo siekali surowe razem z papryczkami chili i ziołami, przygotowując coś, co Hiszpanie nazwali „salsą” (a oznacza po prostu „sos”), która towarzyszyła rybom i mięsom – w tym mięsu ludzkiemu, jako że na azteckich bankietach z okazji zwycięstwa nierzadko serwowano potrawy z ciał pokonanych. Pewien konkwistador donosił, że kiedy w przeddzień bitwy poczuł dobiegający z obozu wroga aromat gotujących się pomidorów, zaczął się obawiać, że to on jest brakującym składnikiem. W pewnym sensie był to pierwszy przepis na coś w rodzaju hiszpańskiej potrawki pomidorowej.
W Tenochtitlán Bernardino de Sahagún znalazł taką obfitość różnorodnych pomidorów, że współczesne amerykańskie targi warzywne mogłyby się przy tym schować:
Sprzedawca pomidorów ma do wyboru duże pomidory, małe pomidory, zielone pomidory, pomidory na gałązkach, podłużne pomidory, słodkie pomidory, wielkie pomidory w kształcie węży i pomidory w kształcie sutków. Sprzedaje również pomidory dzikie, pomidory rosnące na piasku i pomidory żółte, bardzo żółte, dosyć żółte, czerwone, bardzo czerwone, dość rumiane, rumiane, jasnoczerwone, czerwonawe, barwy różowego świtu.
Trzeba było jednak uważać, od kogo się kupuje, bo „zły handlarz sprzedaje popsute pomidory, obite pomidory i pomidory, co spowodują biegunkę”. (Niektóre rzeczy nigdy się nie zmieniają).
Franciszkanina nazywa się czasem „pierwszym antropologiem”, jako że w swoich oryginalnych pracach wprowadził pionierskie strategie metodologiczne, które pozwoliły mu zbadać aztecką kulturę: uważał kobiety i starców za źródła informacji, nauczył się języka nahuatl, a historię pisał z perspektywy rdzennych mieszkańców. Kulminacją jego badań była licząca sobie 2400 stron, przełomowa praca pod tytułem _Historia general de las cosas de Nueva España_ (Ogólna historia spraw Nowej Hiszpanii).
Bernardino okresowo wysyłał szkice swoich szczegółowych badań na temat azteckiej kultury (i diety) do Hiszpanii i Watykanu, a prowadził je aż do śmierci w 1590 roku. Jego opisy dawały jasną odpowiedź na pytanie o jadalność pomidorów.
– Tyle tylko – wyjaśnia mi Giulia – że rękopisu nie publikowano aż do 1829 roku. – Dla kościoła okazał się zbyt „empatyczny” wobec pogan, których Bernardino przekonywać miał do zachodniej kultury i religii, a nie odwrotnie. Ostatnim, co chciała widzieć hiszpańska monarchia, była historia konkwisty z punktu widzenia rdzennych mieszkańców. – Czekał trzysta lat. – Giulia lekko wzdycha.
Nie wiadomo, czy wcześniejsza publikacja książki cokolwiek by zmieniła, jeśli chodzi o losy pomidorów. Inni hiszpańscy misjonarze i botanicy również dokumentowali wykorzystanie pomidorów w Meksyku, ale rośliny te okazały się zbyt dużym wyzwaniem; póki mają zielony kolor, są niejadalne, potem przez chwilę są dojrzałe, ale zaraz gniją, a po ugotowaniu się rozpadają i zyskują konsystencję i smak nieprzypominające niczego, co było już obecne w europejskiej diecie. Nie wspominając o tym, że z Ameryk przybyły całe tuziny interesujących przysmaków – w sumie sto dwadzieścia siedem różnych odmian roślin – a pomidory, jakkolwiek wspaniałe, to jednak nie czekolada.
Kiedy dokładnie pomidory przybyły do Europy? Wiele wydarzeń okresu konkwisty możemy umieścić w czasie niemal co do minuty, ale historykom nie udało się przekonująco ustalić nawet dekady, w której pomidory wylądowały na Starym Kontynencie. Kastylijscy poborcy podatkowi, którzy w porcie w Sewilli zbierali _quinto real_ – „królewską jedną piątą” – rejestrowali każdą monetę, każdy wisior i srebrny półmisek przybyłe na pokładach galeonów, ale nie byli ani trochę zainteresowani roślinami, a tym bardziej nasionami. (Przyszli historycy naszego stulecia będą mieli łatwiejsze zadanie, jako że będą mogli zbadać na przykład sprawę udaremnionego przemytu do Stanów Zjednoczonych jednego plastra pomidora w kanapce w maju 2018 roku, przez co zostałem oznaczony przez amerykańskich celników jako „osoba naruszająca przepisy rolne”, prawdopodobnie dożywotnio. Co najgorsze, był to pomidor paskudny).
– Kiedy pomidory zaczęły krążyć po Włoszech – opowiada Giulia – były dla mieszkańców tak zaskakujące, że ci nie wiedzieli nawet, która ich część nadaje się do spożycia. Niektórzy smakosze określili je jako niejadalne po spróbowaniu liści.
Giulia dodaje, że „wielu uznawało roślinę za trującą” (jej liście, zjedzone w dużych ilościach, faktycznie takie są). Fakt, że pomidor należy do roślin psiankowatych, z pewnością nie poprawiał jego reputacji, jako że pochodząca z tej samej rodziny wilcza jagoda, inaczej belladonna, to jedna z najbardziej trujących roślin na świecie: zabiła więcej papieży, kardynałów i rzymskich cesarzy niż syfilis. Toksyczność belladonny skrywa się pod niegroźną nazwą (po włosku „piękna kobieta”), która pochodzi od jej dawnego użycia. Włoskie kobiety stosowały tę roślinę, by powiększyć sobie źrenice do kuszących rozmiarów, ale gdy robiły to zbyt często, ślepły zamiast zyskiwać na urodzie.
Mimo to nie sposób się nie zastanawiać, dlaczego pomidora uznano za roślinę trującą, podczas gdy inni przedstawiciele psiankowatych, w tym ci przypominający pomidora znacznie bardziej niż wilcza jagoda, jak bakłażan czy papryka, szybko weszli do włoskiej diety. Co więcej, szesnastowieczni botanicy czasem błędnie uznawali pomidora za nowy rodzaj bakłażana, a zatem wiedzieli, że nie jest trujący.
Dopiero na początku XVII wieku zaczęto jeść pomidory, które najprawdopodobniej z początku zyskały akceptację w Andaluzji, hiszpańskiej prowincji, na której terenie leży portowe miasto Sewilla. W archiwach tamtejszego Hospital de la Sangre znajdujemy zapis z 1608 roku o zakupie pomidorów – ale tylko jeden, co sugeruje, że pacjenci nie domagali się dokładek. Nie jest zaskoczeniem, że pierwsze hiszpańskie pomidory przygotowywano w stylu azteckim, duszone na oliwie z chili. Dopiero w XIX wieku – trzysta lat po ich europejskim debiucie – Hiszpanie zaczęli dodawać je do tradycyjnych już dań takich jak gazpacho czy paella.
Tak naprawdę najważniejszy szesnastowieczny wkład Hiszpanii w historię pomidorów – nie licząc ich „odkrycia” – to pomylenie ich z _tomatillos_, czyli miechunką pomidorową. Aztekowie nazywali pomidory _xitomatl_, a ich dalekich krewnych, _tomatillos_ – _mitomatl_. Źródłem obu tych nazw jest słowo _tomatl_, oznaczające „okrągły owoc”, do którego dodawano przedrostki, by rozróżnić poszczególne gatunki. Niestety szesnastowieczni hiszpańscy uczeni, w tym najsłynniejszy botanik epoki Francisco Hernández, wzięli z tego słowa tylko rdzeń i oba owoce nazwali _tomate_.
Hernándeza do Meksyku wysłał w 1571 roku król Filip II, by studiował florę i faunę Nowego Świata. Pięć lat później uczony ukończył pracę nad szesnastoma tomami pełnymi opisów znalezionych przez siebie roślin i zwierząt. Dzieło to było godne podziwu, chociaż za sprawą swobodnego podejścia do nazewnictwa opisowi pomidora towarzyszyła ilustracja niewłaściwego _tomate_. Co gorsza, błąd towarzyszył tym gatunkom aż do Włoch, gdzie oba nazwano _pomodoro_, co do dzisiaj nęka kronikarzy jednego i drugiego.
Kiedy we Włoszech zaczęto jeść pomidory, trafiły one na stoły bogaczy jako egzotyczna ciekawostka – jak dzisiaj potencjalnie trująca ryba fugu z rodziny rozdymkowatych, której odważni smakosze próbują w Japonii. Dla zdecydowanej większości Europejczyków jednak pomidory, nawet kiedy rozpoznano w nich jadalne owoce, pozostawały rzadkością przez cały okres renesansu – a główną przyczyną był, no właśnie, renesans.
O dziwo, okres bezprecedensowego rozwoju kultury i nauki, który wyciągnął Europę z mroków średniowiecza, mógł przyczynić się do nadejścia trwających trzysta lat „wieków ciemnych” dla pomidora. Dlaczego? Iskrą, która rozpaliła renesans, było ponowne odkrycie i docenienie klasycznego antyku, czyli kultury starożytnego Rzymu i Grecji. Wszystko, co stare, znów było nowe, czasem dosłownie: jedną z pierwszych prac zamówionych u młodego Michała Anioła po okresie terminowania na dworze Wawrzyńca Wspaniałego (dalekiego kuzyna naszego znajomego Kosmy) była replika rzymskiego Kupidyna, która okazała się tak przekonująca, że pozbawiony skrupułów handlarz lekko ją podniszczył i sprzedał jako świeżo odkryty artefakt. Oszustwo zostało ujawnione (z powodu błędów w postarzaniu dzieła, nie samym wykonaniu), ale nie zakończyło to kariery Michała Anioła w skandalicznych okolicznościach, wręcz przeciwnie; jego zdolność odtwarzania antycznych dzieł dowiodła, jak utalentowanym jest rzeźbiarzem. Oszukany klient, pewien rzymski kardynał, był pod tak wielkim wrażeniem, że chociaż samo fałszerstwo potępił, fałszerza zaprosił do Rzymu. Reszta, jak mawiają, jest historią. Intrygującą kwestią sporną pozostaje to, czy Michał Anioł na początku kariery świadomie wziął udział w fałszerstwie.
Pod koniec życia twórczego Michał Anioł otrzymał zlecenie przeprojektowania Placu Kapitolińskiego w Rzymie, aby stworzyć godną oprawę dla jedynego zachowanego rzymskiego pomnika konnego – wspaniałego, nadnaturalnej wielkości posągu z brązu przedstawiającego Marka Aureliusza, który rządził Imperium Rzymskim w latach 161–180 n.e. A to właśnie jego osobisty lekarz, Galen z Pergamonu, mógł być odpowiedzialny za nędzny los renesansowego pomidora.
Charakterystyczne dla renesansu uwielbienie klasycyzmu nie ograniczało się bynajmniej do sztuki i architektury. Antyczna literatura, nauka i medycyna również stały się obiektem zainteresowania i poszukiwania wskazówek, jak lepiej żyć. Renesansowi Włosi uważali, że od Galena można się wiele nauczyć.
Galen z Pergamonu, z urodzenia Grek, był jak Juggernaut z Marvela: łączył w sobie cechy znanych lekarzy: dr. Spocka, dr. Salka i dr. Oza. W wieku trzydziestu trzech lat zamieszkał w Rzymie i szybko wdrapywał się po szczeblach kariery, służąc kilku cesarzom i wzbudzając tak wielką zazdrość wśród kolegów po fachu (sam zresztą twierdził, że wcale ich nie ma), że żył w ciągłym lęku przed otruciem.
Galen był jednak nie tylko ambitnym mistrzem autopromocji. Był lekarzem, naukowcem, filozofem i jako pierwszy zademonstrował (przecinając odpowiednie nerwy kwiczącej świni), że krtań generuje głos. Jako pierwszy zauważył różnice między krwią tętniczą a żylną; odróżnił też nerwy czuciowe od ruchowych, a nawet przeprowadził pierwsze udane operacje katarakty.
Pisał książki o farmakologii i praktykował wczesną formę czegoś, co dziś nazwalibyśmy „psychoanalizą”. Jego badania anatomiczne – prowadzone na małpach i świniach, bo w starożytnym Rzymie sekcja ludzkich zwłok była nielegalna – pozostały w Europie głównymi źródłami wiedzy w tej dziedzinie na kolejnych tysiąc pięćset lat. Galen był bez wątpienia jednym z najwspanialszych umysłów swoich czasów. Być może jedyną jego wadą (obok przerośniętego ego) było jego beznadziejne oddanie Hipokratesowi i stworzonej przez tego greckiego medyka w IV wieku p.n.e. teorii humoralnej.
Teoria humoralna nie dotyczy dowcipów, ale „humorów” – substancji, które miały regulować ludzkie zdrowie i zachowanie. Hipokrates twierdził, że są to: krew, flegma, żółć i czarna żółć. Pisał: „Zdowie to stan, w którym te substancje składowe znajdują się w odpowiednich proporcjach”. Nie brzmi to szczególnie rewolucyjnie, póki nie zdamy sobie sprawy, że przed Hipokratesem wszystkie choroby przypisywano woli bogów. To jeden z powodów, dla których Hipokratesa uznaje się za „ojca medycyny”.
W II wieku n.e. Galen rozwinął teorie Hipokratesa, zarysowując związek między humorami a konkretnymi rodzajami pokarmu i typami osobowości. Jeśli byłeś melancholikiem, to dlatego, że w twoim organizmie znajdował się nadmiar czarnej żółci, optymiści z kolei zawdzięczali swoją pogodną osobowość obfitości krwi. Jako wczesny propagator idei „jesteś tym, co jesz”, Galen, którego można by uznać za pierwszego słynnego dietetyka, uważał, że zmiana jadłospisu może pozytywnie wpływać na zdrowie i nastrój.
Bez względu na to, czy mówimy o diecie South Beach, Atkinsa czy Galena, każda teoria dietetyczna wymaga wprowadzenia klasyfikacji pokarmów, a Galen stworzył prosty schemat: gorące albo zimne i mokre albo suche. Podczas gdy jedne pokarmy mogły być, na przykład, gorące i suche, inne były zimne i mokre albo zimne i suche. W gorącej wodzie kąpany Rzymianin mógł usłyszeć, że powinien jeść pokarmy „zimne”, by skorygować swój brak równowagi. Masz katar? Jedz to, co gorące i suche, by zawalczyć z flegmą. Istniały także produkty, których w ogóle należało unikać.
W epoce renesansu liczące sobie tysiąc czterysta lat zapiski Galena – oparte na teoriach opracowanych kolejnych pięćset lat wcześniej – zostały odkryte na nowo. Działo się to mniej więcej w tym samym czasie, kiedy z Nowego Świata napłynęła obfitość nieznajomych warzyw: wszystkie je należało wpisać w galeniczny schemat pokarmów gorących, zimnych, mokrych, suchych, zdrowych i niezdrowych.
Pomidory nie wyszły na tym najlepiej. Przypisano je do najmniej cenionej kombinacji i uznano za „mokre i zimne” niczym wilgotna piwnica. Były według botaników „niebezpieczne i szkodliwe” i „o najwyższym stopniu chłodności”. W 1585 roku napisano, że „są zimne, ale nie aż tak jak mandragora”, dając im nieznaczną przewagę nad tym halucynogennym korzeniem. Ich chłodna, wilgotna natura miała szkodzić trawieniu – kwasowość pomidora tylko wzmacniała to przekonanie.
Galeniczna klasyfikacja pomidora była nieprzychylna, ale słuszna: pomidory naprawdę są zimne i mokre. Zawsze zaskakuje mnie, że nawet dojrzały pomidor, zerwany w słonecznym ogrodzie w ciepły dzień, w ustach wydaje się chłodny, co nie zawsze jest przyjemne. Podejrzewam, że odpowiada za to wysoka zawartość wody; pomidory składają się z niej w dziewięćdziesięciu pięciu procentach, co stanowi jeden z najwyższych wyników wśród owoców i warzyw.
Łatwo było zaklasyfikować pomidory jako niezdrowe również dlatego, że niewielu chciało je jeść. Owoce smakowały dość kwaśno, a liście, jak twierdzili niektórzy botanicy, „cuchnęły”. Zawsze zwracałem uwagę na to, że liście pomidora naprawdę pachną jak owoce, nawet u kilkucentymetrowej sadzonki. Nie przychodzi mi do głowy żadna inna roślina, która miałaby tę właściwość – szefowie kuchni czasem wykorzystują ją, wrzucając parę liści do sosu. Podczas gdy jednak współcześni wielbiciele pomidorów uwielbiają ten zapach, będący zwiastunem jadanej latem kanapki z boczkiem, sałatą i pomidorem właśnie, silna woń liści (być może wtedy jeszcze silniejsza niż dzisiaj) raziła renesansowych wrażliwców. Flamandzki zielarz Matthias de l’Obel ostrzegał w 1581 roku, że „silna, cuchnąca woń wyraźnie wskazuje, jak bardzo są niezdrowe i niezdatne do jedzenia”, podczas gdy szesnastowieczny angielski botanik John Gerard twierdził, że pomidory są „zgniłe i cuchnące”. Jeszcze w 1731 roku w angielskim _Gardeners Dictionary_ czytamy: „Rośliny roztaczają tak silną woń, że nie powinno się ich sadzić w pobliżu ludzkich siedzib ani w żadnym innym uczęszczanym miejscu”.
W Galenicznym schemacie, do którego powrócono w czasach renesansu, pomidory uznawane były za tak zimne i mokre, że ledwie mieściły się na skali.(ilustracja autora).
Pojedyncze ówczesne recenzje smaku pomidora są niewiele bardziej przychylne. (Ludzie rzadko pisują o smaku rzeczy, których nie jadają). Pochodzący z Padwy lekarz Giovanni Domenico Sala w 1628 roku opisywał odpychający zwyczaj jedzenia szarańczy, pająków i świerszczy przez ludzi innych kultur, a do „dziwnych i wstrętnych rzeczy” zaliczył pomidory, które jadali tylko „nieliczni głupcy”. Hernández z kolei zamieścił pomidory w rozdziale o „kwaśnych roślinach”, a pewna „niemądra osoba”, której zdarzyło się je jadać, poradziła, by gotowane pomidory posłodzić… kwaśnymi winogronami.
Bez wątpienia siedemnastowieczne pomidory nie były równie smaczne co dzisiejsze odmiany, które w toku wieloletniej hodowli stały się znacznie słodsze. Sami Aztekowie woleli _tomatillos_ (co wiele nam mówi) i rzadko jadali pomidory same w sobie. Zazwyczaj dodawali do nich papryczki chili, przyprawy i – raz na jakiś czas – pojmanego jeńca.
Niezdrowe, cuchnące i dziwne; nic dziwnego, że niełatwo było przekonać do pomidorów renesansową Europę. A to jeszcze nie koniec. Jakby nie dość szkód wyrządził powrót do koncepcji Galena, reputacja warzywa z Nowego Świata ucierpiała jeszcze bardziej za sprawą innego skojarzenia z tym starożytnym lekarzem. Wielu uznało pomidora za „wilczą brzoskwinię Galena”: zaginiony, trujący owoc, o którym napisał on, że ma cuchnący, żółty sok i że dzieli się na segmenty, co wydaje się całkiem trafnym opisem żółtych pomidorów, jakie pojawiały się w szesnastowiecznych Włoszech. Chociaż przypuszczenie to zostało obalone przez botaników, łącznie z Hernándezem, który zwrócił uwagę, że pomidory nie mogły być wilczą brzoskwinią, skoro pojawiły się we Włoszech dopiero w XVI wieku, to jednak skojarzenie przetrwało do dziś w naukowej, łacińskiej nazwie pomidora, _Solanum lycopersicum_. _Lycopersicum_ oznacza bowiem ni mniej, ni więcej, tylko „wilczą brzoskwinię”.
Zarówno skojarzenie z wilczą brzoskwinią Galena, jak i toskańska nazwa – _pomodoro_ – sugerują, że wczesne pomidory we Włoszech niekoniecznie musiały być czerwone. _Pomodoro_ (pierwotnie zapisywane jako _pomo d’oro_) oznacza „złote jabłko” lub – precyzyjniej – „owoc przypominający złote jabłko”. Dziwna to nazwa na coś, co niewątpliwie nie rosło na drzewach, ale historyk David Gentilcore zwraca uwagę, że używano jej do opisu wielu różnych owoców: fig i melonów, a nawet cytrusów. Istniał też antyczny, mitologiczny owoc _pomo d’oro_, który pojawia się w opowieści o greckich nimfach i mitycznych złotych jabłkach, zamiast więc dodawać do słownika nowe słowo, Toskańczycy sięgnęli do starożytności – a pamiętajmy, że w tamtym czasie często wracano do antyku – by nazwać nowy owoc.
Warto docenić Toskańczyków za to, że poprawnie rozpoznali w pomidorze owoc. I tak, wiem, że dotąd najczęściej pisałem o nim „warzywo”. W następnym rozdziale zwrócimy się do amerykańskiego Sądu Najwyższego w celu rozwiązania tej spornej kwestii, ale póki co będę określał go warzywem, ponieważ jem sałatkę z pomidorów, a nie lody pomidorowe. Czasem jednak nazwę pomidora „owocem”, kiedy ta terminologia wyda mi się właściwa. _Capisci_?
Dla większości szesnastowiecznych Włochów _pomodoro_ nie był ani owocem, ani warzywem. W ogóle nie był jedzeniem. A chociaż skupiamy się na Włoszech, bo to one ostatecznie rozsławią pomidora, w pozostałych krajach Europy też nie zyskał on popularności. Do Anglii dotrze dopiero w latach dziewięćdziesiątych XVI wieku i z początku nazywany będzie jabłkiem miłości. Francuzi również określali go mianem _pomme d’amour_ („jabłko” było wówczas ogólnym terminem stosowanym do wszystkich owoców).
Skojarzenie pomidorów z miłością przez Anglików i Francuzów pozostaje tematem dyskusji. Być może chodziło o to, że owoc uznawano za afrodyzjak, że przypominał ludzkie serce albo że należał do tej samej botanicznej kategorii co wspomniana wcześniej mandragora (po hebrajsku „roślina miłości”), którą kojarzono z płodnością już od czasów biblijnych. Gentilcore uważa, że powiązanie pomidora z miłością to kolejna konsekwencja pomylenia go z _tomatillo_, jako że skórka tego drugiego po wyschnięciu pęka, ukazując znajdujący się w środku owoc, którego barwa przechodzi od bladej zieleni aż do fioletu. Hiszpański botanik Francisco Hernández uważał tę „wulgarną i lubieżną” właściwość, przywołującą na myśl kobiece narządy płciowe, za „obsceniczną i obrzydliwą”. Być może na nazwę „jabłko miłości” wpadli ci, których ten widok mniej raził.
Jako człowiek, któremu nauka języków obcych sprawia tak dużą trudność, że kiedyś zwróciłem się po francusku do kelnera trzygwiazdkowej paryskiej restauracji słowami: „Ja poproszę szynkę w gazecie, a mój syn poprosi córkę”, myślę, że prawdziwe wyjaśnienie jest znacznie prostsze: „_pomodoro_” pomyliło się obcokrajowcom z „_pom’amoro_” – jabłkiem miłości. I tyle. Niezależnie od źródła, określenie to miało przetrwać aż do XIX wieku, kiedy zarówno Anglia, jak i Francja porzuciły miłość i przejęły termin hiszpański zamiast włoskiego. Tak powstały, kolejno, _tomato_ i _tomate_, chociaż rodzaj męski _el tomate_ z Hiszpanii we Francji zmienił się w żeński _la tomate_. Pod względem językowym świat dzieli się na dwie części: cała zachodnia Europa (oprócz Włoch) i Afryka Północna używają hiszpańskiej wariacji _tomate_, podczas gdy różne wersje _pomodoro_ przekroczyły Adriatyk i Bałkany i wylądowały w Polsce, Ukrainie, Rosji i innych krajach wschodniej Europy.
Niezależnie od nazwy, pomidory pozostaną niepopularne, niekochane i niejedzone jeszcze przez dużą część XVII wieku. Oczywiście dowody (w tym dwa moje ostatnie posiłki) wskazują na to, że w pewnym momencie sytuacja ulegnie zmianie. Gdy zawitałem do Muzeum Pomidora, spytałem Giulię Marinelli, czemu Włosi przez długie wieki nie jadali tych warzyw. Wychodząc, zadałem jej odwrotne pytanie: co skłoniło ich, by jednak się do nich przekonać? Czy była to zmiana kulturowa, czy może zmieniła się sama roślina?
Moja rozmówczyni chwilę się zastanawiała.
– Przyczyn było wiele. Ale, jak pewnie wiesz, na początku XIX wieku w Ameryce organizowano specjalne pokazy, by przekonać ludzi, że pomidory nie są trujące.
Nie, nie wiedziałem.
więcej..
